JP5186338B2 - 食品の煮崩れ防止剤及び煮崩れ防止方法 - Google Patents

Description

本発明は、アルドン酸二糖類のカルシウム塩を有効成分とする食品の煮崩れ防止剤、並びに、アルドン酸二糖類のカルシウム塩を有効成分として含有する食品の煮崩れ防止剤存在下で、加熱又は加圧熱処理することを特徴とする食品の煮崩れ防止法に関するものであり、より詳細には、レトルト食品、煮込み食品、煮物、および缶詰加工食品などの食品、特に野菜類の煮崩れ防止に関するものである。

従来より、にんじんやジャガイモ、タマネギ、コーンなどの野菜類を具材としてシチューやカレー等多種多様な商品が製品化されており、その保存性を維持するために、レトルト殺菌のように高温高圧処理が施されている。その結果、かかる製品の具材として含まれる野菜類は過度に軟化し、かた崩れしてしまうものがあり問題となっていた。

そのためこのような野菜類の煮崩れを防止する方法として、乳酸カルシウムやグルコン酸カルシウム、炭酸カルシウムなどのカルシウム塩を含浸させる方法が一般的に知られているが、調理過程で煮崩れ防止効果が得られるほどこれらカルシウム塩を添加すると苦味を生じ味質に悪影響を及ぼすという欠点があった。

そこで、野菜を乳酸カルシウム溶液低温下で浸漬処理後、その状態のまま該水溶液の温度を６０℃程度に上昇させ一定時間保持することを特徴とする野菜類の軟化防止法（特開昭６０−２３７９５７号）や、野菜を煮るに先立ち、該野菜を乳酸カルシウム溶液等へ浸漬・加温後減圧処理をすることを特徴とする野菜の煮崩れ防止方法（特開平３−２８５６５１号）など、調理・レトルト処理前に煮崩れを防止させるための前処理方法が提案されていた。

しかしながら、これら前処理を行った野菜をレトルト処理すると、煮崩れは防止できているものの、表面が非常に硬くなっており、食感が非常に悪いという欠点があった。また、調理・レトルト処理時に、ニゲロオリゴ糖を添加する煮崩れ防止法（特許第４０２７４８１号）もあるが、カルシウム塩ほどの効果は得られず満足いくものではなかった。
特開昭６０−２３７９５７号公報 特開平３−２８５６５１号公報 特許第４０２７４８１号明細書

従って、本発明の目的は、既存のカルシウム素材に替わる食味・食感に優れた食品の煮崩れ防止剤を提供することにある。さらに、本発明の目的は、野菜類の煮崩れ防止剤に対して浸漬処理等の前処理を行っても、従来添加剤と同等に煮崩れ防止能を有しつつも、食感に優れた煮崩れ防止剤であり、調理・レトルト処理時に添加しても、苦味等の食味へ大きく影響を及ぼすことなく、食感や保存安定性に優れた煮崩れ防止剤を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、アルドースとグルコン酸からなるアルドン酸二糖類カルシウム塩を、乳酸カルシウムや塩化カルシウムなどの既存カルシウム素材とカルシウム含量が同量になるように食品へ添加し比較した場合、食感や味質への影響が異なる特性を見出した。さらに、アルドースとグルコン酸からなるアルドン酸二糖類カルシウム塩の食品の煮崩れ防止剤としての影響について種々の検討を進めた結果、乳酸カルシウムなどの既存カルシウム素材やニゲロオリゴ糖に比較して、食味・食感に優れた食品の煮崩れ防止剤効果を発現することを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、アルドースとグルコン酸からなるアルドン酸二糖類カルシウム塩を含有することを特徴とする食品の煮崩れ改良剤を提供するものである。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明の食品の煮崩れ防止剤に用いられる「アルドースとグルコン酸からなるアルドン酸二糖類カルシウム塩」としては、マルトビオン酸カルシウム、ラクトビオン酸カルシウム、セロビオン酸カルシウム、イソマルトビオン酸カルシウム、コージビオン酸カルシウム、ニゲロビオン酸カルシウム、ゲンチオビオン酸カルシウム、ラミナリビオン酸カルシウムなどが挙げられる。

本発明の食品の煮崩れ防止剤に用いられるアルドン酸二糖類カルシウム塩の製造方法としては、化学的な酸化反応による酸化方法やオリゴ糖酸化能を有する微生物或いは酸化酵素を作用させる反応により製造することができる。

化学的な酸化反応としては、パラジウムや白金、ビスマスを活性炭に担持させた酸化触媒の存在下、マルトースなどのアルドース二糖類と酸素をアルカリ雰囲気下で接触酸化させることにより得る方法が知られている。

また、アルドース酸化能を有する微生物を用いた方法としては、アシネトバクター属やブルクホルデリア属、アセトバクター属、グルコノバクター属などの微生物変換・発酵法により得る方法が知られている。

酵素反応による製造方法としては、前記酸化能を有する微生物から酸化酵素を抽出する方法で製造することが可能である。

化学的な酸化反応による製造方法の一例を挙げれば、まず、５０℃に保持した２０％マルトース溶液１００ｍｌに白金−活性炭触媒３ｇを加え、１００ｍｌ／ｍｉｎで酸素を吹き込みながら６００ｒｐｍで攪拌する。反応ｐＨは１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液を滴下することでｐＨ９．０を維持させる。そして、反応５時間後、遠心分離とメンブレンフィルターろ過により触媒を取り除き、マルトビオン酸ナトリウム溶液を得ることができる。

上記のように得たマルトビオン酸ナトリウム溶液をカチオン交換樹脂または電気透析により脱塩することで、マルトビオン酸を得ることができる。

上記方法で得られたマルトビオン酸溶液に炭酸カルシウムなどのカルシウム源を２：１のモル比となるように添加し溶解させることで、マルトビオン酸カルシウムの調製が可能である。また、本発明に用いるカルシウム源としては可食性のカルシウムであれば良く、例えば、卵殻粉末、サンゴ粉末、骨粉末、貝殻粉末等の天然素材や炭酸カルシウム、塩化カルシウム等の化学合成品などがある。

本発明の対象とする野菜類とは、惣菜、おでん種など加熱加工食品およびレトルト加熱加工食品に用いる野菜であれば何でも良い。ジャガイモ、人参、大根、ゴボウ、サツマイモ、かぼちゃ、たまねぎ、キャベツ、セロリ、ピーマン、カリフラワー、ブロッコリーなどが例示される。本発明において野菜は、丸ごとでも適当な大きさにカットしたものでも良い。

次に本発明の野菜類の煮崩れ防止剤の使用方法について説明する。本発明の煮崩れ防止剤であるマルトビオン酸カルシウムなどのアルドン酸二糖類カルシウム塩は、野菜類を加工・調理する、すなわち加熱・加圧熱処理する工程においてアルドン酸二糖類カルシウム塩が共存する条件であれば特に限定されるものではない。例えば、前処理としてアルドン酸二糖類カルシウム塩溶液へ野菜類を一定条件下で浸漬処理を行ったり、減圧処理により含浸処理を行った後、これら野菜類を取り出し、調理加工時に他の具材と合わせて加熱・加圧熱処理等による調理を行っても良いし、いったん野菜類を冷凍保存後、調理時に改めて解凍し使用しても良い。

また、前処理なしに、野菜類を加熱・加圧熱処理する工程においてアルドン酸二糖類カルシウム塩を添加しても良い。この場合、糖類、調味料、香辛料、肉類、魚介類、穀類、豆類、卵、乳製品などの他の具材と一緒に処理しても良い。

本発明の煮崩れ防止剤であるマルトビオン酸カルシウムなどのアルドン酸二糖類カルシウム塩を、野菜類と加熱・加圧熱処理する工程においては、アルドン酸二糖類カルシウム塩濃度（通常水溶液または各種調味料液配合中）は、野菜類の種類によって最適濃度は異なってくるが、０．２５〜６重量％が好ましい範囲であり、例えば、ジャガイモでは０．７５〜３重量％が、タマネギでは１〜４重量％がより好ましい範囲である。０．２５重量％未満では、煮崩れ防止効果を発揮することが出来ず、逆に６重量％を超えると調理加工後の野菜が硬くなり食感へ悪影響を及ぼす懸念があるため好ましくない。

また、浸漬処理等の前処理をする場合には、アルドン酸二糖類カルシウム塩濃度（通常水溶液または各種調味料液配合中）は、野菜類の種類によって最適濃度は異なるが、０．０１〜８重量％が好ましく、例えば、ジャガイモでは０．１〜５重量％が、タマネギでは０．０２〜２重量％がより好ましい範囲である。０．０１重量％未満では、煮崩れ防止効果を発揮することが出来ず、逆に８重量％を超えると調理加工後の野菜が硬くなり食感へ悪影響を及ぼす懸念があるため好ましくない。

本発明に係るアルドン酸二糖類のカルシウム塩を含有することを特徴とする野菜類の煮崩れ防止剤によると、既存カルシウム塩に比べ味質への影響が少なく、食感に優れ、野菜類の煮崩れ防止効果を有する野菜類を得ることができる。

以下に、具体的な実施例を挙げて本発明について詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に制限されるものではない。

［調製例１］(アルドン酸二糖類の調製)

３０％マルトース溶液（サンエイ糖化株式会社製）１０００ｍｌに、５％パラジウム炭素触媒（川研ファインケミカル株式会社製）を９ｇ添加した。この溶液を４０℃に保持した後、空気１．０Ｌ／ｍｉｎ、回転数６００ｒｐｍで反応を開始させた。反応ｐＨは９．０に維持するように２０％水酸化ナトリウム溶液を連続的に添加した。反応６時間後、触媒を含む反応液を遠心分離と０．２μｍのメンブレンフィルターでろ過し、マルトビオン酸ナトリウム溶液を得た。この溶液を強酸性カチオン交換樹脂（ダウケミカル社製、商品名「ＤＯＷＥＸ−８８」）２Ｌをつめたカラムへ通液することで脱塩処理を行った。次に、弱塩基性アニオン交換樹脂（三菱化学社製、商品名「ＷＡ３０」）２００ｍｌと強酸性カチオン交換樹脂（ダウケミカル社製、商品名「ＤＯＷＥＸ−８８」）２００ｍｌの混合樹脂をつめたカラム、次いで粒状活性炭（武田薬品工業製、粒状白鷺）２００ｍｌをつめたカラムに順次通液し脱色を行った後、減圧濃縮と凍結乾燥によりマルトビオン酸粉末２８５ｇを得た。

また、ラクトビオン酸、セロビオン酸、イソマルトビオン酸についても、マルトースの代わりに、ラクトース、セロビオース、イソマルトースを原料として上記と同じ方法でそれぞれ調製した。

［調製例２］(アルドン酸二糖類カルシウム塩の調製)

調製例１で得たマルトビオン酸、ラクトビオン酸、セロビオン酸、イソマルトビオン酸粉末３０ｇをそれぞれ蒸留水１００ｍｌへ溶解後、炭酸カルシウムをアルドン酸二糖類に対して１／２モル重量比となるように添加し、５０℃で２時間攪拌した。反応終了後の溶液を０．２μｍフィルターで濾過し、凍結乾燥することで、マルトビオン酸カルシウム、ラクトビオン酸カルシウム、セロビオン酸カルシウム、イソマルトビオン酸カルシウム粉末サンプルをそれぞれ得た。

皮を剥き２ｃｍ×２ｃｍ×１ｃｍに切断したジャガイモ１５片と表２に示す試料にて調製した試料溶液２００ｍｌをレトルトパウチへ充填密栓し、１２１℃、１５分の条件で高圧加熱殺菌を施した。室温で１時間冷却後容器を開封し官能試験、外観観察並びに溶出量の測定を行った。

評価は表１に従い官能試験は食感と味質について、外観はサンプル１５片の切片の角（合計１２０箇所中）が欠けている数を求め評価した。溶出量は溶液の固形分を凍結乾燥により求め、ＨＰＬＣにより算出した溶液中に存在する試料量を差し引くことで算出し評価した。また、ＨＰＬＣ測定はカラムにＡｓａｈｉｐａｋ ＮＨ２Ｐ−５０（Ｓｈｏｄｅｘ製）を、溶媒はアセトニトリル：４０ｍＭ酢酸ナトリウム（ｐＨ５．５）＝６７：３３を使用し、検出器はＲＩを用い４０℃、１．０ｍｌ／ｍｉｎの条件で分析を行った。

最終的に各試験で得られた評価項目を総合評価として求めた。

なお、実験は一点につき３回試作を行い、その平均値を求めた。

評価の結果、コントロールでは殆どの角が欠け、形状も亀裂が入り半分程度の物が崩れていたのに対し、比較例に使用したグルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウムでは煮崩れ防止効果は得られたものの、ホクホク感がなく、苦味を強く感じ好ましい食感ではなかった。

また、ニゲロオリゴ糖添加区ではコントロールに比べて亀裂が入ったものが少なくなっているものの、角は欠けており、メイラード反応による着色が生じており好ましいものが得られなかった。

一方、マルトビオン酸カルシウム添加区では、濃度依存的に煮崩れ防止効果が向上し、特に０．７５％〜３．０％添加区においては、苦味を感じることなく適度な歯ごたえ且つホクホク感も良好な結果となった。また、イソマルトビオン酸カルシウム、ラクトビオン酸カルシウム添加区でも、マルトビオン酸カルシウムと同様に、煮崩れ防止効果が認められると共に、食感、味質ともに良好な結果が得られた。

皮を剥き２ｃｍ×２ｃｍ×１ｃｍに切断したジャガイモ１５片を、表４に示す試料にて調製した溶液２００ｍｌ中に３℃で１５時間浸漬させた後、６０℃で１時間加温保持した。溶液からジャガイモを取り出し水切りした後、２００ｍｌの蒸留水と共にレトルトパウチへ充填密栓し、１２１℃、１５分の条件で高圧加熱殺菌を施した。室温で１時間冷却後容器を開封し官能試験及び外観観察を行った。

評価は表３に従い官能試験は食感と味質について、外観はサンプル１５片の切片の角（合計１２０箇所中）が欠けている数を求め評価した。

最終的に各試験で得られた評価項目を総合評価として求めた。

なお、実験は一点につき３回試作を行い、その平均値を求めた。

評価の結果、コントロールでは殆どの角が欠けて煮崩れが生じていたのに対し、グルコン酸カルシウム及び乳酸カルシウム添加区では、煮崩れ防止効果は得られたものの、ジャガイモ特有のホクホク感がなく非常に硬く好ましい食感のものは得られなかった。

一方、マルトビオン酸カルシウム添加区では、濃度依存的に煮崩れ防止効果が向上し、特に０．１％〜５．０％添加区においては、苦味を感じることなく適度な歯ごたえ且つホクホク感も良好な結果となった。また、セロビオン酸カルシウムもマルトビオン酸カルシウムと同様に、煮崩れ防止効果が認められると共に、食感、味質ともに良好な結果が得られた。

皮を剥き３ｃｍ×１ｃｍ程度の短冊状に切断したタマネギ５０ｇと表６に示す試料にて調製した試料溶液２００ｍｌをレトルトパウチへ充填密栓し、１２１℃、１５分の条件で高圧加熱殺菌を施した。室温で一時間冷却後容器を開封し表５に従って官能試験及び外観観察を行った。

最終的に各試験で得られた評価項目を総合評価として求めた。

なお、実験は一点につき３回試作を行い、その平均値を求めた。

評価の結果、コントロール及びニゲロオリゴ糖添加区では、箸で持ち上げると簡単に崩れるほど柔らかく、煮崩れが生じていたのに対し、乳酸カルシウムでは煮崩れ防止効果は得られたものの、硬く筋っぽさが残存すると共に苦味も生じ好ましいものが得られなかった。

一方、マルトビオン酸カルシウム添加区では、苦味を感じることなく、煮崩れ防止効果が得られつつも、適度な歯ごたえを保っており全体として良好な結果が得られた。特に１．００％〜４．００％添加区においては、すべての項目で満足できる結果であった。

皮を剥き３ｃｍ×１ｃｍ程度の短冊状に切断したタマネギ５０ｇを、表７に示す試料にて調製した試料溶液２００ｍｌ中に６０℃で２時間浸漬させた。溶液からタマネギを取り出し水切りした後、２００ｍｌの蒸留水と共にレトルトパウチへ充填密栓し、１２１℃、１５分の条件で高圧加熱殺菌を施した。室温で一時間冷却後容器を開封し表５に従って官能試験及び外観観察を行った。

最終的に各試験で得られた評価項目を総合評価として求めた。

なお、実験は一点につき３回試作を行い、その平均値を求めた。

評価の結果、コントロールでは、箸で持ち上げると簡単に崩れるほど柔らかく、煮崩れが生じていたのに対し、乳酸カルシウムでは煮崩れ防止効果は得られたものの、硬く筋っぽさが残存すると共にタマネギの旨味を感じないほど苦味が強く好ましいものが得られなかった。

一方、マルトビオン酸カルシウム及びラクトビオン酸カルシウム添加区では、苦味を感じることなく、煮崩れ防止効果が得られ全体として良好な結果が得られた。特に０．０２％〜２．００％添加区においては、すべての項目で満足できる結果であった。

３重量％となるようにマルトビオン酸カルシウムを添加したおでん用だし汁５２０ｍｌと無添加おでん用だし汁５２０ｍｌに、それぞれ大根３０ｇ（直径６ｃｍ×高さ１ｃｍ）、はんぺん３０ｇ（８ｃｍ×５ｃｍ×１ｃｍ）、焼ちくわ２０ｇ（直径３ｃｍ×長さ５ｃｍ）、こんにゃく５０ｇ（４ｃｍ×５ｃｍ×１．５ｃｍ）、餅入り巾着６５ｇ、鶏団子１５ｇ（直径３ｃｍ）、鰯つみれ２０ｇ（直径４ｃｍ）、がんもどき２５ｇ（直径６ｃｍ）、魚河岸あげ３０ｇ（直径５ｃｍ）の合計２８５ｇの具材を加え、弱火で３時間加熱調理した。室温で１時間冷却後、具材を取り出して官能試験及び外観観察並びにだし汁の状態について評価した。

評価の結果、マルトビオン酸カルシウム無添加区では具の煮崩れが生じ、だし汁が濁り、こんにゃく以外の具材は歯ごたえがなく好ましい食感ではなかった。

一方、マルトビオン酸カルシウム添加区では、大根だけでなく鶏団子や鰯つみれなどの具材も殆ど煮崩れすることなく適度な歯ごたえを保っていた。また、だし汁の濁りも非常に小さく、苦味など味の変化を与えることなく嗜好性の高いおでんが調製できた。

Claims (1)

1. アルドースとグルコン酸からなる、マルトビオン酸カルシウム、ラクトビオン酸カルシウム、セロビオン酸カルシウム、イソマルトビオン酸カルシウム、コージビオン酸カルシウム、ニゲロビオン酸カルシウムから選ばれる一つ又は組み合わせであるアルドン酸二糖類のカルシウム塩を含有することを特徴とする食品の煮崩れ防止剤。