JP2015181417A - 植物性食品の煮崩れ防止剤、これを用いた植物性食品の煮崩れ防止方法及び該方法により煮崩れが防止された植物性食品 - Google Patents

Abstract

【課題】食感や風味が大きく変化することがなく、下痢をおこさすことなく、かつ現在の天然嗜好にあった植物性食品の煮崩れ防止剤、これを用いた植物性食品の煮崩れ防止方法及び該方法により煮崩れが防止された植物性食品を提供する。
【課題を解決するための手段】糖組成物からなる植物性食品の煮崩れ防止剤であって、該糖組成物が、固形分全量に対してマルトトリオースを３５質量％以上含有することを特徴とする植物性食品の煮崩れ防止剤。調味液１００質量部に対し、上記植物性食品の煮崩れ防止剤を固形分として０．５質量部以上添加し、煮ることを特徴とする植物性食品の煮崩れ防止方法。上記方法により植物性食品の煮崩れが防止されたことを特徴とする植物性食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、植物性食品の煮崩れを防止する煮崩れ防止剤、これを用いた植物性食品の煮崩れ防止方法及び該方法により煮崩れが防止された植物性食品に関する。

植物性食品である野菜の煮込み調理を行なうと、少なからず組織が崩壊し、形状が崩れてしまう。この現象を煮崩れという。特にジャガイモ、ニンジン、ダイコン等の根菜類は煮崩れをおこし易いことが知られている。煮込み調理は、硬い食感の食品素材を軟らかくして咀嚼を容易にするための調理方法ではあるが、上記のような煮崩れを起こすと、食品素材の外観、風味、食感を失うのみならず、煮込んだスープが濁ってしまうため、調理食品としては好ましくない。また、シロップ漬などの漬物又はプレザーブなどのジャムにおいても、長時間漬けることにより型崩れが生じることがあり、好ましくない。また、コーンやアスパラガスなども水煮によって食感が変化してしまう。

野菜の細胞壁にはペクチンが含まれる。これが分解し、低分子化して可溶化し、細胞間の接着力が弱くなることが、煮えるメカニズムだが、程度が過ぎると煮崩れとなる。そこで、カルシウムによりペクチン構造を強化する取り組みがなされている。例えば、乳酸カルシウムを含む水溶液で接液処理する（例えば、特許文献１参照。）、乳清カルシウムを添加する（例えば、特許文献２参照。）、カルシウムとの親和性が高いマルトビオン酸カルシウムを添加する（例えば、特許文献３参照。）といった試みがなされている。しかしながら、これらの方法はどうしてもカルシウムの影響で表面が固くなって食感が変わってしまい、量を加えすぎると味に違和感を感じてしまうため実用性に乏しかった。

野菜の表面を強化することにより煮崩れを防止する方法も検討されている。例えば、予め表面を焼成して固めてしまう方法が提案されている（例えば、非特許文献１参照。）。また、糊料を加える、または糊料をコーティングする方法も提案されている（例えば、特許文献４参照。）。しかし、これらの方法は、表面に固い層ができて、食感に悪影響を与えてしまう。また、前者は焼成の制御が大変でコゲ臭がつく可能性が高く、後者は食品添加物であるため、現代の健康志向からずれることとなり、使われる例が少ない。

エタノール処理を行う方法も提案されている（例えば、特許文献５参照。）。しかしながら、本方法は実際に行ってみると効果が薄く、野菜の種類によっては逆に煮崩れをおこしてしまう。

糖類の利用も検討されている。例えば、ニゲロオリゴ糖（例えば、特許文献６参照。）、糖アルコール（例えば、特許文献７参照。）、分岐糖類（例えば、特許文献８参照。）などが提案されているが、下痢を起こしやすいという大きな欠点があった。

すなわち、食感や風味が大きく変化することがなく、下痢をおこさすことなく、かつ現在の天然嗜好にあった野菜等の、澱粉、ペクチン、アガロース、カラギーナン等、加熱により可溶化またはゲルを形成する多糖類を含む、植物性食品の煮崩れ防止剤、煮崩れ防止方法、及び煮崩れが防止された植物性食品が望まれていた。

特開２００５−５８００２号公報 特開２０１１−８７４８０号公報 特開２０１０−１１９３４３号公報 特開２００２−３１５５１９号公報 特開２００８−１１８９３９号公報 特開平１１−１７８５１４号公報 特開２０００−３２５０２９号公報 特開２００６−３０４７９３号公報

「日本調理科学会誌」２００３年、Ｖｏｌ．３６ Ｎｏ．４ ｐ４０３〜４０９

本発明は上記事情に鑑みなされたもので、食感や風味が大きく変化することがなく、下痢をおこさすことなく、かつ現在の天然嗜好にあった植物性食品の煮崩れ防止剤、これを用いた植物性食品の煮崩れ防止方法、及び該方法により煮崩れが防止された植物性食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、鋭意検討の結果、固形分全量に対してマルトトリオースを３５質量％以上含む糖組成物を植物性食品に添加し、煮ることにより、植物性食品が煮崩れしにくくなることを見出し、本発明を完成させた。

上記課題を解決する本発明は以下の態様を有する。
［１］糖組成物からなる植物性食品の煮崩れ防止剤であって、
該糖組成物が、固形分全量に対してマルトトリオースを３５質量％以上含有し、
該植物性食品が、穀類、野菜類、イモ類、豆類、果物類、海藻類、又はこれらの加工品であることを特徴とする植物性食品の煮崩れ防止剤。
［２］調味液１００質量部に対して、上記［１］に記載の植物性食品の煮崩れ防止剤を、固形分として０．５質量部以上添加し、煮ることを特徴とする植物性食品の煮崩れ防止方法。
［３］上記［２］に記載の方法により植物性食品の煮崩れが防止されたことを特徴とする植物性食品。
［４］煮崩れが防止された植物性食品を惣菜類又はレトルト類に用いることを特徴とする上記［３］に記載の植物性食品。

本発明によれば、食感や風味が大きく変化することがなく、下痢をおこさすことなく、現在の天然嗜好にあった、植物性食品の煮崩れ防止剤、これを用いた植物性食品の煮崩れ防止方法、該方法により植物性食品の煮崩れが防止された植物性食品を提供できる。

＜植物性食品の煮崩れ防止剤＞
本発明の煮崩れ防止剤は、固形分全量に対してマルトトリオースを３５質量％以上含有することを特徴とする糖組成物である。マルトトリオースは、ブドウ糖のみを構成成分とするα−１，４結合のみからなる三糖類である。
糖組成物の製造方法については限定しないが、マルトトリオース生成α−アミラーゼを用いる方法や糖組成物をクロマト分離するなどの方法が開発されている。マルトトリオース生成αアミラーゼとは、澱粉をマルトトリオース単位で切り出すエキソ型のアミラーゼである。マルトトリオース生成α−アミラーゼを用いる方法は、耐熱性液化型α−アミラーゼにより液化した澱粉液化液に、マルトトリオース生成α−アミラーゼ及び枝切り酵素を併用して糖化、これをろ過による固液分離、イオン精製、濃縮することにより得ることができる。クロマト分離による方法は、マルトトリオースを含む糖組成物類を、ナトリウム型強酸性陽イオン交換樹脂などを充填したカラムに通液し、適宜抜き出すことにより得ることができる。
上記糖組成物は、本発明を損なわない範囲で、マルトトリオース以外の他の糖を含有してもよい。該他の糖としては、例えばグルコース等の単糖でも、マルトース等の二糖以上の糖類でもよい。
上記糖組成物の性状は特に限定されず、粉飴などの固体でも、水飴など水分を含んだ液体でもよい。
固形分全量に対してマルトトリオースを３５質量％以上含む糖組成物としては、粉飴としてサンエイ糖化株式会社製のピュアトース（登録商標）Ｐや、水飴として群栄化学工業株式会社製のピュアトースＬ等が市販されている。ピュアトースＰ及びピュアトースＬは共に、固形分全量に対してマルトトリオースを５５質量％以上含む。
本明細書において「固形分全量」とは、当該組成物中に含まれる、水を除く全成分の合計を意味する。

＜植物性食品の煮崩れ防止剤の添加量＞
本発明の煮崩れ防止剤は、調味液１００質量部に対して、固形分として０．５質量部以上添加し、煮ることで、植物性食品の煮崩れを防止することができる。
本発明における調味液とは、水又は調味料を含有する溶液のことである。調味料を含有する溶液としては、例えば、砂糖、塩、しょうゆ等の調味料の入った水溶液、だし汁、鶏ガラスープ、コンソメスープ、ブイヨン及び牛乳等が挙げられる。
なお、本発明の煮崩れ防止剤の決定には固形分換算が必要なため、例えば煮崩れ防止剤として、水飴である上記ピュアトースＬを使用した場合、ピュアトースＬは水分を２５質量％以下含むため、固形分として０．５質量部以上とするためには、調味液１００質量部に対してピュアトースＬを０．６７質量部以上添加する必要がある。

＜植物性食品の煮崩れ防止剤の添加方法＞
本発明の植物性食品の煮崩れ防止剤の添加方法としては、特に限定されない。例えば、煮込み前に下味と共に添加する方法や煮込む前の煮汁などの調味液に添加する方法等が挙げられる。

＜植物性食品＞
本発明の植物性食品は、加熱により可溶化またはゲルを形成する多糖類を含む植物性食品であればよい。多糖類としては、例えば、澱粉、ペクチン、アガロース、カラギーナン等が挙げられる。
植物性食品としては、例えば、穀類、野菜類、イモ類、豆類、果物類、海藻類、これらの加工品が挙げられる。穀類として、米、大麦、小麦、またはこれらを加工したうどん、中華麺、スパゲッティ、そば等の麺類、野菜類としてニンジン、ダイコン、カブ、ゆりね、タマネギ、ネギ、トマト、アスパラ、トウモロコシ、白菜、キャベツ等、イモ類として、かぼちゃ、クリ、じゃがいも、サトイモ、サツマイモ等、豆類として小豆、いんげんまめ、えだまめ、ササゲ、エンドウ等、果物類として、あんず、いちご、いちじく、みかん、梅、キウイ、なし、パインアップル、パパイア、モモ、リンゴ等、海藻類としてコンブ、ワカメ等が挙げられるが特にこれらに限定されるわけではない。
また、本発明の煮崩れとは、植物性食品を温水中等で加熱した際、過度に柔らかくなる現象をいう。個々には、惣菜類やおでん等鍋料理、レトルト食品において煮込むことにより形が崩れる現象、豆類を煮るときに皮が破れてしまう腹割れと呼ばれる現象、プレザーブやジャムにおいて素材の形が崩れる現象もこれに含み、温水中等で加熱するものであれば特に料理の種類で限定されない。

本発明により煮崩れが防止された植物性食品は惣菜類又はレトルト類に用いることができる。
惣菜類としては、特に限定はないが、例えば、キンピラゴボウ、ひじきの五目煮、野菜のうま煮、肉じゃが等が挙げられる。
レトルト類としては、特に限定はないが、例えば、調理としてカレー、すきやき丼、中華丼、パスタソース等が、形状として平底、スタンディングパウチ等が挙げられる。また、缶詰もここではレトルトに含まれる。

以下、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明は、これら実施例に何ら限定されるものではない。

［糖組成物の種類］
実施例及び比較例では、市販の糖組成物として、ピュアトースＰ（サンエイ糖化株式会社製）を用いた。また、マルトトリオースを３７質量％含有する調製粉飴は、澱粉を原料とし酵素反応した糖化液を濾過精製、イオン交換、中間濃縮、スプレードライすることにより調製した。
なお、実施例及び比較例で使用した糖組成物の添加量（質量％）は、調味液１００質量部に対しての糖組成物の固形分質量で算出し、各々の表に記載した。ただし、今回使用した糖組成物はすべて固体であるため、使用した糖組成物の質量が固形分質量となる。

［糖組成］
実施例及び比較例で使用した糖組成物の固形分全量に対しての糖組成（質量％）について表１に示す。なお、糖組成はＨＰＬＣにより測定した。単糖類、二糖類、三糖類、四糖類以上の比率は、ＨＰＬＣ条件をポンプがウォーターズ社製 ６００コントローラー、カラムが島津製作所株式会社製 ＳＣＲ−１０１Ｎ、溶媒が純水、検出器がウォーターズ社製 示差式屈折率計ＲＩ２４１４で測定した。

［官能試験］
実施例及び比較例にて調理した食品について、調理後１時間以内に４名のパネラーが野菜のしっかり感について官能試験を行った。また実施例１〜２については、同様に、甘味、味のバランスについて官能試験を行った。
「野菜のしっかり感」とは食べたときの好ましい固さをいう。
対照区と比べ、効果がなかった場合を「０」、向上した場合を「＋１」、著しく向上した場合を「＋２」とした。また低下した場合を「−１」とし、著しく低下した場合を「−２」とした。各パネラーが評価した結果を集計し、「０」「＋１」「＋２」「−１」「−２」のうち最も多かったものをその評価とした。同点の場合は、協議して評価を決めた。

［実施例１〜２］ 筑前煮
鶏もも肉１５０ｇをしょうゆ（キッコーマン株式会社製 特選丸大豆しょうゆ）９ｇ、みりん（宝酒造株式会社製 タカラ本みりん）４．５ｇに漬け込み、色が変わるまで炒めた。次に、これにこんにゃく（辻兼食品工業株式会社製）、ごぼう、れんこん、にんじん、たけのこを加えて、中火で１５分炒めた。これに、顆粒だし（味の素株式会社製 ほんだし）４ｇに水６００ｇ入れて調製しただし汁を加えて一煮立ちさせ、次いでしょうゆ（キッコーマン株式会社製 特選丸大豆しょうゆ）９ｇ、みりん（宝酒造株式会社製 タカラ本みりん）４．５ｇ、砂糖（三井製糖株式会社製 上白糖）１０ｇ、料理酒（キリン協和フーズ株式会社製）１５ｇを加えて煮汁がなくなるまで煮込んだものを対照区とした。
対照区において、鶏もも肉をしょうゆ、みりんに漬け込む際に、ピュアトースＰ６ｇを添加したものを実施例１とした。
対照区において、鶏もも肉をしょうゆ、みりんに漬け込む際に、ピュアトースＰ１２ｇを添加したものを実施例２とした。
各々官能試験を行った。各々の配合量、および官能試験結果を表２に示す。

実施例１及び２は、いずれも対照区に比べて、野菜のしっかり感が向上した。

［実施例３〜８］ レトルト食品
ニンジン５０ｇを４ｃｍくらいの長さに切リわけ縦４等分し、角の面取りをしてシャトー状（ラグビーボール状）に切る。３００ｍｌレトルト袋（藤森工業株式会社製）に入れ、純水２５０ｇを入れ脱気シールした。大鍋で沸騰させた湯に入れ、１４分ボイルしたものを対照区とした。
対照区において、純水の代わりに５質量％のピュアトースＰ水溶液を使用したものを実施例３とした。
対照区において、純水の代わりに１０質量％のピュアトースＰ水溶液を使用したものを実施例４とした。
対照区において、純水の代わりに１５質量％のピュアトースＰ水溶液を使用したものを実施例５とした。
対照区において、純水の代わりに２０質量％のピュアトースＰ水溶液を使用したものを実施例６とした。
対照区において、純水の代わりに２０質量％の調製水飴溶液を使用したものを実施例７とした。
対照区において、純水の代わりに３０質量％のピュアトースＰ水溶液を使用したものを実施例８とした。
各々官能試験を行った。各々の配合量、及び官能試験結果を表３に示す。

実施例３〜５は野菜のしっかり感が向上した。実施例６〜８は実施例３〜５と比べ、さらにしっかり感が向上した。

以上より、固形分全量に対してマルトトリオースを３５質量％以上含む糖組成物を調味液１００質量部に対して、固形分として０．５質量部以上添加し、煮込むことにより、植物性食品の煮崩れが防止されることが示された。

Claims (4)

1. 糖組成物からなる植物性食品の煮崩れ防止剤であって、
   該糖組成物が、固形分全量に対してマルトトリオースを３５質量％以上含有し、
   該植物性食品が、穀類、野菜類、イモ類、豆類、果物類、海藻類又はこれらの加工品であることを特徴とする植物性食品の煮崩れ防止剤。
2. 調味液１００質量部に対して、請求項１に記載の植物性食品の煮崩れ防止剤を、固形分として０．５質量部以上添加し、煮ることを特徴とする植物性食品の煮崩れ防止方法。
3. 請求項２に記載の方法により植物性食品の煮崩れが防止されたことを特徴とする植物性食品。
4. 煮崩れが防止された植物性食品を惣菜類又はレトルト類に用いることを特徴とする請求項３に記載の植物性食品。