JPS5835057B2 - ボツリヌス菌抵抗性のベ−コンの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、亜硝酸塩の使用量を通常の使用量より著しく
低減しうるボツリヌス菌抵抗性のベーコンの新規な製造
法に関する。

一般に市販されているベーコンには、通常は亜硝酸塩が
１２０〜１５６ ｐｐｍの量で使用されてかり、その使
用目的は、（０食中毒の原因となるボツリヌス菌の発育
抑制、（２）肉の良好な発色、（３）ベーコンの風味の
増強及び（４）腐敗発生の遅延である。

一方、亜硝酸塩の解離によって生じた亜硝酸と塩基性第
二級アミンとの反応により、ニトロソアミンを生成する
ことはよく知られている。

この反応は特に食肉製品を高温加熱（１５０’Ｃ以上）
したときに起こり、殊にＬ−プロリンと反応してＮニト
ロソピロリジンが形成され、このニトロソアミンは極め
て強い発癌性物質である。

ベーコンは食用に供される際に通常は１７０〜２００℃
の温度でフライされるのでこの危険は極めて大きく、ベ
ーコンの製造時に添加された亜硝酸根の量ならびに製造
されたベーコン中に残留する亜硝酸根の量が多いほどＮ
−ニトロソピロリジンの生成量は多くなり、場合によっ
ては数十ｐＩ）ｂ以上に達する。

そのほか最近の研究によれば、亜硝酸塩自体が発癌性を
有し、さらに強い酸性域例えば胃の中では突然変異誘起
性を示すことも明らかにされた。

以上のことから、ベーコン製造の際に使用される亜硝酸
塩の量はできるだけ少ない、理想的には添加しないこと
、捷た製造されたベーコン中に亜硝酸根がほとんど又は
全く残留しないことが強く車重れでいる。

しかし単に亜硝酸塩を使用しないか又は極めて低濃度で
添加すると、ベーコンのボツリヌス菌に対する抵抗性は
失われ、一旦ボツリヌス菌が発育すると生産された毒素
によるボツリヌス中毒の危険が極めて大きい。

亜硝酸塩の使用量を少なくし、しかもボツリヌス菌の発
育を抑制するため、最近種々の方法が試みられている。

そのうち最も有望な方法としては、肉重量に対し０．２
６％のソルビン酸カリウムと４．ＯｐｐｍのＮａＮＯ２
を併用する方法（ジャーナル・オフ、フード・プロテク
ション、４１巻８号６２１〜６２５頁１９７８年参照）
があげられ、この方法は通常行われている１２０〜１５
６ｐｐｍのＮａＮＯ２を添加する方法とほぼ同程度のボ
ツリヌス菌抵抗性をベーコンに与えるといわれている。

しかしこの方法においては、４０ｐｐｍのＮ ａＮＯ２
と０．２６％のソルビン酸カリウムを併用して、ようや
＜ １２ Ｃ）〜１５６ ｐｐｍのＮａＮＯ２使用時の
ボツリヌス菌抵抗性とほぼ同等な効力を期待しうるにす
ぎないから、ＮａＮＯ２の使用量をより少なくして亜硝
酸根の残存量をより少なくする目的に対しては限界があ
ること、さらにＮａＮＯ２の使用量を４０ｐｐｍに低下
させるために０．２６％以上という多量のソルビン酸カ
リウムを使用しなければならず、これはベーコンのフラ
イ時にソルビン酸が揮発し、それによって目、鼻、口等
の粘膜を刺激し、ベーコンの風味の著しい劣化を招くな
どの欠点を有する。

本発明者らはこれらの問題を解決するため種々研究した
結果、塩漬された肉塊に、有機酸及び／又は無機酸の水
溶液を注入し、次いでスモークすることにより、ベーコ
ンの品質を著しく低下することなくベーコンのｐＨを約
６以下に低下することができ、かつ塩漬時の亜硝酸根の
少ない使用量で優れたボツリヌス菌抵抗性を有するベー
コンを製造しうろことを見出した。

本発明はこれらの新知見に基づくもので、亜硝酸根及び
ソルビン酸を含む塩漬剤を用いて肉重量に対し３０ｐｐ
ｍ以下の亜硝酸根及び０．２６％以下のソルビン酸塩を
含有するように塩漬された肉塊に、有機酸及び／又は無
機酸の水溶液又はこれとへキサメタ燐酸塩の水溶液を注
入することを特徴とする、ボツリヌス菌に対し抵抗性の
ベーコンの製造法がある。

本発明によれば、従来法に比してベーコンのボツリヌス
菌抵抗性を低下させず、むしろこれを高めるばかりでな
く、亜硝酸根及びソルビン酸塩の使用量を少なくしかつ
亜硝酸根の残存量をも少なくすることができる。

本発明に釦いて亜硝酸根とはＮＯ，を意味する。

亜硝酸根の量を亜硝酸塩例えば亜硝酸ナトリウムの量に
換算すると、Ｎｏ７３０ ｐｐｍ＝ＮａＮＯ２４５ｐｐ
ｍである。

本発明方法によりよ〈塩漬された肉塊に有機酸及び／又
は無機酸の水溶液を注入すると、ベーコンのｐＨを約６
以下に低下させることができるが、この低いｐＨにもか
かわらず、肉質の水和性の低下は少ない。

これは鮫そらく肉が塩漬されたのちは、ｐＨ低下にある
程度耐えられるためと考えられる。

ベーコンのｐＨ低下により、下記のような大きな利益が
得られる。

０）ソルビン酸のボツリヌス菌に対する効力を著しく高
めることができる。

すなわちソルビン酸の抗菌力はソルビン酸の非解離分子
によるもので、その非解離分子の比率はｐＨが低下する
ほど、特に６附近ＯｐＨ域では指数的に増大するので、
ソルビン酸の効力を発揮させる上で極めて有利である。

したがってｐＨを低下させることにより、ソルビン酸塩
のベーコンに対する添加量を少なくすることができ、ベ
ーコンをフライして食する際のソルビン酸による粘膜の
刺激を少なくすることが可能である。

（２）ベーコン中に残存する亜硝酸根はｐＨが低くなる
ほど減少し、このためフライ時に形成されるＮ−ニトロ
ソピロリジンの量を少なくすることができる。

（３）ｐＨ低下はボツリヌス菌の発育環境としては悪い
ので、それだけボツリヌス菌に対する抵抗を増大させる
。

これに対し従来法すなわち塩漬液に１２０〜１５６ ｐ
ｐｍの亜硝酸塩を溶解して用いる方法、あるいは０．２
６％のソルビン酸カリウム及び４０ｐｐｍの亜硝酸ナト
リウムを溶解して用いる方法では、ベーコンのｐＨを６
以下に低下させることは困難である。

なぜならば塩漬液は常にアルカリ側に保持する必要があ
るからである。

酸性になると塩漬液中の亜硝酸根（Ｎｏ７）がＮｏガス
となって飛散し、塩漬液としての有効性を失ってし１う
からである。

筐た最初から酸性の塩漬液を用いると肉の保水力を低下
させるので、得られるベーコンは硬くかつ肉質がパサパ
サして弾力を失い、しかもスモーク時にむける水分の蒸
発量が大きくなり、目減りが多く製品の妻止りも悪くな
るため極めて不利である。

本発明方法を実施するに際しては、１ず肉塊を、肉に対
して３０ｐｐｍ以下の亜硝酸根及び０．２６ｆｏ以下の
ソルビン酸塩、例えばソルビン酸す） リウム又は好１
し←はソルビン酸カリウムを含有する塩漬剤を用いて塩
漬する。

塩漬剤としては普通のもの、例えば食塩及びアスコルビ
ン酸塩もしくはエリソルビン酸塩ならびに必要に応じて
重合燐酸塩又は糖類を含む水溶液が用いられ、亜硝酸根
及びソルビン酸塩以外の各成分の量は普通の量であって
よい。

亜硝酸根を与える化合物としては、例えば亜硝酸、亜硝
酸カリウム又は好１しくは亜硝酸ナトリウムが用いられ
る。

本発明方法によれば、肉に対し３０ｐｐｍ以下という少
量の亜硝酸根の使用で足りる。

この量は所望の肉の発色及び風味の付与に充分な量であ
りまた酸水溶液を後から注入することにより約６以下の
低いｐＨのベーコンを製造しうるので、消費者が食する
項には残留亜硝酸根がほとんど検出されなくなる量であ
る。

従って本発明方法により製造されたベーコンは、発癌性
などの危険性が著しく低い。

塩漬された肉塊に、次いで有機酸及び／又は無機酸の水
溶液を注入する。

有機酸としては、例えば酢酸、プロピオン酸、乳酸、り
んご酸、こはく酸、酒石酸、アジピン酸、フマル酸、く
えん酸、グルコノデルタラクトン等が用いられ、くえん
酸又はグルコノデルタラクトンが特に好ましい。

有機酸は２種以上を併用することもできる。

無機酸としては燐酸が好オしい。

有機酸だけ又は無機酸だけあるいは両者の混合物を用い
ることができる数種の酸を併用する場合には、それぞれ
の水溶液を別個に注入してもよいが、各酸を含む水溶液
を１回で注入することが特に有利である。

ヘキサメタ燐酸塩を併用すると、さらに良好な結果が得
られる。

酸水溶液中の酸の濃度は一般に１〜５多の範囲が好まし
い。

肉に対する酸溶液の注入量は２〜１０％が好適で、肉に
対する酸の添加量は０．０５〜０．１５％が好ましいの
で、酸水溶液中の酸含量は上記の範囲となる。

酸のこの添加量でベーコンのｐＨを約０．２〜０．４だ
け低下させることができる。

一般に市販されているベーコンのｐＨは６，２〜６．３
であるので、ベーコンのｐＨを約６．０又はそれ以下に
低下することができ、たとえわずかなｐＨ低下でもソル
ビン酸の効力は著しく増強される。

なぜならば、例えばｐＨ６，５をｐＨ６，０に低下する
と、ソルビン酸の非解離分子の濃度は、ｐＨ６，０では
ｐＨ６，５の場合の約２倍となり、理論的にはソルビン
酸の効力は約２倍となるからである。

酸の水溶液とへキサメタ燐酸塩、例えばナトリウム塩又
はカリウム塩を併用することにより、ボツリヌス菌に対
する抵抗性をさらに増大することができる。

このボツリヌス菌抵抗性の増大効果は他の重合燐酸塩、
例えばピロ燐酸ナトリウム、酸性ピロ燐酸ナトリウム又
はトリポリ燐酸ナトリウムでは全く認められない。

本発明者らは、この作用がヘキサメタ燐酸塩にのみ強く
認められることを発見した。

また他の燐酸塩、例えば酸性ピロ燐酸ナトリウムは亜硝
酸塩による肉の発色を阻害する作用があり、かえってベ
ーコンの品質を悪化することも見出した。

ヘキサメタ燐酸塩の使用量は、通常は肉に対し０．２〜
０．５が好ｌしい。

この物質はそれ自体が弱酸性であり、製品のｐＨをわず
かながら低下することができ、これにより極めて効果的
にボツリヌス菌の発育及び毒素産生を抑制することがで
きる。

ヘキサメタ燐酸塩は、使用の際に前記の酸水溶液中に溶
解することが好オしいが、別個にその水溶液を調製して
注入してもよい。

注入時期は、塩漬後で酸水溶液の注入と同時あるいはそ
の前又は後であってよい。

こうして酸水溶液又はこれとへキサメタ燐酸水溶液を注
入した肉塊を、常法によりスモークすると、ボツリヌス
菌抵抗性のベーコンが得られる。

塩漬液注入後、すぐにスモークを行う簡便法にむいては
、塩漬液注入後でスモーク前に酸水溶液及びヘキサメタ
燐酸塩水溶液を注入することができる。

従来法と比較して本発明方法の長所を１とめると、下記
のとかりである。

（１）塩漬時にｐＨを下げずにスモーク時に徐々にｐＨ
を下げるためベーコンの品質及び発色性を良好に維持し
ながら、ｐＨを約６以下に下げることができる。

（２）ｐＨが低下しているため、亜硝酸塩を１２０〜１
５６ ｐｐｍ添加する従来法はもちろんのこと、ソルビ
ン酸カリウム０．２６％及び亜硝酸塩４０ｐｐｍを併用
する改良法よりも亜硝酸根の残留は著しく少ない。

（３）ボツリヌス菌抵抗性が向上し、それによって風味
の低下を起こすソルビン酸塩の添加量を減少させること
ができる。

（４）全体として、亜硝酸塩１５６ ｐｐｍ添加の従来
法よりもボツリヌス菌抵抗性は向上している。

実験例 本実験例は、ｐＨと亜硝酸根ＮＯ７の残存量との関係を
調べるために行った。

実際のベーコンは赤身の肉と脂身が層をなした状態のも
のであり、サンプリングする場所によってかなり不均一
になるので、亜硝酸根のようにｐｐｍオーダーで測定す
る場合はバラツキが大きい。

本実験例に３いてはこのバラツキを避けるため、赤身の
肉をミンチして均質化したものを用いた。

豚の赤身を□ンチし、これを２に９ずつに分け、肉に対
し食塩２．５％、グルコース０．５％及びエリソルビン
酸ナトリウム０．０５％を加え、さらに第１表に示す量
のソルビン酸カリウムＳｏＫ及び／又は亜硝酸す） Ｉ
Ｊウムを加えた。

な転属硝酸ナトリウムは水１０Ｉ７１１に溶解して加え
た。

またｐＨ調整のためグルコノデルタラクトンＧＤＬ
Ｏ，３％を添加した区を設けた。

これらの混合物を２０分間混合したのち約１５０ｇずつ
加熱できる合成樹脂フィルムの袋に入れ、真空下でヒー
トシールして密封した。

次いで７５℃で３０分間加熱し、冷却したのち３０℃に
保存し、日本薬学金線「衛生試験法注解」に記載の方法
（ＳＨＩＮＮ法）により経口的に亜硝酸根を定量した。

得られた縦来は第１表に示すとおりで、ｐＨの低い区す
なわちグルコノデルタラクトン添加量において、亜硝酸
根の残存量は明らかに低く、また保存性も良好であった
。

な転属硝酸根は腐敗に達すると急激に減少する。

実施例 １ 本実施例は、従来法と本発明方法との効果の差を明らか
にするために行った。

ベーコンの製造： ベーコンの原料としては、通常使用されてしる豚のバラ
肉を使用した。

基礎的な塩漬液としては食塩１５％、トリポリ燐酸ナト
リウム２．５係及びエリソルビン酸ナトリウム０．５５
％を含む水溶液を用いた。

その他に試験区により異なるが、亜硝酸ナトリウムＮａ
Ｎｏ２及びソルビン酸カリウムＳｏＫを塩漬液に溶解し
て用いた。

塩漬は、塩漬液を肉にその約１０％の量で注入し、冷蔵
庫で約１日保存して行った。

肉に対するＮａＮＯ２及びＳｏＫの添加量は第２表に示
すとむりである（塩漬液にはその１０倍量を溶解）。

酸としてはグルコノデルタラクトンＧＤＬ を使用し、
その水溶液を肉に対し約５％注入した（二次注入）。

二次注入によりそれだけ水分の注入量が増加するので、
酸を二次注入しない対照区にも水だけを二次注入した。

二次注入後、常法によりスモークしく肉の内部温度５３
°Ｃ）、冷却してベーコンを製造した。

得られたベーコンをスライスし、スライスしたものから
無作為にサンプルを取り出し、各種の試１験を行った。

ｐＨの測定： 包丁で細切したサンプル５ｇに水４５ｍ１を加え、ブレ
ンダーで撹拌して均質化したのちガラス電極ｐＨメータ
ーで測定した。

水分の測定： 包丁で細切したサンプル５ｇを１０５℃で２０時間乾燥
し、乾燥減量を水分とした。

官能検査ニ スライスしたベーコンをテフロン被覆加工されたなべて
中火でフライし、た。

これを蓋付き容器に入れ、臭気及び肉の発色を観察し、
次いで試食により官能検査を行った。

官能検査における評点は１〜５０段階とし、最も好筐し
いものを５、全く受は入れられないものを１とし、その
結果はパネル１０名による官能検査の点数を平均して示
す。

ボツリヌス菌抵抗性試験ニ スライスしたベーコン２ｋｇに、Ａ型及びＢ型のクロス
トリジウム・ポツリヌスの胞子を接種した。

接種方法は、殺菌した海砂を胞子のキャリヤーとして使
用するクリスチャン七ンらの方法（Ａｐｐｌ。

Ｍｉｃｈｏｂｉｏｌ、２７．７３３〜７３７．１９７４
参※照）を用い、接種量は胞子１０００個／ｇとした。

こうして接種したベーコンを約１５ｉずつ真空包装し、
３０℃に保存して膨張する状態を観察した。

ボツリヌス菌抵抗性は最初の膨張が発生する１での保存
日数として示す。

な釦各試験区にも・いてそれぞれ１０個の検体を用いた
。

亜硝酸根ＮＯ，残存量の定量ニ スライスしたベーコンから無作為に３か所でサンプルを
取り出し、それぞれについて５ＨＩＮＮ法ノ により、
ベーコンの製造直後及び３０°Ｃで１０日間保存後に亜
硝酸根を定量し、その平均値を求めた。

これらの試験結果は第２表に示すとえりで、グルコノデ
ルタラクトンを注入してｐＨを低下させデ た試験区は
ポツリヌスに対する抵抗性が大きく、亜硝酸根の残存量
も著しく少ない。

また酸によりｐＨを低下させるため本発明の二次注入法
を用いれば、品質への悪影響を防止することができる。

実施例 ２ 本実施例においては、酸注入及びヘキサメタ燐酸ナトリ
ウム注入によるボツリヌス菌に対する効果を調べた。

ベーコンの製造、ｐＨ及び水分の測定、官能検査ならび
にボツリネス菌抵抗性試験の方法は実施例１と同様であ
る。

ただしヘキサメタ燐酸ナトリウムＮａＨＭＰ又は比較と
しての酸性ピロ燐酸ナトリウムＮａＡＰＰを二次注入し
た試験区にむいては、塩漬液中にトリポリ燐酸ナトリウ
ムを添加しなかつたが、その他の試験区ではトリポリ燐
酸ナトリウムが肉に対し０．３％添加されるように塩漬
液に溶解した。

二次注入にはくえん酸２％とＮａＨＭＰもしくはＮａＡ
ＰＰ６％とを含む水溶液を用い、各水溶液を肉に対しそ
れぞれ５係注入した。

得られた結果は第３表に示すとむりで、酸注入及びヘキ
サメタ燐酸ナトリウム注入はボツリヌス菌抵抗性を明ら
かに増大させ、しかもＩ）Ｈ低下によるベーコンの品質
の低下は認められない。

ボツリヌス菌抵抗性を従来法と同程度にするために、ソ
ルビン酸カリウム及びＮａＮＯ２の添加量を減少させる
ことができる。

な釦酸性ピロ燐酸ナトリウムの注入は、ヘキサメタ燐酸
ナトリウムはどボツリヌス抵抗性を増強させず、また品
質、特に肉の発色を劣化させる傾向がある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 亜硝酸根及びソルビン酸塩を含む塩漬剤を用いて自
   重量に対し３０ｐｐｍ以下の亜硝酸根及び０．２６％以
   下のソルビン酸塩を含有するように塩漬された肉塊に、
   有機酸及び／又は無機酸の水溶液又はこれとへキサメタ
   燐酸塩の水溶液を注入することを特徴とする、ボツリヌ
   ス菌に対し抵抗性のベーコンの製造法。 ２ 有機酸として酢酸、プロピオン酸、乳酸、りんご酸
   、こはく酸、酒石酸、アジピン酸、フマル酸、くえん酸
   及びグルコノデルタラクトンからなる群から選ばれた少
   なくとも１種を使用することを特徴とする特許請求の範
   囲第１項に記載の方法。 ３ 無機酸として燐酸を使用することを特徴とする特許
   請求の範囲第１項に記載の方法。 ４ 平均ＰＨが約６以下のベーコンを製造することを特
   徴とする特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれか
   に記載の方法。