DE4305105C1

DE4305105C1 - Verwendung von sauren Natriumpolyphosphaten zur Behandlung von Fleisch und Geflügel

Info

Publication number: DE4305105C1
Application number: DE4305105A
Authority: DE
Inventors: Karl Dr Merkenich; Andrea Dr Maurer-Rothmann
Original assignee: Benckiser Knapsack GmbH
Current assignee: BK Giulini GmbH
Priority date: 1993-02-19
Filing date: 1993-02-19
Publication date: 1994-08-18
Anticipated expiration: 2013-02-20
Also published as: AU6038294A; IL108582A0; WO1994018844A1; MX9400781A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft die neue Verwendung von sauren Natriumpolyphosphaten zur Behandlung von Fleisch und Geflügel, wobei die Polyphosphate einen P₂O₅-Gehalt von 70 bis 77 Gew.-% und einen Na₂O-Gehalt von 20 bis 27 Gew.-% aufweisen.

Es ist bekannt, daß verschiedene kondensierte Phosphate wie glasiges Natriumpolyphosphat, früher als Natriumhexameta phosphat bezeichnet, Natriumtripolyphosphat, Natriumtetra polyphosphat und Natriummetaphosphat in vitro eine hemmende Wirkung gegen verschiedene Bakterienarten besitzen, wobei diese Wirkung normalerweise bei Gram-positiven Bakterien ausgeprägter ist als bei Gram-negativen, da diese die Poly phosphate über Phosphortase besser abbauen können. Der Wir kungsmechanismus ist bisher nicht eindeutig geklärt, jedoch wird angenommen, daß die Polyphosphate durch Komplexbildung mit Metallionen wie Calcium und Magnesium verschiedene enzymatische Prozesse stören und die Zellwände schädigen (vgl. Phosphates in Food Processing, Chapter 15 in T.E. Furia (Ed.), Handbook of Food Additives, 2nd Ed., CRC Press, Cleveland, Ohio, USA 1972, S. 621, 626, 628-631, 647 sowie 738-742).

Diese in der Nahrungsmittelindustrie zugelassenen Phosphate sind "neutrale" Phosphate, welche in wäßriger Lösung einen pH-Wert zwischen 6 und 8, P₂O₅-Gehalte von 170% und Na₂O- Gehalte von über 30% aufweisen. Während solche Phosphate in neutraler bis schwach alkalischer Lösung bei Normaltem peratur sehr beständig sind, werden sie bei höheren Tempe raturen und in saurer Lösung zu den Orthophosphaten hydro lisiert.

Von E.J. Griffith wurden 1956 neue saure Natriumphosphate beschrieben, welche durch Zusammenschmelzen von Mononatri umdihydrogenphosphat mit Phosphorsäure hergestellt werden (vgl. US-P 2,774,672 und JACS 78, 1956, 3867-3870). Durch den Zusatz von Phosphorsäure werden in den glasartigen oder kristallinen Endprodukten P₂O₅-Gehalte von über 70% erhal ten. Die entsprechenden Produkte sind gut wasserlöslich, stark sauer und in wäßriger Lösung relativ beständig. Die sauren Polyphosphate sollen zusammen mit entsprechenden Carbonaten als Backtriebmittel Verwendung finden.

Ferner ist bekannt, daß Natriumorthophospat, Natriumtri polyphosphate aber auch saure Natriumultrametaphosphate in fermentierter Milch (Joghurt) eine stabilisierende Wirkung auf die verwendeten Lactobacillus bulgaricus oder Strepto coccus thermophilus Kulturen aufweisen und das Bakterien wachstum fördern (vgl. CA 92(23 : 196522p).

Durch intensive Tierhaltung und Massenverarbeitung nehmen in den letzten Jahren Infektionen mit Listeria monocytoge nes und Salmonella typhimurium und Salmonella enterititis in erschreckendem Male zu, wobei infiziertes Fleisch und Geflügel, welches zwischen industrieller Verpackung und Verbrauch längere Zeit kühl gelagert wird, eine der Haupt infektionsquellen darstellt. Eine weitere wichtige Infekti onsquelle sind infizierte Hühnereier. Die Infektion wird dabei offensichtlich bei der Verarbeitung der Fleisch- oder Geflügelteile durch gegenseitige Kontamination mit verbrei tet, so daß vor allem den Wasch- und Kühlbädern entspre chende Bakteriostatika zugesetzt werden müssen. Die bishe rigen Produkte sind entweder in ihrer Wirksamkeit nicht ausreichend oder bewirken geschmackliche oder optische Ver änderungen, so daß sie für diesen Zweck nicht eingesetzt werden können.

Es bestand daher die Aufgabe, neue Mittel zu finden, die eine bakteriostatische Behandlung von Fleisch und Geflügel insbesondere gegen Listria- und Salmonella-Bakterien sowie auch Chlostridien erlauben.

Überraschenderweise wurde nunmehr gefunden, daß saure Natriumpolyphosphate gemäß dem Hauptanspruch diese Aufgabe lösen und das die Aufgabe durch die Merkmale der Unteran sprüche gefördert werden.

Es erscheint überraschend, daß diese extrem phosphathalti gen Polyphosphate, die bei Milchsäurebakterien eine wachs tumsfördernde Wirkung besitzen, bei den in Rede stehenden Listeria-, Salmonella- und Chlostridia-Bakterien eine so ausgeprägte bakteriostatische Wirkung besitzen. Für Salmo nella-Arten, die Gram-negative Bakterien darstellen, ist weiterhin zu beachten, daß offensichtlich ein Unterschied zu den neutralen Polyphosphaten besteht, da die bakte rieneigenen Phosphotasen bei den sauren Polyphosphaten nicht wirken.

Die erfindungsgemäßen Mittel werden vorzugsweise als wäß rige Lösung mit Konzentrationen von 0 bis 5, insbesondere 1,0 bis 2,5% Phosphat eingesetzt, in die Fleisch und Geflügelteile eingetaucht werden. Eine Kombination der bak teriostatischen Wirkung mit einer Kühlung der Fleischteile hat sich als sinnvoll erwiesen, so daß die bakteriostati schen Bäder üblicherweise eine Temperatur von 0 bis 20, vorzugsweise 0 bis 10°C, aufweisen. Die Fleischteile wer den dabei für Zeiten von 5 bis 60 Minuten, insbesondere 10 bis 30 Minuten, eingetaucht damit das Mittel seine Wirkung entfalten kann. Ein Überschuß des Mittels wird anschließend gegebenenfalls durch Spülen mit Eiswasser entfernt. Wie Versuche zeigen, läßt sich auf diese Art und Weise der Rest-Bakterienbefall auf den Fleischstücken signifikant senken.

Weiterhin kann es von Vorteil sein, die erfindungsgemäßen Mittel zusätzlich mit den bekannten neutralen Nahrungsmit telphosphaten oder anderen bekannten Bakteriostatika wie Sorbaten oder Nitraten zu Mischen und gemeinsam einzuset zen.

Die Erfindung wird in den folgenden Beispielen näher beschrieben, ohne daß sie darauf beschränkt sein soll.

Beispiel 1 Zusammensetzung der bakteriostatischen Lösung

Natriumpolyphosphat mit einem P₂O₅-Gehalt von 71 Gew.-% und einem Na₂O-Gehalt von 25 Gew.-% (Rest Wasser) wird in den im folgenden aufgeführten Konzentrationen in Wasser gelöst, mit Trinatriumphosphat auf einen pH-Wert von ca. 6,5 einge stellt, auf die angegebenen Temperaturen abgekühlt und in jeweils 2-Liter-Anteilen auf die Behandlungsbehälter ver teilt. Bratfertig vorbereitete Hühnerkörper, welche in einem entsprechenden Verarbeitungsbetrieb vorgekühlt sind, werden mit einer Geflügelsäge unter aseptischen Bedingungen halbiert, wovon die eine Hälfte jeweils in ein Kontrollbad mit Eiswasser und die andere Hälfte in das entsprechende Bad mit dem Polyphosphat vollständig eingetaucht und für die angegebenen Zeiten behandelt wird. Danach wird mit Eis wasser nachgespült, die Teile 15 Minuten abtropfen gelassen und anschließend mit einer Lösung aus 0,1% Pepton und 1,0 % Tween 80 (Netzmittel) anhaftende Bakterien abgespült. Die Spülflüssigkeit wird mit Trispuffer neutralisiert um even tuelle pH-Unterschiede zwischen den Kontrollen und den Ver suchsproben zu eliminieren.

Versuchsprotokoll

Folgende Versuche wurden mit Hähnchen vorgenommen:

Ganze Hähnchen wurden halbiert, wobei die eine Hälfte als Kontrolle (nicht behandelte Probe) diente. Eine Hälfte der Hähnchen wurde in einer Lösung von

a. 1,5% Brifisol K
b. 0,5% Bekaplus MSP
c. 1,0% Bekaplus MSP

für 2 Minuten getaucht. Die Temperaturen der Tauchlösungen lagen zwischen 33-34°C. Anschließend wurden die Hähnchenhälften 1 Minute zum Abtropfen auf ein Sieb gelegt, dann wurden sie mit Wasser (Phosphatpuffer-haltig) abgespült.

Die mikrobiologische Analyse zeigte folgende Werte:

Signifikanz zeigt sich für 0,5% und 1,0% Bekaplus MSP in der Tauchlösung; hier ist im Gegensatz zu 1,5% Brifisol K eine deutliche Reduktion von E.Coli festzustellen.

Claims

1. Verwendung von sauren Natriumpolyphosphaten zur bakteriostatischen Behandlung von Fleisch und Geflügel, dadurch gekennzeichnet, daß das Polyphosphat einen P₂O₅-Gehalt von 70 bis 77 Gew.-%, einen Na₂O-Gehalt von 20 bis 27 Gew.-%, einen Wassergehalt von 2 bis 3 Gew.-% und einen mittleren linearen Kondensationsgrad von 8 bis 20 besitzt.

2. Verwendung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der P₂O₅- Gehalt 71 bis 75 Gew.-% und der Na₂O-Gehalt von 22 bis 26 Gew.-% beträgt.

3. Verwendung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß die sauren Natriumpolyphosphate in Mischung mit neutralen Natriummetaphosphaten, Citraten, Sorbaten und/oder Trinatri umphosphat eingesetzt werden.

4. Verwendung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Mittel als wäßrige Lösung mit einer Konzentration von 0,5 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise 1,5 bis 2,5 Gew.-%, eingesetzt wird, in welche das Fleisch oder Geflügel bei Temperaturen von 0 bis 20 °C, vorzugsweise 0 bis 10 °C für eine Zeit von 5 bis 60 min, vorzugsweise 10 bis 30 min, eingetaucht wird.