DE1692562A1 - Verfahren zur Waermebehandlung von Eiweiss und Mittel zur Stabilisierung von Proteinen gegen Waermegerinnung - Google Patents
Verfahren zur Waermebehandlung von Eiweiss und Mittel zur Stabilisierung von Proteinen gegen WaermegerinnungInfo
- Publication number
- DE1692562A1 DE1692562A1 DE19661692562 DE1692562A DE1692562A1 DE 1692562 A1 DE1692562 A1 DE 1692562A1 DE 19661692562 DE19661692562 DE 19661692562 DE 1692562 A DE1692562 A DE 1692562A DE 1692562 A1 DE1692562 A1 DE 1692562A1
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- protein
- added
- mixture
- heat treatment
- heat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B5/00—Preservation of eggs or egg products
- A23B5/08—Preserving with chemicals
- A23B5/12—Preserving with chemicals in the form of liquids or solids
- A23B5/18—Inorganic compounds
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Medicines That Contain Protein Lipid Enzymes And Other Medicines (AREA)
- Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
Description
Ivanovo G-.m.b.H., Hamburg 11, St. Annenufer 6, Deutschland
Verfahren zur Wärmebehandlung von Eiweiss und Mittel zur
Stabilisierung von Proteinen gegen Wärmegerinnung.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Wärmebehandlung von Eiweiss, wobei vor der Wärmebehandlung ein Mittel
zur Stabilisierung der Proteine des Eiweisses gegen Wärmegerinnung zugesetzt wird.
Eiweiss findet im grossen Ausmass als Backhilfsmittel
im Haushalt und in Bäckereien Anwendung. Frisches Eiweiss ist oft mit Mikroorganismen infiziert, wie Salmonella
und gewissen pathogenen Staphylococcen. Das Eiweiss, das nach der Trennung von den Eidottern in den Handel gebracht
wird, wird deshalb erst einer Pasteurisierung oder Sterilisierung unterworfen, um den Gehalt an Mikroorganismen
hierin zu reduzieren. Indessen sind einige Proteine im Eiweiss sehr wärmeempfindlich, und es tritt deshalb bei
Erwärmungau£ eine:· Temperatur, welche genügend hoch ist,
um die unerwünschten Mikroorganismen zu töten, eine ganze oder teilweise Gerinnung der Proteine ein. Diese Gerinnung
bewirkt, dass die Schlageigenschaften und/oder die Backeige* schäften verloren gehen oder verringert werden. Man ist
deshalb gezwungen gewesen, die Pasteurisierung bei einer so niedrigen Temperatur vorzunehmen, dass efhe Gerinnung
nicht eintritt·
I Dadurch wird die Vernichtung der unerwünschten Mikroorganismen
nicht so umfassend wie bei der Behandlung bei der höheren Temperatur, es sei denn dass besondere Massnahmen
getroffen werden.
Die Wärmeempfindlichkeit der Proteine ruft auch Probleme
in anderen Fällen als bei Pasteurisierung von flüssigem
Eiweiss hervor. So kann bei der Herstellung von konzentrierten Eiweissprodukten, z.B. beim Eindicken oder beim
Trocknen von Eiweiss, z.B. beim Zerstäubungstrocknen, eine unerwünschte Gerinnung stattfinden.
Es ist bekannt, Eiweiss durch Zusatz eines Stabilisierungsmittels wärmezustabilisieren u.z. bestehend aus einem
Salz eines polyvalenten Metalles, wie Aluminium, Eisen, Kupfer, Nickel, Mangan, Kobalt, Zink oder Kadmium und event,
gleichzeitig hiermit den pH-wert des Eiweisses auf 6-8 einzustellen. iJach Zusatz von diesen Salzen kann das Eiweiss
bei einer Temperatur von rd. 6o C in einem Zeitraum von 3,5-4 Minuten pasteurisiert werden.
Die Anwendung von Salzen der obigen Metalle ist indessen
nicht zweckmässig, indem mehrere der erwähnten Metalle giftig sind. Es gilt dies namentlich Kupfer, aber
auch Aluminium kann ein unerwünschter Bestandteil in Ei weiss sein.
Das Vorhandensein von Eisensalzen bewirkt, dass das Eiweias eine unerwUnsohte hellrote Farbe bekommt.
Ausserdem ist der Schaum von pasteurisiertem Eiweiss,
dem SaISe.. aus Aluminium und Eisen zugesetzt worden sind,
[wesentlich sohwäoher und weniger stabil als Schaum von
009022/0711
füiibehand eitern liweiss.
Ziel der Erfindung ist eine passende Wärmestabilisierung
von Proteinen in Eiweiss unter Zusatz von physiologisch
gesehen akzeptablen Salzen und ohne im wesentlichen Grad die Schlageigenschaften des Eiweisses zu verringern zu erreichen.
Mit Hinblick hierauf wird erfindungsgemäss ein Verfahren geschafft, das dadurch eigentümlich ist, dass als
Stabilisierungsmittel ein oder mehrere kondensierte Phosphate angewandt werden.
Der Grund weshalb, kondensierte Phosphate wärmestabilisierend auf die Proteine des Eiweisses wirken, ist nicht
bekannt, es wird aber vermutet, dass die Wirkung darauf zurückzuführen ist, dass irgendeine Form für Bindung
zwischen den negativ geladenen Phosphationen und den wärmeempfindlichen
Proteinen gebildet wird.
Bei Anwendung von einem oder mehreren kondensierten Phosphaten als Stabilisierungsmittel für Eiweiss kann,
ohne im nennenswerten Grade die Schlag- und Backeigenschafv
ten zu verringern, was das Eiweiss betrifft, eine Pasteurisierung bei einer Temperatur von 60,5-610C mit einer Haltezeit
von za. 3»5 Minuten vorgenommen werden u.z. unter Bildung eines Produktes mit befriedigenden bakteriologischen
Eigenschaften, d.h. mit einer Gesamtkeimzahl von unter 10.000 pro g bei Anwendung von allgemein angewandten
Rohwaren, mit einer negativen Reaktion für Colibakterien
in einem Gramm und einer negativen Reaktion für Salmonella- !bakterien in loo ml.
009822/0781
I Als Stabilisierungsmittel kann ein kondensiertes
Phosphat, wie Natriumtripolyphosphat, oder eine Mischung
von kondensierten Phosphaten angewandt werden. Alkalimetallsalze aus kondensierten Phosphaten haben sieh als
besonders zweckmässig erwiesen.
Eine wohlgeeignete Mischung von kondensierten Phosphaten ist ein handelsübliches Schmelzsalz, das nachstehend
als S, bezeichnet ist. S. hat die folgende Zusammensetzung:
Pyrophosphat za. 14,9$
Iripolyphosphat - 13,4$
Tetrapolyphosphat+Trimetaphosphat - 1o,1$
Pentapolyphosphat - 6,9$
Hexapolyphosphat+Tetrametaphosphat- 17,7$
Heptapolyphosphat - 4,6$
Hexametaphosphat - 2,4$
Natrium - 34,o$
Auch andere handelsüblichen Mischungen von kondensierten Phosphaten, wie BVB-MSB-SOL 7 und Fibrisol üben
eine befriedigende wärmestabilisierende Wirkung aus.
Der pH-wert für kondensiertes Phosphat enthaltendes Biweiss wird erfindungsgemäss vorzugsweise auf einen Wert
zwischen 6 und 8 eingestellt. Palls die Wärmebehandlung
vom Eiweiss bei dessen natürlichen pH-wert vorgenommen wird, d.h. za.9, wird zwar ein Produkt mit befriedigenden
bakteriologischen Eigenschaften erzielt, was darauf zurückzuführen ist, dass die Bakterien schneller bei einem pH-iwert
von za. 9 als beim Neutralpunkt getötet werden. Die
000Ö22/Ö7Ö1
[Wärmebehandlung-bei diesem pH-wert kann indessen bewirken,
dass eine Gerinnung von gewissen Proteinen erfolgt,
Falls die Wärmebehandlung dagegen bei einem pH-wert um den Heutralpunkt herum ausgeführt wird, wird diese Gerinnung
vermieden, und die Temperatur kann gleichzeitig erhöht werden, sodass ein Produkt erzielt werden kann, das
auch in bakteriologischer Hinsicht befriedigend ist.
Die beim erfindungsgemässen Verfahren angewandte Phosphatmenge, ist von der Art des oder der angewandten
Phosphate abhängig, und wenn eine Mischung von Phosphaten angewandt wird, von deren relativen Mengen. Es hat sich
herausgestellt, dass das obenerwähnte Schmelzsalz S, befriedigende
Resultate ergibt, wenn es in einer Menge von za. 1$ des Gewichtes des Eiweisses angewandt wird. Wenn
als Stabilisierungsmittel Natriumtripolyphosphat angewandt
wird, soll dies in einer Menge von über o,8o$ zugegeben
werden, da die Schlageigenschaften des Eiweisses sonst nicht nach Wärmebehandlung bei einer Temperatur von 6o-61°C
und mit einer Haltezeit von za. 3,5 Minuten befriedigend werdenAuch die bakteriologischen Eigenschaften eines so
pasteurisierten Eiweissproduktes enthaltend unter o,8o$ Natriumtripolyphosphat sind unbefriedigend. Bei Anwendung
einer grösseren Menge von kondensiertem Phosphat werden sowohl die Schlageigenschaften als auch die bakteriologischen
Eigenschaften verbessert.
Die Erfindung betrifft ebenfalls ein Mittel zur Stabilisierung von den Proteinen des Eiweisses gegen Wärmeigerinnung
zum Gebrauch bei dem oben beschriebenen Verfahren
009Ö22/07S1
|Es ist dieses Mittel dadurch eigentümlich, dass es ein
oder mehrere kondensierte Phosphate enthält. Das. Mittel kann ferner einen Puffer enthalten, der, wenn das Mittel
dem Eiweiss zugegeben wird, den pH-wert auf za. 7 ändert. Ausserdem kann es, falls erwünscht, verschiedene Zusatzmittel
enthalten, wie Schlaghilfsmittel, Antioxidante und
G-eschmackstoff e.
Die Erfindung wird hiernach an Hand der nachstehenden Beispiele näher beschrieben, welche verschiedene Verfahren
zur Wärmebehandlung von Eiweiss behandeln, teils ohne die Anwendung von Stabilisierungsmitteln und teils bei Anwendung
von einem erfindungsgemässen Stabilisierungsmittel und bekannten Stabilisierungsmitteln.
Beispiel 1.
Bei allen in diesem Beispiel erwähnten Versuchen wurden Muster derselben Portion von Eiweiss aus verhältnismässig
frischen Eiern angewandt. Versuch 1:
3oo kg filtriertes Eiweiss wurden einer Lösung bestehend aus 3 kg S.-Salz in 21 kg Wasser mit einer Temperatur
von unter 4o°G beigegeben. Fach dem Zusatz der Salzlösung wurde der pH-wert auf 6,85 verstellt mittels o,9 kg
8o% Essigsäure versetzt mit 2,7 kg Wasser. Das Gemisch
wurde za. 1 Stunde lang zur Entlüftung hingestellt, wonach es bei einer Temperatur von 6o,5-610C und mit einer Haltezeit von 3»5 Minuten pasteurisiert wurde.
Versuch 2t
ι Der pH-wert für 3oo kg filtriertes Eiweiss wurde auf
009822/0711
JlT,9οdurchZusatz von ο,6 kg 8ο% Essigsäure mit 1,8 kg Wasser
versetzt eingestellt. Bas Gemisch wurde za. 1 Stunde lang zur Entlüftung hingestellt, und es wurde darauf eine
Pasteurisierung bei einer Temperatur von 6o,5-61 C bewerkstelligt. Infolge beginnender Gerinnung wurde die Temperatur
unmittelbar nach Beginn der Pasteurisierung auf 57 G ermässigt, welche aufrechterhalten wurde, bis der Versuch
beendet war? Die Haltezeit war 3,5 Minuten.
Versuch 3?
3oo kg filtriertes Eiweiss wurden einer Lösung bestehend aus 3 kg BVB-MSB-SOL 7 und 21 kg Wasser zugesetzt.
Nach Zusatz der Lösung wurde der pH-wert der Mischung mittels o,4 kg Essigsäure mit 1,2 kg Wasser versetzt auf 6,9o
eingestellt. Das Gemisch wurde za. 1 Stunde lang zur Entlüftung hingestellt, wonach es bei einer Temperatur von
6o,5-610C und mit einer Haltezeit von 3,5 Minuten pasteurisiert
wurde.
* Versuch 4:
* Versuch 4:
3oo kg filtriertes Eiweiss wurde einer Lösung bestehend aus 3 kg Fibrisol und 21 kg Wasser zugesetzt. Nach
Zusatz der Lösung wurde der pH-wert der Mischung mittels o,45 kg 8o$ Essigsäure mit 1 kg Wasser versetzt auf 6,9o
eingestellt.
Das Gemisch wurde za. 1 Stunde lang zur Entlüftung hingestellt, wonach es bei einer Temperatur von 6o,5-610C
und mit einer Haltezeit von 3,5 Minuten pasteurisiert wurde.
009822/0781
1592562
Versuch 5:
3oo kg filtriertes Eiweiss wurden einer Lösung bestehend
aus 21 ο g Kaliumf errisulfat und 21 kg V/asser sowie 73 g Zitronensäure in 3oo g Wasser gelöst zugesetzt. Da
die Mischung von dem Kaliumferrisulfat stark rötlich gefärbt
wurde, wurde eine pH-feineinstellung allein mit einer Zitronensäurelösung in der Hoffnung vorgenommen, die
rötliche Färbe neutralisieren zu können. Der pH-wert wurde auf 6,9o eingestellt, ohne dass die rote Farbe jedoch hierdurch
verschwand.
Das Gemisch wurde hingestellt und darauf pasteurisiert wie bei den obigen Versuchen.
Versuch 6;
3oo kg filtrierte Eiweiss wurden pro kg 8 ml einer Lösung zugesetzt bestehend aus:
938 ml 8o$ Milchsäure 2o63 ml Wasser 18o g Aluminiumsulfat.
Nach dem Zusatz dieser Lösung war der pH-wert der Mischung 7,oo.
Die hergestellte Mischung wurde hingestellt und pasteurisiert wie bei den obigen Versuchen.
Das Hinstellen der Eiweissgemische, bevor diese einer
Pasteurisierung unterzogen wurden, dient dazu, der eingerührten Luft die Möglichkeit zu geben, vor der Pasteurisierung
zu verschwinden. Etwaige Luftblasen in der Eiweiss-
masse können während der Wärmebehandlung bewirken, dass Ldas Gemisch nicht gleichmässig pasteurisiert wird, wodurch
009822/0781
'falsche positive GoIi- und Salmonellareaktionen "bei den
"bakteriologischen Untersuchungen des pasteurisierten Eii- ·
weisses vorkommen können.
Zwecks näherer Untersuchung der gebildeten Eiweissgemische
wurden eine Portion von 4o kg unmittelbar vor der Pasteurisierung und eine entsprechende Portion nach der
Wärmebehandlung entnommen. Die beiden Portionen wurden in je 4 Muster aufgeteilt, von denen eins zur bakteriologischen
Untersuchung, ein zweites zur chemischen, ein drittes zur Untersuchung in der Bäckerei und ein viertes zur Aufbewahrung
als Kontrollmuster angewandt wurden.
Die entnommenen Muster wurden den folgenden Untersuchungen unterzogen:
i Die Trockensubstanzbestimmungi Das Muster wurde bei !
einer Temperatur von 1o5°0 in einem elektrisch geheizten
Ofen gehalten, bis ein konstantes Gewicht ersielt worden war.
Die Bestimmung der Schlaghöhe (1,5 + 1>5)t Die idchlagttöhe
wurde durch Schlagen von 45o ml des Siweissgemisches
in einem Hobart Mixer Gloo 1,5 Minuten lang im zweiten Gang und 1,5 Minuten lang im dritten Gang, wonach der
Schaum ausgeglichen, und in mm gemessen wurde, bestimmt-.
Die Bestimmung der ochaumstabilitätr 75 g des Schaumes
vom Schlagen wuraen in einem Trichter mit perforierter
Platte abgewogen unct 7o Minuten lang hingestellt, gerechnet
vom Schluss des Schlagen?., Der Ablauf wurde aufgesammelt,
und die Grosse hiervon, in ml ausgedruckt, wurde ge-
009822/0781
-1ο-
[messen.
Bestimmung der Schlagzeit zur Erzielung der maximalen
Schaumhöhe:· 45o ml des Eiweissgemisch.es wurde in einem
Hobart Mixer Cloo im dritten Gang geschlagen, und die Zeit zur Erzielung der maximalen Schaumhöhe, in Sekunden ausgedrückt,
wurde bestimmt.
Bestimmung der Schlaghöhe nach Zusatz von Zucker: 28o ml des Eiweissgemisch.es wurden mit 189 ml Wasser verdünnt
und 9o Sekunden lang im zweiten Gang in einem Hobart Mixer Cloo geschlagen. Sodann wurden im Laufe von 3o Sekunden
341 g Zucker zugesetzt, wonach das Gemisch 9o Sekunden lang im dritten Gang geschlagen wurde. Es wurden sodann
beim Schlagen im zweiten Gang 3o Sekunden lang weitere 341 g Zucker zugesetzt. Zum Schluss wurde oo Sekunden lang
im dritten Gang geschlagen, wonach der Schaum ausgeglichen und die Höhe, in mm gemessen, bestimmt wurde.
Bestimmung der Backeigenschaften durch Backen von Makronen: 1oo g Bittermasse und 3oo g Zucker wurden mit
75 g Eiweiss im Laufe von 2 Minuten in einer Rührmaschine zusammengerUhrt. Es wurden darauf log Reismehl zugesetzt
und das Umrühren wurde 1 Minute lang fortgesetzt, wobei ein gründliches Herunterschaben vorgenommen wurde. Die
Masse-wurde in passenden Mengen ausgespritzt und sa. 15
Minuten lang bei 18o°C in einem Ofen gebacken. Die fertiggebackenen Makronen wurden hinsichtlich des Aussehens und
des Aufgehens nach einer Skala beurteilt, wo 1o = ausgezeichnet, 8 = gut, β = einigermassen gut, 4 « gering,
i2 = schlecht, O = widrig waren.
003822/0781
I Bestimmung von Eigenschaften beim Backen von Angleffood-Gaket
355 g Eiweiss wurden o,75 Minuten lang zur Bildung eines weichen Schaumes geschlagen, wonach 93 g
Zucker zugesetzt wurden, 4 g Salz und 4 g Cream of Tartar. Das Gemisch wurde im Laufe einer Minute zu einem festeren
Schaum fertiggeschlagen. 14o g Mehl und 28o g Zucker wurden
4 Mal zusammengesietot und darauf manuel in die fertiggeschlagene
Masse eingeführt. Die Teigmasse wurde in Formen abgewogen und za. 6o Minuten lang bei 17o°C gebacken. Nach
auf den/ der Herausnahme wurden die gebildeten Kuchen Kopf gestellt
und za. 1 Stunde lang abgekühlt. Die Beurteilung der gebacke nen Kuchen in bezug auf Aussehen und Aufgehen wurde nach
derselben Skala gemacht, die in Verbindung mit der oben beschriebenen Beurteilung Ton gebackenen Makronen angewandt
wurde.
Bestimmung der G-esamtkeimzahl. Die Untersuchung zur
Bestimmung der Gesamtkeimzahl für das Eiweiss wurde auf Tryptonglukose-Extraktagar vorgenommen, welcher bei 320C
3 χ 24 Stunden inkubiert wird.
Bestimmung der Anzahl von Colibakterien pro gt Die direkte Zählung der Colibakterien wurde auf violettrotem Gallen-Agar vorgenommen, welcher 24 Stunden lang bei
370C inkubiert wurde. Auf dem pasteurisierten Eiweiss wurde
ferner eine Belastung von 1 g in Bouillon 18-2o Stunden lang bei 37°C vorgenommen, und darauf wurde ein Ausstreichen
auf violettrotem Gallen-Agar vorgenommen, welcher za.
2o Stunden lang bei 37°C inkubiert wurde.
009822/0781
I Bestimmung des G-ehaltes an Salmonella Bakterien:
Die Bestimmung wurde bei Belastung von 1oo ml 2 χ 24 Stunden lang bei Stubentemperatur vorgenommen, und indem
man darauf aufsummierte in Selenitbouxllon und letrathionat Bouillon 1 χ 24 und 3 x 24 Stunden lang bei 370G und
beim Ausstreichen auf SS-Agar, Brilliant-G-rUn-Agar, Bismuth-Sulfit-Agar
und Desoxycholatagar inkubiert 2 χ 24 Stunden lang bei 370C.
Die bei den obigen Untersuchungen erzielten Ergebnisse sind in der,untenstehenden Tabelle I angeführt:
009822/0781
cd
'S
I rf
τ3 CD
O O
F=H Cd
Φ I
H Φ W)U
rf
•5!
rf ο rf 8 cd φ
I Φ
ό' φ cd cd ω -η
cö
φ W)
•Η ·Η H ί4
O Φ !4
ϋ-Ρ ft
-ρ 'cd · a ν W3
cd a
N-HO
Φ ω u
a)
■Η Φ S Φ · XrI SM,**!
cd cd -S :ο φ
I i -P
a U ι γ-}
cd φ φ ο3 "V&
is co WW
Pi
cd
rf rf O Φ WN-P-P
•Η
-P
CO
■*■
3 φ
Φ -P •Η ·Η
co Θ
O CTi
ω ω
ο
ο
ο
CM
O O
O OJ
O "φ
CO*
VD
(Τι CTi
W)
φ
φ
O
O
O
O
O
C-
O
O
O
O
O
C- ·Η
O .
τ- P4
O .
τ- P4
UD ω
cm ω
rv tr·.
CM CvI
C- C-
O O
CTi O
CTi O
cd
ί
ί
CO
ei
ό ω
OJ
LfN
C- πω CO
O O
CTi O
ο
•Ρ
Ώ
CtJ
Ώ
CtJ
-P
CQ
Cj
CQ
Cj
009822/0781
Ό
3
3
CV»
ϋ
05
05
C- CO
co
W)
ο
ο
ο
• W) O Φ UD rf
O O O O O fo
τ- a
CM
OJ
O O
co o
CM
• c-
CO CO
O O
CM CM
C- C-
ro
co
-P
CQ
CQ
cd
-ρ
(Q
cd
Xi
ϋ cd
rf
co co
VO C-
W)
rf
W)
φ
φ
rf
in
τ- in
CM
ιη
C-
CO CO
O O
O T-
cn
W)
rf
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
UD
O (Ti
CM CTs
CM CTs
. O
ω co
co cc
O O
Cvi f<~-
C—
O s
O
O
C-CO
W)
I rf
O O
O ·
. W)
O Φ
m rf
ο ο ο ο
tn
C-O
VD
O CTi
#1 K
tn ο
C-C-
COCQ
O O
r- O
c-c-
d ο
■p
m
a i ο
cd
cö
> ι
feAD ORIÖtNÄL
-H-
I Wie. aus der obigen Tabelle hervorgeht, sind die Schlageigenschaften
des pasteurisierten Eiweisses mit zugesetztem S.-Salz (Versuch 1) nicht wesentlich verschieden von den
Eigenschaften des nicht-pasteurisierten Eiweisses ohne Zusatz von Stabilisierungsmittel (Versuch 2) oder von den
Eigenschaften des nicht-pasteurisierten Eiweisses mit Zusatz von S.-Salz. Ausserdem wird bemerkt, dass die Backeigenschaften
sowohl vor und nach der Pasteurisierung nur unbedeutend durch Zusatz von S.-Salz verringert werden. Es
geht ebenfalls hervor (Versuch 2), dass Eiweiss dessen pH-wert auf dem Neutralpunkt eingestellt ist, bei einer
Pasteurisierungstemperatur von 6o,5-610G und einer Haltezeit
von 3,5 Minuten gerinnt, falls kein wärmestabilisierendes Mittel zugesetzt wird.
Die Versuche 5 und 6, welche die bekannte Technik vertreten, zeigen, dass der Zusatz von Eisen- und Aluminiumsalzen
eine wesentliche Verringerung der Schlageigenschaften hervorruft. Hierzu kommt noch, wie oben erwähnt, dass
Eiweiss mit Eisensalzen stabilisiert, eine unerwünschte rötliche Farbe bekommt.
Es geht aus den obigen Versuchen hervor, dass der Zusatz von Mischungen von kondensierten Phosphaten zum
Eiweiss, das pasteurisiert werden soll, eine Gerinnung von
wärmeempfindlichen Proteinen verhindert, wodurch die Schlageigenschaften
des Eiweisaes bewahrt werden, Ss geht ebenfalls aus der obigen !Tabelle hervor, dass Stabilisierungsmittel
begehend aus Mischungen von kondenzierten Phosphaten
allein insofern die wärmestr.bilj sierende Wirkung anbe-
009822/0781
■langt effektiver sind als diejenigen Eisen- und Aluminiumsalzen,
welche bei dem bekannten Verfahren zur Stabilisierung von Eiweiss angewandt werden.
Bei allen in diesem Beispiel beschriebenen Versuchen wurden Muster derselben Portion Eiweiss aus prima Eiern
angewandt.
Versuch 7:
3oo kg filtriertes Eiweiss wurden 3 kg S.-Salz mit 21 kg V/asser versetzt zugesetzt. Der pH-wert der Mischung
wurde darauf mittels o,8 kg 8ofo Essigsäure mit 2,4 kg Wasser
versetzt auf 6,85 eingestellt. Das Gemisch wurde za. 1 Stunde lang zur Entlüftung hingestellt, worauf es bei
6o,5-610C mit einer Haltezeit von 3,5 Minuten pasteurisiert
wurde.
Versuch 8:
3oo kg filtriertes Eiweiss wurden 2,325 kg Uatriumtripolyphosphatdihydrat
in 21 kg Wasser aufgelöst zugesetzt. Der pH-wert der Mischung wurde darauf mittels o,75
8ofo Essigsäure mit 2 kg Wasser versetzt auf 6,9o eingestellt.
Das Gemisch wurde wie im Versuch 7 hingestellt und pasteurisiert.
Versuch 9:
•fei. 2oo kg filtriertes Eiweiss wurden 1,542 !Dinatriumhy-
drogenorthophoaphatdihydrat in 14 kg Wasser aufgelöst zugesetzt.
I Der pH-wert des Gemisches wurde mittels o,65 kg
I Der pH-wert des Gemisches wurde mittels o,65 kg
009822/0781
Essigsäure mit 2 kg Wasser versetzt auf 6,80 eingestellt. Das Gemisch wurde wie beim Versuch. 8 hingestellt und
pasteurisiert.
3oo kg filtriertes Eiweiss wurden 4,35 kg Tetranatriumpyrophodphatdecahydrat
in 21 kg Wasser aufgelöst zugesetzt. Der pH-wert wurde darauf mittels 1,175 kg 8070
Essigsäure mit 3,5 kg Wasser versetzt auf 6,9o eingestellt. Das Gemisch wurde zur Entlüftung hingestellt und wie beim
Versuch 8 pasteurisiert.
Versuch 11:
2oo kg filtriertes Eiweiss wurden 1,352 kg Hatriumdihydrogenorthophosphatdihydrat
in 14 kg Wasser aufgelöst zugesetzt. Der pH-wert des Gemisches war 6,9o. Das Gemisch
wurde hingestellt und wie "beim Versuch 8 pasteurisiert.
Versuch 12;
2oo kg filtriertes Eiweiss wurden bei 57 C mit einer Haltezeit von 3,5 Minuten pasteurisiert.
Von den hergestellten Eiweissgemischen wurden Muster entnommen in derselben Weise wie im Beispiel 1 beschrieben,
und die Muster wurden ebenfalls den im BeispielUbeschriebenen
Untersuchungen Unterworfen.
Bei den Mustern wurden die in der Tabelle II angegebenen
Ergebnisse erzielt:
009822/0781
Stabili sierungs mittel |
Kon- zen- ; ra tion |
pH | Was- ser- ge- halt $> |
Schlagen | SdhTag- höhe mm |
Sbbäuml
Sta- j bili- tät ml |
Maxi male äsbau io none· Sek. |
Zuc- ker- sciBiim mm |
Geaamt- keimaahl pro g. |
Oolibak-r terien pro g. |
SaI- mo- nel- Ia- bak- te- rien |
Ma- ÖUl— bac ken |
Ingle-Pood- Cake-backen |
_J - | |
S.-Salz
11 |
1 ,ooo 11 |
7/30 7,oo |
87,5 87,5 |
13ο 128 |
1o,o
11,1 |
136 124 |
1o7 111 |
2o5.ooo u. 3oo |
53.ooo neg. |
neg. | 8 8 |
9 9 |
|||
vor Past. FBTUUCh 7 Μ<Λ past# |
Natrium- tripoly- phosphat |
0,775 | 7,00 7,a> |
87,6 87,8 |
133 12ο |
9,5 14,o |
138 183 |
1o9 1o6 |
161.ooo u.3oo |
2o.ooo pos. |
neg. | 9 8 |
7 7 |
||
vor Past. Fersuch 8 na(jh pagt> |
Natriumhy drogencr- thophcBjtefc |
0,771
It |
7,1o 7,oo |
88,7 88,8 |
131 7ο |
12,o 2o,5 |
115 168 |
1o8 s.n. |
59o.ooo u.3oo |
32.000 neg. |
neg. | 8 6 |
7 6 |
||
vor Past. Fersach 9 nach Past# |
Tetrana- triumpy- jnehosnhat |
1,45c η |
Vo 7,2ο |
87,9 88,o |
13ο 12ο |
8,o 17,o |
138 19ο |
1o7 1o3 |
214,ooo u. 3oo |
17.000 pos. |
neg. | 8 8 |
7 8 |
||
vor Past. Fersuchio ^011 pasti |
It | 7,1o | 88,6 88,5 |
14ο 75 |
8,o 22,9 |
1o5 16ο |
12o s.n. |
780.000 u.3oo |
26.000 pos. |
neg. | 8 7 |
||||
Hatrium- dihydipgpi- |
To | 87,6 87,7 |
139 72 |
21,o 27,8 |
99 235 |
95 s.ni: |
72o.ooo u.3oo |
39.000 neg. |
neg. | 9 7 |
8 7 |
||||
vor Past. FersucbH ^^ pasfc# |
kein
kein |
8 7 |
|||||||||||||
vor Past* β --M^u -J1810J1 past. |
|||||||||||||||
I |
♦ schlägt nicht,
5. ο O *"*
CD CD
cn co
I Es geht aus den in der Tabelle II angeführten Ergebnissen
hervor, dass Orthophosphate nicht dieselbe wärmestabilisierende Wirkung wie kondensierte Phosphate haben.
Die Anwendung von Natriumtripolyphosphat in einer Konzentration
von o,775 hat auch nicht eine genügende Wirkung zur Verhinderung einer Gerinnung und einer Vernichtung der
Colibakterien.
Bei der Anwendung von Tetranatriumpyrophosphat erfolgt
bei der Pasteurisierung eine kleinere Verringerung der Schlageigenschaften des Eiweisses, wogegen die Backeigenschaften
sich nicht wesentlich ändern. Es geht ebenfalls hervor, dass die Bestimmung des Ooligehaltes kein
befriedigendes Resultat ergab.
Beispiel 3t
Beispiel 3t
In diesem Beispiel ist ein Versuch zur Bestimmung der effektiven Konzentrationen eines gegebenen kondensierten
Phosphates, u.z. Natriumtripolyphosphat beschrieben. Zur Kontrolle wurde ein Versuch gemacht, wo S.-Salz anstatt
Natriumtripolyphosphat angewandt wurde und ein Versuch, wo weder Zusatz eines Stabilisierungsmittels noch Einstellung
des pH-wertes vorgenommen wurden. Die Versuche wurden im wesentlichen wie der oben beschriebene Versuch 9 gemacht.
Es wurden Muster wie im Beispiel 1 beschrieben gezogen, und diese. Muster wurden ebenfalls wie im Beispiel
1 beschrieben untersucht.
Es wurden die in der nachstehenden Tabelle III angeführten
Ergebnisse erzielt:
(_ BAD
009822/0781
Stabili sierungs mittel |
Kon- zen- tra- tion |
pH | Was- s er ge halt |
Schlag | SchTag- höhe πιπί |
sta- bili- bät ml |
;en | Zuc- ker- achgjm |
Gezamt- keimzahl pro g. ■m |
Colibak- terien pro g. |
SaI- mo- nel- Ia- bak- te- rien |
Ma- knnr- bac- ken |
Angle-Food- Oake-bac- ken |
|
Vor Past. Versuch 13 nach Pasti |
S4-SaIz Il |
1,0000 It |
7,3o 7,4o |
87,4 87,6 |
13ο 129 |
11,o 14,o |
Maxi male S±aj.m- höhe Sek. |
Ho 116 |
I9.600 U.300 |
7,000 neg. |
neg. | 9 9 |
■ 9 9 |
|
vor Past. Versuch 14 naoh Past( |
Natrium- tripoly- phosphat |
0,1938 Il |
7,6o 7,2o |
88,1 88,3 |
126 7o |
1o,o 25,o |
124 133 |
1o1 s.n* |
3o,ooo u.300 |
5,ooo pos. |
neg. | 9 7 |
7 7 |
|
vor Past. Versuch 15 nacll Past |
Il Il |
o,388o It |
7,2o 7,4o |
88,1 88,2 |
13o 1oo |
9,o 27,9 |
1o5 241 |
1o4 1o5 |
58,ooo u.300 |
2,ooo pos. |
Heg. | 8 8 |
8 ■ 8 |
|
vor Past. Versuch 16 naoh past |
It Il |
o,775o Il |
7,3o 7,25 |
87,7 87,8 |
132 113 |
13,5 22,o |
1o4 189 |
118 113 |
35,ooo u.3oo |
0,000 pos. |
neg. | 9 9 |
9 8 |
|
vor Past. Versuch 17 nach Past |
Il Il |
1,55o It |
7,oo 7,oo |
87,1 87,2 |
132 129 |
14,o 12,o |
118 162 |
119 116 |
2o,3oo u. 3oo |
3,ooo neg. |
neg. | 8 7 |
7 7 |
|
vor Past. Versuch 18 nach past |
kein kein |
— | 9,oo 9,oo |
87,7 87,7 |
131 s.n.* |
25,2 | 119 132 |
1o5 s.n. |
33,ooo u»3oo |
5,ooo neg. |
neg. | 9 9 |
6 7 |
|
75 45o |
O O CO PO
CD CO
* schlägt nicht
CD CO
cn co
/Ό
-2ο-
I Wie aus der obigen Tabelle hervorgeht, wurden keine
befriedigenden Schlagergebnisse oder ein bakteriologisch gesehen befriedigendes Produkt erzielt, wenn das Natriumpolyphosphat
in einer Menge von o,775$ oder darunter angewandt wurde. Eine Natriumtripolyphosphatkonzentration von
1,55$ ergibt dagegen ein ausgezeichnetes Ergebnis sowohl
in bezug auf die Schlageigenschaften und auf die bakteriologischen Eigenschaften. Beim Versuch 18, welcher dem Versuch
12 entspricht, wurde eine Pasteurisierungstemperatur von 590C angewandt, d.h. 2°höher als beim Versuch 12.
Die erzielten Ergebnisse entsprechen im wesentlichen den beim Versuch 12 erzielten, sind aber vielleicht ein
bisschen schlechter.
00982?/0781
Claims (6)
1. Verfahren zur Wärmebehandlung von Eiweiss, wobei
vor der Wärmebehandlung ein Mittel zur Stabilisierung der Proteine des Eiweisses gegen Wärmegerinnung zugesetzt wird,
dadurch gekennz ei chnet, dass als Stabilisierungsmittel
ein oder mehrere kondensierte Phosphate angewandt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e η nzeichnet,
dass der pH-wert des Eiweisses kondensiertes Phosphat enthaltend auf zwischen 6 und 8 eingestellt
wird.
3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass als Stabilisierungsmittel
iiatriumtripolyphosphat in einer Menge von über o,8o$ des
Gewichtes des Eiweisses angewandt wird.
4. Mittel zur Stabilisierung von Pinbeinen gegen Wärmegerinnung
zum Gebrauch beim Verfahren nach den Ansprüchen 1-5, dadurch gekennz ei chnet, dass es ein oder
mehrere kondensierte Phosphate enthält.
5. Mittel nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass es ausserdem einen Puffer zur Herabsetzung
des pH-wertes des Eiweisses bis zwischen 6 und 8 enthält.
6. Mittel nach den Ansprüchen 4 und 5> dadurch gekennz ei chnet, dass das Stabilisierungsmittel
aus Natriumtripolyphosphat besteht.
L 0Q9822/O781
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DK454366 | 1966-09-02 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE1692562A1 true DE1692562A1 (de) | 1970-05-27 |
Family
ID=8134476
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19661692562 Pending DE1692562A1 (de) | 1966-09-02 | 1966-12-06 | Verfahren zur Waermebehandlung von Eiweiss und Mittel zur Stabilisierung von Proteinen gegen Waermegerinnung |
Country Status (7)
Country | Link |
---|---|
BE (1) | BE703353A (de) |
DE (1) | DE1692562A1 (de) |
ES (1) | ES344680A1 (de) |
FR (1) | FR1588765A (de) |
GB (1) | GB1203075A (de) |
NL (1) | NL6712021A (de) |
SE (1) | SE339610B (de) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS51115957A (en) * | 1975-04-03 | 1976-10-13 | Nihon Nosan Kogyo | Heat pasteurizing method of egg |
JPS51118864A (en) * | 1975-04-05 | 1976-10-19 | Nihon Nosan Kogyo | Method of producing concentrated egg white |
CN112062994B (zh) * | 2020-09-09 | 2022-03-08 | 苏州大学 | 一种蛋清生物塑料、制备方法及其应用 |
-
1966
- 1966-12-06 DE DE19661692562 patent/DE1692562A1/de active Pending
-
1967
- 1967-08-29 FR FR1588765D patent/FR1588765A/fr not_active Expired
- 1967-08-31 BE BE703353D patent/BE703353A/xx unknown
- 1967-09-01 SE SE1215467A patent/SE339610B/xx unknown
- 1967-09-01 ES ES344680A patent/ES344680A1/es not_active Expired
- 1967-09-01 GB GB4014467A patent/GB1203075A/en not_active Expired
- 1967-09-01 NL NL6712021A patent/NL6712021A/xx unknown
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
ES344680A1 (es) | 1969-01-01 |
GB1203075A (en) | 1970-08-26 |
FR1588765A (de) | 1970-03-16 |
BE703353A (de) | 1968-01-15 |
NL6712021A (de) | 1968-03-04 |
SE339610B (de) | 1971-10-11 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
DE3138277C2 (de) | ||
DE60019133T2 (de) | Saure proteinische lebensmittel, verfahren zur herstellung derselben sowie stabilisatoren | |
DE69216701T3 (de) | Verfahren zur spontanen thermischen gelierung einer lösung eines caseins durch modifizierung des gehaltes an alkaliionen, auf diese weise erhaltene koagulate, und deren verwendung insbesondere zur herstellung von nahrungsmitteln | |
DE2900442A1 (de) | Verfahren zum strecken von produkten aus zerkleinertem fleisch | |
DE2260119A1 (de) | Essbare proteinfaser und verfahren zu ihrer herstellung | |
DE1692562A1 (de) | Verfahren zur Waermebehandlung von Eiweiss und Mittel zur Stabilisierung von Proteinen gegen Waermegerinnung | |
DE2808303A1 (de) | Kaeseaustausch-lebensmittelprodukt und verfahren zu seiner herstellung | |
DE3211681C2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Hühnereiweißersatzstoffes sowie Salzmischung zur Durchführung dieses Verfahrens | |
DE1917687C3 (de) | Verfahren zur Herstellung eines streichfähigen Brotaufstriches aus Soja | |
DE1816896A1 (de) | Verfahren zum Pasteurisieren von Eiern | |
DE2839466C2 (de) | Verfahren zur Herstellung schaumfähiger, als Eiklarersatz geeigneter Produkte | |
DE1642141B2 (de) | Verfahren zur Konservierung von tierisches Eiweiß enthaltenden Lebens mitteln, wie Fisch, Schmelzkäse sowie Fleischbrühen und extrakten gegen Ver derbms durch Bakterien | |
DE4305105C1 (de) | Verwendung von sauren Natriumpolyphosphaten zur Behandlung von Fleisch und Geflügel | |
DE3630131C2 (de) | ||
DE3212732C2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Eiweißzusatzstoffes für Lebensmittel | |
DE2925568A1 (de) | Verfahren zur herstellung von frischkaese oder frischkaese enthaltenden produkten und geformten erzeugnissen aus dem entsprechend hergestellten produkt | |
DE102017214305A1 (de) | Wassermischbares Präparat einer lipophilen Verbindung | |
DE661676C (de) | Verfahren zur Haltbarmachung von Schmelzkaese | |
US3036936A (en) | Starch product | |
DE69929770T2 (de) | Produkt zum Dispergieren von Lebensmitteln für analytische Zwecke | |
DE1492797A1 (de) | Verfahren zur Herstellung von Milchpulver | |
DE971948C (de) | Verfahren zur Beeinflussung des Kolloidzustandes von Fleischwaren | |
DE3637840C2 (de) | ||
DE945304C (de) | Verfahren zur Gewinnung von back- und schaumfaehigem Milcheiweiss aus Molke | |
DE1816898A1 (de) | Verfahren zum Pasteurisieren von Eiklar |