DE1692562A1

DE1692562A1 - Verfahren zur Waermebehandlung von Eiweiss und Mittel zur Stabilisierung von Proteinen gegen Waermegerinnung

Info

Publication number: DE1692562A1
Application number: DE19661692562
Authority: DE
Inventors: Holger Mathorne
Original assignee: SANOVO EIPRODUKTE GmbH
Current assignee: SANOVO EIPRODUKTE GmbH
Priority date: 1966-09-02
Filing date: 1966-12-06
Publication date: 1970-05-27
Also published as: GB1203075A; FR1588765A; BE703353A; NL6712021A; ES344680A1; SE339610B

Description

Ivanovo G-.m.b.H., Hamburg 11, St. Annenufer 6, Deutschland

Verfahren zur Wärmebehandlung von Eiweiss und Mittel zur Stabilisierung von Proteinen gegen Wärmegerinnung.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Wärmebehandlung von Eiweiss, wobei vor der Wärmebehandlung ein Mittel zur Stabilisierung der Proteine des Eiweisses gegen Wärmegerinnung zugesetzt wird.

Eiweiss findet im grossen Ausmass als Backhilfsmittel im Haushalt und in Bäckereien Anwendung. Frisches Eiweiss ist oft mit Mikroorganismen infiziert, wie Salmonella und gewissen pathogenen Staphylococcen. Das Eiweiss, das nach der Trennung von den Eidottern in den Handel gebracht wird, wird deshalb erst einer Pasteurisierung oder Sterilisierung unterworfen, um den Gehalt an Mikroorganismen hierin zu reduzieren. Indessen sind einige Proteine im Eiweiss sehr wärmeempfindlich, und es tritt deshalb bei Erwärmung^au£ eine:· Temperatur, welche genügend hoch ist, um die unerwünschten Mikroorganismen zu töten, eine ganze oder teilweise Gerinnung der Proteine ein. Diese Gerinnung bewirkt, dass die Schlageigenschaften und/oder die Backeige* schäften verloren gehen oder verringert werden. Man ist deshalb gezwungen gewesen, die Pasteurisierung bei einer so niedrigen Temperatur vorzunehmen, dass efhe Gerinnung nicht eintritt·

I Dadurch wird die Vernichtung der unerwünschten Mikroorganismen nicht so umfassend wie bei der Behandlung bei der höheren Temperatur, es sei denn dass besondere Massnahmen getroffen werden.

Die Wärmeempfindlichkeit der Proteine ruft auch Probleme in anderen Fällen als bei Pasteurisierung von flüssigem Eiweiss hervor. So kann bei der Herstellung von konzentrierten Eiweissprodukten, z.B. beim Eindicken oder beim Trocknen von Eiweiss, z.B. beim Zerstäubungstrocknen, eine unerwünschte Gerinnung stattfinden.

Es ist bekannt, Eiweiss durch Zusatz eines Stabilisierungsmittels wärmezustabilisieren u.z. bestehend aus einem Salz eines polyvalenten Metalles, wie Aluminium, Eisen, Kupfer, Nickel, Mangan, Kobalt, Zink oder Kadmium und event, gleichzeitig hiermit den pH-wert des Eiweisses auf 6-8 einzustellen. iJach Zusatz von diesen Salzen kann das Eiweiss bei einer Temperatur von rd. 6o C in einem Zeitraum von 3,5-4 Minuten pasteurisiert werden.

Die Anwendung von Salzen der obigen Metalle ist indessen nicht zweckmässig, indem mehrere der erwähnten Metalle giftig sind. Es gilt dies namentlich Kupfer, aber auch Aluminium kann ein unerwünschter Bestandteil in Ei weiss sein.

Das Vorhandensein von Eisensalzen bewirkt, dass das Eiweias eine unerwUnsohte hellrote Farbe bekommt.

Ausserdem ist der Schaum von pasteurisiertem Eiweiss, dem SaISe.. aus Aluminium und Eisen zugesetzt worden sind, [wesentlich sohwäoher und weniger stabil als Schaum von

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füiibehand eitern liweiss.

Ziel der Erfindung ist eine passende Wärmestabilisierung von Proteinen in Eiweiss unter Zusatz von physiologisch gesehen akzeptablen Salzen und ohne im wesentlichen Grad die Schlageigenschaften des Eiweisses zu verringern zu erreichen.

Mit Hinblick hierauf wird erfindungsgemäss ein Verfahren geschafft, das dadurch eigentümlich ist, dass als Stabilisierungsmittel ein oder mehrere kondensierte Phosphate angewandt werden.

Der Grund weshalb, kondensierte Phosphate wärmestabilisierend auf die Proteine des Eiweisses wirken, ist nicht bekannt, es wird aber vermutet, dass die Wirkung darauf zurückzuführen ist, dass irgendeine Form für Bindung zwischen den negativ geladenen Phosphationen und den wärmeempfindlichen Proteinen gebildet wird.

Bei Anwendung von einem oder mehreren kondensierten Phosphaten als Stabilisierungsmittel für Eiweiss kann, ohne im nennenswerten Grade die Schlag- und Backeigenschafv ten zu verringern, was das Eiweiss betrifft, eine Pasteurisierung bei einer Temperatur von 60,5-61⁰C mit einer Haltezeit von za. 3»5 Minuten vorgenommen werden u.z. unter Bildung eines Produktes mit befriedigenden bakteriologischen Eigenschaften, d.h. mit einer Gesamtkeimzahl von unter 10.000 pro g bei Anwendung von allgemein angewandten Rohwaren, mit einer negativen Reaktion für Colibakterien in einem Gramm und einer negativen Reaktion für Salmonella- !bakterien in loo ml.

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I Als Stabilisierungsmittel kann ein kondensiertes Phosphat, wie Natriumtripolyphosphat, oder eine Mischung von kondensierten Phosphaten angewandt werden. Alkalimetallsalze aus kondensierten Phosphaten haben sieh als besonders zweckmässig erwiesen.

Eine wohlgeeignete Mischung von kondensierten Phosphaten ist ein handelsübliches Schmelzsalz, das nachstehend als S, bezeichnet ist. S. hat die folgende Zusammensetzung:

Pyrophosphat za. 14,9$

Iripolyphosphat - 13,4$

Tetrapolyphosphat+Trimetaphosphat - 1o,1$ Pentapolyphosphat - 6,9$

Hexapolyphosphat+Tetrametaphosphat- 17,7$ Heptapolyphosphat - 4,6$

Hexametaphosphat - 2,4$

Natrium - 34,o$

Auch andere handelsüblichen Mischungen von kondensierten Phosphaten, wie BVB-MSB-SOL 7 und Fibrisol üben eine befriedigende wärmestabilisierende Wirkung aus.

Der pH-wert für kondensiertes Phosphat enthaltendes Biweiss wird erfindungsgemäss vorzugsweise auf einen Wert zwischen 6 und 8 eingestellt. Palls die Wärmebehandlung vom Eiweiss bei dessen natürlichen pH-wert vorgenommen wird, d.h. za.9, wird zwar ein Produkt mit befriedigenden bakteriologischen Eigenschaften erzielt, was darauf zurückzuführen ist, dass die Bakterien schneller bei einem pH-iwert von za. 9 als beim Neutralpunkt getötet werden. Die

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[Wärmebehandlung-bei diesem pH-wert kann indessen bewirken, dass eine Gerinnung von gewissen Proteinen erfolgt,

Falls die Wärmebehandlung dagegen bei einem pH-wert um den Heutralpunkt herum ausgeführt wird, wird diese Gerinnung vermieden, und die Temperatur kann gleichzeitig erhöht werden, sodass ein Produkt erzielt werden kann, das auch in bakteriologischer Hinsicht befriedigend ist.

Die beim erfindungsgemässen Verfahren angewandte Phosphatmenge, ist von der Art des oder der angewandten Phosphate abhängig, und wenn eine Mischung von Phosphaten angewandt wird, von deren relativen Mengen. Es hat sich herausgestellt, dass das obenerwähnte Schmelzsalz S, befriedigende Resultate ergibt, wenn es in einer Menge von za. 1$ des Gewichtes des Eiweisses angewandt wird. Wenn als Stabilisierungsmittel Natriumtripolyphosphat angewandt wird, soll dies in einer Menge von über o,8o$ zugegeben werden, da die Schlageigenschaften des Eiweisses sonst nicht nach Wärmebehandlung bei einer Temperatur von 6o-61°C und mit einer Haltezeit von za. 3,5 Minuten befriedigend werdenAuch die bakteriologischen Eigenschaften eines so pasteurisierten Eiweissproduktes enthaltend unter o,8o$ Natriumtripolyphosphat sind unbefriedigend. Bei Anwendung einer grösseren Menge von kondensiertem Phosphat werden sowohl die Schlageigenschaften als auch die bakteriologischen Eigenschaften verbessert.

Die Erfindung betrifft ebenfalls ein Mittel zur Stabilisierung von den Proteinen des Eiweisses gegen Wärmeigerinnung zum Gebrauch bei dem oben beschriebenen Verfahren

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|Es ist dieses Mittel dadurch eigentümlich, dass es ein oder mehrere kondensierte Phosphate enthält. Das. Mittel kann ferner einen Puffer enthalten, der, wenn das Mittel dem Eiweiss zugegeben wird, den pH-wert auf za. 7 ändert. Ausserdem kann es, falls erwünscht, verschiedene Zusatzmittel enthalten, wie Schlaghilfsmittel, Antioxidante und G-eschmackstoff e.

Die Erfindung wird hiernach an Hand der nachstehenden Beispiele näher beschrieben, welche verschiedene Verfahren zur Wärmebehandlung von Eiweiss behandeln, teils ohne die Anwendung von Stabilisierungsmitteln und teils bei Anwendung von einem erfindungsgemässen Stabilisierungsmittel und bekannten Stabilisierungsmitteln. Beispiel 1.

Bei allen in diesem Beispiel erwähnten Versuchen wurden Muster derselben Portion von Eiweiss aus verhältnismässig frischen Eiern angewandt. Versuch 1:

3oo kg filtriertes Eiweiss wurden einer Lösung bestehend aus 3 kg S.-Salz in 21 kg Wasser mit einer Temperatur von unter 4o°G beigegeben. Fach dem Zusatz der Salzlösung wurde der pH-wert auf 6,85 verstellt mittels o,9 kg 8o% Essigsäure versetzt mit 2,7 kg Wasser. Das Gemisch wurde za. 1 Stunde lang zur Entlüftung hingestellt, wonach es bei einer Temperatur von 6o,5-61⁰C und mit einer Haltezeit von 3»5 Minuten pasteurisiert wurde.

Versuch 2t ι Der pH-wert für 3oo kg filtriertes Eiweiss wurde auf

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JlT,9οdurchZusatz von ο,6 kg 8ο% Essigsäure mit 1,8 kg Wasser versetzt eingestellt. Bas Gemisch wurde za. 1 Stunde lang zur Entlüftung hingestellt, und es wurde darauf eine Pasteurisierung bei einer Temperatur von 6o,5-61 C bewerkstelligt. Infolge beginnender Gerinnung wurde die Temperatur unmittelbar nach Beginn der Pasteurisierung auf 57 G ermässigt, welche aufrechterhalten wurde, bis der Versuch beendet war? Die Haltezeit war 3,5 Minuten.

Versuch 3?

3oo kg filtriertes Eiweiss wurden einer Lösung bestehend aus 3 kg BVB-MSB-SOL 7 und 21 kg Wasser zugesetzt. Nach Zusatz der Lösung wurde der pH-wert der Mischung mittels o,4 kg Essigsäure mit 1,2 kg Wasser versetzt auf 6,9o eingestellt. Das Gemisch wurde za. 1 Stunde lang zur Entlüftung hingestellt, wonach es bei einer Temperatur von 6o,5-61⁰C und mit einer Haltezeit von 3,5 Minuten pasteurisiert wurde.
* Versuch 4:

3oo kg filtriertes Eiweiss wurde einer Lösung bestehend aus 3 kg Fibrisol und 21 kg Wasser zugesetzt. Nach Zusatz der Lösung wurde der pH-wert der Mischung mittels o,45 kg 8o$ Essigsäure mit 1 kg Wasser versetzt auf 6,9o eingestellt.

Das Gemisch wurde za. 1 Stunde lang zur Entlüftung hingestellt, wonach es bei einer Temperatur von 6o,5-61⁰C und mit einer Haltezeit von 3,5 Minuten pasteurisiert wurde.

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Versuch 5:

3oo kg filtriertes Eiweiss wurden einer Lösung bestehend aus 21 ο g Kaliumf errisulfat und 21 kg V/asser sowie 73 g Zitronensäure in 3oo g Wasser gelöst zugesetzt. Da die Mischung von dem Kaliumferrisulfat stark rötlich gefärbt wurde, wurde eine pH-feineinstellung allein mit einer Zitronensäurelösung in der Hoffnung vorgenommen, die rötliche Färbe neutralisieren zu können. Der pH-wert wurde auf 6,9o eingestellt, ohne dass die rote Farbe jedoch hierdurch verschwand.

Das Gemisch wurde hingestellt und darauf pasteurisiert wie bei den obigen Versuchen.

Versuch 6;

3oo kg filtrierte Eiweiss wurden pro kg 8 ml einer Lösung zugesetzt bestehend aus:

938 ml 8o$ Milchsäure 2o63 ml Wasser 18o g Aluminiumsulfat.

Nach dem Zusatz dieser Lösung war der pH-wert der Mischung 7,oo.

Die hergestellte Mischung wurde hingestellt und pasteurisiert wie bei den obigen Versuchen.

Das Hinstellen der Eiweissgemische, bevor diese einer Pasteurisierung unterzogen wurden, dient dazu, der eingerührten Luft die Möglichkeit zu geben, vor der Pasteurisierung zu verschwinden. Etwaige Luftblasen in der Eiweiss-

masse können während der Wärmebehandlung bewirken, dass Ldas Gemisch nicht gleichmässig pasteurisiert wird, wodurch

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'falsche positive GoIi- und Salmonellareaktionen "bei den "bakteriologischen Untersuchungen des pasteurisierten Eii- · weisses vorkommen können.

Zwecks näherer Untersuchung der gebildeten Eiweissgemische wurden eine Portion von 4o kg unmittelbar vor der Pasteurisierung und eine entsprechende Portion nach der Wärmebehandlung entnommen. Die beiden Portionen wurden in je 4 Muster aufgeteilt, von denen eins zur bakteriologischen Untersuchung, ein zweites zur chemischen, ein drittes zur Untersuchung in der Bäckerei und ein viertes zur Aufbewahrung als Kontrollmuster angewandt wurden.

Die entnommenen Muster wurden den folgenden Untersuchungen unterzogen:

i Die Trockensubstanzbestimmungi Das Muster wurde bei ^!

einer Temperatur von 1o5°0 in einem elektrisch geheizten Ofen gehalten, bis ein konstantes Gewicht ersielt worden war.

Die Bestimmung der Schlaghöhe (1,5 + 1>5)t Die idchlagttöhe wurde durch Schlagen von 45o ml des Siweissgemisches in einem Hobart Mixer Gloo 1,5 Minuten lang im zweiten Gang und 1,5 Minuten lang im dritten Gang, wonach der Schaum ausgeglichen, und in mm gemessen wurde, bestimmt-.

Die Bestimmung der ochaumstabilitätr 75 g des Schaumes vom Schlagen wuraen in einem Trichter mit perforierter Platte abgewogen unct 7o Minuten lang hingestellt, gerechnet vom Schluss des Schlagen?., Der Ablauf wurde aufgesammelt, und die Grosse hiervon, in ml ausgedruckt, wurde ge-

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-1ο-

[messen.

Bestimmung der Schlagzeit zur Erzielung der maximalen Schaumhöhe:· 45o ml des Eiweissgemisch.es wurde in einem Hobart Mixer Cloo im dritten Gang geschlagen, und die Zeit zur Erzielung der maximalen Schaumhöhe, in Sekunden ausgedrückt, wurde bestimmt.

Bestimmung der Schlaghöhe nach Zusatz von Zucker: 28o ml des Eiweissgemisch.es wurden mit 189 ml Wasser verdünnt und 9o Sekunden lang im zweiten Gang in einem Hobart Mixer Cloo geschlagen. Sodann wurden im Laufe von 3o Sekunden 341 g Zucker zugesetzt, wonach das Gemisch 9o Sekunden lang im dritten Gang geschlagen wurde. Es wurden sodann beim Schlagen im zweiten Gang 3o Sekunden lang weitere 341 g Zucker zugesetzt. Zum Schluss wurde oo Sekunden lang im dritten Gang geschlagen, wonach der Schaum ausgeglichen und die Höhe, in mm gemessen, bestimmt wurde.

Bestimmung der Backeigenschaften durch Backen von Makronen: 1oo g Bittermasse und 3oo g Zucker wurden mit 75 g Eiweiss im Laufe von 2 Minuten in einer Rührmaschine zusammengerUhrt. Es wurden darauf log Reismehl zugesetzt und das Umrühren wurde 1 Minute lang fortgesetzt, wobei ein gründliches Herunterschaben vorgenommen wurde. Die Masse-wurde in passenden Mengen ausgespritzt und sa. 15 Minuten lang bei 18o°C in einem Ofen gebacken. Die fertiggebackenen Makronen wurden hinsichtlich des Aussehens und des Aufgehens nach einer Skala beurteilt, wo 1o = ausgezeichnet, 8 = gut, β = einigermassen gut, 4 « gering, i2 = schlecht, O = widrig waren.

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I Bestimmung von Eigenschaften beim Backen von Angleffood-Gaket 355 g Eiweiss wurden o,75 Minuten lang zur Bildung eines weichen Schaumes geschlagen, wonach 93 g Zucker zugesetzt wurden, 4 g Salz und 4 g Cream of Tartar. Das Gemisch wurde im Laufe einer Minute zu einem festeren Schaum fertiggeschlagen. 14o g Mehl und 28o g Zucker wurden 4 Mal zusammengesietot und darauf manuel in die fertiggeschlagene Masse eingeführt. Die Teigmasse wurde in Formen abgewogen und za. 6o Minuten lang bei 17o°C gebacken. Nach

auf den/ der Herausnahme wurden die gebildeten Kuchen Kopf gestellt und za. 1 Stunde lang abgekühlt. Die Beurteilung der gebacke nen Kuchen in bezug auf Aussehen und Aufgehen wurde nach derselben Skala gemacht, die in Verbindung mit der oben beschriebenen Beurteilung Ton gebackenen Makronen angewandt wurde.

Bestimmung der G-esamtkeimzahl. Die Untersuchung zur Bestimmung der Gesamtkeimzahl für das Eiweiss wurde auf Tryptonglukose-Extraktagar vorgenommen, welcher bei 32⁰C 3 χ 24 Stunden inkubiert wird.

Bestimmung der Anzahl von Colibakterien pro gt Die direkte Zählung der Colibakterien wurde auf violettrotem Gallen-Agar vorgenommen, welcher 24 Stunden lang bei 37⁰C inkubiert wurde. Auf dem pasteurisierten Eiweiss wurde ferner eine Belastung von 1 g in Bouillon 18-2o Stunden lang bei 37°C vorgenommen, und darauf wurde ein Ausstreichen auf violettrotem Gallen-Agar vorgenommen, welcher za. 2o Stunden lang bei 37°C inkubiert wurde.

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I Bestimmung des G-ehaltes an Salmonella Bakterien: Die Bestimmung wurde bei Belastung von 1oo ml 2 χ 24 Stunden lang bei Stubentemperatur vorgenommen, und indem man darauf aufsummierte in Selenitbouxllon und letrathionat Bouillon 1 χ 24 und 3 x 24 Stunden lang bei 37⁰G und beim Ausstreichen auf SS-Agar, Brilliant-G-rUn-Agar, Bismuth-Sulfit-Agar und Desoxycholatagar inkubiert 2 χ 24 Stunden lang bei 37⁰C.

Die bei den obigen Untersuchungen erzielten Ergebnisse sind in der,untenstehenden Tabelle I angeführt:

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-H-

I Wie. aus der obigen Tabelle hervorgeht, sind die Schlageigenschaften des pasteurisierten Eiweisses mit zugesetztem S.-Salz (Versuch 1) nicht wesentlich verschieden von den Eigenschaften des nicht-pasteurisierten Eiweisses ohne Zusatz von Stabilisierungsmittel (Versuch 2) oder von den Eigenschaften des nicht-pasteurisierten Eiweisses mit Zusatz von S.-Salz. Ausserdem wird bemerkt, dass die Backeigenschaften sowohl vor und nach der Pasteurisierung nur unbedeutend durch Zusatz von S.-Salz verringert werden. Es geht ebenfalls hervor (Versuch 2), dass Eiweiss dessen pH-wert auf dem Neutralpunkt eingestellt ist, bei einer Pasteurisierungstemperatur von 6o,5-61⁰G und einer Haltezeit von 3,5 Minuten gerinnt, falls kein wärmestabilisierendes Mittel zugesetzt wird.

Die Versuche 5 und 6, welche die bekannte Technik vertreten, zeigen, dass der Zusatz von Eisen- und Aluminiumsalzen eine wesentliche Verringerung der Schlageigenschaften hervorruft. Hierzu kommt noch, wie oben erwähnt, dass Eiweiss mit Eisensalzen stabilisiert, eine unerwünschte rötliche Farbe bekommt.

Es geht aus den obigen Versuchen hervor, dass der Zusatz von Mischungen von kondensierten Phosphaten zum Eiweiss, das pasteurisiert werden soll, eine Gerinnung von wärmeempfindlichen Proteinen verhindert, wodurch die Schlageigenschaften des Eiweisaes bewahrt werden, Ss geht ebenfalls aus der obigen !Tabelle hervor, dass Stabilisierungsmittel begehend aus Mischungen von kondenzierten Phosphaten allein insofern die wärmestr.bilj sierende Wirkung anbe-

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■langt effektiver sind als diejenigen Eisen- und Aluminiumsalzen, welche bei dem bekannten Verfahren zur Stabilisierung von Eiweiss angewandt werden.

Beispiel 2.

Bei allen in diesem Beispiel beschriebenen Versuchen wurden Muster derselben Portion Eiweiss aus prima Eiern angewandt.

Versuch 7:

3oo kg filtriertes Eiweiss wurden 3 kg S.-Salz mit 21 kg V/asser versetzt zugesetzt. Der pH-wert der Mischung wurde darauf mittels o,8 kg 8ofo Essigsäure mit 2,4 kg Wasser versetzt auf 6,85 eingestellt. Das Gemisch wurde za. 1 Stunde lang zur Entlüftung hingestellt, worauf es bei 6o,5-61⁰C mit einer Haltezeit von 3,5 Minuten pasteurisiert wurde.

Versuch 8:

3oo kg filtriertes Eiweiss wurden 2,325 kg Uatriumtripolyphosphatdihydrat in 21 kg Wasser aufgelöst zugesetzt. Der pH-wert der Mischung wurde darauf mittels o,75 8ofo Essigsäure mit 2 kg Wasser versetzt auf 6,9o eingestellt.

Das Gemisch wurde wie im Versuch 7 hingestellt und pasteurisiert.

Versuch 9:

•fei. 2oo kg filtriertes Eiweiss wurden 1,542 !Dinatriumhy-

drogenorthophoaphatdihydrat in 14 kg Wasser aufgelöst zugesetzt.
I Der pH-wert des Gemisches wurde mittels o,65 kg

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Essigsäure mit 2 kg Wasser versetzt auf 6,80 eingestellt. Das Gemisch wurde wie beim Versuch. 8 hingestellt und pasteurisiert.

Versuch lot

3oo kg filtriertes Eiweiss wurden 4,35 kg Tetranatriumpyrophodphatdecahydrat in 21 kg Wasser aufgelöst zugesetzt. Der pH-wert wurde darauf mittels 1,175 kg 8070 Essigsäure mit 3,5 kg Wasser versetzt auf 6,9o eingestellt. Das Gemisch wurde zur Entlüftung hingestellt und wie beim Versuch 8 pasteurisiert.

Versuch 11:

2oo kg filtriertes Eiweiss wurden 1,352 kg Hatriumdihydrogenorthophosphatdihydrat in 14 kg Wasser aufgelöst zugesetzt. Der pH-wert des Gemisches war 6,9o. Das Gemisch wurde hingestellt und wie "beim Versuch 8 pasteurisiert.

Versuch 12;

2oo kg filtriertes Eiweiss wurden bei 57 C mit einer Haltezeit von 3,5 Minuten pasteurisiert.

Von den hergestellten Eiweissgemischen wurden Muster entnommen in derselben Weise wie im Beispiel 1 beschrieben, und die Muster wurden ebenfalls den im BeispielUbeschriebenen Untersuchungen Unterworfen.

Bei den Mustern wurden die in der Tabelle II angegebenen Ergebnisse erzielt:

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TABELLE II

Stabili
sierungs
mittel

Kon-
zen-
; ra
tion

pH

Was-
ser-
ge-
halt
$>

Schlagen

SdhTag-
höhe
mm

Sbbäuml
Sta- j
bili-
tät
ml

Maxi
male
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none·
Sek.

Zuc-
ker-
sciBiim
mm

Geaamt-
keimaahl
pro g.

Oolibak-r
terien
pro g.

SaI-
mo-
nel-
Ia-
bak-
te-
rien

Ma-
ÖUl—
bac
ken

Ingle-Pood-
Cake-backen

_J -

S.-Salz
11

1 ,ooo
11

7/30
7,oo

87,5
87,5

13ο
128

1o,o
11,1

136
124

1o7
111

2o5.ooo
u. 3oo

53.ooo
neg.

neg.

8
8

9
9

vor Past.
FBTUUCh 7 _{Μ<Λ past#}

Natrium-
tripoly-
phosphat

0,775

7,00
7,a>

87,6
87,8

133
12ο

9,5
14,o

138
183

1o9
1o6

161.ooo
u.3oo

2o.ooo
pos.

neg.

9
8

7
7

vor Past.
Fersuch 8 _{na(jh pagt>}

Natriumhy
drogencr-
thophcBjtefc

0,771
It

7,1o
7,oo

88,7
88,8

131
7ο

12,o
2o,5

115
168

1o8
s.n.

59o.ooo
u.3oo

32.000
neg.

neg.

8
6

7
6

vor Past.
Fersach 9 _{nach Past#}

Tetrana-
triumpy-
jnehosnhat

1,45c
η

Vo
7,2ο

87,9
88,o

13ο
12ο

8,o
17,o

138
19ο

1o7
1o3

214,ooo
u. 3oo

17.000
pos.

neg.

8
8

7
8

vor Past.
Fersuchio ^_{011 pasti}

It

7,1o

88,6
88,5

14ο
75

8,o
22,9

1o5
16ο

12o
s.n.

780.000
u.3oo

26.000
pos.

neg.

8
7

Hatrium-
dihydipgpi-

To

87,6
87,7

139
72

21,o
27,8

99
235

95
s.ni:

72o.ooo
u.3oo

39.000
neg.

neg.

9
7

8
7

vor Past.
FersucbH ^^ _pasfc#

kein
kein

8
7

vor Past*
β --M^u -J₁₈₁₀J₁ past.

I

♦ schlägt nicht,

5. ο O *"*

CD CD

cn co

I Es geht aus den in der Tabelle II angeführten Ergebnissen hervor, dass Orthophosphate nicht dieselbe wärmestabilisierende Wirkung wie kondensierte Phosphate haben. Die Anwendung von Natriumtripolyphosphat in einer Konzentration von o,775 hat auch nicht eine genügende Wirkung zur Verhinderung einer Gerinnung und einer Vernichtung der Colibakterien.

Bei der Anwendung von Tetranatriumpyrophosphat erfolgt bei der Pasteurisierung eine kleinere Verringerung der Schlageigenschaften des Eiweisses, wogegen die Backeigenschaften sich nicht wesentlich ändern. Es geht ebenfalls hervor, dass die Bestimmung des Ooligehaltes kein befriedigendes Resultat ergab.
Beispiel 3t

In diesem Beispiel ist ein Versuch zur Bestimmung der effektiven Konzentrationen eines gegebenen kondensierten Phosphates, u.z. Natriumtripolyphosphat beschrieben. Zur Kontrolle wurde ein Versuch gemacht, wo S.-Salz anstatt Natriumtripolyphosphat angewandt wurde und ein Versuch, wo weder Zusatz eines Stabilisierungsmittels noch Einstellung des pH-wertes vorgenommen wurden. Die Versuche wurden im wesentlichen wie der oben beschriebene Versuch 9 gemacht. Es wurden Muster wie im Beispiel 1 beschrieben gezogen, und diese. Muster wurden ebenfalls wie im Beispiel 1 beschrieben untersucht.

Es wurden die in der nachstehenden Tabelle III angeführten Ergebnisse erzielt:

(_ BAD

009822/0781

TABELLE III

Stabili
sierungs
mittel

Kon-
zen-
tra-
tion

pH

Was-
s er
ge
halt

Schlag

SchTag-
höhe
πιπί

sta-
bili-
bät
ml

;en

Zuc-
ker-
achgjm

Gezamt-
keimzahl
pro g.
■m

Colibak-
terien
pro g.

SaI-
mo-
nel-
Ia-
bak-
te-
rien

Ma-
knnr-
bac-
ken

Angle-Food-
Oake-bac-
ken

Vor Past.
Versuch 13 _{nach Pasti}

S₄-SaIz
Il

1,0000
It

7,3o
7,4o

87,4
87,6

13ο
129

11,o
14,o

Maxi
male
S±aj.m-
höhe
Sek.

Ho
116

I9.600
U.300

7,000
neg.

neg.

9
9

■ 9
9

vor Past.
Versuch 14 _naoh _Past(

Natrium-
tripoly-
phosphat

0,1938
Il

7,6o
7,2o

88,1
88,3

126
7o

1o,o
25,o

124
133

1o1
s.n*

3o,ooo
u.300

5,ooo
pos.

neg.

9
7

7
7

vor Past.
Versuch 15 _{nacll Past}

Il
Il

o,388o
It

7,2o
7,4o

88,1
88,2

13o
1oo

9,o
27,9

1o5
241

1o4
1o5

58,ooo
u.300

2,ooo
pos.

Heg.

8
8

8
■ 8

vor Past.
Versuch 16 _naoh _past

It
Il

o,775o
Il

7,3o
7,25

87,7
87,8

132
113

13,5
22,o

1o4
189

118
113

35,ooo
u.3oo

0,000
pos.

neg.

9
9

9
8

vor Past.
Versuch 17 _{nach Past}

Il
Il

1,55o
It

7,oo
7,oo

87,1
87,2

132
129

14,o
12,o

118
162

119
116

2o,3oo
u. 3oo

3,ooo
neg.

neg.

8
7

7
7

vor Past.
Versuch 18 _{nach past}

kein
kein

—

9,oo
9,oo

87,7
87,7

131
s.n.*

25,2

119
132

1o5
s.n.

33,ooo
u»3oo

5,ooo
neg.

neg.

9
9

6
7

75
45o

O O CO PO

CD CO

* schlägt nicht

CD CO

cn co

/Ό

-2ο-

I Wie aus der obigen Tabelle hervorgeht, wurden keine befriedigenden Schlagergebnisse oder ein bakteriologisch gesehen befriedigendes Produkt erzielt, wenn das Natriumpolyphosphat in einer Menge von o,775$ oder darunter angewandt wurde. Eine Natriumtripolyphosphatkonzentration von 1,55$ ergibt dagegen ein ausgezeichnetes Ergebnis sowohl in bezug auf die Schlageigenschaften und auf die bakteriologischen Eigenschaften. Beim Versuch 18, welcher dem Versuch 12 entspricht, wurde eine Pasteurisierungstemperatur von 59⁰C angewandt, d.h. 2°höher als beim Versuch 12.

Die erzielten Ergebnisse entsprechen im wesentlichen den beim Versuch 12 erzielten, sind aber vielleicht ein bisschen schlechter.

00982?/0781

Claims

1. Verfahren zur Wärmebehandlung von Eiweiss, wobei vor der Wärmebehandlung ein Mittel zur Stabilisierung der Proteine des Eiweisses gegen Wärmegerinnung zugesetzt wird, dadurch gekennz ei chnet, dass als Stabilisierungsmittel ein oder mehrere kondensierte Phosphate angewandt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e η nzeichnet, dass der pH-wert des Eiweisses kondensiertes Phosphat enthaltend auf zwischen 6 und 8 eingestellt wird.

3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass als Stabilisierungsmittel iiatriumtripolyphosphat in einer Menge von über o,8o$ des Gewichtes des Eiweisses angewandt wird.

4. Mittel zur Stabilisierung von Pinbeinen gegen Wärmegerinnung zum Gebrauch beim Verfahren nach den Ansprüchen 1-5, dadurch gekennz ei chnet, dass es ein oder mehrere kondensierte Phosphate enthält.

5. Mittel nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass es ausserdem einen Puffer zur Herabsetzung des pH-wertes des Eiweisses bis zwischen 6 und 8 enthält.

6. Mittel nach den Ansprüchen 4 und 5> dadurch gekennz ei chnet, dass das Stabilisierungsmittel aus Natriumtripolyphosphat besteht.

^L 0Q9822/O781