DE971948C - Verfahren zur Beeinflussung des Kolloidzustandes von Fleischwaren - Google Patents

Description

• Verfahren zur Beeinflussung des Kolloidzustandes von Fleischwaren Für die Herstellung von Fleischwürsten und sonstigen fleischhaltigen Erzeugnissen stehen bei der heutigen Fleischknappheit vielfach nur stärk abgewertetes Material, wäßriges Fleisch, überalterte Kühe, junge unentwickelte Kälber und Schweine, Hungerfleisch usw. zur Verfügung.
• Selbst guten Fachkräften fällt es deshalb schwer, aus diesem Fleisch eine brauchbare Wurst herzustellen. Der Grund liegt darin, daß dieses Fleisch nicht die genügende Bindefähigkeit besitzt, die besonders bei dem Fleisch junger Bullen usw. ausgeprägt ist.
• Erfindungsgemäß wurde nun festgestellt, daß eine Behandlung des Fleisches und des Wurstbräts bei der Fleischverarbeitung mit Salzen der anhydrischen Phosphorsäuren, wie Pyro-, Meta- und Polyphosphorsäuren, für sich oder in Mischungen untereinander oder auch in Mischung mit Salzen der Orthophosphörsäure,eine Änderung des Kolloidzustandes der Fleischfaser .und eine Quellung der Gewebesubstanz bewirkt, wodurch diese zarter und leichter zerkaubar wird.
• Es genügt bereits ein Zusatz von beispielsweise 0,3 bis o,5 °/o dieser Salze, um den beschriebenen Aufschluß der Fleischsubstanz herbeizuführen, da ein höherer Zusatz leicht ein zu starkes Erweichen der Fleischfaser und eine Überpeptisierung herbeiführt.
• Der Zusatz -von beispielsweise o,5 % von Phosphatsalzen zum üblichen Wurstbrät ergibt eine gut bindige, leicht schneid- und streichbare Wurst von schöner Farbe, die saftig und zart im Biß ist.
• Hinzu kommt, daß im Gegensatz zu Kochsalz und, Gewürzen, den üblichen Zusätzen bei der Fleischbereitung, _ Phosphate für den Aufbau des menschlichen und tierischen Organismus unbedingt erforderlich sind und eine-arteigene Substanz darstellen, da sie in vielen Lebensmitteln enthalten sind, die heute als Mangelware angesprochen werden müssen. Beispielsweise sind Butter und Eidotter die Hauptpbasphatträger bei Lebensmitteln.
• Auch vom physiologischen Standpunkt aus ist daher die Erhöhung des Phosphatgehaltes im Fleisch gemäß der Erfindung von hoher Bedeutung.
• Die Quellwirkung der Phosphatsalze auf die Fleischfaser ist so groß, daß auch kein Eiweiß enthaltende Gemüsezusätze von teilweise über 5oo/o der Gesamtmenge mit dem Fleisch zu einer homogenen Masse verarbeitet werden können, die eine gut bindige, leicht schneid- und streichbare Wurst bzw: Paste ergibt.
• Die geschrnacklicbe Wirkung von Fleischwürsten, Fleischpasten usw., die gemäß der Erfindung mit einem Zusatz von Phosphatsalzen hergestellt sind, sowie ihre $indigkeit kann ferner noch durch den Zusatz weiterer Eiweißträger pflanzlicher und tierischer Herkunft, wie Sojabohnenmehl, sowie daraus hergestellten Extrakten, Pulvern und sonstigen Konzentraten in Verbindung mit Gewürzen und Konservierungsmitteln, soweit diese Stoffe nach den. lebensmittelgesetzlichen Vorschriften erlaubt sind, verbessert werden, deren Kolloidzustand ebenfalls im Sinne der Erfindung durch die Wirkung der Phosphate günstig beeinflußt und verändert wird.
• Wie weiter festgestellt wurde, wirken auch Gemische von Phosphaten mit Genußsäuren, wie Zitronensäure, Weingäure usw., oderdenen Natriumsalzen günstig auf den Aufschluß der Fleischfaser, wenn der pH-Wert der Substanz in der Nähe des Neutralpunktes gehalten wird.
• Das Verfahren sei an einigen Beispielen erläutert: Beispiel i 8 kg einer Wurstmasse, bestehend aus 3,5 kg Kalbfleisch und q.,5 kg durchwachsenem, grobem Schweinefleisch, werden in üblicher Weise in einem Kutter zerkleinert. Während des Kutterns wird gleichzeitig Fremdwasser in der ortsüblichen Menge zugesetzt.
• Kurz vor Beendigung des Kutterns werden o,5 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gesamtgewicht der Wurstmasse, d. h. Fleisch, Fett und Wasser, Natriumhexametaphosphat in Pulverform zugegeben. Darauf läßt man den Kutter, beispielsweise i bis 5 Minuten, nochmals arbeiten. Das erhaltene Wurstbrät wird in üblicher Weise auf Wurst verarbeitet. Beispiel a Gleiche Zusammensetzung wie im Beispiel i. An Stelle von o,5 Gewichtsprozent Natriumhexametaphosphat wird neutrales Natriumpyrophosphat in Pulverform verwendet, das zu Beginn des Kutterns zugegeben wird. Beispiel 3 Gleiche Zusammensetzung wie im Beispiel i. Die Phosphate werden in gelöster Form zugegeben, und zwar zu Beginn des Verfahrens. Als Phosphatlösung wird eine wäßrige Lösung von 40 g einer Mischung aus q. Teilen neutralem Natriumpyrophosphat und i Teil Kaliumoktgmetaphosphat in 1,i61 Wasser benutzt. Bei Zugabe des ortsüblich erlaubten Wassers ist die zum Ansatz der Phosphatlösung verwendete Menge Wasser zu berücksichtigen.
• Es sei bemerkt, daß frühere Versuche, bei der Verarbeitung von Fleisch zu Wurst und Fleischwaren Dinatriumphosphat zu verwenden, fehlschlugen und zu .einer Ablehnung von seiten der Fachwelt führten. Man hatte nicht erkannt, daß ein zu hoher Zusatz an Phosphaten eine zu starke Zerstörung der Kolloidsubstanz und eine Überpepti-. sierung herbeiführen. Auch die besondere günstige Wirkung der hier zur Verwendung kommenden Salze der anhydrischen Phosphorsäuren, worunter insbesondere auch die Komplexverbindungen der Kaliumoktametaphosphate mit Natriumsalzen gehören, war damals keineswegs erkannt.
• Auch bei der Herstellung von Schmelzkäse ist es bekannt, dem Hartkäse Phosphatsalze zuzusetzen. Hier erfolgt aber der Zusatz zu dem Zweck, den Hartkäse gut durchschmelzen zu lassen, und der Zusatz erfolgt in viel höheren Konzentrationen. Es war daher keineswegs -naheliegend, aus diesem Stand der Technik auf die günstige Wirkung eines geringen Phosphatsalzzusatzes bei der Behandlung von Fleischfaser Rückschlüsse zu ziehen.
• Schließlich unterscheidet sich auch die bekannte Maßnahme, das Gerinnen von Blut mit Hilfe von Phosphatsalzen zu unterbinden, bereits in der Aufgabenstellung von dem Gegenstand der Erfindung, da hier der Aufschluß der Fleischsubstanz, nicht aber das Inlösunghalten von gerinnbaren Bestandteilen des Blutes bezweckt wird, das nach den neuen Anschauungen auf einer Bindung des Calciumions zu einer in Lösung bleibenden Phosphatverbindung beruht.

Claims (4)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Beeinflussung des Kolloidzustandes von Fleischwaren, gekennzeichnet durch den Zusatz von Salzen der anhydrischen Phosphorsäuren; wie Pyro-, Meta- und Polyphosiphors,äuren., allein oder in Mischungen untereinander oder im Gemisch mit Salzen der Orthophosphorsäure.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, gekennzeichnet durch den Zusatz von Gemischen der Phosphate mit organischen Genuasäuren, wie Weinsäure, Zitronensäure u. dgl., oder deren Natriumsalzen.
3. 3. Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch nach dem Zerkleinern unter Zusatz von Salzen der Phosphorsäuren oder von Gemischen der Phosphate mit organischen Genußsäuren, wie Weinsäure, Zitronensäure od. dgl., oder deren Natriumsalzen und gegebenenfalls unter weiterem ,Zusatz von Eiweißträgern tierischer oder pflanzlicher Herkunft in Verbindung mit Gewürzen und Konservierungsmitteln, soweit sie nach den lebensmittelgesetzlichen Vorschriften als Zusatz erlaubt sind, gründlich gemischt und gekuttert und das so erhaltene Gemisch in Därme gefüllt, in der Wärme behandelt und gegebenenfalls geräuchert wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften Nr.-478 552, 545 255, 546 626, 557 o96, 564 365 7o8 613, 741 .267; französische Patentschriften Nr. 827 687, 931 746, 1 oo6 393; britische Patentschrift Nr. 536 920; USA.-Patentschriften Nr. 2 081 273, 2 163 778; Dissertation von J. K ü b 1 e r : Die hygienische Beurteilung der Verwendung und Wirkung von Dinatriumphosphat bei der Verarbeitung von Fleisch zu Wurst und Fleischwaren, Leipzig, 1935 -S. 11, 12, 15; Dissertation von 'Ph. T e 1 i s z e w s k y : Untersuchungen zur Bindekraft des Fleisches mit besonderer Berücksichtigung des Mittels Plasmal im Bindungsphänomen, Gießen, 1947, S.24 bis 31, 43 ff-; Zeitschrift »Wissenschaft und Praxis«, 1949 S. g bis 11; Deutsche Lebensmittel-Rundschau, 1936, S.58 bis 6o; Die Fleischwirtschaft, November 194o, Nr.22; Vorratspflege und Lebensmittelforschung, 1941, B d.
4. 4, S. 497, 498; Allgemeine Fleischer-Zeitung, 1948, Nr. 19, S. 3 ; Chemisches Centralblatt, 1938, 1, S. 1O27.