DE1917687C3 - Verfahren zur Herstellung eines streichfähigen Brotaufstriches aus Soja - Google Patents

Verfahren zur Herstellung eines streichfähigen Brotaufstriches aus Soja

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    • A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
    • A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes

Description

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines streichfähigen Brotaufstriches aus Soja.
Es ist bekannt, daß Sojabohnenmehl ein ernährungsphysiologisch wichtiger Baustein für die menschliche Ernährung ist. Seine Verwertbarkeit und VeibreituTig ist des öfteren daran gescheitert, daß es bisher nicht gelungen ist, das Sojabohnenmehl in ein über einen längeren Zeitraum haltbares und ohne weitere Zubereitung stets gebrauchsfertiges Lebensmittel zu überführen.
Pie bisherigen Bestrebungen liefen in der Hauptsaehe darauf hinaus, fleischähnliche Produkte aus Sojabohnenmehl herzustellen (deutsche Auslegeschrift 1005 361. Frank, S. S. und Circle, S. J.: The use of isolated Soyabean protein for non-meal. simulated sausage products frankfurter and bologna types. Food Technol. 13,307 [1959]).
Des weiteren wurde auch schon versucht, einen Sojakäse dadurch herzustellen, daß man aus den Sojabohnen Sojamilch gewann und diese Milch einem Gärungsprozeß unterwarf (H e r b - M ü 11 e r, L., Ernährungsumschau 8. S. 143 [1961]; Richard, C, Industries Alimentaires et Agricoles76, S. 745 [19591.
Das hierbei erhaltene käseähnliche Produkt ist vergleichbar mit einem Frischkäse und besitzt nur eine geringe Haltbarkeit.
In der USA.-Patentschrift 3 155 524 wird ein Verfahren zum Aufschluß von Sojabohnenmaterial unter Zugabe von Alkalien beschrieben, um daraus Sojaflocken herzustellen. Als alkalische Substanz wird unter anderem auch Trinatriumorthophosphai eingesetzt.
Auch die schweizerische Patentschrift 257 393 beschreibt ein Verfahren, nach welchem mil stark alkalischen Mitteln, deren pH-Wert zwischen 12 und 13 liegt, Sojabohnen aufgeschlossen und anschließend mit Salzsäure auf einen pH-Wert von 8 eingestellt werden, um daraus ein an pflanzlichem Eiweiß reichhaltiges Nahrungsmittel zu machen. In Abhängigkeit vom Wassergehalt kann auch ein streichfähiges Mate rial erhalten werden. Ein solches Produkt ist jedoch nicht haltbar und muß durch nachträgliche Konservierungsverfahren, wie Räuchern oder Sterilisieren in Dosen, haltbar gemacht werden.
Aus der deutschen Patentschrift S58 499 ist es bekannt, bei der Herstellung von Schmelzkäse aus Emmentalerkäse in Vollmilch aufgequollenes Sojamehl zuzusetzen. Der Sojamehl-Zusatz dient hier lediglich zur Konsistenzverbesserung und wirkt wie
ίο andere bekannte Dickungsmittel. Die zugesetzte Menge beträgt im Höchstfall 25"'«. bezogen auf die Rohware.
Es wurde nun gefunden, daß man einen dem Schmelzkäse ähnlichen streichfähigen Brotaufstrich erhalten kann, der über einen großen Zeitraum hinweg lagerfähig ist, wenn man handelsübliches Soja bohnenmehl in Gegenwart \on 0,5 bis 4% eines an sich bekannten Schmelzsalzes bei in derSchmelzkäsv;-hersieüung üblichen Temperaturen schmilzt. Das
Schmelzen kann selbstverständlich in einer Appaiatur, wie sie zur Herstellung von Schmelzkäse oder Käsezubereitungen verwendet wird, -erfolgen. Vorzugsweise wird eine Temperatur angewandt, die bis zu 90 C reicht.
Als Sdiinelzsalze werden hierbei die voii der Schmelzkäseherstellung bekannten Substanzen, wie Alkalipolyphosphate sowie die Alkalisalze von Hydioxysäuren, insbesondere die der Citronensäure. verwendet. Als Polyphosphate eignen sich die Alkalisalze von solchen Polyphosphorsäuren, die die allgemeine Formel Men , .,PnO3n , j aufweisen, wie z.B. Alkalipyrophosphat. Älkalitri- oder Alkalitetraphosphat oder Grahamsalz u. a. Diese können einzeln oder im Gemisch untereinander eingesetzt werden.
Auch ist es ohne weiteres möglich. Mischungen aus solchen PoKphosphaten mit Citraten oder auch Citrate allein zu verwenden.
Besonders vorteilhaft werden die genannten Schmelzsalze in Mengen zwischen 2 und 3".. bczogen auf Sojamehl, angewendet.
Das zu verwendende Sojabohnenmehl kann sowohl fetthaltig als auch entfettet sein. Es läßt sich in jedem Falie ohne einen weiteren Zusatz zu einem homogenen, streichbaren Brotaufstrich verarbeiten.
Um einen solchen Brotaufstrich geschmacklich noch zu verbessern, ist es ohne Schwierigkeiten möglich dem Sojabohnenmehl l.abkasein oder Nalurkäse in Mengen von 5 bis 2l)° ,,. bezogen auf das Endprodukt, vor der Verarbeitung zuzusetzen.
Der Zusatz von Labkasein oder Naturkäse dient lediglich zur geschmacklichen Verbesserung eines solchen Brotaufstriches. Außerdem kann man der Schmelzmasse auch die verschiedensten Gewürze und andere geschmackgebende Zutaten, wie Ti'malen.
Gurken, Paprika usw., auch Obst zusetzen, also im großen und ganzen solche Stolle, die auch von den verschiedensten Schmelzkäsesorten und SchinelzkäsLZubereitungen bekannt sind.
Der erfindungsgemäße Brotaufstrich kann auch 111 der Art und Weise hergestellt werden, daß man die Sojabohnen als solche unter Zugabe der Schmelzsalze einer Dampfbehandlung unterwirft, wie diese in dci deutschen Patentschrift 743 198 beschrieben im. Anschließend werden die so behandelten Sojabohnen /n einem feinen Mehl vermählen, und das so erhaltene Mehl kann ohne Zusatz von weiteren Schmclzsalz.cn zu einem homogenen, streichfähigen Brotaufstrich verarbeitet werden.
Beispiel 1
50Og Sojamehl,
g Wasser,
g Natriumpolyphosphat mit einem P.,O--Gehalt von 56°/o
g Nairiumpolyphosphat mit einem P.,O5-Gehalt von 65°/o
Schmelzsalz, werden zusammen mit 10 g Schmelzsalz, wie im Beispiel 1 beschrieben, behandelt und abgefüllt.
Beispiel 3
500 g Sojamehl, das nach dem deutschen Patent 743 198 gewonnen wurde, wird mit 600 ml Wasser in einem verschließbaren Kessel mit direktem Dampf 8 Minuten auf 90° C erhitzt und wie im Beispiel 1 beschrieben abgefüllt.
werden in einem dampfbeheizten, geschlossenen Kesael unter Rühren 10 Minuten auf 90° C erhitzt, alsdann in üblicher Weise in kleine kunststoffkaschierte Aluminiumbecher abgefüllt und sofort verschlossen, xs
Beispiel 2
g Sojamehl,
g Labkasein,
g Wasser
Beispiel 4
300 g Sojabohnenmehl,
30 g alter Limburger Käse,
600 ml Wasser,
6 g eines Natriumpolyphosphatgemisches
von 60,8% P2O5
werden, wie im Beispiel 1 beschrieben, behandelt und abgefüllt.

Claims (3)

Patentansprüche:
1. Verfahren zur Herstellung eines streichfähigen Brotaufstriches aus Soja, dadurch gekennzeichnet, daß man handelsübliches Sojabohnenmehl in Gegenwart von 0,5 bis 4Β/Ό eines an sich bekannten Käseschmelzsalzes bei in der Schmelzkäseherstellung üblichen Temperaturen schmilzt.
2. Verfahren nach Anspruch 1. dadurch gekennzeichnet, daß man das Sojabohnenmehl in Gegenwart von 2 bis 3 0Zu des Schmelzsalzcs schmilzt.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Sojabohnenmehl 5 bis 20% Labkasein oder 5 bis 20". ο gereiften Naturkäse, jeweils bezogen auf das Endprodukt, vor dem Schmelzen zusetzt
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