DE2011388A1 - Diätetisch wertvolle Milchprodukte sowie Verfahren zu deren Herstellung - Google Patents
Diätetisch wertvolle Milchprodukte sowie Verfahren zu deren HerstellungInfo
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Description
Milchwirtschaftiiche , (6467)
Porachungs- und Marketing GmbH
21 Hamburg 90
Prachtkäferweg 5 Hamburg, 4. März 1970
(
Diätetisch wertvolle Milchprodukte sowie
Diätetisch wertvolle Milchprodukte sowie
Verfahren zu deren Herstellung
Natürliche Milch und dementsprechend auch die daraus
hergestellten Milchprodukte wie Joghurt, Quark, Milchgetränke und Milchmischgetränke, Sahne oder Kondensmilch
weisen jeweils einen bestimmten Gehalt an Milchfett auf,
der in der Regel die Verwendung dieser Produkte als Diätkost
einschränkt. Diätmilchprodukte werden daher aus weltgehend entrahmter, d.h. vom Milchfett befreiter Milch
hergestellt. Diese Erzeugnisse besitzen deshalb den für
fettarme Milchprodukte typischen, insbesondere von Magermilch her bekannten Geschmack. Bei als Kaffeesahne Verwendung
findender Sahne nimmt darüber hinaus neben der
Vollmundigkeit auch die Weißkraft entscheidend ab, wenn die Konzentration an dlspergierten Fetteilchen vermindert
wird.
Es wurde nun überraschend gefunden, daß man die Vollmundigkeit
sowie ferner die Weißkraft von fettarmen oder fettfreien Milchprodukten durch Zusatz bestimmter Milcheiweiß-
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fällungsprodukte derart vollständig erreichen kann, daß
bezüglich Geschmack und Aussehen gegenüber entsprechenden fettreichen Milchprodukten kein organoleptisch wahrnehmbarer
Unterschied besteht. Physiologisch sind jedoch die erfindungsgemäßen Milchprodukte von wesentlich höherem Wert,
da das in den üblichen Grundnahrungsmitteln ungünstige Verhältnis von Fett und Kohlehydraten zu Eiweiß zu Gunsten
des Eiweißanteils verschoben ist. Die erfindungsgemäßen Milchprodukte sind deshalb nicht nur für Kranke, deren
Ernährung auf fett- oder kohlehydratariae Kost beschränkt werden muß, besonders geeignet, sondern stellen allgemein
wertvolle Nahrungsmittel mit einem niedrigen Anteil an weniger erwünschtem Fett und einem hohen Gehalt an wertvollen
Eiweißstoffen dar.
Gegenstand der Erfindung sind diätetisch wertvolle Milchprodukte, welche dadurch gekennzeichnet sind, daß sie
zur organoleptischen Ergänzung oder Substitution von Milchfett ein aus Milchkasein, -albumin und -globulin bestehendes,
leicht disperglerbares Eiweißfällungsprodukt mit
einer durchschnittlichen Teilchengröße (im gequollenen Zustand) von etwa 0,1 bis lOO/U, vorzugsweise 0,1 bis 20 ax
enthalten.
109845/0524
Es wurde gefunden, daß es für den organoleptisehen Ersatz
von Milchfett durch Eiweiß auf mehrere Paktoren
entscheidend ankommt. Das zu verwendende Eiweiß muß in Form von leicht dispergierbaren Teilchen vorliegen,
deren Teilchengröße der der Milchfetteilchen entspricht und deren Konsistenz ebenfalls die gleiche wie die von
Milchfetteilchen ist. So wurde festgestellt, daß es nicht möglich ist, mit einem lediglich aus Milchkasein bestehenden Fällungsprodukt die für Milchfett typische
Vollmundigkeit zu erzielen, was offensichtlich an der Löslichkeit eines derartigen Eiweißproduktes liegt. Dagegen weisen die erfindungsgemäß verwendeten Fällungsprodukte, die praktisch alle in der Milch vorhandenen
Eiweißstoffe enthalten, zufällig eine sehr geringe Löslichkeit
sowie eine Konsistenz auf, die gerade der der Milchfetteilchen entspricht. Die Teilchengröße ist, wie
bereits festgestellt, ebenfalls ein wesentlicher Faktor
für den Erfolg der Erfindung; sie kann durch Vermählen
des getrockneten Produktes, Aussieben der geeigneten
Fraktion sowie Zerkleinerung beim Dispergieren erhalten
werden« Da die Teilchengröße von Milchfetteilchen im
Bereich von etwa 0,1 bis ipOyu schwankt und in der Hauptsache
zwischen 0,1 und 20, insbesondere 0,5 bis IQ ax
liegt, muß auch die durchschnittliche Teilchengröße der
redispergierten gequollenen Eiweißpartikel in den gleichen
Orößenbereich fallen·
Unerwarteterweise hat sich darüber hinaus gezeigt, daß
die erfindungsgemäßen Milchprodukte trot» einer Behandlung bei höheren Temperaturen keinerlei Kochgeschmack aufweisen,
wie er sonst für hocherhitzte Milcherzeugnisse typisch ist.
Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Milchprodukte
wird ein Verfahren vorgeschlagen, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man durch etwa 2 bis 10 Minuten dauerndes
Erhitzen von entrahmter Milch (Magermilch) auf eine Temperatur von etwa 9O0C in Gegenwart eines mit dem Kasein,
Lactalbumin und Globulin einen Komplex bildenden Mittels und anschließendes Ausfällen des gesamten Milcheiweiß
durch Erniedrigen des pH-Wertes durch Zugabe einer Säure, Waschen des erhaltenen Bruches mit lauwarmem Wasser,
Maskieren des Komplexmittels zur Verbesserung der Dispersibilität
des Fällungsproduktes im neutralen Bereich, Vortrocknen und anschließendes Schmelzen des Bruches bei
einer Temperatur oberhalb 1000C ein Milchkasein, -albumin
und -globulin enthaltendes Eiweißfällungsprodukt herstellt, und nach dessen Vermählen den Anteil, der ein Sieb 0,105 nun
lichterJMaschenweite weitgehend passiert, in die Milch unter Erhitzen und Homogenisieren eindispergiert sowie
anschließend die Milch zum Endprodukt weiterverarbeitet.
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Von besonderer Bedeutung ist für das erfindungsgemäße
Herstellungsverfahren, daß der Magermilch das komplex» bildende Mittel vor dem Erhitzen zugesetzt wirds um &ine
teilweise Denaturierung insbesondere des Lactalbumins und Globulins bei höherer Temperatur zu vermeiden. Das
erfindungsgemäße Verfahren liefert kein Eiweißgemisch,
sondern eine elektrophoretisch einheitlich wandernde Substanz, was für die Herstellung der Milchprodukte
wesentlich ist.
Besonders geeignete komplexbildende Mittel zur Durchführung
des Verfahrens sind Calciumchlorid oder Magnesiumchlorid,
die mit dem Kasein, Albumin und Globulin einen Komplex bilden, der bereits bei dem verhältnismäßig hohen
pH-Wert von 5,3 bis 5,4 unlöslich ist und ausfällt. Zur erforderlichen Erniedrigung des pH-Wertes und damit zur
Ausfällung der Eiweißkomplexe wird eine Säure, vorzugsweise
eine Mineralsäure wie Schwefel- oder Salzsäure, oder eine organische Säure wie Milchsäure zugesetzt.
Das flockige Fällungsprodukt wird anschließend auf her kömmliche Weise von der nahezu eiweißfreien Molke ab
getrennt, die im wesentlichen nur noch den Milchzucker una Salze sowie das in untergeordneter Menge vorhandene
Blutserumalbumin enthält. Diese Molke ist ein besonders günstiges Ausgangsprodukt für die Gewinnung von Milchzucker,
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da die Aufarbeitung der normalerweise anfallenden Molke durch den höheren Eiweißgehalt stark erschwert wird.
Der von der Molke abgetrennte und ciehrmals gewaschene
Bruch wird anschließend mit einem Maskierungsralttel für
das zu Anfang verwendete komplexbildende MIttel versetzt, um die Eiweißmetallkomplexe vors Metall zu befreien und
dadurch die Redispergierung im neutralen Eereieh zu erleichtern.
Bei Verwendung von Calciumchlorid oder Magnesiumchlorid als Komplexbildner ist Tripolyphosphat,
z.B. in Form des Natriumsalzes, besonders geeignet, weil
es physiologisch keinerlei nachteilige Wirkungen besitzt. Der Bruch wird bei einer Temperatur oberhalb von 100 C
zum Schmelzen gebracht und entweder auf Trockenwalzen oder nach Verdünnen mit Wasser in einem Sprühtrockner
getrocknet. Der Restwassergehalt des Siwelßfällungsproduktes
sollte etwa 6 Gew·^ betragen.
Das Trockenprodukt muß zur Erzielung der erforderlichen Teilchengröße gemahlen und klassiert werden. Während
das genügend feine Produkt zur Einarbeitung in die erflndungsgemäöen
Milchprodukte Verwendung findet, werden die gröberen Anteile erneut dem Mahlproseß unterworfen.
BAD ORIGINAL 1 098Α5/052Λ
— τ -
Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Milchprodukte findet
vorzugsweise eine fettarme Milch Verwendung, deren Fettgehalt von dem normalen Wert von etwa. 3*5 %t auf etwa 1
bis 2 j£ erniedrigt 1st. In diese füllch werden bis zu
5 Gew.$6, bezogen auf die eingesetzte Milch, "des Eiweißfällungsproduktes
unter Erhitzen auf etwa 80 bis lj50°C
eindispergiert, wofür sich Kochdruckhomogenisatopeix oder
schnell laufende Dispergatoren besonders bewährt haben. Diese Behandlung bewirkt gleichzeitig die erforderliche
weitere Zerkleinerung der Eiweißteilehen. Auf diese Weise wird eine fettarme eiweißreiche Milch erhalten, die
organoleptisch von einer Milch mit normalem Fett iEiweißverhältnis
nicht unterschieden werden kann. Aus dieser Milch als Vorprodukt lassen sich die verschiedensten
diätetisch wertvollen Milchprodukte herstellen» z.B. ein
Kakao- oder Kaffeetrunk* Joghurt mit verschiedenen Geschmacksvarianten
oder Sauermilchgetränke.
Allen diesen aus mit Eiweiß angereicherter fettarmer
Milch hergestellten Produkten 1st der Vorteil einer
höheren physiologischen Wertigkeit gemeinsam, die nicht
nur auf einer Verschiebung des Verhältnisses von Fett,
Eiweiß und Milchzucker zueinander beruht« sondern ferner
durch die Tatsache gestützt wird, daß die gemäß Erfindung
zugesetzten Milcheiweißfällungsprodufctö einen hohen Geha3.t
845/0
an physiologisch besonders wertvollen Molkenproteinen aufweisen. Geschmacklich entsprechen die in dieser Weise
erhaltenen Milchprodukte in Jeder Beziehung denen, die unter Verwendung von fettreicher oder mit Milchfett angereicherter
Milch erhalten werden.
Zur näheren Erläuterung der Erfindung sollen die folgenden Beispiele dienen, auf die die Erfindung jedoch nicht
beschränkt ist.
Entrahmte Magermilch wurde mit einer» Calciumchloridlösung
versetzt» so daß der Calciumehlorldgehalt, bezogen auf
die Magermilchmenge, 0,2 Gew.^ betrug» und auf eine Temperatur von 900C gebracht. Die Heißhaltezeit wurde
auf 5 Minuten begrenzt. Anschließend wurde der pH-Wert der Mischung durch Zusatz von Salzsäure auf 5,3 bis 5,4
eingestellt, wodurch das gesamte Milcheiweiß, also das
Kasein, Albumin und Globulin gemeinsam ausflockten. Der
Eiweißgehalt der abgetrennten Molke schwankte zwischen 0,1 und 0,2 Qew.jS (bestimmt als Stickstoff nach Kjoldahl).
Nach dreimaligem Waschen des erhaltenen Bruches mit jewells
einer der ursprunglichen Magermilchmenge entsprechenden Menge Wasser, dessen pH-Wert durch Zugabe von
Salzsäure ebenfalls auf 5,4 eingestellt war und dessen
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Temperatur zwischen 22 und 35°C lag, wurde abgepreßt.
Der Bruch, der eine Trockenmasse von ca, 30 Gew.^ aufwies« vmrde nun mit 5 Gew.^ Hatriumtripolyphosphat,. bezogen auf die Trockenmasse des Bruches» vermischt und
anschließend durch Erhitzen zum Schmelzen gebracht· Diese
Schmelze wurde auf Trockenwalzen bei einer Walzentempera«
tür von 110°<; auf einen Restwassergehalt von etwa 6 Gew.#
getrocknet.
Das erhaltene Trockenprodukt wurde gründlich gemahlen und
anschließend einem Trommelslchter zugeführt, in dem der
Anteil, der ein Sieb mit 3 mm lichter Maschenweite passierte, für das weitere Verfahren entnommen wurde, während
die gröberen Anteile erneut dem Mahlprozeß unterworfen
wurden. Eine Siebanalyse des Feinanteils ergab folgende Wertet
6,6 Gew.# wurden von einem Sieb mit 0,105 mm lichter
Masohenweite zurückgehalten, 30,3 Gew.# wurden von einem Sieb mit 0,07^ mm lichter
Maschenweite zurückgehalten, 63,1 Gew.Ji passierten ein Sieb mit 0,074 mm lichter
Der Peinanteil des getrockneten Eiweißfällungsprodukte3
wurde mit Hilfe eines Dispergators (Ultraturrax) unter
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Erhitzen in eine Milch eindisperglert, deren Fettgehalt
nur 1 Gew«$ betrug. Diese Milch, der bis zu 5 Gew.%
des Eiweißfällungsproduktes zugesetzt werden können, diente als Vorprodukt einer Reihe von Milchprodukten.
■ a) Eine mit Eiweiß angereicherte, vorzugsweise fettarme
Milch wird erhalten, wenn man einer 1 bis 2,5 % Fett
enthaltenden Milch z.B. 1 bis 3 % des Eiweißfällungsproduktes zusetzt. OewUnschtenfalls läßt sich diese
Milch durch Zusatz von Kakaopulver oder Kaffee-Extrakt und Zucker in einen trinkfertigen Kakao- oder Kaffeetrunk Überführen. Überraschenderweise wurde hierbei
festgestellt, daß bei Zusatz des Kaffee-Extraktes
im Gegensatz zu gewöhnlicher H-Milch keine Gerinnung des Eiweiß eintritt.
b) Aus der unter a) beschriebenen Milch lassen sich
unter Variierung des Fett»Eiweiß-Verhältnisses alle
ί Arten von Fruchtjoghurt oder Sauermilchgetränken herstellen. So wurde beispielsweise eine 2 £ Fett und 2 £
Biweißfällungsprodukt enthaltende Milch, jeweils auf
•inen Liter bezogen, mit den folgenden Zutaten versetzt: 33 g Zucker, 8 g Stabilisatoren, 100 g Fruchtkonzentrat· in flüssiger Form (Erdbeeren, Heidelbeeren,
Kirschen, Himbeeren oder Ananas), 10 g Fruchtkonzentrat, dl· sich am Becherboden absetzen, sowie 4 % einer
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Joghurtkultur. Der erhaltene Joghurt weist eine glatte sämige Konsistenz auf und zeigt einen nöLld saueren Geschraack
bei vollständiger Abwesenheit von Kochgeschmack»
Eine Molkenabscheidung tritt nicht ein« Die Transport*·
und liagerfähigkeit des Produktes ist hervorragend. Darüber
hinaus ist es möglich, den Joghurt durch anschließende
Thermisation haltbar zu machen,ohne die Eigenschaften
in irgend einer Weise zu verändern.
In gleicher Weise lassen sich Sauermilchgetränke mit Frucht- oder Gemüsezusatz unter Verwendung der eiweißreichen
und fettarmen Milch herstellen, wobei eine verdünnte Joghurtkultur zur Dicklegung dient.
Testpersonen, denen die vorstehend hergestellten Milchprodukte zusammen mit üblichen, fettreichen Milchprodukten
zur Probe vorgelegt wurden, zeigten sich außerstande, einen Unterschied festzustellen·
Unter Verwendung eines "Coulter. Counter" wurden die
Teilchengröße-Verteilungskurven für handelsübliche H-Milch (3*3 £ Fett) und eine gemäß Beispiel 1 hergestellte fettarme
eiweißreiche H-Milch (2 £ Fett, 1 % zusätzliches Ei-
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«reis) aufgezeichnet. Bin Vergleich der in der anliegenden
Figur wiedergegebenen Kurven zeigt, daß die Verglelohsproben hinsichtlich der Teilchengrößenverteilung praktisch
identisch sind· Das Teilchengrößenmaximum liegt bei den
Kurven bei einem Teilchendurchmesser von 1,21 au
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Claims (3)
1. Diätetisch wertvolle Milchprodukt©, dadurch gekennzeichnet, daß sie zur organoleptisohen Brgänztmg oder
Substitution von Milchfett ein aus Milohkasein,
»albumin und »globulin bestehend·»* leicht dispergierbares Biweißfällungsprodukt mit einer durchaohalttliohen Teilchengröße (la gequollenen Zustand) von etwa
0,1 bis 100 αϊ, vorzugsweise 0,1 bis 20yu enthalten.
2« Milchprodukt nach Anspruch I, Insbesondere Kaffeogetränk,
dadurch gekennzeichnet, daß es ferner Kaffee-Extrakt enthält.
3. Verfahren zur Herstellung der Milchprodukte gemäß
Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dad «an durch etwa
2 bis 10 Minuten dauernde» Brtijjtssn von entrahmter ;
Milch (Magermilch) auf eine Temperatur von etwa 900C ■
in Oee mwart eines mit dem Kasein/ Laotalbumin und
ÖlobulIn «inen Komplex bildenden Mittels und anschließendes Au !fällen des gesamten Milcheiweiß durch Erniedrigen
des pH»Wertes durch Zugabe einer Säure» Waschen des erhalten in Bruches mit lauwarmem ff asser« Maskieren des
lomplexmittels zur Verbesserung der Dlspersibllität
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d·· Fällungsproduktes Ια neutralen Bereich, Vortrooknen
und anschließendes Schmelzen des Bruches bei einer Temperatur oberhalb XOO0C ein Milehkaaein, -albumin
und -globulin enthaltendes BiweiSfällungaprodukt her*
•teilt, und nach dessen Vermählen den Anteil, der ein
Sieb 0,105 mm,- lichter Masohenweite weltgehend passiert,
in die Nlloh unter Erhitzen und Homogenisieren eindisperglert sowie ansohließend die Milch sun Bndprodukt
»eiterverarbeitet.
4· Verfahren nach Anspruch 3, daduroh gekennzeichnet, dad
«an al« Komplexbildner Calcium- oder Magnesiumsalze,
vorzugsweise «chloride und als Nasklerungsmittel Tripolyphoephat verwendet·
5· Verfahren nach Anspruch JJ und 4, dadurch gekennzeichnet* daß mail der Nlloh das Brdalkallealz in einer
Konzentration an Brdalkalimetall ran 0,04 bis 0,1 aew.£,
bezogen auf die Milohmenge, zusetzt.
6* Verfahren nach Anspruch 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Bruch, bezogen auf dessen Trockenmasse, bis zu etwa 5 % Tripolyphosphat zusetzt.
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7· Verfahren nach Anspruch 3 bis 6, dadurch gekennzeichnet* daß man zur Auefällung des gesinnten Milcheiweiß
den pH-Wert durch Zusatz einer Säure auf 4,6 bis
5,4, vorzugsweise 5*5 bis 5Λ einstellt.
8· Verfahren naoh Anspruch 3 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß man als Säure eine Mineralsäure, vorzugsweise Schwefel- oder Salzsäure, oder «ine organische
Säure, vorzugsweise Milchsäure verwendet.
ugsswy
109845/0524
I Λ
Lee rsei te
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