DE2011388B2 - Verfahren zur Herstellung diätetisch wertvoller Milchprodukte - Google Patents

Description

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Eiweißstoffe enthalten, zufällig eine sehr geringe 5,4 unlöslich ist und ausfällt. Zur erforderlichen Er-Lösliehkeit sowie eine Konsistenz auf, die gerade der niedrigung des pH-Wertes und damit zur Ausfällung der Milchfetteilchen entspricht. Die Teilchengröße der EiweißkompJexu wird eine Säure, vorzugsweise ist, wie bereits festgestellt, ebenfalls ein wesentlicher eine Mineralsäure wie Schwefel- oder Salzsäure, oder Faktor für den Erfolg der Erfindung; sie kann durch 5 eine organische Säure wie Milchsäure zugesetzt. Das Vermählen des getrockneten Produktes, Aussieben flockige Fällungsprodukt wird anschließend auf herder geeigneten Fraktion sowie Zerkleinerung beim kömmliche Weise von der nahezu eiweißfreien Molke Dispergieren erhalten werden Da die Teilchengröße abgetrennt, die im wesentlichen nur noch den Milchvon Milchfetteilchen im Bereich von etwa 0,1 bis zucker und Salze sowie das in untergeordneter 100 μιη schwankt und in der Hauptsache zwischen io Menge vorhandene Blutserumalbumin enthält. Diese 0,1 und 20, insbesondere 0,5 bis. 10 μ, Hegt, muß Molke isi ein besonderes günstiges Ausgangsprodukt auch die durchschnittliche Teilchengröße der redi- für die Gewinnung von Milchzucker, da die Aufarspergierten gequollenen Eiweißpartikeln in den glei- bettung der normalerweise anfallenden Molke durch chen Größenbereich fallen. den höheren Eiweißgehalt stark erschwert wird.

Unerwarteterweise hat sich darüber hinaus gezeigt, 15 Der von der Molke abgetrennte und mehrmals gedaß die erfindungsgemäßen Milchprodukte trotz waschene Bruch wird anschließend mit einem Maseiner Behandlung bei höheren Temperaturen keiner- kierungsmitte! für das zu Anfang verwendete komlei Kochgeschmack aufweisen, wie er sonst für hoch- plexbildende Mittel versetzt, um die Eiweißmetallerhitzte Milcherzeugnisse typisch ist. komplexe vom Metall zu befreien und dadurch die

Die erfindungsgemäß hergestellten Milchprodukte zo Redispergierung im neutralen Bereich zu erleichtern,

ermöglichen es erstmalig, organoleptisch von ent- Bei Verwendung von Calciumchlorid oder Magnesi-

sprechenden fettreichen Milchprodukten nicht zu un- umchlorid als Komplexbildner ist Tripolyphosphat,

terscheidende Milchprodukte herzustellen, in denen z.B. in Form des Natriunisalzes, besonders geeignet,

das in den üblicher; Grundnahiungsmitteln ungün- weil es physiologisch keinerlei ncchteilige Wirkungen

itige Verhältnis von Fett und Kohlehydraten zu 25 besitzt. Der Bruch wird bei einer Temperatur ober-

Eiweiß zu Gunsten des Eiweißanteils verschoben ist. halb von 100° C zum Schmelzen gebracht und ent-

Die erfindungsgemäßen Milchprodukte sind deshalb weder auf Trockenwalzen oder nach Verdünnen mit

rieht nur für Kranke, deren Ernährung auf fett- oder Wasser in einem Sprühtrockner getrocknet. Der

kohlehydratarme Kost beschränkt sein muß, beson- Restwassergehalt des Eiweißfällungspioduktes sollte

ders geeignet, sondern stellen allgemein wertvolle 30 etwa 6 Gewichtsprozent betragen.

Nahrungsmittel mit einem niedrigen Anteil an weni- Das Trockenprodukt muß zur Erzielung der erfor-

ger erwünschtem Fett und einem hohen Anteil an derlichen Teilchengröße gemahlen und klassiert wer-

wertvollen Eiweißstoffen dar. den Während das genügend feine Produkt zur Einar-

Die Herstellung der Milchprodukte erfolgt erfin- beitung in die erfindungsgemäßen Milchprodukte dungsgemäß, indem man durch zwei bis zehn Minu- 35 Verwendung findet, werden die gröberen Anteile er len dauerndes Erhitzen von entrahmter Milch neut dem Mahlprozeß unterworfen.
(Magermilch) auf eine Temperatur von etwa 90^c C Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Milchproin Gegenwart eines mit dem Kasein, Lactalbumin dukte findet vorzugsweise eine fettarme Milch Verlind Globulin einen Komplex bildenden Mittels und wendung, deren Fettgehalt von aem normalen Wert anschließendes Ausfällen des gesamten Milcheiweißes 40 von etwa 3,5° 0 auf etwa 1 bis 2° η erniedrigt ist. In durch Erniedrigen des pH-Wertes durch Zugabe diese Milch werden bis zu 5 Gewichtsprozent, bezoeiner Säure, Waschen des erhaltenen Bruches mit gen auf die eingesetzte Milch, des Eiweißfällungsprolauwamem Wasser, Maskieren des Komplexmittels duktes unter Erhitzen auf etwa 80 bis 130 C eindilur Verbesserung der Dispersibilität des Fällungspro- spergiert, wofür sich Hochdruckhomogenisatoren duktes im neutralen Bereich, Vortrocknen und an- 45 oder schnell laufende Dispergatoren besonders belcliließendes Schmelzen des Bruches bei einer Tem- währt haben. Diese Behandlung bewirkt gleichzeitig peratur oberhalb 100° C ein Milchkaseiii, -albumin die erforderliche weitere Zerkleinerung der Eiweiß- «nd -globulin enthaltendes Eiweißfällungsprodukt teilchen. Auf diese Weise wird eine fettarme eiweißlerstellt, und nach dessen Vermählen den Anteil, der reiche Milch erhalten, die organoleptisch von einer •in Sieb 0,105 mm lichter Maschenweite weitgehend 50 Milch reit normalem Fett-Einweiß-Vehältnis nicht unfmssiert, in die Milch unter Erhitzen und Homogeni- terichieden werden kann. Aus dieser Milch als Vor- «ieren eindispergiert sowie anschließend die MiMi produkt lassen sich die verschiedensten diätisch ium Endprodukt weiterverarbeitet. wertvollen Milchprodukte herstellen, z. B. ein Ka-

Von besonderer Bedeutung ist für das erfindungs- kao- vider Kaffeetrunk. Joghurt mit verschiedenen

gemäße Herstellungsverfahren, daß der Magermilch 55 Geschmacksvarianten oder Sauermilchgetränke.

2as komplexbildende Mittel vor dem Erhitzen züge- Allen diesen aus mit Eiweiß angereicherter fettar-

ietzt wird, um eine teilweise Denaturierung insbeson- mer Milch hergestellten Produkten ist der Vorteil

#ere des Lactalbumins und Globulins bei höherer einer höheren physiologischen Wertigkeit genu'in-

Temperatur zu vermeiden. Das erfindungsgemäße sam, die nicht nur auf einer Verschiebung des Ver-

Verfahren liefert kein Eiweißgemisch, sondern eine 60 hältnisses von Fett, Eiweiß und Milchzucker zuein-

elektrophoretisch einheitlich wandernde Substanz, ander beruht, sondern ferner durch die Tatsache ge-

was für die Herstellung der Milchprodukte wesent- stützt wird, daß die gemäß Erfindung zugesetzten

lieh ist. Milcheiweißfällungsprodukte einen hohen Gehalt an

Besonders geeignete komplexbildende Mittel zur physiologisch besonders wertvollen Molkenproteinen

Durchführung des Verfahrens sind Calciumchlorid 65 aufweisen. Geschmacklich entsprechen die in dieser

oder Magnesiumchlorid, die mit dem Kasein, Albu- Weise erhaltenen Milchprodukte in jeder Beziehung

min und Globulin einen Komplex bilden, der bereits denen, die unter Verwendung von fettreicher oder

bei dem verhältnismäßig hohen pH-Wert von 5,3 bis mit Milchfett angereicherter Milch erhalten werden.

2 Ol 1

Zur näheren Erläuterung der Erfindung sollen die folgenden Beispiele dienen, auf die die Erfindung jedoch nicht beschränkt ist.

B ei spiel 1

Entrahmte Magermilch wurde mit einer Calciumchloridlösung versetzt, so daß der Calciumchloridgehalt, bezogen auf die Magermilchmenge, 0,2 Gewichtsprozent betrug, und auf eine Temperatur von 90° gebracht. Die Heißhaltezeit wurde auf 5 Minuten begrenzt. Anschließend wurde der pH-Wert der Mischung durch Zusatz von Salzsäure auf 5,3 bis 5,4 eingestellt, wodurch das gesamte Milcheiweiß, also das Kasein, Albumin und Globulin gemeinsam ausflockten. Der Eiweißgehalt der abgetrennten Molke schwankte zwischen 0,1 und 0,2 Gewichtsprozent (bestimmt als Stickstoff nach K j el d ah 1). Nach dreimaligem Waschen des erhaltenen Bruches mit jeweils einer der ursprünglichen Magermilchmenge entsprechenden Menge Wasser, dessen pH-Wert durch Zugabe von Salzsäure ebenfalls auf 5,4 eingestellt war und dessen Temperatur zwischen 32 und 35° C lag, wurde abgepreßt. Der Bruch, der eine Trockenmasse von etwa 30 Gewichtsprozent aufwies, wurde nun mit 5 Gewichtsprozent Natriumtripoly- as phosphat, bezogen auf die Trockenmasse des Bruches, vermischt und anschließend durch Erhitzen zum Schmelzen gebracht. Diese Schmelze wurde auf Trockenwalzen bei einer Walzentemperatur von 110° C auf einen Restwassergehalt von etwa 6Gewichtsprozent getrocknet.

Das erhaltene Trockenprodukt wurde gründlich gemahlen und anschließend einem Tromtnelsichter zugeführt, in dem der Anteil, der ein Sieb mit 3 mm lichter Maschenweite passierte, für das weitere Verfahren entnommen wurde, während die gröberen Anteile erneut dem Mahlprozeß unterworfen wurden. Eine Siebanalyse des Feinanteils ergab folgende Werte:

6,6 Gewichtsprozent wurden von einem Sieb mit 0,105 mm lichter Maschenweite zurückgehalten,

30,3 Gewichtsprozent wurden von einem Sieb mit 0,074 mm lichter Maschenweite zurückgehalten,

63,1 Gewichtsprozent passierten ein Sieb mit 0.074 mm lichter Maschenweite.

Der Feinanteil des getrockneten Eiweißfälhingsproduktes wurde mit Hilfe eines Dispergators (Ultraturrax) unter Erhitzen in eine Milch eindispergiert, deren Fettgehalt nur 1 Gewichtsprozent betrug. Diese Milch, der bis zu 5 Gewichtsprozent des Eiweißfällungsproduktes zugesetzt werden können, diente als Vorprodukt einer Reihe von Milchprodukten.

a) Eine mit Eiweiß angereicherte, vorzugsweise fettarme Milch wird erhalten, wenn man einer 1 bis 2,5 °/o Fett enthaltenden Milch z. B. 1 bis 3% des Erweißfilhingsproduktes zusetzt. Gewünschtenfalls läßt sich diese Milch durch Zusatz von Kakaopulver oder Kaffee-Extrakt und Zucker in einen trinkfertigen Kakao- oder Kaffeetrunk überführen. Überraschenderweise wurde hierbei festgestellt, daß bei Zusatz des Kaffee-Extraktes im Gegensatz zu gewöhnlicher H-Milch keine Gerinnung des Eiweiß eintritt.

bi Aus der unter a) beschriebenen Milch lassen sich unter Variierung des Fett-Eiweiß-Verhältnisses alle Arten von Fruchtjoghurt oder Sauermilchgetränken herstellen. So wurde beispielsweise eine 2 ⁿ/o Fett und 2 °/o Eiweißfällungsprodukt enthaltende Milch, jeweils auf einen Liter bezogen, mit folgenden Zutaten versetzt: 33 g Zucker, 8 g Stabilisatoren. 100 g Fruchtkonzentrate in flüssiger Form (Erdbeeren, Heidelbeeren. Kirschen, Himbeeren oder Ananas), 10 g Fruchtkonzentrat, die sich am Becherboden absetzen, sowie 4"/n einer Joghurtkultur. Der erhaltene Joghurt weist eine glatte sämige Konsistenz auf und zeigt einen mild sauren Geschmack bei vollständiger Abwesenheit von Kochgeschmack. Eine Molkenabscheidung tritt nicht ein. Die Transport- und Lagerfähigkeit des Produktes ist hervorragend. Darüber hinaus ist es möglich, den Joghurt durch anschließende Thermisation haltbar zu machen, ohne die Eigenschaften in irgendeiner Weise zu verändern.

In gleicher Weise lassen sich Sauermilchgetränke mit Frucht- oder Gemüsezusatz unter Verwendung der eiweißreichen und fettarmen Milch herstellen, wobei eine verdünnte Joghurtkultur zur Dicklegung dient.

Testpersonen, denen die vorstehend hergestellten Milchprodukte zusammen mit üblichen fettreichen Milchprodukten zur Probe vorgelegt wurden, zeigten sich außerstande, einen Unterschied festzustellen.

Beispiel 2

Unter Verwendung eines »Coulter Counter« wurden die Teilchengröße-Verteilungskurven für handelsübliche H-Milch (3,3% Fett) und eine gemäß Beispiel 1 hergestellte fettarme eiweißreiche H-Milch (2°/oFett, 1%> zusätzliches Eiweiß) aufgezeichnet. Ein Vergleich der in der Zeichnung wiedergegebenen Kurven zeigt, daß die Vergleichsproben hinsichtlich der Teilchengrößenverteilung praktisch identisch sind. Das Teilchengrößenmaximum liegt bei den Kurven bei einem Teilchendurchmesser von 1,21 [im.

Um die Überlegenheit der erfindungsgemäß hergestellten Milchprodukte aufzuzeigen, wurden Vergleichsversuche durchgeführt, bei denen frisch gefälltes oder sprühgetrocknetes Eiweißprodukt gemäß der britischen Patentschrift 1151879 mit einem erfhidungsgemäß hergestellten Produkt verglichen wurde.

Vergleichsversuche

Zur sensorischen Beurteilung nach den Prinzipien des Triangeltestes, entsprechend den Vorschriften DNAyFNA (Lebensmittel, 1. Vorlage, März 1970) wurden folgende Milcheiweißprodukte hergestellt und in völlig gleicher Weise in eine teilentrahmte Milch (2 °/o Fett) eingebracht:

a) Frischgefälltes Eiweiß, hergestellt nach der britischen Patentschrift 1151879, S. 4, Zeilen 110 ff., unter Verwendung von 0,6% (bezogen auf Trockenmasse) Natriumtripolyphosphat entsprechend der britischen Patentschrift, S. 3, Zeilen 41 bis 44. Die Trockenmasse des Braches betrug 40%.

b) Sprühgetrocknetes Milcheiweiß, hergestellt nach

2 Oil 388

der britischen Patentschrift 1 151 879 wie unter a) beschrieben mit anschließender Redispersion in Wasser (20 ⁰Zo Trockenmasse) und Sprühtrocknung,
c) Milcheiweißprodukt entsprechend Beispiel 1.

Um möglichst vergleichbare Bedingungen zu schaffen, wurde aus einem Tank durch Teilentrahmung Milch mit einem Fettgehalt von 2 °/o und Milch mit einem Fettgehalt von 3 Vo hergestellt. Die 2° Ό Fett enthaltende Milch wurde mit den Eiweißprodukten a), b) und c) derartig angereichert, daß alle drei Versuchsprodukte im Hinblick auf ihren Eiweißgehalt um 1 °/o erhöht wurden.

Bei der Einbringung des Eiweißes wurde zunächsi die abgewogene Eiweißmenge mittels eines Strahlmischwerkes in die 2°/o Fett enthaltende Milch eingerührt. Anschließend wurden die Versuchschargen in einem Plattenerhitzer auf 60° C vorgewärmt und bei 200 atü homogenisiert.

Die Versuchschargen A, B und C sowie Milch mit 3 % Fettgehalt als Probe D wurden der Ultrahocherhitzung bei 138° C unter Verwendung einer indirekt arbeitenden Erhitzungsanlage unterworfen, auf 1O⁰C abgekühlt und anschließend über eine Tevaanlage aseptisch abgefüllt.

Die Versuchsprodukte wurden vor der sensorischen Beurteilung 8 Tage bei Temperaturen um + 5° C gelagert.

3 Tage nach Herstellung der Versuchsmuster wurde ein Teil der Packungen unter keimarmen Bedingungen geöffnet, in geeignete Gefäße überführt und mit einer reinen Joghurtkultur gleichmäßig beimpft Die Bebrütung aller Proben erfolgte unter völlig gleichen Temperatur- und Zeitbedingungen. Der fertige Joghurt wurde 2 Tage vor der sensorischen Prüfung im Kühlschrank bei Temperaturen um 4° C gelagert.

Die vergleichende sensorische Beurteilung der Versuchschargen A, B, C und D wurde im Triangeltest vorgenommen. An der Beurteilung waren 18 Testpersonen beteiligt, von denen drei anerkannte Sachverständige waren. Die Ergebnisse der sensorischen Beurteilung sind in der Tabelle 1 zusammengefaßt.

ίο Diese Ergebnisse zeigen deutlich die Überlegenheit der erfindungsgemäß hergestellten Milchprodukte gegenüber solchen, die unter Verwendung der Eiweißpräparate gemäß der britischen Patentschrift 1151 879 hergestellt sind. Bei den mit dem Eiweiß-

»5 präparat A hergestellten Milch- und Joghurtproben wies das eingebrachte Eiweiß keine guten Dispersibilitätseigenschaften auf und sank daher innerhalb kürzester Zeit auf den Boden. Selbst bei den hergestellten Joghurtmustern war in allen Fällen, in denen das

ao Eiweißpräparat A verwendet wurde, ein Bodensatz, der sich bereits vor der Dicklegung gebildet hatte, festzustellen. Diese Produkte wurden von den Testpersonen ausnahmslos sofort erkannt, da gegenüber den Vergleichsprodukten ein deutlicher Unterschied

»5 hinsichtlich der Vollmundigkeit besteht.

Bei Verwendung des Eiweißproduktes B fiel den Beurteilenden eine Unterscheidung gegenüber den Vergleichsmustern etwas schwerer. Hier wurden als wesentlichste Unterscheidungsmerkmale sowohl bei der Milch als auch bei Joghurt Leere und Sandigkeit genannt.

Die unter Verwendung des Produktes C hergestellten Milchprodukte wurden von den Testpersonen eindeutig gegenüber den Produkten A und B unterschieden, wohingegen jedoch eineerhebliche Unsicherheit der Unterscheidung gegenüber dem Produkt D, also Milch mit einem Fettgehalt von 3«>/o, bestand.

Ergebnisse der Triangeltests

Testl
A gegen B

Test 2
A gegen C

Test 3
A gegen D

Test 4
B gegen C

Test 5
B gegen D

Test6
C gegen D

Eiweißangereicherte Milch

Abgegebene Urteile

Davon richtig

P₀₉ laut Tabelle

Pj₉₁₉ laut Tabelle ...

Eiweißangereicherter Joghurt

Abgegebene Urteile

Davon richtig

P₉₉ laut Tabelle

P₉₉₉ laut Tabelle

18

18 + + +
12
13

18

17+ + +
12
13

18++ +
12
13

18

18 + + +
12
13

18

18+++
12
13

13 ^{+ + T}
12
13

12+++
12
13

Aussehen (insbesondere Absetzen). Geruch.
Beurteilt wurden: Geschmack (insbesondere Vollmundigkeit).

18

14+ + +

12
13

18

13+++
12
13

18
9

12
13

18
8

12
13

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (1)

1. 2 Oil 388

   Ί>

   rahrnter Magermilch nach Zusatz von Calciumsalzen,

   Patentanspruch: Erhitzen und Ansäuern das gesamte Eiweiß ausgefällt wird, woraufhin die so erhaltenen Eiweißcoprä-

   Verfahren zur Herstellung fettarmer Milchpro- zipitate abgepreßt, getrocknet und gegebenenfalls als dukte mit den organoleptischen Eigenschaften 5 Fettaustauschstoff in entrahmte Milch redispergiert der entsprechenden VoHmUchprodukte, wobei werden. Nachteilig an allen bisher bekannten Veraus entrahmter Magermilch das gesamte Eiweiß fahren zur Herstellung von Eiweißpräzipitaten ist gefällt wird, indem man die entrahmte Milch mit aber die Tatsache, daß diese Eiweißfällungen nach Calciumchlorid versetzt, erhitzt und ansäuert, dem Redispergieren in Milch zwar deren eraährungsworaufhin der so erhaltene Käsebruch gewä- io physiologischen Wert erhöhen, daß aber andererseits sehen, abgepreßt, mit Tripolyphosphat versetzt der von vielen Verbrauchern als unangenehm emp- und getrocknet, und dieses Produkt dann in ent- fundene Magerrnilchgescumack meist noch verstärkt, rahmte Milch als Fettaustauschstoff eindisper- auf keinen Fall aber abgemildert wird,
   giert wird, dadurch gekennzeichnet. Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, daß der vorgetrocknete Quark oberhalb 100° C 15 Verfahren zur Herstellung fettarmer Milchprodukte geschmolzen und dann getrocknet und derart ver- zu entwickeln, die in ihren organoleptischen Eigenmahlen wird, daß das zerkleinerte Produkt in schäften wie Vollmundigkeit und Gesamtgeschmack Form von Teilchen mit einer durchschnittlichen den entsprechenden Vollmilchproduktpn »!eichen.
   Teilchengröße im gequollenen Zustand von etwa Zur Lösung der Aufgabe wird ein Verfahren zur 0,1 bis ICO um und vorzugsweise von 0,1 bis 20 Herstellung fettarmer Milchprodukte mit den orga-20 um vorliegt. noleptischen Eigenschaften der entsprechenden VoIl-

   milchprodukte vorgeschlagen, wobei aus entrahmter

   Magermilch das gesamte Eiweiß gefällt wird, indem

   man die entrahmte Milch mit Calciumchlorid ver-

   25 setzt, erhitzt und ansäuert, woraufhin der so erhal-

   tene Käsebruch gewaschen, abgepreßt mit Tripolyphosphat versetzt und getrocknet und dieses Produkt dann in entrahmte Milch als Fettaustauschstoff eindispergiert wird, das dadurch gekennzeichnet ist, daß 30 der vorgetrocknete Quark oberhalb 100 C geschmolzen, dann getrocknet und derartig vermählen

   Die Erfindung betrifft Verf./.iren zur Herstellung wird, daß das zerkleinerte Produkt eine durchschnittfettarmer Milchprodukte mit dnn organoleptischen liehe Teilchengröße in gequollenem Zustand von Eigenschaften der entsprechenden Vollmilchpro- etwa 0,1 bis 100 um und vorzugsweise von 0,1 bis dukte. 35 20 μηι aufweist.

   Natürliche Milch und dementsprechend auch die Überraschenderweise wurde jetzt festgestellt, daß daraus hergestellten Milchprodukte wie Joghurt, nach einem bestimmten Verfahren hergestellte, leicht Quark, Milchgetränke und Milchmischgetränke. redispergierbare Eiweißproda'^te mit einer durch-Sahne oder Kondensmilch weisen jeweils einen be- schnittlichen Teilchengröße von etwa 0,1 bis 100 um stimmten Gehalt an Milchfett auf, der in der Regel 40 und vorzugsweise 0,1 bis 20 (im beim Eindispergieren die Verwendung dieser Produkte als Diätkost ein- in fast oder völlig fettfreie Milchprodukte Produkte schränkt. Diätmilchprodukte werden daher aus weit- ergeben, die sich organoleptisch in keiner Weise von gehend entrahmter, d. h. von Milchfett befreiter Vollmilchprodukten mit vollem oder erhöhtem Milch hergestellt. Diese Erzeugnisse besitzen aller- Milchfett unterscheiden. Diese Vollmundigkeit läßt dings einen für fettarme Milchprodukte typischen, 45 sich nur erzielen, wenn fettarme oder fettinsbesondere von Magermilch her bekannten Ge- freie Milch mit den erfindungsgemäß hergestellten schmack, der von den meisten Verbrauchern als min- gequollenen Eiweißfällungsprodukten des Gesamtderwertig angesehen wird. Das Problem der an und milcheiweißes versetzt wird und wenn dieses Fälfür sich ernährungsphysiologisch hochwertigen ent- lungsprodukt eine Teilchengröße aufweist, die dem rahmten Milchprodukte besteht überwiegend darin, 50 Spektrum der Milchfetteilchen entspricht. Zur Erreidaß die meisten dieser Produkte von den Verbrau- chung der Vollmundigkeit ist aber nicht nur die Teilehern aus Geschmacksgründen abgelehnt werden. chengröße. sondern auch die Konsistenz der Teilchen Es ist bereits bekannt, daß man die ernährungs- wichtig, da diese der Konsistenz der Fetteilchen entphysiologische Hochwertigkeit entrahmter Milchpro- sprechen sollte.

   dukte erhöhen kann, indem Milcheiweißfällungspro- 55 Es wurde gefunden, daß es für den organolepti-

   dukte in entrahmter Milch redispergiert werden. So sehen Ersatz von Milchfett durch Eiweiß auf meh-

   ist beispielsweise aus der USA.-Patentschrift rere Faktoren entscheidend ankommt. Das zu ver-

   2 744 891 ein Verfahren zur Herstellung eines ^. as- wendende Eiweiß muß in Form von leicht dispergier-

   serlöslichen Kaseins bekannt, das auf Grund seiner baren Teilchen vorliegen, deren Teilchengröße der

   Löslichkeitseigenschaften sich so in Milchprodukte 60 der MilchfeltHlchcn entspricht und deren Konsistenz

   löst, daß es praktisch wieder in natürlichem Zustand ebenfalls die gleiche wie die von Milchfetteilchen ist.

   vorliegt. In der USA.-Patentschrift 2 665 989 werden So wurde festgestellt, daß es nicht möglich ist, mit

   ebenfalls Herstellungsverfahren zur Erzeugung lösli- einem lediglich aus Milchkasein bestehenden Fäl-

   cher Eiweißfällungsprodukte beschrieben, d'e dann lungsprodukt die für Milchfett typische Vollmundig-

   in geeigneter Weise weiter verarbeitet werden kön- 65 keit zu erzielen, was offensichtlich an der Löslichkeit

   nen. Darüber hinaus sind aus der britischen Patent- eines derartigen Eiweißproduktes liegt. Dagegen wei-

   schrift 1 151 879 Fällungsverfahren zur Herstellung sen die erfindungsgemäß verwendeten Fällungspro-

   von Eiweißcopräzipitaten bekannt, wobei aus ent- dukte. die praktisch alle in der Milch vorhandenen