DE1300814B - Verfahren zur Herstellung von Weisskaese - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von Weisskaese

Info

Publication number
DE1300814B
DE1300814B DEN23192A DEN0023192A DE1300814B DE 1300814 B DE1300814 B DE 1300814B DE N23192 A DEN23192 A DE N23192A DE N0023192 A DEN0023192 A DE N0023192A DE 1300814 B DE1300814 B DE 1300814B
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
curd
cheese
temperature
milk
cream
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
DEN23192A
Other languages
English (en)
Inventor
Vakaleris Demetrius George
Marth Elmer Herman
Hussong Ralph Victor
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Kraft Inc
Original Assignee
Kraft Inc
National Dairy Products Corp
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Kraft Inc, National Dairy Products Corp filed Critical Kraft Inc
Publication of DE1300814B publication Critical patent/DE1300814B/de
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02Making cheese curd
    • A23C19/05Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068Particular types of cheese
    • A23C19/076Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Description

  • Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Weißkäse (cottage cheese).
  • Weißkäse wird bisher in großtechnischem Maßstab aus pasteurisierter Magermilch nach folgenden mehrstufigen Verfahren hergestellt: 1. Stufe Die pasteuerisierte Magermilch wird mit einem Starter, etwa einem Milchsäure-Starter geimpft, und es wird Käselab (rennet) der Milch zugesetzt.
  • 2. Stufe Während des Festwerdens wird in der Milch infolge der Anwesenheit des Milchsäure-Starters Säure entwickelt. Das Festwerden nimmt normalerweise mehr als 4 Stunden in Anspruch und geschieht bei einer Temperatur von zwischen 29,4 und 33,3° C, wodurch die Säureentwicklung unterstützt wird. Es sind auch schon längere Erhärtungszeiten angewandt worden, dann nämlich, wenn kleinere Startermengen eingesetzt wurden: die Erhärtungszeiten lagen dann bei 12 bis 16 Stunden bei einer Temperatur von 21,1 bis 26,7° C.
  • 3. Stufe Wenn ein fester Käsebruch gebildet ist, wird dieser in kleine Würfel geschnitten. Der richtige Zeitpunkt zum Schneiden des Käsebruchs wird aus dem Säuregrad der Molke bestimmt. üblicherweise sollte der Säuregrad beim Schneiden annähernd 0,50% oder darüber sein. Der Säuregrad entspricht dem Milchsäuregehalt in Prozent.
  • 4. Stufe Der Bruch wird sodann unter Rühren gebrannt (cooked). Das Brennen erfolgt dadurch, daß der Bruch und die Molke langsam von der Erhärtungstemperatur, die bei 29,4 bis 33,3° C liegt, auf 49 bis 54° C erhitzt wird. Das Brennen erfolgt gewöhnlich in einer Zeitspanne, die zwischen 11/z und 2 Stunden liegt.
  • 5. Stufe Nach dem Brennen wird die Molke vom Bruch abgezogen; unmittelbar anschließend wird der Bruch mehreren Waschvorgängen mit gekühltem Wasser unterworfen.
  • 6. Stufe Nach dem Waschen wird der Bruch erneut von Waschwasser befreit, worauf er gesalzen wird.
  • Der Weißkäse ist nun im wesentlichen fertig. Gewöhnlich wird man dem Bruch Rahm zusetzen und ihn hierauf zum Zwecke der Lagerung und des Vertriebes verpacken.
  • Die Zusammensetzung des noch nicht mit Rahm versetzten Weißkäses ist gewöhnlich etwa wie folgt: 71,4 bis 79,91/o Wasser; 12,7 bis 21,1% Eiweiß; 0,501o Fett; 0,2 bis 1,1% salzfreie Asche.
  • Es verdient festgehalten zu werden, daß die Magermilch bei dem herkömmlichen Verfahren zur Gewinnung von weißem Käse pasteurisiert und hierauf mit den milchsäureerzeugenden Organismen geimpft wird und daß ferner die Temperatur während des Herstellungsganges so eingestellt wird, daß das Wachstum dieser und anderer Organismen eher gefördert als behindert wird. Die Folge davon ist, daß weißer Käse keine große Verbrauchsdauer hat, sondern eine verhältnismäßig sehr kurze. Dies gilt auch dann, wenn die strengsten hygienischen Bedingungen eingehalten werden.
  • Die zulässige Lagerungszeit bei weißem Käse liegt selbst bei Kühlschranklagerung nur in der Größenordnung von 1 bis 2 Wochen. Aus diesem Grunde kann der Käse gewöhnlich nur in der unmittelbaren Umgebung der Produktionsstätte abgesetzt werden, so daß er dem Endverbraucher sobald wie möglich nach der Fertigstellung erhältlich ist. Es ist ein exaktes Vertriebs- und Wiedereinholschema erforderlich, um sicherzugehen, daß der Endverbraucher stets mit einem qualitativ hochwertigen Produkt versorgt wird.
  • Aus der USA.-Patentschrift 2446550 ist es bekannt, die Lagerungsdauer von Käsebruch, der zu cottage cheese verarbeitet werden soll, zu erhöhen, indem der Käsebruch bei einer Acidität von 0,35 bis 0,451/o Milchsäureäquivalenten geschnitten und danach so lange gekocht wird, daß sich ein zäher, kautschukartiger Käsebruch ergibt, der danach eingefroren und wieder aufgetaut wird, um das typische Käsebruchgefüge wiederherzustellen. Dieses Verfahren hat den Nachteil, daß die zusätzlichen Verfahrensstufen Eingefrieren und Wiederauftauen erforderlich sind.
  • Es sind verschiedene Versuche gemacht worden, um die Lagerzeit von weißem Käse zu vergrößern; beispielsweise hat man daran gedacht, den Käsebruch nach dem üblichen Herstellungsverfahren zu pasteurisieren. Zu einem nachhaltigen Erfolg ist man jedoch nicht gekommen, insbesondere deshalb nicht, weil durch die nachträglich angewandte Heißbehandlung bei Pasteurisierung und Temperatur der Käse zäh und ungenießbar wurde.
  • In der deutschen Patentanmeldung N 21465 IV a/ 53 e (deutsche Auslegeschrift 1188 921) ist ein Verfahren zur Herstellung von Weißkäse (cottage cheese) vorgeschlagen worden, das darin besteht, daß der Rohstoff Milch einer Ultrahocherhitzung, nämlich einer kurzzeitigen Erhitzung auf etwa 127 bis 149° C während etwa 12 bis 0 Sekunden unterworfen wird, wobei eine mindestens 40%ige, vorzugsweise eine 60- bis 80%ige Denaturierung des Milchserumeiweißes eintritt, daß die Milch sodann nach erfolgtem Zusatz von Milchsäure bildenden Bakterien und gegebenenfalls Käselab stehengelassen wird unter Bildung von Käsebruch und Molke so lange, bis sich ein Milchsäuregehalt von zwischen 0,36 und 0,40% entsprechend 16,0 bis 17,7° nach S o x h 1 e t - H e n -k e 1 gebildet hat, daß der Käsebruch hierauf geschnitten und erhitzt wird und daß die Molke schließlich von dem Käsebruch abgezogen und dieser gewaschen wird.
  • Dieses bereits vorgeschlagene Verfahren hat gegenüber dem weiter oben beschriebenen klassischen Verfahren den Vorteil einer vergrößerten Gesamtausbeute an Trockensubstanz.
  • Es hat sich gezeigt, daß bei Anwendung der Bruchpasteurisierung bei einem Käse der in der deutschen Auslegeschrift 1188 921 vorgeschlagenen Art überraschenderweise die Pasteurisierung nicht zu einer geschmacklichen Verschlechterung des Käses führt, sondern zu einem ausgezeichneten Produkt.
  • Demgemäß wird erfindungsgemäß ausgegangen von einem Verfahren zur Herstellung von Weißkäse (cottage cheese) mit verlängerter Verbrauchsdauer durch Ultrahocherhitzung des Rohstoffs Milch unter Denaturierung von mindestens 40% des gelösten Serum-Eiweißes, Versetzen der so behandelten Milch mit Milchsäure bildenden Bakterien und gegebenenfalls Käselab, Stehenlassen der so versetzten Milch unter Bildung von Käsebruch und Molke bis zum Eintreten eines vorbestimmten Milchsäuregehalts von 0,36 bis 0,45%, entsprechend 16,0 bis 20,0° nach S o x h 1 e t -Henke 1, Schneiden des Bruchs, anschließendes Erhitzen des geschnittenen Bruchs, Abziehen der Molke und Waschen des Bruchs.
  • Dabei wird erfindungsgemäß so vorgegangen, daß das Schneiden des Bruchs bei einem Säuregrad von zwischen 0,40 und 0,44%, entsprechend 17,7 bis 19,5° nach S o x h 1 et-Henkel, erfolgt und daß der Bruch mindestens 45 Minuten lang einer Temperatur von 54° C unterworfen wird.
  • Die Ultrahocherhitzung der Milch wird so weit getrieben, daß das gelöste Eiweiß der Milch bis zu 60 bis 80% denaturiert wird. Eine über 80% hinausgehende Denaturierung des Milcheiweißes würde zu einer Vereinigung der Milch führen und der Milch einen Angebranntgeschmack verleihen. Unter Ultraheißbehandlung, die mit dem üblichen Pasteurisieren nicht vergleichbar ist, versteht der Fachmann eine kurzzeitige Erhitzung auf 127 bis 149° C während einer Zeit von 12 bis Bruchteilen von Sekunden (obere Zeitgrenze bei 127° C, untere Zeitgrenze bei 149° C). Auch bei einer 40 Sekunden währenden Erhitzung auf 93° C kann man von Ultrahocherhitzungsprechen.
  • Wenn der Schneidsäuregrad oberhalb des vorgeschriebenen Bereiches liegt, so bleiben trotz der anschließenden Behandlung bei verhältnismäßig hoher Temperatur übermäßig große Mengen von Molke in dem Käsebruch enthalten. Die Folge ist, daß das Endprodukt naß und pastös bleibt.
  • Wenn der Schneidsäuregrad unterhalb des vorgeschriebenen Bereiches bleibt, so verliert der Käsebruch zuviel Feuchtigkeit während der anschließenden Heißbehandlung. Er wird dann zäh und gummiartig.
  • Das Schneiden erfolgt in üblicher Weise so, daß der Bruch nicht in feine Teilchen zerbröckelt wird, sondern in Würfelform bleibt. Nach dem Schneiden wird der Bruch gebrannt, und zwar bei höherer Temperatur, als sie bisher angewandt wurde. Die Brenntemperatur liegt zwischen 54 und 63° C. Gewöhnlich nimmt das Brennen etwa 11/2 Stunden in Anspruch. Wenn der Käsebruch bei Temperaturen oberhalb 54° C gebrannt wird, so muß die Brennzeit entsprechend eingestellt werden.
  • Die Heißbehandlung kann erfolgen, bevor die Molke vom Bruch abgezogen wird. Sie kann aber auch durchgeführt werden, wenn die Molke vom Bruch durch Wasserwaschung bereits abgezogen ist. Auch eine kombinierte Anwendung ist denkbar.
  • Beispielsweise geht man derart vor, daß man den Bruch nach der Temperaturbehandlung des Brennens von der Molke befreit und hierauf ein oder mehrere Male mit heißem Wasser wäscht, um so eine zusätzliche Behandlungszeit bei Temperaturen des angegebenen Bereiches vorzusehen. Die Summe der Heißbehandlungen während des Brennens, während des heißen Waschens und während etwa anschließender sonstiger Heißbehandlungen bei Temperaturen des angegebenen Bereiches ist im Rahmen des Erfindungsvorschlages von Bedeutung.
  • Im Anschluß an die Heißbehandlung kann der Bruch zusätzlichen Waschgängen unterworfen werden, um schließlich gesalzen zu werden. Der soweit gediehene Weißkäse kann dann anschließend mit Rahm versetzt werden und ist damit gebrauchsfertig.
  • Infolge der dem Käsebruch widerfahrenden Heißbehandlung wird die Zahl der Bakterien in dem Bruch wesentlich vermindert, so daß sich Verbrauchszeiten von 8 Wochen erzielen lassen. Natürlich muß darauf geachtet werden, daß der Weißkäse nicht nach der Heißbehandlung wieder verunreinigt wird. Deshalb müssen vor allem nach der Heißbehandlung die bewährten hygienischen Vorkehrungen getroffen werden, um eine erneute Verschmutzung zu verhindern. Zweckmäßig wird der Bruch während der ganzen an die Heißbehandlung anschließenden Behandlungsgänge auf einer Temperatur oberhalb 54° C gehalten, so lange, bis er verpackt und verschlossen ist. Es können aber auch auf andere Weise während des gesamten Verfahrens aseptische Bedingungen aufrechterhalten werden.
  • Das gesamte Waschwasser muß pasteurisiert sein; wenn der Käse mit Rahm versetzt werden soll, so muß auch dieser Rahm pasteurisiert sein. Vorzugsweise setzt man den Rahm mit erhöhter Temperatur von etwa über 60° C zu. Dadurch, daß man den Rahm in heißem Zustand zusetzt, läßt sich der Käsebruch leichter auf den hohen Temperaturen halten, die das überleben und das Wachstum der Mikroorganismen unterbinden. Natürlich müssen auch die Gebinde, in welche der Käse verpackt wird, frei sein von Verschmutzung durch Mikroorganismen.
  • Trotz der erfindungsgemäß angewandten Behandlungsweise behält das Produkt seine wünschenswerten organoleptischen (mit den Sinnen wahrnehmbaren) Eigenschaften. Wenn herkömmlicher weißer Käse Temperaturen im Bereich der erfindungsgemäß vorgeschriebenen unterworfen wird, so wird er zäh und ungenießbar. Im Gegensatz hierzu ist das Produkt des erfindungsgemäßen Verfahrens ein Weißkäse hoher Qualität, zumindest vergleichbar mit den nach herkömmlichen Verfahrensweisen zu gewinnenden Produkten. Bemerkenswert ist auch, daß das Produkt des erfindungsgemäßen Verfahrens wesentlich mehr Serum-Eiweiß enthält als herkömmlicher Weißkäse; dies ist für den Nährwert des Produktes von Bedeutung.
  • Die Zahl der Bakterien in dem Bruch wird kontrolliert durch die Auswahl der Heißbehandlungszeiten. Indes ist eine Heißtemperaturbehandlung von mehr als 21/2 Stunden bei den angegebenen Temperaturen nicht erwünscht, da das Produkt dann zäh wird. Beispiel l 221,5 kg Rohmagermilch wurden einer Ultra-Heißbehandlung unterworfen, um das gelöste Eiweiß zu denaturieren. Die Ultra-Heißbehandlung erfolgte in einem Röhrenwärmeaustauscher, bestehend aus 7,5 m einzölligem Rohr aus rostfreiem Stahl, dessen Außenmantel durch Dampf beheizt wurde, so daß die Milch auf eine Temperatur von 104° C erhitzt wurde. Die Verweilzeit der Magermilch in dem Wärmeaustauscher war 30 Sekunden; im Anschluß an den Durchgang durch diesen Wärmeaustauscher wurde die Milch sofort auf Umgebungstemperatur abgekühlt. Eine Untersuchung des Serumprotein-Stickstoffgehalts nach der Harland-Ashworth-Methode ergab, daß 70% des Eiweißes denaturiert worden waren.
  • Die Milch wurde sodann in einen üblichen Weißkäsefertiger gegeben, dessen Temperatur auf 32,2° C eingestellt wurde; 11,34 kg Milchsäure-Starter wurden der Milch zugesetzt. Sobald der Säuregrad 0,28% erreicht hatte, wurden 0,5 ccm Käselabextrakt der Milch zugesetzt.
  • Ungefähr 4 Stunden nach dem Zusatz des Starters hatte der Säuregrad 0,440/0 erreicht. Bei diesem Säuregrad wurde der Käsebruch geschnitten und sodann bei einer Temperatur bis zu 60° C 11/2 Stunden lang gebrannt. Während der letzten 15 Minuten der Brennzeit lag die Temperatur oberhalb 54° C.
  • Nach Beendigung des Brennens ließ man den Bruch bei einer Temperatur von 54° C weitere 15 Minuten in der Molke, worauf ein erster Anteil des Bruchs aus der Molke entfernt und drei Waschungen mit einem Wasser von 60° C unterworfen wurde. So erhielt man eine erste Portion Weißkäse. Jeder Waschgang erforderte 5 Minuten, die gesamte Waschzeit also 15 Minuten. Das gesamte Waschwasser war vorher zum Zwecke der Pasteurisierung 30 Minuten lang auf 66° C gehalten worden.
  • Eine weitere Portion des Bruches beließ man für weitere 60 Minuten nach Entnahme der ersten Portion bei 60° C in der Molke. Diese zweite Portion Käsebruch wurde ebenfalls drei Waschungen mit bei 60° C pasteurisiertem Wasser unterworfen, genauso wie die erste Portion. Man erhielt so eine zweite Portion Käse, die insgesamt 105 Minuten lang in der Molke verblieben war. Eine dritte Portion des Bruchs beließ man bei einer Temperatur von 60° C nochmals 45 Minuten in der Molke, nachdem die zweite Portion Käsebruch entnommen worden war. Diese dritte Portion wurde auch mit Wasser von 60° C gewaschen wie die erste Portion, und man erhielt eine dritte Portion Weißkäse. Es wurde sodann Rahmzusatz angemacht in der Weise, daß Rahm und Magermilch zu einem Gemisch mit 1.2% Fettgehalt vereinigt wurden. Diesem Gemisch wurden 3% Salz zugesetzt. Der gesalzene Rahmzusatz wurde dadurch pasteurisiert, daß er 30 Minuten lang auf 82° C gehalten wurde. Der Rahmzusatz wurde sodann bei einem Druck von 245 atü homogenisiert und bis unmittelbar vor dem Gebrauch kühl gehalten. Zu diesem Zeitpunkt wurde eine erneute Pasteurisierung durchgeführt.
  • Jeder der drei gewonnenen Weißkäseportionen wurde unmittelbar nach der Waschung Rahmzusatz beigegeben, und zwar entfielen dabei auf 2 Teile Käse 1 Teil Rahmzusatz. Der Rahmzusatz befand sich im Augenblick der Vermischung mit dem Käse auf einer Temperatur von 71° C, so daß die Temperatur des mit Rahmzusatz versetzten Weißkäses 59 bis 60° C betrug. Unmittelbar nach der Beigabe des Rahmzusatzes wurden die drei Portionen in sterilisierte Gebinde gegeben. Die Gebinde wurden verschlossen und dadurch gekühlt, daß sie in Eiswasser getaucht wurden. Sodann wurden sie unter Kühlschranktemperatur gelagert.
  • Proben der ersten, zweiten und dritten Käseportion wurden 1 Tag nach der Herstellung auf ihre organoleptischen Eigenschaften hin untersucht.
  • In Tabelle 1 sind die Ergebnisse dieser Untersuchung in Abhängigkeit von der Zeit aufgeführt, während welcher der Käsebruch Temperaturen von mehr als 54° C ausgesetzt war. Die erste und die zweite Käseportion waren hinsichtlich Griff, Gefüge und Geschmack einen Tag nach der Herstellung gut. Die dritte Käseportion war fester als gewünscht. Dies bedeutet, daß die Heißbehandlung zu lange gedauert hatte.
    Tabelle 1
    Auswirkung der Behandlungszeit auf Gefüge und Griff
    Zeit (Minuten), während welcher der Käsebruch auf einer Temperatur
    von oder oberhalb 54° C gehalten wurde
    Weißkäseprohe in der Molke während der
    während des während des Rahmzugabe
    Brennens nach dem Waschens und des insgesamt
    Brennen Waschens
    Erste ........................ 15 15 15 10 - 55
    Zweite ...................... 15 75 15 10 115
    Dritte ....................... 15 120 1.5 10 1.60
    Organoleptische Eigenschaften
    Weißkäseprobe Griff 1 Gefüge Geschmack
    Erste . . . . ..... .. . gut gut gut
    Zweite .......... gut gut gut
    Dritte . . . . . . . . . . . zu fest brauchbar gut
    Beispiel 2 208 kg Magermilch wurden einer Ultra-Heißbehandlung zum Zwecke der Denaturierung des Serum-Eiweißes unterworfen, genauso wie im Fall von Beispiel 1. Dadurch wurden 70% des Serum-Eiweißes denaturiert. Die Milch wurde in einen üblichen Weißkäsefertiger eingebracht. Die Temperatur wurde in diesem auf 32,2° C gehalten. 11,3 kg Milchsäure-Starter wurden zugesetzt, worauf die Säureentwicklung begann. Calciumchlorid wurde der Milch bis zu einem Gehalt von 0,02% zugesetzt.
  • Ungefähr 11/2 Stunden nach der Zugabe des Starters war der Säuregrad der Milch auf 0,241/o gestiegen. In diesem Zeitpunkt wurden 0,5 ccm Käselabextrakt zugesetzt.
  • 4 Stunden und 15 Minuten nach der Zugabe des Starters hatte der Säuregrad 0,43 % erreicht; nunmehr wurde der Bruch in üblicher Weise geschnitten. Es folgte das Brennen bei einer Temperatur bis zu 60° C während einer Zeitspanne von 11/2 Stunden. Während der letzten 15 Minuten der Brennzeit betrug die Temperatur über 54° C.
  • Die Molke wurde sodann vom Käsebruch abgezogen, und dieser wurde mit einem vorher pasteurisierten Wasser von 54° C gewaschen. In dem Wasser der ersten Waschung wurde der Bruch 15 Minuten lang sanft umgerührt, worauf dieses Waschwasser vom Bruch abgezogen wurde. Die Temperatur des Bruchs betrug in diesem Zeitpunkt 55° C.
  • Sodann wurde der Bruch einer zweiten Waschung mit Wasser von 54° C unterworfen. In dem Wasser der zweiten Waschung verblieb er 15 Minuten lang, worauf dieses Wasser abgezogen wurde. Die Temperatur des Bruches betrug in diesem Zeitpunkt 54° C.
  • Eine erste Portion des entstehenden Weißkäses wurde sodann aus dem Fertiger entnommen und mit Rahmzusatz versetzt dadurch, daß der im Beispiel 1 beschriebene Rahmzusatz mit einer Temperatur von 71° C zugegeben wurde. Nach der Zugabe des Rahmzusatzes betrug die Temperatur der ersten Weißkäseportion 60° C.
  • Der in dem Käsefertiger verbliebene Käsebruch wurde sodann einer dritten Waschung mit Wasser von 54° C unterworfen. Diese Waschung dauerte 15 Minuten. Hierauf wurde das Waschwasser von dem Käsebruch abgezogen. Der so gewonnene Weißkäse, der im folgenden die zweite Portion genannt wird, wurde genauso mit Rahmzusatz versehen wie die erste Portion. Nach der Zugabe des Rahmzusatzes betrug die Temperatur der zweiten Portion 600 C.
  • Die erste und die zweite Portion Weißkäse wurden sodann unmittelbar anschließend an den Rahmzusatz in sterilisierten Gebinden verpackt; der verpackte Käse wurde durch Eintauchen in ein Eisbad gekühlt.
  • Die erste Portion von mit Rahmzusatz versehenem Weißkäse enthielt 21,311/o Feststoffe, die zweite Portion 21,511/o Feststoffe. Beide Portionen entsprachen in ihrem Griff, ihrer Textur und Geschmack qualitativ hochwertigem Weißkäse klassischer Herstellungsweise.
  • Die Proben der ersten und zweiten Portion von mit Rahmzusatz versehenem Weißkäse wurden anschließend bei einer Temperatur von 7,22° C 60 Tage lang gelagert. Es wurden in Abständen Proben entnommen und auf ihre organoleptischen Eigenschaften sowie auf die Zahl der darin enthaltenen Mikroorganismen hin untersucht. Griff, Textur und Geschmack beider Portionen blieben während der ganzen Lagerungszeit gut. In Tabelle 2 ist der bakteriologische Zustand des Weißkäses nach der Erfindung einem herkömmlichen Weißkäse gegenübergestellt. Herkömmlicher Weißkäse war nach 2 Wochen so weit verdorben, daß er unverkäuflich war, während die erfindungsgemäß hergestellten Portionen auch nach 8 Wochen kühler Lagerung noch gut waren.
    Tabelle 2
    Auswirkung der Heißbehandlung auf die Lagerzeit
    Zeit (Minuten), während welcher der Käsebruch auf einer Temperatur
    von oder über 54° C gehalten wurde
    Weißkäseprobe I nach dem Brennen I beim Verpacken
    während des und während der I und Beimengen des I insgesamt
    Brennens Waschung 1 Rahmzusatzes i
    I
    SS 10 I 80
    Erste .......................... 15
    Zweite ......................... 15 70 10 95
    üblicher Weißkäse ... . . . . . . . . . . . - - - -
    Zahl der Bakterien pro Gramm nach einer Lagerung bei 7,22° C
    während einer Zeit von
    Weißkäseprobe Wochen
    1 Tag I 1 2 I 3 4 I 5 I 6 1 7 I 8
    Erste ......... * ........... 350 I - - 20 500 - - - 340
    Zweite . .. .. . . . . .. .... 360 I -
    - 360 370 360 340 250 280
    üblicher Weißkäse . . . . . . . . 6000 1,8 Mill. j 36 Mill. - - - - ; - -
    Das erfindungsgemäße Verfahren läßt sich leicht mit Hilfe herkömmlicher Käsefertiger und Herstellungsverfahren durchführen Beispiel 3 a) Weißkäse, hergestellt nach dem einleitend beschriebenen klassischen Verfahren der Weißkäseherstellung, wurde als Probe 1 untersucht, nachdem er per Luftfracht von Chicago nach München versandt worden war. Die einzelnen Bruchteilchen waren verhältnismäßig weich und zart im Geschmack. Der Rahm war von den Bruchteilchen im wesentlichen aufgesaugt.
  • Die Probe 1 wurde als Standardprobe benutzt, die im folgenden beschriebenen Proben wurden aussehensmäßig und geschmacklich mit der Probe 1 verglichen.
  • b) Eine zweite Käseprobe wurde nach dem Verfahren der deutschen Auslegeschrift 1188 921 bereitgestellt, d. h., die Milch, die als Rohstoff für die Käseherstellung diente, wurde einer Heißbehandlung unterworfen, um eine Denaturierung des Serum-Eiweißes zu erzielen. Der Bruch wurde jedoch keiner Heißbehandlung bei 54° C im Sinne der Erfindung unterworfen. Zur Denaturierung des Rohstoffs Milch wurde dieser 34 Sekunden lang einer Temperatur von 107° C ausgesetzt, dabei tritt eine Denaturierung des Serum-Eiweißes von etwa 7511/o ein. Hierauf ließ man der Milch Zeit zum Absetzen. Der Bruch wurde bei einem Säuregrad von etwa 0,3611/o (16,0° nach S o x h 1 e t -Henke 1) geschnitten. Hierauf wurde der Bruch in der Molke 2 Stunden lang gebrannt. Die höchste dabei auftretende Temperatur war 57,6° C. Die Molke wurde hierauf von dem Käsebruch abgezogen, und der Käsebruch wurde sofort anschließend einer ersten Wasserwaschung bei einer Temperatur von etwa 21,1° C unterworfen. Anschließend wurde eine zweite Wasserwaschung bei einer Temperatur von etwa 10° C durchgeführt. Eine dritte Waschung wurde schließlich mit Wasser von 0 bis 4,4° C durchgeführt. Das so gewonnene Produkt wurde mit der gleichen Menge Rahm versetzt, wie sie bei der Herstellung der Probe 1 angewandt worden war, der Rahm hatte eine Temperatur von 4,4° C. Die so erhaltene Käseprobe 2 wurde versucht. Es wurde festgestellt, daß sie der Probe 1 im Geschmack gleichwertig war, daß sich aber die Molke nach einer Flugreise von Chicago nach München leicht abgesetzt hatte.
  • c) Eine dritte Käseprobe wurde bereitgestellt. Dazu stellte man Käse nach dem einleitend beschriebenen klassischen Verfahren her. Gebrannt, gewaschen und gerahmt wurde jedoch nach den Vorschriften der vorliegenden Erfindung. Die Milch wurde bei 62° C 30 Minuten lang pasteurisiert. Anschließend ließ man sie stehen und schnitt den Bruch bei einem Säuregrad von etwa 0,4811/o, entsprechend 21,3° nach S o x h 1 e t -Henke 1. Hierauf wurde der Bruch in der Molke während 1I/2 Stunden gebrannt, wobei eine Temperatur von etwa 49° C erreicht wurde. Die Molke wurde hierauf vom Bruch abgezogen, und der Bruch wurde zweimal mit Wasser von 60° C gewaschen. Jede Waschung dauerte zwischen 5 und 10 Minuten, so daß der Bruch bei der Waschung eine Temperatur von etwa 54° C annahm. Auf dieser Temperatur verblieb er 10 bis 20 Minuten lang. Anschließend an das Waschen wurde der Bruch mit Rahm von 71° C versetzt und sofort daran anschließend verpackt. Die Temperatur des Gemisches aus Bruch und Rahm war zum Zeitpunkt des Verpakkungsvorganges etwa 60° C. Die Packung ließ man 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen, bevor sie in einen Kühlschrank gebracht und dort einer Temperatur von 4,4° C ausgesetzt wurde. Die Gesamtzeit, während derer der Bruch einer Temperatur von 54° C und mehr ausgesetzt war, betrug etwa 45 Minuten.
  • Auch diese Käseprobe wurde per Luftfracht von Chicago nach München versandt. Die Bruchteilchen des Produkts waren wesentlich härter und zäher als die Bruchteilchen der Proben 1 und 2. Der Rahm war von den Bruchteilchen nicht richtig absorbiert.
  • d) Eine 4. Probe wurde genau nach den Vorschriften der vorliegenden Erfindung hergestellt. Die Milch wurde einer Ultra-Hocherhitzung von 107° C 34 Sekunden ausgesetzt. Dabei tritt eine Denaturierung von etwa 75 % des Serum-Eiweißes ein. Hiervon ließ man die Milch absetzen und schnitt den Bruch bei einem Säuregrad von etwa 0,40%, entsprechend 17° nach S o x h l e t-H e n k e 1. Der Bruch wurde hierauf bei einer Temperatur von 49° C gebrannt. Die Brenndauer war 1I/2 Stunden. Die Molke wurde hierauf abgezogen, und der Bruch wurde mit Waschwasser von 60° C zweimal gewaschen. Hierauf wurde er mit Rahm von 71° C versetzt. Der mit Rahm versetzte Bruch wurde bei 60° C verpackt und dann 30 Minuten lang Zimmertemperatur ausgesetzt. Insgesamt war der Bruch länger als 45 Minuten einer Temperatur von über 54° C ausgesetzt. Die Probe wurde von Chicago nach München per Luftfracht versandt. Die Untersuchung ergab, daß die Bruchteilchen weich und zart schmeckten, sie wurden sogar in ihrem Geschmack als milder und angenehmer empfunden als die Bruchteilchen der Probe 1.

Claims (4)

  1. Patentansprüche: 1. Verfahren zur Herstellung von Weißkäse (cottage cheese) mit verlängerter Verbrauchsdauer durch Ultra-Hocherhitzung des Rohstoffs Milch unter Denaturierung von mindestens 40% des gelösten Serum-Eiweißes, Versetzen der so behandelten Milch mit Milchsäure bildenden Bakterien und gegebenenfalls Käselab, Stehenlassen der so versetzten Milch unter Bildung von Käsebruch und Molke bis zum Eintreten eines vorbestimmten Milchsäuregehalts von 0,36 bis 0,4511/o, entsprechend einem Grad S o x h 1 e t - H e n k e 1 von 16,0 bis 20,0°, Schneiden des Bruchs, anschließendes Erhitzen des geschnittenen Bruchs, Abziehen der Molke und Waschen des Bruches, dadurch gekennzeichnet, daß das Schneiden des Bruchs bei einem Säuregrad von zwischen 0,40 und 0,4411/o, entsprechend 17,7 bis 19,5° nach S o x h 1 e t -Henke 1, erfolgt und daß der Bruch mindestens 45 Minuten lang einer Temperatur von 54° C unterworfen wird.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das gelöste Eiweiß in der Milch durch die Ultra-Hocherhitzung in einem Ausmaß von 60 bis 8011/o denaturiert wird.
  3. 3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Heißbehandlung des Käsebruchs bei 54° C höchstens 2I/2 Stunden fortgesetzt wird.
  4. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Bruch nach der Heißbehandlung mit Rahm versetzt wird, dessen Temperatur oberhalb 60° C liegt, so daß das Gemisch aus Rahm und Bruch bis zur Verpackung und Verschließung der Packungen auf einer Temperatur bleibt, bei der Mikroorganismen weder überleben noch wachsen können.
DEN23192A 1962-06-06 1963-05-17 Verfahren zur Herstellung von Weisskaese Pending DE1300814B (de)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US200327A US3117870A (en) 1962-06-06 1962-06-06 Manufacture of cottage cheese

Publications (1)

Publication Number Publication Date
DE1300814B true DE1300814B (de) 1969-08-07

Family

ID=22741244

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DEN23192A Pending DE1300814B (de) 1962-06-06 1963-05-17 Verfahren zur Herstellung von Weisskaese

Country Status (5)

Country Link
US (1) US3117870A (de)
DE (1) DE1300814B (de)
FR (1) FR1357358A (de)
GB (1) GB977448A (de)
NL (1) NL293377A (de)

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3411920A (en) * 1965-07-06 1968-11-19 Safeway Stores Process for the manufacture of cottage cheese
FR2459703A1 (fr) * 1979-06-27 1981-01-16 Ramonet Andre Fer a souder instantane pour souder a des intensites differentes
GB2308052A (en) * 1995-12-15 1997-06-18 Blesinger Ludwig Stephan Cheese production
CA2291494A1 (en) * 1999-01-27 2000-07-27 Wen-Sherng Chen Improved cottage cheese having porous curd
FR2928071B1 (fr) * 2008-02-28 2011-01-21 Bel Fromageries Procede de fabrication d'un fromage frais thermise et fromage obtenu.

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2446550A (en) * 1944-10-04 1948-08-10 Beatrice Creamery Co Cottage cheese

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3039879A (en) * 1960-04-28 1962-06-19 Nat Dairy Prod Corp Method of making cottage cheese

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2446550A (en) * 1944-10-04 1948-08-10 Beatrice Creamery Co Cottage cheese

Also Published As

Publication number Publication date
NL293377A (nl) 1965-07-26
GB977448A (en) 1964-12-09
US3117870A (en) 1964-01-14
FR1357358A (fr) 1964-04-03

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE60106093T2 (de) Verfahren zur herstellung eines olivenöl enthaltenden fleischprodukts
DE69116148T3 (de) Verfahren zur herstellung eines akzetablen mozzarellakäses ohne alterung
EP0344651B1 (de) Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels
DE69216701T3 (de) Verfahren zur spontanen thermischen gelierung einer lösung eines caseins durch modifizierung des gehaltes an alkaliionen, auf diese weise erhaltene koagulate, und deren verwendung insbesondere zur herstellung von nahrungsmitteln
DE2650980A1 (de) Verfahren zur herstellung eines aufstrichmittels von niedrigem fettgehalt
DE2850494A1 (de) Verfahren zur herstellung einer kalorienarmen margarine, die ein aus magermilch gewonnenes proteinkonzentrat enthaelt
CH637274A5 (de) Verfahren zur verbesserung der mikrobiologischen langzeitstabilitaet eines proteinhaltigen nahrungs- oder futtermittels.
DE3344073C2 (de)
DE1300814B (de) Verfahren zur Herstellung von Weisskaese
DE2043757A1 (de) Verfahren zur Herstellung von Käse aus fadenziehend gemachtem Bruch (Pasta Filata Käse)
DE2850495A1 (de) Verfahren zur herstellung eines proteinkonzertrats
DE3822082A1 (de) Frische, cremige und streichbare lebensmittelspezialitaet, enthaltend lebende milchfermente, und das verfahren fuer deren herstellung
DE3438450C2 (de)
EP1295530A1 (de) Verfahren zum Herstellen von tiefgefrorenen Stücken aus Mozzarella-Frischkäse und servierfähige Stücke aus Mozzarella-Frischkäse
DE1692584A1 (de) Nahrungsmittel auf der Basis von Milcheiweiss und Pflanzenfett und Verfahren zu seiner Herstellung
DE10224251B4 (de) Verfahren zum Herstellen von Mozzarella-Frischkäse
DE2322146C2 (de) Verfahren zum Herstellen einer Masse, die als Impfmaterial bei der Herstellung von Startern und fermentierten Milcherzeugnissen verwendbar ist
DE1792546A1 (de) Verfahren zur Herstellung von amerikanischem Kaese
DE10140163C1 (de) Verfahren zum Herstellen eines Käseprodukts zum Grillen, Rösten oder dergleichen sowie Produkt, hergestellt mit diesem Verfahren
DE179186C (de)
AT141511B (de) Verfahren zur Herstellung eines neuen Nahrungsmittels aus Milch.
DE1188921B (de) Verfahren zur Herstellung von frischem weissem Landkaese (Cottage Cheese)
DE19952935B4 (de) Verfahren zur Herstellung einer schmalzartigen Fettzubereitung
DE1266622B (de) Verfahren zum Herstellen von Wurstkonserven
DE1075417B (de) Verfahren zur Herstellung eines zur Aufzucht von Kälbern geeigneten, von Krankheitserregern freien Trockenpulvers auf Milchbasis