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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Weißkäse
(cottage cheese).
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Weißkäse wird bisher in großtechnischem Maßstab aus pasteurisierter
Magermilch nach folgenden mehrstufigen Verfahren hergestellt: 1. Stufe Die pasteuerisierte
Magermilch wird mit einem Starter, etwa einem Milchsäure-Starter geimpft, und es
wird Käselab (rennet) der Milch zugesetzt.
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2. Stufe Während des Festwerdens wird in der Milch infolge der Anwesenheit
des Milchsäure-Starters Säure entwickelt. Das Festwerden nimmt normalerweise mehr
als 4 Stunden in Anspruch und geschieht bei einer Temperatur von zwischen 29,4 und
33,3° C, wodurch die Säureentwicklung unterstützt wird. Es sind auch schon längere
Erhärtungszeiten angewandt worden, dann nämlich, wenn kleinere Startermengen eingesetzt
wurden: die Erhärtungszeiten lagen dann bei 12 bis 16 Stunden bei einer Temperatur
von 21,1 bis 26,7° C.
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3. Stufe Wenn ein fester Käsebruch gebildet ist, wird dieser in kleine
Würfel geschnitten. Der richtige Zeitpunkt zum Schneiden des Käsebruchs wird aus
dem Säuregrad der Molke bestimmt. üblicherweise sollte der Säuregrad beim Schneiden
annähernd 0,50% oder darüber sein. Der Säuregrad entspricht dem Milchsäuregehalt
in Prozent.
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4. Stufe Der Bruch wird sodann unter Rühren gebrannt (cooked). Das
Brennen erfolgt dadurch, daß der Bruch und die Molke langsam von der Erhärtungstemperatur,
die bei 29,4 bis 33,3° C liegt, auf 49 bis 54° C erhitzt wird. Das Brennen erfolgt
gewöhnlich in einer Zeitspanne, die zwischen 11/z und 2 Stunden liegt.
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5. Stufe Nach dem Brennen wird die Molke vom Bruch abgezogen; unmittelbar
anschließend wird der Bruch mehreren Waschvorgängen mit gekühltem Wasser unterworfen.
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6. Stufe Nach dem Waschen wird der Bruch erneut von Waschwasser befreit,
worauf er gesalzen wird.
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Der Weißkäse ist nun im wesentlichen fertig. Gewöhnlich wird man dem
Bruch Rahm zusetzen und ihn hierauf zum Zwecke der Lagerung und des Vertriebes verpacken.
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Die Zusammensetzung des noch nicht mit Rahm versetzten Weißkäses ist
gewöhnlich etwa wie folgt: 71,4 bis 79,91/o Wasser; 12,7 bis 21,1% Eiweiß; 0,501o
Fett; 0,2 bis 1,1% salzfreie Asche.
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Es verdient festgehalten zu werden, daß die Magermilch bei dem herkömmlichen
Verfahren zur Gewinnung von weißem Käse pasteurisiert und hierauf mit den milchsäureerzeugenden
Organismen geimpft wird und daß ferner die Temperatur während des Herstellungsganges
so eingestellt wird, daß das Wachstum dieser und anderer Organismen eher gefördert
als behindert wird. Die Folge davon ist, daß weißer Käse keine große Verbrauchsdauer
hat, sondern eine verhältnismäßig sehr kurze. Dies gilt auch dann, wenn die strengsten
hygienischen Bedingungen eingehalten werden.
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Die zulässige Lagerungszeit bei weißem Käse liegt selbst bei Kühlschranklagerung
nur in der Größenordnung von 1 bis 2 Wochen. Aus diesem Grunde kann der Käse gewöhnlich
nur in der unmittelbaren Umgebung der Produktionsstätte abgesetzt werden, so daß
er dem Endverbraucher sobald wie möglich nach der Fertigstellung erhältlich ist.
Es ist ein exaktes Vertriebs- und Wiedereinholschema erforderlich, um sicherzugehen,
daß der Endverbraucher stets mit einem qualitativ hochwertigen Produkt versorgt
wird.
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Aus der USA.-Patentschrift 2446550 ist es bekannt, die Lagerungsdauer
von Käsebruch, der zu cottage cheese verarbeitet werden soll, zu erhöhen, indem
der Käsebruch bei einer Acidität von 0,35 bis 0,451/o Milchsäureäquivalenten geschnitten
und danach so lange gekocht wird, daß sich ein zäher, kautschukartiger Käsebruch
ergibt, der danach eingefroren und wieder aufgetaut wird, um das typische Käsebruchgefüge
wiederherzustellen. Dieses Verfahren hat den Nachteil, daß die zusätzlichen Verfahrensstufen
Eingefrieren und Wiederauftauen erforderlich sind.
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Es sind verschiedene Versuche gemacht worden, um die Lagerzeit von
weißem Käse zu vergrößern; beispielsweise hat man daran gedacht, den Käsebruch nach
dem üblichen Herstellungsverfahren zu pasteurisieren. Zu einem nachhaltigen Erfolg
ist man jedoch nicht gekommen, insbesondere deshalb nicht, weil durch die nachträglich
angewandte Heißbehandlung bei Pasteurisierung und Temperatur der Käse zäh und ungenießbar
wurde.
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In der deutschen Patentanmeldung N 21465 IV a/ 53 e (deutsche Auslegeschrift
1188 921) ist ein Verfahren zur Herstellung von Weißkäse (cottage cheese)
vorgeschlagen worden, das darin besteht, daß der Rohstoff Milch einer Ultrahocherhitzung,
nämlich einer kurzzeitigen Erhitzung auf etwa 127 bis 149° C während etwa 12 bis
0 Sekunden unterworfen wird, wobei eine mindestens 40%ige, vorzugsweise eine 60-
bis 80%ige Denaturierung des Milchserumeiweißes eintritt, daß die Milch sodann nach
erfolgtem Zusatz von Milchsäure bildenden Bakterien und gegebenenfalls Käselab stehengelassen
wird unter Bildung von Käsebruch und Molke so lange, bis sich ein Milchsäuregehalt
von zwischen 0,36 und 0,40% entsprechend 16,0 bis 17,7° nach S o x h 1 e t - H e
n -k e 1 gebildet hat, daß der Käsebruch hierauf geschnitten und erhitzt wird und
daß die Molke schließlich von dem Käsebruch abgezogen und dieser gewaschen wird.
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Dieses bereits vorgeschlagene Verfahren hat gegenüber dem weiter oben
beschriebenen klassischen Verfahren den Vorteil einer vergrößerten Gesamtausbeute
an Trockensubstanz.
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Es hat sich gezeigt, daß bei Anwendung der Bruchpasteurisierung bei
einem Käse der in der deutschen Auslegeschrift 1188 921 vorgeschlagenen Art überraschenderweise
die Pasteurisierung nicht zu einer geschmacklichen Verschlechterung des Käses führt,
sondern zu einem ausgezeichneten Produkt.
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Demgemäß wird erfindungsgemäß ausgegangen von einem Verfahren zur
Herstellung von Weißkäse (cottage cheese) mit verlängerter Verbrauchsdauer durch
Ultrahocherhitzung des Rohstoffs Milch unter Denaturierung von mindestens 40% des
gelösten
Serum-Eiweißes, Versetzen der so behandelten Milch mit
Milchsäure bildenden Bakterien und gegebenenfalls Käselab, Stehenlassen der so versetzten
Milch unter Bildung von Käsebruch und Molke bis zum Eintreten eines vorbestimmten
Milchsäuregehalts von 0,36 bis 0,45%, entsprechend 16,0 bis 20,0° nach S o x h 1
e t -Henke 1, Schneiden des Bruchs, anschließendes Erhitzen des geschnittenen Bruchs,
Abziehen der Molke und Waschen des Bruchs.
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Dabei wird erfindungsgemäß so vorgegangen, daß das Schneiden des Bruchs
bei einem Säuregrad von zwischen 0,40 und 0,44%, entsprechend 17,7 bis 19,5° nach
S o x h 1 et-Henkel, erfolgt und daß der Bruch mindestens 45 Minuten lang einer
Temperatur von 54° C unterworfen wird.
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Die Ultrahocherhitzung der Milch wird so weit getrieben, daß das gelöste
Eiweiß der Milch bis zu 60 bis 80% denaturiert wird. Eine über 80% hinausgehende
Denaturierung des Milcheiweißes würde zu einer Vereinigung der Milch führen und
der Milch einen Angebranntgeschmack verleihen. Unter Ultraheißbehandlung, die mit
dem üblichen Pasteurisieren nicht vergleichbar ist, versteht der Fachmann eine kurzzeitige
Erhitzung auf 127 bis 149° C während einer Zeit von 12 bis Bruchteilen von Sekunden
(obere Zeitgrenze bei 127° C, untere Zeitgrenze bei 149° C). Auch bei einer 40 Sekunden
währenden Erhitzung auf 93° C kann man von Ultrahocherhitzungsprechen.
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Wenn der Schneidsäuregrad oberhalb des vorgeschriebenen Bereiches
liegt, so bleiben trotz der anschließenden Behandlung bei verhältnismäßig hoher
Temperatur übermäßig große Mengen von Molke in dem Käsebruch enthalten. Die Folge
ist, daß das Endprodukt naß und pastös bleibt.
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Wenn der Schneidsäuregrad unterhalb des vorgeschriebenen Bereiches
bleibt, so verliert der Käsebruch zuviel Feuchtigkeit während der anschließenden
Heißbehandlung. Er wird dann zäh und gummiartig.
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Das Schneiden erfolgt in üblicher Weise so, daß der Bruch nicht in
feine Teilchen zerbröckelt wird, sondern in Würfelform bleibt. Nach dem Schneiden
wird der Bruch gebrannt, und zwar bei höherer Temperatur, als sie bisher angewandt
wurde. Die Brenntemperatur liegt zwischen 54 und 63° C. Gewöhnlich nimmt das Brennen
etwa 11/2 Stunden in Anspruch. Wenn der Käsebruch bei Temperaturen oberhalb 54°
C gebrannt wird, so muß die Brennzeit entsprechend eingestellt werden.
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Die Heißbehandlung kann erfolgen, bevor die Molke vom Bruch abgezogen
wird. Sie kann aber auch durchgeführt werden, wenn die Molke vom Bruch durch Wasserwaschung
bereits abgezogen ist. Auch eine kombinierte Anwendung ist denkbar.
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Beispielsweise geht man derart vor, daß man den Bruch nach der Temperaturbehandlung
des Brennens von der Molke befreit und hierauf ein oder mehrere Male mit heißem
Wasser wäscht, um so eine zusätzliche Behandlungszeit bei Temperaturen des angegebenen
Bereiches vorzusehen. Die Summe der Heißbehandlungen während des Brennens, während
des heißen Waschens und während etwa anschließender sonstiger Heißbehandlungen bei
Temperaturen des angegebenen Bereiches ist im Rahmen des Erfindungsvorschlages von
Bedeutung.
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Im Anschluß an die Heißbehandlung kann der Bruch zusätzlichen Waschgängen
unterworfen werden, um schließlich gesalzen zu werden. Der soweit gediehene Weißkäse
kann dann anschließend mit Rahm versetzt werden und ist damit gebrauchsfertig.
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Infolge der dem Käsebruch widerfahrenden Heißbehandlung wird die Zahl
der Bakterien in dem Bruch wesentlich vermindert, so daß sich Verbrauchszeiten von
8 Wochen erzielen lassen. Natürlich muß darauf geachtet werden, daß der Weißkäse
nicht nach der Heißbehandlung wieder verunreinigt wird. Deshalb müssen vor allem
nach der Heißbehandlung die bewährten hygienischen Vorkehrungen getroffen werden,
um eine erneute Verschmutzung zu verhindern. Zweckmäßig wird der Bruch während der
ganzen an die Heißbehandlung anschließenden Behandlungsgänge auf einer Temperatur
oberhalb 54° C gehalten, so lange, bis er verpackt und verschlossen ist. Es können
aber auch auf andere Weise während des gesamten Verfahrens aseptische Bedingungen
aufrechterhalten werden.
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Das gesamte Waschwasser muß pasteurisiert sein; wenn der Käse mit
Rahm versetzt werden soll, so muß auch dieser Rahm pasteurisiert sein. Vorzugsweise
setzt man den Rahm mit erhöhter Temperatur von etwa über 60° C zu. Dadurch, daß
man den Rahm in heißem Zustand zusetzt, läßt sich der Käsebruch leichter auf den
hohen Temperaturen halten, die das überleben und das Wachstum der Mikroorganismen
unterbinden. Natürlich müssen auch die Gebinde, in welche der Käse verpackt wird,
frei sein von Verschmutzung durch Mikroorganismen.
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Trotz der erfindungsgemäß angewandten Behandlungsweise behält das
Produkt seine wünschenswerten organoleptischen (mit den Sinnen wahrnehmbaren) Eigenschaften.
Wenn herkömmlicher weißer Käse Temperaturen im Bereich der erfindungsgemäß vorgeschriebenen
unterworfen wird, so wird er zäh und ungenießbar. Im Gegensatz hierzu ist das Produkt
des erfindungsgemäßen Verfahrens ein Weißkäse hoher Qualität, zumindest vergleichbar
mit den nach herkömmlichen Verfahrensweisen zu gewinnenden Produkten. Bemerkenswert
ist auch, daß das Produkt des erfindungsgemäßen Verfahrens wesentlich mehr Serum-Eiweiß
enthält als herkömmlicher Weißkäse; dies ist für den Nährwert des Produktes von
Bedeutung.
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Die Zahl der Bakterien in dem Bruch wird kontrolliert durch die Auswahl
der Heißbehandlungszeiten. Indes ist eine Heißtemperaturbehandlung von mehr als
21/2 Stunden bei den angegebenen Temperaturen nicht erwünscht, da das Produkt dann
zäh wird. Beispiel l 221,5 kg Rohmagermilch wurden einer Ultra-Heißbehandlung unterworfen,
um das gelöste Eiweiß zu denaturieren. Die Ultra-Heißbehandlung erfolgte in einem
Röhrenwärmeaustauscher, bestehend aus 7,5 m einzölligem Rohr aus rostfreiem Stahl,
dessen Außenmantel durch Dampf beheizt wurde, so daß die Milch auf eine Temperatur
von 104° C erhitzt wurde. Die Verweilzeit der Magermilch in dem Wärmeaustauscher
war 30 Sekunden; im Anschluß an den Durchgang durch diesen Wärmeaustauscher wurde
die Milch sofort auf Umgebungstemperatur abgekühlt. Eine Untersuchung des Serumprotein-Stickstoffgehalts
nach der Harland-Ashworth-Methode ergab, daß 70% des Eiweißes denaturiert worden
waren.
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Die Milch wurde sodann in einen üblichen Weißkäsefertiger
gegeben,
dessen Temperatur auf 32,2° C eingestellt wurde; 11,34 kg Milchsäure-Starter wurden
der Milch zugesetzt. Sobald der Säuregrad 0,28% erreicht hatte, wurden 0,5 ccm Käselabextrakt
der Milch zugesetzt.
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Ungefähr 4 Stunden nach dem Zusatz des Starters hatte der Säuregrad
0,440/0 erreicht. Bei diesem Säuregrad wurde der Käsebruch geschnitten und sodann
bei einer Temperatur bis zu 60° C 11/2 Stunden lang gebrannt. Während der letzten
15 Minuten der Brennzeit lag die Temperatur oberhalb 54° C.
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Nach Beendigung des Brennens ließ man den Bruch bei einer Temperatur
von 54° C weitere 15 Minuten in der Molke, worauf ein erster Anteil des Bruchs aus
der Molke entfernt und drei Waschungen mit einem Wasser von 60° C unterworfen wurde.
So erhielt man eine erste Portion Weißkäse. Jeder Waschgang erforderte 5 Minuten,
die gesamte Waschzeit also 15 Minuten. Das gesamte Waschwasser war vorher zum Zwecke
der Pasteurisierung 30 Minuten lang auf 66° C gehalten worden.
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Eine weitere Portion des Bruches beließ man für weitere 60 Minuten
nach Entnahme der ersten Portion bei 60° C in der Molke. Diese zweite Portion Käsebruch
wurde ebenfalls drei Waschungen mit bei 60° C pasteurisiertem Wasser unterworfen,
genauso wie die erste Portion. Man erhielt so eine zweite Portion Käse, die insgesamt
105 Minuten lang in der Molke verblieben war. Eine dritte Portion des Bruchs beließ
man bei einer Temperatur von 60° C nochmals 45 Minuten in der Molke, nachdem die
zweite Portion Käsebruch entnommen worden war. Diese dritte Portion wurde auch mit
Wasser von 60° C gewaschen wie die erste Portion, und man erhielt eine dritte Portion
Weißkäse. Es wurde sodann Rahmzusatz angemacht in der Weise, daß Rahm und Magermilch
zu einem Gemisch mit 1.2% Fettgehalt vereinigt wurden. Diesem Gemisch wurden 3%
Salz zugesetzt. Der gesalzene Rahmzusatz wurde dadurch pasteurisiert, daß er 30
Minuten lang auf 82° C gehalten wurde. Der Rahmzusatz wurde sodann bei einem Druck
von 245 atü homogenisiert und bis unmittelbar vor dem Gebrauch kühl gehalten. Zu
diesem Zeitpunkt wurde eine erneute Pasteurisierung durchgeführt.
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Jeder der drei gewonnenen Weißkäseportionen wurde unmittelbar nach
der Waschung Rahmzusatz beigegeben, und zwar entfielen dabei auf 2 Teile Käse 1
Teil Rahmzusatz. Der Rahmzusatz befand sich im Augenblick der Vermischung mit dem
Käse auf einer Temperatur von 71° C, so daß die Temperatur des mit Rahmzusatz versetzten
Weißkäses 59 bis 60° C betrug. Unmittelbar nach der Beigabe des Rahmzusatzes wurden
die drei Portionen in sterilisierte Gebinde gegeben. Die Gebinde wurden verschlossen
und dadurch gekühlt, daß sie in Eiswasser getaucht wurden. Sodann wurden sie unter
Kühlschranktemperatur gelagert.
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Proben der ersten, zweiten und dritten Käseportion wurden 1 Tag nach
der Herstellung auf ihre organoleptischen Eigenschaften hin untersucht.
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In Tabelle 1 sind die Ergebnisse dieser Untersuchung in Abhängigkeit
von der Zeit aufgeführt, während welcher der Käsebruch Temperaturen von mehr als
54° C ausgesetzt war. Die erste und die zweite Käseportion waren hinsichtlich Griff,
Gefüge und Geschmack einen Tag nach der Herstellung gut. Die dritte Käseportion
war fester als gewünscht. Dies bedeutet, daß die Heißbehandlung zu lange gedauert
hatte.
| Tabelle 1 |
| Auswirkung der Behandlungszeit auf Gefüge und Griff |
| Zeit (Minuten), während welcher der Käsebruch auf einer Temperatur |
| von oder oberhalb 54° C gehalten wurde |
| Weißkäseprohe in der Molke während der |
| während des während des Rahmzugabe |
| Brennens nach dem Waschens und des insgesamt |
| Brennen Waschens |
| Erste ........................ 15 15 15 10 - 55 |
| Zweite ...................... 15 75 15 10 115 |
| Dritte ....................... 15 120 1.5 10 1.60 |
| Organoleptische Eigenschaften |
| Weißkäseprobe Griff 1 Gefüge Geschmack |
| Erste . . . . ..... .. . gut gut gut |
| Zweite .......... gut gut gut |
| Dritte . . . . . . . . . . . zu fest brauchbar gut |
Beispiel 2 208 kg Magermilch wurden einer Ultra-Heißbehandlung zum Zwecke der Denaturierung
des Serum-Eiweißes unterworfen, genauso wie im Fall von Beispiel 1. Dadurch wurden
70% des Serum-Eiweißes denaturiert. Die Milch wurde in einen üblichen Weißkäsefertiger
eingebracht. Die Temperatur wurde in diesem auf 32,2° C gehalten. 11,3 kg Milchsäure-Starter
wurden zugesetzt, worauf die Säureentwicklung begann. Calciumchlorid wurde der Milch
bis zu einem Gehalt von 0,02% zugesetzt.
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Ungefähr 11/2 Stunden nach der Zugabe des Starters war der Säuregrad
der Milch auf 0,241/o gestiegen. In diesem Zeitpunkt wurden 0,5 ccm Käselabextrakt
zugesetzt.
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4 Stunden und 15 Minuten nach der Zugabe des Starters hatte der Säuregrad
0,43 % erreicht; nunmehr wurde der Bruch in üblicher Weise geschnitten. Es folgte
das Brennen bei einer Temperatur bis zu 60° C während einer Zeitspanne von 11/2
Stunden. Während der letzten 15 Minuten der Brennzeit betrug die Temperatur über
54° C.
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Die Molke wurde sodann vom Käsebruch abgezogen, und dieser wurde mit
einem vorher pasteurisierten Wasser von 54° C gewaschen. In dem Wasser der ersten
Waschung wurde der Bruch 15 Minuten lang sanft umgerührt, worauf dieses Waschwasser
vom
Bruch abgezogen wurde. Die Temperatur des Bruchs betrug in diesem Zeitpunkt 55°
C.
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Sodann wurde der Bruch einer zweiten Waschung mit Wasser von 54° C
unterworfen. In dem Wasser der zweiten Waschung verblieb er 15 Minuten lang, worauf
dieses Wasser abgezogen wurde. Die Temperatur des Bruches betrug in diesem Zeitpunkt
54° C.
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Eine erste Portion des entstehenden Weißkäses wurde sodann aus dem
Fertiger entnommen und mit Rahmzusatz versetzt dadurch, daß der im Beispiel 1 beschriebene
Rahmzusatz mit einer Temperatur von 71° C zugegeben wurde. Nach der Zugabe des Rahmzusatzes
betrug die Temperatur der ersten Weißkäseportion 60° C.
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Der in dem Käsefertiger verbliebene Käsebruch wurde sodann einer dritten
Waschung mit Wasser von 54° C unterworfen. Diese Waschung dauerte 15 Minuten. Hierauf
wurde das Waschwasser von dem Käsebruch abgezogen. Der so gewonnene Weißkäse, der
im folgenden die zweite Portion genannt wird, wurde genauso mit Rahmzusatz versehen
wie die erste Portion. Nach der Zugabe des Rahmzusatzes betrug die Temperatur der
zweiten Portion 600 C.
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Die erste und die zweite Portion Weißkäse wurden sodann unmittelbar
anschließend an den Rahmzusatz in sterilisierten Gebinden verpackt; der verpackte
Käse wurde durch Eintauchen in ein Eisbad gekühlt.
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Die erste Portion von mit Rahmzusatz versehenem Weißkäse enthielt
21,311/o Feststoffe, die zweite Portion 21,511/o Feststoffe. Beide Portionen entsprachen
in ihrem Griff, ihrer Textur und Geschmack qualitativ hochwertigem Weißkäse klassischer
Herstellungsweise.
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Die Proben der ersten und zweiten Portion von mit Rahmzusatz versehenem
Weißkäse wurden anschließend bei einer Temperatur von 7,22° C 60 Tage lang gelagert.
Es wurden in Abständen Proben entnommen und auf ihre organoleptischen Eigenschaften
sowie auf die Zahl der darin enthaltenen Mikroorganismen hin untersucht. Griff,
Textur und Geschmack beider Portionen blieben während der ganzen Lagerungszeit gut.
In Tabelle 2 ist der bakteriologische Zustand des Weißkäses nach der Erfindung einem
herkömmlichen Weißkäse gegenübergestellt. Herkömmlicher Weißkäse war nach 2 Wochen
so weit verdorben, daß er unverkäuflich war, während die erfindungsgemäß hergestellten
Portionen auch nach 8 Wochen kühler Lagerung noch gut waren.
| Tabelle 2 |
| Auswirkung der Heißbehandlung auf die Lagerzeit |
| Zeit (Minuten), während welcher der Käsebruch auf einer Temperatur |
| von oder über 54° C gehalten wurde |
| Weißkäseprobe I nach dem Brennen I beim Verpacken |
| während des und während der I und Beimengen des I insgesamt |
| Brennens Waschung 1 Rahmzusatzes i |
| I |
| SS 10 I 80 |
| Erste .......................... 15 |
| Zweite ......................... 15 70 10 95 |
| üblicher Weißkäse ... . . . . . . . . . . . - - - - |
| Zahl der Bakterien pro Gramm nach einer Lagerung bei 7,22°
C |
| während einer Zeit von |
| Weißkäseprobe Wochen |
| 1 Tag I 1 2 I 3 4 I 5 I 6 1 7 I 8 |
| Erste ......... * ........... 350 I - - 20 500 - - -
340 |
| Zweite . .. .. . . . . .. .... 360 I - |
| - 360 370 360 340 250 280 |
| üblicher Weißkäse . . . . . . . . 6000 1,8 Mill. j 36 Mill.
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Das erfindungsgemäße Verfahren läßt sich leicht mit Hilfe herkömmlicher Käsefertiger
und Herstellungsverfahren durchführen Beispiel 3 a) Weißkäse, hergestellt nach dem
einleitend beschriebenen klassischen Verfahren der Weißkäseherstellung, wurde als
Probe 1 untersucht, nachdem er per Luftfracht von Chicago nach München versandt
worden war. Die einzelnen Bruchteilchen waren verhältnismäßig weich und zart im
Geschmack. Der Rahm war von den Bruchteilchen im wesentlichen aufgesaugt.
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Die Probe 1 wurde als Standardprobe benutzt, die im folgenden beschriebenen
Proben wurden aussehensmäßig und geschmacklich mit der Probe 1 verglichen.
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b) Eine zweite Käseprobe wurde nach dem Verfahren der deutschen Auslegeschrift
1188 921 bereitgestellt, d. h., die Milch, die als Rohstoff für die Käseherstellung
diente, wurde einer Heißbehandlung unterworfen, um eine Denaturierung des Serum-Eiweißes
zu erzielen. Der Bruch wurde jedoch keiner Heißbehandlung bei 54° C im Sinne der
Erfindung unterworfen. Zur Denaturierung des Rohstoffs Milch wurde dieser 34 Sekunden
lang einer Temperatur von 107° C ausgesetzt, dabei tritt eine Denaturierung des
Serum-Eiweißes von etwa 7511/o ein. Hierauf ließ man der Milch Zeit zum Absetzen.
Der Bruch wurde bei einem Säuregrad von etwa 0,3611/o (16,0° nach S o x h 1 e t
-Henke 1) geschnitten. Hierauf wurde der Bruch in der Molke 2 Stunden lang gebrannt.
Die höchste dabei auftretende Temperatur war 57,6° C. Die Molke wurde hierauf von
dem Käsebruch abgezogen, und der Käsebruch wurde sofort anschließend einer ersten
Wasserwaschung bei einer Temperatur von etwa 21,1° C unterworfen. Anschließend wurde
eine zweite Wasserwaschung bei einer Temperatur von etwa 10° C durchgeführt. Eine
dritte Waschung wurde schließlich mit Wasser von 0 bis 4,4° C durchgeführt.
Das
so gewonnene Produkt wurde mit der gleichen Menge Rahm versetzt, wie sie bei der
Herstellung der Probe 1 angewandt worden war, der Rahm hatte eine Temperatur von
4,4° C. Die so erhaltene Käseprobe 2 wurde versucht. Es wurde festgestellt, daß
sie der Probe 1 im Geschmack gleichwertig war, daß sich aber die Molke nach einer
Flugreise von Chicago nach München leicht abgesetzt hatte.
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c) Eine dritte Käseprobe wurde bereitgestellt. Dazu stellte man Käse
nach dem einleitend beschriebenen klassischen Verfahren her. Gebrannt, gewaschen
und gerahmt wurde jedoch nach den Vorschriften der vorliegenden Erfindung. Die Milch
wurde bei 62° C 30 Minuten lang pasteurisiert. Anschließend ließ man sie stehen
und schnitt den Bruch bei einem Säuregrad von etwa 0,4811/o, entsprechend 21,3°
nach S o x h 1 e t -Henke 1. Hierauf wurde der Bruch in der Molke während 1I/2 Stunden
gebrannt, wobei eine Temperatur von etwa 49° C erreicht wurde. Die Molke wurde hierauf
vom Bruch abgezogen, und der Bruch wurde zweimal mit Wasser von 60° C gewaschen.
Jede Waschung dauerte zwischen 5 und 10 Minuten, so daß der Bruch bei der Waschung
eine Temperatur von etwa 54° C annahm. Auf dieser Temperatur verblieb er 10 bis
20 Minuten lang. Anschließend an das Waschen wurde der Bruch mit Rahm von 71° C
versetzt und sofort daran anschließend verpackt. Die Temperatur des Gemisches aus
Bruch und Rahm war zum Zeitpunkt des Verpakkungsvorganges etwa 60° C. Die Packung
ließ man 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen, bevor sie in einen Kühlschrank
gebracht und dort einer Temperatur von 4,4° C ausgesetzt wurde. Die Gesamtzeit,
während derer der Bruch einer Temperatur von 54° C und mehr ausgesetzt war, betrug
etwa 45 Minuten.
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Auch diese Käseprobe wurde per Luftfracht von Chicago nach München
versandt. Die Bruchteilchen des Produkts waren wesentlich härter und zäher als die
Bruchteilchen der Proben 1 und 2. Der Rahm war von den Bruchteilchen nicht richtig
absorbiert.
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d) Eine 4. Probe wurde genau nach den Vorschriften der vorliegenden
Erfindung hergestellt. Die Milch wurde einer Ultra-Hocherhitzung von 107° C 34 Sekunden
ausgesetzt. Dabei tritt eine Denaturierung von etwa 75 % des Serum-Eiweißes ein.
Hiervon ließ man die Milch absetzen und schnitt den Bruch bei einem Säuregrad von
etwa 0,40%, entsprechend 17° nach S o x h l e t-H e n k e 1. Der Bruch wurde hierauf
bei einer Temperatur von 49° C gebrannt. Die Brenndauer war 1I/2 Stunden. Die Molke
wurde hierauf abgezogen, und der Bruch wurde mit Waschwasser von 60° C zweimal gewaschen.
Hierauf wurde er mit Rahm von 71° C versetzt. Der mit Rahm versetzte Bruch wurde
bei 60° C verpackt und dann 30 Minuten lang Zimmertemperatur ausgesetzt. Insgesamt
war der Bruch länger als 45 Minuten einer Temperatur von über 54° C ausgesetzt.
Die Probe wurde von Chicago nach München per Luftfracht versandt. Die Untersuchung
ergab, daß die Bruchteilchen weich und zart schmeckten, sie wurden sogar in ihrem
Geschmack als milder und angenehmer empfunden als die Bruchteilchen der Probe 1.