DE2850494A1 - Verfahren zur herstellung einer kalorienarmen margarine, die ein aus magermilch gewonnenes proteinkonzentrat enthaelt - Google Patents
Verfahren zur herstellung einer kalorienarmen margarine, die ein aus magermilch gewonnenes proteinkonzentrat enthaeltInfo
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Description
PATENTANWÄLTE A. GRUNECKER
□IPL-ING
. H. KINKELDEY
W. STOCKMAIR
DR-INa-AaEiCALTECH)
K. SCHUMANN
P. H. JAKOB
P 13 310 OP1--ING
_________ G.BEZOLD
DRBERNAT-I
8 MÜNCHEN
MAXrMILIANSTRASSE
602/Hä
Verfahren zur Herstellung einer kalorienarmen Margarine, die ein aus Magermilch,
gewonnenes Proteinkonzentrat enthält
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein "Verfahren zur Herstellung einer kalorienarmen Margarine vom Typ der
Wasser-in-Öl-Emulsion, mit wenig Kalorien und einem hohen
Proteingehalt. Fach dem erfindungsgemäßen Verfahren werden eine Protein enthaltende wässrige Phase und eine aus Ölen
und/oder Fetten zusammengesetzte Fettphase unabhängig voneinander
hergestellt und danach die wässrige Phase in der Fettphase emulgiert, so daß unmittelbar eine Wasser-in-Öl-Emulsion
gebildet wird. Insbesondere betrifft die Erfindung ein Verfahren, in dem die wässrige Phase wegen des
angestrebten hohen Proteingehalts aus einem Proteinkonzentrat hergestellt wird, das aus Magermilch gewonnen wird.
Es ist ein Verfahren zur Herstellung einer kalorienarmen Margarine vom Typ der Wasser-in-Öl-Emulsion bekannt, bei
dem eine wässrige Phase in einer Pettphase emulgiert wird,
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TELEFON (OSO) 22 28 62 TELEX O5-29 38O TELEGRAMME MONAPAT TELEKOPIERER
und bei dem die wässrige Phase aus einen Buttermilchproteinkonzentrat
hergestellt wird, das bei einen Butter und/oder Butteröl verarbeitenden Vorgang gewonnen wird.
Ein derartiges Proteinkonzentrat aus Buttermilch, hat gute
Wasserbindungsfähigkeiten und Emulgierungseigenschaften und
ist gut geeignet für die Herstellung einer kalorienarmen Margarine. Das Angebot an Buttermilch ist jedoch verhältnismäßig
beschränkt, das Angebot an Magermilch ist dagegen verhältnismäßig gut. Als Folge davon war es wünschenswert,
eine kalorienarme Margarine des Wasser-in-Öl-Typs mit einem
hohen Proteingehalt herzustellen, bei der das Proteinkonzentrat für die erwähnte kalorienarme Margarine aus Magermilch
erhalten wird.
Es ist weiterhin ein Verfahren zur Herstellung einer kalorienarmen
Margarine bekannt, bei dem die wässrige Phase mit Magermilch als Ausgangsmaterial hergestellt wird, und in dem das
Protein Milchkasein enthält, das beim fällen mit Säure erhalten wird. Bei diesem Verfahren erhält man eine
Wasser-in-Öl-Emulsion durch Dispergieren von bis zu 60?&
wässriger Phase in bis zu M-0% Fettphase in einem geschlossenen
Kühl- und Kristallisationssystem bei einer Temperatur,
bei der die Fettphase zu kristallisieren beginnt. Ehe die wässrige Phase in der Fettphase dispergiert wird, wird die
Protein enthaltende, wässrige Phase auf eine Temperatur zwischen 65 und 800G erhitzt, und bei der genannten Temperatur
für eine Zeitspanne von zwischen 10 und 30 Minuten
gehalten.
Diese bereits bekannte Methode enthält einige Fachteile, die hauptsächlich auf der Schwierigkeit basieren, eine Emulsion
mit einem derartig hohen Anteil der wässrigen Phase, z.B. bis zu 60%j stabil zu halten, und auf der Schwierigkeit^, ein
Produkt zu erhalten, das eine mikrobiologische Haltbarkeit
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aufweist. In Anbetracht dieser Schwierigkeiten ist es bei dem bekannten Verfahren notwendig, den pH-Wert verhältnismäßig
niedrig, nämlich unter 6 zu halten, und das Pasteurisieren muß bei hoher Temperatur und für eine lange
Zeitspanne durchgeführt v/erden, damit ein Produkt erhalten wird, das zufriedenstellend stabil und im wesentlichen frei
von mikrobiologischen Veränderungen ist. Bei dieser Methode ist die Fällung der Proteine aus dem Ausgangsmaterial ein
zeitraubender Vorgang, bei dem Säuren zugegeben werden müssen. Auch muß, um die Emulgierung der wässrigen Phase in der Fe ttphase
zu ermöglichen, die IPettphase vor dem Mischen der beiden Phasen gekühlt werden. Weiterhin müssen, während der
Herstellung der wässrigen Phase?mineralische und organische
Säuren zugegeben werden, die zwangsläufig die Zusammensetzung des Proteinkonzentrats beeinflussen. Die zugegebenen Chemikalien
müssen danach während eines teuren und aufwendigen Vorgangs ausgewaschen werden, ehe das Proteinkonzentrat in
die Fettphase gemischt wird. Als Folge davon geht eine große Menge wertvoller, sogenannter "Molkeproteine" verloren, da
sie nicht durch gewöhnliche Säuerung gefällt werden können.
Weiterhin ist ein Verfahren zur Herstellung einer kalorienarmen Margarine mit einem Proteinkonzentrat aus Magermilch
bekannt, bei dem das Milchrohmaterial zuerst auf einen pH von 5,1 - 5,8 gesäuert , und danach einer Membran-Filtrierung
unterzogen wird. Das so erhaltene Proteinkonzentrat wird dann einer speziellen Wärmebehandlung unterworfen. Aufgrund der
Membran-Filtrierung wird ein verhältnismäßig großer Anteil der Molkeproteine· erhalten, die nicht durch Ansäuerung
gefällt werden können. Die auf diese Weise erhaltenen Proteine ändern den Charakter des Proteinkonzentrats in der
Weise, daß die Wasserbindungs- und Emulgierungs-Eigenschaften
verbessert werden. Bei diesem Membranprozeß ist es jedoch notwendig, daß besondere Apparate zur Verfügung stehen, die
verhältnismäßig teuer sein können.
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Proteinkonzentrate für kalorienarme Margarine des Wasserin-Öl-Typs
mit einem hoh.en Proteingehalt können auch, aus
verschiedenen Kaseinen hergestellt werden, dabei tauchen jedoch Probleme auf, z.B. schlechter, leimähnlicher Geschmack.
Ein weiteres, mögliches Protein-Rohmaterial könnte Quark sein. Bei der Verwendung von Quark als Proteinmaterial
ist es jedoch schwierig, das gewünschte Produkt mit einem
zufriedenstellend hohen Trockensubstanzgehalt und Proteingehalt zu liefern. Auch ist normaler Quark ein Produkt,
das schwierig zu handhaben ist, und das Schwierigkeiten beim Trennen, Pumpen und Kühlen verursacht. Diese Schwierigkeiten
treten besonders bei so langen Behandlungszeiträumen auf, die für die Herstellung von kalorienarmer Margarine
in industriellem Maßstab nötig sind.
Darüberhinaus enthält Quark eine große Anzahl zugegebener
und anderer Bakterien, die die bakteriologische Qualität des Endprodukts ungünstig beeinflußt, und wenn ein aus
Quark bereitetes Endprodukt gelagert wird, entwickelt es Proteinasen. Dies wird besonders nach einer freien Lagerung
und darauffolgendem Auftauen sovrohl des-Proteinkonzentrats
(des Quarks) als auch, des fertigen Produkts (der kalorienarmen Margarine) sichtbar. Zusätzlich enthält
Quark auch. noch. läbfermente. Bakterien und andere Enzyme
können einen schlechten, käseähnlichen Geschmack verursachen.
Es ist daher ein Zweck der Erfindung, eine kalorienarme Margarine bereitzustellen, die ein Proteinkonzentrat enthält,
das aus Magermilch mit Hilfe einer Methode erhalten wird, die die erwähnten Probleme, auf die man bei der
Produktion einer kalorienarmen Margarine (Brotaufstrich
aus Molkereiprodukten) des ¥asser-in-Öl-Typs stößt, beseitigt.
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Es ist ebenso Zweck der Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung eines Proteinkonzentrats aus Magermilch, bereitzustellen,
bei dem nicht membrangefiltert werden muß, nicht bei hohen Temperaturen zwischen 65 und 80 C für
eine lange Zeitspanne pasteurisiert werden muß, und keine mineralischen oder organischen Säuren zugegeben werden
müssen, wonach das Konzentrat gewaschen werden muß, um die mineralischen oder organischen Säuren wieder aus dem
Proteinkonzentrat zu entfernen, ehe es für die Herstellung einer kalorienarmen Margarine verwendet werden kann.
Weitere Ziele der Erfindung sind, ein Proteinkonzentrat zu erhalten, das als wässrige Phase für das Emulgieren mit der
Öl- oder Fettphase bei der Herstellung einer kalorienarmen Margarine des Wasser-in-Öl-Typs brauchbar ist; die Viskosität
des Proteinkonzentrats bei der Trennung und Behandlung zu reduzieren; die Wasserbindungsfähigkeit und die Emulgierungsfähigkeit
des Proteinkonzentrates zu kontrollieren; dessen Feststoff- und Proteingehalt zu erhöhen; den Gehalt
an Bakterien zu verringern und Enzyme zu inaktivieren, die, abgesehen von anderen Dingen, einen schlechten oder falschen
Geschmack ergeben können.
Diese Ziele werden erreicht, wenn man aus Magermilch, Magermilchpulver oder einer Mischung aus beiden gewonnenes
Rohmaterial einer Folge einer definierten Hitzebehandlung unterwirft, nachdem das Roh-material auf einen pH von etwa
4—5 angesäuert wurde, um die Proteine zu fällen. In Übereinstimmung mit dem Verfahren wird das angesäuerte Rohmaterial
in einer ersten Erhitzungsstufe auf eine Temperatur von etwa 35-65°C erhitzt, vorzugsweise auf 52-55°C.
Anschließend vrirddas Rohmaterial auf die höchste noch
mögliche Temperatur erhitzt, . bei der das Protein weder seine WasSerbindungs- noch seine Emulgierungsfähigkeiten
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verliert. Urn eine ausreichend starke Hitzebehandlung
sicherzustellen, wird das angesäuerte Milchrohmaterial bei dieser Temperatur für eine vorgegebene Zeitspanne
(mindestens 15 Minuten) gehalten. Die Hitzebehandlung wird in Hitzebehandlungszellen oder-Tanks durchgeführt,
unter anderem mit dem Zweck, Kalzium aus dem Kasein zu
dissoziieren. Aufgrund der in der Milch eingeschlossenen oder gelösten Gase, bildet sich in der Hitzebehandlungszelle
oder dem Tank Schaum, wenn sich das Produkt ausdehnt. Da die Proteine in der Milch schweben, werden
sie dadurch in den Schaum nach oben gezogen und teilweise dehydratisiert. Die Schaumbildung führt zu einer Körnchenstruktur
und einem Verlust der Wasserbindungs- und Emulgierungsfähxgkeiten während des darauffolgenden Hitzebehandlungsund
Trennungsschritts beim erfindungsgemäßen Verfahren. Die Schaumbildung kann auf verschiedene Weise
verhindert werden. Beispielsweise kann die Hitzebehandlungszelle oder der Tank unter Druck gehalten werden, oder
man setzt Bakterienkulturen ein, die nur eine geringe Gasentwicklung aufzeigen, z.B. Quarkkulturen oder Cheddar-Käsekultüren
(cheddar cheese culture). Zusätzlich muß während des Vorgangs die Luftzufuhr auf ein Minimum reduziert
werden, bis das Produkt der beginnenden Hitzebehandlüng bei 36-65°C unterworfen xird.
Die Schaumbildung kann auch durch Zugabe eines geeigneten
schaumreduzierenden Agens, wie Lecithin^verhindert werden.
Fach der ersten Hitzebehandlung bei etwa 35-65°C wird die
angesäuerte Milch auf die höchste Temperatur erhitzt, der das Protein noch standhält, vorzugsweise auf eine Temperatur
von etwa 60 bis 96°G in dem pH-Bereich von 4—5· Durch die beiden Hitzebehandlungen wird die beabsichtigte
Inaktivierung von Enzymen und Bakterien und eine Kontrolle der Wasserbindungs- und Emulgierungsfähxgkeiten des
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Proteins erreicht. Nach, der zweiten Hitzebehandlung, d.h.
unmittelbar, nachdem die angestrebte !Temperatur erreicht ist, wird das Protein abgetrennt, um ein Proteinkonzentrat
zu erhalten, das den gewünschten Protein- und Feststoff— gehalt aufweist, mit den gewünschten wasserbindungs- und
Emulgierungsfähigkeiten . Das abgetrennte Proteinkonzentrat wird dann auf mindestens die Emulgierungstemperatur
gekühlt.
Die Herstellung der wässrigen Phase schließt acht Schritte ein, die vorzugsweise sukzessive einer nach dem anderen
ausgeführt werden.Die Herstellung der Fettphase und die
Emulgierung zur kalorienarmen Margarine des Wasser-in-Öl-Typs
kann dann in drei zusätzlichen Schritten ausgeführt v/erden.
Die Erfindung wird nun durch die Beschreibung der acht
Schritte genauer beschrieben.
Stufe 1: Falls erwünscht, kann dem Magermilch-Rohmaterial ein Protein, wie beispielsweise Molkeprotein oder rekonstituiertes
Milchpulver zugegeben werden, des weiteren Salze, wie Citrate oder Phosphate, um das Albumin zu stabilisieren
und/oder saisonbedingte Änderungen in der Milch zu verringern.
Stufe 2: Die Magermilch wird einer Pasteurisierung unterworfen,
die, je nach Jahreszeit und dem gewünschten Ertrag, in einem Bereich zwischen einer Temperatur von 720C für
15 Sekunden bis zu einer extrem hohen Temperatur und einem
entsprechenden Temperatur/Zeit-Verhältnis durchgeführt werden kann.
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ΛΛ
Stufe 5; "Vorzugsweise wird der MagermilcTi ein geringer Zusatz
an Käselab zugegeben, um die Proteinpartikel zu stabilisieren. Vorzugsweise.wird das Käselab in einer Menge von
5 bis 40 ml/1000 1 Magermilch, zugegeben.
Stufe 4: In dieser Stufe wird die Magermilch bei einer
geeigneten Temperatur sauer gemacht und zwar mit einer Säure, die keine Gase bildet, damit während des Ansäuerns
keine Kohlendioxide oder andere Gase entstehen. Die Milch wird auf einen pH-Wert zwischen 4 und 5 angesäuert.
TTm Schaumbildung währenxL der folgenden Hit ze behandlung zu
verhindern, können Quark-oder Gheddarkäsekulturen zugegeben
werden. .
Stufe 5: Die angesäuerte Milch wird in einer ersten Er- .
hitzungsstufe bis zu einer Temperatur von etwa 35-65°C
erhitzt, vorzugsxieise jedoch auf 52-55°C, und die Milch
wird bei dieser Temperatur für mindestens 15 Minuten bis
zu 60 Minuten oder mehr gehalten, abhängig von der angewandten Temperatur* Bei Temperaturen in der Hähe der oberen
Temperaturgrenze kann die Zeitspanne für das Halten dieser Temperatur kurz sein, bei Temperaturen jedoch, die
in der Fähe der unteren Temperaturgrenze liegen, sollte
die Temperatur etwas langer sein.
Die Hitzebehandlung wird vorzugsweise in einem Wärmeaustauscher
durchgeführt, in dem ein Minimum an Temperaturunterschied
zwischen dem erhitzenden Material und dem Produkt gewährleistet ist. Durch diese Hitzebehandlung der
Magermilch erhält das Protein eine Konsistenz, die sich gut für die Trennung oder auf irgendeine andere Weise .
durchgeführte Fällung eignet. Weiterhin gibt die Hitzebehandlung des Proteins diesem eine gute Wasserbindungsund
Emulgierungsfähigkeit.
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Stufe 6:Die in Stufe 5 angewandte Temperatur ist jedoch
zu gering, um eine Trennung zu ermöglichen, bei der das Pro tein einen zufriedenstellend hohen Trockensubstanzgehalt
und eine zufriedenstellende Verringerung des Bakterien- und Enzymgehalts aufweist. Deshalb wird die Magermilch
einem vorübergehenden Temperaturanstieg bis zu 6O-95°C,
vorzugsweise 65-7O0Cj ausgesetzt. Die Zeitspanne der hohen
Temperatur sollte so kurz wie möglich gehalten werden und der Temperaturanstieg (allgemein um.etwa 10 C) kann
erreicht werden, indem direkt in die Magermilch Dampf eingespritzt wird oder indem der Dampf auf die Röhre gespritzt
wird, in der die Magermilch von dem Ort wegtransportiert
wird, an dem sie der langen Temperaturbehandlung unterworfen wurde, wie in Stufe 5 beschrieben. Es ist
wichtig, daß die Temperatur von 60-95°^ nur vorübergehend
auftritt und nicht beibehalten wird, da sonst das Protein in dem Moment, in dem es seine Vasserbindungsfähigkeit verliert,
an den Apparaturen festbäckt. Es bilden sich also Körner oder es treten andere Probleme auf, die das darauffolgende
Konzentrieren des Proteinkonzentrats erschweren. Andererseits ist es jedoch wichtig, daß die Magermilch der
erhöhten Temperatur im genannten zweiten Temperaturschritt unterworfen wird, da diese Temperaturerhöhung die Viskosität
verringert, und dadurch das Konzentrieren des Proteinkonzentrats erleichtert wird. Es ist nachgewiesen, daß es
möglich ist, durch die erwähnte zweite Temperaturbehandlung das Auftauchen eines unerwünschten Käsegeschmackes zu verhindern
oder auszuschalten.
Stufe 71 In direktem Zusammenhang mit der in Stufe 6 erfolgten
vorübergehenden Temperaturerhöhung wird das Protein so schnell wie möglich konzentriert, vorzugsweise dadurch,
daß es abgetrennt wird. Dadurch erhält man eine Konzentrierung
des Proteins auf 20 - 24%, wobei hauptsäcb. lieh Kaseine,
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jedoch auch ein gewisser Gehalt an Molkeproteinen enthalten
ist. Es ist nachgewiesen, daß so hergestellte Proteinkonzentrate
eine gute Wasserbindungs- und Emulgierungsfähigkeit aufweisen und gut geeignet sind für die Fabrikation einer kalorienarmen Margarine des Wasser-in-öl-Typs.
Stufe 8: Wie bereits erwähnt, ist das Proteinkonzentrat
aus Magermilch sehr empfindlich gegen hohe'Temperaturen
und wenn die Temperatur in der Stufe 7 für eine zu lange
Zeitspanne gehalten wird, wird das Protein schnell körnig, die Wasserbindungsfähigkeit wird reduziert und Molke fällt
aus. Ss ist daher wichtig, daß das Proteinkonzentrat gekühlt wird, und»falls das Proteinkonzentrat nicht sofort
für die Fabrikation von kalorienarmer Margarine gebraucht wird, ist es weiter wichtig, das Proteinkonzentrat sofort
nach der Trennung auf eine Temperatur von weniger als 8°C
zu kühlen. Das Proteinkonzentrat sollte sobald als möglich
für die Herstellung einer kalorienarmen .Margarine benützt werden, aber bei einer Temperatur von weniger als
8° C kann das Protein auch ohne Schaden zwei oder drei Tage lang gelagert werden-
Es ist vorgesehen, für das erfindungsgemäße Verfahren Magermilchpulver
anstelle von frischer Magermilch zu verwenden. Das Magermilchpulver wird gewöhnlich in Wasser gelöst oder
wiederaufbereitet und danach der obenbeschriebenen Behandlung gemäß den Stufen 1 bis 8 unterzogen. Ein aus
Magermilchpulver gewonnenes Proteinkonzentrat liefert die gleichen guten Ergebnisse wie ein aus frischer Magermilch
gewonnenes Proteinkonzentrat. Ein
aus Magermilch gemäß des beschriebenen Verfahrens hergestelltes Proteinkonzentrat kann bei Bedarf, oder,falls
es ratsam erscheint, für die anschließende Herstellung
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einer kalorienarmen Hargarine auch mit einem geeigneten
Buttermilch-Proteinkonzentrat gemischt werden.
Stufe 3: Unabhängig von der Herstellung der wässrigen Phase
wird eine Fettphase in an sich bekannter Weise aus Ölen und/ oder Fetten hergestellt. Die Öle können sein:Butteröl, vorzugsweise
gemischt mit große Mengen an ungesättigten fettsäuren
enthaltenden Ölen, wie z.3. Sojaöl, Sonnenblumenöl oder andere Pflanzenöle. Zu der Ölmischung oder Teilen davon
können öllösliche Zusätze zugegeben werden, wie z.B. eine kleine Menge Emulgierungshilfen, falls diese verwendet
v/erden müssen. Formalerweise wird nur eine kleine Menge an Emulsionshilfen benötigt, da ein gemäß der Erfindung hergestelltes
Proteinkonzentrat sehr gute Wasserbindungs- und Emulgierungsfähigkeiten hat. Zur Fettphase können auch
Vitamine zugegeben werden, z.B. in Form von vitaminangereicherten ölen. Die Temperatur der Fettphase wird bei etwa
38-55°C>
vorzugsweise 4-5-50°^, gehalten. Falls es notwendig
erscheint, können die gemischten Öle und Fette in einem Zwischenlagerungsbehälter gelagert werden.
Stufe, 10: In dieser Stufe wird die Emulgierung durch sukzessives
Zugeben der wässrigen Phase, die eine Temperatur von etwa 38-55°G, vorzugsweise 4-5-5O0G, hat, zu der Fettphase, die die gleiche Temperatur hat, vollzogen. Die Zugabe
der wässrigen Phase kann absatzweise oder kontinuierlich
erfolgen, wobei heftig mechanisch gemischt wird, wodurch die wässrige Phase in der Fettphase emulgiert wird,
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um unmittelbar eine Wasser-in-Öl-Emulsion zu bilden.
Von . Zeit zu Zeit kann vorsichtig der Fettgehalt überprüft
werden und getestet werden, ob die Emulsion vom Wasser-in-Öl-Typ ist. Der Fettgehalt wird durch die Zugabe
der wässrigen Phase kontrolliert, so daß der Fettgehalt bis zu 35-65% absinken kann, vorzugsweise bis zu
39-41%. in dieser Stufe können, falls gewünscht, Aromaoder Geschmacksstoffe zugegeben werden.
Stufe 11: Uach der Emulgierung kann das Produkt auf gede
herkömmliche Weise fertiggemacht werden, durch Pasteurisierung des Produkts, vorzugsweise bei 72°C für 15 Sekunden,
obwohl niedrigere Temperaturen mit entsprechend längerer Zeitspanne oder alternativ höhere Temperaturen mit
entsprechend kürzerer Zeitspanne ebenso verwendet werden können. Dann wird das Produkt auf eine Temperatur unter
12°C gekühlt, das gekühlte Produkt verpackt, auf herkömmliche Weise luftdicht versiegelt und gelagert.
Zusammenfassend bezieht sich die Erfindung also auf ein
Verfahren zur Herstellung einer kalorienarmen Margarine mit hohem Proteingehalt von einer Wasser-in-Öl-Emulsion.. Dabei
wird eine wässrige Phase mit 20-24% Proteingehalt in eine
aus Öl und/oder Fetten zusammengesetzte Fettphase bei einer Temperatur von etwa 38-550G emulgiert, um eine
Wasser-in-Öl-Emulsion bereitzustellen, die etwa 35-65% Fettphase und 65-35% wässrige Phase enthält. Die wässrige Phase wird aus einem "agermilch, Magermilchpulver oder
eine Mischung aus beiden enthaltenden Rohmaterial hergestellt, das auf einen pH von 4-5 angesäuert wird, um
die darin enthaltenen Proteine zu fällen. Das angesäuer-. te Rohmaterial und irgendwelche Zusätze werden in einer
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ersten Erhitzungsstufe auf eine Temperatur von etwa 35-65^C erhitzt und für eine Zeitspanne von mindestens
15 Minuten bei der genannten Temperatur gehalten. In einer zweiten Erhitzungsstufe wird die Temperatur des
gesäuerten Milchrohmaterials schnell auf 6O-95°C erhöht
und sofort nach Erreichen der angestrebten Temperatur wird das gefällte Protein abgetrennt und auf
mindestens die Emulgierungstemperatur abgekühlt. Die so erhaltene wässrige Phase wird in die Pettphase
emulgiert, um unmittelbar die Wasser-in-Öl-Emulsion
zu bilden.
In der beigefügten Zeichnung ist im Fließschema der Ablauf der Herstellung einer kalorienarmen Margarine
gemäß der Erfindung dargestellt.
Die Erfindung wird nun anhand einer Anzahl von praktischen Ausführungsformen beschrieben.
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4500 1 Magermilch werden vorübergehend auf 870C erhitzt,
dann auf 200C gekühlt. Danach werden 0,7% Quarksäure (cottage cheese acid) und 90 ml Lab zugegeben. Die Koagulierung
wird bei pH 4,6 abgebrochen, das Koagulat danach auf 55°C erhitzt und bei der genannten Temperatur für
50 Minuten gehalten. Danach wird die Milch mittels einer
positiv kontrollierbaren Pumpe in eine Quarkschleuder überführt. Unmittelbar vor der Trennung wird die Temperatur der
Milch durch direktes Einspritzen von Dampf auf 680C erhöht.
In diesem Fall kann die Milch nicht höher erhitzt.werden, ohne daß Körnerbildung und der Verlust der Wasserbindungsfähigkeit
riskiert würde. Die Trennung der Milch wird durchgeführt, um ein 20-24%iges Proteinkonzentrat zu erhalten,
das sowohl Kasein als auch einen gewissen Anteil an Molkeprotein enthält. Falls die so erhaltene wässrige Phase sofort
für die Emulgierung in die Fettphase verwendet wird,, wird die wässrige Phase auf eine Temperatur von 38-55°C ,
vorzugsweise 45-500C, gekühlt. Soll die wässrige Phase jedoch
einige Tage lang gelagert werden, wird sie auf eine Temperatur von weniger als 80C gekühlt.
Unabhängig von der obenbeschriebenen Herstellung der wässrigen Phase wird eine Fettphase durch Mischen von Ölen und
Fetten hergestellt und die wässrige Phase sukzessiv unter heftigem mechanischen Mischen in die Fettphase gemischt,
und der Fettgehalt und der Emulsionstyp überprüft. Die Emulsion wird durch Mischen von 60% wässriger Phase in
40% Fettphase gebildet, wobei sowohl die wässrige Phase als auch die Fettphase eine Temperatur von etwa 45-500C
haben. Die so entstandene Mischung wird in einem Tank bei 72 C für 15 Sekunden pasteurisiert und danach in einem
Zxveistufenkühlgerät zuerst auf eine Temperatur von 180C
und danach auf eine Temperatur von 10°C gekühlt.
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Das so erhaltene Produkt hat butterähnlichen Geschmack und butterähnliches Aussehen, ist frei von harten Klumpen und
hat eine gleichmäßige und weiche Konsistenz. Es ist nachgewiesen, daß die Emulsion bei der Lagerung eine gute Haltbarkeit
aufweist, und nach einer Analyse und Bewertung hat sie sich als vollkommen vergleichbar mit kalorienarmen Margarinen
erwiesen, die durch irgendein anderes Verfahren hergestellt wurden.
Eine wässrige Phase wird durch Wiederaufbereitung von 450 kg
Magenailchpulver in 1550 1 Wasser hergestellt. Man läßt das
Magermilchpulver bei 7°C für 24 Stunden quellen. Danach werden
weitere 2500 1 Wasser zugegeben und die Milch wird kurzfristig auf 87°0 erhitzt. Die weitere Herstellung der wässrigen
Phase, die Herstellung der Fettphase und die Bildung der Emulsion wird wie in Beispiel I durchgeführt. Das erhaltene
Produkt hat guten Geschmack und gutes Aussehen, ist frei von Klumpen und hat eine weiche Konsistenz. Die Emulsion ist stabil
und vom Wasser-in-Öl-Typ.
Die wässrige Phase für eine kalorienarme Margarine wird aus
20 kg Molkeproteinpulver (Proteingehalt 65%) hergestellt,
und in 50 1 Magermilch gelöst. Man läßt es bei 7°G für 24 Stunden quellen. Danach wird es zu 4550 kg Magermilch
zugegeben. Die Magermilch wird vorübergehend auf 87°G erhitzt, auf 200O gekühlt und mit 0,7% Quarksäure und 90 ml
Lab versetzt. Die Koagulierung wird bei einem pH 4,6 unterbrochen und auf 55°C erhitzt und 30 Minuten lang bei dieser
Temperatur gehalten. Danach wird die Temperatur durch direktes Einspritzen von Dampf schnell auf 78°C erhöht. Die
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erhöhte Tempera tür kann für diese Milchmischung ohne
Schaden angewendet werden. Die Milch wird sofort getrennt und wie in Beispiel I weiterbehandelt. Mieder erhält man
ein Produkt, das eine stabile Emulsion ist und bei weicher
Konsistenz keine Klumpen enthält.
Zu 4-500 1 Magermilch werden 3 kg Dinatriumhydrogenphosphat
und 3 kg Uatriumcitrat zugegeben. Die Milch wird vorübergehend auf 870C erhitzt, auf 20°C gekühlt, worauf 0,7%
Quarksäure und 90 ml Käselab zugegeben.werden. Die Koagulierung
wird bei einem pH von 4·,6 unterbrochen, das
Koagulat- auf 55°O erhitzt und 30 Minuten lang bei dieser
Temperatur gehalten* Sofort danach wird die Milch durch direktes Einspritzen von Dampf auf 8O0O erhitzt, getrennt
und wie in Beispiel I weiterbehandelt.
Wieder wird ein Produkt erhalten, das eine stabile Emulsion
des Wasser-in-Öl-Typs darstellt. Das Produkt hat
einen guten Geschmack und gutes Aussehen und eine weiche Konsistenz ohne Klumpen.
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Leerseite
Claims (10)
1. Verfahren zur Herstellung einer kalorienarmen Margarine vom Typ einer Wasser-in-öl-Emulsion mit hohem Proteingehalt,
bei dem eine wässrige Phase mit 20-24-% Proteingehalt in
eine aus Ölen und/oder Fetten zusammengesetzte Fettphase emulgiert wird, zur Bereitstellung einer Wasser-in-öl-Emulsion,
die etwa 35-65% Fettphase und 65-35% wässrige Phase
enthält, dadurch gekennzeichnet , daß die wässrige Phase aus einem Magermilch, Magermilchpulver oder
eine Mischung aus beiden enthaltenden oder daraus bestehenden Rohmaterial hergestellt wird, wobei das Milchrohmaterial
für die Proteinfällung auf einen pH von 4—5 angesäuert wird,
daß das angesäuerte Milchrohmaterial in einem Erhitzungsschritt auf eine Temperatur von etwa 35-65 C erwärmt wird,
daß die genannte Temperatur für eine Zeitspanne von mindestens 15 Minuten eingehalten wird, daß dann die Temperatur
der angesäuerten Milch in einem zweiten Erhitzungsschritt schnell auf etwa 6O-95°C erhöht wird, daß sofort
nach Erreichen der angestrebten Temperatur das gefällte
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TELEFON (O89)
TELEK O6-Q93BO
TELEGRAMME MONAPAT
TELEKOPIHRER
Protein abgetrennt wird, daß das abgetrennte Protein mindestens
bis zur Emulgierungstemperatur abgekühlt wird,
daß unabhängig von der Herstellung der wässrigen Phase
eine Fettphase in an sich bekannter Weise aus Fetten und/ oder Ölen hergestellt wird, daß die 3?ettphase auf eine
Temperatur von 38-55°C erhitzt wird, daß die wässrige
Phase in der Fettphase bei einer Temperatur von 38-550C
beider Phasen emulgiert wird, um unmittelbar eine Wasserin-Öl-Emulsion zu erhalten, daß die auf diese Weise erhaltene Emulsion bei einer Temperatur von 720C für 15 Sekunden oder einem entsprechenden Temperatur/Zeit-Verhältnis
pasteurisiert wird und daß die pasteurisierte Wasser-in-Öl-Margarine gekühlt und gepackt wird.
daß unabhängig von der Herstellung der wässrigen Phase
eine Fettphase in an sich bekannter Weise aus Fetten und/ oder Ölen hergestellt wird, daß die 3?ettphase auf eine
Temperatur von 38-55°C erhitzt wird, daß die wässrige
Phase in der Fettphase bei einer Temperatur von 38-550C
beider Phasen emulgiert wird, um unmittelbar eine Wasserin-Öl-Emulsion zu erhalten, daß die auf diese Weise erhaltene Emulsion bei einer Temperatur von 720C für 15 Sekunden oder einem entsprechenden Temperatur/Zeit-Verhältnis
pasteurisiert wird und daß die pasteurisierte Wasser-in-Öl-Margarine gekühlt und gepackt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß pro 1000 1 Rohmaterial-Mischung
5-40 ml Käselab vor dem Ansäuern zugegeben werden.
5-40 ml Käselab vor dem Ansäuern zugegeben werden.
3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, daß das erwähnte
Erhitzen in der ersten Erhitzungsstufe vorzugsweise bei
einer Temperatur von 52-55°C durchgeführt wird.
Erhitzen in der ersten Erhitzungsstufe vorzugsweise bei
einer Temperatur von 52-55°C durchgeführt wird.
4-, Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch
gekennzeichnet, daß das Erhöhen der Temperatur in der zweiten Erhitzungsstufe durch Einspritzen
von Wasserdampf direkt in das Milchrohmaterial oder durch Aufspritzen auf die das Milchrohmaterial transportierende
Röhre bewirkt wird.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet , daß die angesäuerte
Milch während der zweiten Erhitzungsstufe vorzugsweise auf eine Temperatur von 65-700C gebracht wird.
90962 3/08 2 2
6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet , daß der Magermilch
ein geringer Zusatz an Lecithin zugegeben wird, um die Schaumbildung während des Erhitzens bei der
ersten Erhitzungsstufe zu verringern.
7« Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet , daß dem Rohmaterial
vor dem Erhitzen ein geringer Zusatz an Molkeprotein
zugegeben wird.
8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet , daß dem Rohmaterial
vor dem Erhitzen Citrate oder Phosphate zugesetzt werden, um das Albumin zu stabilisieren und/oder
jahreszeitlich bedingte Unterschiede im genannten Rohmaterial
auszugleichen.
9· Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß der Magermilch
vor dem Ansäuern ein Zusatz von 5-4-0 ml Quarkoder
Cheddar-Käsekultur (cheddar cheese culture) pro
1000 1 Milchrohmaterialgemisch zugegeben wird.
10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch g e k e η η ze i c h η e t , daß die wässrige
Phase auf eine Temperatur von weniger als 8°C gekühlt und bei dieser Temperatur gelagert wird, ehe die
wässrige Phase auf 38-55°C erhitzt und in die Fettphase
emulgiert wird.
909823/082!
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