FI63662C - Foerfarande foer framstaellning av laogkalorimargarin med proteinkoncentrat fraon skummjoelk - Google Patents

Description

RjBrTl ΓβΊ /«^UULUTUSjULKAlSU i-LCfLO

IBJ (") utlAocninoiskiupt oobtz c (45) 10:31933 ^ ^ (51) Kv.ik.3/int.ci.3 A 23 D 5/02 SUOMI—FINLAND (21) PtMnttlh»k«mu* — PM«MM*Bknlng 703568 (22) HikemltpJUYl — AmBknlngadag 22.11.78 (23) Alkuplivt—GiMghatadag 22.11.78 (41) Tullut lulklMksI — Whrtt off«ntHg 2k 05 79 rUMU-i. r*imrih»Mtu.

Patwit och rafiataratjrralfan Amekui utiagd och utijkrvtM puMinrad 29.0I4.83 (32)(33)(31) Pyydetty «tuoikwi·—Begird priortt«t 23.11.77

Ruotsi-Sverige(SE) 7713275-1 Toteennäytetty-Styrkt (71) Mjölkcentralen Arla, ekonomisk förening, Fack, S-U02 20 Göteborg,

Ruotsi-Sverige(SE) (72) Kurt Wallgren, Göteborg, Tage Nilsson, Göteborg, Ruot3i-Sverige(SE) (7!*) Berggren Oy Ab (514) Menetelmä vähäkalorisen margariinin valmistamiseksi kuoritusta maidosta saadulla valkuaistiivisteellä - Förfarande för framställning av lägka-lorimargarin med proteinkoncentrat frän skummjölk

Esillä olevan keksinnön kohteena on menetelmä sentyyppisen vähäkalorisen margariinin valmistamiseksi/ jolla on alhainen kaloriarvo ja suuri valkuaispitoisuus, jolloin toisistaan erillään valmistetaan valkuaispitoinen vesifaasi ja öljyistä ja/tai rasvoista koostuva rasvafaasi, minkä jälkeen vesifaasi saatetaan emulgoitumaan rasva-faasiin, jolloin muodostuu suoraan vesi-Öljyssä-emulsio. Tarkemmin sanottuna keksinnön kohteena on sellainen menetelmä, jolloin halutun suuren valkuaispitoisuuden saavuttamiseksi vesifaasi valmistetaan kuoritusta maidosta saadulla valkuaistiivisteellä.

Ennestään tunnetaan menetelmä, jolla valmistetaan vesi-öljyssä-tyyppistä, vähäkalorista margariinia ja jossa vesifaasi saatetaan emulgoitumaan rasvafaasiin ja vesifaasi on valmistettu voin ja/tai voiöljyn valmistuksesta peräisin olevan kirnumaidon valkuaistiivis-teestä. Tällaisella kirnumaidon valkuaistiivisteellä on hyvät vettä sitovat ja emulgoivat ominaisuudet, ja se sopii erittäin hyvin vähäkalorisen margariinin valmistukseen. Kirnumaidon saanti on kuitenkin suhteellisen rajoitettua, kun taas kuoritun"maidon saanti on melko hyvää. Sen tähden on toivomuksena ollut voida valmistaa '' 2 63662 runsasvalkuaista, vähäkalorista margariinia, jonka valkuaistiiviste on saatu kuoritusta maidosta.

Ennestään tunnetaan myös vähäkalorisen margariinin valmistusmenetelmä, jossa vesifaasi valmistetaan käyttämällä kuorittua maitoa lähtöaineena ja valkuainen on maitokaseiinia, joka on valmistettu hapolla saostamalla, ja jossa suljetussa jäähdytys- ja kiteytysjärjestelmässä vesifaasi dispergoidaan rasvafaasiin määränä korkeintaan 60 % vesi-faasia 40 %:ssa rasvafaasia lämpötilassa, jossa rasva alkaa kiteytyä, niin että saadaan vesi-öljyssä-tyyppinen emulsio. Ennen vesifaasin dispergointia rasvafaasiin valkuaista pidetään 65-80°C:n lämpötilassa 10-30 minuutin ajan.

Ennestään tunnetulla menetelmällä on tiettyjä haittoja, jotka pääasiassa johtuvat vaikeudesta saada stabiili emulsio käytettäessä niinkin korkeaa vesifaasipitoisuutta kuin 60 % sekä vaikeudesta saada mikrobiologisesti kestävä tuote. Tunnetussa menetelmässä pidetään tarpeellisena pitää pH-arvoa melko alhaisena ja korkeintaan arvossa 6. Pastöroinnin on tapahduttava korkeassa lämpötilassa pitkän ajan kuluessa, jotta saataisiin tuote, joka on riittävän stabiili ja jossa ei tapahdu huomattavia mikrobiologisia muutoksia. Valkuaisten saostuminen lähtöaineesta tapahtuu pakostakin aikaa vievässä vaiheessa happoja lisäämällä. Jotta mahdollistettaisiin vesifaasin emulgointi rasvafaasiin, on rasvafaasi jäähdytettävä ennen molempien faasien sekoittamista toisiinsa. Vesifaasin valmistuksessa lisätään mineraalihappoja ja orgaanisia happoja, joilla vaikutetaan valkuais-tiivisteen koostumukseen. Nämä kemikaalit on sen jälkeen pestävä pois kalliissa ja mutkikkaassa vaiheessa, ennen kuin valkuaistiiviste voidaan lisätä rasvafaasiin. Suuri osa ns. heravalkuaisista menee myös hukkaan, koska näitä ei voida saostaa pelkästään tavanomaisen hapotuksen avulla.

Tunnetaan myös menetelmä, jossa vähäkalorista margariinia valmistetaan kuoritun maidon valkuaistiivisteellä, jolloin maitoraaka-aine hapatetaan pH-arvoon 5,1-5,8 ja sille suoritetaan kalvosuodatus, minkä jälkeen valkuaistiivisteelle suoritetaan erityinen lämpökäsittely. Kalvosuodatuksen avulla saadaan talteen suhteellisen suuri osa heravalkuaisesta, jota ei voida saostaa hapatuksella. Näin talteen-otetut heravalkuaiset parantavat valkuaistiivisteen laatua, jolloin 63662 3 se saa entistä paremman vedenpidätys- ja emulsiokyvyn. Kalvoprosessi edellyttää kuitenkin erityisen laitteiston käyttöä, mikä voi tulla melko kalliiksi.

Valkuaistiivisteitä vähäkalorisia margariineja varten, joilla on suuri valkuaispitoisuus, voidaan valmistaa myös erilaisista kaseiineista, mutta tällöin syntyy ensisijaisesti makuvirheiden, esim. liiman maun aiheuttamia ongelmia.

Toinen mahdollinen valkuaisraaka-aine voisi olla kvarkki. Tätä tuotetta on kuitenkin vaikea valmistaa, niin että sillä olisi riittävän suuri KA-pitoisuus (kuiva-ainepitoisuus) ja valkuaispitoisuus. Tavallinen kvarkki on lisäksi vaikeasti käsiteltävä tuote, joka aiheuttaa vaikeuksia separoinnissa, pumppauksessa ja jäähdytyksessä. Tämä pätee erityisesti niihin pitkiin käyttöaikoihin, joita kevytmarga-riinin teollinen tuotanto vaatii. Kvarkki sisältää useita lisättyjä ja muita bakteereja, jotka vaikuttavat kielteisesti bakteriologiseen laatuun ja kestävyyteen ja jotka varastoinnin aikana luovuttavat proteinaaseja. Tämä on erityisen silmiinpistävää jäähdytysvarastoin-nissa ja sekä valkuaistiivistettä (kvarkkia) että valmista tuotetta (vähäkalorista margariinia) sulatettaessa. Lisäksi kvarkki sisältää juoksute-entsyymiä. Nämä bakteriellit ja muut entsyymit aiheuttavat makuvirheitä, kuten esim. juuston makua.

Keksinnön perustana on sen tähden ollut ongelma pyrkiä kehittämään menetelmä, jolla valmistetaan vähäkalorista margariinia kuoritusta maidosta saadulla valkuaistiivisteellä, joka sopii käytettäväksi vesi-öljyssä-tyyppisen, vähäkalorisen margariinin valmistukseen. Menetelmässä on poistettu edellä mainitut ongelmat ja valkuaistii-viste voidaan siis valmistaa kuoritusta maidosta suorittamatta sille kalvosuodatusta ja pastöroimatta sitä 65-80°C:n korkeassa lämpötilassa pitkän ajan kuluessa. Menetelmässä ei tarvitse lisätä mineraalihappoja eikä orgaanisia happoja, jotka on pestävä pois, ennen kuin valkuaistiivistettä käytetään vähäkalorisen margariinin valmistukseen. Kun tarkoituksena on saada vähäkalorisen margariinin valmistukseen sopiva valkuaistiiviste, on ongelmina lisäksi viskositeetin alentaminen separoinnin ja käsittelyn yhteydessä, veden-sitomiskyvyn ja emulgointikyvyn säätö, KA-pitoisuuden ja valkuaispitoisuuden lisääminen, bakteeripitoisuuden alentaminen sekä sellaisten entsyymien toimimattomiksi tekeminen, jotka voivat muun muassa aiheuttaa makuvikoja.

4 63662

Jotta voitaisiin poistaa nämä eri valkuaisraaka-aineisiin liittyvät epäkohdat ja alentaa viskositeettia separoinnin ja käsittelyn yhteydessä, säätää vedensitomis- ja emulgointikykyä, nostaa KA-pitoisuutta ja valkuaispitoisuutta, alentaa bakteeripitoisuutta ja tehdä entsyymit toimimattomiksi, tuotetta lämpökäsitellään tässä menetelmässä, sen jälkeen kun se on hapatettu pH-arvoon n. 4-5. Tämä tapahtuu niin korkeassa lämpötilassa kuin valkuainen kestää menettämättä vedensitomis- ja emulgointikykyään. Riittävän voimakkaan lämpökäsittelyn mahdollistamiseksi hapatettua maitoa pidetään 35-55°C:n tai edullisesti 52-55°C:n lämpötilassa määrätyn ajan (vähintään 15 minuuttia), muun muassa jotta kalsium erottuu kaseiinista.

Tämä pitoaika saadaan aikaan pitokennoissa tai pitosäiliöissä. Maitoon sulkeutuneen ja vapaan kaasun takia muodostuu vaahtoa, kun tuote paisuu pitokennoissa tai pitosäiliöissä. Maidon valkuainen vedetään tällöin flotaation vaikutuksesta ylös vaahtoon ja dehydratoidaan osittain. Tämä aiheuttaa rakeiden muodostumista ja vedensitomis- ja emul-gointikyvyn pienenemistä seuraavassa lämpökäsittelyssä ja separoin-nissa. Tätä vaahdon muodostumista voidaan estää eri tavoin, kuten esimerkiksi ylläpitämällä pitokennoissa ylipainetta tai käyttämällä bakteeriviljelmiä, jotka antavat pienen kaasupitoisuuden, esimerkiksi raejuusto- tai cheddarjuustovi1jelmää. Lisäksi prosessissa on minimoitava ilman muodostuminen pitoaikaan asti 35-55°C:ssa.

Vaahdon muodostuminen voidaan myös estää lisäämällä sopivaa vaahdon-estoainetta, kuten esimerkiksi lesitiiniä.

Tämän käsittelyn jälkeen 35-55°C:ssa maito kuumennetaan niin korkeaan lämpötilaan kuin valkuainen kestää, sopivasti 6O-80°C:seen. Tämän yhdistetyn lämpötilakäsittelyn avulla 35-55°C:ssa ja sen jälkeen 6O-80°C:ssa pH-alueella 4-5 saadaan entsyymit ja bakteerit halutulla tavalla tehtyä tehottomiksi ja saavutetaan valkuaisen vettä sitovan ja emulgoivan kyvyn säätö. Lämpökäsittelyn jälkeen valkuainen erotetaan haluttuun KA-pitoisuuteen ja valkuaispitoisuuteen, jolloin valkuaisella on haluttu vedensitomis- ja emulgointikyky.

Vesifaasin valmistukseen kuuluu kahdeksan perättäistä vaihetta, jotka sopivasti suoritetaan peräkkäin. Seuraavan rasvafaasin valmistus sekä emulsion muodostaminen vähäkalorista margariinia varten tapahtuvat kolmessa lisävaiheessa.

5 63662

Keksintöä selitetään nyt lähemmin näiden kahdeksan vaiheen suhteen.

Vaihe 1. Kuorittuun maitoraaka-aineeseen lisätään mahdollisesti valkuaista, kuten heravalkuaista tai rekonstituoitua maitojauhetta, ja siihen voidaan myös lisätä suoloja, kuten sitraattia tai fosfaattia valkuaisen stabiloimiseksi ja/tai maidon kausivaihtelujen eliminoimiseksi .

Vaihe 2. Kuoritulle maidolle suoritetaan pastöroiva lämpökäsittely, o joka voi tapahtua 72 C:n lämpötilasta 15 sekunnin ajan erittäin korkeaan lämpötilaan vastaavalla lämpötila/aikasuhteella riippuen kaudesta ja saantovaatimuksista.

Vaihe 3. Kuorittuun maitoon lisätään edullisesti hieman juuston-juoksutinta valkuaishiukkasten stabiloimiseksi. Sopiva juustonjuok-suttimen lisäysmäärä on 5-40 ml/1000 litraa kuorittua maitoa.

Vaihe 4. Kuorittu maito hapatetaan tässä vaiheessa sopivassa lämpötilassa kaasua muodostamattoman hapon avulla, joka ei siis hapatuksen aikana muodosta hiilidioksidia eikä muuta kaasua. Hapatus tapahtuu sopivasti pH-arvoon 4-5.

Vaihe 5. Hapatettu maito lämmitetään ensimmäisessä lämpövaiheessa lämpötilaan 35-55°C tai edullisesti 52-55°C ja pidetään tässä lämpötilassa vähintään 15 minuuttia. Ylempää lämpötilarajaa lähellä olevissa lämpötiloissa voidaan käyttää mainittua lyhyttä pitoaikaa, mutta alempaa rajaa lähellä olevissa lämpötiloissa on käytettävä pidempiä pitoaikoja. Lämpökäsittely tapahtuu sopivasti lämmönvaihtimessa, jossa lämpöväliaineen ja tuotteen välinen lämpötilaero on mahdollisimman pieni. Kuoritun maidon tämän lämpökäsittelyn avulla saostettu valkuainen saa sopivan konsistenssin, jotta se voidaan erottaa tai saostaa muulla tavoin, ja lämpökäsittely antaa valkuaiselle hyvät vettä sitovat ja emulgoivat ominaisuudet.

Vaihe 6. Vaiheessa 5 käytetty lämpötila on melko alhainen mahdollistaakseen erotuksen, jotta valkuaistiivisteelle saataisiin riittävän suuri KA-pitoisuus ja jotta bakteeripitoisuus olisi riittävän alhainen ja esiintyvät entsyymit olisivat tehottomia. Tämän vuoksi kuoritun maidon lämpötilaa nostetaan hetkellisesti 6O-80°C:seen tai edullisesti 65-70°C:seen. Saavutettua, korkeaa lämpötilaa on pidettävä.

6 63662 yllä mahdollisimman lyhyen ajan. Lämpötilan nosto voi sopivasti tapahtua suihkuttamalla höyryä joko suoraan kuorittuun maitoon tai sitä putkea kohti, jossa kuorittua maitoa kuljetetaan paikalta, jossa sille suoritettiin vaiheen 5 mukainen pitkäaikainen lämpötilakä-sittely. On tärkeää, että mainittua lämpötilaa 6O-80°C pidetään yllä vain hetkellisesti, koska valkuaista muuten palaa kiinni laitteistoon ja samalla valkuainen menettää vedensitomiskykynsä ja siihen muodostuu rakeita tms., jotka vaikeuttavat valkuaistiivisteen seuraavaa tiivistystä. Toisaalta on tärkeää, että kuoritulle maidolle annetaan kohotettu lämpötila tässä toisessa lämpötilavaiheessa, koska tämä alentaa viskositeettia ja helpottaa niin ollen konsentroin-tia ja koska on osoittautnut, että tällä toisella lämpötilakäsittelyl-lä voidaan estää tai poistaa ei-toivotun juuston maun syntyminen.

Vaihe 7. Suoraan vaiheen 6 mukaiseen hetkelliseen lämpötilan korotukseen liittyen valkuainen konsentroidaan mahdollisimman nopeasti, sopivasti separoimalla. Tällöin saadaan 20-24 %:inen valkuaistiiviste, joka pääasiassa sisältää kaseiinia, mutta myös jonkin verran hera-valkuaista. Näin valmistetulla valkuaistiivisteellä on todettu olevan hyvä vettä sitova ja emulgoiva kyky, ja se sopii hyvin vesi-öljyssä- tyyppisen, vähäkalorisen margariinin valmistukseen.

Vaihe 8. Kuten jo aiemmin mainittiin, on kuoritusta maidosta saatu valkuaistiiviste hyvin herkkä lämpötilalle, ja jos lämpötila pysyy samana, valkuaisesta tulee nopeasti rakeista, se menettää vedensitomiskykynsä ja luovuttaa heraa. Jos sitä ei välittömästi käytetä vähäkalorisen margariinin valmistukseen, on sen tähden tärkeää, että valkuaistiiviste välittömästi separoinnin jälkeen jäähdytetään alle 8°C:n lämpötilaan. Valkuaistiiviste on käytettävä mahdollisimman nopeasti vähäkalorisen margariinin valmistukseen, mutta älle 8°C:n lämpötilassa valkuaista voidaan haitatta varastoida pari kolme päivää.

Tuoreen kuoritun maidon käytön sijasta voidaan keksinnön mukaista menetelmää soveltaa myös käyttämällä kuorittua maitojauhetta, joka tavalliseen tapaan liuotetaan veteen ja jolle sen jälkeen suoritetaan yllä vaiheissa 1-8 käsittely. Kuoritusta maitojauheesta valmistettu valkuaistiiviste antaa yhtä hyvän tuloksen kuin tuoreesta kuoritusta maidosta valmistettu valkuaistiiviste.

63662

Tarpeen vaatiessa ja jos niin katsotaan sopivaksi, voidaan kuoritusta maidosta yllä kuvatun menetelmän mukaisesti valmistettua valkuaistiivistettä sekoittaa myös sopivaan kirnumaitovalkuaistiivis-teeseen vähäkalorisen margariinin seuraavassa valmistuksessa.

Rasvafaasin valmistus Vaihe 9.

Erillään vesifaasin valmistuksesta valmistetaan rasvafaasi sinänsä tunnetulla tavalla öljyistä ja/tai rasvoista. Nämä öljyt voivat olla voiöljyä, jota sopivasti sekoitetaan öljyihin, jotka sisältävät runsaasti monityydyttämättömiä rasvoja, kuten soijaöljyyn, auringon-kukkaöljyyn tai muihin kasviöljyihin. öljyseokseen tai sen osaan voidaan myös liuottaa sellaisia öljyliukoisia lisäaineita, joihin halutaan lisätä esimerkiksi pieni määrä emulgaattoreja, jos tällaisia on käytettävä. Normaalisti tarvitaan vain hyvin pieni määrä emulgaattoreja, koska edellä kuvatulla tavalla valmistetulla valkuaistiivis-teellä on erittäin hyvä vedensitomiskyky. Rasvafaasiin voidaan myös lisätä vitamiineja, esimerkiksi vitaminoidun soijaöljyn muodossa. Rasvafaasin lämpötila pidetään sopivasti 38-55°C:ssa tai edullisesti 45-50°C:ssa. Sekoitetut öljyt ja rasvat voidaan tarpeen mukaan varastoida puskuriasemaan.

Emulsion muodostus Vaihe 10.

Tässä vaiheessa tapahtuu emulsion muodostus lisäämällä vesifaasi lämpötilassa 38-55 tai edullisesti 45-50°C asteittain rasvafaasiin, jolla on sama lämpötila. Vesifaasin lisäys voi tapahtua erittäin tai jatkuvasti. Lisäys tapahtuu voimakkaan mekaanisen sekoituksen avulla, jolloin tapahtuu vesifaasin emulgoituminen rasvafaasiin, niin että vesi-öljyssä-emulsio muodostuu suoraan. Vähitellen voidaan tarkasti säätää toisaalta emulsion rasvapitoisuutta ja toisaalta myös sitä, että emulsiotyyppi on tyyppiä vesi-öljyssä. Rasvapitoisuutta säädetään lisäämällä vesifaasia, niin että rasvapitoisuudeksi tulee 35-65 % tai edullisesti 39-41 %. Tässä vaiheessa voidaan lisätä myös mahdollisia aromiaineita.

Vaihe 11.

Emulsion muodostuksen jälkeen voi tavanomaiseen tapaan tapahtua tuotteen lopullinen valmistus pastöroimalla, mikä sopivasti tapahtuu 63662 8 72°C:ssa 15 sekunnin ajan tai hieman alemmassa lämpötilassa ja vastaavasti pidemmän ajan kuluessa tai hieman korkeammassa lämpötilassa ja vastaavasti lyhyemmän ajan kuluessa. Tuote jäähdytetään sen jälkeen alle 12°C:n lämpötilaan, ja jäähdytetty tuote pakataan samoin tavanomaiseen tapaan hermeettisesti ja varastoidaan tarvittaessa.

Oheisessa juoksukaaviossa havainnollistetaan kaaviollisesti keksinnön mukaisen vähäkalorisen margariinin valmistusvaiheita.

Keksintöä selitetään nyt muutamien suoritusesimerkkien avulla.

Esimerkki I

4500 litraa kuorittua maitoa lämmitettiin hetkellisesti 87°C:seen ja jäähdytettiin sen jälkeen 20°C:seen. Sen jälkeen lisättiin 0,7 % cottage-cheese-happoa (raejuustohappoa) ja 90 ml juoksutinta. Koagulaatti rikkoutui pH-arvossa 4,6 ja lämmitettiin sen jälkeen 55°C:seen ja pidettiin tässä lämpötilassa 30 minuuttia. Sen jälkeen maito siirrettiin kvarkkiseparaattoriin positiivisen, säädettävän pumpun avulla. Välittömästi ennen separointia maidon lämpötilaa nostettiin 68°C:seen suihkuttamalla siihen suoraan höyryä. Maito ei tässä tapauksessa kestänyt korkeampaa lämpötilaa, vaan rakeita muodostui ja maito menetti vedensitomiskykyään. Maidon separointi tapahtui, niin että saatiin 20-24 %:inen valkuaistiiviste, joka sisälsi sekä kaseiinia että tietyn määrän heraproteiinia.

Erikseen näin valmistetusta vesifaasista valmistettiin rasvafaasi sekoittamalla öljyjä ja rasvoja, ja vesifaasi sekoitettiin voimakkaasti mekaanisesti sekoittamalla asteittain rasvafaasiin, samalla kun rasvapitoisuutta ja emulsiotyyppiä säädettiin. Emulsio muodostettiin sekoittamalla 60 % vesifaasia 40 %:iin rasvafaasia, jolloin sekä vesifaasilla että rasvafaasilla oli n. 45-50°C:n lämpötila.

Valmis seos pastöroitiin säiliössä 72°C:ssa 15 sekuntia ja jäähdytettiin sen jälkeen kaksivaiheisessa raappajäähdyttimessä ensin 18°C:n lämpötilaan ja sen jälkeen 10°C:n lämpötilaan.

Valmiilla tuotteella oli voimainen maku ja ulkonäkö. Sillä oli tasainen ja sileä konsistenssi, eikä se sisältänyt kovia paakkuja. Emulsio kesti varastointia hyvin. Analysoitaessa ja arvosteltaessa tuote osoitti tuloksia, jotka olivat täysin samanarvoiset toisella 63662 9 menetelmällä valmistetun, vähäkalorisen margariinin kanssa.

Esimerkki II

Vesifaasi valmistettiin rekonstruoimalla 450 kg kuorittua maitojauhetta 1550 litralla vettä, ja seos sai turvota 7°C:ssa 24 tuntia. Sen jälkeen lisättiin vielä 2500 litraa vettä ja maito lämmitettiin hetkellisesti 87°C:seen. Vesifaasin jatkovalmistus, rasvafaasin valmistus sekä emulsion muodostus tapahtuivat samalla tavoin kuin esimerkissä I. Tässäkin saatiin tuote, jolla oli miellyttävä maku ja ulkonäkö. Tuotteella oli vesi-öljyssä-tyyppinen stabiili emulsio sekä sileä konsistenssi ilman kovia paakkuja.

Esimerkki III

Vähäkalorisen margariinin vesifaasi valmistettiin 20 kg:sta heraval-kuaisjauhetta (valkuaispitoisuus 65 %), joka liuotettiin 50 litraan kuorittua maitoa ja sai turvota 7°C:ssa 24 tuntia, minkä jälkeen se lisättiin 4450 kg:aan kuorittua maitoa. Maitoseos lämmitettiin hetkellisesti 87°C:seen ja jäähdytettiin 20°C:seen, minkä jälkeen lisättiin 0,7 % raejuustohappoa ja 90 ml juoksutinta. Koagulaatti rikkoutui pH-arvossa 4,6 ja.lämmitettiin 55°C:seen ja pidettiin tässä lämpötilassa 30 minuuttia. Sen jälkeen lämpötila nostettiin nopeasti suoran höyryn suihkutuksen avulla 78°C:seen, jota lämpötilaa voitiin haitatta käyttää tässä maitoseoksessa. Maito separoitiin välittömästi sen jälkeen. Jatkokäsittely tapahtui kuten esimerkissä 1. Tässäkin tapauksessa saatiin tuote, jolla oli stabiili emulsio ja tasainen konsistenssi ilman paakkujen muodostusta.

Esimerkki IV

4500 litraan kuorittua maitoa lisättiin 3 kg dinatriumvetyfosfaattia ja 3 kg natriumsitraattia. Maito lämmitettiin hetkellisesti 87°C:seen ja jäähdytettiin 20°C:seen, minkä jälkeen lisättiin 0,7 % raejuusto-happoa ja 90 ml juoksutinta. Koagulaatti rikkoutui pH-arvossa 4,6 ja lämmitettiin sen jälkeen 55°C:seen ja pidettiin tässä lämpötilassa 30 minuuttia. Välittömästi sen jälkeen maito lämmitettiin 80°C:seen suoralla höyryllä sekä separoitiin. Jatkokäsittely tapahtui samalla tavoin kuin esimerkissä I.

Tässäkin tapauksessa saatiin tuote, jolla oli vesi-öljyssä-tyyppinen stabiili emulsio, miellyttävä maku sekä ulkonäkö ja tasainen konsistenssi ilman paakkujen muodostusta.

Claims (8)

10 63662

1. Menetelmä vesi-öljyssä-tyyppisen margariinin valmistamiseksi, jolla on alhainen kaloriarvo ja suuri valkuaispitoisuus, jolloin toisistaan erillään valmistetaan vesifaasi, joka sisältää 20-24 % valkuaisia, ja öljyistä ja/tai rasvoista koostuva rasvafaasi, minkä jälkeen vesifaasi saatetaan emulgoitumaan rasvafaasiin lämpötilassa 38- 55°C tai edullisesti 45-50°C määränä 35-65 % tai edullisesti 39- 41 % rasvafaasia ja loput vesifaasia, tunnettu siitä, että vesifaasi valmistetaan kuoritusta maidosta tai veteen liuotetusta kuoritusta maitojauheesta tai näiden raaka-aineiden seoksesta, raaka-aineet hapatetaan bakteriologisesti pH-arvoon 4-5, hapatettu maito lämmitetään ensimmäisessä lämmitysvaiheessa 35-55°C:een ja pidetään tässä lämpötilassa vähintään 15 minuutin ajan, hapatetun maidon lämpötila kohotetaan sen jälkeen toisessa lämmitysvaiheessa nopeasti korkeintaan 60-80°C:een ja maito separoidaan välittömästi, kun haluttu lämpötila on saavutettu, ja välittömästi separoinnin jälkeen näin saatu valkuaistiiviste jäähdytetään emul-gointilämpötilaan ja se sekoitetaan voimakkaasti mekaanisesti sekoittamalla tavanomaiseen tapaan valmistettuun rasvafaasiin tai valkuaistiiviste jäähdytetään mahdollista välivarastointia varten alle 8°C:n lämpötilaan.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kuorittuun maitoon tai kuorittuun maitoseokseen lisätään ennen hapatusta 5-40 ml juustonjuoksutinta/1000 litraa maitoa tai maitoseosta.

3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunnet-t u siitä, että maidolle annetaan ensimmäisen lämpötilavaiheen aikana sopivasti lämpötila 52-55°C.

4. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että lämpötilan nousu toisessa lämpötila-vaiheessa saadaan aikaan suihkuttamalla vesihöyryä joko suoraan kuorittuun maitoon tai putkea tai sentapaista kohti, jonka läpi kuorittu maito kuljetetaan. 1 Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että hapatetulle maidolle annetaan toisessa lämpökäsittelyssä edullisesti lämpötila 65-70°C. 11 6 3 6 6 2

6. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kuorittuun maitoon lisätään vähän lesitiiniä vaahdon muodostuksen estämiseksi 35-55°C:een tapahtuvan lämmityksen aikana.

7. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kuorittuun maitoon lisätään ennen lämpökäsittelyä vähän heravalkuaista.

8. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kuorittuun maitoon lisätään ennen lämpötilakäsittelyä vähän suoloja kuten sitraattia tai fosfaattia valkuaisen stabiloimiseksi ja/tai maitoraaka-aineen kausivaihtelujen vaikutusten estämiseksi.