JPH069463B2 - 展延性を有する水中油型乳化物の製造方法 - Google Patents
展延性を有する水中油型乳化物の製造方法Info
- Publication number
- JPH069463B2 JPH069463B2 JP59048499A JP4849984A JPH069463B2 JP H069463 B2 JPH069463 B2 JP H069463B2 JP 59048499 A JP59048499 A JP 59048499A JP 4849984 A JP4849984 A JP 4849984A JP H069463 B2 JPH069463 B2 JP H069463B2
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- emulsion
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Description
【発明の詳細な説明】 本発明は展延性を有する水中油型乳化物を製造する方
法、更に詳しくは本来流動性である水中油型乳化物を展
延性を有するペースト状の水中油型乳化物に変換する方
法に関する。
法、更に詳しくは本来流動性である水中油型乳化物を展
延性を有するペースト状の水中油型乳化物に変換する方
法に関する。
従来、パン、菓子類に塗布展延して用いる、いわゆるス
プレッドは、脂肪率の高い食用油脂もしくは油中水型乳
化物から成っている。ところが、油中水型乳化物の形体
のスプレッドではその調製に用いる油脂の脂肪酸組成も
しくは固体脂指数のような油脂特性が、直接スプレッド
自体の物性に影響するため、保型性と展延性のような相
反する物性を同時に満足することが要求されるスプレッ
ドの調製に当っては、それに用いる油脂について上記物
性を満たす油脂を選択するという多大な労力が必要であ
った。加うるに、油中水型乳化物から成るスプレッドで
は水溶性の着色料、着香料および調味料等を均一に添
加、混合することができないという制約があった。
プレッドは、脂肪率の高い食用油脂もしくは油中水型乳
化物から成っている。ところが、油中水型乳化物の形体
のスプレッドではその調製に用いる油脂の脂肪酸組成も
しくは固体脂指数のような油脂特性が、直接スプレッド
自体の物性に影響するため、保型性と展延性のような相
反する物性を同時に満足することが要求されるスプレッ
ドの調製に当っては、それに用いる油脂について上記物
性を満たす油脂を選択するという多大な労力が必要であ
った。加うるに、油中水型乳化物から成るスプレッドで
は水溶性の着色料、着香料および調味料等を均一に添
加、混合することができないという制約があった。
本発明者は、従来のスプレッドにみられる上記問題点に
鑑み、水中油型乳化物に展延性を付与することに着目
し、検討した結果、本発明をなすに至った。
鑑み、水中油型乳化物に展延性を付与することに着目
し、検討した結果、本発明をなすに至った。
すなわち、本発明は、水中油型乳化物を特定な条件下で
処理して該乳化物に展延性を発現させることにより、広
範囲の種類の油脂の使用を可能ならしめ、かつ上記水溶
性物質を添加し得る展延性を有する水中油型乳化物を製
造するための方法を提供することを目的とする。
処理して該乳化物に展延性を発現させることにより、広
範囲の種類の油脂の使用を可能ならしめ、かつ上記水溶
性物質を添加し得る展延性を有する水中油型乳化物を製
造するための方法を提供することを目的とする。
以下本発明を詳しく説明する。
本発明の特徴は、脂肪率が３０％以上の水中油型乳化物
を調製し、該乳化物をその構成油脂の上昇融点を中心と
して上下で約５℃以内の範囲の温度領域における恒温状
態下に保持した後、緩徐に冷却することにより展延性を
発現させることにある。
を調製し、該乳化物をその構成油脂の上昇融点を中心と
して上下で約５℃以内の範囲の温度領域における恒温状
態下に保持した後、緩徐に冷却することにより展延性を
発現させることにある。
本発明では、まず、油脂含量が３０％以上、すなわち、
油脂率３０％以上の水中油型乳化物を常法により調製す
る。ついで、この水中油型乳化物を、該乳化物の構成油
脂の上昇融点を中心として上下約５℃以内の範囲の温度
領域における恒温状態下に保持して放置する。この恒温
状態下での保持時間は長い程好ましいが１０分以上であ
ればよい。上述のように恒温状態下に保持した後、乳化
物を緩徐な冷却速度で冷却すると展延性が発現するよう
になる。この場合の冷却速度は、低い程好ましいが、2.
2℃／分以下であれば、水中油型乳化物本来の流動性が
失われて展延性のあるペースト状態に変換する。なお、
この変換により乳化物の相転換は起らず、水中油型の形
体を保持する。
油脂率３０％以上の水中油型乳化物を常法により調製す
る。ついで、この水中油型乳化物を、該乳化物の構成油
脂の上昇融点を中心として上下約５℃以内の範囲の温度
領域における恒温状態下に保持して放置する。この恒温
状態下での保持時間は長い程好ましいが１０分以上であ
ればよい。上述のように恒温状態下に保持した後、乳化
物を緩徐な冷却速度で冷却すると展延性が発現するよう
になる。この場合の冷却速度は、低い程好ましいが、2.
2℃／分以下であれば、水中油型乳化物本来の流動性が
失われて展延性のあるペースト状態に変換する。なお、
この変換により乳化物の相転換は起らず、水中油型の形
体を保持する。
なお、本発明では水中油型乳化物を上記恒温状態に保持
するときの温度および上記冷却速度を制御することによ
り、発現する展延性の程度をコントロールできるので、
目的に応じ、マーガリン形態のような非流動性の塑性体
からマヨネーズ形態のような流動性塑性体に至る巾広い
展延性を有する製品を製造することも可能である。又、
該乳化物を調製するための原料油脂の選択に当っては、
配合油脂の融点を測定するだけでよく、原料油脂選択上
の制約は殆んどない。
するときの温度および上記冷却速度を制御することによ
り、発現する展延性の程度をコントロールできるので、
目的に応じ、マーガリン形態のような非流動性の塑性体
からマヨネーズ形態のような流動性塑性体に至る巾広い
展延性を有する製品を製造することも可能である。又、
該乳化物を調製するための原料油脂の選択に当っては、
配合油脂の融点を測定するだけでよく、原料油脂選択上
の制約は殆んどない。
更に、本発明による展延性を有する乳化物は、上述のよ
うに、水中油型の形体を保持しているので、該乳化物を
調製するに当っての原料油脂の選択上の制約がなく、一
方水溶性の着色料、着香料および調味料等を任意に添加
し得る利点がある。したがって、本発明によると、バラ
エティに富んだスプレッド製品を提供することが可能と
なる。
うに、水中油型の形体を保持しているので、該乳化物を
調製するに当っての原料油脂の選択上の制約がなく、一
方水溶性の着色料、着香料および調味料等を任意に添加
し得る利点がある。したがって、本発明によると、バラ
エティに富んだスプレッド製品を提供することが可能と
なる。
次に、脂肪率３０％以上の水中油型乳化物を種々の温度
条件下に保持し、ついで種々の冷却速度で冷却した場合
における、上記乳化物に展延性が発現する状態を実験し
た結果を例示する。
条件下に保持し、ついで種々の冷却速度で冷却した場合
における、上記乳化物に展延性が発現する状態を実験し
た結果を例示する。
実験方法 水中油型乳化物における脂肪率（油脂含量）の影響に
ついて。
ついて。
上昇融点35.5℃を示す配合油脂の30重量部、40重量部並
びに50重量部を70℃でそれぞれ溶融したものに乳化剤0.
4重量部を加えて各々30.4重量部、40.4重量部並びに50.
4重量部の油相を作り、一方脱脂粉乳４重量部と乳化剤
0.2重量部およびリン酸塩0.10重量部を50℃の温水の65.
3重量部、55.3重量部並びに45.3重量部にそれぞれ溶解
して各々69.6重量部、59.6重量部並びに49.6重量部の水
相を作り、これらの各水相に上記各油相をそれぞれ攪拌
しながら加えて各々水中油型乳化物100重量部を調製し
た。
びに50重量部を70℃でそれぞれ溶融したものに乳化剤0.
4重量部を加えて各々30.4重量部、40.4重量部並びに50.
4重量部の油相を作り、一方脱脂粉乳４重量部と乳化剤
0.2重量部およびリン酸塩0.10重量部を50℃の温水の65.
3重量部、55.3重量部並びに45.3重量部にそれぞれ溶解
して各々69.6重量部、59.6重量部並びに49.6重量部の水
相を作り、これらの各水相に上記各油相をそれぞれ攪拌
しながら加えて各々水中油型乳化物100重量部を調製し
た。
これらの水中油型乳化物を急冷後、冷蔵庫に一夜置いた
後、25℃、35℃並びに45℃の各温度にそれぞれ１時間置
き、ついで下記表１に示す２種の冷却速度で冷却し、一
夜置いた。次に、このようにして処理した各乳化物の粘
度を測定した。結果は表１に示すとおりである。
後、25℃、35℃並びに45℃の各温度にそれぞれ１時間置
き、ついで下記表１に示す２種の冷却速度で冷却し、一
夜置いた。次に、このようにして処理した各乳化物の粘
度を測定した。結果は表１に示すとおりである。
表１にみられるように、乳化物中の脂肪率（油脂含量）
が30％以上の水中油型乳化物を、35℃の温度に処理した
ものはいずれも粘度増加がみられ、かつ徐々に冷却した
方が増粘効果が著しい。なお、25℃、45℃の温度に処理
したものは粘度増加がみられない。
が30％以上の水中油型乳化物を、35℃の温度に処理した
ものはいずれも粘度増加がみられ、かつ徐々に冷却した
方が増粘効果が著しい。なお、25℃、45℃の温度に処理
したものは粘度増加がみられない。
水中油型乳化物における処理温度と冷却速度の影響に
ついて。
ついて。
上昇融点35.5℃を示す配合油脂40重量部を70℃で溶融し
たものに、乳化剤0.4重量部を加えて各々40.4重量部の
油相を作り、一方脱脂粉乳４重量部とリン酸塩0.10重量
部および乳化剤0.2重量部を50℃の温水55.3重量部に溶
解して59.6重量部の水相を作り、この水相に上記油相を
攪拌しながら徐々に加えて、水中油型乳化物とし、これ
を８０kg／cm2に加圧したホモジナイザーに通し、つい
でＵＨＴ方式で殺菌した後、５℃まで冷却して流動性水
中油型乳化物を調製した。この乳化物の粘度は５℃で６
０c.p.である。
たものに、乳化剤0.4重量部を加えて各々40.4重量部の
油相を作り、一方脱脂粉乳４重量部とリン酸塩0.10重量
部および乳化剤0.2重量部を50℃の温水55.3重量部に溶
解して59.6重量部の水相を作り、この水相に上記油相を
攪拌しながら徐々に加えて、水中油型乳化物とし、これ
を８０kg／cm2に加圧したホモジナイザーに通し、つい
でＵＨＴ方式で殺菌した後、５℃まで冷却して流動性水
中油型乳化物を調製した。この乳化物の粘度は５℃で６
０c.p.である。
次に、この水中油型乳化物を表２に示す各種の恒温状態
に１時間保持した後、同じく表２に示す４種の冷却速度
で冷却して、各乳化物における展延性の発現状態を調べ
た。結果は表２に示すとおりである。
に１時間保持した後、同じく表２に示す４種の冷却速度
で冷却して、各乳化物における展延性の発現状態を調べ
た。結果は表２に示すとおりである。
表２にみられるように、水中油型乳化物をその構成油脂
の上昇融点（35.5℃）を中心として上下約５℃以内の範
囲の温度領域での恒温状態下に保持し、ついで2.2℃／
分以下の低い冷却速度で冷却すると、上記乳化物に展延
性を発現させ得る。
の上昇融点（35.5℃）を中心として上下約５℃以内の範
囲の温度領域での恒温状態下に保持し、ついで2.2℃／
分以下の低い冷却速度で冷却すると、上記乳化物に展延
性を発現させ得る。
次に、上記乳化物を、その構成油脂の上昇融点付近であ
る３５℃の恒温状態に保持した場合におけるその保持時
間と該乳化物に展延性が発現するに要する時間との関係
を調べた。結果は添付図に示すとおりである。
る３５℃の恒温状態に保持した場合におけるその保持時
間と該乳化物に展延性が発現するに要する時間との関係
を調べた。結果は添付図に示すとおりである。
図面からみられるように、上記恒温状態に保持する時間
が長い程乳化物に展延性が発現し始める時間が短かくな
ること、および１０分以上保持すると展延性が発現する
ことがわかる。
が長い程乳化物に展延性が発現し始める時間が短かくな
ること、および１０分以上保持すると展延性が発現する
ことがわかる。
以下に実施例を示して本発明を更に具体的に説明する。
実施例１ 上昇融点35.5℃を示す配合油脂４０重量部を７０℃で溶
解したものに乳化剤0.4重量部を加え、40.4重量部の油
相を作った。別に脱脂粉乳４重量部とリン酸塩0.10重量
部および乳化剤0.2重量部を、５０℃の温水55.3重量部
に混合溶解して59.6重量部の水相を作り、この水相に上
記油相を攪拌しながら徐々に加え、水中油型乳化物を作
り、これを８０kg／cm2に加圧したホモジナイザーを通
してＵＨＴ方式で殺菌した後、５℃まで冷却し、流動性
水中油型乳化物を得た。この水中油型乳化物の粘度は５
℃で５０〜６０c.p.である。
解したものに乳化剤0.4重量部を加え、40.4重量部の油
相を作った。別に脱脂粉乳４重量部とリン酸塩0.10重量
部および乳化剤0.2重量部を、５０℃の温水55.3重量部
に混合溶解して59.6重量部の水相を作り、この水相に上
記油相を攪拌しながら徐々に加え、水中油型乳化物を作
り、これを８０kg／cm2に加圧したホモジナイザーを通
してＵＨＴ方式で殺菌した後、５℃まで冷却し、流動性
水中油型乳化物を得た。この水中油型乳化物の粘度は５
℃で５０〜６０c.p.である。
この流動性水中油型乳化物を38.5℃の恒温状態に保持し
て１時間置いた後、0.4℃／分の冷却速度で５℃まで冷
却し、５℃で一夜冷蔵庫中に保存した。
て１時間置いた後、0.4℃／分の冷却速度で５℃まで冷
却し、５℃で一夜冷蔵庫中に保存した。
以上の工程で得られた水中油型乳化物はマーガリン様の
展延性を有し、表面が滑らかで水に分散した。
展延性を有し、表面が滑らかで水に分散した。
実施例２ 上昇融点35.5℃を示す配合油脂を用い、実施例１に記載
と同様の手順により流動性水中油型乳化物を作った。
と同様の手順により流動性水中油型乳化物を作った。
この流動性水中油型乳化物を３０℃の恒温状態に保持し
て１時間置いた後、0.4℃／分の冷却速度で５℃まで冷
却し、５℃で一夜冷蔵庫中に保存した。
て１時間置いた後、0.4℃／分の冷却速度で５℃まで冷
却し、５℃で一夜冷蔵庫中に保存した。
以上の工程で得られた水中油型乳化物は、マヨネーズ様
の流動性を有し、表面は滑らかで、水に分散した。
の流動性を有し、表面は滑らかで、水に分散した。
実施例３ 上昇融点32.6℃を示す配合油脂を用い、実施例１に記載
と同様の手順により、流動性水中油型乳化物を作った。
と同様の手順により、流動性水中油型乳化物を作った。
この流動性水中油型乳化物を３２℃の恒温状態に保持し
て１時間置いた後、0.4℃／分の冷却速度で５℃まで冷
却し、５℃で一夜冷蔵庫中に保存した。
て１時間置いた後、0.4℃／分の冷却速度で５℃まで冷
却し、５℃で一夜冷蔵庫中に保存した。
以上の工程で得られた水中油型乳化物は、流動せず、若
干の展延性を有しており、マヨネーズとマーガリンの中
間の性状であった。
干の展延性を有しており、マヨネーズとマーガリンの中
間の性状であった。
次に、上記実施例で得られた各水中油型乳化物の物性を
下記に示した方法により測定した結果を表３に示す。な
お、市販のマヨネーズ並びにソフトマーガリンの物性を
同様にして測定した結果を併せて表に示した。
下記に示した方法により測定した結果を表３に示す。な
お、市販のマヨネーズ並びにソフトマーガリンの物性を
同様にして測定した結果を併せて表に示した。
測定方法： 展延性の状態は外観により測定し、良好な展延性を示
すものを（＋＋）で、やや展延性を示すものを（＋）で
表わし、 硬さはレオナー（山電社製）により直径１６mmの円柱
プランジャーを用い、圧縮速度0.5mm／秒で圧縮した時
の１０秒後（５mm貫入時）の荷重の読みを表示すること
により示し、 粘度はビスメトロン（精機工業研究所製、Ｂ型粘度
計）を用い、ローターNo.4、回転数1.5r.p.m.で測定し
た数値で示した。
すものを（＋＋）で、やや展延性を示すものを（＋）で
表わし、 硬さはレオナー（山電社製）により直径１６mmの円柱
プランジャーを用い、圧縮速度0.5mm／秒で圧縮した時
の１０秒後（５mm貫入時）の荷重の読みを表示すること
により示し、 粘度はビスメトロン（精機工業研究所製、Ｂ型粘度
計）を用い、ローターNo.4、回転数1.5r.p.m.で測定し
た数値で示した。
表３にみられるように、実施例１による乳化物はソフト
マーガリンに近い物性を、実施例２による化合物はマヨ
ネーズに近い物性をそれぞれ示し、実施例３による乳化
物はその中間の物性を示すことがわかる。
マーガリンに近い物性を、実施例２による化合物はマヨ
ネーズに近い物性をそれぞれ示し、実施例３による乳化
物はその中間の物性を示すことがわかる。
図は本発明による水中油型乳化物における展延性の発現
状態を示したものである。
状態を示したものである。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭59−25641（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−52739（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−148239（ＪＰ，Ａ)
Claims (3)
- 【請求項１】脂肪率３０％以上の水中油型乳化物を、該
乳化物の構成油脂の上昇融点を中心として上下で約５℃
以内の範囲の温度領域における恒温状態下に保持した
後、緩徐に冷却して展延性を発現させることを特徴とす
る展延性を有する水中油型乳化物の製造方法。 - 【請求項２】上記恒温状態下に１０分以上保持する特許
請求の範囲第(1)項記載の方法。 - 【請求項３】冷却を2.2℃／分以下の冷却速度で行なう
特許請求の範囲第(1)項又は第(2)項記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59048499A JPH069463B2 (ja) | 1984-03-14 | 1984-03-14 | 展延性を有する水中油型乳化物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59048499A JPH069463B2 (ja) | 1984-03-14 | 1984-03-14 | 展延性を有する水中油型乳化物の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60193528A JPS60193528A (ja) | 1985-10-02 |
| JPH069463B2 true JPH069463B2 (ja) | 1994-02-09 |
Family
ID=12805068
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59048499A Expired - Fee Related JPH069463B2 (ja) | 1984-03-14 | 1984-03-14 | 展延性を有する水中油型乳化物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH069463B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2020226061A1 (ja) * | 2019-05-08 | 2020-11-12 | 日本製紙株式会社 | カルボキシメチル化セルロースナノファイバー及び水溶性高分子を含む乳化剤と該乳化剤を用いた乳化物の製造方法 |
| JP2020182903A (ja) * | 2019-05-08 | 2020-11-12 | 日本製紙株式会社 | カルボキシメチル化セルロースナノファイバー及び水溶性高分子を含む乳化剤 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SE421740B (sv) * | 1977-11-23 | 1982-02-01 | Arla Mjoelkcentralen | Metod for framstellning av margarin av typen vatten-i-olja med lagt kaloriverde |
-
1984
- 1984-03-14 JP JP59048499A patent/JPH069463B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60193528A (ja) | 1985-10-02 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |