DE3438450C2

DE3438450C2 -

Info

Publication number: DE3438450C2
Application number: DE3438450A
Authority: DE
Inventors: Ko Sugisawa; Yasushi Matsumura; Kazumitsu Taga; Kouji Sengoku; Yoshiaki Higashi-Osaka Osaka Jp Nagatome
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1983-10-20
Filing date: 1984-10-19
Publication date: 1990-05-17
Also published as: US4585665A; GB2148689A; DE3438450A1; GB8425981D0; GB2148689B; CA1215574A; FR2553629B1; AU548456B2; AU3421084A; FR2553629A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Preßtofu. Aus der GB-PS 13 83 149 ist ein Verfahren zur Herstellung von Sojakäse aus Sojabohnenmilch bekannt, bei dem man zuerst eine Mischung aus Sojabohnenmilch und einer Fettzusammensetzung durch Zugabe einer Milchsäure bildenden Starterkultur vergärt, sodann unter Bildung von Quark koaguliert und den Quark zu Sojabohnenkäse verarbeitet.

Auch die auf Seite 4, Zeile 1 bis 10 der genannten GB-PS aufgeführten Verarbeitungsschritte betreffen, wie dort ausdrücklich betont, die Herstellung von Käse, denn der aus der gegorenen Mischung erhaltene Quark soll mit üblichen Käseherstellungstechniken weiterverarbeitet werden. Dies gilt auch für die im einzelnen aufgeführten Stufen von (1) Schneiden und Brechen bis (9) Reifen lassen.

Auch die Beispiele verdeutlichen die Herstellung von Sojabohnenkäse und unterscheiden sich daher schon bei der Herstellung von Quark von dem Verfahren der vorliegenden Erfindung, da, wie bereits im Patentanspruch 1 der GB-PS 13 83 149 angegeben, eine Mischung aus Sojabohnenmilch, wobei eine entfettete Sojabohnenmilch verwendet wird, und einer Fettzusammensetzung und Glucose emulgiert, homogenisiert und sterilisiert wird, und man die sterilisierte Emulsion mit einer die Käseerzeugung einleitenden Kultur von Streptococcus thermophilus beimpft und gären läßt. Erst die Gärbrühe wird unter Bildung von Quark koaguliert. Der Quark wird gekocht, geformt, über Nacht gepreßt, in 8%iger Salzlösung getränkt und dann läßt man ihn zwei Monate lang unter Bildung eines käseartigen Nahrungsmittels reifen.

Es ist offensichtlich, daß sich die GB-PS 13 83 149 sowohl hinsichtlich der Aufgabenstellung als auch der Lösung vom Verfahren der vorliegenden Anmeldung zur Herstellung von Preßtofu unterscheidet.

Aus der DE-OS 21 56 585 ist ein Verfahren zur Herstellung von wärmebeständigem schmelzbarem Sojakäsebruch bekannt, bei dem ein Gemisch aus Sojabohnenmilch und einem eßbaren Fett pasteurisiert, homogenisiert und dann koaguliert wird. Nach dem Koagulieren erfolgt ein Erhitzen auf 60 bis 76°C und danach ein Entwässern des Käsebruchs bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 60 bis 80%.

Preßtofu wird in China auch als "kan tofu" oder "tofu kan" bezeichnet. Er eignet sich wegen seiner Formbeständigkeit als Bestandteil verschiedener Pfannengerichte und kann wegen seiner überlegenen Verarbeitungseigenschaften auch in weitem Umfang in verschiedenen gekochten Nahrungsmitteln verwendet werden. Außerdem findet sein Geschmack immer mehr Gefallen, so daß auch in Japan die Nachfrage immer größer wird.

Da jedoch die Nachfrage nach Preßtofu bisher sehr gering war, wurde er nur in sehr kleinem Maßstab und nahezu im Handbetrieb erzeugt. Ein Verfahren zur Herstellung von Preßtofu mit hoher Qualität, das im technischen Maßstab vorteilhaft durchgeführt wird und sich zur Massenproduktion eignet, ist deshalb nicht verfügbar.

Bei den herkömmlichen Verfahren ist eine sehr lange Kompressionszeit sowie der Zusatz einer großen Menge Kochsalz zum Tofu erforderlich, um ihn härter zu machen. Dies führt zu einer Verschlechterung der Verarbeitungseigenschaften des Preßtofus. Ferner ist die Lagerfähigkeit des Endprodukts bisher nicht beachtet worden.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein technisch günstiges Verfahren zur Herstellung von Preßtofu zu schaffen, bei dem ein Produkt mit kompakter Textur, guter Elastizität und gutem Geschmack sowie mit hervorragender langer Lagerfähigkeit erhalten werden kann.

Diese Aufgabe wird durch den überraschenden Befund gelöst, daß Preßtofu mit hoher Qualität erhalten werden kann, wenn aus Sojabohnenmilch oder einer wäßrigen Lösung von abgetrenntem Sojabohnenprotein hergestellter Quark vor dem Verpressen und gegebenenfalls Erhitzen des Quarks einer Zerteilungsbehandlung unterzogen wird, die von Synärese begleitet ist. Dabei wird Preßtofu hoher Qualität mit guter Produktivität erhalten.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung von Preßtofu aus Sojabohnenmilch oder einer wäßrigen Lösung von abgetrenntem Sojabohnenprotein durch Koagulieren und Pressen des erhaltenen Sojabohnenbruchs (Sojabohnenquark), das dadurch gekennzeichnet ist, daß man den Sojabohnenbruch zur Wasserabtrennung einer Zerteilungsbehandlung unterwirft, die von einer Synärese begleitet ist, so daß die aus dem Bruch entfernte Wassermenge 22 bzw. 35 Gew.-% des im Bruch enthaltenen Wassers beträgt, und sodann den Wassergehalt des zerteilten Bruchs durch Pressen bei allmählich ansteigendem Druck von anfänglich 0,04 bis 0,6 bar bis zu einem Enddruck von 0,80 bis 3,2 bar auf einen Wert von höchstens 80% bringt und den Preßtofu zusätzlich einer Wärmebehandlung etwa 5 bis 60 Minuten bei einer Temperatur von etwa 80 bis 135°C unterwirft.

Die Zerteilungsbehandlung ist von beträchtlicher Wichtigkeit für die Verbesserung des Wirkungsgrades der Entwässerung in der anschließenden Preßstufe, d. h. dafür, daß diese Stufe wirkungsvoll in kurzer Zeit durchgeführt werden kann.

In einer besonderen Ausführungsform der Erfindung umfaßt das Verfahren die genannten Stufen (a) bis (c) sowie eine zusätzliche Stufe (d), in welcher der Preßquark in einen Behälter abgefüllt, der Behälter verschlossen und einer Wärmebehandlung unterzogen wird.

Die Wärmebehandlung trägt zu einer kompakten Textur des Produktes durch Wiederherstellung der Tofutextur bei.

Außerdem verleiht sie dem Endprodukt gute Elastizität und verbessert seinen Geschmack.

Im erfindungsgemäßen Verfahren wird Sojabohnenmilch oder eine wäßrige Lösung von isoliertem (abgetrenntem) Sojabohnenprotein als Ausgangsmaterial verwendet. Die Sojabohnenmilch kann nach üblichen Verfahren hergestellt werden, beispielsweise aus ganzen Sojabohnen, enthäuteten Sojabohnen oder entfetteten Sojabohnen. Das Material kann folgendermaßen behandelt werden:
Das Ausgangsmaterial wird in Wasser gegeben, und unter Zugabe von Wasser gemahlen. Es bildet sich ein "GO" genanntes Produkt, das erhitzt wird. Dabei scheidet sich Sojabohnenmolke ("OKARA") ab und es wird die Sojabohnenmilch gewonnen. Gegebenenfalls kann das Erhitzen entfallen und das als "GO" bezeichnete Produkt, das ein breiiges Mahlgut der frischen, mit Wasser gequollenen Sojabohnen darstellt, wird unmittelbar dem Abtrennungsprozeß unter Bildung von Sojabohnenmilch unterworfen. Vorzugsweise wird jedoch das "GO" genannte Produkt erwärmt, z. B. etwa 30 Sekunden bis 10 Minuten auf eine Temperatur von etwa 80 bis 100°C erhitzt. Durch das Erhitzen erfolgt eine geringfügige Modifizierung des Sojabohnenproteins, wodurch die Wasserretention des fertigen Tofus verbessert wird und der Tofu einen angenehmen Geschmack bekommt.

Im erfindungsgemäßen Verfahren kann auch ein sogenanntes Sojabohnenmilchpulver eingesetzt werden, das durch Pulverisieren oder Granulieren der nach dem vorstehend beschriebenen Verfahren hergestellten Sojabohnenmilch erhalten wird. Das Sojabohnenmilchpulver kann z. B. durch Sprühtrocknung hergestellt werden. In diesem Verfahren wird die pulverisierte Sojabohnenmilch vorzugsweise in Form einer Dispersion oder Lösung in kaltem oder warmem Wasser hergestellt.

Die wäßrige Lösung des abgetrennten Sojabohnenproteins kann durch Zugabe eines Fällungsmittels zur Sojabohnenmilch hergestellt werden. Das ausgefällte Sojabohnenprotein wird abgetrennt und dann wieder in Wasser dispergiert oder gelöst.

Dann wird der Sojabohnenmilch oder der wäßrigen Lösung des abgetrennten Sojabohnenproteins ein Koagulationsmittel zugesetzt, wobei ein Bruch entsteht.

Der Feststoffgehalt der Sojabohnenmilch oder der wäßrigen Lösung des abgetrennten Sojabohnenproteins ist im erfindungsgemäßen Verfahren nicht besonders kritisch. Er kann durch Einstellung der zugegebenen Wassermenge in jeder Verfahrensstufe in Abhängigkeit von der Art des verwendeten Koagulierungsmittels gesteuert werden. Der Feststoffgehalt der Sojabohnenmilch liegt vorzugsweise im Bereich von 8 bis 20, insbesondere 10 bis 18 Gewichtsprozent, bezogen auf die gesamte Sojabohnenmilch. Dabei werden gute Ergebnisse erhalten.

Als Koagulierungsmittel können die üblichen Koagulierungsmittel für Tofu verwendet werden, wie δ-Glukonsäurelacton (G.D.L.) und zweiwertige Metallsalze, wie Calciumsulfat. Diese Koagulierungsmittel können entweder allein oder in Kombination verwendet werden.

Der Zusatz des Koagulierungsmittels erfolgt in üblicher Weise. Beispielsweise kann es durch direktes Vermischen mit der Sojabohnenmilch oder der Lösung des abgetrennten Sojabohnenproteins oder in Form einer vorher hergestellten wäßrigen Lösung eingesetzt werden.

G.D.L. wird gewöhnlich in einer Menge von 0,30 bis 0,65, vorzugsweise von 0,4 bis 0,6 Gewichtsprozent eingesetzt, wobei ein guter Quark erhalten wird. Calciumsulfat wird gewöhnlich in einer Menge von 0,25 bis 0,65, vorzugsweise 0,3 bis 0,5 Gewichtsprozent eingesetzt, um einen Bruch mit ausreichender Härte für das nachfolgende Verpressen zu erhalten.

Erfindungsgemäß kann der Bruch durch Zusatz eines Koagulierungsmittels zur Sojabohnenmilch oder zur wäßrigen Lösung von abgetrenntem Sojabohnenprotein und Stehenlassen des Gemisches für etwa 5 bis 60 Minuten hergestellt werden. Der erhaltene Bruch wird dann einem Verfahren der Zerteilung in Stücke unterzogen, das von Synärese begleitet ist. Durch die Synärese werden 22 bzw. 35 Gewichtsprozent des gesamten im Bruch enthaltenen Wassers in dieser Stufe entfernt (nachstehend als die "entfernte Wassermenge" bezeichnet).

Der Begriff "entfernte Wassermenge" bezeichnet dabei die Menge aus dem Bruch entferntes Wasser, wenn dieser zerteilt 15 Minuten auf einem Sieb mit einer Maschenweite von 0,125 Mikron gehalten wird.

Die Stufe der Zerteilung des Bruchs wird durchgeführt, um das im Bruch enthaltene Wasser leichter auszuscheiden. Dieser Verfahrensschritt dient somit der Verbesserung des Wirkungsgrades der Entwässerung in der folgenden Preßstufe und der Verminderung der in dieser Stufe benötigten Zeit. Als Ergebnis wird ein Preßtofu mit kompakter Textur, guter Elastizität und gutem Geschmack erhalten.

Wenn der Zerteilungsschritt weggelassen wird, erweist sich das Ausschwitzen des Wassers aus dem Bruch in der Preßstufe als schwierig. Somit ist eine lange Preßdauer erforderlich und die Produktivität wird geringer. Wenn der Preßschritt unter erhöhtem Druck ohne Anwendung der Zerteilungsstufe durchgeführt wird, um die für diesen Schritt erforderliche Zeit zu vermindern, wird die Textur des Tofus beträchtlich gestört und es wird kein Preßtofu mit kompakter Textur erhalten.

Wenn andererseits die entfernte Wassermenge zu groß ist, kann kein Preßtofu mit gutem Geschmack erhalten werden und dem Endprodukt fehlt die Kompaktheit und Elastizität, die als wesentliche Eigenschaften eines guten Tofus angesehen werden, der für den Gaumen angenehm ist.

Als Zerteilverfahren kommen alle zur physikalischen Teilung von Sojabohnenbruch geeigneten Verfahren in Betracht. Solche Verfahren sind beispielsweise:

a) ein Zerschneiden, bei dem der Bruch mit einem Schneidgerät in kleine Stücke, wie Würfel oder Quader oder Körper mit unregelmäßiger Form geschnitten wird;
b) ein Zerstoßen oder Zerbrechen, bei dem der Bruch mit einem Schüttelgerät zerbrochen wird;
c) ein Durchbohren, bei dem eine geeignete Anzahl von Löchern in geeignetem Abstand voneinander durch den Bruch erzeugt wird;
d) ein Einkerben, bei dem eine geeignete Anzahl linearer Kanäle mit Hilfe einer Schneideinrichtung erzeugt werden.

Diese Zerteilbehandlungen können zu einem beliebigen Zeitpunkt durchgeführt werden, z. B. wenn der Bruch sich in einem Formbehälter befindet oder nachdem er in einen anderen Behälter überführt oder nachdem er in einen Preßbehälter eingebracht wurde.

Zur wirksamen Durchführung der Preßbehandlung, um ein Preßtofu- Produkt mit hoher Elastizität, Kompaktheit und gutem Geschmack zu erhalten, werden vorzugsweise drei Zerteilungsbehandlungen, nämlich Schneiden (a), Durchbohren (c) und Einkerben (d) durchgeführt, da diese drei Behandlungen den Austritt des Wassers während der folgenden Verpressung bei gleichzeitiger Beibehaltung der Form des Bruchs ohne wesentliche Zerstörung seiner Textur erleichtern.

Der zerteilte Bruch wird erfindungsgemäß dann in einen Preßbehälter eingebracht, oder in diesem belassen, wenn das Zerteilen im Preßbehälter erfolgt, und zur Verminderung seines Wassergehalts auf höchstens 80% gepreßt. Der in dieser Stufe benutzte Behälter kann beliebiges Volumen und Form haben. Vorzugsweise weist er an den Seitenwänden und/oder am Boden eine ausreichende Zahl von Poren auf, um ein Abfließen des Wassers aus dem Bruch nach außen während des Verpressens zu ermöglichen.

Zum Pressen wird eine Preßeinrichtung, vorzugsweise eine hydraulische Presse benutzt. Das Pressen erfolgt vorzugsweise unter langsamer Erhöhung des Drucks, weil dadurch ein Zusammenbrechen der Textur des Bruchs verhindert werden kann und der Preßtofu Kompaktheit, guten Geschmack und elastische Textur gewinnt.

Das Pressen wird mit einem Anfangsdruck von 0,04 bis 0,6, vorzugsweise 0,2 bis 0,4 bar begonnen. Der Druck wird dann nach und nach bis zu einem Enddruck von 0,80 bis 3,2, vorzugsweise 1,2 bis 2,0 bar gesteigert. Der Druck ist als die auf die Flächeneinheit des zerteilten, zu pressenden Bruchs aufgebrachte Preßbelastung ausgedrückt.

Im Verfahren der Erfindung ist der Wirkungsgrad der Entwässerung des Bruchs sehr hoch, da der zu pressende Bruch vorher zerteilt wurde.

Durch Verminderung des Wassergehalts des Bruchs auf höchstens 80% kann ein guter Tofu mit kompakter Textur und guter Elastizität erhalten werden. Wenn der Wassergehalt im Bereich von 80 bis 55% liegt, wird Preßtofu mit noch besserer Elastizität erhalten.

Im Verfahren der Erfindung wird der Preßtofu dann einer Wärmebehandlung unterworfen. Zu diesem Zweck kann der Preßtofu in einen wärmebeständigen Behälter, beispielsweise aus Kunstharz, eingebracht werden. Der Behälter wird verschlossen und erhitzt.

Diese Behandlung dient dem Zweck, dem Preßtofu die erwünschte Lagerfähigkeit zu verleihen und seine Textur, die in der vorangehenden Zerteilstufe gelitten hat, wieder herzustellen. Außerdem wird die Elastizität des Preßtofu verbessert. Die Wärmebehandlung ist vor allem dann wirksam, wenn der Bruch durch Zerstoßen, beispielsweise mit einem Schüttler zerteilt wurde, oder der Zerteilungsgrad sehr hoch ist. Dann ist nämlich die durch Synärese entfernte Wassermenge sehr hoch und dem in diesem Fall nach dem Pressen erhaltenen Tofu mangelt es an Elastizität und Kompaktheit und er ist nicht angenehm für den Gaumen. Durch die Wärmebehandlung kann in diesem Fall jedoch ein Produkt hoher Qualität erhalten werden.

Bevorzugte Wärmebehandlungen sind Erhitzen in der Retorte unter erhöhtem Druck oder Erhitzen in heißem Wasser (sogenannte Heißwasser-Sterilisierung).

Die Wärmebehandlung wird etwa 5 bis 60 Minuten bei einer Temperatur von etwa 80 bis 135°C, vorzugsweise 10 bis 20 Minuten bei einer Temperatur von 90 bis 105°C, durchgeführt. Der Geschmack und die Textur des Tofu-Produktes wird erheblich verbessert, und auch bei hoher Zerteilung des Bruchs werden hervorragende Ergebnisse erhalten.

Der wärmebehandelte Preßtofu wird dann vorzugsweise auf Raumtemperatur abgekühlt.

Die Beispiele erläutern die Erfindung.

Beispiel 1

Ganze Sojabohnen werden in Wasser eingeweicht und unter Zugabe von Wasser gemahlen. Das erhaltene "GO" wird zur Entfernung der Sojabohnenmolke zentrifugiert. Es wird Sojabohnenmilch mit einem Feststoffgehalt von 11,2% erhalten. Diese wird 1 bis 2 Minuten gekocht und dann mit 0,6% G.D.L. (bezogen auf das Gewicht der Sojabohnenmilch) versetzt und vermischt. Das Gemisch wird 15 Minuten zur Bruchbildung stehengelassen.

Der Bruch wird dann in einen mit einer Anzahl Löcher an den Seitenwänden versehenen Preßbehälter gebracht und mit gebleichtem Baumwolltuch abgedeckt. Hierauf wird der Bruch im Behälter durch vertikales Einführen eines dünnen Blechs aus nichtrostendem Stahl in Würfel zerteilt. Die nach der Schneidebehandlung entfernte Wassermenge beträgt 22%. Diese Wassermenge wird als diejenige Menge bestimmt, die aus dem Bruch entfernt wird, wenn der zerteilte Bruch 15 Minuten auf einem Sieb mit einer Maschenweite von 0,125 mm gehalten wird. Dann wird der Bruch unter allmählich ansteigendem Druck von etwa 0,20 bis 1,2 bar unter Verwendung einer Hydraulikpresse gepreßt (Preßzeit 39 Minuten). Es wird ein Preßtofu mit einem Wassergehalt von 72,7% (Probe A) erhalten.

Beispiel 2

Sojabohnenbruch, der nach dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren erhalten wurde, wird mit Hilfe eines Schüttlers zerteilt, wobei eine Wassermenge von 35% entfernt wird. Der zerteilte Bruch wird in einen mit einer entsprechenden Zahl von Löchern an den Seitenwänden versehenen Preßbehälter eingebracht und mit gebleichtem Baumwolltuch abgedeckt. Zum Verpressen wird der Druck nach und nach mit einer Hydraulikpresse von etwa 0,2 auf 1,2 bar erhöht (Preßzeit 25 Minuten). Es wird ein Preßtofu mit einem Wassergehalt von 71,1% (Probe B) erhalten.

Vergleichsbeispiel 1

Preßtofu mit einem Wassergehalt von 75,1% (Probe C) wird nach dem Verfahren von Beispiel 1 hergestellt, wobei jedoch die Zerteilbehandlung entfällt (Preßdauer 6 Stunden).

Vergleichsbeispiel 2

Sojabohnenbruch wird gemäß Beispiel 2 mit einem Schüttler zerstoßen, wobei 3,5% des Wassers entfernt werden. Dann wird der Bruch nach dem Verfahren von Beispiel 3 gepreßt (Preßdauer 3,5 Stunden). Es wird Preßtofu mit einem Wassergehalt von 74,3% (Probe D) erhalten.

Vergleichsbeispiel 3

Gemäß Beispiel 2 wird Sojabohnenbruch mit einem Schüttler zerstoßen. In dieser Stufe hat der zerstoßene Bruch eine fast pastenartige Konsistenz. Die entfernte Wassermenge beträgt 47%. Hierauf wird der Bruch gemäß Beispiel 1 in einen Behälter eingebracht und unter allmählich ansteigendem Druck von etwa 0,20 bis 1,2 bar gepreßt (Preßdauer 17 Minuten). Es wird Preßtofu mit einem Wassergehalt von 70,9% (Probe E) erhalten.

Vergleichsbeispiel 4

Gemäß Beispiel 1 wird Sojabohnenbruch einer Aufteilungsbehandlung unterzogen und dann mit zunehmend ansteigendem Druck von etwa 0,2 bis 0,8 bar (Preßzeit 19 Minuten) gepreßt. Es wird ein Preßtofu mit einem Wassergehalt von 82,2% (Probe F) erhalten.

Die vorstehend erhaltenen Proben werden sensorisch auf ihre Kompaktheit (Härte) und Elastizität geprüft. Die Ergebnisse sind in nachstehender Tabelle I angegeben.

Tabelle I

Aus den vorstehenden Ergebnissen folgt, daß die Verfahren nach den Vergleichsbeispielen 1 und 2 (Produkte C und D), bei denen die Zerteilbehandlung entfällt und die Menge an entferntem Wasser unterhalb der Untergrenze des erfindungsgemäßen Bereichs liegt, eine sehr lange Zeit für den Preßvorgang benötigen und deshalb nicht als technisch günstig betrachtet werden können. Die Probe E, bei der die entfernte Wassermenge nicht erfindungsgemäß ist, und die Probe F, bei der der Wassergehalt nach dem Pressen außerhalb des erfindungsgemäß definierten Bereichs liegt, weisen nicht die Kompaktheit und Elastizität auf, die das Wesen eines guten Tofu darstellen.

Im Verfahren der Erfindung (Beispiele 1 und 2) kann dagegen das Pressen in wirksamer Weise ohne Schwierigkeiten durchgeführt werden. Die Entwässerung des Bruchs erfolgt in vorteilhafter Weise und der erhaltene Preßtofu (Proben A und B) weist eine sehr gute Qualität auf.

Beispiel 3

Der nach dem Verfahren gemäß Beispiel 1 erhaltene Preßtofu wird in einen hitzefesten Behälter aus Kunstharz gebracht. Der Behälter wird unter vermindertem Druck verschlossen und dann 20 Minuten bei 121°C einer Retortenbehandlung unterzogen. Nach dem Abkühlen wird der Preßtofu (Probe G) erhalten.

Beispiel 4

Der nach dem Verfahren gemäß Beispiel 2 erhaltene Preßtofu wird in einen hitzebeständigen Behälter aus Kunstharz gebracht. Der Behälter wird unter vermindertem Druck verschlossen. Sodann wird der vakuumverpackte Preßtofu 15 Minuten in heißem Wasser auf 100°C erhitzt. Nach dem Abkühlen wird Preßtofu (Probe H) erhalten.

Die erhaltenen Proben werden sensorisch auf ihre Kompaktheit (Härte) und Elastizität untersucht. Die erhaltenen Ergebnisse sind in Tabelle II aufgeführt.

Tabelle II

Die Proben G und H, die durch Wärmebehandlung der Proben A und B erhalten wurden, zeigen sowohl im Hinblick auf Kompaktheit als auch Elastizität bessere Eigenschaften. Außerdem sind sie beide für den Gaumen sehr angenehm und auch lange lagerfähig.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von Preßtofu aus Sojabohnenmilch oder einer wäßrigen Lösung von abgetrenntem Sojabohnenprotein durch Koagulieren und Pressen des erhaltenen Sojabohnenbruchs (Sojabohnenquark), dadurch gekennzeichnet, daß man den Sojabohnenbruch zur Wasserabtrennung einer Zerteilungsbehandlung unterwirft, die von einer Synärese begleitet ist, so daß die aus dem Bruch entfernte Wassermenge 22 bzw. 35 Gew.-% des im Bruch enthaltenen Wassers beträgt, und sodann den Wassergehalt des zerteilten Bruchs durch Pressen bei allmählich ansteigendem Druck von anfänglich 0,04 bis 0,6 bar bis zu einem Enddruck von 0,80 bis 3,2 bar auf einen Wert von höchstens 80% bringt, und den Preßtofu zusätzlich einer Wärmebehandlung etwa 5 bis 60 Minuten bei einer Temperatur von etwa 80 bis 135°C unterwirft.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den Wassergehalt des zerteilten Bruchs durch Pressen auf einen Wert von 80 bis 55 Gew.-% bringt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Pressen des zerteilten Bruchs von einem Anfangsdruck von 0,2 bis 0,4 bar bis zu einem Enddruck von 1,2 bis 2,0 bar durchführt.