JPS6087755A - 押し豆腐の製造法 - Google Patents
押し豆腐の製造法Info
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- JPS6087755A JPS6087755A JP58196805A JP19680583A JPS6087755A JP S6087755 A JPS6087755 A JP S6087755A JP 58196805 A JP58196805 A JP 58196805A JP 19680583 A JP19680583 A JP 19680583A JP S6087755 A JPS6087755 A JP S6087755A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、押し豆腐の製法に関するものである。
さらに肝しくは、緻密な組織と弾力性を有する食感良好
な押し豆腐の工業的に有利な製造法に係る。
な押し豆腐の工業的に有利な製造法に係る。
押し豆腐は中国に於いて、「乾豆腐」あるいは「豆腐干
」とも称され、その保形性の良さから炒め物の素材とし
て使用するに適したものであり、また加工適正も高いの
で広く各種料理へ適用し得、またその栄養価も高く健康
志向にマツチすることとも相俟って日本に於いても近時
その需要が増えつつある。
」とも称され、その保形性の良さから炒め物の素材とし
て使用するに適したものであり、また加工適正も高いの
で広く各種料理へ適用し得、またその栄養価も高く健康
志向にマツチすることとも相俟って日本に於いても近時
その需要が増えつつある。
しかしながら従来の押し豆腐はその需要が低いことから
、生産規模は小さく、殆んど手作りに近いものであった
。従って、高品質の押し豆腐を工業的［有利ＶＣ製造す
る方法、即ち人類生産に適した方法はこれまでのところ
確立されていない。
、生産規模は小さく、殆んど手作りに近いものであった
。従って、高品質の押し豆腐を工業的［有利ＶＣ製造す
る方法、即ち人類生産に適した方法はこれまでのところ
確立されていない。
また、従来に於いては、イφめて長時間の圧ん工程を必
要としたり、史に食感を硬めのものとするためには多量
の食塩を添加しなけれはならないなど、押し豆腐の適用
範囲を狭める＃；ＲＹ ｔａｒいていた。
要としたり、史に食感を硬めのものとするためには多量
の食塩を添加しなけれはならないなど、押し豆腐の適用
範囲を狭める＃；ＲＹ ｔａｒいていた。
本発明者等はこのような現状に鑑みて、高品質の押し豆
腐の工業的に有利な製法を羅立すぺ〈鋭意研究を重ねた
結果、圧縮処理に付すカードに適ｆな離水を伴う分断処
理を施すことが高品質−の押し豆腐の工業的生産におい
て有効であることゲ見出し本発明を完成するに至った。
腐の工業的に有利な製法を羅立すぺ〈鋭意研究を重ねた
結果、圧縮処理に付すカードに適ｆな離水を伴う分断処
理を施すことが高品質−の押し豆腐の工業的生産におい
て有効であることゲ見出し本発明を完成するに至った。
そこで、本発明の目的は工業的に壱オ１１な押し豆腐の
製造法を提供する仁とにある。
製造法を提供する仁とにある。
本発明の他の目的は緻ｖＪな組織と弾力性とな弔し、食
感良好な新規押し豆腐ｆｆ提供することにある。
感良好な新規押し豆腐ｆｆ提供することにある。
本発明の前記並びにその他の目的および特徴は以下の記
載から一層明白となろう。
載から一層明白となろう。
即ち、本発明は豆乳あるいは分離大豆蛋白質の水溶液に
凝固剤に飾加してカードを形成し、該カードな離水を伴
う分断処理に付して、その熱水発生量な該カードの含有
水分全重量基準でダ〜ダ６俤とし、これを圧縮処理に付
してその含水−ｉ？：３０％以下とすることを特徴とす
る、押し豆腐の製造法に関する。
凝固剤に飾加してカードを形成し、該カードな離水を伴
う分断処理に付して、その熱水発生量な該カードの含有
水分全重量基準でダ〜ダ６俤とし、これを圧縮処理に付
してその含水−ｉ？：３０％以下とすることを特徴とす
る、押し豆腐の製造法に関する。
かくして、不発明の方法に従いカードな離水を伴う分断
処理に刊すことにより前記の本発明の意図する押し豆腐
な１秦的生産規模で有利・Ｋ製造することが可能となる
。 １゛ 以下、本発明の方法を更に詳細に説明する。
処理に刊すことにより前記の本発明の意図する押し豆腐
な１秦的生産規模で有利・Ｋ製造することが可能となる
。 １゛ 以下、本発明の方法を更に詳細に説明する。
本発明の方法においては豆乳もしくは分離大豆蛋白質の
水溶液を使用する。ここで豆乳は常法により製造できる
。例えば丸大豆、脱皮大豆もしくは脱脂大豆（水浸漬せ
ず）を原料とし、（原料）→水浸漬→加水→磨砕く呉）
→加熱処理→分離→（豆乳）の諸工程に従って製造され
る。場合によっては「呉」の段階で加熱処理な省き直接
分Ｋｔ工程に付して豆乳とすることもできる。たたし、
本発明においては約ｇ０〜１ｏｏｃにて、約３θ秒〜ｌ
θ分間の煮熱処理等の熱処理を施すことが望ましい。同
、このような加熱処理は適度な大豆蛋白の熱変性を生じ
、その結果出来上り豆腐の保水性を高め、更にその口当
たりを改善することから望ましい工程である。
水溶液を使用する。ここで豆乳は常法により製造できる
。例えば丸大豆、脱皮大豆もしくは脱脂大豆（水浸漬せ
ず）を原料とし、（原料）→水浸漬→加水→磨砕く呉）
→加熱処理→分離→（豆乳）の諸工程に従って製造され
る。場合によっては「呉」の段階で加熱処理な省き直接
分Ｋｔ工程に付して豆乳とすることもできる。たたし、
本発明においては約ｇ０〜１ｏｏｃにて、約３θ秒〜ｌ
θ分間の煮熱処理等の熱処理を施すことが望ましい。同
、このような加熱処理は適度な大豆蛋白の熱変性を生じ
、その結果出来上り豆腐の保水性を高め、更にその口当
たりを改善することから望ましい工程である。
また、本発明においては前記のようにして得られる豆乳
な噴霧乾燥等により粉末化もしくは顆粒化した所Ｎｎ粉
末豆乳を使用することも可能である。
な噴霧乾燥等により粉末化もしくは顆粒化した所Ｎｎ粉
末豆乳を使用することも可能である。
この場合にはこのものを水または湯中に分散溶解させた
後使用することが好ましい。
後使用することが好ましい。
一方、本発明において使用する分離大豆蛋白質の水溶液
は、常法により得られる豆乳ｖｃｔａなどの沈殿剤を加
えて、大豆蛋白質を沈殿させ、該沈殿物を再度水に分散
、溶解させて得られる。
は、常法により得られる豆乳ｖｃｔａなどの沈殿剤を加
えて、大豆蛋白質を沈殿させ、該沈殿物を再度水に分散
、溶解させて得られる。
次いで、かくして得られる豆乳または分離大豆蛋白の水
溶液に凝固剤？添加す、ることによりカードを形成する
。
溶液に凝固剤？添加す、ることによりカードを形成する
。
本発明で使用する豆乳もしくは前記水浴液から得られる
カード中の固型分濃度については特に制限はなく、前記
各必製造工程中の加水量の調整等により適宜調整するこ
とができる。しかしながら、豆乳の場合該固形分濃度を
豆乳全重量基準でｇ〜２Ｑチの範囲とすることにより、
後の圧縮処理に適した、即ち脱水し易い硬さｔ−ｉする
豆乳カードを得ることができる。該固型分濃に’１１０
−Ｉｇ係とすることにより更に好ましい結果を得ること
ができる。
カード中の固型分濃度については特に制限はなく、前記
各必製造工程中の加水量の調整等により適宜調整するこ
とができる。しかしながら、豆乳の場合該固形分濃度を
豆乳全重量基準でｇ〜２Ｑチの範囲とすることにより、
後の圧縮処理に適した、即ち脱水し易い硬さｔ−ｉする
豆乳カードを得ることができる。該固型分濃に’１１０
−Ｉｇ係とすることにより更に好ましい結果を得ること
ができる。
また、前記凝固剤としては、従来から豆腐の凝固剤とし
て公知のいかなるものも使用可能であり、例えはグルコ
ノデルタラクトン（以”Ｆ Ｇ、 Ｄ、 Ｌ、という）
等のラクトン類、硫酸カルシウム等の二価金爲塩類を挙
げることができる。これらは単独で、もしくれ二種以上
を併用することもできる。
て公知のいかなるものも使用可能であり、例えはグルコ
ノデルタラクトン（以”Ｆ Ｇ、 Ｄ、 Ｌ、という）
等のラクトン類、硫酸カルシウム等の二価金爲塩類を挙
げることができる。これらは単独で、もしくれ二種以上
を併用することもできる。
該凝固剤は常法に従って使用する。豐ち、その粉末な直
接豆乳等と混合したり、あるいは予め水に溶解させて溶
液として添加することもできる。
接豆乳等と混合したり、あるいは予め水に溶解させて溶
液として添加することもできる。
凝固剤の添加量は適宜選ぶことができ、例えばＧ、 Ｄ
、 Ｌ、にありては０．３０〜θ６５％（対豆乳重量比
）の範囲で使用することが好ましく、この場合風味上酸
味が感じられず、また圧縮処理に適した硬さのカードを
得ることができる。更に、θｔ〜θ６１１＋の範囲で使
用すること［、ｊり一層良好な結果？期待することがで
きる。
、 Ｌ、にありては０．３０〜θ６５％（対豆乳重量比
）の範囲で使用することが好ましく、この場合風味上酸
味が感じられず、また圧縮処理に適した硬さのカードを
得ることができる。更に、θｔ〜θ６１１＋の範囲で使
用すること［、ｊり一層良好な結果？期待することがで
きる。
更に、凝固剤として硫酸カルシウムを使用する場合には
、θ２！；−０，１，３％の範υ１１が圧縮処理に適し
た硬さのカードを得る上で好ましく、更に好ましい範囲
け０３〜０５％である。
、θ２！；−０，１，３％の範υ１１が圧縮処理に適し
た硬さのカードを得る上で好ましく、更に好ましい範囲
け０３〜０５％である。
本発明のカードは前記豆乳もしくは分離大豆蛋白質水浴
液に凝固剤を添加し、混合伝約Ｓ〜６０分間靜Ｆするこ
とによって荀られる。
液に凝固剤を添加し、混合伝約Ｓ〜６０分間靜Ｆするこ
とによって荀られる。
本発明によれは、次いで前記のようにして得られたカー
ドは熱水を伴う分断処理に付されて、その含水翔のｔ〜
ｌＩ４％ （対カード含廟水分全重貴）が除去される（
以下これヲ艷水発嶽ｉ：という）。
ドは熱水を伴う分断処理に付されて、その含水翔のｔ〜
ｌＩ４％ （対カード含廟水分全重貴）が除去される（
以下これヲ艷水発嶽ｉ：という）。
本発明において「熱水発生量」とけ、分断処理後のカー
ドな／２０メツシュのステンレス製金網上［１Ｓ分間放
置した場合に発生する離水量として定義される。
ドな／２０メツシュのステンレス製金網上［１Ｓ分間放
置した場合に発生する離水量として定義される。
この離水な伴う分１ｆｆｒ処理によって、カード内の水
分の滲出が容易となり、その結果圧縮処理の際の脱水効
皐が高められ、かつ極めて効果的な短期間の圧縮処理が
可能となり、ひいては緻密な組織と適度な弾力性とを有
する食感良好な押し豆腐を得ることが可能となる。
分の滲出が容易となり、その結果圧縮処理の際の脱水効
皐が高められ、かつ極めて効果的な短期間の圧縮処理が
可能となり、ひいては緻密な組織と適度な弾力性とを有
する食感良好な押し豆腐を得ることが可能となる。
この分断処理を施さない場合、もしくは分断処理ＶＣ，
にるカードからの際水量がケチに満たない場合には、圧
縮処理の際にカード内の水分が材出し難く、そのために
長期に旦る圧縮処理が必要とされ、生産性も低下される
。また、圧縮処理時間を短縮するために分断処理を行な
わず、高圧下で圧縮処理を行なう場合には豆腐組織が大
巻く破壊され、本発明の目的とする緻密な組織を治する
押し豆腐を得ることはで負ない。
にるカードからの際水量がケチに満たない場合には、圧
縮処理の際にカード内の水分が材出し難く、そのために
長期に旦る圧縮処理が必要とされ、生産性も低下される
。また、圧縮処理時間を短縮するために分断処理を行な
わず、高圧下で圧縮処理を行なう場合には豆腐組織が大
巻く破壊され、本発明の目的とする緻密な組織を治する
押し豆腐を得ることはで負ない。
一方、＃離水量が７６％を越える場合には食感良好な押
し豆腐が得られず、押し豆腐の生命ともいえる緻密さ、
弾力性に欠け、ボッボッした歯ごたえの悪い押し豆腐と
なる。
し豆腐が得られず、押し豆腐の生命ともいえる緻密さ、
弾力性に欠け、ボッボッした歯ごたえの悪い押し豆腐と
なる。
従って、本発明の目的とする押し豆腐を得るためＫは分
断処理時の離水発生量は臨界的であり、前記ＲＡ囲内に
あることが必要である。ｙユに、該離水発生量を９〜３
２％とした場合には、豆腐組織の緻密さ、弾力性におい
て一層優れた押し豆腐な得ることが可能となる。
断処理時の離水発生量は臨界的であり、前記ＲＡ囲内に
あることが必要である。ｙユに、該離水発生量を９〜３
２％とした場合には、豆腐組織の緻密さ、弾力性におい
て一層優れた押し豆腐な得ることが可能となる。
本発明でいう分断処理とは、豆腐カード組織を物牌的に
分断し得るあらゆる処理であり得る。具体的な態様を示
せば以下の通りである。
分断し得るあらゆる処理であり得る。具体的な態様を示
せば以下の通りである。
イ） 切刻処理・・・カッター等でカードを切刻する。
同、切刻形状はザイノ目状、不
矩形状等任意であり得る。
口）破砕処理・・・、カードをアジテータ−等により破
砕する。
砕する。
ハ） 穿設処理・・・小径の金属棒等を使用して、適当
な間隔で穿設する。
な間隔で穿設する。
二）刻設処理・・・カッター等でカードに適当数の線溝
を刻設する。
を刻設する。
同、上記分断処理は例えはカードをその形成容器内ＶＣ
Ｋ１＃持したまま、あるいは別の容器に移した後、ある
いは史にカードを圧縮用容器内に充填した後等、いずれ
の段階で行なってもよい。
Ｋ１＃持したまま、あるいは別の容器に移した後、ある
いは史にカードを圧縮用容器内に充填した後等、いずれ
の段階で行なってもよい。
また、前記分断処理のなかでも、イ）の切刻処理やハ）
の穿設処理もしくは二）の刻設処理は、カード組織を大
きく破壊することなしに、カードの全体形状を維持した
ままカード含有水分の滲出を容易なものと為し得るため
、圧縮処理を動車よ〈実施し、かつ弾力性があり、一層
緻密でかつ食感の良好な押し豆腐を得るためには上記３
８＆の処理法を利用することが好ましい。
の穿設処理もしくは二）の刻設処理は、カード組織を大
きく破壊することなしに、カードの全体形状を維持した
ままカード含有水分の滲出を容易なものと為し得るため
、圧縮処理を動車よ〈実施し、かつ弾力性があり、一層
緻密でかつ食感の良好な押し豆腐を得るためには上記３
８＆の処理法を利用することが好ましい。
本発明は、分断処理後のカードを圧縮用容器に充填して
（圧縮用容器内で分断処理を実施した場合はそのままで
）これを圧縮処理し、その水分含量をｇｏ％以下にする
。このプロセスにて使用する圧縮用容器としては、その
形状あるいは各類°は任意なものでよい。たｙし、圧縮
時にカード含有水分の容器外への脱水を円滑にすべく、
その側面ないし底面Ｔ／Ｃ適当級の孔を設けたものが好
ましい。
（圧縮用容器内で分断処理を実施した場合はそのままで
）これを圧縮処理し、その水分含量をｇｏ％以下にする
。このプロセスにて使用する圧縮用容器としては、その
形状あるいは各類°は任意なものでよい。たｙし、圧縮
時にカード含有水分の容器外への脱水を円滑にすべく、
その側面ないし底面Ｔ／Ｃ適当級の孔を設けたものが好
ましい。
又、との圧縮処理には、油圧式のブレス機等の圧縮装置
を使用し、さらにその圧力操作は低圧から高圧へと徐々
に高める方法が好ましく、それＶｌ−よってカード組織
の破壊が抑制され、かつ緻密で弾力性ある食感の押し豆
腐を得ることができる。
を使用し、さらにその圧力操作は低圧から高圧へと徐々
に高める方法が好ましく、それＶｌ−よってカード組織
の破壊が抑制され、かつ緻密で弾力性ある食感の押し豆
腐を得ることができる。
該操作条件の１例を示せは、約θ０弘〜θ６に９／ｌ’
ｍ ％好ましくはθコ〜θｔにｙ／ｌｙｎ の初期圧力
にて圧部操作を開始し、徐々に昇圧して約θｇ Ｏ〜ｊ
、 −２Ｋｔ ／ ｔｍ ２、好ましくはＩｌ、〜ユθ
Ｋｆ／傭２の最終圧力で該操作ゲ完了することカー望ま
しい。尚、本発明の圧力は液圧＃ｉ物（分断処理後の豆
腐カード）表面部が単位面積当たり受ける圧扁荷重を単
位として示した（以下同様）。
ｍ ％好ましくはθコ〜θｔにｙ／ｌｙｎ の初期圧力
にて圧部操作を開始し、徐々に昇圧して約θｇ Ｏ〜ｊ
、 −２Ｋｔ ／ ｔｍ ２、好ましくはＩｌ、〜ユθ
Ｋｆ／傭２の最終圧力で該操作ゲ完了することカー望ま
しい。尚、本発明の圧力は液圧＃ｉ物（分断処理後の豆
腐カード）表面部が単位面積当たり受ける圧扁荷重を単
位として示した（以下同様）。
本発明では被圧縮カードが予め分断処理されているので
、カードの脱水効率が高い。従って、該圧縮処理を約１
０−９θ分といった橙めて短時間で完了させることが可
能となる。
、カードの脱水効率が高い。従って、該圧縮処理を約１
０−９θ分といった橙めて短時間で完了させることが可
能となる。
また、該圧縮処理によって、カードの含水量をｇｏ％以
下とすることＩｃ、Ｃす、緻密な組ｆ長と適度な硬さと
を有する押し豆腐な得ることが可能となる。
下とすることＩｃ、Ｃす、緻密な組ｆ長と適度な硬さと
を有する押し豆腐な得ることが可能となる。
こうして得られた本発明の押し豆腐は合成樹脂製等の耐
熱性容器に充填し密封した後湯殺菌やレトルトによる高
温高圧処理等の加熱処理を施すことができる。このよう
な加熱処理は該押し豆腐に所望の保存性を付与すると共
に、先の分断処理で一担分断されたカード組織を結着さ
せてより一層緻密な組織とし、さらに弾力性をも改善す
るので有利である。
熱性容器に充填し密封した後湯殺菌やレトルトによる高
温高圧処理等の加熱処理を施すことができる。このよう
な加熱処理は該押し豆腐に所望の保存性を付与すると共
に、先の分断処理で一担分断されたカード組織を結着さ
せてより一層緻密な組織とし、さらに弾力性をも改善す
るので有利である。
該加熱処理は、約ｇθ〜／、３３Ｃにて約５〜６０分間
行なうことが好ましく、特に該処理を９θ〜１ｏｓｃの
温度下で１０〜２θ分実施する場合には、前記食感が一
層顕著に改善されるのでより一層好ましい。
行なうことが好ましく、特に該処理を９θ〜１ｏｓｃの
温度下で１０〜２θ分実施する場合には、前記食感が一
層顕著に改善されるのでより一層好ましい。
以下、実施例および対照例にまり不発、明をさらに具体
的１ｃｆｔ５！明する。
的１ｃｆｔ５！明する。
実施例Ｉ
丸大豆を水浸漬した後、これに加水して磨砕し、得られ
た呉を遠心分離してオカラな除去し、固形分ｌｉ２チの
豆乳を得た。
た呉を遠心分離してオカラな除去し、固形分ｌｉ２チの
豆乳を得た。
かくして得た豆乳を／−２分煮沸した後凝固剤として０
６％のＧ、 Ｄ、 Ｌ、（対豆乳沖Ｒ比）を添加、混合
し、さらに１５分静置してカーＶを形成した。
６％のＧ、 Ｄ、 Ｌ、（対豆乳沖Ｒ比）を添加、混合
し、さらに１５分静置してカーＶを形成した。
続いて該カードを側面に適当数の孔？設けた正編用容器
にサラシ布を敷いて充填した後、ステンレス製の薄板を
カードの上から垂直方向に差し込むことによって該カー
ドを縦方向に７０ｍ角にサイノ目状に切削して分げ「処
理を施した。伺、同分断処理後の離水発生量は、２２％
であった。陥水発生夕は、分断処理後のカードを１．２
０メツシユのステンレス與金網上にｌＳ分間放漬した時
のｇｌを水相・とじて測定した。又、以下の例も同様の
測定法によった。
にサラシ布を敷いて充填した後、ステンレス製の薄板を
カードの上から垂直方向に差し込むことによって該カー
ドを縦方向に７０ｍ角にサイノ目状に切削して分げ「処
理を施した。伺、同分断処理後の離水発生量は、２２％
であった。陥水発生夕は、分断処理後のカードを１．２
０メツシユのステンレス與金網上にｌＳ分間放漬した時
のｇｌを水相・とじて測定した。又、以下の例も同様の
測定法によった。
次にこれを油圧式のプレス機によって０２０Ｋｇ ／
ｃｍ から１２Ｋｙ／ｃｍ まで徐々に圧力を高めなが
ら圧縮しく圧縮時間：３ｑ分〉、含水量７ユク係の本発
明に係る押し豆腐（サンプルＡ）を得た。
ｃｍ から１２Ｋｙ／ｃｍ まで徐々に圧力を高めなが
ら圧縮しく圧縮時間：３ｑ分〉、含水量７ユク係の本発
明に係る押し豆腐（サンプルＡ）を得た。
実施例コ
実施例１と同様な方法により得られたカードを７ジテー
ターにより破砕して分断処理を施した後（分断処理後の
離水発生量は３５係）実施例１と同様に圧縮用容器に充
填し、然る後油圧式のプレス機によってθ２０ＴＣｑ／
ｃｍ から１２Ｋｏ／ｃｍ まで徐々に圧力を高めなが
ら圧縮しく圧縮時間；２５分）、水分含量り１１％の本
発明に係る押し豆腐（サンプルＢ）を得た。
ターにより破砕して分断処理を施した後（分断処理後の
離水発生量は３５係）実施例１と同様に圧縮用容器に充
填し、然る後油圧式のプレス機によってθ２０ＴＣｑ／
ｃｍ から１２Ｋｏ／ｃｍ まで徐々に圧力を高めなが
ら圧縮しく圧縮時間；２５分）、水分含量り１１％の本
発明に係る押し豆腐（サンプルＢ）を得た。
対照例１
実施例１と同様にして得られたカードに分断処理を施す
ことなく、これを実施例１と同様に圧縮用容器に充填し
、然る後油圧式のプレス機によってθコθに９ ／ ｃ
ｙｍ から１２Ｋｔ／ｃｍ まで徐々に圧力？高めなが
ら圧縮し、含水ｆｔｆｒ ？ ！；、 ／ ％の対照品
押し豆腐（サンプルＣ）を得た（圧縮時間：６時間）。
ことなく、これを実施例１と同様に圧縮用容器に充填し
、然る後油圧式のプレス機によってθコθに９ ／ ｃ
ｙｍ から１２Ｋｔ／ｃｍ まで徐々に圧力？高めなが
ら圧縮し、含水ｆｔｆｒ ？ ！；、 ／ ％の対照品
押し豆腐（サンプルＣ）を得た（圧縮時間：６時間）。
対照例コ
実施例コと同様に、カードをアジテータ−により破砕し
て分断処理を施した後（但し、分断処理後の離水発生量
は３．５係）、実施例／と同様に圧縮用容器に充填し、
然る後油圧式のプレス機によってθユθにｇ／ ｃｎｌ
から１２ Ｋｙ ／ ｃｍ ｔで徐々に圧力を高めな
がら圧縮しく圧縮時間；３３時間）％含水＊’ｌ’Ａ３
％の対照品押し豆腐（サンプルＤ）を得た。
て分断処理を施した後（但し、分断処理後の離水発生量
は３．５係）、実施例／と同様に圧縮用容器に充填し、
然る後油圧式のプレス機によってθユθにｇ／ ｃｎｌ
から１２ Ｋｙ ／ ｃｍ ｔで徐々に圧力を高めな
がら圧縮しく圧縮時間；３３時間）％含水＊’ｌ’Ａ３
％の対照品押し豆腐（サンプルＤ）を得た。
対照例３
実施例コと同様にカードケアジテーターにより破砕して
分断処理を施した。同分断処理後のカード状態は、ペー
ストに近く、そのｔｌ（水発生杯は。
分断処理を施した。同分断処理後のカード状態は、ペー
ストに近く、そのｔｌ（水発生杯は。
ＩＩｔ係であった。
続いてこれ乞吹施例１と同様に圧縮用容器に充填し、然
る後油圧式のゾレスＰｉ ＩＦ−Ｊ：ってθ２０Ｋｑ
／ ｃｍ から１２Ｋｔ／ｃｍ まで徐’ｋ ＰＣ［Ｅ
力ヲ高メながら圧縮しく圧縮時間；１７分）、含水量
りθｆ係の対照品押し豆腐（サンプルＥ）を得た。
る後油圧式のゾレスＰｉ ＩＦ−Ｊ：ってθ２０Ｋｑ
／ ｃｍ から１２Ｋｔ／ｃｍ まで徐’ｋ ＰＣ［Ｅ
力ヲ高メながら圧縮しく圧縮時間；１７分）、含水量
りθｆ係の対照品押し豆腐（サンプルＥ）を得た。
対照例ダ
実施例１と同様に、カードに分ＩＵｉ処ｊ４Ｊ８ｔ／施
した後、これを油圧式のプレス機によってθ２１４ｇ７
ｃｍ ”から４ｇ Ｋｇ ／ ｃｍ ２まで徐々に圧力
？高めながら圧縮しく圧縮時間：／９分）、含水骨ｇ
２．２ ％の対照品押し豆腐（サンプルＦ）を得た。
した後、これを油圧式のプレス機によってθ２１４ｇ７
ｃｍ ”から４ｇ Ｋｇ ／ ｃｍ ２まで徐々に圧力
？高めながら圧縮しく圧縮時間：／９分）、含水骨ｇ
２．２ ％の対照品押し豆腐（サンプルＦ）を得た。
以上、得られた各サンプルにつき１食味テストによって
緻密さく硬さ）、弾力性に関し比較を行なった。その結
果を第１表に示す。
緻密さく硬さ）、弾力性に関し比較を行なった。その結
果を第１表に示す。
第１表
以上の結果からも明らかなように、本発明の分断処理を
施こしてないあるいは本発明の離水発生量の下限以下に
相当する対照品サングルＣ及びＤは、圧縮に長時間な要
し、工業生産には不向きなものといえる。
施こしてないあるいは本発明の離水発生量の下限以下に
相当する対照品サングルＣ及びＤは、圧縮に長時間な要
し、工業生産には不向きなものといえる。
更に、本発明の特定離水発生量の上限を越えた対照品サ
ンプルＥ及び圧縮後の含水量が本発明から逸脱する対照
品サンダルＦは、いずれも押し豆腐の生命ともいえる、
緻密さ及び弾力性を有さな０゜ これに対し本発明によるサンプルＡ、Ｂは何れも効率よ
く圧縮処理が為し得ると共に、品ａ的にも押し豆腐とし
て満足できるものである。
ンプルＥ及び圧縮後の含水量が本発明から逸脱する対照
品サンダルＦは、いずれも押し豆腐の生命ともいえる、
緻密さ及び弾力性を有さな０゜ これに対し本発明によるサンプルＡ、Ｂは何れも効率よ
く圧縮処理が為し得ると共に、品ａ的にも押し豆腐とし
て満足できるものである。
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０発 明 者 永 留 佳 明 東大阪市御胴社内
０発 明 者 松 村 端 東大阪市御厨栄町１丁目５
番７号 ハウス食品工業株式会栄町１丁目５番７号
番７号 ハウス食品工業株式会栄町１丁目５番７号
Claims (1)
- 豆乳あるいは分離大豆蛋白質の水溶液に凝固剤を添加し
てカードを形成し、該カードな離水を伴う分断処理に付
して、その離水発生量を該カードの含有水分全重搦基準
で弘〜？ｂ％とし、これを゛圧縮処理に付してその含水
量ｙｐｒ：ｇｏ’ｓ以下とすることを荷徴とする押し豆
腐の製造法。
Priority Applications (7)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58196805A JPS6087755A (ja) | 1983-10-20 | 1983-10-20 | 押し豆腐の製造法 |
| AU34210/84A AU548456B2 (en) | 1983-10-20 | 1984-10-12 | Soybean curd products |
| GB08425981A GB2148689B (en) | 1983-10-20 | 1984-10-15 | Process for preparing pressed tofu |
| US06/662,188 US4585665A (en) | 1983-10-20 | 1984-10-18 | Process for preparing pressed tofu |
| FR848415966A FR2553629B1 (fr) | 1983-10-20 | 1984-10-18 | Procede de preparation de pate de soja presse |
| CA000465933A CA1215574A (en) | 1983-10-20 | 1984-10-19 | Process for preparing pressed tofu |
| DE19843438450 DE3438450A1 (de) | 1983-10-20 | 1984-10-19 | Presstofu und verfahren zu seiner herstellung |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58196805A JPS6087755A (ja) | 1983-10-20 | 1983-10-20 | 押し豆腐の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6087755A true JPS6087755A (ja) | 1985-05-17 |
| JPH0421460B2 JPH0421460B2 (ja) | 1992-04-10 |
Family
ID=16363937
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58196805A Granted JPS6087755A (ja) | 1983-10-20 | 1983-10-20 | 押し豆腐の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6087755A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05171503A (ja) * | 1991-12-20 | 1993-07-09 | Eiji Koide | 簡易帯 |
| JP2012231781A (ja) * | 2011-05-06 | 2012-11-29 | Cj Cheiljedang Corp | 澱粉の糊化反応を含むおぼろ豆腐の製造方法及びその糊化されたおぼろ豆腐（Ａｍｅｔｈｏｄｃｏｎｔａｉｎｉｎｇｓｔａｒｃｈｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎｆｏｒｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇｂｅａｎｃｕｒｄａｎｄｔｈｅｂｅａｎｃｕｒｄ） |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5230494U (ja) * | 1975-07-30 | 1977-03-03 |
-
1983
- 1983-10-20 JP JP58196805A patent/JPS6087755A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5230494U (ja) * | 1975-07-30 | 1977-03-03 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05171503A (ja) * | 1991-12-20 | 1993-07-09 | Eiji Koide | 簡易帯 |
| JP2012231781A (ja) * | 2011-05-06 | 2012-11-29 | Cj Cheiljedang Corp | 澱粉の糊化反応を含むおぼろ豆腐の製造方法及びその糊化されたおぼろ豆腐（Ａｍｅｔｈｏｄｃｏｎｔａｉｎｉｎｇｓｔａｒｃｈｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎｆｏｒｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇｂｅａｎｃｕｒｄａｎｄｔｈｅｂｅａｎｃｕｒｄ） |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0421460B2 (ja) | 1992-04-10 |
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