JPS5911154A - 豆腐の製造法 - Google Patents
豆腐の製造法Info
- Publication number
- JPS5911154A JPS5911154A JP57116840A JP11684082A JPS5911154A JP S5911154 A JPS5911154 A JP S5911154A JP 57116840 A JP57116840 A JP 57116840A JP 11684082 A JP11684082 A JP 11684082A JP S5911154 A JPS5911154 A JP S5911154A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soybeans
- tofu
- ground
- water
- soaked
- Prior art date
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- Pending
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は新規な豆腐の製造法に関するものである。
豆腐は通常、浸漬大豆を常温の水で磨砕し、得られた呉
を１００℃前後で５分内外加熱したのちおからと豆乳に
分離し、この豆乳に凝固剤を添加して凝固させることに
よシ製造されている。そして、呉を１００℃前後で！分
程度の加熱を行なう工程は、大豆の蛋白質、脂肪その他
の成分を豆乳中に溶出させること、大豆蛋白質に適当な
熱変性を与えること、あるいはトリプシンインヒビター
の不活性化、殺菌等の目的があシ、豆腐製造上最も重要
表工程であるが、この工程での呉は泡立ちがはげしく、
やむなくシリコン樹脂或いは脂肪酸モノグリセリド等の
食品用消泡剤を呉に添加して作業をしているのが現状で
ある。そして消泡剤等食品添加物の使用は食品衛生上、
その他いろいうの面から出来るだけ避けた方が好ましく
、あるいは最少限の使用を心掛ける等の配慮が必要であ
る。
を１００℃前後で５分内外加熱したのちおからと豆乳に
分離し、この豆乳に凝固剤を添加して凝固させることに
よシ製造されている。そして、呉を１００℃前後で！分
程度の加熱を行なう工程は、大豆の蛋白質、脂肪その他
の成分を豆乳中に溶出させること、大豆蛋白質に適当な
熱変性を与えること、あるいはトリプシンインヒビター
の不活性化、殺菌等の目的があシ、豆腐製造上最も重要
表工程であるが、この工程での呉は泡立ちがはげしく、
やむなくシリコン樹脂或いは脂肪酸モノグリセリド等の
食品用消泡剤を呉に添加して作業をしているのが現状で
ある。そして消泡剤等食品添加物の使用は食品衛生上、
その他いろいうの面から出来るだけ避けた方が好ましく
、あるいは最少限の使用を心掛ける等の配慮が必要であ
る。
本発明者等は豆腐の製造法につき種々検討中のところ、
浸漬大豆を磨砕するに際し、４ｔθ〜乙θ℃て磨砕する
ことにより、意外にも、呉を加熱したときの発泡がいち
じるしく減少すること、蛋白抽出率も若干上昇すること
、硬い豆腐が得られること等の知見を得て本発明を完成
させた。
浸漬大豆を磨砕するに際し、４ｔθ〜乙θ℃て磨砕する
ことにより、意外にも、呉を加熱したときの発泡がいち
じるしく減少すること、蛋白抽出率も若干上昇すること
、硬い豆腐が得られること等の知見を得て本発明を完成
させた。
す々わち本発明は通常の豆腐の製造法において、浸漬大
豆を４ｔ０〜乙θ℃で磨砕することを特徴とする豆腐の
製造法である。
豆を４ｔ０〜乙θ℃で磨砕することを特徴とする豆腐の
製造法である。
以下本発明を具体的に説明する。
本発明の・対象となる通常の豆腐とは、木綿豆腐、きぬ
ごし豆腐、あるいは無菌包装豆腐等、従来公知の全ての
豆腐である。
ごし豆腐、あるいは無菌包装豆腐等、従来公知の全ての
豆腐である。
まず丸大豆を水に浸漬し、膨潤させる。浸漬は通常行な
われている方法と変るところはなく、例えば、大豆重量
の約≠倍量の常温の水に／ｇ−２０時間浸漬する。
われている方法と変るところはなく、例えば、大豆重量
の約≠倍量の常温の水に／ｇ−２０時間浸漬する。
こうして得られた浸漬大豆をｌＩ−０〜３０℃の温度で
磨砕する。これには例えば磨砕機にｌｌ−ｊ−３５℃の
温湯と共に浸漬大豆を投入する等の手段を用いることが
できる。要は磨砕時に４ｔ０〜乙θ℃の温度を保持する
方法であればいかなる方法でもよい。
磨砕する。これには例えば磨砕機にｌｌ−ｊ−３５℃の
温湯と共に浸漬大豆を投入する等の手段を用いることが
できる。要は磨砕時に４ｔ０〜乙θ℃の温度を保持する
方法であればいかなる方法でもよい。
次いで呉を７０θ℃前後でｊ分程度加熱し、大豆蛋白質
の溶出あるいは熱変性を与えるめであるが、この際、通
常は消泡剤の添加が必須であるが、本発明では泡立ちが
少なく消泡剤の添加は不要々いし少量の使用で充分であ
る。
の溶出あるいは熱変性を与えるめであるが、この際、通
常は消泡剤の添加が必須であるが、本発明では泡立ちが
少なく消泡剤の添加は不要々いし少量の使用で充分であ
る。
加熱処理後の呉は常法により、おからの分離、凝固剤の
添加、凝固の工程を経て豆腐を製造する。
添加、凝固の工程を経て豆腐を製造する。
以下実験例によｐ本発明の詳細な説明する。
実施例
丸大豆を≠倍量の常温の水道水に／６時間浸漬したのち
浸漬水から引き上げ、これを第１表に示す温度の、原料
犬豆電シタ倍量となる量の水ないし湯を注加し、卓上ホ
モゲナイザー（日本精機製作新製ＨＢ型）を用いて、磨
砕容器の外壁を冷却或いは加温して磨砕中の温度を一定
に保ちながら磨砕して呉を得だ。
浸漬水から引き上げ、これを第１表に示す温度の、原料
犬豆電シタ倍量となる量の水ないし湯を注加し、卓上ホ
モゲナイザー（日本精機製作新製ＨＢ型）を用いて、磨
砕容器の外壁を冷却或いは加温して磨砕中の温度を一定
に保ちながら磨砕して呉を得だ。
得られた呉を、夕Ｑｍｅ宛目盛つきの５０θｍｌビーカ
ーにとり、これを沸湯水中で９ｆｆ℃、３分の加熱を行
ない加熱時の泡立ちを測定した。
ーにとり、これを沸湯水中で９ｆｆ℃、３分の加熱を行
ない加熱時の泡立ちを測定した。
結果を第１表に示す。
第 １ 表
帝 呉の加熱時、泡立ちが最高の時の呉＋泡の総量で示
した。
した。
実施例
実験例１．と同様の磨砕条件で得た呉を必要に応じ消泡
剤を添加し、９ざ℃、３分間の加熱を行なった後、濾布
にておからを分離し、得だ豆、乳を２ｊ℃に冷却後、こ
れにグルコノデルタラクトン水溶液をグルコノデルタラ
クトンが０．．２ｊ％となるように添加し、容器に充て
ん後再び９０℃、≠θ分の加熱予行なって豆乳を凝固せ
しめ、これを冷却して容器入りきぬごし豆腐を得た。
剤を添加し、９ざ℃、３分間の加熱を行なった後、濾布
にておからを分離し、得だ豆、乳を２ｊ℃に冷却後、こ
れにグルコノデルタラクトン水溶液をグルコノデルタラ
クトンが０．．２ｊ％となるように添加し、容器に充て
ん後再び９０℃、≠θ分の加熱予行なって豆乳を凝固せ
しめ、これを冷却して容器入りきぬごし豆腐を得た。
このときの蛋白抽出率、豆腐の硬さを第二表に示す。
第 ２ 表
豆腐の硬さ：レオメーター（富士理科工業製Ｒ−ＵＤ■
型）を用い、直径７０順の感圧軸で ２麗迄圧縮したときのかかっだ力（ｆりを示した。
型）を用い、直径７０順の感圧軸で ２麗迄圧縮したときのかかっだ力（ｆりを示した。
消 泡 剤：信越化学工業（株）：信越シリコーンＭ７
２Ｆ 上記実験例の結果から明らかな如く、浸漬大豆をｌ／Ｌ
ｏ−乙θ℃で磨砕した試料扁３〜５は、呉の加熱時泡立
ちが少なく、また蛋白抽出率も若干高いものであった。
２Ｆ 上記実験例の結果から明らかな如く、浸漬大豆をｌ／Ｌ
ｏ−乙θ℃で磨砕した試料扁３〜５は、呉の加熱時泡立
ちが少なく、また蛋白抽出率も若干高いものであった。
尚、７０〜と０℃で磨砕した試料Ａ６〜７は泡立ちは比
較的低いけれども豆腐にした場合その硬さがないもので
あり、総合的にみて≠θ〜≦θ℃で磨砕する必要がある
ことがわかる。
較的低いけれども豆腐にした場合その硬さがないもので
あり、総合的にみて≠θ〜≦θ℃で磨砕する必要がある
ことがわかる。
尚を磨砕した生呉をｌ／Ｌ０〜乙θ℃に加熱したのち９
０〜／θ０℃に加熱して煮貝とする方法１は例えば、特
開昭ＩＩ−と−と６跡ｊ号に於いて公知であるが、この
ような方法では本発明に於ける如き効果は奏さず、磨砕
時に≠θ〜乙θ℃の温度を保持してはじめて効果を奏す
るのである。
０〜／θ０℃に加熱して煮貝とする方法１は例えば、特
開昭ＩＩ−と−と６跡ｊ号に於いて公知であるが、この
ような方法では本発明に於ける如き効果は奏さず、磨砕
時に≠θ〜乙θ℃の温度を保持してはじめて効果を奏す
るのである。
また本発明は浸漬大豆を磨砕し、加熱することきる。
以下に実施例を示す。
実施例
丸大豆ｊＫ９を水洗後、２’Ｏｔの水道水に２≠時間浸
漬し、浸漬水を除去したのち！夕℃の温湯２゜ｔを性別
しながら横型磨砕機で磨砕して呉を得だ。
漬し、浸漬水を除去したのち！夕℃の温湯２゜ｔを性別
しながら横型磨砕機で磨砕して呉を得だ。
こ９時の呉の温度は５０℃てあった。
こｔＬを／３０ｔの煮釜に入れ、ジャケット内に／、
ＯＫｙ ／ ｃＡの飽和水蒸気を吹き込み、９℃℃で５
分間の加熱を行なった。尚、消泡剤は使用しなかった。
ＯＫｙ ／ ｃＡの飽和水蒸気を吹き込み、９℃℃で５
分間の加熱を行なった。尚、消泡剤は使用しなかった。
これを濾布で濾過しておからを分離し、得られた豆乳を
冷却し、クルコノデルタラクトン水溶液をグルコノデル
タラクトンとして０．．２！ｒ％となるように添加し、
プラスチック容器に分注しシールしたのち９０℃の熱水
中に≠θ分間浸漬して凝固させ、次いで水冷して容器入
部きぬとし豆腐を得た。
冷却し、クルコノデルタラクトン水溶液をグルコノデル
タラクトンとして０．．２！ｒ％となるように添加し、
プラスチック容器に分注しシールしたのち９０℃の熱水
中に≠θ分間浸漬して凝固させ、次いで水冷して容器入
部きぬとし豆腐を得た。
特許出願人 キッコーマン株式会社
２８
Claims (1)
- 通常の豆腐の製造法において、浸漬大豆を７０〜６０℃
で磨砕することを特徴とする豆腐の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57116840A JPS5911154A (ja) | 1982-07-07 | 1982-07-07 | 豆腐の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57116840A JPS5911154A (ja) | 1982-07-07 | 1982-07-07 | 豆腐の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5911154A true JPS5911154A (ja) | 1984-01-20 |
Family
ID=14696923
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57116840A Pending JPS5911154A (ja) | 1982-07-07 | 1982-07-07 | 豆腐の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5911154A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6380387A (ja) * | 1986-09-25 | 1988-04-11 | 富士電機株式会社 | 硬貨選別装置 |
| US5078252A (en) * | 1989-04-10 | 1992-01-07 | Kabushiki Kaisha Nippon Conlux | Coin selector |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5138450A (en) * | 1974-09-25 | 1976-03-31 | Kyowa Hakko Kogyo Kk | Tonyu no seizoho |
-
1982
- 1982-07-07 JP JP57116840A patent/JPS5911154A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5138450A (en) * | 1974-09-25 | 1976-03-31 | Kyowa Hakko Kogyo Kk | Tonyu no seizoho |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6380387A (ja) * | 1986-09-25 | 1988-04-11 | 富士電機株式会社 | 硬貨選別装置 |
| JPH0580713B2 (ja) * | 1986-09-25 | 1993-11-10 | Fuji Electric Co Ltd | |
| US5078252A (en) * | 1989-04-10 | 1992-01-07 | Kabushiki Kaisha Nippon Conlux | Coin selector |
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