JP2724341B2 - レトルト豆腐の製造方法 - Google Patents
レトルト豆腐の製造方法Info
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- A23C21/00—Whey; Whey preparations
- A23C21/02—Whey; Whey preparations containing, or treated with, microorganisms or enzymes
- A23C21/023—Lactose hydrolysing enzymes, e.g. lactase, B-galactosidase
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- Polymers & Plastics (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、長期保存可能なレトルト豆腐の製造方法に
関し、更に詳しくは弾力性に優れたレトルト豆腐の製造
方法に関する。
関し、更に詳しくは弾力性に優れたレトルト豆腐の製造
方法に関する。
凝固剤を添加した豆乳を耐熱性容器に充填密封した
後、レトルト処理を行って殺菌と同時に豆乳を凝固させ
て無菌状態に豆腐を形成する、いわゆるレトルト豆腐の
製造方法が、これまで種々提案されている。例えば、特
開昭60−149354号の公報の実施例１には、100メッシュ
のフルイにかけた豆乳を使用してレトルト豆腐を製造す
る方法が開示され、また、特開昭63−304961号公報に
は、150μ以下の不溶性粒子を多く含むレトルト豆腐の
製造方法が開示されている。さらに、特開昭59−88058
号公報、特開昭60−87751号公報、特開昭61−58551号公
報及び特開昭62−257358号公報にもレトルト豆腐の製造
方法が開示されている。
後、レトルト処理を行って殺菌と同時に豆乳を凝固させ
て無菌状態に豆腐を形成する、いわゆるレトルト豆腐の
製造方法が、これまで種々提案されている。例えば、特
開昭60−149354号の公報の実施例１には、100メッシュ
のフルイにかけた豆乳を使用してレトルト豆腐を製造す
る方法が開示され、また、特開昭63−304961号公報に
は、150μ以下の不溶性粒子を多く含むレトルト豆腐の
製造方法が開示されている。さらに、特開昭59−88058
号公報、特開昭60−87751号公報、特開昭61−58551号公
報及び特開昭62−257358号公報にもレトルト豆腐の製造
方法が開示されている。
しかしながら、豆腐に長期保存性を付与させるため
に、レトルト殺菌といった110℃以上の高温高圧処理を
施した場合、上記方法では豆腐の弾力性に欠け、低品質
の豆腐しか得られないといった問題があった。
に、レトルト殺菌といった110℃以上の高温高圧処理を
施した場合、上記方法では豆腐の弾力性に欠け、低品質
の豆腐しか得られないといった問題があった。
従って、本発明はすぐれた弾力性を有する高品質のレ
トルト豆腐を製造できる方法を提供することを目的とす
る。
トルト豆腐を製造できる方法を提供することを目的とす
る。
本発明は110℃以上の高温高圧処理を施さない通常の
豆腐の製造においては問題とならない豆乳中に残存する
みじんと呼ばれる細かい粒子のおからまでも除去した豆
乳を用いると、レトルト豆腐の製造においては、特異的
に弾力性のある豆腐を得ることができるといった知見に
基づいてなされたのである。
豆腐の製造においては問題とならない豆乳中に残存する
みじんと呼ばれる細かい粒子のおからまでも除去した豆
乳を用いると、レトルト豆腐の製造においては、特異的
に弾力性のある豆腐を得ることができるといった知見に
基づいてなされたのである。
すなわち、本発明は、呉からおからを除去した豆乳に
凝固剤を添加し、これを耐熱性容器に充填密封した後レ
トルト処理するレトルト豆腐の製造方法において、上記
豆乳中に存在する不溶固形物が全豆乳量の３重量％以下
であることを特徴とするレトルト豆腐の製造方法を提供
する。
凝固剤を添加し、これを耐熱性容器に充填密封した後レ
トルト処理するレトルト豆腐の製造方法において、上記
豆乳中に存在する不溶固形物が全豆乳量の３重量％以下
であることを特徴とするレトルト豆腐の製造方法を提供
する。
本発明で使用する豆乳は常法により製造することがで
きる。例えば、丸大豆若しくは脱皮大豆を原料とし、
（原料）→水浸漬→加水→磨砕（呉）→加熱処理→おか
ら分離→（豆乳）→冷却の諸工程に従って製造される。
場合によっては「呉」の段階で加熱処理を省き直接分離
工程に付して豆乳とすることもできる。ただし、この場
合には「豆乳」の段階で加熱処理を施す必要がある。こ
のような加熱処理は、適度な蛋白の熱変性を生じさせ、
その結果得られる豆腐の保水性を高め、更にその口当た
りを良好にすることができる。該加熱処理は、例えば約
80〜100℃にて、約30秒〜10分間の条件により施すこと
が望ましい。
きる。例えば、丸大豆若しくは脱皮大豆を原料とし、
（原料）→水浸漬→加水→磨砕（呉）→加熱処理→おか
ら分離→（豆乳）→冷却の諸工程に従って製造される。
場合によっては「呉」の段階で加熱処理を省き直接分離
工程に付して豆乳とすることもできる。ただし、この場
合には「豆乳」の段階で加熱処理を施す必要がある。こ
のような加熱処理は、適度な蛋白の熱変性を生じさせ、
その結果得られる豆腐の保水性を高め、更にその口当た
りを良好にすることができる。該加熱処理は、例えば約
80〜100℃にて、約30秒〜10分間の条件により施すこと
が望ましい。
又、上記豆乳を噴霧乾燥等により粉末化もしくは顆粒
化した所謂粉末豆乳を使用することも可能である。この
場合には、該粉末豆乳を水または湯中に分散溶解させた
後使用する。
化した所謂粉末豆乳を使用することも可能である。この
場合には、該粉末豆乳を水または湯中に分散溶解させた
後使用する。
本発明では、豆乳として乾燥固形分濃度８〜13重量
％、好ましくは10〜12重量％のものを使用するのがよ
い。
％、好ましくは10〜12重量％のものを使用するのがよ
い。
本発明で用いる凝固剤としては従来から豆腐の凝固剤
として公知のいかなるものも使用可能であり、例えばグ
ルコノデルタラクトン（以下、G.D.L.という）などのラ
クトン類、硫酸カルシウムなどの二価金属塩類を挙げる
ことができる。これらは単独でもしくは二種以上を併用
することもできる。凝固剤の添加量は、豆乳100重量部
当たり0.1〜0.5重量部、好ましくは0.15〜0.3重量部と
するのがよい。
として公知のいかなるものも使用可能であり、例えばグ
ルコノデルタラクトン（以下、G.D.L.という）などのラ
クトン類、硫酸カルシウムなどの二価金属塩類を挙げる
ことができる。これらは単独でもしくは二種以上を併用
することもできる。凝固剤の添加量は、豆乳100重量部
当たり0.1〜0.5重量部、好ましくは0.15〜0.3重量部と
するのがよい。
凝固剤は常法に従って使用する。即ち、その粉末を直
接豆乳と混合したり、あるいは予め水に溶解させて溶液
として豆乳に添加することもできる。
接豆乳と混合したり、あるいは予め水に溶解させて溶液
として豆乳に添加することもできる。
尚、本発明において得られた豆腐の組織をより一層均
一なものとするためには、レトルト処理前における凝固
の進行をできるかぎり抑制することが望ましく、そのた
めには凝固剤と混合する際の豆乳温度を５〜30℃に調整
するのが望ましい。とりわけ、豆乳と凝固剤とを容器に
充填する前に予め混合する場合において、凝固剤として
硫酸カルシウム等の速効性タイプのものを使用する場合
には、豆乳を予め５〜20℃に冷却したり、凝固遅延剤と
してピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等の
ポリリン酸塩を添加して、凝固の進行を抑制し、充填操
作に支障がないようにすることが望ましい。
一なものとするためには、レトルト処理前における凝固
の進行をできるかぎり抑制することが望ましく、そのた
めには凝固剤と混合する際の豆乳温度を５〜30℃に調整
するのが望ましい。とりわけ、豆乳と凝固剤とを容器に
充填する前に予め混合する場合において、凝固剤として
硫酸カルシウム等の速効性タイプのものを使用する場合
には、豆乳を予め５〜20℃に冷却したり、凝固遅延剤と
してピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等の
ポリリン酸塩を添加して、凝固の進行を抑制し、充填操
作に支障がないようにすることが望ましい。
本発明では、豆乳と凝固剤とを充填した耐熱性容器を
密封後レトルト処理し、豆乳の凝固と滅菌を同時に行
う。本発明で豆乳を充填する容器としては、ポリプロピ
レン、ポリ塩化ビニリデン、エチレンビニルアルコール
樹脂等のレトルト処理に耐え得る合成樹脂により成型さ
れた耐熱性容器等が例示できる。
密封後レトルト処理し、豆乳の凝固と滅菌を同時に行
う。本発明で豆乳を充填する容器としては、ポリプロピ
レン、ポリ塩化ビニリデン、エチレンビニルアルコール
樹脂等のレトルト処理に耐え得る合成樹脂により成型さ
れた耐熱性容器等が例示できる。
レトルト処理における熱媒体としては、水蒸気、熱水
等通常レトルト処理に使用するものを用いることができ
る。レトルト処理条件としては、豆腐を常温で長期間保
存することができる条件であればよく、具体的には110
〜130℃、５〜100分間の条件で該処理を施す。
等通常レトルト処理に使用するものを用いることができ
る。レトルト処理条件としては、豆腐を常温で長期間保
存することができる条件であればよく、具体的には110
〜130℃、５〜100分間の条件で該処理を施す。
本発明では、不溶固形物が全豆乳量の３重量％以下、
好ましくは２重量％以下の豆乳を使用することを特徴と
する。ここで、不溶性固形物とは、呉からおからを除去
した後に豆乳中に残存するみじんと呼ばれる細かい粒子
のおからを意味する。
好ましくは２重量％以下の豆乳を使用することを特徴と
する。ここで、不溶性固形物とは、呉からおからを除去
した後に豆乳中に残存するみじんと呼ばれる細かい粒子
のおからを意味する。
本発明では、上記豆乳中に含まれる不溶固形物量は、
例えば、日立高速冷却遠心機CR20B2を用い、1690×ｇ、
３分間の遠心分離条件で測定することができる。具体的
には、豆乳500gを遠心管に充填し、上記条件により遠心
分離処理を施す。該処理後、上澄液を除去し、次いで、
遠心管の開口部を下部に向け、この状態を５分間保持さ
せた後、不溶固形物が固着している遠心管の重量を測定
し（このときの重量をAgとする）、下記の計算式から計
算する。
例えば、日立高速冷却遠心機CR20B2を用い、1690×ｇ、
３分間の遠心分離条件で測定することができる。具体的
には、豆乳500gを遠心管に充填し、上記条件により遠心
分離処理を施す。該処理後、上澄液を除去し、次いで、
遠心管の開口部を下部に向け、この状態を５分間保持さ
せた後、不溶固形物が固着している遠心管の重量を測定
し（このときの重量をAgとする）、下記の計算式から計
算する。
本発明において、不溶固形物が全豆乳量の３重量％以
下となるようにするには、豆乳をろ過又は遠心分離等に
よることができる。例えば、150メッシュより細かい篩
を用いてろ過処理を施すのがよい。
下となるようにするには、豆乳をろ過又は遠心分離等に
よることができる。例えば、150メッシュより細かい篩
を用いてろ過処理を施すのがよい。
本発明において、豆乳中の不溶固形物量が３重量％よ
り多いものを使用すると、弾力性の良好な豆腐を得るこ
とができない。
り多いものを使用すると、弾力性の良好な豆腐を得るこ
とができない。
本発明により得られる豆腐は、レトルト処理を施して
いるので、長期間保存することができ、かつ、レトルト
処理を施しているにもかかわらず、通常の豆腐と略同様
の弾力性を有した食感の良好なものが得られる。
いるので、長期間保存することができ、かつ、レトルト
処理を施しているにもかかわらず、通常の豆腐と略同様
の弾力性を有した食感の良好なものが得られる。
次に実施例により本発明を説明する。
参考例１ 丸大豆6kgを水浸漬（室温、15時間）した後、これに2
6kgの水を添加して磨砕した。次いで、該磨砕物を98℃
になるまで5.5分間加熱した後、80メッシュの篩を有す
る豆腐用おから絞り機（装置明：（株）高井製作所製、
FM−３−Ｃ型）によりおからを分離した。
6kgの水を添加して磨砕した。次いで、該磨砕物を98℃
になるまで5.5分間加熱した後、80メッシュの篩を有す
る豆腐用おから絞り機（装置明：（株）高井製作所製、
FM−３−Ｃ型）によりおからを分離した。
該分離により得られた豆乳を、20℃まで冷却した。引
き続き、上記処理を施した豆乳（豆乳中に存在する不溶
固形物は4.2％であった）1kgに凝固剤としてG.D.Lを2.8
g添加混合し、これをポリプロピレン容器に150g充填し
た。次いで該容器を密封して、90℃、40分で湯殺菌処理
を施し、通常の豆腐を得た。
き続き、上記処理を施した豆乳（豆乳中に存在する不溶
固形物は4.2％であった）1kgに凝固剤としてG.D.Lを2.8
g添加混合し、これをポリプロピレン容器に150g充填し
た。次いで該容器を密封して、90℃、40分で湯殺菌処理
を施し、通常の豆腐を得た。
実施例１ 参考例１により得られた豆乳を、更に325メッシュの
振動篩によりろ過処理を施し、これを20℃まで冷却し
た。引き続き、上記ろ過処理を施した豆乳（豆乳中に存
在する不溶固形物は1.3％であった）1kgに凝固剤として
G.D.Lを2.0g添加混合し、これをポリプロピレン容器に1
50g充填した。次いで該容器を密封して、121℃、22分で
レトルト（蒸気式）処理を施し、レトルト豆腐を得た。
振動篩によりろ過処理を施し、これを20℃まで冷却し
た。引き続き、上記ろ過処理を施した豆乳（豆乳中に存
在する不溶固形物は1.3％であった）1kgに凝固剤として
G.D.Lを2.0g添加混合し、これをポリプロピレン容器に1
50g充填した。次いで該容器を密封して、121℃、22分で
レトルト（蒸気式）処理を施し、レトルト豆腐を得た。
実施例２ 325メッシュの篩に替えて150メッシュの振動篩により
ろ過処理を施した豆乳（豆乳中に存在する不溶固形物は
3.0％であった）を使用した以外は、実施例１と同様の
方法によりレトルト豆腐を得た。
ろ過処理を施した豆乳（豆乳中に存在する不溶固形物は
3.0％であった）を使用した以外は、実施例１と同様の
方法によりレトルト豆腐を得た。
比較例１ 参考例１により得られた豆乳（豆乳中に存在する不溶
固形物は4.2％であった）を使用した以外は、実施例１
と同様の方法によりレトルト豆腐を得た。
固形物は4.2％であった）を使用した以外は、実施例１
と同様の方法によりレトルト豆腐を得た。
比較例２ 325メッシュの篩に替えて120メッシュの振動篩により
ろ過処理を施した豆乳（豆乳中に存在する不溶固形物は
3.3％であった）を使用した以外は、実施例１と同様の
方法によりレトルト豆腐を得た。
ろ過処理を施した豆乳（豆乳中に存在する不溶固形物は
3.3％であった）を使用した以外は、実施例１と同様の
方法によりレトルト豆腐を得た。
上記参考例１により得られた通常の豆腐、実施例１〜
２及び比較例１〜２により得られたレトルト豆腐の弾力
性（歯切れの良さ）の評価を第１表に示す。表中の評価
は、下記の基準に基づいた15人のパネルの平均値であ
る。
２及び比較例１〜２により得られたレトルト豆腐の弾力
性（歯切れの良さ）の評価を第１表に示す。表中の評価
は、下記の基準に基づいた15人のパネルの平均値であ
る。
尚、表中における豆乳中に含まれる不溶固形物量は以
下の方法により測定した。
下の方法により測定した。
使用装置：日立高速冷却遠心機CR20B2 遠心分離条件:1690×ｇ、３分間 測定方法：豆乳500gを遠心管に充填し、上記条件により
遠心分離処理を施した後、上澄液を除去した。次いで、
遠心管の開口部を下部に向け、この状態を５分間保持さ
せた後、不溶固形物が固着している遠心管の重量を測定
し（このときの重量をAgとする）、下記の計算式から求
めた。
遠心分離処理を施した後、上澄液を除去した。次いで、
遠心管の開口部を下部に向け、この状態を５分間保持さ
せた後、不溶固形物が固着している遠心管の重量を測定
し（このときの重量をAgとする）、下記の計算式から求
めた。
Claims (1)
- 【請求項１】不溶性固形分濃度が３重量％以上でかつ可
溶性糖分が実質的に除去されていない豆乳に凝固剤を添
加し、これを耐熱性容器に充填密封した後レトルト処理
することを特徴とする、可溶性糖分が実質的に除去され
ていないレトルト豆腐の製造方法。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2117053A JP2724341B2 (ja) | 1990-05-07 | 1990-05-07 | レトルト豆腐の製造方法 |
| CA002041056A CA2041056C (en) | 1990-05-07 | 1991-04-23 | Method for preparing retort tofu |
| US07/691,835 US5183681A (en) | 1990-05-07 | 1991-04-26 | Method for preparing retort Tofu |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2117053A JP2724341B2 (ja) | 1990-05-07 | 1990-05-07 | レトルト豆腐の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0416160A JPH0416160A (ja) | 1992-01-21 |
| JP2724341B2 true JP2724341B2 (ja) | 1998-03-09 |
Family
ID=14702260
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2117053A Expired - Lifetime JP2724341B2 (ja) | 1990-05-07 | 1990-05-07 | レトルト豆腐の製造方法 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5183681A (ja) |
| JP (1) | JP2724341B2 (ja) |
| CA (1) | CA2041056C (ja) |
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| US5863590A (en) * | 1996-06-25 | 1999-01-26 | Tetra Laval Holdings & Finance S.A. | Method for producing an aseptic packaged tofu product |
| JP3210867B2 (ja) * | 1996-09-10 | 2001-09-25 | ハウス食品株式会社 | 豆腐の製造方法 |
| WO2000027223A1 (en) * | 1998-11-11 | 2000-05-18 | Chang Yeol Lee | Method for manufacturing whole bean curd |
| JP2000166496A (ja) * | 1998-12-07 | 2000-06-20 | Kikkoman Corp | 豆腐の製造方法 |
| KR101987905B1 (ko) * | 2017-01-24 | 2019-06-13 | 주식회사 태진지엔에스 | 동결 응고방식을 이용한 두부의 제조 방법 |
| JP6460361B1 (ja) * | 2018-06-11 | 2019-01-30 | 橋田機工株式会社 | 餡の製造装置および製造方法 |
Family Cites Families (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5988058A (ja) * | 1982-11-13 | 1984-05-21 | Toshiyuki Oota | ト−フ |
| JPS6087751A (ja) * | 1983-10-20 | 1985-05-17 | House Food Ind Co Ltd | レトルト豆腐の製造法 |
| JPS60149354A (ja) * | 1984-01-13 | 1985-08-06 | Kikkoman Corp | 無菌豆腐の製造法 |
| JPS6119463A (ja) * | 1984-07-04 | 1986-01-28 | House Food Ind Co Ltd | 充填豆腐の製造法 |
| JPS6158551A (ja) * | 1984-08-31 | 1986-03-25 | Kikkoman Corp | 無菌豆腐の製造法 |
| NZ214592A (en) * | 1984-12-21 | 1988-11-29 | Kibun Kk | Soy bean milk: lipoxidase and trypsin inhibitor deactivated |
| JPS62163666A (ja) * | 1986-01-14 | 1987-07-20 | Kikkoman Corp | 大豆の磨砕方法 |
| JPS62257358A (ja) * | 1986-04-30 | 1987-11-09 | House Food Ind Co Ltd | レトルト豆腐の製造法 |
| JPS63304961A (ja) * | 1987-06-08 | 1988-12-13 | Asahi Chem Ind Co Ltd | 充填豆腐の製造方法 |
| JP2589288B2 (ja) * | 1990-01-17 | 1997-03-12 | キッコーマン株式会社 | 硬質豆腐用豆乳の製造法 |
| JPH0380058A (ja) * | 1989-08-23 | 1991-04-04 | Kikkoman Corp | 豆乳の製造方法 |
| JPH03123464A (ja) * | 1989-10-04 | 1991-05-27 | Kikkoman Corp | 無菌豆腐の製造法 |
-
1990
- 1990-05-07 JP JP2117053A patent/JP2724341B2/ja not_active Expired - Lifetime
-
1991
- 1991-04-23 CA CA002041056A patent/CA2041056C/en not_active Expired - Fee Related
- 1991-04-26 US US07/691,835 patent/US5183681A/en not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA2041056A1 (en) | 1991-11-08 |
| JPH0416160A (ja) | 1992-01-21 |
| CA2041056C (en) | 1996-01-09 |
| US5183681A (en) | 1993-02-02 |
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