JP2889188B2 - 豆腐の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は豆腐の製造方法に関
する。とくに、本発明は、豆乳をゆっくりと凝固させて
良質の豆腐を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、豆腐用の凝固剤として、塩化
マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、硫
酸カルシウム、グルコノデルタラクトン等が知られてい
る。これ等の凝固剤の中でも、塩化マグネシウムは、大
豆の自然の風味を引き出すのに最高の凝固剤とされてい
る。ただ、塩化マグネシウムは速効性凝固剤であるため
に使用するのが難しい性質がある。

【０００３】豆乳を凝固させる理想的な状態は、豆乳中
に凝固剤を均一に分散させて、豆乳を緩やかに凝固させ
ると共に、全体を均一に凝固させることである。風味の
点で理想的な塩化マグネシウムは、水に溶けやすくて、
イオン化しやすいので、豆乳に添加すると、ほとんど瞬
時に凝固させる物性を示す。塩化マグネシウムが豆乳を
瞬時に凝固させると、豆乳中に均一に分散する前に一部
分では凝固が終了してしまう。したがって、豆乳を、保
水性のあるプリン状に均一に凝固させるのは極めて難し
い。このため、凝固剤に塩化マグネシウムを使用して、
毎回理想的な状態に凝固を再現することは、非常に高度
な技術を要するといわれている。

【０００４】豆乳の製造において、生産性の向上と、安
定的な製品づくりに重点をおくために、現在は、味覚の
面では塩化マグネシウムに比較して劣るとされている硫
酸カルシウムやグルコノデルタラクトン等の遅効性凝固
剤が広く使用されている。ゆるやかな凝固反応で保水性
のある凝固を実現できるからである。

【０００５】しかしながら、豆腐を製造する手法は非常
に難しいが、味覚や風味の点では優れている塩化マグネ
シウム等の速効性凝固剤を使用した豆腐づくりは捨てが
たい。このため、速効性凝固剤を使用して、美味な豆腐
を製造するいろいろな方法が試みられている。その方法
は、次の二つに分類できる。

【０００６】第１の方法は、速効性凝固剤である塩化マ
グネシウムを、豆乳中により均一に分散させる添加方
法。第２の方法は、添加方法ではなく、塩化マグネシウ
ム自体が遅効的に作用するように加工する方法である。
添加方法には、凝固反応を遅らせる手法として、豆乳を
冷却して添加する方法、凝固剤を数回に分けて添加する
方法、短時間に豆乳中に凝固剤を添加して停止させる方
法がある。

【０００７】速効性凝固剤である塩化マグネシウムを、
遅効性凝固剤として働くようにする方法が下記の公報に
記載される。 特開昭５３−５２６４５号公報 この公報には、速効性凝固剤を粉状のまま液状油脂等
の、それが不溶解あるいは難溶解の液状物で覆った状
態、あるいはその液状物中に分散させた状態で豆乳に添
加して豆乳を凝固させる方法が記載される。 特開昭５３−６９８４６号公報および特開昭５３−
６９８４７号公報 これ等の公報には、粉状の速効性凝固剤を、被覆剤によ
りコーティングする方法が記載される。 特開昭６２−１７５１４７号公報 この公報には、塩化マグネシウム等の粉状速効性凝固剤
の表面に硫酸カルシウム等の遅効性凝固剤の微粒体を油
脂、糊等の接合剤によって付着させることが示唆され
る。 特開平７−２７４８８４号公報この公報には、
塩化マグネシウム等の速効性凝固剤の水溶液に葛、片栗
粉などの糊粉を加えて加熱して糊化処理液をつくり、も
しくは澱粉水溶液を加熱した糊化溶液中に粉状の速効性
凝固剤を加えて糊化処理液をつくり、この糊化処理液を
豆乳中にゲル状の塊として添加する方法が記載される。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】塩化マグネシウム、塩
化カルシウム等の速効性凝固剤を豆乳中に均一分散さ
せ、保水性のある凝固を行う添加方法として下記の方法
が採用される。豆腐を製造する工程で、大豆に水を加え
ながら粉砕したものをご液という。ご液は、加熱され、
煮沸されて煮たものが、豆乳とおからに分離される。こ
の豆乳に、遅効性凝固剤を使用する時は、分離されてで
きた豆乳（７０〜８５℃）に凝固剤を添加して、豆腐を
作る。これに対して、速効性凝固剤を使用する時は、凝
固反応を遅くするために、分離されてでてきた豆乳を冷
却して温度を下げる必要がある。この方法は、温度の下
がった豆乳に凝固剤を添加し、再び加熱して元の豆乳温
度に戻して凝固させるので、冷却工程と加熱工程という
余分な工程を必要とする。このため、処理に時間とエネ
ルギーを過大に消費する問題がある。

【０００９】また、凝固剤を数回に分けて添加する方法
は、やはり時間と作業面で問題がある。さらにまた、短
時間に豆乳に凝固剤を添加して、凝固を停止させる攪拌
方法は、再現性に問題がある。

【００１０】さらに、凝固剤の表面を、溶解を遅らせる
物質でコーティングし、あるいは、これ等の物質を添加
して溶解を遅くする方法は、凝固剤に、油脂や澱粉等
の、豆腐に必要としないものを添加する必要がある。豆
腐は、大豆より抽出した大豆タンパク質を豆乳中に移行
し、凝固剤により固めた食物で、大豆と凝固剤以外を含
まないのを理想とする。このため、豆乳に理想的な凝固
剤を添加して凝固させるのを理想とする。コーティング
剤や添加剤を使用することは、豆乳を凝固させる状態は
改善できるが、豆腐本来の風味や味覚が失われやすい弊
害がある。さらに、添加物に対して消費者の関心が高ま
っていることからも、これ等の方法は使用されない。

【００１１】このため、作業性、能率面、経済性におい
て問題があるにもかかわらず、豆乳の温度を下げて凝固
剤を添加し、再び加熱する方法が採用されているのが実
状である。味覚の面で優れている凝固剤を使用した豆腐
づくりで、大豆と凝固剤以外の添加物を使用せずに、ま
た、豆乳を強制的に冷却しないで、保水性のある均一な
良質の豆腐の製造方法が切望されている。本発明は、こ
のことを実現することを目的に開発されたものである。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明の豆腐の製造方法
は、前述の目的を達成するために下記のようにして豆腐
を製造する。すなわち、本発明の豆腐の製造方法は、豆
乳に凝固剤を添加して、豆腐を製造する方法を改良した
ものである。本発明の製造方法は、凝固剤を液体に添加
して凝固剤混合液とし、この凝固剤混合液を冷却、氷結
させて所定の大きさの氷結凝固剤混合液塊とし、氷結凝
固剤混合液塊を加熱された豆乳に添加して、氷結凝固剤
混合液塊を徐々に融解させ、融解された凝固剤混合液を
豆乳と反応させて、凝固をおこない、徐々に融解された
凝固剤混合液と豆乳とにより、凝固反応を遅効させて豆
乳を凝固させることを特徴とする。

【００１３】使用する凝固剤には、塩化マグネシウムが
最適であるが、塩化マグネシウム以外の凝固剤も使用で
きるのは言うまでもない。さらに、凝固剤には、塩化マ
グネシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、硫酸
カルシウム、グルコノデルタラクトン等の配合剤も使用
できるのは言うまでもない。

【００１４】本発明の豆腐の製造方法は、好ましくは、
塩化マグネシウム等の速効性凝固剤の水溶液を冷却、氷
結させて、所定の大きさの氷結凝固剤混合液塊とする。
この氷結凝固剤混合液塊を、加熱された豆乳中に添加し
ながら攪拌すると、氷魂は徐々に融解されて、液状にな
った凝固剤混合液が、豆乳に分散されながら均一混合さ
れる。豆乳中に分散された氷塊は、直ちに融解されな
い。大きな融解熱で豆乳の熱を奪いながら徐々に融解さ
れる。このため、氷結凝固剤混合液塊は、全てが瞬時に
融解して添加されることはなく、表面から徐々に融解さ
れ、添加される部分の豆乳を局部的に冷却して、凝固反
応を遅効させる状態にして添加される。融解された凝固
剤混合液と豆乳は混合されてゆっくりと凝固反応を行
い、氷塊の全てが融解されて凝固剤混合液となるまでに
は時間を要する。このため、塩化マグネシウムや塩化カ
ルシウム等の速効性凝固剤を使用して、凝固反応を遅効
化させることができる。氷結凝固剤混合液塊を大きくす
ると、融解されるのに時間がかかる。反対に小さくする
と、氷結凝固剤混合液塊が融解される時間を短くでき
る。このため、氷結凝固剤混合液塊の大きさを調整し
て、氷結凝固剤混合液塊の融解時間、いいかえると、豆
乳に凝固剤が添加される時間を遅くできる。

【００１５】この発明は、このように、凝固剤を液体に
添加した凝固剤混合液を氷結して、凝固反応を遅効化さ
せるので、豆腐製造に不必要な原材料や添加物を添加し
ないで、美味な豆腐を製造できる。

【００１６】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施例を説明す
る。ただし、以下に示す実施例は、本発明の技術思想を
具体化するための具体例を示すものであって、本発明は
豆腐の製造方法を下記の方法に特定しない。

【００１７】［実施例１］ 下記の工程で豆腐を製造する。 大豆を、水温２０℃の水に１０時間浸漬する。浸漬
した大豆を、水と一緒に摺り潰す。大豆に対する水の量
は、浸漬前の大豆１００重量部に対して、５００〜８０
０重量部とし、水を添加しながら大豆を摺り潰す。

【００１８】 すりつぶした生ごを、気密に密閉され
た釜で１０５℃に加熱して煮る。生ごを煮る時間は、た
とえば、３０ｋｇの場合で約５分とする。この工程で煮
ごができる。

【００１９】 煮ごを、分離機で豆乳とおからに分離
する。豆乳はこの工程で、約８０〜８５℃となる。
その後、３０リットルの豆乳に、凝固剤混合液を氷結さ
せた氷結凝固剤混合液塊を添加する。木綿豆腐を製造す
るときは、９００ｃｃの水に、凝固剤として９０ｇの塩
化マグネシウムを溶解させて凝固剤混合液とし、この凝
固剤混合液を氷結して、直径５ｍｍの塊状の氷結凝固剤
混合液塊とし、この氷結凝固剤混合液塊を豆乳に添加し
て、２〜３秒間攪拌して停止する。絹ごし豆腐を製造す
るときは、１２００ｃｃの水に、凝固剤として１２０ｇ
の塩化マグネシウムを溶解させて凝固剤混合液とし、こ
の凝固剤混合液を氷結して、直径５ｍｍの塊状の氷結凝
固剤混合液塊とし、この氷結凝固剤混合液塊を豆乳に添
加して、２〜３秒間攪拌して停止する。

【００２０】 豆乳は、約３０分後に均一に凝固する
ので、これを成形容器に入れて軽くプレスすると、保水
性のあるきめの細かい風味のある豆腐となった。

【００２１】［実施例２］ 氷結凝固剤混合液塊の大きさを直径５ｍｍから９ｍｍと
し、氷結凝固剤混合液塊を添加した豆乳の攪拌時間を、
２〜３秒から３〜４秒とする以外、実施例１と同じよう
にして、豆腐を製造した。製造された豆腐は、実施例１
と同じように、保水性のあるきめの細かい風味のある豆
腐となった。

【００２２】［実施例３］ 氷結凝固剤混合液塊の大きさを直径５ｍｍから１ｍｍと
する以外、実施例１と同じようにして、豆腐を製造し
た。製造された豆腐は、実施例１のものに比較して、多
少はきめが粗くなった。

【００２３】［実施例４］ 氷結凝固剤混合液塊の大きさを直径５ｍｍから３０ｍｍ
とし、氷結凝固剤混合液塊を添加した豆乳の攪拌時間
を、２〜３秒から５〜６秒とする以外、実施例１と同じ
ようにして、豆腐を製造した。製造された豆腐は、実施
例１のものに比較すると凝固が多少不均一となり、凝固
が弱い部分と強い部分ができた。氷結凝固剤混合液塊を
大きくすると、豆腐の凝固が不均一になったのは、大き
な氷結凝固剤混合液塊の融解時間が長すぎるためと推測
される。融解時間が長すぎると、豆乳のある部分では融
解された凝固剤で十分に凝固され、ある部分では氷結凝
固剤混合液塊がまだ融解せずに充分な凝固剤が供給され
ないことに起因する。

【００２４】以上の実施例から、凝固剤に塩化マグネシ
ウムを使用する氷結凝固剤混合液塊の大きさは、たとえ
ば、約１〜３０ｍｍ、好ましくは２〜２５ｍｍ、さらに
好ましくは３〜１５ｍｍ、最適には５〜９ｍｍ前後であ
る。ただし、氷結凝固剤混合液塊をシャーベット状にし
ても、従来のものよりも美味な豆腐が簡単に製造でき
た。

【００２５】以上の実施例は、凝固剤に塩化マグネシウ
ムを使用するが、本発明は、凝固剤を塩化マグネシウム
に特定しないし、氷結凝固剤混合液塊の大きさも攪拌方
法により１〜３０ｍｍに特定しない。凝固剤には、塩化
マグネシウムに代わって、塩化カルシウム、硫酸マグネ
シウム等の速効性凝固剤も使用できる。また、凝固剤に
は、硫酸カルシウムやグルコノデルタラクトン等も使用
できる。さらに、凝固剤には、塩化マグネシウム、塩化
カルシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、グル
コノデルタラクトン等の配合剤も使用できるのは言うま
でもない。

【００２６】さらに、以上の実施例は、氷結凝固剤混合
液塊に、凝固剤を水に溶解させた凝固剤混合液を氷結し
たものを使用したが、氷結凝固剤混合液塊は、凝固剤を
完全に水に溶解させず、過飽和の水溶液、あるいは、溶
解されない凝固剤が含まれる水を氷結したものとするこ
ともできる。

【００２７】

【発明の効果】本発明の豆腐の製造方法は、凝固剤を液
体に添加し凝固剤混合液とし、この凝固剤混合液を冷
却、氷結させて所定の大きさの氷結凝固剤混合液塊とし
て豆乳に添加する。氷結された凝固剤混合液塊は、表面
から徐々に融解されて豆乳に添加される。氷結凝固剤混
合液塊は、融解された部分が豆乳と凝固反応を行い、豆
乳を凝固させる。豆乳に添加されて、融解されない氷結
凝固剤混合液塊は、豆乳中には分散するが、融解される
までは豆乳を凝固反応させることはない。氷結された氷
結凝固剤混合液塊は、融解されながら、徐々に豆乳に添
加される。さらに、氷結凝固剤混合液塊は融解されると
きに、大きな融解熱を周囲から奪うので、融解された凝
固剤混合液を添加する部分を局部的に冷却しながら、凝
固剤混合液を添加する。凝固剤混合液が徐々に添加され
ることと、氷結凝固剤混合液塊が添加部分の豆乳を冷却
することが相乗して、本発明の豆腐の製造方法は、凝固
反応をゆっくりと遅効できる。この方法は、従来の方法
のように、凝固反応を遅効させるために、豆乳を強制的
に冷却しないで、凝固反応を遅効できる。このため、製
造時間とエネルギーを過大に消費しないで、凝固反応を
遅効できる。したがって、本発明の製造方法は、誰にで
も簡単に、能率よく、しかも経済的に、保水性のある均
一な良質の豆腐を製造できる特長がある。

【００２８】さらに、本発明の製造方法は、従来の方法
のように、速効性凝固剤を遅効化させるための油脂や澱
粉等を添加することなく豆腐を製造できる特長がある。
このように、大豆と凝固剤以外の添加物を使用すること
なく製造される豆腐は、豆腐本来の風味や味覚が失われ
ることなく、安全かつ高品質な豆腐として消費者に供給
することができる。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆乳に凝固剤を添加して、豆乳を凝固さ
   せて豆腐を製造する方法において、 凝固剤を液体に添加して凝固剤混合液とし、この凝固剤
   混合液を冷却、氷結させて所定の大きさの氷結凝固剤混
   合液塊とし、氷結凝固剤混合液塊を加熱された豆乳に添
   加し、氷結凝固剤混合液塊を徐々に融解させ、融解され
   た凝固剤混合液を豆乳と反応させて、凝固をおこない、
   徐々に融解された凝固剤混合液と豆乳とにより、凝固反
   応を遅効させて豆乳を凝固させることを特徴とする豆腐
   の製造方法。