JP2020503890A - 凍結凝固方式を用いた豆腐製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】 凍結凝固方式を用いた豆腐製造方法を提供すること。【解決手段】豆乳を適正温度に冷却させる段階；冷却された豆乳に適正な凝固剤を投入する段階；凝固剤を投入した豆乳を凍結する段階；氷点以下の温度を維持し、凍結物質を一定時間後に加熱する段階；を含む豆腐製造方法及び該製造方法で製造された豆腐に関する。食感と風味に富み、既存豆腐と差別化された組織と物性を有する豆腐を作ることができる。【選択図】図１
Description
本発明は、凍結凝固方式を用いた豆腐製造方法に関し、特に、豆乳を適正温度に冷却して凝固剤を投入しその豆乳を凍結するが、この凍結物質を一定時間後に加熱し、食感と風味に優れ、既存豆腐と差別化された組織と物性を有する豆腐を作る方法に関する。
豆腐は大豆のタンパク質を凝固させて作った良質のタンパク質食品であり、従来の豆腐製造方法は、大豆（豆）を浸漬、摩砕、煮込み及びろ過工程を経て作った豆乳に凝固剤を添加して凝固させるものである。
これをさらに細分化すれば、前記豆乳を約１０℃の低い温度まで冷却した後に凝固剤を添加して一定の容器に包装し、これを約８５℃の高い温度まで加温して凝固させる方法（絹ごし豆腐、充填豆腐）と、前記豆乳を約９０℃の状態で凝固剤を添加して凝固させた後、この凝固物を適当に破砕、圧搾及び切断した後に包装したりする方法（包装木綿豆腐、非包装木綿豆腐）などがあるが、消費者の様々な要求に合わせて豆腐の品質（栄養、食感、風味、物性など）を多様化している。
ここで、豆乳の品質の多様化は、主に、凝固温度、使用される凝固剤の種類、圧搾及び破砕工程の変化などによる。
ここで、豆乳の品質の多様化は、主に、凝固温度、使用される凝固剤の種類、圧搾及び破砕工程の変化などによる。
低い温度の豆乳に凝固剤を添加し徐々に加温して凝固させて製造した絹ごし豆腐や充填豆腐は、含水率が高くて（水分含量約９０％）タンパク質含量が相対的に低く、食感、味なども劣り、物性が弱いため食材としての使用に限界があった。
使用される凝固剤は、凝固速度が相対的に速い速効性凝固剤と相対的に遅い遅効性凝固剤とに区別されるが、速効性凝固剤は、豆乳が局地的形態の塊りとして凝固するので、離水現象（水分離現象）が相対的に大きく、よって含水率が低くて（水分含量約８５％）タンパク質含量が高く、硬い物性を有するので食材として多様に（鍋用、チヂミ用）使用できるが、食感が粗く風味が劣るという短所がある。
遅効性凝固剤は、豆乳が全体的な形態の塊りとして凝固するので離水現象が相対的に少なく、その分、含水率が高くて（水分含量約９０％）タンパク質含量が低い。しかし、食感が相対的に軟らかい上に相対的に硬くない豆腐の物性となるので、速効性凝固剤で作った豆腐と差別化された豆腐を作ることができる。
そして、豆腐製造工程中に機械的な破砕及び圧搾工程を調節することによって水分含量や豆腐の硬度も別々にすることができるが、この場合にも豆腐の品質面では大差がない。
豆乳は上記のような要因によってその栄養面、食感、味、物性などが変わり、これらのものが豆乳消費者の選択の基準となる。豆乳が持つ特性は、栄養、食感、味、物性などである。
豆腐メーカーはこのような特性を改善するための工夫として、上述したように、凝固温度、凝固剤の選択、破砕及び圧搾などの機械的要因などを様々に変化させてきたが、これには限界があり、全粒豆腐、湯葉、油揚げなどの加工豆腐が製造されてきており、さらには破砕及び圧搾工程を一般の豆腐工程では適用しない極限的強度下で豆腐（干豆腐）を製造することもある。これも粗い食感を与えるため消費者から別に人気を得ていない。また、豆腐を油で揚げたりして（油揚げ）ある程度もちもちした食感を与えるが、これも豆腐を油で揚げて豆腐の表面組織を変化させたものに過ぎなく、油で揚げた食品という否定的イメージもある。
それ以外にも、上記のような工程で製造された豆腐を低温で凍結し凍結状態で流通させたり、それを乾燥などの２次工程を経て製品化した豆腐がある。このような凍結豆腐に関連した技術には、大韓民国特許登録第１０−１６４０７６１号公報、大韓民国特許登録第１０−０７１９０９６号公報、大韓民国特許登録第１０−００７９３５２号公報、大韓民国特許登録第１０−０８９１４４５号公報などがある。これらも既存豆腐の短所を補完すめには限界があった。
結局、豆腐が消費者に好まれる食品になるためには、１）水分含量を下げて栄養成分含量を相対的に上げること、２）ぼそぼそした食感の豆腐をもちもちした食感の食品に変化させること、３）豆腐特有の異臭がなくて香ばしい風味を有すること、４）組織と物性を様々な調理に適用可能にすること、などを揃えた豆腐、すなわち既存の豆腐とは全く違う豆腐を作るための研究が必要である。
このような目標を達成するための第一の課題は、結局、豆腐の物性、食感、質感などに絶対的な影響を与える要素である、凝固した豆腐カード中の水分含量をどのように調節するかである。そこで、本発明者らは、既存に使われた離水方法である凝固したカードの破砕圧搾方法ではなく、凝固反応過程中に豆乳の水分含量を調節する方法に関心を持ってきた。ここで、豆乳の水分含量は結局として初期豆乳濃度とも関連するが、高濃度豆乳の使用が低濃度豆乳を使用する場合に比べて、豆腐の物性、風味、食感、組織の緻密性などを改善させることが広く知られている。第二の課題は、遅効性凝固剤を使用する場合のように遅い凝固反応によって豆腐カード全体を均一化することである。そのためには豆乳のタンパク質と凝固剤である酸或いは金属塩との反応速度を遅延させなければならないが、既に発見されて使われている凝固剤は、温度が低いほど反応速度が遅くなる。そこで、前記の条件を考慮して豆乳の濃度、凝固剤の種類、凝固剤投入温度、凍結条件（温度、凍結速度、時間）、解凍条件（温度、解凍速度、時間）、加熱条件（温度、加熱速度、時間）による豆腐の物性、食感、風味、収率などを研究した。特に冷却温度を結氷温度以下で緩やかに下げてそれを維持する場合、凝固剤投入後冷却過程中に緩やかに凝固反応が進行されたカードで離水現象が発生する。これを加熱して凝固反応過程を終えた場合、組織と結合がちゅう密で緻密となり、優れた風味と食感を有する豆腐となる。
本発明の目的は、豆乳を適正温度に冷却して凝固剤を投入しその豆乳を凍結させるが、この凍結物質を一定時間後に加熱し、食感と風味に富み、既存の豆腐と差別化された特有の質感及びもちもちした食感を有する豆腐の製造方法及びその方法で製造した豆腐を提供することである。
上記目的を達成するために、１）豆乳を冷却する段階；２）前記段階１）の冷却された豆乳に凝固剤を投入する段階；及び３）前記段階２）の凝固剤が混合された豆乳を凍結する段階；を含む豆腐製造方法を提供する。
また、本発明は、１）豆乳を冷却する段階；２）前記段階１）の冷却された豆乳に凝固剤を投入する段階；３）前記段階２）の凝固剤が混合された豆乳を凍結する段階；及び４）前記段階３）の凍結された豆乳又はカードを解凍した後に加熱するか、或いは解凍なしで加熱する段階；を含む豆腐製造方法を提供する。
また、本発明は、１）豆乳を冷却する段階；２）前記段階１）の冷却された豆乳に凝固剤を投入する段階；３）前記段階２）の凝固剤が混合された豆乳を凍結する段階；４）前記段階３）の凍結された豆乳又はカードを解凍した後に加熱するか、或いは解凍なしで加熱する段階；及び５）前記段階４）の加熱した豆腐を圧搾する段階；を含む豆腐製造方法を提供する。
また、本発明は、前記本発明に係る製造方法で製造され、豆腐のテキスチャーが圧搾前に一定に幾重にも重なった形態を有し、圧搾後に均一で緻密に一方向に配列された形態を有し、圧搾によって水分含量が５０〜８０％となる豆腐を提供する。
なお、本発明は、前記本発明に係る豆腐を用いて、調理、調味、乾燥、冷凍、又は粉砕などの加工を経て製造された食品素材を提供する。
本発明によって豆腐を製造すれば、既存豆腐の単調な質感を改善する上に豆腐本然の風味を有する、弾性、食感が改善された優秀な豆腐を製造することが可能である。
特に、本発明は、既存の複雑な豆腐製法ではなく新しい凝固方法を用いるので、簡単な工程でも優れた弾性などの物性と豊富な風味及び食感を有する新しい形態の豆腐製造が可能である。
具体的に、本発明に係る豆腐は、テキスチャーが圧搾前には一定に幾重にも重なった形態であり、圧搾後には均一で緻密に一方向に配列された形態を有し、圧搾による脱水が容易なため水分含量を８０％以下にでき、タンパク質などの栄養成分の含量が高く、もちもちした食感を有する。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、
１）豆乳を冷却する段階；
２）前記段階１）の冷却された豆乳に凝固剤を混合する段階；及び
３）前記段階２）の凝固剤が混合された豆乳を凍結する段階；を含む豆腐製造方法を提供する。
前記製造方法は、前記凍結後に加熱する段階；及び前記加熱後に圧搾する段階をさらに含むことができる。
本発明は、
１）豆乳を冷却する段階；
２）前記段階１）の冷却された豆乳に凝固剤を混合する段階；及び
３）前記段階２）の凝固剤が混合された豆乳を凍結する段階；を含む豆腐製造方法を提供する。
前記製造方法は、前記凍結後に加熱する段階；及び前記加熱後に圧搾する段階をさらに含むことができる。
前記製造方法は、例えば、
ａ）大豆を水に浸した後、水を注入して摩砕する段階；
ｂ）加熱する段階；
ｃ）ろ過しておからを分離する段階；
ｄ）本発明によるろ過した豆乳を冷却する段階；
ｅ）本発明による適正温度で凝固剤を投入する段階；
ｆ）本発明による氷点以下の温度を維持し、凝固剤が投入された豆乳を凍結する段階；
ｇ）本発明による凍結された豆乳を解凍した後に加熱するか、或いは解凍なしで加熱する段階；
ｈ）必要によって選択的に圧搾する段階；
ｉ）必要によって選択的に成型する段階；及び
ｊ）必要によって選択的に包装する段階；を含む方法で行うことができる。
具体的に、前記製造方法において、
ａ）大豆を水に浸した後、水を注入して摩砕する段階；
ｂ）加熱する段階；
ｃ）ろ過しておからを分離する段階；
ｄ）本発明によるろ過した豆乳を冷却する段階；
ｅ）本発明による適正温度で凝固剤を投入する段階；
ｆ）本発明による氷点以下の温度を維持し、凝固剤が投入された豆乳を凍結する段階；
ｇ）本発明による凍結された豆乳を解凍した後に加熱するか、或いは解凍なしで加熱する段階；
ｈ）必要によって選択的に圧搾する段階；
ｉ）必要によって選択的に成型する段階；及び
ｊ）必要によって選択的に包装する段階；を含む方法で行うことができる。
具体的に、前記製造方法において、
前記段階ａ）において、大豆を水に漬けてふやかす時間は気温に従って別々にしなければならないが、夏期には５〜８時間、冬期には１０〜１８時間程度が好ましい。
前記摩砕する段階で大豆及び水は１：５．５〜６．５の重量比で混合することが好ましい。前記重量比が１：５．５未満である場合は生産収率に問題があり、重量比が１：６．５を超える場合は豆乳の濃度が低くなり凝固がよく起こらない。
前記摩砕は、ひき臼、機械式粉砕機又は電気式粉砕機のいずれも使用可能であり、グラインダーを用いて行うことが好ましい。
前記摩砕は、ひき臼、機械式粉砕機又は電気式粉砕機のいずれも使用可能であり、グラインダーを用いて行うことが好ましい。
前記段階ｂ）において加熱温度９５〜１０５℃で２〜１０分加熱することが好ましい。
前記加熱過程において必要によって消泡剤を添加してもよい。
前記加熱過程は、蒸気加熱釜を使用することが好ましい。
前記段階ｃ）においてろ過は通常の方法で行うことができ、特に制限されない。
前記加熱過程において必要によって消泡剤を添加してもよい。
前記加熱過程は、蒸気加熱釜を使用することが好ましい。
前記段階ｃ）においてろ過は通常の方法で行うことができ、特に制限されない。
前記段階１）又は段階ｄ）において豆乳を冷却する方法は、加熱して得た豆乳を熱交換器を用いて直ちに冷却する方式も、豆乳を貯蔵庫に保管後に時差をおいて冷却する方式も利用可能である。
前記段階２）又は段階ｅ）において凝固剤を投入するが、豆腐製造用凝固剤の量は、豆乳１Ｌ当たりに０．２〜１．５重量％を添加することが好ましい。
また、凝固剤は、冷却された豆乳が−５℃〜３０℃のときに投入することが好ましい。
前記凝固剤が投入された豆乳を包装容器や保管容器に流し入れることができる。
前記段階２）又は段階ｅ）において凝固剤を投入するが、豆腐製造用凝固剤の量は、豆乳１Ｌ当たりに０．２〜１．５重量％を添加することが好ましい。
また、凝固剤は、冷却された豆乳が−５℃〜３０℃のときに投入することが好ましい。
前記凝固剤が投入された豆乳を包装容器や保管容器に流し入れることができる。
前記段階３）又は段階ｆ）において、凝固剤が投入された豆乳を凍結するために冷却温度を−１９６℃〜０℃に維持できるが、特に−６０℃〜０℃を維持することが好ましい。
前記凍結時間は、１０分〜４８時間維持することが好ましい。この時、前記豆乳が内部まで完全に凍結された後に使用することが好ましい。
前記段階ｇ）において解凍過程は必要によって行っても行わなくてもよい。
前記凍結時間は、１０分〜４８時間維持することが好ましい。この時、前記豆乳が内部まで完全に凍結された後に使用することが好ましい。
前記段階ｇ）において解凍過程は必要によって行っても行わなくてもよい。
前記解凍した或いは解凍していない豆乳を入れた容器（包装容器、別途容器）を湯せん又は直接加熱して５０℃〜１２０℃で最終凝固反応させることができるが、特に７０℃〜１００℃が好ましい。必要によっては加熱過程無しで解凍過程後に直接に段階ｈ）に進行してもよい。
前記加熱時間は、１分〜１２０分が可能であり、１０分〜１２０分が好ましい。特に、生成された豆腐の芯部を十分に加熱することが重要である。
前記加熱時間は、１分〜１２０分が可能であり、１０分〜１２０分が好ましい。特に、生成された豆腐の芯部を十分に加熱することが重要である。
前記段階ｈ）において、豆腐の食感、物性、包装などのために圧搾することができ、必要によってこの過程を省略してもよい。
前記段階ｉ）において、豆腐の商品性や包装のために成型することがどき、必要によってこの過程を省略してもよい。
前記段階ｊ）において、段階ｅ）で既に包装容器に充填した場合に或いは必要によってこの過程を省略してもよい。
これによって、既存開発された豆腐と差別化される特有の質感及び食感を有する豆腐の製造が可能である。
前記段階ｉ）において、豆腐の商品性や包装のために成型することがどき、必要によってこの過程を省略してもよい。
前記段階ｊ）において、段階ｅ）で既に包装容器に充填した場合に或いは必要によってこの過程を省略してもよい。
これによって、既存開発された豆腐と差別化される特有の質感及び食感を有する豆腐の製造が可能である。
上記本発明による製造方法で製造され、豆腐のテキスチャーが圧搾前に一定に幾重にも重なった形態であり、圧搾後に均一で緻密に一方向に配列された形態を有し、圧搾によって水分含量が５０〜８０％となり得る豆腐を提供する。
本発明による豆腐は、テキスチャーが一定に幾重にも重なった形態を表し、圧搾によって均一に一方向に配列されてより緻密な形態を表すが、これは、既存方式で製造された豆腐を単純凍結させるとスポンジ形態の非規則的な形状が表れるのと比較して、各段の違いである。
一般豆腐の水分含量は約８５％程度であり、既存開発された方式で製造した一般豆腐の水分含量の下限値は約７５％であるのに対し、本発明で製造した豆腐を圧搾した場合は、水分含量を６０％以下にすることができる。
なお、本発明は、前記本発明による豆腐を用いた食品素材を提供する。
前記食品素材は、調理、調味、乾燥、冷凍、又は粉砕などの加工を経て製造された様々な豆腐食品であり得る。
前記食品素材は、調理、調味、乾燥、冷凍、又は粉砕などの加工を経て製造された様々な豆腐食品であり得る。
以下、本発明を実施例及び比較例によって詳しく説明する。
ただし、下記の実施例及び比較例は本発明を例示するものに過ぎず、本発明の内容が下記の実施例及び比較例に限定されるものではない。
＜実施例１〜４、比較例１〜２＞凝固剤の種類による豆腐の製造
ただし、下記の実施例及び比較例は本発明を例示するものに過ぎず、本発明の内容が下記の実施例及び比較例に限定されるものではない。
＜実施例１〜４、比較例１〜２＞凝固剤の種類による豆腐の製造
豆乳濃度が１０．５ｂｒｉｘである豆乳５００ｇに乳化凝固剤３．９ｇ（実施例１、比較例１）、塩化マグネシウム１．３ｇ（実施例２）、硫酸カルシウム１．３ｇ（実施例３）、グルコノデルタラクトン（Ｇｌｕｃｏｎｏ ｄｅｌｔａ Ｌａｃｔｏｎｅ）１．３ｇ（実施例４）をそれぞれ入れ、１）大豆を水に浸した後、、水を注入して摩砕する段階；２）加熱する段階；３）ろ過しておからを分離する段階；４）ろ過した豆乳を冷却する段階；５）適正温度で凝固剤を投入する段階；６）氷点以下の温度を維持し、凝固剤が投入された豆乳を凍結する段階；７）凍結された豆乳を解凍した後に加熱するか、或いは解凍なしで加熱する段階；によって実施例の試料の豆腐を、一般木綿豆腐の製造方法によって比較例の試料の豆腐を、製造した。
＜実施例１＞〜＜実施例４＞
具体的に、実施例の豆腐製造は次の通りである。
具体的に、実施例の豆腐製造は次の通りである。
まず、豆乳を製造するために、篩などで豆の異物を除去した後に十分に洗浄し、夏期には５〜８時間、冬期には１０〜１８時間程度水に浸漬した。その後、グラインダーを用いて、ふやかした豆に水を加えて摩砕した。この時、加える水の量は、原料豆１０Ｋｇの約６倍である６０Ｋｇだった。この摩砕豆を蒸気加熱釜で加熱（必要によって消泡剤を添加）した後、おからを分離して豆乳を得た。得られた豆乳は別の容器に入れ、冷水で熱交換させて冷却した。冷却された豆乳の液温が１５℃になると、準備した凝固剤をそれぞれの容器に添加して撹拌分散した。それぞれの容器は家庭用冷凍庫で−２０℃で２４時間保管して内容物を凍結した。凍結物質を８０℃の水で６０分間湯せんし、豆腐を製造した。
＜比較例１＞
具体的に、木綿豆腐の製造を次のように行った。
具体的に、木綿豆腐の製造を次のように行った。
まず、豆乳を製造するために、篩などで豆の異物を除去後に十分に洗浄し、夏期には５〜８時間、冬期には１０〜１８時間程度水に浸漬した。その後、グラインダーを用いて、ふやかした豆に水を加えて摩砕した。この時、加える水の量は、原料豆１０Ｋｇの約６倍である６０Ｋｇだった。この摩砕豆を蒸気加熱釜で加熱（必要によって消泡剤を添加）した後、おからを分離して豆乳を得た。得られた豆乳と凝固剤が均一に混ざるように適当に撹拌した後、豆腐の形態に凝固させたものを器具を用いて破砕した。破砕された豆腐を成型箱に流し入れて圧搾した後、圧搾された豆腐を成型箱から取り出して一定の大きさに切断して製造した。
＜比較例２＞
具体的に、凍結豆腐の製造を次のように行った。
＜比較例１＞のように作った豆腐を家庭用冷凍庫で−２０℃で２４時間保管して内容物を凍結した。その後、８０℃の水で６０分間湯せんして解凍した。
具体的に、凍結豆腐の製造を次のように行った。
＜比較例１＞のように作った豆腐を家庭用冷凍庫で−２０℃で２４時間保管して内容物を凍結した。その後、８０℃の水で６０分間湯せんして解凍した。
上記の＜実施例１＞〜＜実施例４＞、＜比較例１＞及び＜比較例２＞を官能検査した。
官能検査は便宜上、下記の［表１］のように点数化した。
官能検査は便宜上、下記の［表１］のように点数化した。
その結果、前記表２に示すように、＜実施例１＞〜＜実施例４＞の豆腐は凝固剤の種類によって＜比較例１＞と類似の豆腐の風味を有する上に凝固剤の種類に関係なく食感が著しく改善されることが分かった。また、＜比較例２＞と比較したとき、単純に凍結した豆腐とは風味や食感において各段の差異があることが分かった。
また、上記の＜実施例１＞〜＜実施例４＞と＜比較例１＞及び＜比較例２＞の豆腐断面を比較すると、図２及び図３に示すように、＜実施例１＞〜＜実施例４＞は豆腐のテキスチャーが一定に幾重にも重なった形態を表し、＜比較例１＞のような既存方式の豆腐とは明確な差異を示した。また、＜比較例２＞のように既存方式で製造された豆腐を単純凍結した場合は、＜実施例１＞〜＜実施例４＞とは違い、スポンジ形態の非規則的形状を表した。（図２及び図３）。
＜実施例５、６、７＞豆乳濃度による豆腐の製造
豆乳濃度が９ｂｒｉｘ（実施例５）、１２ｂｒｉｘ（実施例６）、１３ｂｒｉｘ（実施例７）である各豆乳５００ｇに乳化凝固剤３．９ｇを入れ、前記提示した豆腐製造段階１〜７によって豆腐を製造した。
まず、豆乳を製造するために、篩などで豆の異物を除去後に十分に洗浄し、夏期には５〜８時間、冬期には１０〜１８時間程度水に浸漬した。その後、グラインダーを用いて、ふやかした豆に水を加えて摩砕した。この時、加える水の量は、原料豆１０Ｋｇの約６倍である６０Ｋｇだった。この摩砕豆を蒸気加熱釜で加熱（必要によって消泡剤を添加）した後、おからを分離して豆乳を得た。得られた豆乳は別の容器に入れ、冷水で熱交換させて冷却した。
冷却された豆乳の液温が２０℃になると、準備した凝固剤を添加して撹拌分散した。それぞれの容器は家庭用冷蔵庫で−２０℃で２４時間保管して内容物を凍結した。凍結物質を８０℃の水で６０分間湯せんし、豆腐を製造した。
その結果、前記表３に示すように、低い濃度の豆乳を使用した場合、より高い濃度の豆乳を使用した場合、食感が改善されることが確認できた。
＜実施例８、９、１０＞凝固剤投入温度による豆腐の製造
豆乳濃度が１０．５ｂｒｉｘである豆乳５００ｇに乳化凝固剤３．９ｇを入れ、前記提示した豆腐製造段階１〜７によって豆腐を製造した。
豆乳濃度が１０．５ｂｒｉｘである豆乳５００ｇに乳化凝固剤３．９ｇを入れ、前記提示した豆腐製造段階１〜７によって豆腐を製造した。
まず、豆乳を製造するために、篩などで豆の異物を除去後に十分に洗浄し、夏期には５〜８時間、冬期には１０〜１８時間程度水に浸漬した。その後、グラインダーを用いて、ふやかした豆に水を加えて摩砕した。この時、加える水の量は、原料豆１０Ｋｇの約６倍である６０Ｋｇだった。この摩砕豆を蒸気加熱釜で加熱（必要によって消泡剤を添加）した後、おからを分離して豆乳を得た。得られた豆乳は別の容器に入れ、冷水で熱交換させて冷却した。
冷却された豆乳の液温が０℃（実施例８）、２０℃（実施例９）、３０℃（実施例１０）になると、準備した凝固剤を添加して撹拌分散した。それぞれの容器は家庭用冷蔵庫で−２０℃で２４時間保管して内容物を凍結した。凍結物質を８０℃の水で６０分間湯せんし、豆腐を製造した。
その結果、前記表４に示したように、凝固剤投入時点が適正温度よりも高い時点ではタンパク質の結集が速く行われ、凍結時に豆腐組織が破壊され、風味と食感が悪くなることが分かった。
＜実施例１１、１２、１３＞凍結温度による豆腐の製造
豆乳濃度が１０．５ｂｒｉｘである豆乳５００ｇに乳化凝固剤３．９ｇを入れ、前記提示した豆腐製造段階１〜７によって豆腐を製造した。
豆乳濃度が１０．５ｂｒｉｘである豆乳５００ｇに乳化凝固剤３．９ｇを入れ、前記提示した豆腐製造段階１〜７によって豆腐を製造した。
まず豆乳を製造するために、篩などで豆の異物を除去後に十分に洗浄し、夏期には５〜８時間、冬期には１０〜１８時間程度水に浸漬した。その後、グラインダーを用いて、ふやかした豆に水を加えて摩砕した。この時、加える水の量は、原料豆１０Ｋｇの約６倍である６０Ｋｇであった。この摩砕豆を蒸気加熱釜で加熱（必要によって消泡剤を添加）した後、おからを分離して豆乳を得た。得られた豆乳は別の容器に入れ、冷水で熱交換させて冷却した。
冷却された豆乳の液温が１５℃になると、準備した凝固剤をそれぞれの容器に添加して撹拌分散した。それぞれの容器は家庭用冷蔵庫で−１０℃（実施例１１）、−５℃（実施例１２）、０℃（実施例１３）に２４時間保管して内容物を凍結した。凍結物質を８０℃の水で６０分間湯せんし、豆腐を製造した。
その結果、前記表５に示したように、凍結温度が十分に低くないため豆乳が全体的に完全に凍結されないと、加熱時に＜比較例１＞と類似の風味を有するものの食感が低下することが分かった。
＜実施例１４，１５，１６＞凍結時間による豆腐の製造
豆乳濃度が１０．５ｂｒｉｘである豆乳５００ｇに乳化凝固剤３．９ｇを入れ、前記提示した豆腐製造段階１〜７によって豆腐を製造した。
豆乳濃度が１０．５ｂｒｉｘである豆乳５００ｇに乳化凝固剤３．９ｇを入れ、前記提示した豆腐製造段階１〜７によって豆腐を製造した。
まず豆乳を製造するために、篩などで豆の異物を除去後に十分に洗浄し、夏期には５〜８時間、冬期には１０〜１８時間程度水に浸漬した。その後、グラインダーを用いて、ふやかした豆に水を加えて摩砕した。この時、加える水の量は、原料豆１０Ｋｇの約６倍である６０Ｋｇだった。この摩砕豆を蒸気加熱釜で加熱（必要によって消泡剤を添加）した後、おからを分離して豆乳を得た。得られた豆乳は別の容器に入れ、冷水で熱交換させて冷却した。
冷却された豆乳の液温が１５℃になると、準備した凝固剤をそれぞれの容器に添加して撹拌分散した。それぞれの容器は家庭用冷蔵庫で−２０℃に３０分（実施例１４）、６時間（実施例１５）、１２時間（実施例１６）保管して内容物を凍結した。凍結物質を８０℃の水で６０分間湯せんし、豆腐を製造した。
その結果、前記表６に示したように、一般の家庭用冷蔵庫を利用時に、凍結時間が十分でないため豆乳が全体的に完全に凍結されないと、食感の増進がないことが分かった。
＜実施例１７、１８、１９＞解凍温度による豆腐の製造
豆乳濃度が１０．５ｂｒｉｘである豆乳５００ｇに乳化凝固剤３．９ｇを入れ、前記提示した豆腐製造段階１〜７によって豆腐を製造した。
豆乳濃度が１０．５ｂｒｉｘである豆乳５００ｇに乳化凝固剤３．９ｇを入れ、前記提示した豆腐製造段階１〜７によって豆腐を製造した。
まず豆乳を製造するために、篩などで豆の異物を除去後に十分に洗浄し、夏期には５〜８時間、冬期には１０〜１８時間程度水に浸漬した。その後、グラインダーを用いて、ふやかした豆に水を加えて摩砕した。この時、加える水の量は、原料豆１０Ｋｇの約６倍である６０Ｋｇだった。この摩砕豆を蒸気加熱釜で加熱（必要によって消泡剤を添加）した後、おからを分離して豆乳を得た。得られた豆乳は別の容器に入れ、冷水で熱交換させて冷却した。
冷却された豆乳の液温が１５℃になると、準備した凝固剤をそれぞれの容器に添加して撹拌分散した。それぞれの容器は家庭用冷蔵庫で−２０℃で２４時間保管して内容物を凍結した。凍結物質は２０℃（実施例１７）、４０℃（実施例１８）、６０℃（実施例１９）の水でそれぞれ湯せんして解凍した。解凍された豆腐カードを８０℃水に入れ、豆腐を製造した。
その結果、前記表７に示したように、解凍温度が高すぎる場合、豆腐の風味と食感が低下することが分かった。また、解凍過程を経ると、凍結された混合体の豆乳タンパク質が架橋するため、これを加熱しても、解凍過程無しで直接に加熱した場合に比べて食感が相対的に悪くなった。
＜実施例２０、２１、２２＞加熱温度による豆腐の製造
豆乳濃度が１０．５ｂｒｉｘである豆乳５００ｇに乳化凝固剤３．９ｇを入れ、前記提示した豆腐製造段階１〜７によって豆腐を製造した。
豆乳濃度が１０．５ｂｒｉｘである豆乳５００ｇに乳化凝固剤３．９ｇを入れ、前記提示した豆腐製造段階１〜７によって豆腐を製造した。
まず豆乳を製造するために、篩などで豆の異物を除去後に十分に洗浄し、夏期には５〜８時間、冬期には１０〜１８時間程度水に浸漬した。その後、グラインダーを用いて、ふやかした豆に水を加えて摩砕した。この時、加える水の量は、原料豆１０Ｋｇの約６倍である６０Ｋｇだった。この摩砕豆を蒸気加熱釜で加熱（必要によって消泡剤を添加）した後、おからを分離して豆乳を得た。得られた豆乳は別の容器に入れ、冷水で熱交換させて冷却した。
冷却された豆乳の液温が１５℃になると、準備した凝固剤をそれぞれの容器に添加して撹拌分散した。それぞれの容器は家庭用冷蔵庫で−２０℃で２４時間保管して内容物を凍結した。凍結物質は４０℃（実施例２０）、６０℃（実施例２１）、１００℃（実施例２２）の水で６０分間湯せんし、豆腐を製造した。
その結果、前記表８に示したように、加熱温度が４０℃の場合は、充填豆腐のように豆腐の形は取ったが、結合力が低くなり、適正温度以下に加熱すると豆腐の風味及び食感が低下することが分かった。
＜実施例２３、２４、２５＞加熱時間による豆腐の製造
豆乳濃度が１０．５ｂｒｉｘである豆乳５００ｇに乳化凝固剤３．９ｇを入れ、前記提示した豆腐製造段階１〜７によって豆腐を製造した。
豆乳濃度が１０．５ｂｒｉｘである豆乳５００ｇに乳化凝固剤３．９ｇを入れ、前記提示した豆腐製造段階１〜７によって豆腐を製造した。
まず豆乳を製造するために、篩などで豆の異物を除去後に十分に洗浄し、夏期には５〜８時間、冬期には１０〜１８時間程度水に浸漬した。その後、グラインダーを用いて、ふやかした豆に水を加えて摩砕した。この時、加える水の量は、原料豆１０Ｋｇの約６倍である６０Ｋｇだった。この摩砕豆を蒸気加熱釜で加熱（必要によって消泡剤を添加）した後、おからを分離して豆乳を得た。得られた豆乳は別の容器に入れ、冷水で熱交換させて冷却した。
冷却された豆乳の液温が１５℃になると、準備した凝固剤をそれぞれの容器に添加して撹拌分散した。それぞれの容器は家庭用冷蔵庫で−２０℃で２４時間保管して内容物を凍結した。凍結物質は８０℃の水で５分（実施例２３）、３０分（実施例２４）、１２０分（実施例２５）間湯せんし、豆腐を製造した。
その結果、前記表９に示したように、加熱時間が短いと、凍結物質の芯部温度が十分に高くならず、豆腐にならないことが分かった。
＜実施例２６＞
上記＜実施例１＞で製造した豆腐を１Ｋｇ／ｃｍ２の力で３０分間圧力を加えて圧搾した。
図４を見ると、図２に示した豆腐の質感が圧搾によって均一に一方向に配列され、より緻密になったことが分かる。
一般の豆腐の水分含量が９０％程度であるが、本発明で製造した豆腐を圧搾した場合は、水分含量が約６０％と低くなった。
＜実施例２６＞
上記＜実施例１＞で製造した豆腐を１Ｋｇ／ｃｍ２の力で３０分間圧力を加えて圧搾した。
図４を見ると、図２に示した豆腐の質感が圧搾によって均一に一方向に配列され、より緻密になったことが分かる。
一般の豆腐の水分含量が９０％程度であるが、本発明で製造した豆腐を圧搾した場合は、水分含量が約６０％と低くなった。
Claims (12)
- １）豆乳を冷却する段階；
２）前記段階１）の冷却された豆乳に凝固剤を混合する段階；
３）前記段階２）の凝固剤が混合された豆乳を凍結する段階；を有する
ことを特徴とする豆腐製造方法。 - 前記凍結後に加熱する段階をさらに含む
請求項１に記載の豆腐製造方法。 - 前記加熱後に圧搾する段階をさらに含む
請求項２に記載の豆腐製造方法。 - 前記段階２）の凝固剤は、豆乳液温−５℃〜３０℃で投入する
請求項１に記載の豆腐製造方法。 - 前記段階３）の凍結は、温度０℃〜−６０℃で凍結する
請求項１に記載の豆腐製造方法。 - 前記段階３）の凍結は、１０分〜４８時間凍結する
請求項１に記載の豆腐製造方法。 - 前記加熱は、温度５０℃〜１２０℃で加熱する
請求項２に記載の豆腐製造方法。 - 前記加熱は、１０分〜２時間加熱する
請求項２に記載の豆腐製造方法。 - １）冷却された豆乳に凝固剤を投入する段階；
２）氷点以下の温度を維持し、凝固剤が投入された豆乳又はカードを凍結する段階；
３）凍結された豆乳又はカードを解凍した後に加熱するか、或いは解凍なしで加熱する段階；を有する
請求項１に記載の豆腐製造方法。 - 前記段階３）後に圧搾する段階、成型する段階、又は包装する段階のいずれか一つ又は２つ以上の段階をさらに含む
請求項９に記載の豆腐製造方法。 - 請求項１ないし１０のいずれかによって製造され、
豆腐のテキスチャーが圧搾前に一定に幾重にも重なった形態を有し、圧搾後に均一で緻密に一方向に配列された形態を有し、圧搾によって水分含量５０〜８０％を有する
ことを特徴とする豆腐。 - 請求項１１の豆腐を用いた
ことを特徴とする食品素材。
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