CN106720429A - 豆腐的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆腐的制作方法,包括如下步骤:筛选:将黄豆中的杂质去除;浸泡:将筛选后的黄豆常温浸泡7h~8h;磨浆:将浸泡好后的黄豆取出,按料水比为1:7.5的比例进行磨浆,收取浆液;煮浆:将浆液倒入锅内,煮浆温度控制在97℃~100℃,煮的同时捞出水面的泡沫,煮沸6min~7min;点浆:浆液温度降至76℃~80℃,加入盐卤凝固剂进行点浆;成型:待蛋白质凝固完全后,压榨成型,最后划块;冷却:将冰块捣碎,均匀喷在热豆腐块的面上。采用本方案的优点是:捣碎的冰喷在豆腐块的四面,由于豆腐刚制作出来,本身带热,盐卤的豆腐四面有孔,碎冰会进入孔中迅速融化,孔会迅速收缩,将冰水包裹在豆腐里面,使得豆腐的水分增加。
Description
技术领域
本发明涉及豆腐加工领域,具体涉及豆腐的制作方法的生产方法。
背景技术
中国是大豆的故乡,是豆腐的发源地。千百年来,大豆作为我国的传统食品,在日常生活中起着举足轻重的作用。豆腐是大豆蛋白胶凝的产物,其营养丰富,口感细嫩,所含蛋白质属完全蛋白,营养效价较高,素有“植物肉”之美称,在我国人民日常膳食中占有十分重要的地位。
豆腐不仅具有大豆的营养价值,如蛋白质优,富含亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等人体必需脂肪酸,而且不含胆固醇,同时豆腐含钙量高,容易消化吸收。豆腐的加工过程中是以水作为溶剂提取大豆蛋白,并以盐卤或者石膏作为凝固剂,因此豆腐中的钙、铁、镁等无机盐含量比大豆中的更丰富,从而使人体内呈酸性,非常有利于骨骼的健康;而镁不仅有益于预防心脏病,而且有利于提高心脏活力。
我国的豆腐品种主要分南豆腐和北豆腐;南豆腐以硫酸钙为主要成分的石膏作为凝固剂,其水分含量高,组织均匀,口感细嫩,故又称为水豆腐、嫩豆腐、软豆腐;北豆腐主要是以氯化镁为主要成分的盐卤为凝固剂进行点脑,然后经压榨、排水等工艺制作而成,其水分含量相对较低,坚实挺括,有一定韧劲,故又称老豆腐、硬豆腐或普通豆腐。
现有技术中存在以下问题,北豆腐主要是以氯化镁为主要成分的盐卤为凝固剂进行点脑,盐卤豆腐持水性差,表面很多孔,口感不好,使得豆腐质量低下。
发明内容
本发明的目的在于提供豆腐的制作方法,解决了因卤水豆腐的水含量低,而造成的豆腐质量低下的问题。
为达到上述目的,本发明的基础方案如下:
步骤一,筛选:筛选出饱满的黄豆作为原料;
步骤二,浸泡:将筛选后的黄豆在水中浸泡7h~8h;
步骤三,磨浆:将浸泡好后的黄豆取出,按料水比为1:7.5的比例进行磨浆,然后收取浆液;
步骤四,煮浆:将步骤三所得的浆液倒入锅内,快速升温,在煮的同时捞出水面的泡沫,煮浆温度控制在97℃~100℃,煮沸6min~7min;
步骤五,点浆:将步骤四中煮好的浆液降温至76℃~80℃,加入盐卤凝固剂进行点浆;
步骤六,成型:待蛋白质凝固完全后,进行压榨,最后划块;
步骤七,冷却:将冰块捣碎为粒径为0.25mm~0.5mm,然后采用喷射机将碎冰均匀喷在热豆腐块的面上,喷射速度为6.5cm/s~6.8cm/s;喷射机的喷口的大小与所对的豆腐块截面面积相同;冷却时,放置豆腐的房间内的温度为20℃±5℃。
本方案的原理:
采用本方案的生产方法生产豆腐的优点是:(1)将捣碎的冰喷在豆腐块的四面,由于豆腐刚制作出来,本身是热的,而且豆腐块四面有很多孔,碎冰会进入孔中迅速融化,因为热胀冷缩原理,孔会迅速收缩,将水包裹在豆腐里面,然后水会浸入到豆腐内部,使得豆腐的水分增加;(2)将冰喷在豆腐表面后,孔将冰水包裹在豆腐里,可以延长豆腐的保存时间;(3)冷却时,放置豆腐的房间内的温度为20℃±5℃,发明人在试验中发现,碎冰在这个温度的情况下,打碎后喷射到豆腐表面的孔中时,刚好能够处于半融化的状态,使得豆腐上的孔收缩后将未融化的冰包裹在豆腐里,使得冷却效果更好。
优化方案1,对基础方案的进一步优化,步骤一中的筛选分为两次筛选,首次筛选:将黄豆放入振动筛中,将黄豆中的沙粒筛除;二次筛选:将首次筛选后的黄豆放入筛选池中,筛选池内有流动的水,筛选池内放置有筛选网槽,筛选网槽为两层,上层可拆卸。有以下有点:(1)采用两次筛选,不仅能够筛选出沙粒,还能够筛选出黄豆中的浮沉以及虫蛀了的空壳的黄豆,并在筛选中对黄豆进行水洗;(2)筛选网槽为两层,还能对黄豆进行分筛,较饱满的大颗粒的黄豆会落入筛选网槽底部,较小颗粒的黄豆会落入筛选网槽上层中,空壳或者瘪的黄豆会漂浮在水面并随着流水飘走。因为颗粒饱满程度不同,黄豆的口感不同,所以分筛后进行分别制作,可以制作出不同口味的豆腐。(3)采用水筛选后的黄豆本身在筛选时已经浸泡,所以在黄豆浸泡时间上会缩短1小时左右。
优化方案2,对基础方案的进一步优化,将步骤六中压榨成型的豆腐进行划块,形成的豆腐块的大小为10cm*10cm*10cm。这种大小的豆腐块的量比较适中,作为配菜时,刚好够人们一次食用量。
优化方案3,对优化方案2的进一步优化,步骤七中喷口的大小与所对的豆腐块截面面积积相同。喷口与豆腐块截面相同,使得喷射面能够全面接触碎冰,而且碎冰不会喷射到其他地方,以免喷射到其他地方后碎冰融化,污染生产现场的环境。
优化方案4,对优化方案3的进一步优化,步骤七中喷射速度为6.5cm/s~6.8cm/s。发明人在试验中发现,喷速控制在这个范围内时,豆腐不会因为喷射力度过大而碎。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明:
下面以实施例1为例详细描述豆腐的制作方法,其他实施例和对比例在表1中体现,未示出的部分与实施例1相同。
本实施例公开了豆腐的制作方法的生产方法,包括如下步骤:
一种豆腐的制作方法,其特征在于,包括如下步骤:
步骤一,筛选:筛选出饱满的黄豆作为原料;筛选分为两次筛选,首次筛选:将黄豆放入振动筛中,将黄豆中的沙粒筛除;二次筛选:将首次筛选后的黄豆放入筛选池中,筛选池内有流动的水源,筛选池内放置有抽屉状的筛选网槽,筛选网槽为两层,上层可拆卸。
步骤二,浸泡:将筛选后的黄豆在水中浸泡7h;
步骤三,磨浆:将浸泡好后的黄豆取出,按料水比为1:7.5的比例进行磨浆,然后收取浆液;
步骤四,煮浆:将步骤三所得的浆液倒入锅内,快速升温,在煮的同时捞出水面的泡沫,煮浆温度控制在97℃,煮沸6min;
步骤五,点浆:将步骤四中煮好的浆液降温至76℃,加入盐卤凝固剂进行点浆;
步骤六,成型:待蛋白质凝固完全后,进行压榨,最后划块,划块形成的豆腐块的大小为10cm*10cm*10cm;
步骤七,冷却:将冰块捣碎为粒径为0.25mm,然后采用喷射机将碎冰均匀喷在热豆腐块的面上,喷射速度为6.7cm/s;喷射机的喷口的大小与所对的豆腐块截面面积相同;冷却时,放置豆腐的房间内的温度为15℃。
表1
分别检测实施例1至对比例4中制备得到的豆腐的毛孔率、喷射时的易碎率以及筛选后的含杂质率,得到的结果如表2所示:
表2
通过实施例1-3的检测结果可以看出,各实施例制备的豆腐的毛孔率、喷射时的易碎率以及筛选后的含杂质率均降低,而且实施例2中制备的豆腐的毛孔率、喷射时的易碎率以及筛选后的含杂质率是最低的;而且,盐卤豆腐的含水量有所提高。
实施例1与对比例1相比可以看出,当步骤七中放置豆腐的房间的温度低于15℃时,由于室内温度低,冰块不易融化,而且刚制作出来的豆腐自身放置到温度较低的室内的时候,自身的孔就会有一定的收缩,此时再向表面喷冰,碎冰不易进入到豆腐表面的孔中,因此其表面的孔中的碎冰就少,此时水就不易浸入到豆腐内部,因此其含水率增加的不明显;而且由于豆腐表面的孔中的碎冰少,其保存的时间也相对的延长的较少。
实施例2与对比例2相比可以看出,实施例2中的向豆腐喷射碎冰的速度为6.5cm/s时,豆腐不易损坏,而且含水率最高;当不向豆腐表面喷碎冰的时候,豆腐的含水率明显较前面喷过碎冰的低,且豆腐表面的孔也未收缩。
实施例3与对比例5相比可以看出,当步骤七中放置豆腐的房间温度高于25℃的时候,碎冰在喷到豆腐表面的时候,由于室内温度的原因,融合的就相对较快,此时孔收缩的时候,包裹在孔内的冰就少,那么浸入到豆腐内部的水分就少,因此也会对豆腐含水率的增加有影响;另外,由于豆腐收缩的时候里面的冰较少,其保存的时间也相对的延长的较少。
实施例2与对比例3相比可以看出,当碎冰的喷射速度大于6.8cm/s时,豆腐容易被冰打碎。
实施例3与对比例4相比可以看出,仅采用振动筛筛选一次,筛选出来的黄豆的含杂质率比较大,筛选的不干净。
以上所述的仅是本发明的实施例,方案中公知的特性等常识在此未作过多描述。应当指出,对于本领域的技术人员来说,在不脱离本发明构思的前提下,还可以作出若干变形和改进,这些也应该视为本发明的保护范围,这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准,说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (5)
1.一种豆腐的制作方法,其特征在于,包括如下步骤:
步骤一,筛选:筛选出饱满的黄豆作为原料;
步骤二,浸泡:将筛选后的黄豆在水中浸泡7h~8h;
步骤三,磨浆:将浸泡好后的黄豆取出,按料水比为1:7.5的比例进行磨浆,然后收取浆液;
步骤四,煮浆:将步骤三所得的浆液倒入锅内,快速升温,在煮的同时捞出水面的泡沫,煮浆温度控制在97℃~100℃,煮沸6min~7min;
步骤五,点浆:将步骤四中煮好的浆液降温至76℃~80℃,加入盐卤凝固剂进行点浆;
步骤六,成型:待蛋白质凝固完全后,进行压榨,最后划块;
步骤七,冷却:将冰块捣碎为粒径为0.25mm~0.5mm,然后采用喷射机将碎冰均匀喷在热豆腐块的面上,喷射速度为6.5cm/s~6.8cm/s;喷射机的喷口的大小与所对的豆腐块截面面积相同;冷却时,放置豆腐的房间内的温度为20℃±5℃。
2.根据权利要求1所述的豆腐的制作方法,其特征在于,步骤一中的筛选分为两次筛选,首次筛选:将黄豆放入振动筛中,将黄豆中的沙粒筛除;二次筛选:将首次筛选后的黄豆放入筛选池中,筛选池内有流动的水源,筛选池内放置有抽屉状的筛选网槽,筛选网槽为两层,上层可拆卸。
3.根据权利要求1所述的豆腐的制作方法,其特征在于,将步骤六中压榨成型的豆腐进行划块,形成的豆腐块的大小为10cm*10cm*10cm。
4.根据权利要求3所述的豆腐的制作方法,其特征在于,步骤七中喷口的大小与所对的豆腐块截面面积相同。
5.根据权利要求4所述的豆腐的制作方法,其特征在于,步骤七中喷射速度为6.5cm/s~6.8cm/s。
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