CN103749721A - 一种五香素鸡的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种五香素鸡的制作方法，原料配方由下列质量百分含量的材料组成：63.50％的水、33.00％的大豆、0.40％的氯化镁、2.00％的糖、0.50％的酱油、0.05％的味精、0.55％的天然香辛料，采用上述原料配方，五香素鸡的制作方法包括清洗浸泡、磨浆、离心去渣、连续煮浆、滤浆、浆闷浆、破脑浇注、一次分段压制成型、剥布、冷却与整理、百叶裁切、卤制、压制、切胚包扎、卤水高温蒸煮、冰水急冷、拆布装框并包装储存。通过上述方式，本发明能够充分利用百叶生产时造成的不良品碎百叶进行生产，降低企业成本，同时其产品杀菌彻底，香味纯正、口感韧性足有弹性，产品保质期长。
Description
技术领域
本发明涉及豆制品制作方法领域，特别是涉及一种五香素鸡的制作方法。
背景技术
素鸡是中国的传统豆制品，各地的素鸡生产工艺也大致相同，主要区别在于根据各地的水质和口味不同，使用不同的凝固剂，采取不同的压制标准及蒸煮、冷却方式和调味配方，以完成产品相应的口感、香味要求，现有的五香素鸡弹性差，香味不纯正，而且制作过程中的资源浪费多。
发明内容
本发明主要解决的技术问题是提供一种五香素鸡的制作方法，能够充分利用百叶生产时造成的不良品碎百叶进行生产，降低企业成本，同时其产品杀菌彻底，香味纯正、口感韧性足有弹性，产品保质期长。
为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：提供一种五香素鸡的制作方法，五香素鸡的原料配方由下列质量百分含量的材料组成：
水 63.50％；
大豆 33.00％；
氯化镁 0.40％；
糖 2.00％；
酱油 0.50％；
味精 0.05％；
天然香辛料 0.55％。
优选的是，所述天然香辛料包括：50％的八角、10％的香叶、20％桂皮和20％的丁香。
采用以上配料，一种五香素鸡的制作方法包括：
A）、清洗浸泡：将大豆放于浸泡池中，加水至高于大豆最高位15cm，开空压进行翻腾清洗3-5分钟，手动去除水面的悬浮物，并排掉浸泡的污水，然后加清水至刻度线处浸泡，浸泡到一半程度时，重复进行以上清洗、去污、排水和加水操作，最后按标准时间完成剩下的浸泡操作至大豆表面光亮，没有皱皮，豆皮易脱离豆瓣，浸泡操作时，浸泡水温为21-25℃时，浸泡8-10小时，浸泡水温为26-30℃时，浸泡6-7小时；
B）、磨浆：调整好磨机内磨片的间隙，要求浆液的颗粒在3微米左右，打开阀门开始磨浆，出浆的浆液连续进行三次磨浆后打至浆液罐中，检测浆液浓度并调整至9-9.5度；
C）、离心去渣：使用离心机对浆液进行离心去渣，离心后的浆液再连续重复离心处理二次，处理后的浆液流至暂存罐待烧煮；
D）、连续煮浆：调整和检查八连罐连续烧浆的温度和浆液的流量，然后开机自动进行连续煮浆，各煮浆罐的温度设定为①65-68℃、②68-70℃、③80-85℃、④90-92℃、⑤95-100℃、⑥98-100℃、⑦118-120℃、⑧105-108℃；
E）、虑浆：将煮好的浆液通过过滤网，滤网的网目为140目，去除一些变性、凝固的浆液和异物，然后将浆液打入厚百叶点浆罐中；
F）、点浆闷浆：调节浆液浓度至9.5-10.0度，并控制浆液温度在80-90℃范围，不停搅拌浆液，缓缓的、均匀的加入0.4%盐卤水，待豆浆内出现大约80%絮状豆腐脑后，停止点浆和搅拌进行闷浆15-20分钟；
G）、破脑浇注：将经过闷浆后呈稀糊状的豆腐脑用搅拌器进行左转、右转连续反复三次，每次10-20秒飞打花处理；调节好百叶浇注压板的高度和浆液流量大小并安装好百叶布后，开启百叶浇注机进行自动浇注和自动叠布；
H）、一次分段压制成型：将含有百叶浆糊的布放置于压板的中心位置，调节压机的计电器设置为20秒/次，每次行程1cm和压力参数，开启压机进行压制；压制时先慢压，压力1.8-2.0公斤，时间3-5分钟；再快压，压力2.0—2.2公斤，时间2-3分钟，压制成型后即可取出准备进行剥布处理；
I）、剥布：将压好的带布的百叶放置与剥布机中，开启剥布机进行自动剥布处理；
J）、冷却与整理：将剥好布的厚百叶放置摊凉架上，开启风扇冷却至常温，然后挑出碎的厚百叶，切除白边，按规格要求裁切成大小一致的厚百叶；
K）、百叶裁剪：将小百叶用刀将其裁切成3*3cm左右大小的百叶碎片；
L）、卤制：在卤制锅中按比例加入热水、天然香料及其它配料烧开，搅拌均匀，然后加入切碎的百叶，持续卤制20-25分钟，过程中每隔3-5分钟需搅拌以防粘结在一起；
M）、压制：先将大匾放在铁架上并铺好布，然后将卤制好的百叶捞出放在大匾里并将布包实包紧，将布包放在油压机的托盘上进行压制，压制时间20-25分钟，以胚子手摸较硬基本无水沥出为标准；
N）、切胚抱扎：将压好的素鸡胚翻至操作台上，然后根据素鸡的规格要求进行切块，将切好的素鸡胚抽样称重，然后用布包实包紧并用绳子扎实扎紧，然后放在周转箱里准备高温蒸煮；
O）、卤水高温蒸煮：将水池加满水然后加入氯化镁并搅拌均匀使之充分溶解，然后把水烧至100度，将装满素鸡的周转箱缓慢的放入水池内，然后把蒸汽开小烧煮20-25分钟，再把蒸汽关掉焖煮30-40分钟；
P）、冰水急冷：调整好冷却水和冰水的水温与螺杆运行的速度，待水温达到要求后将卤水高温蒸煮后的五香素鸡连框一起放入冷却槽进行冰水急冷定型；水温温度与时间分二段式急冷定型，第一段：水温为20-25℃，冷却时间为20-25分钟；第二段冰水水温为5-10℃，10-15分钟；
Q）、拆布装框并包装储存：将冷却好的五香素鸡进行拆布装筐，然后根据重量和规格要求，称取定量的五香素鸡进行包装、封口、日期打印等处理，然后集中放置于2-10℃冷库中储存。
本发明的有益效果是：本发明食用时韧性足，口感好，而且加工成本低。
具体实施方式
下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
本发明实施例包括：
一种五香素鸡的制作方法，五香素鸡的原料配方由下列质量百分含量的材料组成：
水 63.50％；
大豆 33.00％；
氯化镁 0.40％；
糖 2.00％；
酱油 0.50％；
味精 0.05％；
天然香辛料 0.55％。
所述天然香辛料包括：50％的八角、10％的香叶、20％桂皮和20％的丁香。
采用以上配料，一种五香素鸡的制作方法包括：
A）、清洗浸泡：将大豆放于浸泡池中，加水至高于大豆最高位15cm，开空压进行翻腾清洗3-5分钟，手动去除水面的悬浮物，并排掉浸泡的污水，然后加清水至刻度线处浸泡，浸泡到一半程度时，重复进行以上清洗、去污、排水和加水操作，最后按标准时间完成剩下的浸泡操作至大豆表面光亮，没有皱皮，豆皮易脱离豆瓣，浸泡操作时，浸泡水温为21-25℃时，浸泡8-10小时，浸泡水温为26-30℃时，浸泡6-7小时；
B）、磨浆：调整好磨机内磨片的间隙，要求浆液的颗粒在3微米左右，打开阀门开始磨浆，出浆的浆液连续进行三次磨浆后打至浆液罐中，检测浆液浓度并调整至9-9.5度；
C）、离心去渣：使用离心机对浆液进行离心去渣，离心后的浆液再连续重复离心处理二次，处理后的浆液流至暂存罐待烧煮；
D）、连续煮浆：调整和检查八连罐连续烧浆的温度和浆液的流量，然后开机自动进行连续煮浆，各煮浆罐的温度设定为①65-68℃、②68-70℃、③80-85℃、④90-92℃、⑤95-100℃、⑥98-100℃、⑦118-120℃、⑧105-108℃；
E）、虑浆：将煮好的浆液通过过滤网，滤网的网目为140目，去除一些变性、凝固的浆液和异物，然后将浆液打入厚百叶点浆罐中；
F）、点浆闷浆：调节浆液浓度至9.5-10.0度，并控制浆液温度在80-90℃范围，不停搅拌浆液，缓缓的、均匀的加入0.4%盐卤水，待豆浆内出现大约80%絮状豆腐脑后，停止点浆和搅拌进行闷浆15-20分钟；
G）、破脑浇注：将经过闷浆后呈稀糊状的豆腐脑用搅拌器进行左转、右转连续反复三次，每次10-20秒飞打花处理；调节好百叶浇注压板的高度和浆液流量大小并安装好百叶布后，开启百叶浇注机进行自动浇注和自动叠布；
H）、一次分段压制成型：将含有百叶浆糊的布放置于压板的中心位置，调节压机的计电器设置为20秒/次，每次行程1cm和压力参数，开启压机进行压制；压制时先慢压，压力1.8-2.0公斤，时间3-5分钟；再快压，压力2.0—2.2公斤，时间2-3分钟，压制成型后即可取出准备进行剥布处理；
I）、剥布：将压好的带布的百叶放置与剥布机中，开启剥布机进行自动剥布处理；
J）、冷却与整理：将剥好布的厚百叶放置摊凉架上，开启风扇冷却至常温，然后挑出碎的厚百叶，切除白边，按规格要求裁切成大小一致的厚百叶；
K）、百叶裁剪：将小百叶用刀将其裁切成3*3cm左右大小的百叶碎片；
L）、卤制：在卤制锅中按比例加入热水、天然香料及其它配料烧开，搅拌均匀，然后加入切碎的百叶，持续卤制20-25分钟，过程中每隔3-5分钟需搅拌以防粘结在一起；
M）、压制：先将大匾放在铁架上并铺好布，然后将卤制好的百叶捞出放在大匾里并将布包实包紧，将布包放在油压机的托盘上进行压制，压制时间20-25分钟，以胚子手摸较硬基本无水沥出为标准；
N）、切胚抱扎：将压好的素鸡胚翻至操作台上，然后根据素鸡的规格要求进行切块，将切好的素鸡胚抽样称重，然后用布包实包紧并用绳子扎实扎紧，然后放在周转箱里准备高温蒸煮；
O）、卤水高温蒸煮：将水池加满水然后加入氯化镁并搅拌均匀使之充分溶解，然后把水烧至100度，将装满素鸡的周转箱缓慢的放入水池内，然后把蒸汽开小烧煮20-25分钟，再把蒸汽关掉焖煮30-40分钟；
P）、冰水急冷：调整好冷却水和冰水的水温与螺杆运行的速度，待水温达到要求后将卤水高温蒸煮后的五香素鸡连框一起放入冷却槽进行冰水急冷定型；水温温度与时间分二段式急冷定型，第一段：水温为20-25℃，冷却时间为20-25分钟；第二段冰水水温为5-10℃，10-15分钟；
Q）、拆布装框并包装储存：将冷却好的五香素鸡进行拆布装筐，然后根据重量和规格要求，称取定量的五香素鸡进行包装、封口、日期打印等处理，然后集中放置于2-10℃冷库中储存。
本发明食用时韧性足，口感好，而且能够充分利用百叶生产时造成的不良品碎百叶进行生产，成本低。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (3)
1.一种五香素鸡的制作方法，其特征在于，包括：五香素鸡的原料配方由下列质量百分含量的材料组成：
水 63.50％；
大豆 33.00％；
氯化镁 0.40％；
糖 2.00％；
酱油 0.50％；
味精 0.05％；
天然香辛料 0.55％。
2.根据权利要求1所述的一种五香素鸡的制作方法，其特征在于：所述天然香辛料包括：50％的八角、10％的香叶、20％桂皮和20％的丁香。
3.根据权利要求1或2所述的一种五香素鸡的制作方法，其特征在于：所述五香素鸡的制作方法包括：
A）、清洗浸泡：将大豆放于浸泡池中，加水至高于大豆最高位15cm，开空压进行翻腾清洗3-5分钟，手动去除水面的悬浮物，并排掉浸泡的污水，然后加清水至刻度线处浸泡，浸泡到一半程度时，重复进行以上清洗、去污、排水和加水操作，最后按标准时间完成剩下的浸泡操作至大豆表面光亮，没有皱皮，豆皮易脱离豆瓣，浸泡操作时，浸泡水温为21-25℃时，浸泡8-10小时，浸泡水温为26-30℃时，浸泡6-7小时；
B）、磨浆：调整好磨机内磨片的间隙，要求浆液的颗粒在3微米左右，打开阀门开始磨浆，出浆的浆液连续进行三次磨浆后打至浆液罐中，检测浆液浓度并调整至9-9.5度；
C）、离心去渣：使用离心机对浆液进行离心去渣，离心后的浆液再连续重复离心处理二次，处理后的浆液流至暂存罐待烧煮；
D）、连续煮浆：调整和检查八连罐连续烧浆的温度和浆液的流量，然后开机自动进行连续煮浆，各煮浆罐的温度设定为①65-68℃、②68-70℃、③80-85℃、④90-92℃、⑤95-100℃、⑥98-100℃、⑦118-120℃、⑧105-108℃；
E）、虑浆：将煮好的浆液通过过滤网，滤网的网目为140目，去除一些变性、凝固的浆液和异物，然后将浆液打入厚百叶点浆罐中；
F）、点浆闷浆：调节浆液浓度至9.5-10.0度，并控制浆液温度在80-90℃范围，不停搅拌浆液，缓缓的、均匀的加入0.4%盐卤水，待豆浆内出现大约80%絮状豆腐脑后，停止点浆和搅拌进行闷浆15-20分钟；
G）、破脑浇注：将经过闷浆后呈稀糊状的豆腐脑用搅拌器进行左转、右转连续反复三次，每次10-20秒飞打花处理；调节好百叶浇注压板的高度和浆液流量大小并安装好百叶布后，开启百叶浇注机进行自动浇注和自动叠布；
H）、一次分段压制成型：将含有百叶浆糊的布放置于压板的中心位置，调节压机的计电器设置为20秒/次，每次行程1cm和压力参数，开启压机进行压制；压制时先慢压，压力1.8-2.0公斤，时间3-5分钟；再快压，压力2.0—2.2公斤，时间2-3分钟，压制成型后即可取出准备进行剥布处理；
I）、剥布：将压好的带布的百叶放置与剥布机中，开启剥布机进行自动剥布处理；
J）、冷却与整理：将剥好布的厚百叶放置摊凉架上，开启风扇冷却至常温，然后挑出碎的厚百叶，切除白边，按规格要求裁切成大小一致的厚百叶；
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L）、卤制：在卤制锅中按比例加入热水、天然香料及其它配料烧开，搅拌均匀，然后加入切碎的百叶，持续卤制20-25分钟，过程中每隔3-5分钟需搅拌以防粘结在一起；
M）、压制：先将大匾放在铁架上并铺好布，然后将卤制好的百叶捞出放在大匾里并将布包实包紧，将布包放在油压机的托盘上进行压制，压制时间20-25分钟，以胚子手摸较硬基本无水沥出为标准；
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O）、卤水高温蒸煮：将水池加满水然后加入氯化镁并搅拌均匀使之充分溶解，然后把水烧至100度，将装满素鸡的周转箱缓慢的放入水池内，然后把蒸汽开小烧煮20-25分钟，再把蒸汽关掉焖煮30-40分钟；
P）、冰水急冷：调整好冷却水和冰水的水温与螺杆运行的速度，待水温达到要求后将卤水高温蒸煮后的五香素鸡连框一起放入冷却槽进行冰水急冷定型；水温温度与时间分二段式急冷定型，第一段：水温为20-25℃，冷却时间为20-25分钟；第二段冰水水温为5-10℃，10-15分钟；
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