CN104957272A - 一种素鸡的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及豆制品技术领域，具体涉及一种素鸡的制备方法，包括将千张煮制、压坯和定型，所述千张煮制过程为：在容器内加水45-55份，纯碱0.8-1.2份，搅拌均匀后120-140℃蒸汽加热至100℃，加入千张135-165份，继续120-140℃蒸汽加热，得胶体状物料。本发明提供的素鸡产品，由蒸汽加热替代碱液浸泡，所得到的素鸡产品表面光滑、组织紧密、切面紧密无空隙，无裂缝。同时本发明所采用的压坯和成型方法，得到的最终成品粗细一致，大小均一，有韧性，口感筋道，且本发明的素鸡出品率高，每斤千张出1.4斤素鸡。
Description
技术领域
本发明涉及豆制品技术领域，具体涉及一种素鸡的制备方法。
背景技术
素鸡是一种汉族豆制食品，广泛分布于中国中部和南方。以素仿荤，口感与味道与原肉难以分辨，风味独特，以豆腐皮(千张，非油皮)作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，切片过油，加调料炒制而成的佳肴。也可做成鱼形、虾形等其他形状。
传统素鸡生产工艺为千张放热水中加纯碱浸泡，做出的素鸡组织松散、没有韧性、口感不筋道，切面有空隙，且出品率低每斤千张出1斤素鸡。
发明内容
本发明的目的是提供一种素鸡的制备方法，该方法制备的素鸡成品表面光滑、组织紧密、切面无空隙、无裂缝，有韧性，口感筋道，出品率高，每斤千张出1.4斤素鸡。
为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案：
一种素鸡的制备方法，包括将千张煮制、压坯和定型，所述千张煮制过程为：在容器内加水45-55份，纯碱0.8-1.2份，搅拌均匀后120-140℃蒸汽加热至100℃，加入千张135-165份，继续120-140℃蒸汽加热，得胶体状物料。
所述加入千张为分3次加入，每次加入三分之一，第一次和第二次加入千张后，均120-140℃蒸汽加热至100℃，并保持2min；第三次加入千张后，继续120-140℃蒸汽加热至煮制成胶体状。
加热过程中每隔1min，搅拌物料一次。
所述压坯为将胶体状物料取出放置于多块平板上，每块平板上物料质量相同，然后将平板一块压一块的叠放在一起，压制5-15min，然后整体翻过来再压制5-15min，得白坯。
所述压坯采用8块平板叠放在一起压制。
所述定型前，需要将素鸡进行包裹，所述包裹为将白坯切条，然后用布包裹后，再用绳子进行捆扎。
所述定型为将包裹后的白坯放入煮开的水中，浸泡35-45min，捞出，然后放入冷水中进行冷却。
所述定型后，将白坯外包裹的布除去，然后将白坯进行切割分段，得成品。
本发明提供的素鸡产品，由蒸汽加热替代碱液浸泡，所得到的素鸡产品表面光滑、组织紧密、切面紧密无空隙，无裂缝。同时本发明所采用的压坯和成型方法，得到的最终成品粗细一致，大小均一，有韧性，口感筋道，且本发明的素鸡出品率高，每斤千张出1.4斤素鸡。
附图说明
图1是本发明实施例1所得到的素鸡的照片。
具体实施方式
实施例1
一种素鸡的制备方法，包括以下步骤：
(1)煮制千张：在容器内加水50斤，纯碱1斤，搅拌均匀使其融化形成碱液，开启蒸汽加热，采用130℃蒸汽加热至碱液温度为100℃，然后先加入50斤千张，继续采用130℃蒸汽加热至100℃后，保持2min，再加入50斤千张，继续130℃蒸汽加热至100℃，并保持2min，再加入50斤千张，继续130℃蒸汽加热直至物料成胶体状；上述加热过程中均每隔1min搅拌一次；
(2)压坯：将步骤(1)得到的胶体状物料取出放置于8块平板上，每块平板上放置14±1斤左右，均匀摊开，保证其厚度均匀且一致，然后将8块平板一块压一块的叠放在一起，压制10min，然后整体翻过来再压制10min，得白坯；
(3)包裹：将上述压制好的白坯切成3.5±0.5cm宽的长条，切面处或边缘处有裂纹的切除，布平整铺开，把切好的白坯包紧，上机器捆扎，捆的时候，绳子宽窄均匀且间距2±0.5cm。捆好后整根白坯有弹性，手从中间拿起两头微垂，不弯曲；
(4)定型：所述定型为将包裹后的白坯放入煮开的水中，白坯要完全侵入水中，浸泡40min后捞出，然后放入冷水中进行冷却，30min后捞出；
(5)切割成型：将冷却好的白坯外包裹的布除去，然后将每条白坯均匀切割成4段，每段10±1cm，挑出裂口的、长度不合格的、粗细不合格的产品，剩余即为合格产品。
实施例2
一种素鸡的制备方法，包括以下步骤：
(1)煮制千张：在容器内加水45斤，纯碱0.8斤，搅拌均匀使其融化形成碱液，开启蒸汽加热，采用140℃蒸汽加热至碱液温度为100℃，然后先加入45斤千张，继续采用140℃蒸汽加热至100℃后，保持2min，再加入45斤千张，继续140℃蒸汽加热至100℃，并保持2min，再加入50斤千张，继续140℃蒸汽加热直至物料成胶体状；上述加热过程中均每隔1min搅拌一次；
(2)压坯：将步骤(1)得到的胶体状物料取出放置于8块平板上，每块平板上放置14±1斤左右，均匀摊开，保证其厚度均匀且一致，然后将8块平板一块压一块的叠放在一起，压制5min，然后整体翻过来再压制6min，得白坯；
(3)包裹：将上述压制好的白坯切成3.5±0.5cm宽的长条，切面处或边缘处有裂纹的切除，布平整铺开，把切好的白坯包紧，上机器捆扎，捆的时候，绳子宽窄均匀且间距2±0.5cm。捆好后整根白坯有弹性，手从中间拿起两头微垂，不弯曲；
(4)定型：所述定型为将包裹后的白坯放入煮开的水中，白坯要完全侵入水中，浸泡35min后捞出，然后放入冷水中进行冷却，30min后捞出；
(5)切割成型：将冷却好的白坯外包裹的布除去，然后将每条白坯均匀切割成4段，每段10±1cm，挑出裂口的、长度不合格的、粗细不合格的产品，剩余即为合格产品。
实施例3
一种素鸡的制备方法，包括以下步骤：
(1)煮制千张：在容器内加水55斤，纯碱1.2斤，搅拌均匀使其融化形成碱液，开启蒸汽加热，采用120℃蒸汽加热至碱液温度为100℃，然后先加入55斤千张，继续采用120℃蒸汽加热至100℃后，保持2min，再加入55斤千张，继续120℃蒸汽加热至100℃，并保持2min，再加入55斤千张，继续120℃蒸汽加热直至物料成胶体状；上述加热过程中均每隔1min搅拌一次；
(2)压坯：将步骤(1)得到的胶体状物料取出放置于8块平板上，每块平板上放置14±1斤左右，均匀摊开，保证其厚度均匀且一致，然后将8块平板一块压一块的叠放在一起，压制15min，然后整体翻过来再压制15min，得白坯；
(3)包裹：将上述压制好的白坯切成3.5±0.5cm宽的长条，切面处或边缘处有裂纹的切除，布平整铺开，把切好的白坯包紧，上机器捆扎，捆的时候，绳子宽窄均匀且间距2±0.5cm。捆好后整根白坯有弹性，手从中间拿起两头微垂，不弯曲；
(4)定型：所述定型为将包裹后的白坯放入煮开的水中，白坯要完全侵入水中，浸泡45min后捞出，然后放入冷水中进行冷却，30min后捞出；
(5)切割成型：将冷却好的白坯外包裹的布除去，然后将每条白坯均匀切割成4段，每段10±1cm，挑出裂口的、长度不合格的、粗细不合格的产品，剩余即为合格产品。
Claims (8)
1.一种素鸡的制备方法，其特征在于，包括将千张煮制、压坯和定型，所述千张煮制过程为：在容器内加水45-55份，纯碱0.8-1.2份，搅拌均匀后120-140℃蒸汽加热至100℃，加入千张135-165份，继续120-140℃蒸汽加热，得胶体状物料。
2.根据权利要求1所述的素鸡的制备方法，其特征在于，所述加入千张为分3次加入，每次加入三分之一，第一次和第二次加入千张后，均120-140℃蒸汽加热至100℃，并保持2min；第三次加入千张后，继续120-140℃蒸汽加热至煮制成胶体状。
3.根据权利要求1或2所述的素鸡的制备方法，其特征在于，加热过程中每隔1min，搅拌物料一次。
4.根据权利要求1所述的素鸡的制备方法，其特征在于，所述压坯为将胶体状物料取出放置于多块平板上，每块平板上物料质量相同，然后将平板一块压一块的叠放在一起，压制5-15min，然后整体翻过来再压制5-15min，得白坯。
5.根据权利要求4所述的素鸡的制备方法，其特征在于，所述压坯采用8块平板叠放在一起压制。
6.根据权利要求1所述的素鸡的制备方法，其特征在于，所述定型前，需要将素鸡进行包裹，所述包裹为将白坯切条，然后用布包裹后，再用绳子进行捆扎。
7.根据权利要求1所述的素鸡的制备方法，其特征在于，所述定型为将包裹后的白坯放入煮开的水中，浸泡35-45min，捞出，然后放入冷水中进行冷却。
8.根据权利要求1所述的素鸡的制备方法，其特征在于，所述定型后，将白坯外包裹的布除去，然后将白坯进行切割分段，得成品。
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