JP6746196B2 - 魚介類の乾燥シートとその製造方法 - Google Patents

Description

従来の魚介類の乾燥シートは魚介類を粉砕せずそのままの状態で加熱しながら加圧して乾燥させるシートはあった。しかし、魚介類の形を残したままのシートであるため、規格外の大きさや形状の悪い魚介類は出荷できないか廃棄同然の価格で処分される問題があった。本発明は魚介類の食することができる部分を、一旦粉砕して液状にしたあと乾燥用コンベアーや乾燥用トレーに敷き詰めて加熱乾燥させ厚さ３ミリ以下の薄い魚介類の乾燥シートを得ることである。

従来から、干しイカや干し魚又は干し貝などの魚介類を乾燥させた商品はあった。しかし、粉砕させ液状化したあと厚さ３ミリ以下の薄い乾燥シートにしたものでなく、魚介類の原料をそのまま乾燥させてものである。

或いは、イカやタコのように加熱プレスして乾燥させた、のしイカやのしタコなどもある。

また、牡蠣のように含水率が８０％以上あり内蔵部分おおきな貝類はそのまま生の状態では乾燥が困難であったので、乾燥させる前に茹でるか、燻製にするか或いは焼いたりしたあと乾燥させていた。

特許文献１、特開２０１３−１３５６１３公報に記載のシート状食品の製造法のように食品を粉砕してシート状にするが乾燥させずに袋状の包装材のなかに充填させているものも考案されている。

特許文献２、特開２０１１−２５４７６９公報に記載の食品材料被覆用シートもあるが、いずれもシート状に乾燥させたものではない。

また、タタミイワシなどの水産物をシート状に乾燥させる特許文献３、特開２０１５―１１９６５９公報に記載のシート状水産物集合体食品の製造法および製造装置があるが水産物を粉砕するのでなくタタミイワシやしらすなどの小魚をそのまま沈殿加圧して乾燥させるものであり魚介類を粉砕して厚さ３ミリ以下の薄いシートにして新しい食材を提供するものでない。

特許文献４、特開平５−３４４８７７公報に記載の食品シートの製造法のようにアルブミン（卵蛋白）、でん粉などに混合させて加熱乾燥させたものも考案されている。

特開２０１３−１３５６１３公報 特開２０１１−２５４７６９公報 特開２０１５―１１９６５９公報 特開平５−３４４８７７公報

魚介類を粉砕せずにそのままプレス加熱乾燥すると、その食材になる魚介類の大きさ、形状で出来上がる製品が決まるため、出来上がる乾燥シートは大きさや色又は形状にバラつきが出るため規格外の魚介類は使用できない課題があった。

牡蠣のような内蔵の大きく含水率が８０％以上ある貝を乾燥させるには、燻製にするか、焼くか、茹でるか等の処理した後でないと品質劣化するため乾燥することができなかった。勿論、薄い３ミリ以下の乾燥シートにする発想もなかった。

従来の、のしイカや、のしタコのような魚介類を粉砕せずにそのまま加圧してシートにする製品は製品の風味や食感がシートの場所によって異なるため海苔シートのように、どの部分をカットして使用しても一定の風味や食感を得ることが困難であったため食材の利用に限界があったし新しい風味の食材としても限界があった。

粉砕してシートにする特開２０１３−１３５６１３公報に記載のシート状食品の製造法で得られる食材は保存用の袋がなければ乾燥シートのように常温保存ができない課題があった。

特開２０１５―１１９６５９公報に記載のシート状水産物集合体食品の製造法および製造装置のように従来の魚介類のシートは粉砕せずに乾燥させるためタタミイワシやしらすなどの小さな魚以外は、原料になる魚介類が規格外の大きさだと商品価値が極端に落ちる課題があった。

また、内蔵部分が大きく含水率の高い牡蠣のような貝類はそのまま加熱プレスして乾燥させようとすると水蒸気爆発するため製造が困難であった。

特許文献１、特開平５−３４４８７７公報に記載の食品シートの製造法のでん粉や卵蛋白などの混合加圧シートでは魚介類本来の風味を得ることが難しい。

上記の課題を解決して、魚介類本来の風味と栄養素を極力失わない本発明は、
請求項１と２に記載された通り、魚介類の食する目的の部分のみを生のまま粉砕して液状化した食材をフッ素等で剥離加工が施されたトレーに厚さ３ミリ以下の薄い乾燥シートになるよう適宜な量シート状に敷き詰めて形を整えたあと乾燥させることにより魚介類の乾燥シートを得る方法である。乾燥は加熱乾燥が好ましいがコールドドライでも良い。また、剥離加工が施されたトレーを使わない場合は剥離加工のシートを使っても良い。

請求項１と２に記載された通りの魚介類の乾燥シートを得る方法を詳しく説明する。先ず、貝類は殻を取り除き食する部分のみ取り出してむき身の状態にし、魚類であれば食する部分以外の骨など取り除いた食材にして、製造工程図１の工程１で洗浄し製造工程図１の工程２でミキサーにて粉砕し液状にした後、製造工程図１の工程３においてフッ素加工等で剥離加工したトレー上に乾燥後厚さ３ミリ以下になるよう適量、適宜敷き詰める。その後、製造工程図１の工程４で魚介類の乾燥シートの含水率が４０％から１６％の範囲にて乾燥させる。製造工程図１の工程５で魚介類乾燥シートを一旦取り出し製造工程図１の工程６で商品の大きさにカットして製品に仕上げる。この場合、製造工程図１の工程７は工程６と順番を変えても良い。この場合は、製品寸法や形状にカットしたり抜いたりする肯定は製品を適宜な状態に加湿するのが好ましい。また、含水率１６％以上で出荷できる製品によっては製造工程図１の工程７は省略しても良い。

従来の魚介類の乾燥シートは、のしイカなどのように魚介類を粉砕して液状化せずにプレス乾燥させていたため原料となる魚介類の大きさや形状で規格外の原料が出ていた。また、新しい食材としては限界があった。

また、卵蛋白やでん粉と混合して乾燥させたシートもあるが、魚介類にでん粉等つなぎとよばれる食材を混合させるため、その魚介類が持っている本来の風味と違った食材になっていた。

本発明は、小麦粉やでん粉或いは、卵蛋白等のつなぎと言われるものを使わず目的とする魚介類自身を乾燥させシートにするものであり、その素材自身が持っている風味を損なうことが極力ない食材である。また、乾燥させているため水分による、その食材の旨みが薄められることない濃厚な風味の食材が得られる。

例えば、牡蠣ならば剥き身をミキサー等で粉砕して牡蠣の乾燥シートにすれば、干し海苔のような使い方ができる新しい食感とカニ味噌のような風味の牡蠣の乾燥シートの新食材ができる。この新食材は海苔シートのように巻いたり、カットして貼り付けたり、もみ海苔のようにしてふりかけたりできるため、様々な料理や食品の新食材として利用できる。

牡蠣のように養殖して一定の大きさで出荷する貝類は規格外の大きさだと、大幅に価格が下がるか出荷できないが、本発明は、粉砕して乾燥シートにするため、規格外商品でも利用できるので生産者の収入向上に役立つ。

魚介類の乾燥シート製造工程図 魚介類の乾燥シートの乾燥用トレー断面図 魚介類の乾燥シートの剥離シートを使った乾燥用トレー断面図 コンベアーベルト上で乾燥させる、魚介類の乾燥シート自動化ライン側面図 魚介類の乾燥シート自動化ラインの乾燥用コンベアーベルト断面図

以下、本発明の実施の形態について、詳細に説明する。

図１は本発明に係る魚介類の乾燥シートとその製造方法の工程図である。
第１工程は貝であればむき身。魚であれば食用にできる身の部分を分けた魚介類の原料を洗浄する工程である。第２工程は魚介類の原料をミキサー等で粉砕して液状にする工程である。粉砕前に加熱するとタンパク質が凝固するためシートにできないので洗浄工程ではイオン水など殺菌効果のある水で洗浄すると良い。第３工程は食材の剥離ができるフッ素加工などが施されたトレーに粉砕して液状になった魚介類の原料を厚さ３ミリ以下の魚介類の乾燥シートになるように適量敷き詰める工程である。食材の剥離ができるフッ素加工などが施されていないトレーを使う場合は剥離シートをトレーの上に敷いてその上で魚介類の乾燥シートを製造しても良い。
第４工程で魚介類の原料を乾燥させて含水率４０％から１６％ぐらいまで乾燥させて、しなやかさがあるうちに一旦トレーから引き剥がし、その後第５工程でトリミングカットして再度加熱乾燥させて製品に仕上げる。一次乾燥したあと引き剥がすタイミングは４０%から１６％の範囲で行うのが好ましいが魚介類の種類によって選択するのが良い。

フッ素加工等の剥離加工されたトレー以外に食材をトレーから引き剥がす方法は剥離シートを使うと良い。

大量連続生産する場合はトレーの代わりにシリコンベルトのような剥離効果のある図４の４−１のコンベアーベルト上に粉砕して液状化させた魚介類の原料を図４の４―２のホッパーから連続的に供給し、厚さ３ミリ以下に薄く乾燥できる適宜な厚さに敷き詰めて加熱乾燥しながら１次乾燥室内を通過することにより魚介類の乾燥シートが４０％から１６％の含水率になり、まだしなやかさを保った状態時、図４の４−４の剥離ヘラによって連続的に魚介類の乾燥シートを剥離し２次乾燥室を通過することにより完全に乾燥して仕上げる。２次乾燥前で魚介類の乾燥シートを製品の大きさや形状にカットするのが好ましいが１５％以下に２次乾燥したあと適宜に蒸気などで水分調整してトリミングやカット或いは抜きなどの加工を行ってもよい。また、１次乾燥室で乾燥した魚介類の乾燥シートは含水率４０％から１６％ぐらいで引き御剥がすのが好ましいが魚介類の種類によってはこの範疇でなくても良い。

乾燥用ベルトコンベアーは図５のように凹型になった部分に粉砕されて液状化された魚介類を流し込みヘラ等で表面を整え乾燥用コンベアーベルトで１次乾燥する。また、２次乾燥は凹型でなくても良い。また、凹型コンベアーの両端の凸部はコンベアーの先端部分の回転ローラーの曲面に従うよう流れる方向に対して直角に切り目がついていると好ましい。

魚介類の乾燥シートは加熱乾燥が好ましいがフリーズドライによる乾燥でも良い。

現在、養殖牡蠣の出荷において収穫した牡蠣の大きさが規格に満たないものはそのままでは市場に出せないものがある。その中で、本発明は牡蠣を牡蠣の姿のままで出荷するのでなく、牡蠣の剥き身をミキサー等で粉砕して液状化したあと薄く乾燥用トレー又は乾燥用コンベアーベルト上に薄く敷き詰め、厚さ３ミリ以下のシート状に乾燥させたものであり規格品、規格外品問わず利用でき海苔シートのような牡蠣シートになり、これまでにないまったく新しい食感と新しい風味の食材を提供できるようになる。

牡蠣の剥き身を粉砕して液状化したあと薄く敷き詰めて乾しているため、乾燥するまでの時間が早くなり、乾燥させた牡蠣の腐敗や品質劣化もなく風味を失うことがない。また、乾燥シートにしているため保存性がよく１年を通しての食材として利用できる。

通常、牡蠣の乾燥品や加工品は煮たり、焼いたりする、燻製にしたりする加熱時でエキス分が損失してしまうため風味の低下があるが、本発明は、牡蠣の剥き身の生の状態で粉砕して液状化し薄く敷き詰め乾燥させた後加熱して食するため旨味成分のエキスが失われていない。そのため、牡蠣の旨みがそのまま濃縮されカニ味噌のような風味と海苔シートのような食感が共有した新たな新食材ができた。勿論、海苔シートのように他の食材に巻いたり、貼り付けたり、ふりかけたり、更には抜いたりできるので用途としての新食材として販路の拡大が期待できる。

牡蠣に限らず、ムール貝やあさり貝又はシジミ貝においても同様の効果がある。

イカやタコは食用できる内臓と一緒にミキサーなどにかけ粉砕して魚介類の乾燥シートにすることで風味のある乾燥シートになり新しい食材や食品としての販路拡大が期待できる。勿論、身の部分だけ使ったイカやタコの乾燥シートでも良い。

出荷できない廃棄同然の小魚が骨ごと粉砕して液状化したあと厚さ３ミリ以下の乾燥シートにすることにより新たな付加価値のある食材になる。

１ ア 粉砕して液状化になった魚介類の原料
２ イ 粉砕して液状化になった魚介類の原料を乾燥させる為の乾燥用トレー
３ ウ 剥離用シート
４ ４−１ 剥離加工した乾燥用コンベアーベルト
５ ４−２ 粉砕して液状化した魚介類を敷き詰める為のホッパー
６ ４−３ コンベアーベルトの流れる方向
７ ４−４ 魚介類の乾燥シートを剥がす剥離用ヘラ
８ ４−５ コンベアーの回転ローラー

Claims (8)

1. 小麦やでん粉或いは卵蛋白等のつなぎと言われる添加物を使うことなく、魚介類を粉砕して液状化させ厚さ３ミリ以下に乾燥させた魚介類の乾燥シート。
2. ２種類以上の魚介類を粉砕して液状化した請求項１に記載の魚介類の乾燥シート。
3. 請求項１又は請求項２に記載の魚介類の乾燥シートに調味料を加えた調味料付きの魚介類の乾燥シート。
4. 請求項１又は請求項２に記載の魚介類の乾燥シートに他の食材を固着させた魚介類の乾燥シート。
5. 小麦やでん粉或いは卵蛋白等のつなぎと言われる添加物を使わない魚介類の乾燥シートの製造方法であって、 魚介類の原料を粉砕して液状にする原料粉砕工程と、魚介類の原料をシート状に敷く原料敷設工程と魚介類の原料を厚さ３ｍｍ以下の乾燥シートとなるまで乾燥させる乾燥工程とを経ることを特徴とする魚介類の乾燥シートの製造方法。
6. 原料敷設工程において、魚介類の原料を、剥離加工されたシート又はトレーの上に敷く請求項５記載の魚介類の乾燥シートの製造方法。
7. 乾燥工程が、魚介類の原料を含水率１６〜４０％になるまで乾燥させる一次乾燥工程と、魚介類の原料を引き剥がした後、魚介類の原料をさらに乾燥させて乾燥シートに仕上げる二次乾燥工程とで構成された請求項５又は６記載の乾燥シートの製造方法。
8. 原料敷設工程において、魚介類の原料をベルトコンベア上に供給し、乾燥工程を、ベルトコンベア上で連続して行う請求項５〜７いずれか記載の乾燥シートの製造方法。

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