JP6614663B2 - 野菜又は果実の乾燥シートとその製造方法 - Google Patents

Description

従来の野菜又は果実の乾燥シートは、乾燥シートを製造しやすくする為に、澱粉や小麦粉などのバインダーと呼ばれる結合剤やトレハロースなどを混合させたりして製造したものである。バインダーと呼ばれる結合剤を使わない方法としては、野菜又は果実を発酵させて乾燥シートにする方法は考案されている。その他に、御簾と呼ばれる器具を使って、野菜の水分やエキスを、ある程度取り除くように抄いて製造した野菜の乾燥シートもある。更に、野菜を高温でプレスしながらシート状にすることも考案されている。しかし、いずれも野菜や果実の貴重な成分の一部を失うため、野菜又は果実本来の自然の風味を保持できないものであった。本発明は、澱粉や小麦粉などバインダーと呼ばれる結合剤や、その野菜以外の添加物を混入させず、当該原料になる野菜又は果実本来の風味を失わせるような発酵などさせることなく、野菜又は果実を粉砕して液状又はペースト状にして乾燥させた野菜又は果実だけで形成された野菜又は果実の乾燥シートで、極力野菜又は果実の自然の風味を保った海苔シートのような利用方法ができる野菜又は果実の新食材を製造するものである。

特許文献１、特開２００２−４５１４３号公報記載の、野菜シート及びその製造法のようにトレハロースを混合して溶液置換野菜にして野菜シートを製造する方法がある。

または、特許文献２、特開２０１３−１８８１５２公報に記載の、野菜シートの製造法のように発酵野菜を当該原料とした野菜シート製造方法もある。

特許文献３、特開平９−５６３４０公報に記載の、シート状食品の製造方法は、酵素を溶融した水中に野菜、果実等の食材を浸漬してボイルした後、当該食材をフードカッターでミンチにして酵素とともに混合攪拌したあと水分を搾り取って乾燥する野菜シートも考案されていた。

特許文献４、特開２０００−２７０８０２号公報に記載の、結合剤を使用しない野菜の乾燥シートの製造方法は、野菜をカットしたあとボイルして急速冷却後ミンチ化し御簾状のネットに均一にのばしスポンジ状のローラで圧縮し、乾燥したあと、圧縮時で流れ落ちた野菜のエキスを再散布して再度乾燥させる方法がある。

特許文献５、特開平８−３３２０４７公報に記載の、シート状乾燥植物およびその製造方法においても、同様に混錬処理して粘性をもたせ水分を絞り取り抄いて乾燥させるものである。

特許文献６、特開２００５−５８０２７号公報に記載の、乾燥食品もあるが１２５〜３００度の高温でプレスしながら乾燥させるものである。

澱粉や小麦粉、又はトレハロースなどの、結合剤と呼ばれるバインダーを使わず、野菜又は果実を粉砕にして液状又はペースト状にしたあと、その成分を濾したり搾り取ったりすることなく、そのまま乾燥用トレー等で乾燥させた場合、乾燥後、乾燥用トレーに付着した当該製品の野菜又は果実の乾燥シートを破損せずに、乾燥用トレーから引き剥がすのが困難であった。また、バインダーと呼ばれる結合剤を使わずに、野菜又は果実の乾燥シートを製造する方法として考案されたのが、御簾や網状のもので濾して固形化成分である糖分やアミノ酸等の野菜エキスを絞りとり紙を抄くように野菜の繊維を主に乾燥させるものであった。

特開２００２−４５１４３号公報 特開２０１３−１８８１５２号公報 特開平９―５６３４０号公報 特開２０００−２７０８０２号公報 特開平８−３３２０４７号公報 特開２００５−５８０２７号公報

特許文献１、特開２００２−４５１４３号公報に記載の、野菜シートおよび製造法のように、トレハロースを混合して溶液置換野菜にして製造する方法や、特許文献２、特開２０１３−１８８１５２号公報に記載の、野菜シートの製造法のように、発酵させた野菜や結着剤を混錬して乾燥させる方法、または、特許文献３、特開平９―５６３４０号公報シート状食品の製造法のように、酵素を溶融した水中に野菜に浸漬後ミンチにして液状又はペースト状にした野菜を余分な水分を絞り取り抄いて乾燥させたものが考案されているが、出来上がった製品は、野菜又は果実本来の風味とは違ったものになっていた。

特許文献４、特開２０００−２７０８０２号公報に記載の結合剤を使用しない野菜シート製造法のように、当該原料の野菜をボイルして急速冷却し御簾状のネット上で加圧脱水を行い、脱水過程で生じた野菜エキスを、再度野菜に散布して乾燥する方法等があるしかし、この方法は製造工程が複雑になりコストアップが生じることと、搾り取った野菜成分を出来上がった製品に１００％再散布はできない課題がある。いずれの方法も野菜本来の風味や成分が損なわれる課題がある。

特許文献５、特開平８−３３２０４７号公報のシート状乾燥植物およびその製造法のように、澱粉などのバインダーを使わないで作る、従来技術は当該原料の野菜又は果実をボイルしてミンチ状にしたあと乾燥すると固着化しやすい糖分やアミノ酸等の野菜エキスを絞りとり乾燥させるものであった。当然、野菜又は果実の本来の風味や成分を多く失うものであった。

特許文献６、特開２００５−５８０２７号公報にある乾燥食品は、野菜又は果実を１２５度から３００度の高温で加熱しながら加圧して乾燥シートを得る製造法なので、同様に、野菜又は果実本来の風味を失い、全く違う風味の食材になっていた。

上記の課題を解決して、野菜又は果実本来の風味と栄養素を極力失わない、野菜又は果実の乾燥シートを得ることのできる本発明は、製造工程図の第１工程で野菜又は果実を洗浄し、第２工程で、殺菌のための数十秒のブランチングをしたあと、第３工程でミキサーにかけ粉砕して液状又はペースト状にして、第４工程で、当該製品の剥離が容易になるよう剥離加工された２枚の剥離紙、或いは剥離シートを図４の３−１と３―２ように、中央付近で重ねるようにセットした上に、乾燥後２mmから０．０１mmの厚さになるよう、適宜な厚さに敷き詰めて第５工程で１次乾燥させる。この１次乾燥では該当製品の含水率４０%から１６％の範囲に乾燥させ、第６工程で一旦乾燥用トレー或いは剥離紙又は剥離シートから当該製品を引き剥がし、第７工程で再度２次乾燥して当該製品を仕上げる方法である。この方法だと、図７のように、２枚の剥離紙又は剥離シートが当該製品の中央付近から引き剥がされることにより当該製品の破損が防げる。図６のように当該製品から付着した剥離紙をはがすと、当該製品が割れやすい両端から引き剥がすことになる。当該製品とは野菜又は果実の乾燥シートのことである。

請求項１と２に記載された通りの、野菜又は果実の乾燥シートを得る第２の方法として、図の５の２の、フッ素コーティング加工或いはシリコン加工等で食材の剥離が簡易に出来る乾燥用トレーに図５の３−３のように、剥離紙又は剥離シートを１枚乾燥用トレーの一部に敷いたものに、液状又はペースト状にした野菜又は果実を、乾燥後２mmから０．０１mmの厚さになるよう適宜な厚さに敷き詰めて乾燥させる。乾燥用トレーから当該製品を引き剥がすときは、剥離紙又は剥離シートの部分から順次引き剥がし、続いて剥離紙を当該製品から引き剥がす方法である。引き剥がすタイミングは当該製品の含水率が４０％から１６％の間で当該製品がまだ、しなやかさを保った状態で乾燥用トレーから引き剥がすのが良い。引き剥がしたあと再度目的の含水率まで乾燥させ仕上げる。

請求項１と２に記載された通りの、野菜又は果実の乾燥シートを得る第３の方法として、剥離紙や剥離シートを使わず、図２の２のようにフッ素加コーティング加工或いはシリコン加工等の食材の剥離が簡易に出来るように加工が施された、乾燥用トレーに、液状又はペースト状にした野菜又は果実を、乾燥後２mmから０．０１mmの厚さになるよう、適宜な厚さに敷き詰めて乾燥させる方法である。この場合は、当該製品を引き剥がし始める一端の厚みを当該製品の中央部分とほとんど同じになるよう乾燥用トレーの一端部分に適度に浅い溝をつけておくと良い。引き剥がすタイミングは当該製品の含水率が４０％から１６％の間で当該製品がまだ、しなやかさを保った状態で図２の２の乾燥用トレーから引き剥がすのが良い。引き剥がしたあと再度目的の含水率まで乾燥させ仕上げる。

上記の目的を達成できる本発明の第４方法は、液状又はペースト状の、当該原料を図９の４−１のように剥離加工された凹状ベルトコンベアー上の凹部に、連続で薄く敷き詰めながら、１次乾燥工程を経て、しなやかさが残る程度に乾燥させる。この時の野菜又は果実の乾燥シートの乾燥は含水率４０％から１６％の間が好ましい。次に、野菜又は果実の乾燥シートを剥離するため、剥離用ヘラを使って連続して当該製品を引き剥がしたあと、次の工程で２次乾燥をして、当該製品に仕上げることにより、連続生産が可能になる。当該原料とは野菜又は果実のことで、当該製品とは野菜又は果実の乾燥シートのことである。凹状ベルトコンベアーの凹部の深さが当該製品の厚さを決定する。

結合剤を使わずに生産する従来技術は、いずれも紙を抄くよう簾状の網や簀子上で乾燥さて製造する方法であった。これは乾燥後、紙のように薄くなり乾燥用トレーに付着した野菜又は果実の乾燥シートを壊さずに乾燥用トレーから引き剥がして、当該製品をとりだすことが困難であった。そのため、予め余分な水と野菜又は果実の成分である糖質やアミノ酸等含んだエキスを除去しなければならなかった。そこで、本発明は、従来技術と逆の発想で、従来技術が予め取り除こうとする野菜成分や果実成分、糖質やアミノ酸、水溶性食物繊維を失うことなく、液状又はペースト状にした当該原料の野菜又は果実の成分を極力、全て使って、そのまま乾燥させ、当該製品の野菜又は果実の乾燥シートを得るものである。乾燥後の野菜又は果実の乾燥シートを乾燥用トレーから引き剥がす課題は剥離紙や剥離シートを図４のように、中央で２枚重ねるようにすることで解決した。すなわち、当該製品に対して中央部から剥離紙又は剥離シートを引き剥がすことで当該製品が破損する課題を解決した。

剥離紙や剥離シートを使わない方法として、剥離加工を施した乾燥用トレーを使って１次乾燥で、当該製品の含水率４０％から１６％の間になった時点で、乾燥用トレーから一旦引き剥がし、その後２次乾燥させて仕上げることでも可能である。同様の方法で、１枚の剥離紙或いは剥離シートを乾燥用トレー上部に敷いて製造しても、当該製品を得ることができる。上記説明の剥離シートとは剥離加工された紙以外の素材でできたシートを指す。また、乾燥用トレーとは液状又はペースト状にした野菜又は果実を乾燥させるためにのせる金属或いはプラスチックの乾燥用トレーである。

当該原料とは野菜又は果実のことであり当該製品とは野菜又は果実の乾燥シートのことである。

従来の野菜シートは、小麦粉や澱粉等のバインダーと呼ばれる結合剤を使って作る方法であった。また、結合剤を使わずに作る野菜シート製造方法もあるが、野菜をミキサーで粉砕したあと水を加え、液状又はペースト状にして、御簾や網などで野菜のエキス部分を絞り取り、乾燥させる方法も考案されている。或いは、野菜又は果実を高温で加熱しながら加圧して乾燥させるものもあった。いずれも、野菜又は果実本来の成分や風味を損なう方法であり、熱圧着においては出来上がった乾燥野菜シートは固くなるため海苔巻きのような利用は難しく、且つ、生産効率が悪くコスト高の課題がある。本発明は、野菜又は果実のみを粉砕して液状又はペースト状にしたあと、そのまま野菜又は果実とそのエキス全て使って乾燥させるだけの最小限の生産工程で製造するもので、野菜本来の風味と成分を保持した安価な野菜又は果実の乾燥シートを得ることが出来る。

当該製品は余分な添加物を加えていないため、野菜本来の色や風味が変質したり薄まったりしていない。また、繊維だけを抄いて製造する野菜の乾燥シートに比べ当該製品の野菜又は果実の乾燥シートの方が食材としては美味しく風味豊かである。また、海苔シートのようにカットしたり、もみじの形などに抜いたりできる。勿論、海苔シートのように巻物にもつかえ、農産物の新しい用途の食材が出来た。

表１は本発明の野菜又は果実の乾燥シートと従来の製造方法による製品との比較表である。

野菜又は果実の乾燥シートの製造工程図 野菜又は果実の乾燥シートの剥離加工された乾燥用トレーの断面図 野菜又は果実の乾燥シートの剥離紙と乾燥用トレーの断面図 野菜又は果実の乾燥シートの２枚合わせの剥離紙と乾燥用トレーの断面図 野菜又は果実の乾燥シートの剥離加工された乾燥用トレーと剥離紙を組み合わせた断面図 剥離紙又は剥離シートから野菜又は果実の乾燥シートを引き剥がす時の図 剥離紙又は剥離シートから野菜又は果実の乾燥シートを中央から引き剥がす時 の図 野菜又は果実の乾燥シートをベルトコンベアー上で乾燥させる製造機械側面図 野菜又は果実の乾燥シートを乾燥させる凹状ベルトコンベアー断面図

以下、本発明の実施の形態について、詳細に説明する。

図１は本発明に係る野菜又は果実の乾燥シートの製造工程図である。第１工程は、食用にする部分以外を取り除いた野菜又は果実を洗浄する工程である。第２工程は殺菌のためのブランチングで１分以内の短時間で行うのが好ましい、第３工程はミキサーなどで粉砕し液状又はペースト状にする工程である。第４工程は、フッ素コーティングやシリコン加工などの剥離加工がされた乾燥用トレーに、第３工程においてミキサーなどで粉砕され液状又はペースト状になった野菜又は果実を乾燥用トレーに、乾燥後２mmから０．０１mmになるように薄く敷き詰める。剥離加工がされていない乾燥用トレーを使用する場合は剥離紙を図３の３のように、或いは図４の３−１と３−２又は図５の３−３ようにセットした上に同様敷き詰める。第６工程では当該製品の含水率が４０％から１６％の間まで乾燥させたあと一旦剥離紙又は剥離シート或いはトレーから当該製品を引き剥がす。その後、再度２次乾燥して仕上げる。当該原料の種類により野菜又は果実の乾燥シートを引き剥がす当該製品の含水率は４０％から１６％が目安であり、ネギやほうれん草、小松菜等の糖分の少ない葉物野菜は、この１次乾燥だけで２次乾燥しなくても含水率１６％以下の当該製品に仕上げることができる。第６工程でトマトや柿、いちじく等糖分の多いい当該原料は１次乾燥で４０％から１６％の間に乾燥した当該製品を一旦乾燥用トレー或いは剥離紙又は剥離シートから引き剥がしたあと。第７工程の２次乾燥で再度目的の含水率まで乾燥させ、当該製品に仕上げる。これらの乾燥温度は、野菜や果実の栄養や風味を保持するため、乾燥温度は３５度から５０度の間で乾燥するのが好ましい。

フッ素加工等の剥離加工された乾燥用トレーを使うときは図５にように剥離紙或いは剥離シートを一部に使用しても良い。

図２のようにフッ素コーティングやシリコン加工された乾燥用トレーのみで乾燥する場合は乾燥用トレーの両端の立ち上がりが、野菜又は果実の乾燥シートを引き剥がすのを妨がない角度、１０度以下が好ましい。

図３のように１枚の剥離紙又は剥離シートだけでも可能であるが、乾燥したあとの野菜又は果実の乾燥シートは端が破損しやすいので図４のように、２枚の剥離紙を中央付近に重ねるようにして液状又はペースト状の野菜或いは果実を敷き詰めて乾燥する方が当該製品を剥離紙から引き剥がすと破損なく引き剥がせる製造方法が好ましい。

剥離紙又は剥離シートを１枚使用した図３の方法は当該製品の両端から図６のように引き剥がすので当該製品が破損しやすい、図４の３−１と３−２の剥離紙又は剥離シートを２枚使用した方法は、図７のように、当該製品の中央あたりから引き剥がすことができるので、この方法が好ましい。しかし、作業工程が少し増える欠点があるので、当該原料の種類によって選択するのが良い。

また、図５のように、剥離加工された乾燥用トレーと剥離紙を組み合わせた乾燥方法もある。この方法は、図２の方法と図３の方法の欠点を補った方法である。
図１の剥離加工がされた乾燥用トレーの乾燥方法は当該製品の両端が破損しない厚さが保持できないときに一部図２のように剥離紙を使うと良い。

本発明は、乾燥後の野菜又は果実の乾燥シートを乾燥用トレーからの引き剥がす方法に工夫がされており、従来はこの引き剥がしが上手くできないため御簾や網を使い抄いて、野菜のエキスや水分を絞り取って大半が野菜の繊維のみ乾燥させる考案がほとんどであった。本発明の当該製品の取り出し方法は図４のように剥離紙或いは剥離シートを使うのが好ましいが、図２のように剥離紙やシートを使わず乾燥用トレー自身にフッ素コーティングやシリコン加工施したもので製造しても良い。その場合は当該原料が液状又はペースト状なので粘度のない当該原料の場合は当該製品の両端が薄くなるため引き剥がし始める場所の厚みが薄くならないように乾燥用トレーの両端に浅い溝をつけておくと、その部分だけが厚くなり当該製品を引き剥がすとき、当該製品を破損することなく引き剥がすことができる。

本発明の第２の要点は、１次乾燥で当該製品を４０％から１６％まで１次乾燥させ、当該製品にまだしなやかさがある段階で、一旦乾燥用トレーまたは剥離紙や剥離シートから引き剥がし、その後、２次乾燥で乾燥を仕上げる方法である。

１次乾燥で１６％以下に乾燥させた当該製品を引き剥がす場合は、１６％以下に乾燥した当該製品を蒸気などで含水率を１６％以上に上げて引き剥がしその後仕上げの２次乾燥をすると良い。１６％以下で保管していた当該製品を抜き加工やカット加工する場合にはこの方法がよい。

大量連続生産する場合は、図８の４−１シリコン等、剥離効果のあるベルトコンベアーの凹部に液状又はペースト状にした野菜又は果実を図８の４−２ホッパーから連続供給して、乾燥後２mmから０．０１mmになるよう薄く引き伸ばし、図８の１次乾燥室で、当該製品がまだしなやかさを保った乾燥状態のとき、図８の４−４の剥離用ヘラによって連続的に当該製品の野菜又は果実の乾燥シートを一旦引き剥がす、そして、次の工程の２次乾燥室を経て完全に乾燥して仕上げる。１次乾燥室で乾燥し当該製品を引き剥がすタイミングは当該製品の含水率３０％から４０％ぐらいが好ましい。

乾燥用ベルトコンベアーのベルトは図９のように凹状であり、粉砕されて液状又はペースト状にされた野菜又は果実を凹部に流し込みヘラ等で表面を整え１次乾燥室で１次乾燥する。２次乾燥室での乾燥工程のベルトコンベアーのベルトは凹状でなくても良い。

当該製品のトレーを使った製造方法は加熱乾燥が好ましいがフリーズドライによる乾燥でも良い。

当該製品とは野菜又は果実の乾燥シートのことであり、当該原料とは野菜又は果実の乾燥シートの原料のことである。

現在、日本の農産物の４０％から６０％が規格外として廃棄されている現状がある。本発明は規格外農産物の有効利用ができ、農家の収入向上に役立つことは勿論、野菜や果実を海苔のようなシートにすることにより、海苔シートと同様の巻物やもみ海苔のように振りかける料理に利用できる。また、カットや型で抜いて料理の飾りとしても活用できる。野菜又は果実を乾燥シートにすることで新食材として饅頭やセンベーまたは、クッキーや等のお菓子に貼り付けた商品も開発できる。さらに、乾燥シートなので保存ができるため年間を通じて新食材として提供できる利点がある。具体的には、トマトやきゅうり、ネギ、ほうれん草や小松菜などはモミジやイチョウ等の木の葉型に抜いて料理の飾りとして活用もできる。勿論、当該製品は海苔のようなシートなので海苔のように寿司やおむすびに巻物や包みものとして利用したり、パスタの上にもみ海苔のように振りかけたりと様々な料理の食材の利用が考えられる。更に、地方の農産物の特産品を当該製品にすることで６次産品が容易にできる可能性がある。当該製品は当該原料を一旦砕いて液状或いはペースト状にして乾燥シートにしているため、介護食や離乳食などの利用が考えられる。また、野菜嫌いな子供のためのキャラ弁や野菜料理に利用できる。さらに、乾燥シートにしているため、嵩がはらず軽量なので、災害用の備蓄にも利用できる。
当該原料とは野菜又は果実のことで当該製品とは野菜又は果実の乾燥野菜のことである。

１ ミキサーなどで粉砕されて液状又はペースト状になった野菜又は果実の乾燥シートの原料
２ フッ素コーティングやシリコン加工などで剥離加工された乾燥用トレー
２−１ 剥離加工がされていない乾燥用トレー
３ 剥離紙
３−１ ２枚がさね用の剥離紙
３−２ １端が折曲がった２枚がさね用の剥離紙
３―３ １端が折曲がった剥離紙
４−１ コンベアーベルト上で連続乾燥させる機械の凹状コンベアーベルト
４−２ コンベアーベルト上で連続乾燥させる機械に当該原料を供給するホッパー
４−３ コンベアーベルトの進行方向をしめす矢印
４−４ 凹状コンベアーベルトから野菜又は果実の乾燥シートを引き剥がすための剥離用ヘラ
A 凹状コンベアーベルト上に供給された当該原料
A-1 凹状コンベアーベルト上で生産された野菜又は果実の乾燥シート

Claims (9)

1. 原料が野菜のみで、澱粉や小麦などのバインダーと呼ばれる結合剤やその野菜以外の添加物を混合しない乾燥野菜シートであり、且つ、その原料を発酵させたりせず、野菜を粉砕して液状又はペースト状にしたあと、抄いたり、絞ったりせず、野菜をプレスで加熱圧着したりしない、２mmから０．０１mmの間の厚さに乾燥させた野菜だけで形成される乾燥野菜シート。
2. 原料が果実のみで、澱粉や小麦などのバインダーと呼ばれる結合剤やその果実以外の添加物を混合しない乾燥果実シートであり、且つ、その果実を発酵させたりせず、果実を粉砕して液状又はペースト状にしたあと、抄いたり、絞ったりせず、野菜をプレスで加熱圧着したりしない、２mmから０．０１mmの間の厚さに乾燥させた果実だけで形成される乾燥果実シート。
   
3. 請求項１記載、又は請求項２に記載の、野菜又は果実の乾燥シート作成後に、調味料を加えた野菜又は果実の乾燥シート。
   
4. 請求項１記載、又は請求項２に記載の、野菜又は果実の乾燥シートに他の食材を貼り付けた野菜又は果実の乾燥シート。
5. 請求項１記載、又は請求項２の記載の、野菜又は果実の乾燥シートを作るため、乾燥用トレーに剥離紙又は剥離シートを２枚、野菜又は果実の乾燥シートの中央付近で重ねるように使用した製造法
6. 請求項１記載、又は請求項２に記載の、野菜又は果実の乾燥シートを作るため、剥離加工された乾燥用トレーを使って、剥離紙或いは剥離シートを１枚乾燥用トレーの上の一部分敷いた上に、液状又はペースト状にした野菜又は果実の原料を敷いて乾燥させた、野菜又は果実シートの製造方法
7. 請求項１記載、又は請求項２に記載の野菜又は果実の乾燥シートを作るため、剥離加工された乾燥用トレーを使い、野菜又は果実の乾燥シートの含水率が４０％から１６％の間になったとき、一旦乾燥用トレーから当該製品の野菜又は果実の乾燥シートを引き剥がして再度仕上げの乾燥を行う製造方法。
8. 請求項１記載、又は請求項２に記載の野菜又は果実の乾燥シートを作るため乾燥用トレーに剥離紙又は剥離シートを１枚使い、当該製品の野菜又は果実の乾燥シートの含水率が４０％から１６％の間になったとき、一旦当該製品を剥離紙又は剥離シートから当該製品を引き剥がして再度仕上げの乾燥を行う製造方法。
9. 請求項１記載、又は請求項２に記載の野菜又は果実の乾燥シートを連続生産するため、剥離加工された凹状のベルトコンベアー上で乾燥させながら野菜又は果実の乾燥シートの含水率が４０％から１６％の間で、剥離用ヘラで野菜又は果実の乾燥シートを一旦剥がし、更に乾燥室で乾燥して当該製品に仕上げる製造方法。
   

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