KR101950216B1 - 감귤과즐 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감귤을 분쇄 및 가압하여 감귤즙을 추출하는 단계(S10); 밀가루 100중량부에 대해 감귤즙 10 내지 20중량부, 분유 1 내지 5중량부, 올리고당 1 내지 5중량부, 물엿 1 내지 5중량부를 혼합 및 교반하여 반죽을 제조하는 단계(S20); 상기 단계(S20)에서 제조된 반죽을 숙성시키는 단계(S30); 상기 단계(S30)에서 숙성시킨 반죽을 순차로 온도를 높여 유탕처리 하여 과즐몸체를 제조하는 단계(S40);를 포함하는 것을 특징으로 하는 감귤과즐 제조방법에 관한 것이다.

Description

감귤과즐 제조방법{Manufacture method for tangerine korean cookie}

본 발명은 감귤의 향과 맛이 식감에 배이도록 하면서 맛의 보존성이 우수한 감귤과즐 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 우리나라의 과자를 한과(韓菓)라고 부르며, 유밀과의 한 가지를 가리키는 말이기도 하지만, 유밀과 외에도 정과, 다식, 숙실과, 과편, 엿강정 등의 우리나라의 전통과자를 말한다. 이러한 한과는 쌀을 주식으로 하는 우리나라에서 오래전부터 곡류, 두류, 견과류, 꿀, 기름을 이용한 과자류를 만들어 왔으나 현재는 기능성을 부가한 다양한 한과가 개발되고 있다.

종래 한과와 관련된 선행문헌의 예로 대한민국 등록특허 제1172236호에서는 a) 증자된 찹쌀분말 100중량부에 콩물 2~10중량부, 복분자즙 5~20중량부, 유자분말

2~10중량부를 혼합한 혼합물을 펀칭하여 반죽하여 반죽물을 얻는 단계와; b) 상기 반죽물을 4~8mm의 두께로 고르게 펴는 단계와; c) 상기 반죽물을 60~80℃에서 2~4시간 동안 1차 건조시키는 단계와; d) 상기 1차 건조된 반죽물을 일정한 크기로 절단하여 반대기를 얻는 단계와; e) 상기 반대기를 60~80℃에서 40~60분간 2차 건조시키는 단계와; f) 상기 2차 건조된 반대기를 밀봉상태에서 5~10일간 저장하는 단계;를 포함하여 이루어지고, 상기 a)단계의 복분자즙은 채취한 복분자를 으깬 후 복분자 건더기를 채로 받혀 얻은 복분자즙이고, 상기 a)단계의 유자분말은 유자를 동결건조 후 분쇄하여 얻은 것이며, 상기 a)단계의 증자된 찹쌀분말은 찹쌀을 물에 불린 후 25℃에서 5~10일간 발효시키고 분쇄하여 얻은 찹쌀분말을 증자하여 이루어진 것을 특징을 하는 복분자를 이용한 한과 반대기의 제조방법이 제시되고 있다.

그러나 상기 기술을 포함한 종래기술에서는 제주도 특산물인 감귤이 접목된 한과를 제시하고 있지 않으며 맛의 보존성이 우수한 한과를 제시하고 있지 않다.

이에, 본 발명은 전술한 바와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 감귤의 맛과 향이 한과에 접목되도록 하면서 맛의 보존성을 길게 가져갈 수 있는 과즐 제조방법을 제공하고자 함이다.

본 발명의 감귤과즐 제조방법은, 감귤을 분쇄 및 가압하여 감귤즙을 추출하는 단계(S10); 밀가루 100중량부에 대해 감귤즙 10 내지 20중량부, 분유 1 내지 5중량부, 올리고당 1 내지 5중량부, 물엿 1 내지 5중량부를 혼합 및 교반하여 반죽을 제조하는 단계(S20); 상기 단계(S20)에서 제조된 반죽을 숙성시키는 단계(S30); 상기 단계(S30)에서 숙성시킨 반죽을 순차로 온도를 높여 유탕처리 하여 과즐몸체를 제조하는 단계(S40);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

하나의 예로 상기 S20단계에는 밀가루 100중량부에 대해 석류피분말 1 내지 5중량부를 더 배합하는 것을 특징으로 한다.

하나의 예로 상기 S40단계후에는 상기 감귤즙 100중량부에 대해 비파열매 당절임 숙성물 5 내지 10중량부를 혼합한 코팅액을 제조하는 단계(S50); 상기 S50단계에서 제조된 코팅액을 상기 S30단계에서 제조된 과즐몸체에 도포하는 단계(S60);를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

하나의 예로 상기 S60단계 후에는 튀밥, 규소분말 및 석결명분말을 도포하는 단계(S70)가 더 포함되는 것을 특징으로 한다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명은 한과에 감귤성분이 함유되도록 하여 감귤의 맛과 향이 배이도록 하여 식감을 향상시킬 수 있는 장점이 있다.

또한 시간경과에 따른 습기 등에 노출로 눅눅해지는 것을 방지하여 보존성을 향상시킬 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 제조방법을 나타내는 블록도.,

이하, 본 발명의 구성 및 작용을 첨부된 도면에 의거하여 좀 더 구체적으로 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

본 발명의 감귤과즐 제조방법은 도 1에서 보는 바와 같이 감귤을 분쇄 및 가압하여 감귤즙을 추출하는 단계(S10); 밀가루 100중량부에 대해 감귤즙 10 내지 20중량부, 분유 1 내지 5중량부, 올리고당 1 내지 5중량부, 물엿 1 내지 5중량부를 혼합 및 교반하여 반죽을 제조하는 단계(S20); 상기 단계(S20)에서 제조된 반죽을 숙성시키는 단계(S30); 상기 단계(S30)에서 숙성시킨 반죽을 순차로 온도를 높여 유탕처리 하여 과즐몸체를 제조하는 단계(S40);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

우선 감귤을 분쇄 및 가압하여 감귤즙을 추출하는 단계(S10)를 갖는다. 본 단계에서는 추출되는 감귤즙을 여과하여 감귤즙에 포함되는 이물질을 제거토록 하여 이후 페이스트에 이물질이 혼입되는 것을 방지하여야 한다.

그 다음으로 밀가루 100중량부에 대해 감귤즙 10 내지 20중량부, 분유 1 내지 5중량부, 올리고당 1 내지 5중량부, 물엿 1 내지 5중량부를 혼합 및 교반하여 반죽을 제조하는 단계(S20)를 갖는다.

본 단계(S20)에서는 상기 조성들을 혼합 및 교반하여 반죽을 제조하고 제조된 반죽을 제품으로서 제조될 한과의 크게에 맞게 성형 절단하여 반데기를 제조하는 과정을 포함한다.

이에 더하여 본 단계(S20)에서는 밀가루 100중량부에 대해 석류피분말 1 내지 5중량부를 더 배합하도록 하는 예를 제시한다. 이렇게 석류피 분말이 첨가되는 이유는 반죽에 석류향이 배이도록 하여 맛과 향을 향상시키기 위한 것이고 특히 석류피분말이 첨가됨에 따라 시간의 경과에 의해 밀가루가 수분을 흡수하여 눅눅해지는 것을 방지토록 하는 것이다.

즉 석류피분말에 의해 각 페이스트의 공극이 수축되도록 하여 시간경과에 따른 페이스트의 공극 팽창에 의해 수분을 과도하게 흡수하여 한과가 눅눅해지는 것을 방지하여 식감이 유지성을 높이도록 하기 위한 것이다.

그 다음으로 상기 단계(S20)에서 제조된 반죽(반데기)을 숙성시키는 단계(S30)를 갖는다. 우선 전 단계(S20)에서 제조된 반데기를 40 ~ 70℃ 온도에서 1 내지 2시간 동안 건조토록 하고 건조된 반데기를 상온(18 ~ 23℃)에서 15 내지 20일간 발효시키는 것이다.

그 다음으로 상기 단계(S30)에서 숙성시킨 반죽(반데기)을 순차로 온도를 높여 유탕처리 하여 과즐몸체를 제조하는 단계(S40)를 갖는다.

전 단계(S30)에서 숙성된 반데기를 90 ~ 120℃ 온도에서 1차로 유탕처리 한 후, 1차로 유탕처리 한 온도보다 높은 온도(150 ~ 180℃)에서 2차로 유탕처리 하는 것이다. 이후 유탕처리가 종료되면 과즐몸체의 표면으로부터 기름기를 제거하여야 한다.

또한 본 발명에서는 상기 S40단계후에 상기 감귤즙 100중량부에 대해 비파열매 당절임 숙성물 5 내지 10중량부를 혼합한 코팅액을 제조하는 단계(S50); 상기 S50단계에서 제조된 코팅액을 상기 S30단계에서 제조된 과즐몸체에 도포하는 단계(S60);를 더 포함하는 예를 제시한다.

즉 본 발명에서는 감귤즙이 주제인 코팅액을 상기 과즐몸체에 도포되도록 하여 감귤의 향과 맛이 내부는 물론 외부에서 배이도록 하는 것이며 코팅액에 의해 외부와 수분이 교환되는 것을 차단하여 과즐몸체가 눅눅해지는 것을 차단토록 하는 것이다.

이에 더하여 상기 코팅액에는 비파열매 당절임 숙성물이 첨가되도록 하는데 이는 감귤의 시큼한 맛을 비파열매 당절임 숙성물의 단맛에 의해 중화시키기 위한 것이며 비파열매 당절임 숙성물 자체의 영양분이 식음되도록 하기 위한 것이다.

상기 비파열매 당절임 숙성물은 비파나무 열매로부터 제조되는 것으로 당분, 능금산, 펩신이 들어 있으며 비타민 A, 비타민 B, 비타민 C도 많이 들어 있다. 뿐만 아니라 그 맛이 달고, 비, 폐, 간에 작용하여 폐를 윤택하게 하고 갈증을 멎게 하며 기를 내리는 효능이 있어 폐위, 해수 토혈, 소갈증, 가래를 토하는데, 소아 경풍, 구토 등을 치료하는 한약재로도 사용되고 있다.

이처럼 본 발명은 코팅액을 제조함에 있어 감귤즙에 비파열매 당절임 숙성물이 첨가되도록 하여 비파열매 당절임 숙성물이 가지고 있는 약리적인 효능과 단맛이 가미되도록 하는 것으로 상기에서 언급한 바와 같이 감귤즙의 신맛을 중화시킬 수 있는 것이다.

한편 상기 코팅층이 과즐몸체 외주연에 도포되더라도 시간경과에 의해 코팅층이 벗겨지거나 얇아져서 과즐몸체에 내재된 수분이 외부로 빠져나가 맛이 텁텁해지거나 외부로부터 과도하게 수분이 흡수되어 눅눅해질 수 있으며 코팅층 자체가 수분과 접촉시 녹아내려 삽지의 끈적임에 노출되는 문제가 있을 수 있다.

이에 본 발명에서는 상기 S60단계 후에는 튀밥, 규소분말 및 석결명분말을 도포하는 단계(S70)가 더 포함되도록 하는 예를 제시한다.

여기서 튀밥은 끈적이는 삽지감을 없애고 식감을 향상시키기 위한 것이다.

상기 규소분말은 다공성의 재질을 가지고 있어 상기 코팅층이 내,외부로 수분차단층으로 기능을 하도록 하여 내부의 수분이 빠져나가 텁텁해지는 문제 외부의 수분이 흡수되어 눅눅해지는 문제가 해결되도록 하는 것이다.

또한 석결명분말은 영양분을 높이면서도 소금을 사용하지 않고 단맛에 의한 느끼함을 중화시키기 위해 사용되는 것이다. 상기 석결명의 경우 일화자본초(日華字本草)에 따르면 눈을 밝게 하고 시야가 가려지는 질환을 치료하는 것으로 기록되어 있는 등 눈을 건강하게 하는 약리적인 효능이 있다. 통상적으로 전복의 껍질에는 상술한 바와 같이 많은 유효 성분이 들어 있지만 취식하기 불편함 때문에 가루에 물을 희석시켜 먹거나 환 형태로 가공하여 섭취를 하고 있는데, 본 발명의 경우는 과즐몸체에 분말형태로 도포되도록 하여 이취, 이물감 없이 석결명이 가지고 있는 영양적인 부분을 섭취할 수 있도록 하는 것은 물론 상기에서 언급한 바와 같이 소금을 사용하지 않고 단맛의 느끼함을 중화시키기 위한 것이다. 즉 나트륨 사용량을 제어하면서도 식감을 향상시키도록 하는 것이다.

이상 설명한 내용을 통해 당업자라면 본 발명의 기술사상을 일탈하지 아니하는 범위에서 다양한 변경 및 수정 가능함을 알 수 있을 것이다. 따라서, 본 발명의 기술적 범위는 명세서의 상세한 설명에 기재된 내용으로 한정되는 것이 아니라 특허청구범위에 의해 정해져야만 할 것이다.

Claims (4)

1. 감귤을 분쇄 및 가압하여 감귤즙을 추출하는 단계(S10);
   밀가루 100중량부에 대해 감귤즙 10 내지 20중량부, 분유 1 내지 5중량부, 올리고당 1 내지 5중량부, 물엿 1 내지 5중량부를 혼합 및 교반하여 반죽을 제조하는 단계(S20);
   상기 단계(S20)에서 제조된 반죽을 숙성시키는 단계(S30);
   상기 단계(S30)에서 숙성시킨 반죽을 순차로 온도를 높여 유탕처리 하여 과즐몸체를 제조하는 단계(S40); 및
   상기 감귤즙 100중량부에 대해 비파열매 당절임 숙성물 5 내지 10중량부를 혼합한 코팅액을 제조하는 단계(S50);
   상기 단계(S50)에서 제조된 코팅액을 상기 단계(S40)에서 제조된 과즐몸체에 도포하는 단계(S60); 및
   상기 단계(S60)에서 코팅액이 도포된 과즐몸체에 튀밥 및 석결명분말을 더 도포하는 단계(S70);를 포함하는 것을 특징으로 하는 감귤과즐 제조방법.
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