KR102476134B1 - 찔레 추출액 및 찔레 발효액을 이용한 매작과의 제조방법 - Google Patents

찔레 추출액 및 찔레 발효액을 이용한 매작과의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (1) 찔레 꽃, 찔레 잎, 찔레 열매를 각각 준비하고, 여기에 생강 및 물을 각각 첨가하여 추출한 후 여과하여 찔레 꽃 추출액, 찔레 잎 추출액 및 찔레 열매 추출액을 각각 제조하는 단계; (2) 찔레 열매, 설탕 및 올리고당을 혼합하여 숙성시킨 후 여과하여 찔레 열매 발효액을 제조하는 단계; (3) 밀가루, 물 및 소금을 섞은 반죽물에 상기 (1)단계의 제조한 찔레 꽃 추출액, 찔레 잎 추출액 및 찔레 열매 추출액을 각각 혼합한 후 숙성시켜 찔레 꽃 반죽물, 찔레 잎 반죽물 및 찔레 열매 반죽물을 각각 제조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 제조한 찔레 꽃 반죽물, 찔레 잎 반죽물 및 찔레 열매 반죽물을 틀을 이용하여 성형하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 성형한 성형물을 기름에 튀긴 후 꺼내는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 꺼낸 매작과의 표면을 상기 (2)단계의 제조한 찔레 열매 발효액으로 코팅하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 찔레 매작과의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 찔레 매작과에 관한 것이다.

Description

찔레 추출액 및 찔레 발효액을 이용한 매작과의 제조방법{Method for producing MAEJAKKWA using Rosa multiflora extract and Rosa multiflora fermented solution}
본 발명은 찔레 꽃 추출액, 찔레 잎 추출액 및 찔레 열매 추출액과 찔레 열매 발효액을 이용한 찔레 매작과의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 찔레 매작과에 관한 것이다.
찔레나무(Rosa multiflora)는 높이가 1~2 m이고 밑에서 가지가 많이 갈라져서 엉키며 가시가 있다. 잎은 어긋나고 우상복엽이다. 작은 잎은 5~9개이고 타원형 또는 도란형이며 표면에는 털이 없고 뒷면에 잔털이 있으며 가장자리에 잔 톱니가 있다. 턱잎은 하반부가 잎자루 기부에 붙으며 빗살 같은 톱니가 있다. 꽃은 5월에 피고 백색 또는 다소 붉은빛이 돌며 원추꽃차례에 달린다. 작은 꽃줄기에 선모(腺毛)가 있는 경우도 있으며 꽃받침 조각은 젖혀지며 안쪽에 털이 밀생한다. 꽃잎은 도란형이며 끝이 파지고 향기가 있다. 열매는 둥글며 지름 8 mm 정도로 9월에 붉게 익는다. 수과(瘦果)는 길이가 3 mm 정도로 백색이고 털이 있다. 잎과 꽃 이삭에 선모가 많은것을 털찔레(Rosa multiflora var adenochaeta), 작은 잎의 길이가 2 cm 이하이고 꽃이 작은 것을 좀찔레(Rosa multiflora var quelpaertensis), 턱잎의 가장자리가 거의 밋밋하고 암술대에 털이있는 것을 제주찔레(Rosa multiflora luciae), 꽃이 붉은색이고 턱잎의 가장자리에 톱니가 있는것을 국경 찔레(Rosa multiflora jaluana)라고 한다. 한국, 일본, 중국 등의 산기슭이나 볕이 잘 드는 냇가와 골짜기에 서식한다. 효능은 노인이 소변을 잘 보지 못할 때와 전신이 부었을 때, 건망증, 불면증 및 꿈이 많고 쉽게 피로하고 성기능이 감퇴되었을 때 효과가 있다. 종기, 악창에 활용이 되며, 식욕증가, 정력개선에도 유효하다. 또, 관상동맥을 확장시키고 체내에서 지방과 단백질 대사를 개선하며 죽상동맥경화 형성을 억제하며, 설사약이나 창독, 변비, 신장염에도 쓰인다.
한과는 우리 음식의 고유성, 전통성, 향토성의 전승에 있어서 매우 큰 역할을 하고 있는 한국 전통음식이며 한국인의 식생활 문화에서 중요한 위상을 차지하고 있다. 한과는 추석이나 설과 같은 명절 또는 혼례, 회갑, 제사 등의 행사에 많이 이용될 뿐 아니라 평상시의 기호식품 또는 지역의 특산품으로서 선물이나 관광 상품으로 이용된다.
매작과는 마치 매화나무에 참새가 앉은 모양과 같다고 하여 매화「梅(매)」,참새「雀(작)」을 써서 매작과(梅雀菓) 라고하며 매엽과(梅葉菓)라고도 부른다. 고소한 기름맛과 단맛이 나며 바삭바삭한 과자로서 만들기가 쉬워서 손쉽게 먹을 수 있는 우리나라의 전통 식품이다. 그러나 매작과는 지질과 당분 함량이 높아 고칼로리이고, 유통과정 중 지질산패가 되기 쉬워 상품성이 떨어져 소비자들이 기피하고 있다. 이에 전통 매작과 제품의 소비 및 수출확대를 위해서는 매작과 제품이 가지고 있는 문제점과 기능성을 더욱 향상시킬 수 있는 제조기술의 개발이 필요하다.
한국등록특허 제0497125호에는 죽엽 매작과의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1085968호에는 쑥, 버찌, 비트를 이용한 매작과의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 찔레 추출액 및 찔레 발효액을 이용한 매작과의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명은 찔레를 이용한 매작과 제조 시, 추출액 및 발효액 제조, 숙성, 튀김 및 코팅 등의 제조조건을 최적화하여, 식감, 향, 맛이 우수한 고품질의 찔레 매작과의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 찔레 꽃, 찔레 잎, 찔레 열매를 각각 준비하고, 여기에 생강 및 물을 각각 첨가하여 추출한 후 여과하여 찔레 꽃 추출액, 찔레 잎 추출액 및 찔레 열매 추출액을 각각 제조하는 단계; (2) 찔레 열매, 설탕 및 올리고당을 혼합하여 숙성시킨 후 여과하여 찔레 열매 발효액을 제조하는 단계; (3) 밀가루, 물 및 소금을 섞은 반죽물에 상기 (1)단계의 제조한 찔레 꽃 추출액, 찔레 잎 추출액 및 찔레 열매 추출액을 각각 혼합한 후 숙성시켜 찔레 꽃 반죽물, 찔레 잎 반죽물 및 찔레 열매 반죽물을 각각 제조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 제조한 찔레 꽃 반죽물, 찔레 잎 반죽물 및 찔레 열매 반죽물을 틀을 이용하여 성형하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 성형한 성형물을 기름에 튀긴 후 꺼내는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 꺼낸 매작과의 표면을 상기 (2)단계의 제조한 찔레 열매 발효액으로 코팅하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 찔레 매작과의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 찔레 매작과를 제공한다.
본 발명의 매작과는 찔레의 다양한 부위(꽃, 열매 및 잎) 추출액을 사용하여 색감 및 맛을 더욱 향상시키고, 매작과를 찔레 발효액으로 코팅처리함으로 인해 표면의 윤기와 더불어 보존효과를 높일 수 있는 효과가 있다. 또한, 찔레와 더불어 다양한 부재료의 첨가로 매작과 특유의 느끼한 맛은 감소시키면서 풍미, 맛 및 식감이 우수한 매작과를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 찔레 매작과 제조에 사용한 찔레나무 사진이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 찔레 꽃, 찔레 잎, 찔레 열매를 각각 준비하고, 여기에 생강 및 물을 각각 첨가하여 추출한 후 여과하여 찔레 꽃 추출액, 찔레 잎 추출액 및 찔레 열매 추출액을 각각 제조하는 단계;
(2) 찔레 열매, 설탕 및 올리고당을 혼합하여 숙성시킨 후 여과하여 찔레 열매 발효액을 제조하는 단계;
(3) 밀가루, 물 및 소금을 섞은 반죽물에 상기 (1)단계의 제조한 찔레 꽃 추출액, 찔레 잎 추출액 및 찔레 열매 추출액을 각각 혼합한 후 숙성시켜 찔레 꽃 반죽물, 찔레 잎 반죽물 및 찔레 열매 반죽물을 각각 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 찔레 꽃 반죽물, 찔레 잎 반죽물 및 찔레 열매 반죽물을 틀을 이용하여 성형하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 성형한 성형물을 기름에 튀긴 후 꺼내는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 꺼낸 매작과의 표면을 상기 (2)단계의 제조한 찔레 열매 발효액으로 코팅하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 찔레 매작과의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 찔레 매작과의 제조방법에서, 상기 (1)단계는 바람직하게는 찔레 꽃, 찔레 잎, 찔레 열매를 100~120 g씩 준비하고, 여기에 생강 35~45 g 및 물 320~380 mL를 각각 첨가한 후 90~100℃에서 4~6분간 추출한 후 여과하여 찔레 꽃 추출액, 찔레 잎 추출액 및 찔레 열매 추출액을 각각 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 찔레 꽃, 찔레 잎, 찔레 열매를 110 g씩 준비하고, 여기에 생강 40 g 및 물 350 mL를 각각 첨가한 후 100℃에서 5분간 추출한 후 여과하여 찔레 꽃 추출액, 찔레 잎 추출액 및 찔레 열매 추출액을 각각 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 찔레 추출액을 제조하는 것이 찔레의 다양한 부위를 각각 사용하여 꽃(흰색), 열매(빨간색) 및 잎(녹색)의 천연색상을 지니는 추출액을 3가지 제조할 수 있어 다양한 색상을 지니는 매작과로 성형할 수 있을 뿐만 아니라, 반죽물에 적정량 첨가할 경우 매작과의 느끼한 맛을 잡아줄 수 있었다.
또한, 본 발명의 찔레 매작과의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 찔레 열매 발효액은 바람직하게는 찔레 열매 9~11 kg, 설탕 8~10 kg 및 올리고당 1.5~2.0 kg을 혼합하여 20~25℃에서 5~6개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 찔레 열매 10 kg, 설탕 9 kg 및 올리고당 1.7 kg을 혼합하여 20~25℃에서 5~6개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같이 제조된 발효액에 매작과를 코팅하는 것이 저장 및 유통 중 매작과의 성분 변화를 감소시키면서 품질을 오래 유지하게 하면서 매작과의 풍미와 잘 어우러져 기호도가 더욱 증진된 매작과로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 찔레 매작과의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 밀가루 75~85 g, 물 27~33 mL 및 소금 0.8~1.2 g을 섞은 반죽물에 찔레 꽃 추출액, 찔레 잎 추출액 및 찔레 열매 추출액을 8~12 mL씩 각각 혼합하여 20~25℃에서 20~40분 동안 숙성시켜 찔레 꽃 반죽물, 찔레 잎 반죽물 및 찔레 열매 반죽물을 각각 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 밀가루 80 g, 물 30 mL 및 소금 1 g을 섞은 반죽물에 찔레 꽃 추출액, 찔레 잎 추출액 및 찔레 열매 추출액을 10 mL씩 각각 혼합하여 20~25℃에서 30분 동안 숙성시켜 찔레 꽃 반죽물, 찔레 잎 반죽물 및 찔레 열매 반죽물을 각각 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 반죽물을 제조하는 것이 튀긴 후에도 균일도가 일정하고 식감이 부드럽고 풍미가 우수한 매작과 제조에 적합한 반죽물로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 찔레 매작과의 제조방법에서, 상기 (5)단계는 바람직하게는 성형물을 120~130℃에서 4~5분 동안 기름에 튀긴 후 꺼낼 수 있다. 상기와 같은 조건으로 기름에 튀기는 것이 매작과가 충분히 익고 식감이 우수한 매작과로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 찔레 매작과의 제조방법에서, 상기 (6)단계와 같이 찔레 열매 발효액으로 코팅처리함으로 인해 표면의 윤기와 더불어 보존효과를 높일 수 있으면서, 발효액이 매작과 내에 침투하여 매작과의 식감을 더욱 부드럽게 하면서 풍미를 더욱 향상시킬 수 있었다.
본 발명의 찔레 매작과의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 찔레 꽃, 찔레 잎, 찔레 열매를 100~120 g씩 준비하고, 여기에 생강 35~45 g 및 물 320~380 mL를 각각 첨가한 후 90~100℃에서 4~6분간 추출한 후 여과하여 찔레 꽃 추출액, 찔레 잎 추출액 및 찔레 열매 추출액을 각각 제조하는 단계;
(2) 찔레 열매 9~11 kg, 설탕 8~10 kg 및 올리고당 1.5~2.0 kg을 혼합하여 20~25℃에서 5~6개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 찔레 열매 발효액을 제조하는 단계;
(3) 밀가루 75~85 g, 물 27~33 mL 및 소금 0.8~1.2 g을 섞은 반죽물에 상기 (1)단계의 제조한 찔레 꽃 추출액, 찔레 잎 추출액 및 찔레 열매 추출액을 8~12 mL씩 각각 혼합하여 20~25℃에서 20~40분 동안 숙성시켜 찔레 꽃 반죽물, 찔레 잎 반죽물 및 찔레 열매 반죽물을 각각 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 찔레 꽃 반죽물, 찔레 잎 반죽물 및 찔레 열매 반죽물을 틀을 이용하여 성형하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 성형한 성형물을 120~130℃에서 4~5분 동안 기름에 튀긴 후 꺼내는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 꺼낸 매작과의 표면을 상기 (2)단계의 제조한 찔레 열매 발효액으로 코팅하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 찔레 꽃, 찔레 잎, 찔레 열매를 110 g씩 준비하고, 여기에 생강 40 g 및 물 350 mL를 각각 첨가한 후 100℃에서 5분간 추출한 후 여과하여 찔레 꽃 추출액, 찔레 잎 추출액 및 찔레 열매 추출액을 각각 제조하는 단계;
(2) 찔레 열매 10 kg, 설탕 9 kg 및 올리고당 1.7 kg을 혼합하여 20~25℃에서 5~6개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 찔레 열매 발효액을 제조하는 단계;
(3) 밀가루 80 g, 물 30 mL 및 소금 1 g을 섞은 반죽물에 상기 (1)단계의 제조한 찔레 꽃 추출액, 찔레 잎 추출액 및 찔레 열매 추출액을 10 mL씩 각각 혼합하여 20~25℃에서 30분 동안 숙성시켜 찔레 꽃 반죽물, 찔레 잎 반죽물 및 찔레 열매 반죽물을 각각 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 찔레 꽃 반죽물, 찔레 잎 반죽물 및 찔레 열매 반죽물을 틀을 이용하여 성형하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 성형한 성형물을 120~130℃에서 4~5분 동안 기름에 튀긴 후 꺼내는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 꺼낸 매작과의 표면을 상기 (2)단계의 제조한 찔레 열매 발효액으로 코팅하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 찔레 매작과의 제조방법에서, 찔레 매작과의 느끼한 맛을 감소시키고 풍미 및 기호도를 더욱 향상시키기 위해 찔레 추출액 및 발효액 제조 시 부재료를 더 추가할 수 있는데,
구체적으로는 (1)단계의 찔레 추출액은 구체적으로는 찔레 꽃, 찔레 잎, 찔레 열매를 100~120 g씩 준비하고, 여기에 생강 35~45 g, 국화차 8~12 g 및 물 320~380 mL를 각각 첨가한 후 90~100℃에서 4~6분간 추출한 후 여과하여 찔레 꽃 추출액, 찔레 잎 추출액 및 찔레 열매 추출액을 각각 제조할 수 있으며, 더욱 구체적으로는 찔레 꽃, 찔레 잎, 찔레 열매를 110 g씩 준비하고, 여기에 생강 40 g, 국화차 10 g 및 물 350 mL를 각각 첨가한 후 100℃에서 5분간 추출한 후 여과하여 찔레 꽃 추출액, 찔레 잎 추출액 및 찔레 열매 추출액을 각각 제조할 수 있으며,
(2)단계의 찔레 열매 발효액은 구체적으로는 찔레 열매 9~11 kg, 고욤 열매 0.8~1.2 kg, 설탕 8~10 kg, 올리고당 1.5~2.0 kg 및 함초 0.2~0.4 kg을 혼합하여 20~25℃에서 5~6개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 구체적으로는 찔레 열매 10 kg, 고욤 열매 1 kg, 설탕 9 kg, 올리고당 1.7 kg 및 함초 0.3 kg을 혼합하여 20~25℃에서 5~6개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 제조할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 찔레 매작과를 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 찔레 매작과
(1) 찔레 꽃, 찔레 잎, 찔레 열매를 110 g씩 준비하고, 여기에 생강 40 g 및 물 350 mL를 각각 첨가한 후 100℃에서 5분간 추출한 후 여과하여 찔레 꽃 추출액, 찔레 잎 추출액 및 찔레 열매 추출액을 각각 제조하였다.
(2) 찔레 열매 10 kg, 설탕 9 kg 및 올리고당 1.7 kg을 배합하여 20~25℃에서 5~6개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 찔레 열매 발효액을 제조하였다.
(3) 밀가루 80 g, 물 30 mL 및 소금 1 g을 섞은 반죽물에 상기 (1)단계의 제조한 찔레 꽃 추출액, 찔레 잎 추출액 및 찔레 열매 추출액을 10 mL씩 각각 혼합하여 20~25℃에서 30분 동안 숙성시켜 찔레 꽃 반죽물, 찔레 잎 반죽물 및 찔레 열매 반죽물을 각각 제조하였다.
(4) 상기 (3)단계의 제조한 찔레 꽃 반죽물, 찔레 잎 반죽물 및 찔레 열매 반죽물을 찔레꽃 모양으로 제작된 틀을 이용하여 찍어내어 성형하였다.
(5) 상기 (4)단계의 성형한 성형물을 120~130℃에서 4~5분 동안 콩기름에 튀긴 후 체에 받쳐 기름을 빼주었다.
(6) 상기 (5)단계의 기름을 빼준 매작과의 표면을 상기 (2)단계의 제조한 찔레 열매 발효액을 버무려 코팅하였다.
제조예 2. 찔레 매작과
(1) 찔레 꽃, 찔레 잎, 찔레 열매를 110 g씩 준비하고, 여기에 생강 40 g, 국화차 10 g 및 물 350 mL를 각각 첨가한 후 100℃에서 5분간 추출한 후 여과하여 찔레 꽃 추출액, 찔레 잎 추출액 및 찔레 열매 추출액을 각각 제조하였다.
(2) 찔레 열매 10 kg, 고욤 열매 1 kg, 설탕 9 kg, 올리고당 1.7 kg 및 함초 0.3 kg을 배합하여 20~25℃에서 5~6개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 찔레 열매 발효액을 제조하였다.
(3) 밀가루 80 g, 물 30 mL 및 소금 1 g을 섞은 반죽물에 상기 (1)단계의 제조한 찔레 꽃 추출액, 찔레 잎 추출액 및 찔레 열매 추출액을 10 mL씩 각각 첨가하여 혼합하여 20~25℃에서 30분 동안 숙성시켜 찔레 꽃 반죽물, 찔레 잎 반죽물 및 찔레 열매 반죽물을 각각 제조하였다.
(4) 상기 (3)단계의 제조한 찔레 꽃 반죽물, 찔레 잎 반죽물 및 찔레 열매 반죽물을 찔레꽃 모양으로 제작된 틀을 이용하여 찍어내어 성형하였다.
(5) 상기 (4)단계의 성형한 성형물을 120~130℃에서 4~5분 동안 콩기름에 튀긴 후 체에 받쳐 기름을 빼주었다.
(6) 상기 (5)단계의 기름을 빼준 매작과의 표면을 상기 (2)단계의 제조한 찔레 열매 발효액을 버무려 코팅하였다.
비교예 1. 찔레 매작과
(1) 밀가루 80 g, 물 40 mL 및 소금 1 g을 혼합하여 20~25℃에서 30분 동안 숙성시켜 반죽물을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 반죽물을 찔레꽃 모양으로 제작된 틀을 이용하여 찍어내어 성형하였다.
(3) 상기 (2)단계의 성형한 성형물을 120~130℃에서 4~5분 동안 콩기름에 튀긴 후 체에 받쳐 기름을 빼주었다.
(4) 상기 (3)단계의 기름을 빼준 매작과의 표면에 집청(꿀, 설탕 및 물을 혼합한 후 졸인액)을 버무려 코팅하였다.
비교예 2. 찔레 매작과
(1) 찔레 꽃, 찔레 잎, 찔레 열매를 110 g씩 준비하고, 여기에 생강 40 g 및 물 350 mL를 각각 첨가한 후 100℃에서 5분간 추출한 후 여과하여 찔레 꽃 추출액, 찔레 잎 추출액 및 찔레 열매 추출액을 각각 제조하였다.
(2) 밀가루 80 g, 물 30 mL 및 소금 1 g을 섞은 반죽물에 상기 (1)단계의 제조한 찔레 꽃 추출액, 찔레 잎 추출액 및 찔레 열매 추출액을 10 mL씩 각각 첨가하여 혼합하여 20~25℃에서 30분 동안 숙성시켜 찔레 꽃 반죽물, 찔레 잎 반죽물 및 찔레 열매 반죽물을 각각 제조하였다.
(3) 상기 (2)단계의 제조한 찔레 꽃 반죽물, 찔레 잎 반죽물 및 찔레 열매 반죽물을 찔레꽃 모양으로 제작된 틀을 이용하여 찍어내어 성형하였다.
(4) 상기 (3)단계의 성형한 성형물을 120~130℃에서 4~5분 동안 콩기름에 튀긴 후 체에 받쳐 기름을 빼주었다.
(5) 상기 (4)단계의 기름을 빼준 매작과의 표면에 집청(꿀, 설탕 및 물을 혼합한 후 졸인액)을 버무려 코팅하였다.
비교예 3. 찔레 매작과
(1) 찔레 열매 10 kg, 설탕 9 kg 및 올리고당 1.7 kg을 배합하여 20~25℃에서 5~6개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 찔레 열매 발효액을 제조하였다.
(2) 밀가루 80 g, 물 40 mL 및 소금 1 g을 섞은 반죽물을 20~25℃에서 30분 동안 숙성시켰다.
(3) 상기 (2)단계의 숙성시킨 반죽물을 찔레꽃 모양으로 제작된 틀을 이용하여 찍어내어 성형하였다.
(4) 상기 (3)단계의 성형한 성형물을 120~130℃에서 4~5분 동안 콩기름에 튀긴 후 체에 받쳐 기름을 빼주었다.
(5) 상기 (4)단계의 기름을 빼준 매작과의 표면에 상기 (1)단계의 제조한 찔레 열매 발효액을 버무려주었다.
비교예 4. 찔레 매작과
(1) 찔레 꽃, 찔레 잎, 찔레 열매를 50 g씩 준비하고, 여기에 생강 50 g 및 물 400 mL를 각각 첨가한 후 100℃에서 1시간 동안 추출한 후 여과하여 찔레 꽃 추출액, 찔레 잎 추출액 및 찔레 열매 추출액을 각각 제조하였다.
(2) 찔레 열매 8 kg, 설탕 11 kg 및 올리고당 1 kg을 배합하여 20~25℃에서 3개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 찔레 열매 발효액을 제조하였다.
(3) 밀가루 80 g, 물 20 mL 및 소금 2 g을 섞은 반죽물에 상기 (1)단계의 제조한 찔레 꽃 추출액, 찔레 잎 추출액 및 찔레 열매 추출액을 20 mL씩 각각 첨가하여 혼합하여 20~25℃에서 10분 동안 숙성시켜 찔레 꽃 반죽물, 찔레 잎 반죽물 및 찔레 열매 반죽물을 각각 제조하였다.
(4) 상기 (3)단계의 제조한 찔레 꽃 반죽물, 찔레 잎 반죽물 및 찔레 열매 반죽물을 찔레꽃 모양으로 제작된 틀을 이용하여 찍어내어 성형하였다.
(5) 상기 (4)단계의 성형한 성형물을 150℃에서 3분 동안 콩기름에 튀긴 후 체에 받쳐 기름을 빼주었다.
(6) 상기 (5)단계의 기름을 빼준 매작과의 표면을 상기 (2)단계의 제조한 찔레 열매 발효액을 버무려주었다.
실시예 1. 찔레 추출액 및 발효액 첨가 유무에 따른 매작과의 관능검사
제조예 1의 찔레 매작과와 찔레 추출액 및 발효액을 모두 사용하지 않고 제조한 비교예 1의 찔레 매작과, 찔레 발효액을 사용하지 않고 찔레 추출액을 사용한 비교예 2의 찔레 매작과, 찔레 추출액을 사용하지 않고 찔레 발효액을 사용한 비교예 3의 찔레 매작과를 가지고 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 성인 남녀 50명을 대상으로 제조예 1과 비교예들의 매작과를 시식하게 하고, 색, 향, 맛, 식감 및 종합 선호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋다를 나타나는 5점 기호척도법으로 평가를 실시하였다.
찔레 매작과 종류
구분 찔레 추출액 찔레 발효액
제조예 1 ○ ○
비교예 1 × ×
비교예 2 ○ ×
비교예 3 × ○
그 결과, 하기 표 2에서 나타낸 바와 같이, 추출액 첨가 매작과가 추출액 무첨가 매작과에 비해 색에 대한 기호도가 높게 나타났고, 향 및 맛은 대체적으로 발효액 첨가 매작과가 발효액 무첨가 매작과에 비해 높은 점수를 나타내었다. 전반적으로 추출액 및 발효액을 모두 첨가한 제조예 1의 매작과가 비교예들의 매작과에 비해 높은 점수를 나타내어, 매작과 제조 시 찔레 추출액 및 발효액을 모두 첨가하는 것이 매작과의 기호도를 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
찔레 추출액 및 발효액 첨가 유무에 따른 매작과의 관능검사
시료 색 향 맛 식감 종합 기호도
제조예 1 4.3 4.1 4.3 4.2 4.2
비교예 1 3.4 3.2 3.3 3.8 3.2
비교예 2 4.0 3.6 3.7 4.0 3.6
비교예 3 3.6 3.8 4.0 4.1 3.8
실시예 2. 제조조건에 따른 매작과의 관능검사
제조예 1과 비교예 4의 찔레 매작과를 가지고 실시예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 3과 같다.
제조조건에 따른 매작과의 관능검사
시료 색 향 맛 식감 종합 기호도
제조예 1 4.3 4.1 4.3 4.2 4.2
비교예 4 4.1 3.9 4.0 3.9 3.9
그 결과, 상기 표 3에 나타난 바와 같이, 비교예 4의 찔레 매작과에 비해 제조예 1의 찔레 매작과가 모든 항목에서 높은 점수를 나타내어, 제조예 1의 조건으로 재료들을 배합, 숙성 및 튀기는 과정을 통해 찔레 매작과를 제조하는 것이 가장 바람직할 것으로 판단된다.
실시예 3. 부재료 종류에 따른 매작과의 관능검사
제조예 1과 제조예 2의 찔레 매작과를 가지고 실시예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 5와 같다.
부재료 종류 비교
재료 종류 비교 제조예 1 제조예 2
찔레 추출액 찔레 ○ ○
생강 ○ ○
국화차 × ○
찔레 발효액 찔레 열매 ○ ○
고욤 열매 × ○
설탕 ○ ○
올리고당 ○ ○
함초 × ○
그 결과, 하기 표 5에 나타난 바와 같이, 제조예 1의 찔레 매작과에 비해 제조예 2의 찔레 매작과가 모든 항목에서 높은 점수를 나타냄을 확인할 수 있었다. 따라서, 찔레 추출액 및 발효액 제조 시 표 4와 같은 부재료를 부가함으로써 풍미 및 맛을 더욱 향상시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
제조조건에 따른 매작과의 관능검사
시료 색 향 맛 식감 종합 기호도
제조예 1 4.3 4.1 4.3 4.2 4.2
제조예 2 4.4 4.5 4.6 4.5 4.6

Claims (5)

  1. (1) 찔레 꽃, 찔레 잎, 찔레 열매를 100~120 g씩 준비하고, 여기에 생강 35~45 g 및 물 320~380 mL를 각각 첨가한 후 90~100℃에서 4~6분간 추출한 후 여과하여 찔레 꽃 추출액, 찔레 잎 추출액 및 찔레 열매 추출액을 각각 제조하는 단계;
    (2) 찔레 열매 9~11 kg, 설탕 8~10 kg 및 올리고당 1.5~2.0 kg을 혼합하여 20~25℃에서 5~6개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 찔레 열매 발효액을 제조하는 단계;
    (3) 밀가루 75~85 g, 물 27~33 mL 및 소금 0.8~1.2 g을 섞은 반죽물에 상기 (1)단계의 제조한 찔레 꽃 추출액, 찔레 잎 추출액 및 찔레 열매 추출액을 8~12 mL씩 각각 혼합하여 20~25℃에서 20~40분 동안 숙성시켜 찔레 꽃 반죽물, 찔레 잎 반죽물 및 찔레 열매 반죽물을 각각 제조하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계의 제조한 찔레 꽃 반죽물, 찔레 잎 반죽물 및 찔레 열매 반죽물을 틀을 이용하여 성형하는 단계;
    (5) 상기 (4)단계의 성형한 성형물을 120~130℃에서 4~5분 동안 기름에 튀긴 후 꺼내는 단계; 및
    (6) 상기 (5)단계의 꺼낸 매작과의 표면을 상기 (2)단계의 제조한 찔레 열매 발효액으로 코팅하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 찔레 매작과의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. ◈청구항 4은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.◈
    제1항에 있어서,
    (1) 찔레 꽃, 찔레 잎, 찔레 열매를 100~120 g씩 준비하고, 여기에 생강 35~45 g, 국화차 8~12 g 및 물 320~380 mL를 각각 첨가한 후 90~100℃에서 4~6분간 추출한 후 여과하여 찔레 꽃 추출액, 찔레 잎 추출액 및 찔레 열매 추출액을 각각 제조하는 단계;
    (2) 찔레 열매 9~11 kg, 고욤 열매 0.8~1.2 kg, 설탕 8~10 kg, 올리고당 1.5~2.0 kg 및 함초 0.2~0.4 kg을 혼합하여 20~25℃에서 5~6개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 찔레 열매 발효액을 제조하는 단계;
    (3) 밀가루 75~85 g, 물 27~33 mL 및 소금 0.8~1.2 g을 섞은 반죽물에 상기 (1)단계의 제조한 찔레 꽃 추출액, 찔레 잎 추출액 및 찔레 열매 추출액을 8~12 mL씩 각각 혼합하여 20~25℃에서 20~40분 동안 숙성시켜 찔레 꽃 반죽물, 찔레 잎 반죽물 및 찔레 열매 반죽물을 각각 제조하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계의 제조한 찔레 꽃 반죽물, 찔레 잎 반죽물 및 찔레 열매 반죽물을 틀을 이용하여 성형하는 단계;
    (5) 상기 (4)단계의 성형한 성형물을 120~130℃에서 4~5분 동안 기름에 튀긴 후 꺼내는 단계; 및
    (6) 상기 (5)단계의 꺼낸 매작과의 표면을 상기 (2)단계의 제조한 찔레 열매 발효액으로 코팅하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 찔레 매작과의 제조방법.
  5. ◈청구항 5은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.◈
    제1항 또는 제4항의 방법으로 제조된 찔레 매작과.
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