KR20150029420A

KR20150029420A - 매실을 이용한 쿠키 제조방법

Info

Publication number: KR20150029420A
Application number: KR20130108604A
Authority: KR
Inventors: 이강삼
Original assignee: 슬로푸드영농조합법인
Priority date: 2013-09-10
Filing date: 2013-09-10
Publication date: 2015-03-18

Abstract

본 발명은 매실을 박피 후 세절하여 자연건조시킨 매실말랭이를 준비하는 제 1단계와, 상기 매실말랭이의 표면에 시나몬가루를 얇게 1차 코팅하여 오븐에 넣고 굽는 제 2단계와, 상기 제 2단계를 거친 매실말랭이 표면에 대봉감 홍시와 밀가루를 혼합한 반죽물로 코팅하는 제 3단계와, 상기 제 3단계에서 상기 매실말랭이의 표면은 대봉감 홍시 11~14중량부, 달걀 노른자 0.3~0.5중량부, 버터 1중량부, 설탕 1~3중량부, 중력분 3~5중량부, 베이킹소다 0.05~0.07중량부, 시나몬가루 0.04~0.06중량부, 소금 0.04~0.06중량부를 혼합 교반하여 제조한 상기 반죽물로 2차 코팅하여 오븐에 넣고 굽는 제 4단계를 포함하여 구성되되, 상기 제 2단계에서 1차적으로 가열한 후, 상기 제 4단계에서 상기 제 2단계에서의 예열온도보다 더 높은 온도로 2차 가열하여 표면은 경화되고 내부는 수분을 함유하고 있는 것을 특징으로 하고,이와 같은 구성을 가지는 본 발명에 의하면, 매실 고유의 성분과 풍미를 그대로 유지할 수 있고, 기존 쿠키와 같이 딱딱하지 않기 때문에 치아 및 잇몸이 약한 어린이가 안전하게 즐길 수 있는 효과가 있다.

Description

매실을 이용한 쿠키 제조방법{METHOD OF MANUFACTURE A COOKIE USING PLUM}

본 발명은 매실을 이용한 쿠키 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 매실을 첨가한 기능성 쿠키로써, 양질의 무기질, 비타민, 유기산(시트르산·사과산·호박산·주석산) 등 영양분이 풍부한 매실을 쿠키에 응용하여 맛과 식감이 개선된 매실을 이용한 쿠키 제조 방법에 관한 것이다.

쿠키는 감미가 높고 맛이 우수하여 특히 어린이, 젊은 여성, 노인 등의 주된 간식으로 애용되고 있으며, 미생물적인 변패가 적어서 저장성이 우수한 건과자류로 알려져 있다.

최근에는 소비자의 기호와 건강한 삶을 추구하고자 하는 소비자들의 욕구 충족을 위해 건강 기능성 쿠키의 제조에 대한 관심이 증가되고 있는 가운데 곶감, 콩비지, 쌀 등 여러가지 기능성 성분을 활용한 가공식품들이 등장하고 있다.

특허문헌 1(한국공개특허 제 10-2012-0114929호)은 곶감 다이스드를 이용하여 제조한 쿠키 및 그 제조방법을 개시한다.

특허문헌 2(한국공개특허 제 10-2010-0072484호)는 콩비지를 첨가한 기능성 쿠기 제조방법을 개시한다.

특허문헌 3(한국공고특허 제 10-1996-0009707호)은 쌀을 이용한 스낵 과자의 제조방법을 개시한다.

상기와 같은 종래 기술들은 주재료 밀가루 이외에도 화학적 조미료, 첨가액을 포함하여 제조하고 있으며 보다 자연친화적이면서 간편한 공정을 통해 맛과 영양을 모두 보존할 수 있으며 특히, 어린이들이 안전하게 즐길 수 있는 제과제품은 아직 없는 실정이다.

또한, 치아 또는 잇몸이 아직 약한 어린이들의 경우에는 딱딱한 쿠키와 같은 제과제품은 치아에 큰 손상이 갈 수 있는 문제점이 있다.

한국공개특허 제 10-2012-0114929호 2012.10.17 한국공개특허 제 10-2010-0072484호 2010.07.01 한국공고특허 제 10-1996-0009707호 1996.07.23

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로, 매실의 고유한 성분과 풍미를 유지하며, 화학적 가공을 하지 않고, 적절한 영양소와 맛과 건강을 공급할 수 있는 매실을 이용한 쿠키 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

또한, 치아 및 잇몸이 약한 어린이들이 안전하게 즐길 수 있는 매실을 이용한 쿠키 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명의 일실시예에 따른 매실을 이용한 쿠키 제조 방법은, 매실을 박피 후 세절하여 자연건조시킨 매실말랭이를 준비하는 제 1단계와, 상기 매실말랭이의 표면에 시나몬가루를 얇게 1차 코팅하여 오븐에 넣고 굽는 제 2단계와, 상기 제 2단계를 거친 매실말랭이 표면에 대봉감 홍시와 밀가루를 혼합한 반죽물로 코팅하는 제 3단계와, 상기 제 3단계에서 상기 매실말랭이의 표면은 대봉감 홍시 11~14중량부, 달걀 노른자 0.3~0.5중량부, 버터 1중량부, 설탕 1~3중량부, 중력분 3~5중량부, 베이킹소다 0.05~0.07중량부, 시나몬가루 0.04~0.06중량부, 소금 0.04~0.06중량부를 혼합 교반하여 제조한 상기 반죽물로 2차 코팅하여 오븐에 넣고 굽는 제 4단계를 포함하여 구성되되, 상기 제 2단계에서 1차적으로 가열한 후, 상기 제 4단계에서 상기 제 2단계에서의 예열온도보다 더 높은 온도로 2차 가열하여 표면은 경화되고 내부는 수분을 함유하고 있는 것을 특징으로 한다.

상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명에 의한 매실을 이용한 쿠키 제조방법은 자연건조시켜 말랑한 상태의 매실말랭이에 밀가루와 대봉감 홍시 반죽을 혼합하여 쿠키를 제조하기 때문에 매실 고유의 성분과 풍미를 그대로 유지할 수 있는 효과가 있다.

또한, 화학처리된 가공 과자의 위험성에서 벗어나 맛과 영양에서 우수한 간식으로 제공될 수 있으며, 기존 쿠키와 같이 딱딱하지 않기 때문에 치아 및 잇몸이 약한 어린이가 안전하게 즐길 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 매실을 이용한 쿠키 제조방법을 보여주는 순서도

이하에서는 본 발명에 의한 매실을 이용한 쿠키 제조방법의 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 보다 상세하게 설명한다.

매실에는 무기질, 비타민, 유기산(시트르산·사과산·호박산·주석산) 등의 영양이 아주 풍부한데, 시트르산은 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주며, 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋구는 작용을 한다.

알칼리성 식품일뿐만 아니라 특히 해독작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는 데 도움이 되며, 신맛은 위액을 분비하고 소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장 장애를 없애주는 작용을 한다.

그리고, 대봉감 홍시는 숙취해소에 좋다. 대봉감 등 떫은 감은 홍시가 되면 떫은맛을 내는 폴리페놀이 덩어리로 뭉쳐 탄닌이 돼 떫은맛을 느끼지 못하게 되고 단맛은 강해진다. 탄닌은 숙취를 유발하는 아세트알데히드를 흡착해 배출한다. 폴리페놀은 혈관에 쌓여 있는 지방을 배출해 고혈압을 예방하는 효과가 있다. 특히 대봉감에는 나트륨을 제거하는 칼륨(K)이 과일 중에서 가장 많아 폴리페놀과 함께 동맥경화나 고혈압 완화에 도움을 준다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 매실을 이용한 쿠키 제조방법을 보여주는 순서도이다.

도 1을 참고하면 먼저, 매실나무로부터 채취한 매실을 껍질 탈피기를 이용하여 박피한다. 박피된 상기 매실을 2~4조각으로 세절한 뒤, 일정한 온도(ex 27℃~32℃)에서 자연건조하여 상기 매실의 속이 숙성되어 부드럽게 되도록 매실말랭이를 준비하는 제 1단계(S10)가 실시된다.

상기 매실말랭이를 예열된 오븐에 일정온도(ex 100~150℃)에서 일정시간(ex 5~10분간)동안 1차적으로 굽는 제 2단계(S20)가 실시된다.

이때, 상기 매실말랭이의 표면에는 시나몬가루를 얇게 코팅한 후 수분 함수량을 10~40%로 유지하여, 상기 매실말랭이의 촉촉함, 쫀득쫀득한 식감을 제공할 수 있다.

그리고, 대봉감 홍시 11~14중량부, 달걀 노른자 0.3~0.5중량부, 버터 1중량부, 설탕 1~3중량부, 중력분 3~5중량부, 베이킹소다 0.05~0.07중량부, 시나몬가루 0.04~0.06중량부, 소금 0.04~0.06중량부를 혼합 교반하여 반죽물을 제조할 수 있다.

우선, 상기 대봉감 홍시는 중간 심지와 껍질을 벗긴 후 거품기로 풀어준다.상기 대봉감 홍시가 11중량부 미만이 되면, 반죽물의 반죽상태가 고르지 못하고(특유의 촉촉함이 없음), 매실의 신맛을 중화시키지 못한다. 또한, 14중량부를 초과하면 상기 매실과 대봉감 홍시의 맛이 조화되지 않고, 상기 반죽물의 수분함유량이 높아져 특유의 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 쿠키의 식감을 제공할 수 없다. 따라서, 상기 대봉강 홍시는 11~14중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

그리고, 베이킹소다 0.05~0.07 중량부를 첨가하여 고르게 교반하여 놓아두면 묵과 같은 형태로 점점 응고된다. 0.05 중량부 미만 또는 0.07 중량부를 초과한다면 묵과 같은 형태로 응고되지 않는다.

다음으로, 상온에 둔 버터와 소금을 혼합하여 부드럽게 교반한다. 교반한 반죽에 설탕, 실온의 달걀 노른자를 첨가한 후, 다시 교반하여 중간 반죽물을 제조한다.

이후, 상기 베이킹소다를 첨가한 대봉감 홍시와 상기 중간 반죽물을 재혼합하여 시나몬가루와 체쳐진 중력분을 첨가하여 고르게 교반하여 최종 반죽물을 제조한다.

상기 제 2단계(S20)를 거친 매실말랭이 표면에 상기 최종 반죽물을 코팅하는 제 3단계(S30)가 실시된다.

그리고, 코팅된 상기 매실말랭이를 예열된 오븐에 일정온도(ex 160~200℃)에서 일정시간(ex 10~20분간)동안 2차적으로 굽는 제 4단계(S40)가 실시된다.

이때, 상기 제 4단계(S40)에서 상기 매실말랭이를 굽는 온도는 상기 제 2단계(S20)에서의 설정 온도보다 더 높게 설정하여 상기 매실말랭이 전체에 온도를 가함으로써, 상기 매실말랭이의 표면은 경화되고, 내부는 수분을 함유한 촉촉한 쿠키를 제조할 수 있다.

상기 실시예들에서 매실을 이용한 쿠키의 관능 효과를 측정하기 위해서 하기와 같이 실험을 수행하였다. 관능검사는 반죽에 대봉감 홍시의 첨가했을 경우와 첨가하지 않았을 경우에 제조된 쿠키의 맛, 향, 색, 조직감에 대하여 남녀 200명을 대상으로 관능검사를 실시하여 품질을 비교 평가하였으며, 그 결과는 표 1과 같다. 각 평가 항목에 대하여 5점 평점법을 적용하여 실시하였다.

	대봉감 홍시 무첨가	대봉감 홍시 첨가
맛	2.27	4.55
향	2.01	4.43
색	1.05	4.52
조직감	1.02	4.84

표 1에서 알 수 있듯이 반죽에 대봉감 홍시를 첨가했을 경우와 첨가하지 않았을 경우에 따른 쿠키의 관능검사 결과, 반죽에 대봉감 홍시를 첨가하여 제조된 쿠키가 더 높은 선호도를 나타내었다.

반죽에 대봉감 홍시를 첨가하였을 경우, 쿠키의 촉촉함을 유지시켜 주어, 맛 뿐만아니라 식감을 개선시키는 점에서 대봉감 홍시를 첨가하는 것이 적합하다고 결론지었다.

이와 같이 본 발명의 기본적인 기술적 사상의 범주 내에서, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서는 다른 많은 변형이 가능함은 물론이고, 본 발명의 권리범위는 첨부한 특허청구범위에 기초하여 해석되어야 할 것이다.

S10. 매실말랭이를 준비하는 제 1단계
S20. 매실말랭이를 오븐에 굽는 제 2단계
S30. 매실말랭이를 반죽물로 코팅하는 제 3단계
S40. 매실말랭이를 오븐에 굽는 제 4단계

Claims

매실을 박피 후 세절하여 자연건조시킨 매실말랭이를 준비하는 제 1단계;
상기 매실말랭이의 표면에 시나몬가루를 얇게 1차 코팅하여 오븐에 넣고 굽는 제 2단계;
상기 제 2단계를 거친 매실말랭이 표면에 대봉감 홍시와 밀가루를 혼합한 반죽물로 코팅하는 제 3단계;
상기 제 3단계에서 상기 매실말랭이의 표면은 대봉감 홍시 11~14중량부, 달걀 노른자 0.3~0.5중량부, 버터 1중량부, 설탕 1~3중량부, 중력분 3~5중량부, 베이킹소다 0.05~0.07중량부, 시나몬가루 0.04~0.06중량부, 소금 0.04~0.06중량부를 혼합 교반하여 제조한 상기 반죽물로 2차 코팅하여 오븐에 넣고 굽는 제 4단계를 포함하여 구성되되,
상기 제 2단계에서 1차적으로 가열한 후, 상기 제 4단계에서 상기 제 2단계에서의 예열온도보다 더 높은 온도로 2차 가열하여 표면은 경화되고 내부는 수분을 함유하고 있는 것을 특징으로 하는 매실을 이용한 쿠키 제조방법.