KR102151925B1

KR102151925B1 - 총명 쿠키제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키

Info

Publication number: KR102151925B1
Application number: KR1020200011195A
Authority: KR
Inventors: 최동순
Original assignee: 최동순
Priority date: 2020-01-30
Filing date: 2020-01-30
Publication date: 2020-09-03

Abstract

본 발명은 집중력을 향상시키고 졸음을 방지하고 집중력을 향상시킬 수 있는 총명 쿠키제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키에 관한 것으로서, 이와 같은 본 발명에 따른 총명 쿠키제조방법은, 전체 쿠키 반죽물 대비 미리 설정된 중량의 버터를 부드럽게 풀어주는 단계; 상기 부드럽게 풀어준 버터에 미리 설정된 중량의 설탕, 레몬 과피차, 바닐라향을 추가하여 휘핑하는 단계; 상기 휘핑된 쿠키 반죽물에 미리 설정된 중량의 계란을 다수회 나누어서 추가하면서 휘핑하는 단계; 상기 휘핑된 반죽물에 미리 설정된 중량의 박력분과 총명차를 각각 추가하고 가볍게 섞어 쿠키 반죽물을 완성하는 단계; 상기 쿠키 반죽물을 성형판에 팬닝하는 단계를 포함한다.

Description

총명 쿠키제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키{Cookie manufacturing method containing chongmyong tee and cookies produced by}

본 발명은 총명 쿠키제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 집중력을 향상시키고 졸음을 방지할 수 있는 총명차의 효능을 포함한 총명 쿠키제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키에 관한 것이다.

제과류 중에서 쿠키는 건과자에 속하고 저장성 등이 우수하며, 현대인 특히 어린이, 젊은 여성, 노인에 이르기까지 폭 넓게 사랑 받는 주된 간식이다.

최근에는 제과 제빵 재료로 미강 식이섬유, 솔잎 추출물 등과 같은 재료를 사용한 기능성 쿠키의 개발이 활발하게 진행되고 있는 추세이다.

예를 들어, 대한민국 등록특허공보 제10-1313040호 (2013년 09월24일)에는 대봉감 고유의 성분과 풍미를 그대로 유지할 수 있고, 기존 쿠키와 같이 딱딱하지 않은 대봉감을 이용한 쿠키 제조방법이 개시되어 있다.

또한, 대한민국 공개특허공보 제10-2011-0046868호 (2011년 05월 06일)에는 상황버섯 배양미의 배양 최적조건을 확립하고, 각종 생리활성을 갖는 상황버섯 배양미를 이용하여 쿠키를 제조하는 상황버섯 배양미를 이용한 쿠키의 제조방법이 개시되어 있다.

또한, 대한민국 공개특허공보 제10-2015-0029420호 (2015년 03월 18일)에는 매실의 고유한 성분과 풍미를 유지하며, 화학적 가공을 하지 않고서도 적절한 영양소와 맛을 공급할 수 있는 매실을 이용한 쿠키 제조방법이 개시되어 있다.

또한, 대한민국 공개특허공보 제10-2015-0086984호 (2015년 07월 29일)에는 쿠키의 기호도를 증진시킬 수 있도록 천년초 분말을 적정량 첨가하고, 천년초 분말과 반죽물이 조화를 잘 이룰 수 있는 재료 및 배합비로 배합한 반죽물을 이용하여 쿠키를 제조할 수 있는 천년초 분말을 이용한 쿠키의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 쿠키가 개시되어 있다.

그러나 이와 같은 종래의 건과자 속성을 갖는 쿠키는 젊은 소비층들에게는 추가된 재질의 특유의 맛과 향기가 쿠키와 잘 어울리지 않아 생소할 뿐만 아니라 소비자들이 입안에서 삼킬 때 쿠키 부스러기가 입안의 목에 걸리기 쉬워 우유나 커피 등의 차나 음료와 함께 먹을 수 밖에 없었다.

대한민국 등록특허공보 제10-1313040호 (2013년 09월24일) 대한민국 공개특허공보 제10-2011-0046868호 (2011년 05월 06일) 대한민국 공개특허공보 제10-2015-0029420호 (2015년 03월 18일) 대한민국 공개특허공보 제10-2015-0086984호 (2015년 07월 29일)

본 발명은 이상에서 설명한 종래 기술의 문제점을 해소하기 위하여 안출한 것으로서, 본 발명의 목적은 집중력을 향상시키고 졸음을 방지하고 집중력을 향상시킬 수 있는 총명 쿠키제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키를 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 쿠키를 먹을 때 침샘의 분비를 자극하여 별도로 차, 음료, 물을 음용하지 않더라도 쿠키의 목 넘김을 향상시킬 수 있는 토핑 쿠키를 추가할 수 있는 총명 쿠키제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키를 제공하기 위한 것이다.

이와 같은 본 발명에 따른 총명 쿠키제조방법은, 전체 쿠키 반죽물 대비 미리 설정된 중량의 버터를 부드럽게 풀어주는 단계; 상기 부드럽게 풀어준 버터에 미리 설정된 중량의 설탕, 레몬 과피차, 바닐라향을 추가하여 휘핑하는 단계; 상기 휘핑된 쿠키 반죽물에 미리 설정된 중량의 계란을 다수회 나누어서 추가하면서 휘핑하는 단계; 상기 휘핑된 반죽물에 미리 설정된 중량의 박력분과 총명차를 각각 추가하고 가볍게 섞어 쿠키 반죽물을 완성하는 단계; 상기 쿠키 반죽물을 성형판에 팬닝하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 레몬 과피차는, 미리 설정된 중량의 레몬을 흐르는 물에 세척 후 물기를 제거하고, 상기 레몬의 과피를 동결 건조기로 동결 건조시키는 단계; 상기 동결 건조된 레몬 과피를 분쇄기로 균일하게 마쇄하는 단계; 미리 설정된 중량의 상기 레몬 과피 분말을 80℃에서 5분 동안 침출하는 단계로 제조되는 것을 특징으로 한다.

상기 총명차는, 갈용, 당귀, 감초, 대추, 생강, 계피, 밀, 백작약, 산조인, 연자육, 용안 헛씨껍질, 천궁, 천마, 황기, 황정을 포함하는 약제의 농약성분을 중화시키기 위해 세척수에 세척하는 단계; 털이 제거된 석창포를 진저롤(gingerol) 생강차에 일정 시간 동안 담근 후 건조하는 단계; 심을 제거한 원지와 백복신을 식초나 소금물에 살짝 데치거나, 식초가 포함된 쌀뜨물에 일정 시간 동안 담가두었다가 일정 시간동안 끓인 후 건조하는 단계; 이어, 상기 석창포, 원지, 백복신, 계피, 밀, 백작약, 산조인, 연자육, 용안 헛씨껍질, 천궁, 천마, 황기, 황정를 포함하는 약제를 미세통공의 한약재 주머니에 넣은 다음, 약제와 물을 2.0~2.5:8의 중량비로 혼합한 약재 혼합물을 탕기에서 일정 시간 동안 달이는 단계;로 제조되는 것을 특징으로 한다.

상기 토핑 쿠키 반죽물은, 전체 토핑 쿠키 반죽물의 중량에 대비하여 미리 설정된 중량의 버터를 부드럽게 풀어주는 단계; 부드럽게 풀린 버터에 미리 설정된 중량의 설탕의 중탕으로 녹인 카카오를 투입하고 일정 시간 휘핑하는 단계; 상기 휘핑된 토핑 반죽물에 미리 설정된 중량의 달걀 흰자를 소정 횟수로 나누어 넣으면서 미리 설정된 시간동안 휘핑하는 단계; 상기 휘핑된 토핑 반죽물에 미리 설정된 중량의 생 또는 반건조된 바나나를 스라이스하여 넣고, 호두, 아몬드, 잣을 포함하는 미리 설정된 중량의 견과류를 추가로 넣고 가볍게 섞는 단계; 상기 바나나와 견과류가 섞인 토핑 반죽물에미리 설정된 중량의 박력분와 페퍼민트 분말 및 유자잎 분말을 넣고 가볍게 섞어 토핑 반죽물을 완성하는 단계로 제조되는 것을 특징으로 한다.

이상에서 설명한 본 발명에 따른 총명 쿠키제조방법 및 이에 의해 제조된 쿠키에 의하면, 졸음을 방지하고 집중력을 향상시킬 수 있어 수험생이나 운전자들에게 공부 또는 운전시 집중력 향상 및 졸음 방지에 도움을 줄 할 수 있다.

또한, 소비자들이 쿠키를 먹을 때 침샘의 분비를 자극하여 별도로 차, 음료, 물을 음용하지 않더라도 쿠키의 목 넘김을 향상시킬 수 있는 토핑 쿠키가 추가될 수 있어, 기존제품이 갖는 단점을 개선할 수 있다.

또한, 본 발명에서는 소비자의 침샘의 분비를 자극하여 쿠키의 목 넘김을 향상시키기 위해 사용하는 유자잎에 포함된 타닌성분의 특유의 떫은맛을 줄인 유자잎 분말을 함유할 수 있어, 유자의 고유한 성분과 풍미를 유지하면서도 유자나무의 재배과정 중 솎아내는 막대한 양의 어린 유자잎을 유용자원으로서의 이용할 수 있을 것이다.

또한, 본 발명에서는 레몬향과 청량한 맛을 제공하면서도 비타민C의 함량이 높은 레몬과피 침출차를 사용할 수 있기 때문에 레몬 가공시 발생되는 부산물인 레몬 껍질을 활용할 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 총명 쿠키제조절차를 설명하기 위한 도면이다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 총명 쿠키제조절차를 설명하기 전에 각각의 재료에 대해 먼저 설명한다.

(1)버터

버터는 우유나 크림을 휘저어서 만들며 옅은 노란색이다. 버터는 고열량 식품으로서 100g당 약 715㎈를 낸다. 유지방 또는 버터 지방 함량이 매우 높고(적어도 80％), 단백질 함량은 낮다. 비타민 A·D를 상당량 지니고 있으며 칼슘과 인도 함유하고 있다. 버터의 색깔은 카로틴과 그 외 지방에 녹아 있는 지용성 색소로 인해 만들어진 것이다.

(2)설탕

설탕은 포도당(α-D-glucopyranose)과 과당(β-D-fructofuranose)이 1→2 글리코시드 결합으로 결합한 이당류이다. 이와 같은 설탕은 사탕수수나 사탕무를 원료로 하여 만든 것으로 맛이 달고 물에 잘 녹는다. 사탕야자 나무나 사탕 단풍나무 등으로 만들기도 하는데, 우리나라에서는 이런 식물들을 가꿀 수가 없어서 원당을 수입해 와서 설탕을 만들고 있다. 사탕수수의 줄기나 사탕무의 뿌리를 기계로 잘게 썰어서 으깨어 즙을 짜낸다. 이 즙을 솥에 넣고 끓여서 결정을 만든 것이 원당이다. 이 원당을 물에 녹여 불순물을 빼낸 다음 다시 끓여서 결정을 만들면 흰 설탕이 된다.

설탕은 정제 정도에 따라 조당과 정제당으로, 불순물을 빼내는 방법에 따라서 백설탕 · 황설탕 · 흑설탕으로 나뉜다. 또 가공 형태에 따라 가루 설탕 · 각설탕 · 얼음 설탕으로 나뉘며, 제조 원료에 따라 자당 · 비트당 · 풍당 · 야자당 · 노속당 등으로 분류된다.

(3) 레몬

레몬은 비타민C와 구연산이 많기 때문에 신맛이 강하다. 과피에서 레몬유(油)를 짜서 음료·향수 및 레모네이드의 원료로 사용하고, 과즙은 음료·식초·화장품의 원료로 사용하며 과자를 만들 때 향료로도 사용한다. 과피를 설탕에 절여서 캔디를 만들고 또 이것을 잘게 잘라서 케이크를 장식할 때도 사용한다.

또한, 레몬을 이용하여 레몬차를 만들 수 있는데, 신맛이 강한 레몬 또는 레몬차는 비타민 C가 듬뿍 들어 있어 피로회복 효과가 뛰어나다. 한방에서는 '구연'이라는 이름으로 약용 되고 있으며 과즙이 많고 신맛이 강하며 향기가 짙다고 하여 '향연'이라고도 불린다. 특히, 레몬차는 간장기능을 활성화시켜 주며, 소화불량으로 가슴이 답답하고 상복부의 통증, 오심, 구토, 식욕부진 등이 있을 때 혈액을 정화시키고 혈관의 활동을 촉진해주는 효과가 있다. 또한, 심장부위에 통증이 심할 때 이를 진통시키는 효능이 있고 심장의 박동이 두근거리면서 심장이 조여드는 듯한 통증이 상습적으로 나타날 때 꾸준히 복용하면 효과를 볼 수 있다.

(4)달걀

달걀의 겉은 단단한 껍데기(난각)에 싸여 있고, 그 안에는 2층의 속껍질이 있다. 겉껍데기에는 작은 구멍이 많아서 그 구멍을 통하여 호흡을 한다. 또 시간이 지나면 이 구멍을 통하여 이산화탄소와 수분이 증발하고, 미생물이 침투하여 내용물이 빨리 섞게 된다. 2층으로 된 속껍질 사이의 한쪽에는 공기 집이 있는데, 이 공기 집은 갓 낳은 달걀일 때는 작았다가 시간이 지나 수분과 이산화탄소가 증발하면 차차 커진다.

속껍질 안에는 흰자위(난백)이 있고 겉껍데기와 노른자위(난황) 주위에는 묽은 흰자위가 있으며 그 중간에는 된 흰자위가 있다. 노른자위는 얇은 막으로 둘러싸여 있고 양쪽 끝이 알끈으로 고정되어 있다. 각 구성 물질의 비율은 껍데기 11%, 흰자위 58%, 노른자위 31%이다.

달걀에 들어 있는 단백질은 영양가가 뛰어나다. 흰자위의 단백질은 오브알부민(ovalbumin)·콘알부민(conalbumin)·오보뮤코이드(ovomucoid)·글로불린(globulin)·오보뮤신(ovomucin)·아비딘(avidin) 등 6종으로 구성되어 있고 노른자위는 리포비텔린(lipovitellin)과리포비텔레닌(lipovitellenin) 2종으로 구성되어 있다.

흰자위는 열을 받아 익으면 반투명하던 것이 흰색으로 변하는데, 물을 타지 않는 흰자위는 60℃에서 굳기 시작하여 62℃에서는 흐르지 않을 정도가 된다. 물을 타지 않은 노른자위는 65℃에서 굳기 시작하여 70℃가 넘어야 흐르지 않을 정도로 굳는다. 달걀 단백질은 소금기가 없으면 굳지 않으며, 달걀에 물을 타거나 설탕을 넣으면 응고 온도가 높아진다.

(5) 유자잎 분말

유자나무(Citrus junos Sieb. et Tanaka)는 운향과(芸香科), 감귤류 속에 속하는 내한성이 강한 상록관목으로 원산지는 중국이지만 현재 우리나라의 제주도와 고흥, 완도, 장흥 등 남해안 일대와 일본에서만 재배되고 있다.

유자잎은 유자 열매와 유사한 향과 청량한 맛이 나며 다른 식물 세포와는 달리 액포가 크게 발달하여 액포 내에는 많은 유기 및 무기물질이 함유되어 있어 유자의 분비작용에 대한 역할을 한다. 유자잎의 일반성분으로는 수분, 탄수화물, 조단백, 조지방, 비타민 C가 함유되어 있고 특히 비타민 C 함량은 133.1～324 mg%로 감귤류 열매보다도 함량이 많다고 한다. 무기성분의 칼슘, 칼륨, 인 등과 함께 페놀화합물계인 hesperidin과 수용성 타닌, 구연산 등이 함유되어 있다. 그 외에 향기성분인 linalool, γ-terpinene, sabinene 등이 있으며 OSI(oxidative stability instrument) test에서는 항산화성이 우수하다고 입증되었다.

(6) 밀가루

밀가루는 밀의 배유부분을 가루로 만든 것이다. 제분공장에서 롤제분기에 의해 대규모로 제분하고 있으며 원료인 밀에 대해 얻어지는 밀가루의 양은 대체로 70~75% 정도이다.

밀가루에는 밀의 껍질·씨눈 등이 들어 있지 않다. 옛날에는 밀을 절구·맷돌 또는 소형 제분기를 이용하여 소규모로 밀가루를 만들었으나, 제분공장에서 롤제분기에 의해 대규모로 제분하고 있다.

보편적으로 사용되는 제분법은 롤제분이다. 이것은 밀알을 속도가 서로 다르고 반대방향으로 회전하는 2개의 롤러 사이를 여러 차례 통과시킴으로써 분쇄한다. 그때마다 밀알을 체에 통과시켜 밀가루와 밀기울을 분리한다. 롤러에는 표면에 홈이 있는 브레이크 롤과 표면이 매끈한 활면 롤이 있다. 전자는 밀을 거칠게 부수어 표피와 비유의 작은 입자를 얻는 구실을 하고, 후자는 입자를 더 곱게 부수는 구실을 한다.

(7) 감초

감초의 학명은 glycyrrhiza uralensis FISCH.이다. 뿌리는 건조시켜서 한약재로 사용하는데, 그 맛이 달기 때문에 감초라 한다.

감초는 모든 약재의 독성을 없애주고 모든 약물과 배합이 잘 되어 중화작용을 하므로 한약재, 한방재료가 사용되는 것에는 함께 사용되어져 약재를 조화시키고 그 기능과 효과를 배가시키는 역할을 한다.

설탕 당도의 50배에 달하는 당 성분 때문에 한때는 감미료로 사용되기도 했으며, 뿌리를 씹거나 빨아 먹으면 목의 통증이 완화되고, 감기 징후가 낫는다고 해서 감기약으로도 유용하게 쓰이며, 변비에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

(8) 계피

계피는 녹나무과에 속하는 상록교목인 생달나무(天竹桂, Cinnamomum japonicum SIEB.)의 나무껍질로 만든 약재로, 약의 맛은 맵고 단맛이 나며 약성은 열성이다.

계피는 비위장의 기능을 활성화시키므로 소화기가 차서 소화장애가 있거나 복부가 차서 일어나는 복통 설사 등에 널리 이용된다. 뿐만 아니라 배가 차서 일어나는 구토에도 신속한 반응을 일으킨다. 그리고 풍습성(風濕性)으로 인한 사지마비와 동통을 그치게 하고, 허리나 무릎이 차고 시리면서 아픈 신경통과 관절 질환에도 널리 응용된다.

또한, 산후에 출혈이 계속되거나 오래된 이질과 대변시에 출혈되는 증상을 개선시키기도 한다. 이외에도 콩팥기능 감퇴증상에도 효력이 높고 하복부가 차면서 방광염이 자주 발생하는 질환에도 활용되고 있다.

(9) 갈용

칡순(갈용)차칡은 콩과에 딸린 여러해살이 덩굴나무이다. 우리나라 각지의 산 양지쪽이나 골짜기 같은데 흔히 자란다. 이른봄부터 여름철까지 들이나 산으로 가면 쑥쑥 자라나는 칡순의 효능이 얼마나 좋은지 아는 사람은 드물다.옛날 사람들은 “칡의 어린순은 산삼보다 낫고 녹용보다 효능이 뛰어나다”고 해서 갈용(葛茸)이라 부르기도 했다. 그래서 옛사람들은 몸의 원기를 북돋우는 약으로 쓰기도 했다.칡은 낙엽이 지는 덩굴성 활엽목본으로 줄기에는 녹색이나 갈색 털이 나 있다.

여기서, 칡순은 버금간다는 뜻에서 갈용이라 한다. 칡은 봄에 모든 영양분이 싹으로 몰려(칡순) 덩굴을 피운다.

기관지에 아주 좋으며, 성장기 아이들에게도 아주 좋다. 더욱이 여성들의 골다공증, 관절염에도 뛰어난 효능을 보인다지나친 음주로 나빠진 간에도 효과가 있어 숙취해소에 그만이다. 발효시킨 갈용차는 골다공증,관절염,숙취해소,불면증,견비통,간기능 개선,피부 개선,노화방지에 효과가 있다고 알려져 있다.

(10) 당귀

당귀(Angelica gigas)의 약성은 온화하고 맛은 달고 쓴데, 방향성 정유와 서당·비타민 E 등이 함유하며, 약리작용으로는 혈액 및 조혈계통에 대한 작용, 자궁에 대한 작용, 심혈관 계통에 대한 작용, 면역계에 대한 작용, 진통작용, 소염작용, 항균작용, 간기능 보호작용, 항암작용 및 조혈작용을 하는데 사용되는 반면, 당귀는 자궁을 수축해 주는 역할을 하기 때문에 임산부는 당귀의 복용을 자제 해야 하며, 장이 선천적으로 좋지 않거나 소화가 잘 되지않아 설사나 묽은 변을 보는 분들은 복용을 자제해야 한다. 당귀를 대추와 함께 다릴 때 대추씨가 들어있는 상태로 함께 우리게 되면 강한 신맛을 내면서 수면제 효과를 내게 되며, 당귀를 차로 드시려면 대추를 넣고 같이 달이면 부작용을 줄일 수 있다.

(11) 대추

대추는 맛이 달고, 독이 없으며 오장을 보호하고 12경맥을 도와주며, 여러 약재의 조화를 도와준다. 대추의 표면은 적갈색이며 타원형이고 길이 1.5~2.5cm에 달하며 빨갛게 익으면 단맛이 있다.

대추씨는 신경을 이완시켜 잠을 잘오게 하여 천연 수면제로 사용되며, 식이성섬유가 발암물질을 흡착 몸 밖으로 배출해주며, 대추에 함유되어 있는 베타카로틴이라는 성분이 체내 유해 활성산소의 독을 제거하는 효능이 있어 노화방지에 효과가 있다.

또한, 소화계를 튼튼하게 하여 내장기능을 회복시켜 주어 속이 편안하게 하고 위장의 기운을 복돋워주어 식욕을 돋구며, 대추는 성질이 따뜻한 음식으로 여자의 냉증 치료에 좋으며, 혈액순환을 도와 손, 발이 차가운 사람이 먹으면 좋다고 알려져 있다.

(12) 밀

밀은 벼과(―科 Gramineae) 밀속(―屬 Triticum)의 풀. 밀은 전 세계적으로 재배되는 작물이다. 밀은 청심환처럼 마음을 시원하게 하면서 맺힌 한을 풀어주니, 여자들의 화병에 특효다. 또한, 아이들이 땀이 많이 날 때 파우더를 뿌려주면 땀이 덜 나듯이 마찬가지로 통밀은 땀을 흡수하는 성질이 있으니, 오줌을 통해 그 수분을 내보낸다. 또한, 히포크라테스도 말한 바 있듯이 밀기울을 제거하지 않은 통밀은 대변의 소통에 효과적이다. 이것은 현대의학에서도 입증된 바, "변비를 없앰과 동시에 치질, 게실증, 정맥류, 열공 헤르니아, 그리고 결장암의 발병기회를 대폭 줄인다"고 했다.

(13) 백복신

복령은 옛 문헌에 복령(伏靈), 복신(伏神)이라 표기되어 있어 소나무의 신령(神靈)스러운 기운이 땅속에 스며들어 뭉쳐졌기 때문에 생긴 것이라고 여겨졌다. 그래서 주먹 크기의 복령(伏靈)을 차고 다니면 모든 귀신과 재앙을 물리친다는 기록도 있다. 복령은 소나무의 정기가 왕성하여 바깥으로 빠져나가 뭉쳐져서 만들어져 나머지 령(零)의 의미에서 령이라는 명칭이 생겼다고도 하며 소나무의 진액이 왕성하지 못하면 나무뿌리 주변에 생겨서 뿌리에서 떨어지지 않고 뿌리를 감싸게 되는데 이것을 복신(伏神)이라 부른다고 전해진다.

백복신의 약은 맛은 달고 밋밋하며 성질은 한쪽으로 치우치지 않고 평하다.복신은 신경과민으로 인한 가슴두근거림, 건망증, 유정에 쓰이고 배와 전신이 붓는 증상에 사용된다. 약리작용으로는 이뇨, 억균작용, 장관이완작용, 궤양예방효과, 혈당강하작용, 심장수축력 증가, 면역증강작용, 항종양작용 등이 보고되었다. 생김새는 복령과 형태가 같고 소나무 뿌리가 가운데를 관통하고 있으며 질은 단단하고 분질(粉質)이다. 흰색으로 살이 찌고 단단하다.

(14) 백작약

백작약은 미나리아재비과(Ranunculaceae)에 속한 다년생 초본인 작약( Paeonia lactiflora PALL)의 뿌리를 건조한 것으로, 성질은 차갑고, 특유한 냄새가 있고, 맛은 처음에든 조금 달고, 후에는 떫으며 약간 쓴맛을 갖는다.

백작약의 주된 성분은 페놀계(페놀플로린/페닌)와 탄닌이다. 여기서, 파에오니플로린(paeoniflorin)은 작약(paeonia lactiflora)에서 분리되는 한약재의 주된 구성 성분중 하나이다. 파에오니플로린(paeoniflorin)은 항남성호르몬 속성(antiandrogenic properties)을 갖는다. 파에오니플로린은 테스토스테론(testosterone)의 생산을 억제하고, 테스토스테론을 에스트로겐으로 전환시키는 효소인 방향화효소(aromatase)의 활성을 증진시킨다.

백작약의 약리작용은 양혈유간, 완중지통, 렴음수한의 효능이 있으며, 흉복협특동통, 사리복통, 자한도한, 음허발열, 월경부조, 붕루, 대하 등의 증상을 치료하는데 사용되는 반면, 차가운 성질로 인해 몸이 허한 사람이나 냉기가 심한 사람은 복용시 부작용이 나타날 수 있다.

(14)산조인

산조인은 약한 기름 냄새가 있고 맛은 달고 시며 성질은 한쪽으로 치우치지 않고 평하다. 생김새는 난원형이며 바깥 면은 황갈색 또는 적갈색으로 매끄럽고 광택이 있다. 한쪽에는 제점, 다른 한쪽에는 합점이 있으며 봉선은 제점에서 변연에 따라 한 둘레로 있다. 씨앗 껍질은 약간 유연하고 회색의 내유 및 엷은 황색의 자엽을 싸고 있다.

산조인은 신경과민, 불면증, 건망증, 식은땀 등에 사용한다. 또한 비위를 튼튼하게 하고 빈혈에 효과가 있다. 약리작용은 진정, 최면, 혈압강하, 진통, 체온강하작용, 항산화작용, 면역항진작용, 자궁흥분작용, 화상환부부종억제작용이 보고되었다.

(15)생강

생강은 열대아시아 원산의 생강과(Zingiberaceae)의 다년생 야채 생강(Zingiber officinale Roscoe)의 뿌리로, 온난지를 중심으로 널리 재배된다. 한방에서는 뿌리줄기 말린 것을 약재로 쓰는데, 생강은 감기로 인한 오한, 발열, 두통, 구토, 해수, 가래를 치료하며 식중독으로 인한 복통설사, 복만에도 효과가 있어 끓는물에 생강을 달여서 차로 마시기도 한다. 약리작용으로 위액분비촉진, 소화력 증진, 심장흥분 작용, 혈액순환촉진, 억균작용 등이 보고되었다.

주 치료증으로서는 감기에 의한 오한.발열.해담, 건구·구토, 복통·설사, 식욕부진·식중독 등이 있다. 건강(乾薑)은 덥게는 작용이 강하고 생강의 효용 이외, 허리와 다리의 냉증을 치료하고, 추울 때 소변이 자주 나오는 것을 치료한다.

(16) 석창포

석창포는 사철 푸른 잎을 가진 여러해살이풀로서, 뿌리줄기는 굵고 딱딱하며 많은 마디가 있으며 잔뿌리를 내어 바위틈과 같은 자리에 붙어산다. 잎은 뿌리줄기로부터 밑동이 서로 겹친 상태로 자라난다.

석창포의 사용부위는 뿌리줄기를 약재로 쓴다. 석창포는 가을에 채취하여 잎과 수염뿌리를 따버리고 햇볕에 말린다. 쓰기에 앞서서 잘게 썬다. 석창포의 성분은 뿌리줄기에 0.5~0.8%의 정유를 함유한다. 성분은 아사론(Asaron)과 팔미틴소레(Palmitinsaure), 페놀(Phenol) 등이다.

이와 같은 석창포는 호흡을 조절해주고 혈액순환을 원활하게 해주는 이외에 풍기를 흩어지게 해주며 건위, 거습, 소종 등의 효능을 가지고 있다. 적용질환은 속이 몹시 답답한 증세와 정신이 혼미한 증세, 건망증, 간질병 등을 치료하는 데에 쓴다. 또한 소화불량이나 위통, 복통, 악성종기, 타박상에 의한 멍, 눈이 붉게 충혈되는 증세 등에 사용한다.

(17) 원지(遠志)

원지는 원지과에 속하는 다년생 초본식물로써, 우리나라의 중부 이북에서 자라는 식물인데 뿌리를 약으로 사용한다. 뿌리는 원기둥 모양이며, 가늘고 길며 구부러져 있다. 원뿌리는 길이 10~20cm, 지름 0.2~1cm이다. 바깥 면은 연한 회황색~회갈색이며 비교적 조밀하고 깊게 패인 가로주름무늬, 세로주름무늬 및 벌어진 무늬가 있다. 오래된 뿌리는 가로주름무늬가 비교적 조밀하고 더욱 깊게 패여 있으며 약간 결절상을 나타낸다. 질은 단단하면서 취약하고 자르기 쉽다. 자른 면은 피부가 황갈색이고 목부는 황백색이며, 피부와 목부는 분리되어 떨어지기 쉽고, 어떤 것은 이미 목심을 제거해 버린 것도 있다. 특유한 냄새가 약간 있고 맛은 약간 아리다. 약효는 거담작용과 정신안정효과가 뛰어나다. 따라서 객담을 용이하게 하며 건망증, 가슴두근거림, 불면, 억울증상 등에 효과가 있다.

(18) 연자육(蓮子肉)

연자육은 수련과에 속한 다년생 수생초본인 연꽃의 성숙한 종자를 건조한 것입니다. 연꽃의 뿌리는 옆으로 길게 뻗어서 자랍니다. 꽃은 7월과 8월에 연한 붉은색으로 피는데, 꽃턱은 원추형으로 생겼습니다. 열매는 견과이고, 종자는 타원상 구형이며, 길이는 약 2㎝정도로 검고 꽃턱의 구멍 속에 들어 있습니다.

연자육의 성질은 평하고 차며 맛은 달고 독이 없다. 기력을 도와 온갖 병을 낫게 하며 5장을 보하고 갈증과 이질을 멈춘다. 또한 정신을 좋게 하고 마음을 안정시키며 많이 먹으면 몸이 좋아진다. 12경맥의 기혈을 보한다.

(19) 용안 헛씨껍질

용안은 말그대로 용의 눈이란 뜻으로 열매가 동물의 눈처럼 생겼고 열매의 껍질에 해당하는 가종피가 두터워서 붙여진 이름이다. 질감이 연하면서 점착성이 있고 맛이 달고 독특한 향이 있어 술안주로도 사용한다. 중국, 일본, 대만, 인도 등 아열대지역에서 자생하거나 재배한다.

이 약은 약간 특이한 냄새가 있고 맛은 달고 성질은 따듯하다.[甘溫] 용안육은 지나치게 생각을 많이하여 심장이 불규칙하게 뛰거나 건망증, 불면증, 소화불량 그리고 묽은 변을 볼 때 사용한다. 병후 기운 없고 빈혈, 권태, 땀을 제어할 수 없을 때, 산후 기혈이 허약하고 부종이 생길 때 사용한다.

약리작용으로는 옴균억제, 강장작용, 항산화작용, 면역 기능활성화작용 등이 있다.

생김새는 세로로 파열된 불규칙한 박편이 있으며 보통 여러 개가 끈끈하게 붙어 있다. 바깥 면은 짙은 적갈색이나 흑갈색이며 반투명하다. 한 면은 주름이 지어 고르지 않고 다른 면은 윤기가 있으며 세로로 주름이 있다. 질은 부드럽고 점착성이며 물에 담가 두면 3~4 조각의 꽃잎모양을 이루고 엷은 황갈색으로 육질을 나타낸다.

(20) 천궁

천궁은 산형과(Umbelliferae)에 속한 다년생 초본인 천궁( Cnidium officinale MAKINO)의 근경을 건조한 것으로 성질은 따뜻하고 맛이 매우며 독은 없는 약재이다. 천궁의 주요성분은 정유 (ligustilide, cnidilide, senkyunolide, butylphthalide, butylidenephthalide) 정유성분을 줄이는 가공을 하면, 두통 등의 부작용을 줄일 수 있다. 한편, 천궁의 성질이 따뜻하기 때문에 혹시나 몸에 열이 많은 사람이 천궁을 많이 먹을 경우, 두통, 메스꺼움 등이 발생할 수 있으며, 더 심할 경우 현기증, 우울증 등의 현상도 보고가 되고 있어 조심해야 하며, 특히나 임산부나 생리과다 출혈증이 있는 분은 섭취를 피해야 한다. 소량씩 섭취했을때 두통이 생기는 등의 증상이 나타난다면 내 체질과 맞지 않을 수 있으니 복용을 멈추시는 것이 바람직하다.

(21) 천마

천마는 여러해살이 기생식물이며 참나무 종류의 썩은 그루터기에 나는 버섯의 균사에 붙어산다. 굵고 긴 덩이줄기를 가지고 있으며 덩이줄기로부터 높이 1m쯤 되는 줄기가 자라난다. 줄기의 빛깔은 주황빛이고 전혀 잎을 가지고 있지 않다.

약성은 평(平)하고 감(甘)하며, 진정(鎭靜)·진경(鎭痙)·통락(通絡: 경락을 통하게 함)의 효능이 있어 두통·반신불수·언어장애·현훈(眩暈: 어지러움)·고혈압 등의 증상에 사용한다.

덩이줄기를 약재로 쓰며 적전 즉 줄기도 약으로 쓰는 경우가 있다. 진정, 진경의 효능이 있고 경락을 이어준다고 한다. 적용질환은 두통이나 현기증을 비롯해 팔다리의 근육이 굳어지고 감각이 없어지는 증세, 반신불수, 언어장애, 고혈압, 어린아이의 간질병, 유행성 뇌수막염 등의 질환을 치료하는 데 쓴다.

(22) 황기

황기는 콩과(Leguminosae)에 속한 다년생 초본인 황기( Astragalus membranaceus BUNgE)의 뿌리를 건조한 것으로, 성질은 따뜻하고 독성이 없다고 하나, 열처리에 의해 황기의 주요 지표물질인 이소플라보노이드(Isoflavonoid) 중 칼리코신(Calycosin)과 포르모노네틴(Formononetin)의 함량이 1~3회 열처리로 2.8 ~ 4.3배 증가된다. 한편, 황기는 평소 몸에 열이 많은 분은 주의하여 복용하여야 하고, 과다 섭취시 복통이나 설사, 두통 등의 증상이 나타날 수 있으니, 고혈압이 있는 사람은 혈압을 높일 수 있다고 보고되고 있다. 한편, 사상의학에서 황기는 소음인에게 좋은 약재로 보고 있으며, 태음인이 황기를 섭취하면 살이 찌고 땀이 없어지며 가슴이 답답한 증상이 나타날 수 있다고 한다.

(23) 황정

황정(黃精)은 백합과 식물인 낚시둥굴레 Polygonatum sibiricum Rehd.의 뿌리줄기를 말린 것으로서, 봄이나 가을에 뿌리줄기를 캐서 물에 씻어 잔뿌리를 다듬어 버리고 증기에 쪄서 햇볕에 말린다. 맛은 달고 성질은 평하다. 비경(脾經)과 폐경(肺經)에 작용한다.

비위(脾胃)와 폐(肺)를 보호하고 기침을 멈추게 하며 정수(精髓)를 불려준다. 약리 실험에서 혈압강하 작용, 혈당량강하 작용, 항동맥경화 작용, 간지방 침착방지 작용 등이 밝혀졌다. 몸이 허약하고 기운이 없는데, 병후에 쓴다. 또한 비위(脾胃)가 허약한데, 마른기침, 폐결핵, 당뇨병 등에도 쓴다. 하루 9~15g을 탕제 · 고제(膏劑) · 산제 · 환약 형태로 만들어 먹는다.

(24) 꿀

벌꿀은 일반적으로 수분 17%, 비중 1.41이다. 고형분의 대부분(83%)은 당분으로서 거의 같은 양의 과당과 포도당으로 되어 있으며 슈크로스는 약 2%이다.

빈혈증환자의 조혈작용과 변비증에 효과가 있으며, 담해, 감기, 위장병, 변비, 산모의 젖분비량이 적은 경우, 빈혈증, 폐병, 심장병, 신경쇠약, 촌충구제 내복약으로서 유효하다.

또한, 벌꿀은 소아과 약제의 첨미료 및 기타 약제의 첨미료로서 사용되고 비만증이나 노약자들에 대한 영양보조제로서 상당히 많이 사용되고 있다.

이하에서 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 총명 쿠키제조절차에 대해 설명한다.

I. 총명차 제조

<한방약재 중화단계>

갈용, 당귀, 감초, 대추, 생강, 계피, 밀, 백작약, 산조인, 연자육, 용안 헛씨껍질, 천궁, 천마, 황기, 황정을 포함하는 약제의 농약성분을 중화시키기 위한 세척수에 1~2 시간 동안 담근 후 물에 세척한다.

여기서, 세척수는 전체 중량대비 5중량부 미만의 식초가 포함된 쌀뜨물을 사용하거나, 쌀뜨물이 준비되지 않은 경우를 대비하여 베이킹소다: 식초: 물이 0.5:0.5:9의 중량비로 혼합된 세척수를 사용하는 바람직하다. 이와 같은 세척수는 약제의 표면에 잔류하는 농약성분이나 독성물질을 어느정도 중화시킨다.

<석창포 법제단계>

미리 준비된 진저롤(gingerol) 생강차에 털이 제거된 석창포를 최소 30분 동안 담근 후 건져내어 석창포를 먹을때 느끼는 매스꺼움이나 울렁증을 줄인다.

여기서, 진저롤(화학식은 C17H26O4)은 체내 지질 저하 효과, 항균효과 종양억제, DNA 손상억제 효과, 편두통을 경감하고, 임신 또는 멀미로 인한 구토를 줄이는 역할을 하는 생강의 매운맛 성분 중의 하나이다.

이와 같은 진저롤 생강차는 순수 생강을 착즙기를 이용하여 착즙하여 생강원액을 만들고, 이어 착즙한 순수 생강원액을 용기에 담아 생강에 포함된 전분을 가라 앉힌 후, 전분을 걸러낸 순수 생강즙과 유기농 사탕수수 원당을 중량 대비 1:1의 비율로 혼합한 생강즙 혼합물을 가열 용기에 넣고 100~110℃ 온도에서 4~5시간 동안 끓인 후 상온까지 식혀서 제조한다. 이때 생강즙 혼합물을 오래 끓여야 진저롤 성분이 극대화 시킬 수 있다.

<원지 및 백복신 법제단계>

또한, 심을 제거한 원지와 백복신을 식초나 소금물에 100~110℃의 온도에서 살짝 데치거나, 식초가 포함된 쌀뜨물에 최소 30분 동안 담가두었다가 100~110℃의 온도에서 10~15분 동안 끓인 후 건져내어, 원지와 백복신이 갖는 아린맛을 줄인다.

<총명차 제조>

이어, 갈용, 당귀, 석창포, 원지, 백복신, 감초, 대추, 생강, 계피, 밀, 백작약, 산조인, 연자육, 용안 헛씨껍질, 천궁, 천마, 황기, 황정을 포함하는 약제를 미세통공의 한약재 주머니에 넣은 다음, 약제와 물을 2.0~2.5:8의 중량비로 혼합한 약재 혼합물을 탕기에서 100~110℃의 온도로 7~9시간 동안 달이고 상온까지 식히는 과정에서 꿀을 미리 설정된 중량을 추가한다.

이때, 약재 혼합물을 달일 때 8~10분씩 3~4회 김빼는 공정을 추가할 수 있는데, 이러한 김빼기 공정을 통해 약재 혼합물 속의 각각의 약재에 포함된 불순물을 김과 함께 외부로 배출시키기 위함이다.

여기서, 총명차 약제의 혼합비율은 전체중량에 대하여 갈용 0.28~0.32중량부, 감초0.19~0.23중량부, 계피 0.19~0.23중량부, 당귀 0.19~0.23중량부, 대추 0.19~0.23중량부, 밀 1.04~1.08중량부, 백작약 0.19~0.23중량부, 백복신 0.73~0.77중량부, 생강 0.19~0.23중량부, 산조인 0.19~0.23중량부, 석창포 0.19~0.23중량부, 원지 0.19~0.23중량부, 연자육 0.19~0.23중량부, 용안 헛씨껍질 1.79~1.83중량부, 천궁 0.19~0.23중량부, 천마 0.08~0.12중량부, 황기 0.19~0.23중량부, 황정 0.08~0.12중량부의 비율로 혼합되는 것이 바람직하다.

여기서, 총명차의 기본 약제가 되는 석창포, 원지, 연자육, 백복신은 약재 혼합물 전체 중량에 대하여 1.35~1.40 중량부의 비율로 혼합되는 것이 바람직하다. 그 이유는 총명차의 기본 약제가 정해진 혼합 비율보다 적게 첨가되면, 각각의 약재의 효능이 우러나오지 않아 총명차의 효능이 제대로 발휘되지 못할 수 있을 뿐만 아니라, 오히려 맛과 향이 떨어져 역효과를 초래할 수 있고, 반면 총명차의 기본 약제를 정해진 비율보다 많게 첨가되면 각각의 약재의 효능이 어울리지 못하고, 특정 약제의 성분이 강하게 우러나와 하나의 약재 효능은 우수할 수 있으나 그 맛과 향이 어우러지지 못해 소비자가 약으로서의 느낌을 받을 수 있을 뿐만 아니라 거부감을 가지는 등 역효과를 초래할 수 도 있다.

<숙성 단계>

이어, 총명차의 맛과 향을 더욱 풍성하게 하고 약성이 깊게 배일 수 있도록 숙성용기에 담아 숙성실에서 13 내지 16℃ 온도로 1~2일 동안 보관하여 숙성시키는 것이 바람직하다.

이와 같은 상기 숙성 단계를 통해 총명차 약제의 약리 효능을 보다 풍성하게 하며, 혹시 있을지 모르는 쓰고 떫은 맛과 독성을 제거함과 동시에, 남녀노소 누구나 선호하는 깊은 맛과 향이 우러나오게 하는 전처리 과정을 가지게 된다.

이때, 숙성온도를 13 내지 16℃ 온도로 설정되는 것이 바람직한 바, 13℃미만의 온도로 숙성하는 경우, 약재 특유의 쓰고 떫은 맛과 쓴 맛이 잔존해 있을 우려가 있고 깊은 맛과 향이 충분히 유발되지 않을 수 있어 결과적으로 숙성 기간을 길게 할 수 밖에 없고, 숙성 온도를 16℃ 온도를 초과하여 숙성하는 경우, 인체에 유익한 재료의 일부 유효성분이 파괴 또는 손실될 수 도 있다.

II.레몬 과피차 제조

(1) 동결건조 및 분말화

국내산 또는 수입산 레몬을 흐르는 물에 3회 세척 후 물기를 제거하고, 각각 과피를 -60℃ 냉동고에서 24시간 급속 동결시킨 후, -60℃ 동결건조기(Bondiro. Model No: FD5518, Korea)로 동결 건조시킨다. 이어, 동결 건조된 레몬 과피를 분쇄기로 마쇄한 후 직경 1 mm로 체에 통과되도록 걸러 분말 입자를 균일하게 한 후 -20℃에서 냉동보관하며 사용한다.

(2) 레몬 과피차 침출

일반적인 관습으로 통용되고 있는 허브차, 현미차, 녹차는 1 g 티백에 85℃~90℃에서 뜨거운 물 70 ml-80 ml에 3분 침출하여 음용한다고 한다.

반면, 제주산 레몬 진피를 이용한 단일 침출차의 연구에 따르면 레몬 함량이 많고 추출온도가 높을수록 총 항산화력이 증가하고, 100℃ 이상의 온도로 가열시 80℃ 정도로 가열시와 비슷한 함량을 보이며, 총 페놀화합물 함량 및 총 항산화력이 크게 증가하지 않는다고 보고되었기에, 본 발명에서는 이 연구 결과에 근거하여 동결 건조한 국내산 또는 수입산 레몬 과피를 최적 온도 80℃, 침출시간 5분으로 설정하여 레몬 과피 침출차를 제조한다.

III. 유자잎 분말 제조

1년에 3회에 걸쳐 솎아낸 어린 유자잎(춘지엽(春枝葉), 하지엽(夏枝葉), 추지엽(秋枝葉))을 적어도 3회 세척 및 자연방식으로 건조한 후, 183~190℃ 온도에서 타지 않도록 덖는다.

이와 같은 온도에서 유자잎을 덖는 이유는 아래의 표 1에 도시된 자체 실험을 통하여 유자생잎에 가장 많이 함유되어 있는 떫은맛을 내는 타닌성분이 183℃부터 용해되기 시작하며, 유자잎의 덖는 온도가 200℃를 초과하는 경우에는 유자잎이 부분적으로 타기 시작하는 것으로 확인되었기 때문에 유자잎을 183~190℃ 범위에서 덖는 것이 바람직하다.

이후, 덖은 유자잎을 특정 분쇄기 (예를 들어, High impact planetary mill(pulverisette 6, FRITSCH, Germany)을 이용하여 4.9mm 크기의 볼(ball)로 200 rpm에서 30분 동안 분쇄한다. 이때, 분쇄된 유자잎 분말의 평균크기는 40.18 μm인 것이 바람직하며, 분쇄한 유자잎 분말은 40 mesh 체에 통과되도록 걸러 분말 입자를 균일하게 한 후 밀봉하여 -20℃의 냉동고에 보관하며 사용한다.

덖는온도 (℃)	170	175	180	185	190	195	200
떪은 맛	있음	있음	있음	없음	없음	없음	없음
색상	재료색상	재료색상	재료색상	재료색상	재료색상	검게 변함	검게 변함

IV. 토핑 쿠키 반죽물 제조

본 발명에서는 쿠키의 상부 또는 내부에 토핑 쿠키를 올리거나 삽입할 수 있는데, 이와 같은 토핑 쿠키는 아래와 같은 공정으로 만들어진다.

먼저, 전체 토핑 쿠키 반죽물의 중량에 대비하여 버터 26.9~28.9 중량부를 비터를 이용하여 부드럽게 풀어준다. 이어, 부드럽게 풀어준 버터에 설탕 18.3~20.3 중량부를 추가하면서 휘핑한다.

이어, 휘핑된 쿠키 반죽물에 계란 12.9~14.9 중량부를 2~3회 나누어서 추가하면서 휘핑을 계속한다.

이어, 휘피된 쿠키 반죽물에 박력분 35.1~37.1 중량부, 페퍼민트 분말 0.03 중량부 및 유자잎 분말 1.8~2.2중량부를 추가하면서 가볍게 섞어 토핑 쿠키 반죽물을 준비한다.

IV. 총명 쿠키 제조

<쿠키 반죽물 제조>

전체 쿠키 반죽물의 중량에 대비하여 버터 26.9~28.9 중량부를 비터를 이용하여 부드럽게 풀어준다. 이어, 부드럽게 풀어준 버터에 설탕 18.3~20.3 중량부, 레몬 과피차 0.05~0.15 중량부, 바닐라향 0.05~0.15 중량부를 추가하면서 휘핑하여 1차 반죽물을 얻는다.

이어, 1차 쿠키 반죽물에 계란 12.9~14.9 중량부를 2~3회 나누어서 추가하면서 휘핑을 계속하여 2차 쿠키 반죽물을 얻는다.

이어, 2차 쿠키 반죽물에 박력분 35.1~37.1 중량부와 총명차 1.8~2.2 중량부를 추가하면서 가볍게 섞어 쿠키 반죽물을 완성한다.

<쿠키 반죽물 팬닝>

이어, 완성된 쿠키 반죽물을 별모양 깍지를 이용하여 오븐이나 철판에 소정 형상으로 짜거나, 오븐이나 철판에 형성된 소정 형상의 쿠키 틀에 채우는 방식으로 쿠키 반죽물을 팬닝한다.

<토핑 쿠키 반죽물 팬닝>

이때, 팬닝된 쿠키 반죽물의 상부면이나 내부에 미리 준비된 토핑 쿠키를 팬닝한다.

본 발명의 실시 예에서는 미리 준비된 토핑 쿠키 반죽물을 봉상형으로 성형한 후에 냉동하여 굳힌 후 절단된 토핑을 팬닝된 쿠키 반죽물의 상부면이나 내부에 놓이도록 성형하거나, 준비된 토핑 쿠키 반죽물에 우유나 물을 추가하여 반죽의 물성을 유동 가능하도록 조절한 후, 토핑 쿠키 반죽물을 짤 주머니에 넣은 상태에서 팬닝된 쿠키 반죽물의 상부면이나 내부에 원하는 토핑형상으로 성형한다.

<쿠키 굽기>

이어, 성형된 다수개의 쿠키가 팬닝된 오븐이나 철판을 윗불 170~180℃, 아랫불 155~165℃의 예열하여 12~15분 동안 굽는다.

<쿠키 포장>

이어, 구운 쿠키를 상온에서 50분 ~ 1시간 10분 동안 식힌 후 미리 준비된 포장지에 포장한다.

<제1 실시 예>

도 1에 도시된 바와 같이, 아래와 같은 제조공정을 이용하여 총명차를 준비한다(S11). 먼저, 갈용, 당귀, 감초, 대추, 생강, 계피, 밀, 백작약, 산조인, 연자육, 용안 헛씨껍질, 천궁, 천마, 황기, 황정을 포함하는 약제의 농약성분을 중화시키기 위한 세척수에 1~2 시간 동안 담근 후 물에 세척한다.

이어, 털이 제거된 석창포를 미리 준비된 진저롤(gingerol) 생강차에 최소 30분 동안 담근 후 건져내어 석창포를 먹을때 느끼는 매스꺼움이나 울렁증을 줄인다. 여기서, 진저롤(화학식은 C17H26O4)은 체내 지질 저하 효과, 항균효과 종양억제, DNA 손상억제 효과, 편두통을 경감하고, 임신 또는 멀미로 인한 구토를 줄이는 역할을 하는 생강의 매운맛 성분 중의 하나이다.

이어, 심을 제거한 원지와 백복신을 식초나 소금물에 100~110℃의 온도에서 살짝 데치거나, 식초가 포함된 쌀뜨물에 최소 30분 동안 담가두었다가 100~110℃의 온도에서 10~15분 동안 끓인 후 건져내어, 원지와 백복신이 갖는 아린맛을 줄인다.

여기서, 총명차 약제의 혼합비율은 전체중량에 대하여 갈용 0.30중량부, 감초0.21중량부, 계피 0.21중량부, 당귀 0.21중량부, 대추 0.21중량부, 밀 1.06중량부, 백작약 0.21중량부, 백복신 0.75중량부, 생강 0.21중량부, 산조인 0.21중량부, 석창포 0.21중량부, 원지 0.21중량부, 연자육 0.21중량부, 용안 헛씨껍질 1.81중량부, 천궁 0.21중량부, 천마 0.1중량부, 황기 0.21중량부, 황정 0.1중량부의 비율로 혼합되는 것이 바람직하다.

이어, 총명차의 맛과 향을 더욱 풍성하게 하고 약성이 깊게 배일 수 있도록 숙성용기에 담아 숙성실에서 13 내지 16℃ 온도로 1~2일 동안 보관하여 숙성시킨다.

한편, 어린 유자잎을 적어도 3회 세척 및 자연방식으로 건조한 후, 183~190℃ 온도에서 타지 않도록 덖고, 덖은 유자잎을 분쇄기를 이용하여 일정 크기로 분쇄하여 유자잎 분말을 준비한다(S12).

또한, 레몬을 흐르는 물에 3회 세척 후 물기를 제거하고, 레몬의 과피를 -60℃ 냉동고에서 24시간 급속 동결시킨 후 -60℃ 동결건조기(Bondiro. Model No: FD5518, Korea)로 동결 건조시킨다. 이어, 동결 건조된 레몬 과피를 분쇄기로 마쇄한 후 직경 1 mm로 체에 통과되도록 걸러 분말 입자를 균일하게 한 후, 레몬 과피 분말을 80℃에서 5분동안 침출하여 레몬 과피 침출차를 준비한다(S13).

이어, 토핑 쿠키 반죽물을 준비하기 위하여, 전체 토핑 쿠키 반죽물의 중량에 대비하여 버터 0.31 중량부를 혼합용기 안에서 비터를 이용하여 부드럽게 풀어준 후, 부드럽게 풀린 버터에 설탕 0.78 중량부의 중탕으로 녹인 카카오(카카오버터 0.31 중량부 및 카카오메스 0.62 중량부)를 투입하고 3~4분 정도 휘핑하고, 이후 휘핑된 토핑 반죽물에 달걀흰자 0.16 중량부를 2~3회 나누어 넣으면서 8~10분 정도 휘핑을 계속하고, 이후 휘핑된 토핑 반죽물에 생 또는 반건조된 바나나 0.31 중량부를 스라이스하여 넣고 가볍게 섞은 후, 호두, 아몬드, 잣을 포함하는 견과류 0.47 중량부와 박력분 1.56 중량부와 페퍼민트 분말 0.03 중량부 및 유자잎 분말 2.0 중량부를 넣고 가볍게 섞어 토핑 반죽물을 준비한다(S14).

이어, 전체 쿠키 반죽물 대비 버터 27.9 중량부를 비터를 이용하여 부드럽게 풀어주고, 부드럽게 풀린 버터에 설탕 19.3 중량부, 레몬 과피차 0.1 중량부, 바닐라향 0.1중량부를 추가하여 휘핑하여 1차 쿠키 반죽물을 얻는다. 이어, 1차 쿠키 반죽물에 계란 13.9 중량부를 2~3회 나누어서 추가하면서 휘핑을 계속하여 2차 쿠키 반죽물을 얻는다. 이어, 2차 반죽물에 박력분 36.1 중량부와 총명차 0.5중량부를 추가하고 가볍게 섞어 쿠키 반죽물을 준비한다(S15).

이어, 완성된 쿠키 반죽물을 별모양 깍지를 이용하여 오븐이나 철판에 소정 형상(예를 들어, O자, S자 등의 형상)으로 짜거나 오븐이나 철판에 형성된 소정 형상의 쿠키틀에 채우는 방식으로 성형판 상에 쿠키 반죽물을 팬닝한다(S16).

이때, 팬닝된 쿠키 반죽물의 상부면이나 내부에 토핑 반죽물을 팬닝한다(S17).

이어, 성형된 다수개의 쿠키가 팬닝된 오븐이나 철판을 윗불 175℃, 아랫불 160℃의 예열하여 13.5분 동안 굽는다(S18).

이어, 구운 쿠키를 상온에서 1시간 동안 식힌 후 미리 준비된 포장지에 포장한다(S19).

<제2 실시예>

본 발명의 바람직한 제2 실시 예에서는 본 발명의 바람직한 제1 실시 예와 동일하되, 총명차의 함량이 전체 쿠키 반죽물 대비 2.0 중량부를 넣고 제조하였다.

<제3 실시예>

본 발명의 바람직한 제3 실시 예에서는 본 발명의 바람직한 제1 실시 예와 동일하되, 총명차의 함량이 전체 쿠키 반죽물 대비 3.5 중량부를 넣고 제조하였다.

<비교예>

본 발명의 바람직한 비교 예에서는 전체 쿠키 반죽물 대비 버터 27.9 중량부을 휘저어 섞기 위한 비터를 이용하여 부드럽게 풀어주고, 부드럽게 풀린 버터에 설탕 19.3 중량부, 계란 13.9 중량부, 박력분 36.1 중량부를 추가하고 가볍게 섞어 쿠키 반죽물을 완성한다.

이어, 완성된 쿠키 반죽물을 별모양 깍지를 이용하여 오븐이나 철판에 소정 형상(예를 들어, O자, S자 등의 형상)으로 짜거나 오븐이나 철판에 형성된 소정 형상의 쿠키틀에 채우는 방식으로 쿠키 반죽물을 팬닝한다.

이어, 성형된 다수개의 쿠키가 팬닝된 오븐이나 철판을 160℃ 이상으로 예열하여 15분 동안 굽는다.

<실험예>

상기에서 설명한 본 발명의 바람직한 제1 내지 제3 실시 예 및 비교 예에 따라 제조된 쿠키에 대한 기호도 조사는 아래의 표 1과 같다.

조사기간은 2019년 11월 10일～2019년 11월 30일 사이에 하였고, 기호도는 연령에 따라 차이가 있을 수 있으므로 성인 연령대로 구분하여 조사하였다. 조사대상은 서울 및 수도권에 거주하는 휘트니트센터 회원, 배드민턴전용구장 동호인으로 20대(20~29세) 30명, 30～40대(30～49세) 40명, 50대 이상(50～64세) 30명, 총 100명의 성인남성 및 여성으로 선정했다.

여기서, 관능적 조사항목은 쿠키의 쓴맛, 매스꺼운맛, 아린맛, 목넘김, 전반적인 기호도(overall acceptability)의 5가지 특성을 9점 평점법으로 실시하였다.

기호도는 “"대단히 싫음(dislike extremely)”"을 1점과 “"대단히 좋음(like extremely)”"을 10점 사이에서 원하는 점수로 평가하였다. 시료의 제시는 세 자리 숫자로 표시하였으며, 5 x 5 x 1 cm의 일정한 크기로 잘라 똑같은 백색 접시에 담고 입안을 헹구는 물과 함께 제시하였다.

구분	쓴맛	매스꺼운 맛	아린맛	목넘김	기호도
제1 실시예	0.7	0.5	0.5	8.2	8.8
제2 실시예	0.7	0.5	0.6	8.7	9.0
제3 실시예	1.4	0.5	0.6	8.9	8.5
비교예	x	x	x	6.6	8.6

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 총명 쿠키를 먹을 때 쿠키의 쓴맛은 연령, 성별에 관계없이 맛에 대해 가장 부정적인 요소가 될 수 있다. 본 발명에서는 총명차가 가장 작게 사용한 제1 실시 예(0.5 중량부) 및 그 다음으로 많이 사용한 제2 실시 예(2.0 중량부)에 의해 제조된 총명 쿠키는 쓴맛이 거의 나타나지 않았으나, 총명차가 가장 많이 함유된 제3 실시 예(3.0 중량부)에 의해 제조된 총명 쿠키는 쓴맛이 약간 나타나는 것으로 판단된다. 이에 따라 총명차의 함량은 전체 쿠키 반죽물 대비하여 2.0 중량부를 혼합하는 것이 쓴맛을 내지 않으면서 총명차의 맛과 향을 풍성하게 하면서 약성을 쿠키에 깊게 베이게 할 수 있는 것으로 판단된다.

또한, 쿠키의 매스꺼운 맛이나 아린 맛은 본 발명의 법제과정으로 인해 제1 내지 제3 실시 예에 의해 제조된 쿠키에는 거의 나타나지 않는 것으로 확인된다.

또한, 상기 표 1에 나타난 바와 같이, 쿠키를 먹을 때 목넘김감은 쿠키의 맛과 함께 쿠키의 품질과 기호적 가치를 결정하는 데 있어 가장 중요한 요소로 평가된다. 본 발명에서는 쿠키를 삼킬 때 목 넘김감이 좋은 것은 유자잎 분말의 함량이 높은 제3실시예(3.5 중량부) > 제2 실시예(2.0 중량부) > 제1 실시예(0.5 중량부) 순서로 평가되며, 유자잎 분말이 포함되지 않은 비교 예가 가장 낮은 선호도를 갖는 것을 알 수 있었다.

그 이유는 유자잎 분말이 유자열매와 유사한 향과 청량한 맛이 나며 다른 식물 세포와는 달리 액포가 크게 발달하여 액포 내에 많은 유기 및 무기물질이 함유되어 있어 침샘의 분비를 자극하는 것으로 판단된다. 즉, 침샘의 분비를 자극하는 교감신경의 기본기능은 우리 몸을 흥분시키는 것인데, 신맛에 대한 기억이나 경험, 일종의 학습효과가 우리몸의 교감신경을 자극해서 침샘이나 각종 소화기관에 소화액의 분비를 촉진시켜 침이 고이도록 작용하는 것이다.

한편, 전반적인 기호도에서는 총명차 2.0 중량부가 들어간 제2 실시 예의 선호도가 가장 높은 것으로 확인되었는데, 그 이유는 쿠키에 함유된 총명차의 쓴맛은 나지 않으면서도 총명차의 맛과 향을 풍성하게 하면서도 전체적으로 균형잡힌 호감도를 갖고 있기 때문인 것으로 판단된다.

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시 예에 대하여 도시하고 설명하였지만, 본 발명은 상술한 특정의 실시 예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에 의해 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이고, 이러한 변형실시들은 본 발명의 기술적사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해되서는 안 될 것이다.

Claims

전체 쿠키 반죽물 대비 미리 설정된 중량의 버터를 부드럽게 풀어주는 단계;
상기 부드럽게 풀어준 버터에 미리 설정된 중량의 설탕, 레몬 과피차, 바닐라향을 추가하여 휘핑하는 단계;
상기 휘핑된 쿠키 반죽물에 미리 설정된 중량의 계란을 다수회 나누어서 추가하면서 휘핑하는 단계;
상기 휘핑된 반죽물에 미리 설정된 중량의 박력분과 총명차를 각각 추가하고 가볍게 섞어 쿠키 반죽물을 완성하는 단계;
상기 쿠키 반죽물을 성형판에 팬닝하는 단계;
상기 팬닝된 쿠키 반죽물의 상부면이나 내부에 토핑 반죽물을 팬닝하는 단계를 포함하며;
상기 토핑 반죽물은,
전체 토핑 반죽물의 중량에 대비하여 미리 설정된 중량의 버터를 부드럽게 풀어주는 단계;
부드럽게 풀린 버터에 미리 설정된 중량의 설탕의 중탕으로 녹인 카카오를 투입하고 일정 시간 휘핑하는 단계;
상기 휘핑된 토핑 반죽물에 미리 설정된 중량의 달걀 흰자를 소정 횟수로 나누어 넣으면서 미리 설정된 시간동안 휘핑하는 단계;
상기 휘핑된 토핑 반죽물에 미리 설정된 중량의 생 또는 반건조된 바나나를 슬라이스하여 넣고, 호두, 아몬드, 잣을 포함하는 미리 설정된 중량의 견과류를 추가로 넣고 가볍게 섞는 단계;
상기 바나나와 견과류가 섞인 토핑 반죽물에 미리 설정된 중량의 박력분과 페퍼민트 분말 및 유자잎 분말을 넣고 가볍게 섞어 토핑 반죽물을 완성하는 단계로 제조되는 것을 특징으로 하는 쿠키제조방법.
제1항에 있어서,
상기 레몬 과피차는,
미리 설정된 중량의 레몬을 흐르는 물에 세척 후 물기를 제거하고, 상기 레몬의 과피를 동결 건조기로 동결 건조시키는 단계;
상기 동결 건조된 레몬 과피를 분쇄기로 균일하게 마쇄하는 단계;
미리 설정된 중량의 상기 레몬 과피 분말을 80℃에서 5분 동안 침출하는 단계로 제조되는 것을 특징으로 하는 쿠키제조방법.
제1항에 있어서,
상기 총명차는,
갈용, 당귀, 감초, 대추, 생강, 계피, 밀, 백작약, 산조인, 연자육, 용안 헛씨껍질, 천궁, 천마, 황기, 황정을 포함하는 약제의 농약성분을 중화시키기 위해 세척수에 세척하는 단계;
털이 제거된 석창포를 진저롤(gingerol) 생강차에 일정 시간 동안 담근 후 건조하는 단계;
심을 제거한 원지와 백복신을 식초나 소금물에 살짝 데치거나, 식초가 포함된 쌀뜨물에 일정 시간 동안 담가두었다가 일정 시간동안 끓인 후 건조하는 단계;
이어, 상기 석창포, 원지, 백복신, 계피, 밀, 백작약, 산조인, 연자육, 용안 헛씨껍질, 천궁, 천마, 황기, 황정를 포함하는 약제를 미세통공의 한약재 주머니에 넣은 다음, 약제와 물을 2.0~2.5:8의 중량비로 혼합한 약재 혼합물을 탕기에서 일정 시간 동안 달이는 단계;로 제조되는 것을 특징으로 하는 쿠키제조방법.
삭제
제1항에 있어서,
상기 유자잎 분말은,
어린 유자잎을 세척 후 건조시키는 단계;
상기 건조된 유자잎을 183~190℃ 온도에서 타지 않도록 덖는 단계;
상기 덖은 유자잎을 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계로 제조되는 것을 특징으로 하는 쿠키제조방법.
제1항에 있어서,
상기 유자잎 분말은 전체 쿠키 반죽물 대비 2 중량부를 넣는 것을 특징으로 하는 쿠키제조방법.
제1항 내지 제3항, 제5항, 제6항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 쿠키.