KR870001710B1 - 중공(中空) 스낵의 제조방법 - Google Patents

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내용 없음.

Description

중공(中空) 스낵의 제조방법

제1도는 복합 압연기의 개략도이고,

제2도는 가열 및 냉각장치의 중요부분도이고,

제3도는 접합 및 절단장치의 개략도이고,

제4도는 생지 분리기이며,

제5도는 스낵의 단면도 및 측면도로서,

제5(a)도는 스낵의 측면도.

제5(b)도는 제5(a)도의 C-C'단면도이다.

본 발명은 새로운 중공(中空)스낵의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 스낵의 속이 비어 있는 중공형태로 되어 있는 모양의 새로운 스낵의 제조방법을 제공함에 있다.

더욱 상세하게는, 본원 발명은 속이 텅빈 구조가 새롭고 특유한 구조의 스낵일뿐만 아니라 외관이 접합부를 기준선으로 해서 유선형으로 되는 부드러운 곡면(曲面)으로 이어진 입체구조의 외관이 아름다운 스낵의 제조방법을 제공함에 있다.

또한 본원 발명은 입체구조적 외관에 의미를 부여할 수도 있는데, 옥수수 도우를 사용할 때에는 축소판 옥수수의 중공스낵으로 할 수 있다.

본 발명의 스낵은 접합부를 기준선으로 해서 수평으로 놓고 상층 시이트(A)와 하층 시이트(B)의 배합성분 및 색상등을 달리할 수 있어 식감(食感)을 증대시킬 수도 있다. 스낵류는 간편식품의 대표적인 것으로서 산업화됨에 따라 더욱 애호되고 있으며, 다양하고 풍부한 각종 원료를 출발물질로 하여 여러가지 맛을 내는 다양한 종류의 스낵이 만들어지고 있다.

본원 발명은 이러한 추세에 맞추어 새로운 맛을 낼 수 있는 스낵의 제조방법을 제공하는 것이다.

본원 발명 스낵류가 기호식품이란 점에 착안해서 특수한 모양, 즉 속이 텅빈 중공스낵의 제조방법을 제공함에 있다.

본원 발명은 또한 맛이 있고 조직(식감)이 우수하며 외관이 아름다운 새로운 중공스낵의 제조방법을 제공함에 있다. 본원 발명의 중공스낵은 외관과 구조가 새로울뿐만 아니라 식감에서도 매우 특유하며 새로운 맛을 낼 수 있도록 되어 있다. 즉, 제5도에 표시한 바와 같은 구조의 중공 스낵에서 접합부를 수평으로 잡고 상층부의 시이트(A)를 토마토 맛을 가미해 도우를 만들고, 하측부 시이트(B)를 감자맛을 가미해 도우로 하면, 식감에 있어 2가지 맛이 각각 또는 복합적으로 작용하여 간이음식 내지는 기호품으로서 스낵 애호가에게 새로운 맛과 즐거움을 줄 수 있다.

본원의 목적은 외관이 아름답고 구조가 특유하며 종합적으로 새롭고 월등이 향상된 식감을 줄 수 있는 중공스낵의 제조방법을 제공함에 있다.

종래의 스낵 종류로는 대체로 평면형(두께의 차이는 있으나, 구조상으로는 2차원 형임) 또는 凸凹형으로 압형한 것 또는 원통형(마카로니와 같은 형태)등이 있으나, 본원 발명의 스낵은 그 구조가 전기한 바와 같이 중공형으로 된 새로운 간이식품인 것이다.

본원 발명의 스낵은 주원료로서 소맥분과 부원료로서 대맥분, 옥수수분, 토마토, 페이스트, 증숙감자, 동물성 단백질분 등을 사용할 수 있으며, 통상적인 첨가물인 물, 설탕, 쑈트닝, 이스트 식염 등을 가할 수 있고, 또한 영양 강화제를 첨가할 수도 있다. 예로서, 지아민, 리보플라빈, 나이아신 등 비타민류와 철, 칼슘 등 무기물 등을 들 수 있다.

또한 스낵류의 표면의 접착성을 감소시키기 위하여 필요한 경우 식용유, 마가아린, 버터 등을 첨가할 수 있다.

또한 강화식품을 만들기 위해서 뿐만 아니라 스낵의 저장성을 향상시키기 위해서 공지의 방부제를 첨가할 수도 있다.

본원 발명에 의해 종래에 해결하지 못한 여러가지 기술적 문제가 다음과 같이 해결되었다.

1. 종래의 방법으로는 이러한 외관을 가진 스낵을 얻기가 어렵다. 그러나 본원 발명에서는 후술하는 바와 같은 공정을 결합시킴으로써 중공스낵을 만들 수가 있으며, 전체로서 속이 텅빈 것을 구조의 핵심으로해 어떠한 외관이라도 만들 수 있는 것이 특징이다. 즉, 옥수수 가루를 넣은 시이트를 사용할 경우에는 축소된 옥수수의 외형으로 만들 수가 있고, 밤의 향료나 밤분을 넣을 때는 밤과 같이 만들 수가 있다.

2. 식감도 충분히 해결되었다. 즉, 전기한 바와 같이 스낵류는 식품인 동시에 기호식품으로 맛을 포함해서 외관도 매우 중요하므로 이를 착안한 것이며, 스낵의 식감을 향상시키는데 성공한 것이다.

본원 발명에 따른 또 하나의 중요한 기술의 해결로, 두개의 면포 시이트를 붙혀서 중공스낵을 만들 수 있다는 점인데, 이 경우 종래의 기술로서는 접합이 잘 되지 않는 것이 통상적인데 비해 본 발명에서는 후술하는 가열 및 냉각공정에서의 시이트(A)와, 시이트(B)를 처리조건을 독립적으로 적절히 조정할 수 있는 장치를 사용함으로써 이를 해결하였다.

다음은 본 발명의 제조방법을 공정별로 설명한 것이다.

배합 및 증숙공정 :

처방된 원료는 정확히 개량하여 증숙배합기에 넣고 혼합한 후 증숙을 실시한다. 이때에 스팀압력은 2 내지 5kg/㎠에서 7 내지 15분간 실시한다. 사용하는 증숙 배합기로는 벳치식 또는 연속 증숙배합기 등이 사용될 수 있으며, 연속 증숙기를 사용할 경우에는 증숙 배합기에 특별한 제한은 없으나 충분히 배합될수 있도록 혼합블레이드나 혼합 리본을 설치하여 균일하게 호화시킨다. 증숙 배합기에서 증숙 및 배합이 끝난 후의 도우의 함수량은 대체로 50%의 정도인데, 어느 정도는 가감될 수 있다. 또한 본 발명의 목적에 따라서 몇 가지 종류의 배합비율이 다른 도우를 제조하고저 할 때에는 몇 개의 증숙 배합기를 병열로 설치하여 사용할 수도 있다.

압연 및 타공공정 :

증숙이 끝난 도우는 복합롤러(압연기)에서 압연해서 시이트(면대)를 만들면서 타공을 한다. 본원 발명의 목적을 위해서는 통상적인 압연기와는 다른 압연기를 일련의 룰러로 구성된 2개의 롤러군으로(제1도 참조) 이루어진 복합연기를 사용한다. 본 발명에 의해 압연 타공된 2개의 시이트는 각각 1.5 내지 4.0mm의 두께를 갖게 된다.

가열 및 냉각공정 :

타공된 시이트는 접합시 시이트 상호간의 접착성을 향상시키고 양호한 중공구조를 유도하기 위해서 시이트 물성에 따라 적합한 온도로 가열 또는 냉각시킬 필요가 있다. 이렇게 시이트에 가열처리 내지 냉각처리 또는 가열 및 냉각처리를 함께 실시함으로서 시이트에 점성과 탄력성을 부여하고 다음 공정인 시이트의 접합 및 절단을 용이하게 만든다. 본 발명의 이러한 가열 및 냉각공정은 본원 발명의 중요한 기술요지 중의 하나이다. 본 발명의 제조 방법에서는 가열온도 40 내지 60℃, 냉각온도는 15 내지 21℃를 사용한다.

본 발명의 이러한 시이트의 가열처리 또는 냉각처리는 실시하는 제2도에 표시한 장치를 사용하여 수행한다.

제2도는 이러한 장치를 개략적으로 나타낸 도면이다. 본 장치는 시이트(A)와 시이트(B)를 각각 독립된 상자형 구조체속에 도면에 표시된 라디에이터에 의해 냉풍 내지 온풍을 송풍함으로써 실싱하게 된다.

본원 발명의 가열 및 냉각공정의 원리나 장치는 본 발명 구현의 중요한 기술 요지인 동시에 신규성과 진보성의 또다른 일면을 보이는 것이다.

본 가열 및 냉각공정에서는 기술적으로 시이트는 일부 건조가 이루어지는데 시이트의 수분 함량은 25 내지 35% 범위가 바람직하며 이러한 범위가 되도록 송풍량과 송풍온도를 조절시키고 긍극적으로는 시이트의 조성에 비해서, 적절한 점성이 유지되면서도 일정한 물리적 강도 및 탄력성이 유지되도록 모든 가열 및 냉각공정의 공정조건을 조절할 수 있다.

접합 및 절단공정 :

가열 및 냉각공정을 거쳐 나온 시이트(A)와 시이트(B)는 접합 및 절단공정에 들어간다. 접합 및 절단 공정에서는 시이트(A)와 시이트(B)를 한데 모아 겹쳐서 소정의 접합몰드를 이용해서 접합과 동시에 절단을 실시한다.

접합 및 절단된 생지는 콘베이어벨트에 수집되어 다음 공정으로 이송된다(제3도 참조).

생지 분리공정 :

접합 및 절단기에 접합 및 절단이 완료되지만 일부 생지는 미처 절단이 안된 상태이거나 또는 절단된 생지간에 상호 접착될 수가 있는데, 이러한 이유는 시이트의 수분 함량이 25 내지 35%를 차지하고 있고, 상당환 점성을 가지고 있기 때문이다.

통상적인 생지의 제조에 있어서는 절단만이 목적이므로 수분함량만을 감소시키면 되는데, 본 발명의 경우는 시이트(A)와 시이트(B)를 접착시키면서 절단을 하는 특이한 방법을 사용하므로 이러한 목적을 달성하기 위해 본 발명에서는 일종의 회전건조기와 유사한 형태의 생지분리기를 고안하여 사용하는데(제4도 참조)이 생지분리기는 내부에 블레이드를 설치하여 생지의 일부가 분리가 용이하도록 되어 있다. 경우에 따라서는 생지분리기에 송풍을 하여 생지의 수분 등을 일부 제거함으로써 생지의 분리를 도울 수도 있다.

건조공정 :

접합 및 절단된 생지는 열풍건조기 내에서 수분량이 8 내지 12%가 되도록 건조시킨다. 대량 생산과 경제성을 높이기 위해서 가급적 단시간내에 건조가 끝나도록 하는 것이 요망되지만 너무 빨리 건조하여 변형이 일어나지 않도록 건조속도를 조절해야 하며, 또한 열풍건조법, 적외선복사 에너지 건조법 등을 사용할 수는 있으나, 열풍건조기를 주로 사용한다. 바람직한 열풍건조기로서 상자형 건조기(Compartnentdryer), 턴넬 건조기(Tunnel dryer), 밴드 건조기(Band dryer) 등을 예로 들 수 있다.

튀김공정 :

건조공정에서 건조된 생지는 가열된 식용유로 단시간에 튀겨 중공 스낵으로 팽화시킨다. 이때의 식용유의 온도는 170 내지 230℃이나 190 내지 210℃가 적합하며, 튀김시간은 8내지 13초 범위에서 실시한다. 프라이 켓톨(FRYER Kettle)은 통상적인 것이면 모두 사용될 수 있는데, 식용유 순환 및 여과장치, 식용유 온도 조절장치 등이 부차괸 연속적 장치를 사용하는 것이 더욱 좋다.

다음 실시예는 본원 발명의 범위를 제한하지 않고, 다만 이를 더욱 세밀히 구현하기 위한 것이다.

[실시예 1]

리본 블레이드가 부착된 증숙 배합기에 소맥분 30부, 옥수수분 10부, 쇼트닝 3부,설탕 1부, 이스트 적당량, 식염 적당량을 넣고 홉합하면서 증숙과 함께 물을 가해서 수분함유량이 50%가 되도록 한다. 증숙 스팀압력은 3kg/㎠로 하여 10분간 처리한다. 증숙이 끝난 도우는 반반으로 나누어서 복합 압연기에 넣어서 타공과 함께 2.0mm의 면포 시이트를 만든다(시이트(A)와 시이트(B)).

타공된 시이트는 가열 및 냉각장치에 보내어 수분이 35%가 되도록 열풍 및 냉풍으로 처리한다.

열풍 및 냉풍처리된 시이트(A)와 시이트(B)를 한데 모아 겹쳐서 옥수수 모양의 "접합몰드"를 사용해서 접합과 동시에 절단해서 생지를 만든다. 일부 분리되지 않는 생지는 생지분리기를 통과시키고 상기에서 얻은 생지와 함께 상자형 열풍건조기에서 수분 10%로 건조한다. 건조된 생지를 통상의 식용유로 식용유 온도 200℃에서 10초간 단시간 동안 튀겨 중공 스낵으로 팽화시켜 본 발명의 중공스낵을 제조한다.

[실시예 2]

리본 블레이드가 설치된 증숙 배합기(A)에 소맥분 40부, 전분 10부, 생감자 20부, 설탕2부, 소금, 조미료, 팽창제 등을 적당량 넣어 혼합하면서 증숙과 함께 물을 가해서 수분함량이 50%가 되게 한다. 또 증숙 배합기(B)는 소맥분 40부, 전분 10부, 토마토 20부, 설탕 2부, 소금, 팽창제 등을 적당량 넣어 혼합하면서 증숙과 함께 물을 가해서 수분함량이 50%가 되도록 한다.

증숙 스팀 압력은 3kg/㎠로 하여, 10분간씩 처리한다. 증숙이 끝난 도우는 배합기(A) 도우는 복합압연기 1번 로울에서(도면1 참조), 배합기(B) 도우는 복합 압연기 2번 로울에서 압연 및 타공을 실시하여 약 1.5mm 두께로 시이트(A, B)를 동일하게 면포시이트로 만든다. 타공된 시이트는 가열 및 냉각장치에 보내어져서 수분이 35%가 되도록 열풍 및 냉풍으로 처리한다. 열풍 및 냉풍 처리된 시이트(A)와 시이트(B)를 한데 모아 겹쳐서 직사각형 모양의 "접합몰드"를 사용해서 접합과 동시에 절단하여 생지를 만든다.

일부 분리되지 않는 생지는 생지분리기를 통과시킨 후 상기에서 얻은 생지와 함께 상자형 열풍 건조기에서 수분 10%로 건조시킨다. 건조된 생지를 통상의 식용유를 사용하여 온도 200℃에서 12초간 단시간 동안 튀겨서 중공 스낵으로 팽화시켜 접촉된 2면이 서로 다른 색과 맛을 지닌 중공 스낵을 제조한다.

Claims (10)

1. 처방된 원료를 정확히 계량하여 증숙 배합기에 넣어 증숙하여 도우(dough)를 만들고, 이렇게 만든 도우를 복합압연기로 2장의 타공된 면대 시이트를 만들어 2장의 면대 시이트를 각각 독립적으로 조정될수 있는 가열 및 냉긱장치에 통과시켜 점성과 탄력성을 조절한 후, 소정의 접합몰드가 부착된 결합 및 절단 장치에서 생지로 만들며, 일부 분리되지 않은 생지는 생지분리기를 통과시켜서 상기한 생지와 함께 열풍 건조장치에 생지를 보내 건조시킨 후, 건조된 생지를 통상의 식용유 중에서 튀겨서 팽화시킴을 특징으로 하는 중공 스낵의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 증숙 배합기의 증기압이 2-5kg/㎠이고 증숙 시간이 7-15분이며, 생성된 도우의 수분함량이 50% 수준인 것을 특징으로 하는 중공 스낵의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 처방된 원료가 소맥분, 대맥분, 옥수수분, 토마토(페이스트), 증숙감자, 동물성 단백질분 등으로 되는 것을 특징으로 하는 중공 스낵의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 복합압연기에서 만든 면대 시이트의 두께가 1.5-4mm가 됨을 특징으로 하는 중공 스낵의 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 가열 및 냉각 장치의 가열 온도가 40-60℃이고 냉각 온도는 15-21℃이며, 처리된 시이트의 수분 함량은 25-30%인 것을 특징으로 하는 중공 스낵의 제조방법.
6. 제1항에 있어서, 결합 및 절단 장치에서 만든 생지의 모양은 접합몰드와 같은 모양이고, 이때의 시이트의 수분량은 25-35%인 것을 특징으로 하는 중공 스낵의 제조방법.
7. 제1항에 있어서, 분리되지 않은 생지를 생지 분리장치에 완전 분리시키는 것을 특징으로 하는 중공 스낵의 제조방법.
8. 제1항에 있어서, 접합 및 절단된 생지는 열풍건조기 내에서 수분함량 8-12%로 건조시키는 것을 특징으로 하는 중공 스낵의 제조방법.
9. 제1항에 있어서, 건조된 생지를 식용유 온도 190-210℃에서 8-13초간 튀겨서 팽화시킴을 특징으로 하는 중공 스낵의 제조방법.
10. 제1항에 있어서, 중공 스낵의 모양이 접합부를 기준으로 해서 상부와 하부로 팽화시켜서 된 것을 특징으로 하는 중공 스낵의 제조방법.

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