CN109845969A - 一种脆性方便面条的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提出了一种脆性方便面条，其原料按重量份包括以下组分：小麦面粉90‑110份、纯净水30‑40份、鸡蛋4‑10份、食用碱1‑4份、食用盐3‑8份、香料3‑8份、食用辣椒粉1‑4份、酱料1‑4份、芝麻1‑4份，该脆性方便面条的加工工艺，制备步骤简单合理有序，用料合理及用料配比例得当，营养成本丰富，方便面干脆可口，不添加任何防腐剂和食品添加剂，天然无公害食品，极大地保证了方便面的食用性，能够根据不同人群口味需求，因人而异配料，适合家庭及食品工厂的便利制作生产，能够根据不同人群口味需求，来调节酸甜咸口感度，能够做到天然无公害食品，制作的方便面的鲜美度和脆皮度都能满足人们的感官需求。

Description

一种脆性方便面条的加工工艺

技术领域

本发明涉及方便食品加工生产工艺技术领域，具体为一种脆性方便面条的加工工艺。

背景技术

方便面，又称快餐面、泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，香港则称之为公仔面，是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品，方便面是通过对切丝出来的面条进行蒸煮、油炸，让面条形状固定，食用前以开水冲泡，溶解调味料，并将面条加热冲泡开，在短时间内便可食用的即食方便食品，如今市场上各种品牌的方便面充斥着各大商场的货架，从大型零售超市到街头的商铺都能够看到它的身影，但制备步骤复杂，用料不够合理及用料繁多造成方便面的食用口感大大折扣，极大地降低方便面的食用性，不适合家庭及食品工厂的便利制作生产，不能够根据不同人群口味需求，来调节酸甜咸口感度，防腐剂和食品添加剂过多，不能够做到天然无公害食品，与食品安全初心相互违背，制作的方便面的鲜美度和脆皮度都不能满足人们的感官需求，营养成分不足，生产步骤单一，脆皮度不足及加工质量堪忧，因此能够解决此类问题的一种脆性方便面条的加工工艺的实现势在必行。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种脆性方便面条的加工工艺，可以有效解决背景技术中的问题。

为实现上述目的，本发明提出：一种脆性方便面条，其原料按重量份包括以下组分：小麦面粉90-110份、纯净水30-40份、鸡蛋4-10份、食用碱1-4份、食用盐3-8份、香料3-8份、食用辣椒粉1-4份、酱料1-4份、芝麻1-4份。

作为本发明的一种优选技术方案：酱料包括有番茄、醋、糖、盐、众香子、丁香，肉桂、洋葱和芹菜，番茄、醋、糖、盐、众香子、丁香，肉桂、洋葱和芹菜的重量比例为15:2:4:1:1:2:2:1:3。

本发明还提供一种脆性方便面条的加工工艺，包括以下步骤：

S1）备料：按配方比量取麦面粉、纯净水、鸡蛋、食用碱、食用盐、香料、食用辣椒粉、芝麻；

S2）和面：将面粉中添加至和面机内，并添加食用碱、食用盐、香料、食用辣椒粉和鸡蛋，和面机运转预混三分钟，在温度为30度的环境下，快速均匀加入纯净水，通过和面机快速搅拌20分钟，然后减慢和面机搅拌速度，再搅拌5分钟；

S3）醒面：将和好的面团放入醒面机内，在22-26度环境下，在7-9转/分钟的转速下搅拌十五分钟完成醒面；

S4）复压：将醒面后的面团放置在面条机上，经过压辊反复辊压成饼，调节压辊间距，将面饼直辊压成厚度一致的面带，面带厚度为1-4毫米；

S5）切丝压花成型：将辊压好的面带放置切条压花机上切条压花，通过刻有沟的滚轮使面条一根一根出来，面条约0.9到1毫米粗，随着出口处竹刀和坠子的压制，面条变成了波浪状；

S6）蒸熟：将波浪状的面条放置在蒸汽箱内的滤网上，用90-100摄氏度的蒸汽蒸面3-6分钟；

S7）初次油炸控油：将蒸熟后的面条放入熔点为26-30℃的棕榈油锅内初炸2-5分钟，取出放在控油网上静置1-4分钟；

S8）酱料制备与刷酱：将番茄洗干净放入热水中26-30秒取出，去皮切丁放入打浆机内，之后按番茄、醋、糖、盐、众香子、丁香，肉桂、洋葱和芹菜的重量比例为15:2:4:1:1:2:2:1:3配置成酱料，充分混合制成浆体，将打制好的番茄酱用毛刷充分刷在炸好的面饼两面，并将芝麻撒在面饼的两面；

S9）烘烤：将刷好番茄酱的面饼放入红烤箱中，在40-45摄氏度温度下烘烤2-5分钟后取出放置；

S10）复炸：将烘烤后的面饼重新放入熔点为26-30℃的棕榈油锅内复炸2-5分钟，取出放在控油网上静置1-4分钟；

S11）风冷包装：将复炸好的面饼放置在风冷箱内风冷至室内温度，之后放在包装机上包装成型。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：制备步骤简单合理有序，用料合理及用料配比例得当，营养成本丰富，方便面干脆可口，不添加任何防腐剂和食品添加剂，天然无公害食品，极大地保证了方便面的食用性，能够根据不同人群口味需求，因人而异配料，适合家庭及食品工厂的便利制作生产，能够根据不同人群口味需求，来调节酸甜咸口感度，能够做到天然无公害食品，制作的方便面的鲜美度和脆皮度都能满足人们的感官需求。

附图说明

图1为本发明一种脆性方便面条加工工艺的步骤图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1，本发明提供以下技术方案：

实施例一：按配方比量取90份小麦面粉、30份纯净水、4份鸡蛋、1份食用碱、3份食用盐、3份香料、1份食用辣椒粉、芝麻1份，可以根据不同人群口味酸甜咸度需求调配， 满足不同消费需求，将90份小面粉中添加至和面机内，并添加1份食用碱、3份食用盐、3份香料、1份食用辣椒粉和4份鸡蛋，和面机运转预混三分钟，在温度为30度的环境下，快速均匀加入30份纯净水，通过和面机快速搅拌20分钟，然后减慢和面机搅拌速度，再搅拌5分钟，使小麦面粉充分吸收纯净水，小麦面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围，之后慢搅是为了进一步扩展延伸，从而形成的面团具备良好的加工性能，保证面粉颗粒松散，大小均匀，不出现生粉，将和好的面团放入醒面机内，在22度环境下，在7转/分钟的转速下搅拌十五分钟完成醒面，使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，消除面团内部结构稳定，使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节，将醒面后的面团放置在面条机上，经过压辊反复辊压成饼，调节压辊间距，将面饼直辊压成厚度一致的面带，面带厚度为1毫米，将辊压好的面带放置切条压花机上切条压花，通过刻有沟的滚轮使面条一根一根出来，面条约0.9毫米粗，随着出口处竹刀和坠子的压制，面条变成了波浪状，切条压花为规定要求的薄面片，使面片具备一定的韧性和强度，保证后续面条的干脆性，将波浪状的面条放置在蒸汽箱内的滤网上，用90摄氏度的蒸汽蒸面3分钟，淀粉糊化，淀粉颗粒在适当温度下吸水溶胀裂开，易于酶分子进入分子之间，便于吸收，将蒸熟后的面条放入熔点为26-30℃的棕榈油锅内初炸2分钟，取出放在控油网上静置1分钟，保证面条的干脆性，将番茄洗干净放入热水中26秒取出，去皮切丁放入打浆机内，之后按番茄、醋、糖、盐、众香子、丁香，肉桂、洋葱和芹菜的重量比例为15:2:4:1:1:2:2:1:3配置成1份酱料，配置合理的酱料，丰富面饼的口感度，充分混合制成浆体，将打制好的番茄酱用毛刷充分刷在炸好的面饼两面，并将1份芝麻撒在面饼的两面，增加口感的香脆性，将刷好番茄酱的面饼放入红烤箱中，在40摄氏度温度下烘烤2分钟后取出放置，将烘烤后的面饼重新放入熔点为26℃的棕榈油锅内复炸2分钟，取出放在控油网上静置1分钟，保证香脆口感，将复炸好的面饼放置在风冷箱内风冷至室内温度，之后放在包装机上包装成型，易于包装保存。

实施例二：按配方比量取95份小麦面粉、33份纯净水、6份鸡蛋、2份食用碱、5份食用盐、6份香料、2份食用辣椒粉、芝麻2份，可以根据不同人群口味酸甜咸度需求调配， 满足不同消费需求，将95份小面粉中添加至和面机内，并添加2份食用碱、5份食用盐、6份香料、2份食用辣椒粉和6份鸡蛋，和面机运转预混三分钟，在温度为30度的环境下，快速均匀加入33份纯净水，通过和面机快速搅拌20分钟，然后减慢和面机搅拌速度，再搅拌5分钟，使小麦面粉充分吸收纯净水，小麦面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围，之后慢搅是为了进一步扩展延伸，从而形成的面团具备良好的加工性能，保证面粉颗粒松散，大小均匀，不出现生粉，将和好的面团放入醒面机内，在23度环境下，在8转/分钟的转速下搅拌十五分钟完成醒面，使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，消除面团内部结构稳定，使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节，将醒面后的面团放置在面条机上，经过压辊反复辊压成饼，调节压辊间距，将面饼直辊压成厚度一致的面带，面带厚度为2毫米，将辊压好的面带放置切条压花机上切条压花，通过刻有沟的滚轮使面条一根一根出来，面条约0.9毫米粗，随着出口处竹刀和坠子的压制，面条变成了波浪状，切条压花为规定要求的薄面片，使面片具备一定的韧性和强度，保证后续面条的干脆性，将波浪状的面条放置在蒸汽箱内的滤网上，用95摄氏度的蒸汽蒸面4分钟，淀粉糊化，淀粉颗粒在适当温度下吸水溶胀裂开，易于酶分子进入分子之间，便于吸收，将蒸熟后的面条放入熔点为28℃的棕榈油锅内初炸3分钟，取出放在控油网上静置2分钟，将番茄洗干净放入热水中27秒取出，保证面条的干脆性，去皮切丁放入打浆机内，之后按番茄、醋、糖、盐、众香子、丁香，肉桂、洋葱和芹菜的重量比例为15:2:4:1:1:2:2:1:3配置成2份酱料，配置合理的酱料，丰富面饼的口感度，充分混合制成浆体，将打制好的番茄酱用毛刷充分刷在炸好的面饼两面，并将2份芝麻撒在面饼的两面，增加口感的香脆性，将刷好番茄酱的面饼放入红烤箱中，在42摄氏度温度下烘烤3分钟后取出放置，将烘烤后的面饼重新放入熔点为27℃的棕榈油锅内复炸3分钟，取出放在控油网上静置2分钟，保证香脆口感，将复炸好的面饼放置在风冷箱内风冷至室内温度，之后放在包装机上包装成型，易于包装保存。

实施例三：按配方比量取95份小麦面粉、35份纯净水、7份鸡蛋、3份食用碱、6份食用盐、6份香料、3份食用辣椒粉、芝麻3份，可以根据不同人群口味酸甜咸度需求调配， 满足不同消费需求，将95份小面粉中添加至和面机内，并添加3份食用碱、6份食用盐、6份香料、3份食用辣椒粉和7份鸡蛋，和面机运转预混三分钟，在温度为30度的环境下，快速均匀加入35份纯净水，通过和面机快速搅拌20分钟，然后减慢和面机搅拌速度，再搅拌5分钟，使小麦面粉充分吸收纯净水，小麦面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围，之后慢搅是为了进一步扩展延伸，从而形成的面团具备良好的加工性能，保证面粉颗粒松散，大小均匀，不出现生粉，将和好的面团放入醒面机内，在25度环境下，在8转/分钟的转速下搅拌十五分钟完成醒面，使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，消除面团内部结构稳定，使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节，将醒面后的面团放置在面条机上，经过压辊反复辊压成饼，调节压辊间距，将面饼直辊压成厚度一致的面带，面带厚度为3毫米，切条压花为规定要求的薄面片，使面片具备一定的韧性和强度，保证后续面条的干脆性，将辊压好的面带放置切条压花机上切条压花，通过刻有沟的滚轮使面条一根一根出来，面条约1毫米粗，随着出口处竹刀和坠子的压制，面条变成了波浪状，将波浪状的面条放置在蒸汽箱内的滤网上，用95摄氏度的蒸汽蒸面5分钟，淀粉糊化，淀粉颗粒在适当温度下吸水溶胀裂开，易于酶分子进入分子之间，便于吸收，将蒸熟后的面条放入熔点为28℃的棕榈油锅内初炸4分钟，取出放在控油网上静置3分钟，将番茄洗干净放入热水中28秒取出，保证面条的干脆性，去皮切丁放入打浆机内，之后按番茄、醋、糖、盐、众香子、丁香，肉桂、洋葱和芹菜的重量比例为15:2:4:1:1:2:2:1:3配置成3份酱料，配置合理的酱料，丰富面饼的口感度，充分混合制成浆体，将打制好的番茄酱用毛刷充分刷在炸好的面饼两面，并将3份芝麻撒在面饼的两面，增加口感的香脆性，将刷好番茄酱的面饼放入红烤箱中，在44摄氏度温度下烘烤4分钟后取出放置，将烘烤后的面饼重新放入熔点为28℃的棕榈油锅内复炸4分钟，取出放在控油网上静置3分钟，保证香脆口感，将复炸好的面饼放置在风冷箱内风冷至室内温度，之后放在包装机上包装成型，易于包装保存。

实施例四：按配方比量取100份小麦面粉、40份纯净水、10份鸡蛋、4份食用碱、8份食用盐、8份香料、4份食用辣椒粉、芝麻4份，可以根据不同人群口味酸甜咸度需求调配， 满足不同消费需求，将100份小面粉中添加至和面机内，并添加4份食用碱、8份食用盐、8份香料、4份食用辣椒粉和10份鸡蛋，和面机运转预混三分钟，在温度为30度的环境下，快速均匀加入40份纯净水，通过和面机快速搅拌20分钟，然后减慢和面机搅拌速度，再搅拌5分钟，使小麦面粉充分吸收纯净水，小麦面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围，之后慢搅是为了进一步扩展延伸，从而形成的面团具备良好的加工性能，保证面粉颗粒松散，大小均匀，不出现生粉，将和好的面团放入醒面机内，在26度环境下，在9转/分钟的转速下搅拌十五分钟完成醒面，使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，消除面团内部结构稳定，使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节，将醒面后的面团放置在面条机上，经过压辊反复辊压成饼，调节压辊间距，将面饼直辊压成厚度一致的面带，面带厚度为4毫米，切条压花为规定要求的薄面片，使面片具备一定的韧性和强度，保证后续面条的干脆性，将辊压好的面带放置切条压花机上切条压花，通过刻有沟的滚轮使面条一根一根出来，面条约1毫米粗，随着出口处竹刀和坠子的压制，面条变成了波浪状，淀粉糊化，淀粉颗粒在适当温度下吸水溶胀裂开，易于酶分子进入分子之间，便于吸收，将波浪状的面条放置在蒸汽箱内的滤网上，用100摄氏度的蒸汽蒸面6分钟，将蒸熟后的面条放入熔点为30℃的棕榈油锅内初炸5分钟，取出放在控油网上静置4分钟，将番茄洗干净放入热水中30秒取出，保证面条的干脆性，去皮切丁放入打浆机内，之后按番茄、醋、糖、盐、众香子、丁香，肉桂、洋葱和芹菜的重量比例为15:2:4:1:1:2:2:1:3配置成4份酱料，配置合理的酱料，丰富面饼的口感度，充分混合制成浆体，将打制好的番茄酱用毛刷充分刷在炸好的面饼两面，并将4份芝麻撒在面饼的两面，增加口感的香脆性，将刷好番茄酱的面饼放入红烤箱中，在45摄氏度温度下烘烤5分钟后取出放置，将烘烤后的面饼重新放入熔点为30℃的棕榈油锅内复炸5分钟，取出放在控油网上静置4分钟，保证香脆口感，将复炸好的面饼放置在风冷箱内风冷至室内温度，之后放在包装机上包装成型，易于包装保存。

本发明好处：制备步骤简单合理有序，用料合理及用料配比例得当，营养成本丰富，方便面干脆可口，不添加任何防腐剂和食品添加剂，天然无公害食品，极大地保证了方便面的食用性，能够根据不同人群口味需求，因人而异配料，适合家庭及食品工厂的便利制作生产，能够根据不同人群口味需求，来调节酸甜咸口感度，能够做到天然无公害食品，制作的方便面的鲜美度和脆皮度都能满足人们的感官需求。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (3)

1.一种脆性方便面条，其特征在于，其原料按重量份包括以下组分：小麦面粉90-110份、纯净水30-40份、鸡蛋4-10份、食用碱1-4份、食用盐3-8份、香料3-8份、食用辣椒粉1-4份、酱料1-4份、芝麻1-4份。

2.根据权利要求1所述的一种脆性方便面条，其特征在于：所述酱料包括有番茄、醋、糖、盐、众香子、丁香，肉桂、洋葱和芹菜，番茄、醋、糖、盐、众香子、丁香，肉桂、洋葱和芹菜的重量比例为15:2:4:1:1:2:2:1:3。

3.一种脆性方便面条的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：

S1）备料：按配方比量取小麦面粉、纯净水、鸡蛋、食用碱、食用盐、香料、食用辣椒粉、芝麻；

S2）和面：将小麦面粉添加至和面机内，并添加食用碱、食用盐、香料、食用辣椒粉和鸡蛋，和面机运转预混三分钟，在温度为30度的环境下，快速均匀加入纯净水，通过和面机快速搅拌20分钟，然后减慢和面机搅拌速度，再搅拌5分钟；

S3）醒面：将和好的面团放入醒面机内，在22-26度环境下，在7-9转/分钟的转速下搅拌十五分钟完成醒面；

S4）复压：将醒面后的面团放置在面条机上，经过压辊反复辊压成饼，调节压辊间距，将面饼直辊压成厚度一致的面带，面带厚度为1-4毫米；

S5）切丝压花成型：将辊压好的面带放置切条压花机上切条压花，通过刻有沟的滚轮使面条一根一根出来，面条约0.9-1毫米粗，随着出口处竹刀和坠子的压制，面条变成了波浪状；

S6）蒸熟：将波浪状的面条放置在蒸汽箱内的滤网上，用90-100摄氏度的蒸汽蒸面3-6分钟；

S7）初次油炸控油：将蒸熟后的面条放入熔点为26-30℃的棕榈油锅内初炸2-5分钟，取出放在控油网上静置1-4分钟；

S8）酱料制备与刷酱：将番茄洗干净放入热水中26-30秒取出，去皮切丁放入打浆机内，之后按番茄、醋、糖、盐、众香子、丁香，肉桂、洋葱和芹菜的重量比例为15:2:4:1:1:2:2:1:3配置成酱料，充分混合制成浆体，将打制好的番茄酱用毛刷充分刷在炸好的面饼两面，并将芝麻撒在面饼的两面；

S9）烘烤：将刷好番茄酱的面饼放入红烤箱中，在40-45摄氏度温度下烘烤2-5分钟后取出放置；

S10）复炸：将烘烤后的面饼重新放入熔点为26-30℃的棕榈油锅内复炸2-5分钟，取出放在控油网上静置1-4分钟；

S11）风冷包装：将复炸好的面饼放置在风冷箱内风冷至室内温度，之后放在包装机上包装成型。