JPH03254662A - 合わせチーズサンドの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、魚肉シートの間にチーズと必要により食品破
砕物とをはさんでサンドイッチ状に成形した合わせチー
ズサンドの製造法に関する。

本発明によって得られる合わせチーズサンドは嗜好食品
として好適なものである。

（従来の技術及び解決すべき課題） 従来、たら等の魚肉すり身をシート状に成形し、そのシ
ート間にチーズを挟み、加熱されたロースタ−板で加圧
してチーズの上下表面部を融解させてチーズに魚肉シー
トを付着させ、これを所定形状に裁断して嗜好食品を製
造する方法は知られていた。（特公平１−１３３４０号
公報）この方法で製造した嗜好食品は、魚肉シートとチ
ーズとが本来の形態及び旨味を損なうことなく、両者が
一体となって風味のよい製品となるのではあるが、時に
は保存中チーズの内部がばさばさした状態となったり、
あるいは魚肉とチーズとの２種の風味によるため嗜好食
品として味かや＼単調になったりするイ頃向がある。

本発明者らは、上記嗜好食品におけるチーズの状態ある
いは風味の改善について長年にわたり検討を行った。そ
の結果、魚肉シート上にチーズを載置し、これを加熱し
てチーズを半融解させ、これを相互にチーズ面で貼り合
わせてチーズサンド状とすると、加熱工程でのチーズの
溶解によって製品としたときにチーズがなめらかな状態
となり前記したばさばさ感がなくなり、また水分の蒸発
によってチーズの風味、特に水分の蒸発した部分での風
味が濃厚なものとなり、製品に濃厚かつ複雑な風味を付
与することができること、さらに半溶融チーズの面に食
品の破砕物を散布するとこれを製品中に強固に付着させ
、製品に一層複雑な風味を付与し、前記した単調な風味
を改善することができることを見出し、本発明をなすに
至った。

（課題を解決するための手段） すなわち、本発明は、 魚肉シート上にチーズを載置し、そのチーズ面を加熱し
てチーズを半融解させ、これを相互にそれぞれの面を接
着させサンドイッチ状に成形し、所定の形状に裁断する
ことよりなる合わせチーズサンドの製造法に関する。

さらに、本発明は、前記チーズの半融解の前又は後にお
いて食品の破砕物をチーズ面に散布し、この食品破砕物
を製品中に強固に保持させることよりなる合わせチーズ
サンドの製造法に関する。

本発明の合わせチーズサンドの製造法を説明する。

本発明における魚肉シートは、魚肉播潰物をシート状に
成形し、その表面を焙焼したものが用いられる。特に、
たら、ぐち、えそ等白身の魚肉に食塩を加えて播潰し、
これに澱粉、卵白、化学調味料等を加えて混練し、これ
を成型機を通してドラムに厚さ約２１〜０．５１程度に
なるように約半周巻きつけ、これを赤外線バーナーで加
熱して表面をゲル化させ弾力を持たせ切れないようにし
たものを用いるとよい。また、ドラム内部に温湯を通し
、約３０〜３５°Ｃ前後の一定の温度に保つことによっ
て魚肉がドラムからスムーズに剥がれるようにするとよ
い。

次に、この魚肉シートをネットコンヘアに載せ、上下赤
外線焙焼機を通して加熱する。このようにドラムにまき
つけて加熱し、さらにネットコンヘアで加熱すると魚肉
シートに弾力性が付与される。

そして、このようにして加熱された魚肉シートをさらに
乾燥させる。この乾燥は、魚肉シートをネットに載せ、
多段式熱風運行型乾燥機で乾燥温度７０°Ｃ前後で約３
０〜４０分間行うとよい。

このようにしてでき上がった魚肉シートはまだ固いので
これを赤外線焙焼機で約１２０−１４０″Ｃで数分間強
力に焼き上げる。このように強力に焼き上げると魚肉内
部に残存する水分が蒸発し、発泡が生し魚肉シートが柔
らかく仕上がること＼なる。

この魚肉シートを適宜の幅、例えば１０〜１５Ｃｕｌ×
４５〜５０劃に切断する。

次に、チーズは、これを厚さｌ〜３ｃｍにスライスし、
これを前記魚肉シート上に載置する。この魚肉シート上
にチーズスライスを載置することを順次行って、チーズ
スライスを載置した魚肉シートを複数枚作威し、これを
加熱して、チーズを半融解及至完全に融解する。このチ
ーズスライスを載置した魚肉シートの加熱は、ロースタ
−中で約１１０−１３０℃で約２〜５程度度行うとよく
、このようにするとロースタ−から出たチーズは半融解
しているのでこのチーズ面と他のチーズスライスを載置
した魚肉のチーズ面とを重ね合わせ、接着させて約２０
〜５０分間冷却する。このようにチーズ面を加熱溶融さ
せると、チーズ中の水分が一部蒸発して味が濃厚になり
、また全面的にマイルドになり、しかも保存中のチーズ
のばさばさした感しがなくなる。

前記冷却は、クーラー室で冷風をあて冷却しながら乾燥
を行って水分含量約３０〜４０％前後とするとソフトな
食感を有する製品を得ることができる。

乾燥終了後これを適宜の大きさに裁断して製品とする。

裁断は、２枚接着した魚肉シートを厚いゴム製のベルト
を使用したコンベアーベルトに載せ、移動させながら軽
くローラーで押さえ、これを上下に動くカッターで切断
すると、コンベアーベルトからきれいに並んだ裁断物が
出てくるので製品の選別がやり易くなって望ましい。

また、本発明では、魚肉シートにチーズを載置し、この
上に、あるいはチーズを加熱溶融し、この上に、食品を
破砕して散布してもよい、このような食品には、サラミ
ソーセージ、しらすぼし、のりあるいはナツツ類等があ
り、このようにすることによって食品を製品に強固に含
有させることができ、また製品に第３威分の風味を付与
し、その風味を複雑なものとし、風味が単調になること
を防止することができる。

さらに、本発明では得られる合わせチーズサンドを脱酸
素剤とともに包装すると製品の酸化に基づく変敗を防止
し、製品を長期間変色あるいは変敗臭を発生させること
がなく保存することができ、またかびの発生も防止する
ことができる。脱酸素剤としては、アスコルビン酸、グ
ルコーズあるいはカテコール等を基材として有機系脱酸
素剤や鉄粉を基材としたものあるいは亜硫酸カルシウム
、亜硫酸ソーダ等を基材としたもの等従来知られている
脱酸素剤を用いることができる。

次に、本発明を実施例をあげて具体的に説明する。

実施例１ 魚肉襠身８０ｋｇ、上白１！８ｋｇ、食塩３．６　ｋｇ
、小麦澱粉１６ｋｇ、コーンスターチ３．２　ｋｇ、植
物性油脂（ハイトーン）３ｋｇ、グルテン２ｋｇ、リル
ビトール（ウニトン）８ｋｇ、唐辛子エキス２０ｇ及び
ｌグルタミン酸ソーダ等の調味料３．３　ｋｇをよく混
線する。

この混練された魚肉を厚さ０．７　ｍｍに調整してドラ
ムに約半周巻きつけ外側を赤外線バーナーで約１２０°
Ｃで加熱する。ドラム内部には約３５°Ｃの温湯を通し
、ドラムを保温して魚肉をドラムからスムーズに剥がれ
るようにする。

次に、このようにして剥がれた魚肉シートをネットコン
ベアに載せ、その上下を赤外線焙焼機によって１２０℃
で約５分間焙焼して魚肉シートに弾力性を付与する。

この魚肉シートをネット１０段式でネ・ント全長１１０
ｍの熱風運行型乾燥機で約７０°Ｃで３０〜４０分間乾
燥させ、これを赤外線焙焼機で強力に焼き上げ、中１３
．５Ｃ１１×長さ４５〜５０ｃｍに切断した。

一方、プロセスチーズ約１０ｋｇをスライサーに載せ、
厚さ２．５ａ＋ｍにスライスし、これを上記魚肉シート
上に１枚に１スライスずつ順次載置し、これをロースタ
−に入れて加熱する。このロースタ−は、内部がテフロ
ン（商品名）加工されたステンレス板を使用し、加圧す
ることなく、約１２０°Ｃで３〜４分間加熱してチーズ
を中心までよく溶融させる。

次に、これをロースタ−から取り出し、チーズが半融解
状態となったものを、チーズ面とチーズ面とを合わせて
接着させ、乾燥台車にのせ、クーラー室に入れて冷風で
冷却するとともに水分３５〜３８％になるまで乾燥する
。

このようにしたシートを食品用の厚いゴム製ベルトに載
せ、移動させながら上方からローラーで軽くおさえ、こ
れをカッターで幅４１ＩＩＩに切断して製品を得る。得
られた製品を、ＫＯＲ■（商品名）フィフムの袋に脱酸
素剤〔エージレス（商品名）〕及び検出剤〔ニージスア
イ（商品名〉〕とともに充填して保存した。

本製品は、３ケ月保存しても濃厚でソフトの食感を有し
ていた。

実施例２ 実施例１においてスライスチーズを載置した魚肉シート
の、スライスチーズ面に、しらす干しの破砕物を散布し
、以下実施例１と同様の方法で加工して内部にしらす干
しの入った合わせチーズサンドを得た。得られた製品は
、しらす干し破砕物がよく接着しており、その風味とチ
ーズ及び魚肉の風味とが一体となってよく調和し、複雑
な風味を呈したものとなった。

（発明の効果） 本発明の方法では、チーズを載置した魚肉シートを加熱
してチーズを溶融し、半融解の状態のときにこの魚肉シ
ートをチーズ面を合わせて接着するので、チーズが濃厚
な風味となり、しかも保存中ばさばさした感触となるこ
とはない。

また、このようにしたチーズ面にしらす干し等の食品の
破砕物を散布するとチーズが、食品破砕物を強固に接着
し、製品の風味を一層向上することができる。

さらに、これらの製品を脱酸素剤とともに包装すると製
品を長期間新鮮かつソフトな状態で保存することができ
る。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）魚肉シート上にチーズを載置し、そのチーズ面を
   加熱してチーズを半融解させ、これを相互にそれぞれの
   チーズ面を接着させてサンドイッチ状に成形し、所定の
   形状に裁断することを特徴とする合わせチーズサンドの
   製造法
2. （２）魚肉シート上にチーズを載置し、そのチーズ面を
   加熱してチーズを半融解させ、その半融解の前又は後に
   おいて食品の破砕物をチーズ面上に散布し、これを相互
   にそれぞれのチーズ面を接着させてサンドイッチ状に成
   形し、所定の形状に裁断することを特徴とする合わせチ
   ーズサンドの製造法
3. （３）食品が、サラミソーセージ、しらすぼし、ナッツ
   又はのりである請求項（２）の合わせチーズサンドの製
   造法
4. （４）請求項（１）〜（３）のいずれかによって得られ
   た合わせチーズサンドを脱酸素剤を入れて包装すること
   を特徴とする包装合わせチーズサンドの製造法