JPH0463565A - 麺食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は麺食品の製造方法に関する。

（背景技術） 蕎麦あるいはうどん等はふつう細い麺線状にして食する
ものである。蕎麦部の場合は蕎麦粉を練って麺帯状にの
ばした後、切刃で切って麺線にするが、この場合、蕎麦
粉のみでは麺線にした際にぼろぼろしてしまうため小麦
粉などのつなぎを用いて製造するのがふつうである。し
かしながら、蕎麦は独特の風味をもつ自然食品であるか
ら１本来は蕎麦粉そのものを用いて調製するのが望まし
く、食味上も好適である。また、うどんなどではこしを
強くしたり保存性を向上させたりするためかなりの量の
食塩を使用している。したがって、これら食品中にはか
なりの塩分が含まれている。

蕎麦あるいはうどん等は商品として種々の形態で流通し
ており、たとえば生に近い状態の商品や、長期間保存で
きるよう乾麺にした商品などが提供されている。

本発明者は従来の蕎麦あるいはうどん等の製造方法に鑑
み、従来のように単に麺線状にして食する他に種々の料
理に手軽に利用でき、蕎麦あるいはうどんの旨味を十分
に生かすことのでき、保存性が良好で、食する際の手数
もかからない扱いやすい食品を開発した。

すなわち、本発明は蕎麦粉、小麦粉等の麺類食品に用い
る原料粉を用いた新規な麺食品の製造方法を提供するも
のである。

（課題を解決するための手段） 本発明は上記目的を達成するため次の桶成をそなえる。

すなわち、Ｍ！製造用の原料粉に水を加えて混線し、麺
帯状にのばした後、湯または蒸気中で加熱し、冷却後、
麺帯状のまま密封用のフィルム内に収納し、真空包装す
ることを特徴とする。また、製造に際して、原料粉を混
練する際に用いる水として、二価三価鉄塩によって誘導
された水を用いると好適であり、また原料粉を混練する
際に調味液を加えるとさらに好適である。

（実施例） 以下、本発明の好適な実施例について説明する。

まず、原料粉として蕎麦粉を用いた麺食品の製造方法に
ついて説明する。第１図に製造工程図を示す。

はじめに、原料粉を用意する。ここで用いる原料粉は蕎
麦粉１００％で使用するが、場合によって他の原料粉を
加えてもよい。他の原料粉は食味を生かすために用いる
もので、基本的につなぎを目的とするものではない。

この原料粉に水を加えて混練する。用いる水はふつうの
水でももちろんよいが、とくに二価三価鉄塩（特願１１
１３５８−６４２９８号公ｆｆＪ）で誘導された水を使
用すると好適である。二価三価鉄塩によって誘導された
水は数々の顕著な作用を有することがすでに知られてい
るが、この混線の際に用いると蕎麦粉１００％の原料粉
でもこしの強い麺ができ、ぼろぼろしなくなるという特
徴がある。上記の二価三価鉄塩によって誘導された水を
用いると混練した際に粘性と弾力性があられれ、蕎麦粉
１００％でも麺帯状に薄く、広くのばすことが容易にで
きる。こしの強さは後述するＩ！！帯を湯あるいは蒸気
中をとおした際に顕著にあられれる。

なお、二価三価鉄塩によって誘導された水に空気を吹き
込むなどして酸素を混入させるようにするとさらに好適
である。

また、混線時に味付けとして調味液を加えてもよい、完
成品を食する際に食べやすくするためである。

上記のようにして混練した後、薄く麺帯状にのばし、所
定の寸法サイズに切断する。この切断作業は細い麺線状
に切断するのでなく、所定大きさの麺帯ままで切断する
もので、製品として取り扱いやすいサイズに切断するも
のである。

切断した麺帯は湯あるいは蒸気中に通して加熱処理する
。この加熱処理は麺帯を完全に加熱するものではない、
実施例では１００℃で３０秒間加熱した。

加熱処理後、水洗いして冷却する。上記の二価三価鉄塩
で誘導した水を用いて混練した麺帯は、この湯通しおよ
び水洗い等の処理中後もこしが強く、ぼろぼろしない。

麺帯を冷却した後、密封用のフィルムの袋に収納し、真
空シールする。

真空シール後、加熱殺菌（実施例では８５℃で３０分ン
を行い、水洗い、冷却して製品とする。

第２図はこうして得られた製品の外観を示す説明図であ
る。図のように製品は薄い板状体に形成される０図で１
０は包装で用いたフィルム、１２はフィルム１０で包装
された麺帯である。第３図に示すように、真空包装によ
り麺帯１２の上下面にフィルム１０が密着する。

麺帯１２を真空包装したことは、麺帯１２の保存性を向
上させることができること、麺帯１２の上下面を大気圧
によ）て常時押圧していることにより、麺帯が圧縮され
、麺帯の密度を大きくすることができるという効果を有
する。

麺帯を圧縮すると麺帯に弾力性があられれ、また麺帯に
フィルム１０が密着することで麺帯の表面が滑らかにな
り、吸水性が悪くなって食する際にのびたり、ふやけた
りしにくくなり食味をいつまでも良好にしておくことが
できるという利点がある。

上記の方法によって製造した製品は種々の料理に利用す
ることができるが、使用にあたっては、湯などで麺帯を
いったん加熱してから使用する。

麺帯は前述したようにあらかじめ加熱しであるからその
ままでも食することは可能であるが、使用前にかるく加
熱するのが好適である。加熱する場合はフィルムに入れ
たまま加熱してもよいし、フィルムから取り出して加熱
してもよい。

蕎麦面として使用する場合は、フィルムから麺帯をとり
出して麺線状に切刃で切断し、湯でさっとゆでてそのま
ま食することができる。麺帯を麺線に切った後、そのま
ま器に盛って湯をさすだけでも食することができる。本
製品はあらかじめ麺帯状にまで成形しであるから、麺線
状に細く切断するには特別の熟練は必要なくだれでも簡
単にでき、また麺帯を形成したままの状態、いわば出来
たままの状態で提供されているから食味もきわめて良好
である。とくに、蕎麦粉１００％で製品化されているか
ら風味等もよく高品質の製品として提供することができ
る。

なお、蕎麦面の場合は前記調味液として蕎麦のつけ汁を
添加する方法もよい。混練時にっけ汁を添加してあらか
じめ味つけしておけば、湯をさすだけでそのまま食する
ことができるからより手軽に利用できる。また、味付け
しであるからお酒のさかなとしても好適に利用できる。

麺帯の利用方法としては、小片状にちぎって料理の一食
材として利用する等の方法もある。麺帯はシート状の形
態で提供されているから種々形状での利用が可能である
という利点がある。

上記実施例は蕎麦粉を原料として製造した例であるが、
小麦粉を原料粉として用いる場合も同様である。小麦粉
を混練する場合、上記例のように二価三価鉄塩で誘導し
た水を用いると、食塩を使用せずに弾力性をもたせて混
練することができるという特徴がある。この場合も、麺
帯状にのばし、湯、蒸気中をとおして加熱した後、麺帯
をフィルムで密封して製品とする。出来上がり製品は上
記例と同様に板状体となる。

この製品の場合も、麺線状にしたり、小片状にしたりし
て各種料理に手軽に利用することができる。たとえば、
サラダなどに好適に利用できる。

この商品は従来のうどんなどと異なり、完全に無塩で製
造されるという特徴があり、食品中の塩分を心配するこ
となく健康食品として利用することができる。

また、原料粉には玄米粉などを加えて使用することがで
きる。これらの粉を使用した場合も上記方法により容易
に麺帯状に形成することができ、加熱等の製造処理も容
易に行うことができる。

このようにして、蕎麦粉、小麦粉などを用いた食品とし
て従来にない新しい食品を提供することができる。これ
ら食品はいずれも、原料粉の旨味が十分に生かされ、料
理に使用する際にきわめて手軽に利用でき、いろいろな
料理に応用利用が可能であるという特徴を有する。また
、麺帯はフィルムで真空密封されているから保存性が非
常によく、また薄いシート状の商品として提供されるか
ら、取り扱いが容易で、収納等の管理も容易にできると
いった利点を有する。

なお、上記食品の製造にあたっては、うどん等の自動製
造機と同様に完全に自動化したラインによって製造する
ことが可能で、Ｍ４ＨＦ製造装置に真空でラッピングす
る装置を付設することにより大量に生産することが容易
である。

以上１本発明について好適な実施例を挙げて種々説明し
たが、本発明はこの実施例に限定されるものではなく、
発明の精神を逸脱しない範囲内で多くの改変を施し得る
のはもちろんのことである。

（発明の効果） 本発明によれば、上述したように、麺の原料粉を用いて
、麺イＩＦ状に形成した食品を容易に製造することがで
き、原料粉の旨味を生かした従来にない新規な食品を提
供することができる。また、これによって、種々の料理
の一食材として利用することができるとともに、使用に
あたってきわめて手軽に利用することができる等の著効
を奏する。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る麺食品の製造工程を示す説明図、
第２図および第３図は本発明方法によって製造された麺
食品の外観を示す説明図および部分断面図である。 １０　・ フィルム、 １２　・　・ ・麺帯。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、麺製造用の原料粉に水を加えて混練し、麺帯状にの
   ばした後、湯または蒸気中で加熱し、冷却後、麺帯状の
   まま密封用のフィルム内に収納し、真空包装することを
   特徴とする麺食品の製造方法。 ２、原料粉を混練する際に用いる水として、二価三価鉄
   塩によって誘導された水を用いることを特徴とする請求
   項１記載の麺食品の製造方法。 ３、原料粉を混練する際に調味液を加えることを特徴と
   する請求項１または２記載の麺食品の製造方法。