JPS5985273A - 嗜好食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は魚肉を主利料とした魚肉シートとチーズとから
なる嗜好食品の製造法に門する。 門等のか肉を主４１　Ｆ＋とするｆｌ製ｆｆ、燥六品り
ｊ比較的低廉にして漁獲し易い利料として最近とみに多
く使用され、その製品はさきいか類似品等をけじめ多く
の碌吐嗜ｉ！（食品に利用されてり１（ているとこ、ろ
である。一方、ブーズ）、１．’　１％白′Ｐ１．脂肪
、ビタミン門等を多ｍＶｒｎ有１７、風味の秀れた栄養
良品として、日本人の間にも広く食さり、でいるもので
ある、従来、のしいかの風味、Ｉ＝グーーメの風味とが
よく８１和し美−であることに着目しし発り１１さ１１
．　ｆｒ、もの１／ｒ　ＩｔＪ、Ｉ［ｔｒ公昭４１１−
２３３６号公９．　、　Ｉ１７開昭５４−１１３４６４
号公卯等に知らＪｌでいるが、こｉｌらＥｌ、σルいか
の間＆７−千−ズを挿入１．て耐ハ釧−析で挾んて加［
［加熱する匠８．５分間＾］１（名の加用ＢＩＨ，四に
もって、温度１２０〜１８０°Ｃの加ｐ、・〜を加える
とり。 ており、この温度条件はのしいかにｔ’ｉ”：持さ第１
たチー°ズ自ｆ本の凸Ｃす１潟度（プロセス・チーズｆ
才）ってｔ、ｔ　９０　”（すを超禾たＨ、Ｉ−？ｌＮ
Ｍ加熱であり、およそチーズはのしいかから溶り出して
製品と＆″、１なり１りな１ハト４が謔）す２　また、
の１〜いか１１本もｌ’ｊ）　ｆ昌り力［１熱に１って
乾燥さ７１．９”１品の食感が（ＩＴＩｉ　（介吐炙劣
化さ−（Ｊるものといえｆ−６一方、魚肉絆訓！品の間
にチークを挾んだザンドイッチ状ＩＩｆ品とＬ−７−ｔ
Ｊ実開ＩＩ（（５７−１１７９９３号公？１桑にみもれ
るところであるが、とｉ＋、　ｉ；を魚のすりｎを原料
と１．た乾夛１！品にツルビート液と天然多糖類水溶液
を混合１．たペースト状の粘着物を徐布した後にスライ
スチーズを挾むとするもσ）−７！あり、このペースト
状の粘着物が介在すみ仁とに」、つ゛て舊白秤刺品やチ
ーズの旨味をす１１つ欠点が才１っｆｒｏ加メ加工−こ
れらシ１いずｉｔもチーズを使用ｌ、ているも、紳粋な
乳製品にし、て栄養価が高いが故に、発色し易い等のチ
ーズの保存性に９．１する配ｔ１を欠くものでネ）つた
。 本発明ｔ１、これらの従来品にみちれた種々σ）欠、占
１ｑ−着ｌｌ１１シて１Ｇ良発明されたものであり、魚
肉シートとグーーズとσ）本来の形態及び旨味を枦うこ
とがｈく、製品の水分含有率を高く維持することによっ
てソフトな食感を有すると共に、製品σ）包装に陛して
脱酸素剤を同時に封入し、て製品包装袋内の酸素を除去
せしめ、Ｐ等の細菌が発生するのを防止することによっ
て製品の保存性をより高めた嗜好食品の製造法を完成

【
７たものである。 次に、図面を参照しつつ本発明をさらに詳細忙説明する
。 ■　魚肉シー）ｔｊ、鱈の潰拙肉に澱粉、卵白９食塩、
化学訓昧料、味ｒｔトを加えて混線し、該混練物−を圧
延成形機により約３〜５門ｊ９の薄板状に成形１−１該
薄板の品温がｎ０〜８５°Ｃになるように加熱して焼き
上げる。焼き上げられた混練物は全体に稍負色を帯びた
乳白色を呈し、ｌニーＦ壱面の部分には焼は焦げがつく
。次に、縦１１０門×樺４５０鯖程の長方形に切断して
３０〜４０″Ｃの温風乾燥機で乾燥し、水分含有本釣１
７〜２２％に乾燥すると、１〜３闘厚の魚肉シート（す
が得られる。 ■　上記魚肉シー）　（１）の−ＥＫ魚肉シー１−　（
１）と略同形にして３〜５闘厚にスライスさｉＬ１水分
含有率約４２〜４３−のチーズ（２）を載せ、更にチー
ズ（２）の上に魚肉シート（１）をＱ的、し、両魚肉シ
ート（１１゜（１）の間にチーズ（２）を挾んだ食品素
材（Ａｌを形成する■　斯くして得た食品素材（Ａ）は
、プレスｉｙ−スタＦ（３１によって加用加熱さｆする
。食品素材い）はガス等の加熱源（４）によって加熱さ
れ、月つ夫々に循Ｊ？ＦｉＫ　動する上下の鉄板製のロ
ースタ−板（５）の間に挟持さｉｌつつ、ロースタ−機
（３）内を移送すム。加−１１，へ源（４）Ｋ上るロー
スタ−板（孔）への加熱町１，１０−スター板（５）の
表面が約８０〜１００　’Ｃの？ＩＦ１度を有するもの
とし、またロースタ−ｊ？！（ａｔ内を移送する時間を
ま約２〜３分間とする。即ち、食品素ｔＡム）　ｔ、ｔ
」−下のロースタ−板（ｆｉ）、　（５）により適宜外
加圧を受＆１つつ、約８（）〜ｔ　００°（］の渇度し
τて約２〜３分回加ｐ〜されるもσ）で、加圧加−さＪ
１７’Ｔｈ食品素材＜Ａ）の＋−Ｆの魚肉シート（１）
、Ｃ１１画”　−スター　４ｑ　（５）。 （５）との１交削而１τ訃いて焦げ目が付かないゼ庶に
加−・＋（さＪ１゛［膨張す７も２二共に、画魚内シー
ト（１）、η）と接ｈｈ−４るチーズ（２）を、ｉｔの
」；下表面部のみがｌｊＩ！解；７て魚肉シーＩ・（１
１、（りの凹凸面に喰い込み、付着する。このＩＶ、１
、り１ｒ０１−がりの食品床４（の晶泥１ｒ約７０〜７
６゛Ｃシとなる。 ■　次に、土１１１食品素１１い）を冷却４ＩｉＱ　（
ｆｉ）にｆ直し、水分含有率約３３〜３８チ、その厚さ
約４．５〜１０間となるまで冷却するに、食品素材（Ａ
）の品温ｔま室温とｐＩｔｓ　ヘ１Ｌ　くなる。また、
送風機等による強制冷却も可能でオ）ろが、へ品＝’ｆ
ｅｔｉ（＾）の水分５イ１率約３３〜３８チをΦ件１（
、’　ｑ７　ｆ３うものとすＺ、。 （リ　−１−記のように、冷却されｆｔｆＬ：品素月φ
）を、１相反する方ｉｊ＝＋べ間欠的に回転する」４下
のギザローラー（８１、（Ｆｌｌと画ギザローラー（１
３＋　、　（Ｆｌｌと同調してト下励す嶌ツノツタ−（
９）を有する裁断Ｆ　（７）によっで所定形状に裁断す
る。食品素材（Ａ）ｔｊ十王のギザローラー（Ｉｌｌ　
、’　（Ｒ）の間欠的な回転によってカッター（０）方
向へ前進１．７、カッター（９）の作動により幅約３〜
１０門の適宜所定幅に裁断【７、第６図及び第７図に示
すように、’　＃ｌＩ＋長い形状でＪＥＴの魚肉シート
（す、（１）の１１１１ＶＣヂニズ（２）を挾み、水分
含有本釣３３〜３８−の柔らかい食感をイイする製品（
ａ）が製造さｉする。 ■　而して得らｉｌだ製品（ａ）を包装袋（１Ｃ１に包
装する。 に、トレイ（【１）の内へ所定ｔ、１の製品（ａ）と脱
酸素剤の１とを共に入れた後、酵トレイ（１１）を包装
袋（１（鵞に収納ｔ、７て包装袋（１（Ｉの開口部を密
封する。包装袋（１（す」通気性を存さないフィルム等
で形成され、外気との通気を遮断するものであり、一方
、脱酸素剤σ１１１１包装袋（１’ｊｌ内の酸隼を吸収
する固形の組成物です・る鉄、１．ヒ化ｔｈ’ｌて′ｆ
の２１モ１分、亜ニブー弓ンｆ’＋”：　Ｊ！１、〜．
亜イ１イれ〔夕塩＋　ＦｒＳ二ｊ、：Ｉ、塩等の還元性
熱れ１り舘、ヒドロキノン、カデコール、ピロガロール
、没六子酔、ブチＡ・ヒｌ’ｒｙ　ＹＹシアニソール等
−Ｃ例示さＪするポリフェノール・！、ｎ１　グリコー
ス等で１ｊｌｌ示さｉする１、１元性糖類、アヌコルピ
ン酸、エリソルビンｒｌｆｆ　等で（（Ｂｌ示される還
元性多価゛アルコールから々る群」：り選択される還元
剤を主ｔ１とするもの−Ｃ１これらの適宜を、’ｔｈ　
’３．　ｉ４にの損料で密」・１するものてあり、包装
袋４１１％内の「１（モはこの脱酸素剤（ロ）によって
吸収さ」Ｌることにより、包装袋（Ｉｌｌ　ｌ／抹１蕪
酸素状Ｑｌ（と〃す、黴等の発芭を防１１−スるもので
あるが、９”！　１’ｉｉ’＋　（ｒｌ）の有する約３
３４３８−の水分をり１．収・１−ることはな（１，ｉ
ｌｌ’、１品（ａ）にその水分含有率を餠持（７つつ？
”、　’ｊＦ　＋７）発生を防止さｈるものであ７）。 次に、本発明の実施（（’ｌについて）ｊ５ｒ、明する
。 ′？Ｍ１ｉ　１（ｌｌ　ｌ　・・・魚肉シートとプロセ
ス・チーズ（７）場合急白シートの材料として、 Ｆ’Ｑのスリ身　　　　　　　　　　　　　１００に！
鯵シ　　　　　　　　粉　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２５１１り
卵　　　　　　白　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　４（）バグを　　　　　　　　１話　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　４　Ｒり化学鯛吐料（グルタミン酸ソー
タ゛）７にり吐　　　　淋　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　２１ｊｙを混秤し、該ｉｆｆ、絆物を圧
延成形１μにより約５門１７の薄板状に成形し７、討？
’、Ｉｙ板状の混押物の凸溝が８０〜８５°Ｃとなるよ
うロースタ−ｆＸｌへにより加かして焼き」二げる。焼
き」；げられた混紳物１．１緬１１０門×措４５０門程
の長方形に切断し、た後、３０〜４０°Ｃの淵Ｐ、乾忰
ｊｆ％如」、り乾煙１１水分含有率約１７．５−前後で
約１門）ｒ−の色白シー１−　、！二する。この角内シ
ート２板の間ＫＪ＋７さ約３間にスライスさｉｌ、　ｆ
ｒ−ｚｋ分含有率約４２．５チのプロセス・チーズの１
オｋを侠んで食品素材をＪヒ成する。次［、約９（ビＣ
の壱面潟度を有する１−トのロースタ−板の間に、上記
食品素材を挿入する。〜品累柑ｔ」循環駆動する上下の
ロースタ−板に挟持さｉｌつつ約２分間の加圧。 加熱を受りると、魚肉シー１−　＃：ｒ　Ｉｌ′ｒｅ張
し、てより柔軟になると共に、プロセス嗜チーズの上下
衣面部７ド融解されて上下の魚肉シートの凹曲部にＶ゛
ってし−）か＋＋　、ｌ−（−１着する。亭ギいて、上
記、Ｎ品素材を冷却４１’！Ｉ目・？−載ＦＰ１１．．
、ｙ７さ約５Ｆ′！−水分含有率３５．５チ前Ｖとｆｒ
るまで冷却する。上？１３食品素材を裁断イ準にて幅約
３門×厚さ約５間×長さ１１０門程の細長い枠状に裁断
し、水分含有本釣３５．５チ（平均値）の柔らかい娼１
品を得る。そ１−て、上記ｊ１１１１品７５ノと脱ｐ素
剤（株式会社ダイヤケミアア製造−商品記号ｏ　ｎ、　
ｃ　）とを通気性のない樹脂製フィルムにて形成された
包装袋（フィルム相ＫＮＹ／ＰＥ／ｅ）’Ｐ３層大日本
印刷株式会社製浩９袋内容精約３６０６４　）に入れて
密封する。 この製品）：Ｉ’　、魚肉シートとプロセス・チー゛ズ
の夫々が囮和した昧を呈し、食感において柔らかく卜し
易いもので才、った。 実＃ｉ例２０・魚肉シートとグーーズの上下表面絆二唐
辛子粉末を添加１．た場合 上記実施例１と同様の工程に□従って水分含有率２】、
５チ、約３門Ｊ〒の魚肉シー）１！ＩＩＶ造する。チー
ズｔｅｌ約４門Ｊ’？にスライスし５た後、上下表面に
唐辛子の粉末を略均−に散布！、た水分□含有率約４２
，５−のものとする。−了二して上記魚肉シート２枚の
間に唐辛子付きのチーズの１枚を挾んだ食品累月を□　
形成する。欠如、約９８“Ｃの表面？７，７．度を有−
Ｊる土１のロースタ−板の間に挿入すると、食品累１−
４ｔ、１循埠駆ｊｉ１７する上“トのロースタ−４５に
４９．３持されつつ約２分３０秒間の加圧、加熱ｋ・受
’／）’ｓｇ魚肉シートｔま膨張してより柔軟になると
Ｊヒに、唐辛子粉末の４１着しているチーズの上下層西
部が融解されて上下の魚肉シートの凹曲部［１ｔｇ：っ
−［しっかりと付着する。次に、ト１１！食品木利を玲
却棚に載ｆｔ’ｆ　ｔ−１Ｊすさ約１（）閃、水分含有
率３３．５チ前後となるまで冷却する。この食品累月を
銭１ｃｌｉ　ｉｒ’ｌにて幅１（）門×厚さ１（）朋×
、昌さ１１０戸庁程のイ用長い、枠状に弁町断し、水分
含有本釣３３．５％（平均値）の柔らかイ製品ｔ　得ル
。ソｌ、、−ｒ−１上記ｉｊ１．Ｑ品７０！・とガ＋ｐ
、　ｒｐ素剤（実施例１と同様）とを可１気性のない包
装袋（実施例１と同様）に入れ密封する。 この製品は魚肉シートとチーズの夫々の味に加えて唐辛
子の味を呈し、食感において柔らかく佳味であった。ま
た、矩°４品の外観にもつ−Ｃ１ヂーメとｊｔｌ白シ・
−トノ：σ）　％　／’ｉｌｊ面釦唐辛面白唐辛子が点
在し、色彩の１″１′１１たもσ）となった。 ｔｒ＜施「１１３・・・魚肉シートとワリビを汎神した
チー、ズとσ）男合 １’、　ｎ！’ｉ　ｌた実ノ血（ｒｌｌ　１と同様の１
稈に７ｉｒって水分含有牢約１９チ、約１門厚の魚肉シ
ートを？！！侍する。チーズはプロセス・チーズに適目
のワリービを汎神して全体に淡ｎ色を有し水分含有率約
４２俤のもので、綿ワ・リビ入りブーーズを約５門厚に
ヌライズする。」二記魚肉シート２オｒの間にワサビ入
りヂ・−ズ１オ（を挾んで食品素材を形成する。次に、
約Ｒ５’０の表面温度を有する上下のロースタ−′板間
１Ｃ挿入すると、食品素材は循Ｔ９川動する」；下のロ
ースタ−板に挾持されつつ約３分間の加用、加熱に一受
り、魚肉シートは膨張して、ｔり柔軟忙なると共に、ワ
サビ入りチーズの上下表面部が融解されて」：下の魚肉
シートの凹凸面に従いしっがりと付着する。次［、上Ｆ
ｌｊ３食品素材を冷却棚に載ｔｈ、　Ｌ、Ｊ’７さ約７
門、水分含有率３７．５９ｇ前後となるまで冷却−１み
。この食品素材を裁断枦にて幅３門×厚さ７閂×長さｌ
ｌＯ朋程の５１１１長い棒状に裁断し、水分含有本釣３
７．５チ（平均値）の柔らかい製品を４４する。そして
、−１−記製品７０！−と脱酸素剤（実施例Ｉ七同様）
とに−通気性のない包装袋（実施例１と同様）に入れて
９ｉ封する。 この製品ｔま魚肉シート及びワーリ゛ビの夫々の味が調
和した味を呈し、食感において柔らかく美味であった。 寸だ、魚肉シートの乳白色の間にＩ′ｆ？緑色のチーズ
が位１ｈシ、色彩コントラストに富んだ２．ｌ！品とな
った。 次に、￥施例］、２．３でＩｎらｉｔた製品についての
保存検査を行ったところを表ＩＫ、示す。この保存検査
は温度３０”Ｃ９湿度８０チの恒温恒湿器による防−保
存検査の結果を示すもので、比較例１．２．３ｔ−１，
実施例１．２．３のうちより脱酸素剤を入Ｊしることな
く包装したものを使用し、各個の検体をよいずれも正味
７５１・、包装袋の包＄４　ｔ、ｊ　ＫＮＹ／１月Ｒ７
ＣＰＰ　１層　の通気性を有しないものとし、各画の包
装袋ｔ」含気包装の状態で行っている。 ？１　防轡保存倹査 （訃）−・・・・・　なし ±　・・・・・・　セセ烏り 十・・・・・・＄１９ １Ｆ・・・・・・ＦＱ＊に博５ヤ 上記表１の通り、本発明の方法によれば製品の

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の実施例を示す１「１■、９％工程図であ
り、第１図は魚肉シートの斜視図、第２図１一部切欠１
．て示す食品素材の斜視図、第３図ｔまプレスロータス
ーｔ１“島の状η１１を示す部分縦断面ｕ＋　、第４図
は冷却状ｆ、ｊｌ１４３′示す斜視図、ｊｌ’＜５１：
４１）ま裁断状Ｑｆを示す正面図、第６図１ｋ】１製品
の斜視図、第７図は」す品の拡大Ｃ断面図、Ｐ［８図し
ｉ包装状態を示す正面図で才）す、昆１面中（冒ンｔ）
魚肉シート、（２）はチーズ、（５）は口・−ヌター板
、（ｒｔ＋　ｔＪ冷却棚、（７）は裁断機、（ｍ　ｉｔ
包装＜＝　％　（Ａｌ　ｒｔ、１食品１Ｈ１（Ｒ）　ｒ
Ｊ　製品、（ＩＩ）　ｔま脱酸素剤を示　−す　。 特ｄ゛［出願人　（′（ヒ式会社なとり商会代理人弁ｐ
トド　千　葉　太　−（７：；５．ニア、：゛：、、ニ
ー。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、　辿枯魚内にｒφ粉ｗ　ｎ’７ａ味料等を加え混紳
   して薄板状番・ξ成形・Ｉる混絆物を加熱、シ、乾燥し
   て魚肉シートを作り、上ｎ１−１魚肉シートの０１に適
   宜Ｉｆを有−ン°るチークを挾んで六品素利を形成し、
   上記食品ｌ牟１４」二Ｆより加！４１＋、さＪまたロー
   スタ−板で適宜に加ＦＥＬチーズの土−Ｕ７４面部を融
   解さ１てチークに魚肉シ・−１をイ”１着１〜、上記加
   熱イ；１着された六品素１１を水分含有本釣３３〜３８
   ％ＪｆＣｉるまで冷却した後、所定形状に裁断して製品
   となし、上記°製品の所定清に脱酸素剤を入れて包装す
   ることを特徴とする嗜Ｉｆ食品の製造法。