CN1105509C - 豆腐干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆腐干的制备方法。它是先按常规方法加工生产千张(又称百叶)，再将一部分千张用辛香料和焦糖色素调味着色，另一部分千张用0.5～0.7%纯碱液浸湿，接着将酱色千张与浸过纯碱的白色千张分层交替叠放，层间夹入牛肉片、脱水胡萝卜条和调味粉，然后将叠放的千张折卷成筒，用棉布包裹后再用麻绳缠绕扎紧，蒸汽加热定型后，将筒形成卷的千张切成薄片。豆腐干荤素搭配，色彩诱人，口味郁香，营养丰富。
Description
本发明涉及豆类产品的制备方法，尤其涉及一种豆腐干的制备方法。
豆腐干是一种传统的大豆制品，深受百姓喜爱。但是，目前各种豆腐干均是由大豆一种原料制作而成，色彩单一，口味平淡，也缺少动物蛋白质和蔬菜的成分。我国人口膳食结构中，蛋白质供应明显偏低。按照人体营养的要求，动物蛋白与植物蛋白混食有利于营养的平衡吸收和合理利用，增进健康。胡萝卜素则是人体维生素A的重要来源，而胡萝卜中含有大量人体需要的胡萝卜素。
本发明的目的是提供一种含大豆蛋白、牛肉蛋白和胡萝卜素的豆腐干的制备方法。
为了达到上述目的本发明采取下列措施：
豆腐干的制备方法为：先按常规方法加工生产千张(又称百叶)，再将一部分千张用辛香料和焦糖色素调味着色，另一部分千张用0.5～0.7％纯碱液浸湿，接着将酱色千张与浸过纯碱的白色千张分层交替叠放，层间夹入牛肉片、脱水胡萝卜条和调味粉，然后将叠放的千张折卷成筒，用棉布包裹后再用麻绳缠绕扎紧，蒸汽加热定型后，将筒形成卷的千张切成薄片，薄片用复合塑料蒸煮袋真空包装后进行高温杀菌，冷却后即可食用或上市销售。
本发明将部分千张先用焦糖色素着成酱色，酱色千张与普遍白色千张交替叠放后折卷成筒状，从其切下的薄片表面就呈现出条纹状或斑块状黑白相间的图案。在黑、白千张交替叠放的千张之间夹入了牛肉片、脱水胡萝卜条和其他调味粉，从而使制成的豆腐干内既有大豆成分，又有禽肉和蔬菜，荤素搭配，色彩诱人，口味郁香，营养丰富。纯碱作为粘结剂，当折卷裹紧的千张加热时，浸过纯碱的千张表面与紧贴的千张粘合，冷却后即定型，使折卷成筒的千张紧密不散。本发明产品食用方便，适合于外出旅游、娱乐活动、食堂酒店、街头小吃、家庭便餐等各种场合食用，既经济实惠又新颖别致。该产品还可以作为冷盘直接食用，也可以与其它蔬菜一起烹饪，更适合于烧烤或油炸。产品的保质期在三个月以上。
下面结合实施例作详细说明：
酱色千张制备步骤为：1)将干燥、新鲜、无污染物的千张切成块；2)桂皮和茴香装入纱布袋内与水同煮30～50分钟，趁热加入食盐、白糖和焦糖色素后再用纱布过滤即成酱色调味液；3)将千张投入预先熬制好的酱色调味液中微沸3～5分钟，使色素和调味物质进入千张内，每次加入的千张不可过多，调味液和千张之比5∶1。
牛肉片的制备步骤为：1)鲜牛肉或冻牛肉(先解冻)清洗去污后，剔除筋腱和脂肪，切成7～9×9～11cm的长条肉块；2)将肉块放入锅中，用清水煮，清水中加入老姜、八角、桂皮、茴香和辣椒，小火煮40～50分钟，煮沸后边煮边去除肉汤表面的泡沫；3)涝起肉块，冷凉后在切肉片机上，横着肌肉纤维的方向切片，切片厚度2～3mm，再将牛肉片切成宽2～4cm的长条。
脱水胡萝卜条的制备步骤为：1)挑选新鲜无霉烂的胡萝卜，去皮后对半纵剖，投入已煮沸的清水中煮1～2分钟，水与胡萝卜的比例5∶1；2)胡萝卜煮后，再纵向切成细条(横截面0.5×0.5cm)，烘箱烘干或太阳晒干备用。
实施例：
豆腐干的制备步骤为：1)操作台上先铺一张清洁棉布(50×60cm)，将一张白色千张平铺在棉布上，接着将酱色千张和浸过纯碱的白色千张交替叠放，每层千张上均匀洒入调味粉、放入脱水胡萝卜条、牛肉片，共叠放5层千张，然后顺着千张的长边方向随意折卷千张，用棉布包裹严密后成筒状(直径3～4cm)，最后用麻绳缠绕在外，用力扎紧。配料比例为(按千张重量)：0.5％辣椒粉、0.6％五香粉、0.8％脱水胡萝卜条、1％味精、5％牛肉片；2)将包好扎紧的千张在锅内隔水蒸煮25～30分钟，冷却后解开麻绳和棉布，此时缠卷的千张与包裹的配料已粘结定型；3)将定型的长筒状千张切成0.5～0.6cm厚的薄片，定量装入复合塑料蒸煮袋内，注意薄片不要相互重叠；4)装袋后，立即用真空包装机抽真空的同时加热封口，抽气的真空度为680～700毫米汞柱，封口温度约200～240℃；5)真空封口后，进行高温杀菌，杀菌公式为10’-20’-10’/118℃；6)杀菌后立即投入凉水冷却，最后擦干包装袋表面的水，装箱入库。
Claims (4)
1.一种豆腐干的制备方法，其特征在于：先按常规方法加工生产千张，再将一部分千张用辛香料和焦糖色素调味着色，另一部分千张用0.5～0.7％纯碱液浸湿，接着将酱色千张与浸过纯碱的白色千张分层交替叠放，层间夹入牛肉片、脱水胡萝卜条和调味粉，然后将叠放的千张折卷成筒，用棉布包裹后再用麻绳缠绕扎紧，蒸汽加热定型后，将筒形成卷的千张切成薄片，薄片用复合塑料蒸煮袋真空包装后进行高温杀菌，冷却后即可食用或上市销售。
2.根据权利要求1所说的一种豆腐干的制备方法，其特征在于：所说的酱色千张制备步骤为：1)将干燥、新鲜、无污染物的千张切成块；2)桂皮和茴香装入纱布袋内与水同煮30～50分钟，趁热加入食盐、白糖和焦糖色素后再用纱布过滤即成酱色调味液；3)将千张投入预先熬制好的酱色调味液中微沸3～5分钟，使色素和调味物质进入千张内，每次加入的千张不可过多，调味液和千张之比5∶1。
3.根据权利要求1或2所述的一种豆腐干的制备方法，其特征在于：所说的牛肉片的制备步骤为：1)鲜牛肉或冻牛肉清洗去污后，剔除筋腱和脂肪，切成7～9×9～11cm的长条肉块；2)将肉块放入锅中，用清水煮，清水中加入老姜、八角、桂皮、茴香和辣椒，小火煮40～50分钟，煮沸后边煮边去除肉汤表面的泡沫；3)涝起肉块，冷凉后在切肉片机上，横着肌肉纤维的方向切片，切片厚度2～3mm，再将牛肉片切成宽2～4cm的长条。
4.根据权利要求1或2所述的一种豆腐干的制备方法，其特征在于：所说的脱水胡萝卜条的制备步骤为：1)挑选新鲜无霉烂的胡萝卜，去皮后对半纵剖，投入已煮沸的清水中煮1～2分钟，水与胡萝卜的比例5∶1；2)胡萝卜煮后，再纵向切成细条，烘箱烘干或太阳晒干备用。
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