CN104642562B - 一种褐色豆腐的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种褐色豆腐的制备方法，该方法通过在煮浆过程中加入还原糖进行褐变，来改变豆腐的颜色和风味。该方法得到的豆腐内外颜色一致，且具备焦糖风味，尤其适合红烧等菜肴的烹饪，弥补了市场的空白。
Description
技术领域
本发明属于豆制品加工领域，特别涉及一种褐色豆腐的制备方法。
背景技术
豆制品含有丰富蛋白质（一般为干重的20-30%）等营养成分，其价值与肉类极其接近，因此常有素肉之称。随之食品科学技术的发展，以及对食品营养与健康、食物结构等方面的研究的进展，营养学家逐渐认识到在膳食结构中应增加植物性蛋白质的重要性，能够减少心血管病、脑血管病和肥胖症等疾病的发生。
豆腐作为中国的传统豆制品，深受我国人民的喜爱，在我国人民的膳食结构及健康饮食中居于非常重要的地位。目前市场上以白色和淡黄色的豆腐为主，常通过改变点浆用的凝固剂来改变豆腐的质构和风味，或者在磨浆过程中加入其它食材来改变豆腐的风味和营养，如周时敏在原料中加入辣木来增加豆腐的功能性诉求（周时敏，一种辣木豆腐：中国，201410580445.1 [P]. 2014-10-27）。但由于豆腐的致密结构，在烹饪过程中豆腐的内部难以上色和入味。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种褐色豆腐的制备方法，填补市场空白。
为达到上述目的，本发明所设计一种褐色豆腐的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）浸泡磨浆：取无杂质无霉变的优质大豆，加入3倍大豆质量的纯水和0.4%的小苏打，室温下浸泡5-7h，洗净脱皮，加入4-5倍大豆干重的50℃左右的纯水磨浆，浆料用140目过滤得到生豆浆；
（2）煮浆褐变：按照还原糖与生豆浆质量比0.05-0.1:1的量将还原糖加入步骤（1）得到的生豆浆中，升温至100-125℃，维持10-40min进行煮浆，降温至60℃左右，于18-20MPa压力下进行均质后冷却至室温得到褐变豆浆；
（3）点浆成型：按照葡萄糖酸内酯与豆浆质量比0.002-0.005:1的量将葡萄糖酸内酯加入步骤（2）得到的褐变豆浆中进行点浆，后将豆浆倒入成型模中，加热至80℃，维持20min，冷却凝固后的褐色豆腐成品；
其中，所述的还原糖为葡萄糖、结晶果糖和低聚木糖中的一种或其混合物；所述的葡萄糖酸内酯先用少量水预溶后再加入。
本发明得到的豆腐与传统豆腐产品相比，颜色呈自然褐色，内外一致，且带有自然的焦糖风味，更适合用于红烧等菜肴的烧制。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
实施例1:
（1）浸泡磨浆：取无杂质无霉变的优质大豆，加入3倍大豆质量的纯水和0.4%的小苏打，室温下浸泡7h，洗净脱皮，加入5倍大豆干重的50℃左右的纯水磨浆，浆料用140目过滤得到生豆浆；
（2）煮浆褐变：按照还原糖与生豆浆质量比0.05:1的量将葡萄糖加入步骤（1）得到的生豆浆中，升温至100℃，维持40min进行煮浆，降温至60℃左右，于18MPa压力下进行均质后冷却至室温得到褐变豆浆；
（3）点浆成型：按照葡萄糖酸内酯与豆浆质量比0.002:1的量将葡萄糖酸内酯加入步骤（2）得到的褐变豆浆中进行点浆，后将豆浆倒入成型模中，加热至80℃，维持20min，冷却凝固后的褐色豆腐成品。
实施例2：
（1）浸泡磨浆：取无杂质无霉变的优质大豆，加入3倍大豆质量的纯水和0.4%的小苏打，室温下浸泡5h，洗净脱皮，加入4倍大豆干重的50℃左右的纯水磨浆，浆料用140目过滤得到生豆浆；
（2）煮浆褐变：按照还原糖与生豆浆质量比0.1:1的量将结晶果糖加入步骤（1）得到的生豆浆中，升温至125℃，维持10min进行煮浆，降温至60℃左右，于20MPa压力下进行均质后冷却至室温得到褐变豆浆；
（3）点浆成型：按照葡萄糖酸内酯与豆浆质量比0.005:1的量将葡萄糖酸内酯加入步骤（2）得到的褐变豆浆中进行点浆，后将豆浆倒入成型模中，加热至80℃，维持20min，冷却凝固后的褐色豆腐成品。
实施例3：
（1）浸泡磨浆：取无杂质无霉变的优质大豆，加入3倍大豆质量的纯水和0.4%的小苏打，室温下浸泡7h，洗净脱皮，加入4.5倍大豆干重的50℃左右的纯水磨浆，浆料用140目过滤得到生豆浆；
（2）煮浆褐变：按照还原糖与生豆浆质量比0.1:1的量将低聚木糖加入步骤（1）得到的生豆浆中，升温至115℃，维持30min进行煮浆，降温至60℃左右，于20MPa压力下进行均质后冷却至室温得到褐变豆浆；
（3）点浆成型：按照葡萄糖酸内酯与豆浆质量比0.004:1的量将葡萄糖酸内酯加入步骤（2）得到的褐变豆浆中进行点浆，后将豆浆倒入成型模中，加热至80℃，维持20min，冷却凝固后的褐色豆腐成品。
Claims (1)
1.一种褐色豆腐的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）浸泡磨浆：取无杂质无霉变的优质大豆，加入3倍大豆质量的纯水和0.4%的小苏打，室温下浸泡5-7h，洗净脱皮，加入4-5倍大豆干重的50℃的纯水磨浆，浆料用140目过滤得到生豆浆；
（2）煮浆褐变：按照还原糖与生豆浆质量比0.05-0.1:1的量将还原糖加入步骤（1）得到的生豆浆中，升温至100-125℃，维持10-40min进行煮浆，降温至60℃，于18-20MPa压力下进行均质后冷却至室温得到褐变豆浆；
（3）点浆成型：按照葡萄糖酸内酯与豆浆质量比0.002-0.005:1的量将葡萄糖酸内酯加入步骤（2）得到的褐变豆浆中进行点浆，后将豆浆倒入成型模中，加热至80℃，维持20min，冷却凝固后得成品；所述的葡萄糖酸内酯先用少量水预溶后再加入；
所述的还原糖为葡萄糖、结晶果糖和低聚木糖中的一种或其混合物。
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