CN104642561B - 一种豆腐干的制备方法及其制得的豆腐干 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆腐干的制备方法，该方法主要是对传统工艺中的煮浆步骤进行改进，在该步骤中加入还原糖进行褐变，通过控制还原糖种类、含量、褐变温度和时间来控制豆腐干的质量，该方法得到的豆腐干内外颜色一致，具备特殊的焦甜风味，与传统豆腐干的制备方法相比，免去了卤制步骤，减少了加工步骤，缩短了生产时间，同时褐变产物具有显著的抗氧化效果，无需额外添加抗氧化剂，成本低，生产效率高，能够弥补市场空白，市场前景较好。
Description
技术领域
本发明属于豆制品加工领域，特别涉及一种豆腐干的制备方法及其制得的豆腐干。
背景技术
豆制品含有丰富蛋白质（一般为干重的20-30%）等营养成分，其价值与肉类极其接近，因此常有素肉之称。随之食品科学技术的发展，以及对食品营养与健康、食物结构等方面的研究的进展，营养学家逐渐认识到在膳食结构中应增加植物性蛋白质的重要性，能够减少心血管病、脑血管病和肥胖症等疾病的发生。
豆腐干作为中国传统豆制品，含有丰富的营养物质，深受人们的喜爱。目前市场上豆腐干种类繁多，一方面通过改变制备豆腐干的原料来开发新的产品，如麻志刚在磨浆过程中加入辣木等原料磨浆，从而制备出降压降脂的茶干（麻志刚，一种辣木树叶降压、降脂茶干的生产方法及其制得的保健茶干：中国，201310077199.3 [P]. 2013-03-12）；另一方面通过对卤汁的配方进行调整来实现豆腐干的风味调整，如朱殿康在卤汁中加入话梅从而开发话梅豆腐干（朱殿康，话梅豆腐干的制作方法：中国，201210504489.7[P]. 2012-11-27）等。这些豆腐干的制备都是在制得豆腐白干后经过卤制、包装和杀菌后方能得到颜色和风味达到要求的成品。而卤制过程需要反复进行多次才能完成（姚茂君，实用大豆制品加工技术[M]，化学工业出版社，2009，第24页），工艺时间较长，且制备得到的豆腐干为外表面颜色很深，内部颜色则深浅不一，为防止氧化，还需加入抗氧化剂等进行保护，且风味上皆以咸味为主，鲜见焦甜风味的豆腐干。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种豆腐干的制备方法，以及通过该方法制备得到的豆腐干。
为达到上述目的，本发明所设计一种豆腐干的制备方法，由浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、蹲脑、破脑、上板、压榨和切块等步骤组成，其特征在于，所述的煮浆步骤中加入还原糖进行褐变。
其中，所述的还原糖为葡萄糖、葡萄糖浆、果葡糖浆、结晶果糖和低聚木糖中的一种或其混合物。
所述的还原糖添加量与豆浆的质量比为0.05-0.1:1。
所述的煮浆温度为100-125℃，时间为10-40min。
本发明通过在煮浆步骤中加入还原糖进行褐变，一方面使豆腐干的颜色达到需求，且内外一致；另一方面能够提供焦甜风味，形成具有特色风味的豆腐干产品。
本发明与传统豆腐干的制备方法相比，免去了卤制步骤，减少了加工步骤，缩短了生产时间，同时褐变产物具有显著的抗氧化效果，无需额外添加抗氧化剂。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
实施例1:
（1）浸泡磨浆：取无杂质无霉变的优质大豆，加入3倍大豆质量的纯水和0.4%的小苏打，室温下浸泡5h，洗净脱皮，加入4倍大豆干重的50℃左右的纯水磨浆，浆料用140目过滤得到生豆浆；
（2）煮浆：按照还原糖与生豆浆质量比0.05:1的量将葡萄糖加入步骤（1）得到的生豆浆中，升温至125℃，维持10min进行煮浆，降温至室温得到褐变豆浆；
（3）点浆：按照葡萄糖酸内酯与豆浆质量比0.005:1的量将葡萄糖酸内酯加入步骤（2）得到的褐变豆浆中进行点浆，后将豆浆倒入成型模中，加热至80℃，维持20min，冷却凝固；
（4）蹲脑、破脑、上板、压榨、切块制得豆腐干。
实施例2：
（1）浸泡磨浆：取无杂质无霉变的优质大豆，加入3倍大豆质量的纯水和0.4%的小苏打，室温下浸泡5h，洗净脱皮，加入4倍大豆干重的50℃左右的纯水磨浆，浆料用140目过滤得到生豆浆；
（2）煮浆：按照还原糖与生豆浆质量比0.1:1的量将混合糖（结晶果糖与低聚木糖按照质量比1:1混合）加入步骤（1）得到的生豆浆中，升温至115℃，维持20min进行煮浆，降温至室温得到褐变豆浆；
（3）点浆：按照葡萄糖酸内酯与豆浆质量比0.004:1的量将葡萄糖酸内酯加入步骤（2）得到的褐变豆浆中进行点浆，后将豆浆倒入成型模中，加热至80℃，维持20min，冷却凝固；
（4）蹲脑、破脑、上板、压榨、切块制得豆腐干。
实施例3：
（1）浸泡磨浆：取无杂质无霉变的优质大豆，加入3倍大豆质量的纯水和0.4%的小苏打，室温下浸泡5h，洗净脱皮，加入4倍大豆干重的50℃左右的纯水磨浆，浆料用140目过滤得到生豆浆；
（2）煮浆：按照还原糖与生豆浆质量比0.75:1的量将果葡糖浆加入步骤（1）得到的生豆浆中，升温至100℃，维持40min进行煮浆，降温至室温得到褐变豆浆；
（3）点浆：按照葡萄糖酸内酯与豆浆质量比0.003:1的量将葡萄糖酸内酯加入步骤（2）得到的褐变豆浆中进行点浆，后将豆浆倒入成型模中，加热至80℃，维持20min，冷却凝固；
（4）蹲脑、破脑、上板、压榨、切块步骤制得豆腐干。
Claims (4)
1.一种豆腐干的制备方法，由浸泡磨浆、煮浆、点浆、蹲脑、破脑、上板、压榨和切块步骤组成，其特征在于，所述的煮浆步骤中加入还原糖进行褐变；所述的还原糖为葡萄糖、葡萄糖浆、果葡糖浆、结晶果糖和低聚木糖中的一种或其混合物。
2.根据权利要求1所述的豆腐干的制备方法，所述的还原糖，其添加量与豆浆的质量比为0.05-0.1:1。
3.根据权利要求1所述的豆腐干的制备方法，所述的煮浆，其温度为100-125℃，时间为10-40min。
4.根据权利要求1-3任一所述方法制备得到的豆腐干。
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