CN106343038B - 一种高吸水千页豆腐及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种高吸水千页豆腐，并进一步公开其制备方法。本发明所述千页豆腐以大豆分离蛋白、大豆膳食纤维、冰水、大豆油、聚葡萄糖、谷氨酰胺转氨酶、木薯变性淀粉、食盐、白糖和味精为制备原料，在现有制备千页豆腐原料的基础上，通过添加大豆膳食纤维和聚葡萄糖为制备原料，制得的千页豆腐除了具有极好的食用口感外，其吸水性大幅提升，可有效提升千页豆腐烹饪过程中的收汁情况，提升烹饪口感。

Description

一种高吸水千页豆腐及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种高吸水千页豆腐，并进一步公开其制备方法。
背景技术
豆腐已有两千多年的历史，是东方人主要的食物蛋白来源，豆腐具有很高的营养价值，它富含蛋白质，矿物质、维生素和低饱和脂肪酸、胆固醇和热量，深受人们的喜欢。
千页豆腐，也称百叶豆腐或千叶豆腐，是近些年最新流行的素食新产品，广泛流行于台湾地区、大陆的沿海城市及北方地区，极受消费者的欢迎。它采用台湾的最新豆腐制作工艺，以大豆粉及淀粉为主要材料精制而成，是一种低脂、低碳水化合物而富含蛋白质的新世纪美食，它不仅保持了豆腐原本的细嫩，更具备特有的Q劲和爽脆，还具有超强的汤汁吸收能力。千页豆腐的吃法很多，既可以单独成菜，又可以作主料、辅料，或充作调料，适合多种烹调方法，配合煎、煮、炒、炸、蒸、烤、卤等现代厨艺，可以做出高品质的新时尚美味佳肴，既有干香的本味，更具独一无二的吸味特性，口感鲜美，摆盘精致，很显档次。
现有千页豆腐的制备，多以大豆分离蛋白为原料，辅以TG酶等其他配料经打浆等步骤制备。如中国专利CN105379854A公开了一种千页豆腐的制备方法：将大豆蛋白、水、冰块混合打浆后加入大豆油、TG酶、调味料、变性木薯淀粉并进行打浆得浆料；随后将打好的千页豆腐浆料在真空条件下加温至90-95℃，蒸制并分割、速冻，制得成品。该方法利用真空充填机来向制作模具中充填千页豆腐浆料，能够有效避免产品中混入气泡，从而一定程度上提高了产品的口感与质量。但是，该方法制备千页豆腐一方面对设备要求较高，另外，制得的千页豆腐的吸水性较差，也会严重影响其烹饪口感。
发明内容
为此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种高吸水千页豆腐，并进一步公开其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明所述的高吸水千页豆腐，所述千页豆腐的制备原料包括：大豆分离蛋白40-60重量份、大豆膳食纤维30-50重量份、冰水300-400重量份、大豆油50-80重量份、聚葡萄糖4-10重量份、谷氨酰胺转氨酶1-1.1重量份、木薯变性淀粉35-40重量份、食盐0.9-1重量份、白糖0.8-1重量份、味精0.8-1重量份。
所述千页豆腐的制备原料包括：大豆分离蛋白50重量份、大豆膳食纤维40重量份、冰水355重量份、大豆油65重量份、聚葡萄糖7重量份、谷氨酰胺转氨酶1.021重量份、木薯变性淀粉38重量份、食盐0.944重量份、白糖0.891重量份、味精0.891重量份。
所述大豆分离蛋白为高吸水大豆分离蛋白。
本发明还公开了一种制备所述高吸水千页豆腐的方法，包括如下步骤：
(1)取选定量的所述大豆分离蛋白、大豆膳食纤维与冰水混匀，置于斩拌锅中高速斩拌；
(2)清理刮壁料后加入选定量的所述大豆油，并低速斩拌至无油花后加入聚葡萄糖继续高速斩拌；
(3)向斩拌后的物料中加入选定量的所述谷氨酰胺转氨酶、木薯变性淀粉、食盐、白糖、味精混匀，进行高速斩拌；
(4)将上述浆料放至盘中、抹平，置于熏蒸炉中进行蒸煮，出锅冷却至室温，即得。
所述步骤(1)中，所述斩高速斩拌步骤的转速为4000-5000rpm。
所述步骤(1)中，在斩拌步骤前还包括预混至无干粉的步骤。
所述步骤(2)中，所述低速斩拌步骤的转速为500-600rpm，所述高速斩拌步骤的转速为3000-4000rpm。
所述步骤(3)中，所述高速斩拌步骤的转速为4000-5000rpm。
所述步骤(4)中，所述蒸煮步骤为40-50℃醒发1-1.5h，90-95℃蒸煮1-2h。
所述步骤(4)中，在所述蒸煮步骤前还包括将抹平的浆料包上保鲜膜的步骤。
本发明所述千页豆腐以大豆分离蛋白、大豆膳食纤维、冰水、大豆油、聚葡萄糖、谷氨酰胺转氨酶、木薯变性淀粉、食盐、白糖和味精为制备原料，在现有制备千页豆腐原料的基础上，通过添加大豆膳食纤维和聚葡萄糖为制备原料，制得的千页豆腐除了具有极好的食用口感外，其吸水性大幅提升，可有效提升千页豆腐烹饪过程中的收汁情况，提升烹饪口感。
具体实施方式
实施例1
本实施例所述千页豆腐的制备原料包括：大豆分离蛋白40kg、大豆膳食纤维50kg、冰水300kg、大豆油80kg、聚葡萄糖4kg、谷氨酰胺转氨酶1.1kg、木薯变性淀粉35kg、食盐1kg、白糖0.8kg、味精1kg。
本实施例所述千页豆腐的制备方法包括如下步骤：
(1)取选定量的大豆分离蛋白、大豆膳食纤维与冰水混匀，置于斩拌锅中高速斩拌(转速为4000rpm)；
(2)清理刮壁料后加入选定量的大豆油，并低速斩拌(转速为500rpm)至无油花，随后加入选定量的聚葡萄糖继续高速(转速为3000rpm)斩拌；
(3)向斩拌后的物料中加入选定量的谷氨酰胺转氨酶、木薯变性淀粉、食盐、白糖、味精混匀，进行高速斩拌(转速为4000rpm)；
(4)将上述浆料放至盘中、抹平，包上保鲜膜，置于熏蒸炉中，于40℃醒发1.5h、并于95℃蒸煮1h，出锅冷却至室温，即得。
实施例2
本实施例所述千页豆腐的制备原料包括：大豆分离蛋白60kg、大豆膳食纤维30kg、冰水400kg、大豆油50kg、聚葡萄糖10kg、谷氨酰胺转氨酶1kg、木薯变性淀粉40kg、食盐0.9kg、白糖1kg、味精0.8kg。
本实施例所述千页豆腐的制备方法包括如下步骤：
(1)取选定量的大豆分离蛋白、大豆膳食纤维与冰水混匀，置于斩拌锅中高速斩拌(转速为5000rpm)；
(2)清理刮壁料后加入选定量的大豆油，并低速斩拌(转速为600rpm)至无油花，随后加入选定量的聚葡萄糖继续高速(转速为4000rpm)斩拌；
(3)向斩拌后的物料中加入选定量的谷氨酰胺转氨酶、木薯变性淀粉、食盐、白糖、味精混匀，进行高速斩拌(转速为4000rpm)；
(4)将上述浆料放至盘中、抹平，包上保鲜膜，置于熏蒸炉中，于50℃醒发1h、并于90℃蒸煮2h，出锅冷却至室温，即得。
实施例3
本实施例所述千页豆腐的制备原料包括：大豆分离蛋白50kg、大豆膳食纤维40kg、冰水355kg、大豆油65kg、聚葡萄糖7kg、谷氨酰胺转氨酶1.021kg、木薯变性淀粉38kg、食盐0.944kg、白糖0.891kg、味精0.891kg。
本实施例所述千页豆腐的制备方法与实施例1相同。
实施例4
本实施例所述千页豆腐的制备原料包括：大豆分离蛋白45kg、大豆膳食纤维45kg、冰水325kg、大豆油72kg、聚葡萄糖6kg、谷氨酰胺转氨酶1.06kg、木薯变性淀粉36kg、食盐0.97kg、白糖0.85kg、味精0.94kg。
本实施例所述千页豆腐的制备方法与实施例1相同。
实施例5
本实施例所述千页豆腐的制备原料包括：大豆分离蛋白55kg、大豆膳食纤维35kg、冰水380kg、大豆油58kg、聚葡萄糖9kg、谷氨酰胺转氨酶1.01kg、木薯变性淀粉39kg、食盐0.92kg、白糖0.95kg、味精0.85kg。
本实施例所述千页豆腐的制备方法与实施例1相同。
实施例6
本实施例所述千页豆腐的制备原料与实施例3相同，其区别仅在于，所述大豆分离蛋白为高吸水大豆分离蛋白。
本实施例所述千页豆腐的制备方法与实施例1相同。
对比例1
本对比例所述千页豆腐的制备原料与实施例3相同，其区别仅在于，不含有所述大豆纤维。所述制备方法与实施例3相同。
对比例2
本对比例所述千页豆腐的制备原料与实施例3相同，其区别仅在于，不含有所述聚葡萄糖。所述制备方法与实施例3相同。
对比例3
本对比例所述千页豆腐为按照中国专利CN105379854A中实施例1中制得的千页豆腐。
实验例
1、感官评价
将上述实施例1-6和对比例1-3中制得的千页豆腐加水煮熟，观察其外观、并品尝其口感，记录于下表1。
取上述实施例1-6和对比例1-3中制得的千页豆腐50g/块，加200mL水浸渍2h后，测量未被吸收的水量，并计算所述千页豆腐的吸水量，记录于下表1。
表1千页豆腐的性能
编号 颜色 形状 口感 脆嫩性 吸水性(％)
实施例1 乳白色 块状、多孔 劲道、香味好 韧、脆、Q弹 37.5
实施例2 乳白色 块状、多孔 劲道、香味好 韧、脆、Q弹 37.7
实施例3 乳白色 块状、多孔 劲道、香味好 韧、脆、Q弹 38.9
实施例4 乳白色 块状、多孔 劲道、香味好 韧、脆、Q弹 38.0
实施例5 乳白色 块状、多孔 劲道、香味好 韧、脆、Q弹 38.1
实施例6 乳白色 块状、多孔 劲道、香味好 韧、脆、Q弹 39.8
对比例1 乳白色 块状、少孔 劲道、香味少 韧、脆性一般 19.3
对比例2 乳白色 块状、少孔 劲道、香味少 韧、脆性一般 18.4
对比例3 乳白色 块状、少孔 劲道、香味好 较韧、脆 17.6
由上述数据可知，本发明所述千页豆腐通过添加大豆膳食纤维和聚葡萄糖为制备原料，制得的千页豆腐具有极好的食用口感，同时其吸水性大幅提升，可有效提升千页豆腐烹饪过程中的收汁情况，提升烹饪口感。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (8)

1.一种高吸水千页豆腐，其特征在于，所述千页豆腐的制备原料由如下组分组成：大豆分离蛋白40-60重量份、大豆膳食纤维30-50重量份、冰水300-400重量份、大豆油50-80重量份、聚葡萄糖4-10重量份、谷氨酰胺转氨酶1-1.1重量份、木薯变性淀粉35-40重量份、食盐0.9-1重量份、白糖0.8-1重量份、味精0.8-1重量份；
所述高吸水千页豆腐的制备方法，包括如下步骤：
（1）取选定量的所述大豆分离蛋白、大豆膳食纤维与冰水混匀，置于斩拌锅中高速斩拌；
（2）清理刮壁料后加入选定量的所述大豆油，并低速斩拌至无油花后加入聚葡萄糖继续高速斩拌；
（3）向斩拌后的物料中加入选定量的所述谷氨酰胺转氨酶、木薯变性淀粉、食盐、白糖、味精混匀，进行高速斩拌；
（4）将上述浆料放至盘中、抹平，将抹平的浆料包上保鲜膜，置于熏蒸炉中于40-50℃醒发1-1.5h，并于90-95℃进行蒸煮1-2h，出锅冷却至室温，即得。
2.根据权利要求1所述的高吸水千页豆腐，其特征在于，所述千页豆腐的制备原料由如下组分组成：大豆分离蛋白50重量份、大豆膳食纤维40重量份、冰水355重量份、大豆油65重量份、聚葡萄糖7重量份、谷氨酰胺转氨酶1.021重量份、木薯变性淀粉38重量份、食盐0.944重量份、白糖0.891重量份、味精0.891重量份。
3.根据权利要求1或2所述的高吸水千页豆腐，其特征在于，所述大豆分离蛋白为高吸水大豆分离蛋白。
4.一种制备权利要求1-3任一项所述高吸水千页豆腐的方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）取选定量的所述大豆分离蛋白、大豆膳食纤维与冰水混匀，置于斩拌锅中高速斩拌；
（2）清理刮壁料后加入选定量的所述大豆油，并低速斩拌至无油花后加入聚葡萄糖继续高速斩拌；
（3）向斩拌后的物料中加入选定量的所述谷氨酰胺转氨酶、木薯变性淀粉、食盐、白糖、味精混匀，进行高速斩拌；
（4）将上述浆料放至盘中、抹平，将抹平的浆料包上保鲜膜，置于熏蒸炉中于40-50℃醒发1-1.5h，并于90-95℃进行蒸煮1-2h，出锅冷却至室温，即得。
5.根据权利要求4所述的制备所述高吸水千页豆腐的方法，其特征在于，所述步骤（1）中，所述高速斩拌步骤的转速为4000-5000rpm。
6.根据权利要求5所述的制备所述高吸水千页豆腐的方法，其特征在于，所述步骤（1）中，在斩拌步骤前还包括预混至无干粉的步骤。
7.根据权利要求4所述的制备所述高吸水千页豆腐的方法，其特征在于，所述步骤（2）中，所述低速斩拌步骤的转速为500-600rpm，所述高速斩拌步骤的转速为3000-4000rpm。
8.根据权利要求4所述的制备所述高吸水千页豆腐的方法，其特征在于，所述步骤（3）中，所述高速斩拌步骤的转速为4000-5000rpm。
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