CN103082209B - 一种膨化食品的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种膨化食品的生产方法，包括以下步骤：将20wt%~45wt%的面粉、20wt%~30wt%的玉米淀粉、20wt%~38wt%的木薯粉，3wt%~10wt%的糖类，2wt%~4wt%的食盐与5wt%~15wt%的水混合，得到混合物；将所述混合物进行蒸煮，将蒸煮后的产物与5wt%~11wt％的调味料混合后进行焙烤，得到膨化食品。本发明制备的膨化食品是由面粉、玉米淀粉、木薯粉、白砂糖、食用盐、水与调味料结合在一起，采用蒸煮新工艺，使膨化食品改变了原油炸的传统工艺，保持了食品的肉味浓郁，还解决了影响食品感官及放置时间长易引起反式脂肪酸出现超标问题，使生产的膨化食品具有较高的安全卫生质量。

Description

一种膨化食品的生产工艺

技术领域

本发明涉及食品生产技术领域，尤其涉及一种膨化食品的生产工艺。

背景技术

膨化食品是六十年代末出现的一种新型食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，其是以含水份较少的谷类、薯类、豆类等作为主要原料，经过加压、加热处理后使原料本身的体积膨胀，内部的组织结构亦发生了变化，经加工、成型后而制成。

膨化食品一直是以粮食类为原料，经过膨化定形后再通过植物油油炸而成。经过多年的实践，人们对膨化食品是十分喜欢的。为了使膨化食品具有较好的口味，生产者对膨化食品的生产工艺进行了诸多改进。例如：公开号为CN102293367A的中国专利公开了一种高温膨化食品的加工工艺，其工艺流程包括：原料混合-蒸煮搅拌-辊压-卷筒-冷却老化成型-存放-二次烘干-油炸-包装，利用上述方法生产的膨化食品松脆可口、易于消化吸收。

但是为了提高口感，膨化食品大部分是经过油炸而成的。随着科学的进步，研究者发现经过油炸的食品若存置期较长，则易氧化，造成酸价、过氧化值指标超标，还会出现反式脂肪酸超标现象，严重影响食品的卫生安全质量。由此，申请人提供了一种具有较高安全质量的膨化食品的生产方法。

发明内容

本发明解决的技术问题在于提供一种膨化食品的生产工艺，本发明生产的膨化食品具有较高的卫生安全质量。

有鉴于此，本发明提供了一种膨化食品的生产工艺，包括以下步骤：

将20wt%~45wt%的面粉、20wt%~30wt%的淀粉、20wt%~38wt%的木薯粉，3wt%~10wt%的糖类，2wt%~4wt%的食盐与5wt%~15wt%的水混合，得到混合物；

将所述混合物进行蒸煮，将蒸煮后的产物与5wt%~11wt%的调味料混合后进行焙烤，得到膨化食品。

优选的，所述得到混合物的步骤具体为：

将20wt%~45wt%的面粉、20wt%~30wt%的淀粉、20wt%~38wt%的木薯粉与3wt%~5wt%的水混合打成面饼；

将3wt%~10wt%的糖类，2wt%~4wt%的食盐与5wt%~7wt%的水混合，得到糖浆；

将所述面饼与所述糖浆混合，搅拌，得到混合物。

优选的，所述蒸煮以蒸汽作为动力。

优选的，所述蒸煮的温度为160℃~180℃，所述蒸煮的时间为30s~50s。

优选的，所述蒸煮的气压为3~5MPa。

优选的，所述焙烤的温度为160℃~180℃，所述焙烤的时间为1h~1.5h。

优选的，所述得到膨化食品的步骤具体为：

将所述混合物进行蒸煮后挤压成型，将挤压成型的产物与5wt%~11wt%的调味料混合后平铺于烘干盘中，刮平成厚度为4~6mm的薄层后进行焙烤，得到膨化食品。

本发明提供了一种膨化食品的生产工艺，所述膨化食品是由面粉、玉米淀粉、木薯粉、白砂糖、食用盐、水与调味料结合在一起，采用蒸煮新工艺，使膨化食品改变了原油炸的制作方法，免添加膨松剂、防腐剂等添加剂，既能保持膨化食品肉味浓郁，同时制得的膨化食品的颜色呈米白色或米黄色，还解决了影响食品感官及放置时间长易引起反式脂肪酸出现超标问题，使生产的膨化食品具有较高的安全卫生质量。

具体实施方式

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明权利要求的限制。

本发明实施例公开了一种膨化食品的生产工艺，包括以下步骤：

将20wt%~45wt%的面粉、20wt%~30wt%的淀粉、20wt%~38wt%的木薯粉，3wt%~10wt%的白糖，2wt%~4wt%的食盐与5wt%~15wt%的水混合，得到混合物；

将所述混合物进行蒸煮，将蒸煮后的产物与5wt%~11wt%的调味料混合后进行焙烤，得到膨化食品。

按照本发明，在生产膨化食品的过程中，首先进行原料的混合，将面粉、玉米淀粉、木薯粉、白糖、食盐与水混合，得到混合物；然后将混合物进行蒸煮，使混合物膨化，最后再添加调味料并进行焙烤，从而得到膨化食品。本发明制备的膨化食品采用蒸煮新工艺，使膨化食品改变了原油炸膨化食品的传统工艺及制作方法，免添加膨松剂、防腐剂等添加剂，既能保持食品肉味浓郁，同时制得的食品颜色呈米白色或米黄色，还解决了影响食品感官及放置时间长易引起反式脂肪酸出现超标问题，使生产的膨化食品具有较高的安全卫生质量。

在生产膨化食品的过程中，本发明首先进行配料，为生产膨化食品做准备，即将20wt%~45wt%的面粉、20wt%~30wt%的淀粉、20wt%~38wt%的木薯粉，3wt%~10wt%的白糖，2wt%~4wt%的食盐与5wt%~15wt%的水混合，得到混合物。所述淀粉优选为玉米淀粉。为了使膨化食品具有较好的口感，所述混合物的制备方法优选按照下述方法制备：

将20wt%~45wt%的面粉、20wt%~30wt%的玉米淀粉、20wt%~38wt%的木薯粉与3wt%~5wt%的水混合，打成面饼；

将3wt%~10wt%的白糖，2wt%~4wt%的食盐与5wt%~7wt%的水混合，得到糖浆；

将所述面饼与所述糖浆混合，搅拌，得到混合物。

将各种原料充分混合，得到混合物，即将所述混合物进行蒸煮，使混合物膨化。所述蒸煮优选以蒸汽为动力，更优选以锅炉的热气为动力。所述蒸煮的温度优选为160~180℃，所述蒸煮的压力优选为30s~50s。所述蒸煮的气压优选为3MPa~5MPa。蒸煮之后所述混合物膨化，为了使膨化食品的外观更加美观，增加食欲，作为优选方案，本发明在蒸煮之后还将其进行挤压成型。

经过蒸煮工艺的混合物初步形成膨化食品，在初步得到的膨化食品中添加5wt%~11wt％的调味料，从而使膨化食品具有较好的口感。所述调味料本发明没有特别的限制，为本领域技术人员熟知的即可，可以为虾味调味料、鸡味调味料等。本发明在膨化食品定型后再加入肉味调味料，能够增加膨化食品的口感，若在原料初步混合的过程中就加入肉味调味料，则在蒸煮过程中肉类调味料流失，并且失去口感，使产品在外观方面也不佳。

最后将添加调味料的膨化食品进行焙烤，得到最终的膨化食品。本发明优选采用锅炉的热气为动力，以热气焙烤初步形成的膨化食品。为了使膨化食品具有较好的口感和外观，作为优选方案，所述得到膨化食品的步骤具体为：将挤压成型的产物与5wt%~11wt%的调味料混合后平铺于烘干盘中，刮平成厚度为4~6mm的薄层后进行焙烤，得到膨化食品。所述焙烤的温度优选为160℃~180℃，所述焙烤的时间优选为1h~1.5h。

本发明提供了一种膨化食品的生产工艺，所述膨化食品是由面粉、玉米淀粉、木薯粉、白砂糖、食用盐、水与调味料结合在一起，采用蒸煮新工艺，使膨化食品改变了原油炸的传统工艺及制作方法，免添加膨松剂、防腐剂等添加剂，既能保持食品肉味浓郁，同时制得的食品颜色呈米白色或米黄色，还解决了影响食品感官及放置时间长易引起反式脂肪酸出现超标问题，使生产的膨化食品具有较高的安全卫生质量。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的膨化食品的生产方法进行详细说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。

实施例1

选取30wt%的面粉，20wt%的玉米淀粉，20wt%的木薯粉，5wt%的水混合，打成均匀的面饼；

选取10wt%的白砂糖，3wt%的食盐与5wt%的水混合打成均匀糖浆；

将所述面饼与所述糖浆充分搅拌均匀后利用锅炉的蒸汽蒸煮，温度为160℃，时间为30s，锅炉的气压为5MPa，然后挤压定型；

将挤压定型的膨化食品与7wt%的调味料搅拌均匀后平铺于不锈钢烘干盘中，刮平成厚4~6mm的均匀薄片后于160℃焙烤1h，得到薯片。

实施例2

选取30wt%的面粉，25wt%的玉米淀粉，25wt%的木薯粉，3wt%的水混合，打成均匀的面饼；

选取5wt%的白砂糖，2wt%的食盐与5wt%的水混合打成均匀糖浆；

将所述面饼与所述糖浆充分搅拌均匀后利用锅炉的蒸汽蒸煮，温度为180℃，时间为40s，锅炉的气压为4MPa，然后挤压定型；

将挤压定型的膨化食品与5wt%的虾味调味料搅拌均匀后于180℃焙烤1.5h，得到虾条。

实施例3

选取35wt%的面粉，20wt%的玉米淀粉，25wt%的木薯粉，5wt%的水混合，打成均匀的面饼；

选取3wt%的白砂糖，2wt%的食盐与5wt%的水混合打成均匀糖浆；

将所述面饼与所述糖浆充分搅拌均匀后利用锅炉的蒸汽蒸煮，温度为160℃，时间为30s，锅炉的气压为5MPa，然后挤压定型；

将挤压定型的膨化食品与5wt%的鸡味调味料搅拌均匀后于不锈钢焙烤盘中于170℃焙烤1h，得到鸡味块。

实施例4

在全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区分别随机选取各年龄段、各行业人士总共1080名，按照年龄、从事行业分为36组，每组30名被调查者，对本发明实施例1至3任一项提供的膨化食品进行食感及风味官能评价，官能评价标准见表1，评价结果见表2、表3。

表1官能评价标准

表2膨化食品的色泽、形态评价结果

表3膨化食品的香气、滋味评价结果

由调查结果显示，来自全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区各年龄段、各行业人士总共1080名被调查者中，对本发明提供的膨化食品的食感满意率为87％，风味满意率为92.67％。

实施例6

对本发明实施例1至3提供的膨化食品分别按照GB17401-2003《膨化食品卫生标准》与GB/T22699-2008《膨化食品》进行检测。实验结果表明，实施例1~3生产的膨化食品复合国家标准要求。

实施例7

将本发明实施例1~3生产的膨化食品在常温下分别放置48h，分别检测放置后的膨化食品的反式脂肪酸，实验结果显示，实施例1生产的薯条中未检出反式脂肪酸，实施例2生产的虾条中未检出反式脂肪酸，实施例3生产的鸡味块中未检出反式脂肪酸。

以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (5)

1.一种膨化食品的生产工艺，包括以下步骤：

将20wt%～45wt%的面粉、20wt%～30wt%的淀粉、20wt%～38wt%的木薯粉，3wt%～10wt%的糖类，2wt%～4wt%的食盐与5wt%～15wt%的水混合，得到混合物；

将所述混合物进行蒸煮，将蒸煮后的产物与5wt%～11wt%的调味料混合后进行焙烤，得到膨化食品；

所述蒸煮的温度为160℃～180℃，所述蒸煮的时间为30s～50s；所述蒸煮的气压为3～5MPa。

2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述得到混合物的步骤具体为：

将20wt%～45wt%的面粉、20wt%～30wt%的淀粉、20wt%～38wt%的木薯粉与3wt%～5wt%的水混合打成面饼；

将3wt%～10wt%的糖类，2wt%～4wt%的食盐与5wt%～7wt%的水混合，得到糖浆；

将所述面饼与所述糖浆混合，搅拌，得到混合物。

3.根据权利要求1或2所述的生产工艺，其特征在于，所述蒸煮以蒸汽作为动力。

4.根据权利要求1或2所述的生产工艺，其特征在于，所述焙烤的温度为160℃～180℃，所述焙烤的时间为1h～1.5h。

5.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述得到膨化食品的步骤具体为：

将所述混合物进行蒸煮后挤压成型，将挤压成型的产物与5wt%～11wt%的调味料混合后平铺于烘干盘中，刮平成厚度为4～6mm的薄层后进行焙烤，得到膨化食品。