CN111264819A - 一种泡椒笋尖的制备方法 - Google Patents

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周俊英
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles

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Abstract

本发明公开了一种泡椒笋尖的制备方法，包括以下步骤：(1)准备原料，笋尖、泡椒、鸡膏、味精、5’‑呈味核苷酸二钠、鸡粉、食盐、乙基麦芽酚、安赛蜜、柠檬酸、乳酸、异VC钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠和水；(2)熬煮泡汁；(3)熬煮笋尖；(4)将泡汁冷却至30°以下加入煮好晾干的笋尖和泡椒浸泡12h‑24h，将泡椒和笋尖捞出，并用泡汁将泡椒浸泡；(5)泡制后的笋尖和泡椒装袋，并加入泡汁作为即食补水。本发明采用特定的配方和特定的泡制工艺，使得泡制的产品口感一致且风味独特，在泡制过程中将笋尖和泡椒通过纱布隔离。

Description

一种泡椒笋尖的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种泡椒笋尖的制备方法。
背景技术
竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。竹笋不但富含多种营养物质，而且有较高的药用价值。中医认为，竹笋味甘、部分微苦，性寒，能化痰下气，清热除烦，通利二便。《名医别录》言其“主消渴，利水道，益气，可久食”；《本草纲目拾遗》说它“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”，尤独善于清化热痰。竹笋具有各种各样的做法，竹笋适用于炒、烧、拌、炝，每一种加工方式都能够让竹笋变得独具风味。其中泡椒竹笋是拌竹笋中的一种，制作过程可简单的概括为剥皮、焯水、切片、拌料和腌制过程。整个制作的过程非常简单，且制作完成后的泡椒竹笋具有微辣爽脆的口感，深受人们的喜爱。
现有泡椒竹笋的制备一般都是根据经验进行泡制，对泡制条件和泡制时间都没有具体的要求，造成制得的产品口感不一。
发明内容
本发明所要解决的技术问题便是针对上述现有技术的不足，提供一种泡椒笋尖的制备方法，它采用特定的工艺，严格控制泡制条件及泡制时间，保证泡制后的产品口感一致，风味独特。
本发明所采用的技术方案是：一种泡椒笋尖的制备方法，包括以下步骤：
(1)准备原料，笋尖200份、泡椒20份、鸡膏1.5份、味精1份、5’- 呈味核苷酸二钠1.8份、鸡粉8份、食盐9份、乙基麦芽酚1.2份、安赛蜜0.14 份、柠檬酸0.48份、乳酸0.48份、异VC钠0.2份、山梨酸钾0.08份、脱氢乙酸钠0.01份和水15份；
(2)熬煮泡汁，按配比取足量的水烧开，将鸡膏倒入开水中混合，混合均匀后将混合液滤出，加入鸡粉、食盐熬煮2min，再加入泡椒熬煮5分钟，最后加入味精、5’-呈味核苷酸二钠、安赛蜜、乙基麦芽酚、柠檬酸和乳酸熬煮 3分钟，然后停止加热并加入异VC钠、山梨酸钾和脱氢乙酸钠，搅拌均匀后捞出泡椒，得到泡汁；
(3)熬煮笋尖，将笋尖在开水中熬煮3-5min后捞出，晾干后备用；
(4)泡制，将泡汁冷却至30°以下加入煮好晾干的笋尖和泡椒浸泡 12h-24h，将泡椒和笋尖捞出，并用泡汁将泡椒浸泡；
(5)装袋，泡制后的笋尖和泡椒装袋，并加入泡汁作为即食补水。
作为优选，步骤(4)中先将笋尖加入泡汁中，然后再笋尖表面覆盖纱布进行隔离，并在纱布上平铺覆盖泡椒进行泡制。
本发明采用特定的配方和特定的泡制工艺，使得泡制的产品口感一致且风味独特，在泡制过程中将笋尖和泡椒通过纱布隔离，既能在泡制过程中使笋尖分布更均匀，泡制效果更好，同时又能便于后续将笋尖和泡椒分离装袋。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
本实施例提供的泡椒笋尖的制备方法，包括以下步骤：
(1)准备笋尖200kg、泡椒20kg、鸡膏1.5kg、味精1kg、5’-呈味核苷酸二钠1.8kg、鸡粉8kg、食盐9kg、乙基麦芽酚1.2kg、安赛蜜0.14kg、柠檬酸0.48kg、乳酸0.48kg、异VC钠0.2kg、山梨酸钾0.08kg、脱氢乙酸钠0.01kg 和水15kg；
(2)熬煮泡汁，在锅中倒入15kg的水烧开，然后将1.5kg鸡膏倒入开水中混合，混合后水中会含有部分固体杂质，通过过滤网将固体杂质滤出后，将混合液倒入夹层锅中，向夹层锅中的混合液中加入8kg鸡粉和9kg食盐熬煮2 分钟，再加入20kg泡椒熬煮5分钟，最后加入1kg味精、1.8kg 5’-呈味核苷酸二钠、0.14kg安赛蜜、1.2kg乙基麦芽酚、0.48kg柠檬酸和0.48kg乳酸这些配料后再熬煮3分钟，然后停止加热并加入0.2kg异VC钠、0.08kg山梨酸钾和0.01kg脱氢乙酸钠这些食品添加剂，搅拌均匀后捞出泡椒，冷却后得到泡汁；
(3)熬煮笋尖，将200kg笋尖倒入开水中熬煮5min后捞出，晾干后备用；
(4)泡制，在冷却至30°以下的泡汁中加入熬煮后的笋尖，搅拌均匀，使笋尖在泡汁中均匀分布，然后再笋尖表面覆盖一层纱布，再将泡椒平铺在纱布上，使笋尖与泡椒均浸泡在泡汁中，浸泡18h以后，先捞出泡椒，并用泡制后的泡汁将泡椒浸泡备用，再捞出笋尖备用；
(5)装袋，将泡制后的笋尖和泡椒称重装袋，并加入泡汁作为即食补水。
以上所述仅是本发明优选的实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何基于本发明所提供的技术方案和发明构思进行的改造和替换都应涵盖在本发明的保护范围内。

Claims (2)

1.一种泡椒笋尖的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)准备原料，笋尖200份、泡椒20份、鸡膏1.5份、味精1份、5’-呈味核苷酸二钠1.8份、鸡粉8份、食盐9份、乙基麦芽酚1.2份、安赛蜜0.14份、柠檬酸0.48份、乳酸0.48份、异VC钠0.2份、山梨酸钾0.08份、脱氢乙酸钠0.01份和水15份；
(2)熬煮泡汁，按配比取足量的水烧开，将鸡膏倒入开水中混合，混合均匀后将混合液滤出，加入鸡粉、食盐熬煮2min，再加入泡椒熬煮5分钟，最后加入味精、5’-呈味核苷酸二钠、安赛蜜、乙基麦芽酚、柠檬酸和乳酸熬煮3分钟，然后停止加热并加入异VC钠、山梨酸钾和脱氢乙酸钠，搅拌均匀后捞出泡椒，得到泡汁；
(3)熬煮笋尖，将笋尖在开水中熬煮3-5min后捞出，晾干后备用；
(4)泡制，将泡汁冷却至30°以下加入煮好晾干的笋尖和泡椒浸泡12h-24h，将泡椒和笋尖捞出，并用泡汁将泡椒浸泡；
(5)装袋，泡制后的笋尖和泡椒装袋，并加入泡汁作为即食补水。
2.根据权利要求1所述的一种泡椒笋尖的制备方法，其特征在于：步骤(4)中先将笋尖加入泡汁中，然后再笋尖表面覆盖纱布进行隔离，并在纱布上平铺覆盖泡椒进行泡制。
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