CN113100422A - 一种发酵型火锅底料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵型火锅底料及其制备方法，属于食品调味料领域。所述火锅底料由10‑15份红油包和4‑6份发酵辣椒包组成。红油包由以下重量份数的原料组成：大葱1‑10份，食用油100‑150份，洋葱1‑10份，生姜1‑15份，芹菜1‑15份，花椒5‑10份，发酵辣椒和糍粑辣椒10‑20份，豆瓣酱5‑10份，豆母子5‑10份，香料1‑10份，发酵辣椒包由以下重量份数的原料组成：纯净水20‑30份，食盐1‑5份，辣椒15‑20份。通过发酵产生对人体有益物质；传统辣椒底料口味干裂，发酵后辣椒口味纯厚；减少添加剂使用更加健康，油包在制备过程中通过三次熬制和三次闷制，口味更加纯正，并且，通过三次过滤，使得汤色更加纯正。
Description
技术领域
本发明涉及食品调味料技术领域，具体为一种发酵型火锅底料及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平提供，传统增鲜剂(味精)，已不能满足人们对鲜味的要求，且过多的添加味精会使菜肴带有涩味，食后口干。为了满足人们的生活需要，食品调味品市场出现了鸡精调味品，但是鸡精调味品并不能满足要求更高生活品味的消费群体，他们需要使用的调味品的鲜度更高、营养价值更丰富、具有一定鲜度的绿色调味品。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的问题，而提出的一种酵型火锅底料及其制备方法。
本发明的另一个目的在于提供一种操作简单、可适用于工业化生产的酵型火锅底料的制备方法。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种发酵型火锅底料，其特征在于，包括红油包、发酵辣椒包，所述红油包、发酵辣椒包的质量比例为10-15：4-6；
所述油包由以下重量份数的原料组成：大葱1-10份，食用植物油100-150份，洋葱1-10份，生姜1-15份，芹菜1-15份，花椒5-10份，糍粑辣椒10-20份，豆瓣酱5-10份，豆母子5-10份，香料1-10份；
所述发酵辣椒包由以下重量份数的原料组成：纯净水20-30份，食盐1-5份，辣椒15-20份。
进一步地，所述油包的制备方法如下：
S1：将砂锅烧热，将食用植物油倒入砂锅中加热，待食用植物油的油面上不再出现泡沫时，加入洋葱、芹菜、大葱、生姜，熬至有香味溢出；
S2：当食用植物油的油温达到112℃-115℃时，向熬香的食用食物油中加入糍粑辣椒、豆瓣酱、豆母子后，继续熬制10-15分钟后，对其进行出水处理；
S3：加入花椒、香料，继续熬制10-15分钟后，关火进行第一次闷制，
第一遍闷制15-20分钟后出锅；
S4：出锅后打入恒温罐中进行第二遍闷制0.5-1小时，第二次闷制完成后打入料车里，控制温度为80℃，并进行第三遍闷制1-1.5小时；
S5：第三遍闷制完成后，人工使用漏勺进行第一遍过滤，过滤掉大渣子，接着，送入油渣分离机中进行第二遍过滤，最后，进行灌装、灌装头进行第三遍过滤，第三遍过滤完成后，进行冷却成型，制成油包。
进一步地，所述发酵辣椒包的制备方法如下：
S1：将辣椒进行筛选除渣处理，并用打辣椒设备将辣椒处理成段备用；
S2：将常温纯净水加入发酵池中，并且，向发酵池中加入处理后的辣椒和食盐后，进行发酵；
S3：泡发后的辣椒进行控水5-10小时，使水分保持在适合发酵范围；
S4：向发酵池中加入菌种发酵5-10天，当辣椒发酵有浓郁的香味时，将发酵好的辣椒打出后进行灌装、冷却成型，制成发酵辣椒包。
进一步地，所述辣椒为内黄新一代辣椒。
进一步地，所述步骤S1中打辣椒设备为辣椒切断机。
进一步地，所述步骤S2中的发酵方法如下:
S1：向发酵池中加入其重量2-4％的盐，3％蔗糖、1-3％的葡萄糖，将菌液分别放入发酵池中；
S2：控制温度在50℃-60℃进行15-20小时的前期发酵，随后控制温度在40℃-45℃进行15-25小时后发酵；
各菌种合适添加量为：乳酸菌2-4％，植物乳杆菌1-2.5％。
进一步地，本发明发酵型火锅底料的制备方法为：将油包、发酵辣椒包分别整理后，按比例组合装外包装。
本发明的有益效果是：
(1)减少添加剂的使用，减少对人体的伤害，更加健康；
(2)通过发酵产生对人体有益物质，其营养丰富，风味独特，并且酵液中乳酸含量高，有利于降低发酵型辣椒制品的辣度，降低发酵型辣椒产品的入口辛辣味；
(3)油包在制备过程中通过三次熬制和三次闷制，口味更加纯正，并且，通过三次过滤，使得油包更加纯正；
(4)发酵型火锅底料的制备工艺操作简单且可适用于工业化生产。
(5)将红油包和发酵辣椒包分开包装，可以进行单独存储，更能保证火锅底料的口味，同时，保鲜效果更好，并且，方便对口味有不同要求的人群按各自口味随时调配。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。
实施例1：一种发酵型火锅底料，包括红油包、发酵辣椒包，所述红油包、发酵辣椒包的质量比例为15：6；
油包由以下重量份数的原料组成：大葱10g，食用植物油1500g，洋葱10g，生姜15g，芹菜15g，花椒10g，糍粑辣椒20g，豆瓣酱10g，豆母子10g，香料10g；
发酵辣椒包由以下重量份数的原料组成：纯净水30g，食盐5g，辣椒20g；
一种油包的制备方法如下：
S1：将砂锅烧热，将食用植物油倒入砂锅中加热，待食用植物油的油面上不再出现泡沫时，加入洋葱、芹菜、大葱、生姜，熬至有香味溢出；
S2：当食用植物油的油温达到112℃-115℃时，向熬香的食用食物油中加入糍粑辣椒、豆瓣酱、豆母子后，继续熬制10-15分钟后，对其进行出水处理；
S3：加入花椒、香料，继续熬制10-15分钟后，关火进行第一次闷制，
第一遍闷制15-20分钟后出锅；
S4：出锅后打入恒温罐中进行第二遍闷制0.5-1小时，第二次闷制完成后打入料车里，控制温度为80℃，并进行第三遍闷制1-1.5小时；
S5：第三遍闷制完成后，人工使用漏勺进行第一遍过滤，过滤掉大渣子，接着，送入油渣分离机中进行第二遍过滤，最后，进行灌装、灌装头进行第三遍过滤，第三遍过滤完成后，进行冷却成型，制成油包；
一种发酵辣椒包的制备方法如下：
S1：将辣椒进行筛选除渣处理，并用打辣椒设备将辣椒处理成段备用；
S2：将常温纯净水加入发酵池中，并且，向发酵池中加入处理后的辣椒和食盐后，浸泡25-31天；
S3：泡发后的辣椒进行控水5-10小时，使水分保持在适合发酵范围；
S4：向发酵池中加入其重量4％的盐，3％蔗糖、3％的葡萄糖，将菌液分别放入发酵池中；控制温度在50℃-60℃进行20小时的前期发酵，随后控制温度在40℃-45℃进行25小时后发酵；各菌种合适添加量为：乳酸菌4％，植物乳杆菌2.5％，当辣椒发酵有浓郁的香味时，将发酵好的辣椒打出后进行灌装、冷却成型，制成发酵辣椒包。
一种发酵型火锅底料的制备方法如下：将油包、发酵辣椒包分别整理后，按比例组合装外包装。
实施例2：一种发酵型火锅底料，包括红油包、发酵辣椒包，所述红油包、发酵辣椒包的质量比例为10：4；
油包由以下重量份数的原料组成：大葱5g，食用植物油1250g，洋葱5g，生姜7.5g，芹菜7.5g，花椒5g，糍粑辣椒10g，豆瓣酱5g，豆母子5g，香料5g；
发酵辣椒包由以下重量份数的原料组成：纯净水25g，食盐2.5g，辣椒10g；
一种油包的制备方法如下：
S1：将砂锅烧热，将食用植物油倒入砂锅中加热，待食用植物油的油面上不再出现泡沫时，加入洋葱、芹菜、大葱、生姜，熬至有香味溢出；
S2：当食用植物油的油温达到112℃-115℃时，向熬香的食用食物油中加入糍粑辣椒、豆瓣酱、豆母子后，继续熬制10-15分钟后，对其进行出水处理；
S3：加入花椒、香料，继续熬制10-15分钟后，关火进行第一次闷制，
第一遍闷制15-20分钟后出锅；
S4：出锅后打入恒温罐中进行第二遍闷制0.5-1小时，第二次闷制完成后打入料车里，控制温度为80℃，并进行第三遍闷制1-1.5小时；
S5：第三遍闷制完成后，人工使用漏勺进行第一遍过滤，过滤掉大渣子，接着，送入油渣分离机中进行第二遍过滤，最后，进行灌装、灌装头进行第三遍过滤，第三遍过滤完成后，进行冷却成型，制成油包；
一种发酵辣椒包的制备方法如下：
S1：将辣椒进行筛选除渣处理，并用打辣椒设备将辣椒处理成段备用；
S2：将常温纯净水加入发酵池中，并且，向发酵池中加入处理后的辣椒和食盐后，浸泡25-31天；
S3：泡发后的辣椒进行控水5-10小时，使水分保持在适合发酵范围；
S4：向发酵池中加入其重量2％的盐，3％蔗糖、1％的葡萄糖，将菌液分别放入发酵池中；控制温度在50℃-60℃进行15小时的前期发酵，随后控制温度在40℃-45℃进行20小时后发酵；各菌种合适添加量为：乳酸菌4％，植物乳杆菌2.5％，当辣椒发酵有浓郁的香味时，将发酵好的辣椒打出后进行灌装、冷却成型，制成发酵辣椒包。
一种发酵型火锅底料的制备方法如下：将油包、发酵辣椒包分别整理后，按比例组合装外包装。
Claims (7)
1.一种发酵型火锅底料，其特征在于，包括红油包、发酵辣椒包，所述红油包、发酵辣椒包的质量比例为10-15：4-6；
所述红油包由以下重量份数的原料组成：大葱1-10份，食用植物油100-150份，洋葱1-10份，生姜1-15份，芹菜1-15份，花椒5-10份，发酵辣椒和糍粑辣椒10-20份，豆瓣酱5-10份，豆母子5-10份，香料1-10份；
所述发酵辣椒包由以下重量份数的原料组成：纯净水20-30份，食盐1-5份，辣椒15-20份。
2.根据权利要求1所述的一种发酵型火锅底料，其特征在于，
所述油包的制备方法如下：
S1：将砂锅烧热，将食用植物油倒入砂锅中加热，待食用植物油的油面上不再出现泡沫时，加入洋葱、芹菜、大葱、生姜，熬至有香味溢出；
S2：当食用植物油的油温达到112℃-115℃时，向熬香的食用食物油中加入糍粑辣椒、豆瓣酱、豆母子后，继续熬制10-15分钟后，对其进行出水处理；
S3：加入花椒、香料，继续熬制10-15分钟后，关火进行第一次闷制，第一遍闷制15-20分钟后出锅；
S4：出锅后打入恒温罐中进行第二遍闷制0.5-1小时，第二次闷制完成后打入料车里，控制温度为80℃，并进行第三遍闷制5分钟；
S5：第三遍闷制完成后，人工使用漏勺进行第一遍过滤，过滤掉大渣子，接着，送入油渣分离机中进行第二遍过滤，最后，进行灌装、灌装头进行第三遍过滤，第三遍过滤完成后，进行冷却成型，制成油包。
3.根据权利要求1所述的一种发酵型火锅底料，其特征在于，
所述发酵辣椒包的制备方法如下：
S1：将辣椒进行筛选除渣处理，并用打辣椒设备将辣椒处理成段备用；
S2：处理后的辣椒片加入纯净水和盐泡发,泡发后的辣椒片进行控水5-10小时，使水分保持在适合发酵范围；
S3：将泡发辣椒片倒入发酵池；
S4：向发酵池中加入菌种发酵25-31天，当辣椒发酵有浓郁的香味时，将发酵好的辣椒打出后进行灌装、制成发酵辣椒。
4.根据权利要求1所述的一种发酵型火锅底料，其特征在于，所述辣椒为内黄新一代辣椒。
5.根据权利要求3所述的一种发酵型火锅底料，其特征在于，所述步骤S1中打辣椒设备为辣椒切断机。
6.根据权利要求3所述的一种发酵型火锅底料，其特征在于，所述步骤S2中的发酵方法如下:
S1：向发酵池中加入其重量2-4％的盐，3％蔗糖、1-3％的葡萄糖，将菌液分别放入发酵池中；
S2：控制温度在50℃-60℃进行15-20小时的前期发酵，随后控制温度在40℃-45℃进行15-25小时后发酵；
各菌种合适添加量为：乳酸菌2-4％，植物乳杆菌1-2.5％。
7.制备权利要求1-6任一所述发酵型火锅底料的制备方法，将油包、发酵辣椒包分别整理后，按比例组合装外包装。
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| CN202110517852.8A CN113100422A (zh) | 2021-05-12 | 2021-05-12 | 一种发酵型火锅底料及其制备方法 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114766649A (zh) * | 2022-01-19 | 2022-07-22 | 四川红福醉椒年代火锅有限公司 | 一种用于火锅底料的醉椒及其醉椒发酵酿造方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103637154A (zh) * | 2013-12-17 | 2014-03-19 | 宁夏红山河食品有限公司 | 一种无渣火锅底料及其制备方法 |
| CN108477580A (zh) * | 2018-03-20 | 2018-09-04 | 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 | 一种火锅底料及其制备方法 |
| CN110916151A (zh) * | 2019-12-23 | 2020-03-27 | 成都洋得利食品有限公司 | 一种牛油火锅底料及其制备方法 |
-
2021
- 2021-05-12 CN CN202110517852.8A patent/CN113100422A/zh active Pending
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