CN108617796A - 一种高韧性腐竹专用大豆蛋白粉的生产工艺及使用方法 - Google Patents

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于文华
牛念念
田翔
张森
赵成
史翠翠
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    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract

一种高韧性腐竹专用大豆蛋白粉的生产工艺及使用方法，是属于大豆深加工领域，包含了加工技术和使用方法。生产工艺包括碱溶液萃取、研磨分离、热改性、配料处理、喷雾干燥等工艺；使用方法包括所得蛋白粉与饮用水、保湿剂高速拌制浆、成型、烘制；优点为：本发明通过处理后制得的蛋白质粉，在经过特殊的加工工艺成腐竹，所得腐竹韧性好；应用所得蛋白粉生产腐竹易于产业化生产、加工工艺简单、有利于产品品质控制。

Description

一种高韧性腐竹专用大豆蛋白粉的生产工艺及使用方法
技术领域
本发明涉及大豆深加工领域，尤其涉及一种高韧性腐竹专用大豆蛋白粉的生产工艺及使用方法。
背景技术
腐竹又称腐皮，是很受欢迎的一种传统食品，也是华人地区常见的食物原料，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分。腐竹的使用方法也越来越多，油炸后应用火锅食用、寿司皮应用等。
随着腐竹使用方法的多样化，对腐竹的功能性要求越来越多，尤其辅助的韧性要求更高。为了解决这一问题，很多厂家需要把腐竹分类，优等品和次等品。次等品韧性很差，不耐高温处理，所以对食用带来不佳的口感。也有厂家为了降低次等品的产量加入增筋的物质，这些物质大多是化学物质，给人们的健康带来隐患。
本发明是提供种高韧性腐竹专用大豆蛋白粉的生产工艺及使用方法，按照此工艺得到的大豆蛋白粉，应用来加工腐竹能够提高腐竹的韧性，在应用上方便的多，少了传统工艺中洗豆、泡豆、磨豆浆过程，在制作豆腐过程减少了废水、废渣的产生。既适合腐竹的工业化生产，也适合家庭使用。
发明内容
本发明的目的在于避免现有技术的不足而提供一种高韧性腐竹专用大豆蛋白粉的生产工艺及使用方法。
本发明的技术方案包括：一种高韧性腐竹专用大豆蛋白粉的生产工艺及使用方法，其生产工艺包括碱溶液萃取、研磨分离、热处理、快速降温冷却、喷雾干燥，生产步骤为：
1）大豆含油豆粕加入2-6倍重量的水，水的温度为10-40℃，加入碱液，调节PH值至6.8-7.5，高速搅拌15-30min，经过碱萃取过的料液研磨分离，分别得到浆液，豆渣；
2）把步骤1）所得浆液过100-160目筛后，进行热处理，温度100-150℃，时间2-5min，然后经过热交换系统快速降温至10-30℃；
3）把步骤2）所得浆液进行均质，条件为20-40Mpa，然后进行喷雾干燥，得到一种高韧性腐竹专用大豆蛋白粉。
生产工艺步骤1）中大豆含脂豆粕的水溶氮指数（NSI）为50%以上，蛋白含量为40%以上，脂肪含量为12%以上。所述的碱液为氢氧化钠、氢氧化钾，优选氢氧化钠溶液。
生产工艺步骤2）中所述热处理后的急冷工艺为换热器系统急速降温。
使用方法包括与饮用水、甘油的高速混匀、成型工艺以及烘制，具体步骤为：
1）所得粉状大豆蛋白与饮用水、甘油以1：3—7:0.1—0.5的比例混合，进行高速搅拌、均匀成浆工艺；
2)将制成的浆均匀铺至在厚度为2-5mm的成型模具内烘干成型；或应用特殊设备制成腐竹。
步骤1）中的加入甘油，能够烘制过程中保持腐竹的柔韧度。
与现有技术相比，本发明有益效果为：制成的腐竹韧性、耐煮性好，不添加任何添加剂，没有次品产生；相对于传统的来说，应用简单方便，易于规模生产。
具体实施方式
一种高韧性腐竹专用大豆蛋白粉的生产工艺及使用方法，其生产工艺包括碱溶液萃取、研磨分离、热处理、快速降温冷却、喷雾干燥，生产步骤为：
1）大豆含油豆粕加入2-6倍重量的水，水的温度为10-40℃，加入碱液，调节PH值至6.8-7.5，高速搅拌15-30min，经过碱萃取过的料液研磨分离，分别得到浆液，豆渣；
2）把步骤1）所得浆液过100-160目筛后，进行热处理，温度100-150℃，时间2-5min，然后经过热交换系统快速降温至10-30℃；
3）把步骤2）所得浆液进行均质，条件为20-40Mpa，然后进行喷雾干燥，得到一种高韧性腐竹专用大豆蛋白粉。
生产工艺步骤1）中大豆含脂豆粕的水溶氮指数（NSI）为50%以上，蛋白含量为40%以上，脂肪含量为12%以上。所述的碱液为氢氧化钠、氢氧化钾，优选氢氧化钠溶液。
生产工艺步骤2）中所述热处理后的急冷工艺为换热器系统急速降温。
使用方法包括与饮用水、甘油的高速混匀、成型工艺以及烘制，具体步骤为：
1）所得粉状大豆蛋白与饮用水、甘油以1：3—7:0.1—0.5的比例混合，进行高速搅拌、均匀成浆工艺；
2)将制成的浆均匀铺至在厚度为2-5mm的成型模具内烘干成型；或应用特殊设备制成腐竹。
步骤1）中的加入甘油，能够烘制过程中保持腐竹的柔韧度。
实施例一：
1）含脂豆粕5kg，按照原料重量的10kg水对豆粕进行浸泡，浸泡条件：pH7.0、温度10℃，充分搅拌30min后，研磨分离，得到固含量29%的浆液；
2）把所得到的浆液过100目筛后，打入可加压加热的管道中，温度控制在100℃，进料时间与出料时间差保持5min，进入热交换系统快速降温至30℃；
3）所得浆液经过40MPa压力的均质机，后进入喷雾干燥系统进行喷雾干燥，得到目标蛋白粉；
4）所得粉状大豆蛋白与饮用水、甘油以1：3: 0.5的比例加入混合罐中，进行高速搅拌至料液充分混合好，搅打成均匀的浆；
5）制成的浆均匀铺至在厚度为5mm的成型模具，进行80℃烘干成型。
通过上述所得腐竹，厚薄均匀，颜色亮黄，韧性好，耐煮。
实施例二：
1）含脂豆粕5kg，按照原料重量的30kg水对豆粕进行浸泡，浸泡条件：pH7.0、温度10℃，充分搅拌30min后，研磨分离，得到固含量12%的浆液；
2）把所得到的浆液过160目筛后，打入可加压加热的管道中，温度控制在150℃，进料时间与出料时间差保持2min，进入热交换系统快速降温至10℃；
3）所得浆液经过20MPa压力的均质机，后进入喷雾干燥系统进行喷雾干燥，得到目标蛋白粉；
4）所得粉状大豆蛋白与饮用水、甘油以1：7:0.1的比例加入混合罐中，进行高速搅拌至料液充分混合好，搅打成均匀的浆；
5）制成的浆均匀铺至在厚度为2mm的成型模具，进行60℃烘干成型。
通过上述所得腐竹，厚薄均匀，颜色亮黄，韧性好，耐煮。

Claims (6)

1.一种高韧性腐竹专用大豆蛋白粉的生产工艺及使用方法，其生产工艺包括碱溶液萃取、研磨分离、热处理、快速降温冷却、喷雾干燥，其特征在于：生产步骤为：
1）大豆含油豆粕加入2-6倍重量的水，水的温度为10-40℃，加入碱液，调节PH值至6.8-7.5，高速搅拌15-30min，经过碱萃取过的料液研磨分离，分别得到浆液，豆渣；
2）把步骤1）所得浆液过100-160目筛后，进行热处理，温度100-150℃，时间2-5min，然后经过热交换系统快速降温至10-30℃；
3）把步骤2）所得浆液进行均质，条件为20-40Mpa，然后进行喷雾干燥，得到一种高韧性腐竹专用大豆蛋白粉。
2.根据权利要求1所述的高韧性大豆蛋白粉的生产工艺和使用方法，其特征在于：生产工艺步骤1）中大豆含脂豆粕的水溶氮指数（NSI）为50%以上，蛋白含量为40%以上，脂肪含量为12%以上。
3.根据权利要求1所述的一种高韧性腐竹专用大豆蛋白粉的生产工艺及使用方法，其特征在于：生产工艺步骤1）中所述的碱液为氢氧化钠、氢氧化钾，优选氢氧化钠溶液。
4.根据权利要求1所述的专用一种高韧性腐竹专用大豆蛋白粉的生产工艺及使用方法，其特征在于：生产工艺步骤2）中所述热处理后的急冷工艺为换热器系统急速降温。
5.根据权利要求1所述的一种高韧性腐竹专用大豆蛋白粉的生产工艺及使用方法，其使用方法包括与饮用水、甘油的高速混匀、成型工艺以及烘制，其特征在于：具体步骤为：
1）所得粉状大豆蛋白与饮用水、甘油以1：3—7:0.1—0.5的比例混合，进行高速搅拌、均匀成浆工艺；
2)将制成的浆均匀铺至在厚度为2-5mm的成型模具内烘干成型；或应用特殊设备制成腐竹。
6.根据权利要求5所述的一种高韧性腐竹专用大豆蛋白粉的生产工艺及使用方法，其特征在于：使用方法步骤1）中的加入甘油，能够烘制过程中保持腐竹的柔韧度。
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