CN111938015A - 一种豆腐皮专用大豆蛋白粉的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆腐皮专用大豆蛋白粉的生产方法，具体包括以下步骤：(1)将大豆烘干脱皮，然后打碎磨浆，过滤去渣，滤液进行高压蒸汽灭菌，冷却；(2)滴加醋酸‑醋酸钠缓冲液，然后加入预糊化淀粉，混合均匀后静置沉淀，离心分离，分别得到上清液和蛋白沉淀Ⅰ；(3)向上清液中通入水蒸气进行反应，然后过滤，收集滤渣，得到蛋白沉淀Ⅱ；(4)将蛋白沉淀Ⅰ和蛋白沉淀Ⅱ混合，喷雾干燥，即得。本发明通过将等电点沉淀、添加共沉剂与水蒸气反应相结合，既能够有效去除其中的杂质，也提高了蛋白沉淀的收率和效率；由本发明生产的大豆蛋白制得的豆腐皮风味口感俱佳，具有显著的经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种豆腐皮专用大豆蛋白粉的生产方法。
背景技术
豆腐皮是中国传统豆制品，是用豆类做的一种食品，在中国南方和北方地区有多种名菜。豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效，且营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。中医理论认为，儿童食用豆腐皮能提高免疫能力，促进身体和智力的发展，老年人长期食用豆腐皮可延年益寿，特别是孕妇产后期间食用豆腐皮既能快速恢复身体健康，又能增加奶水，豆腐皮还有易消化、吸收快的优点，是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。
多年来，国内外豆腐皮的工艺基本沿用传统工艺，即以大豆为原料，经过选豆、泡豆、磨浆、煮浆、滤浆、揭皮等工艺制成，最多是豆浆原料中加入一些其他辅料或者配料，提高得率或者改变风味，或者在揭皮工艺阶段采用所谓连续成膜工艺，或者在鲜豆腐皮的保鲜角度进行创新，延长货架期等。但是上述工艺都是从大豆出发，制备工艺流程很长，废水废渣相对比较多；另外由于从大豆出发，豆浆中含有大量还原糖，连续揭膜工艺由于长时间在高温下加热，豆腐皮颜色随着揭膜次数的增加颜色越来越深，从而影响了豆腐皮的得率、口感和颜色等。
近年来，逐渐兴起了以大豆蛋白为主要原料制作豆腐皮的新型工艺，一般以大豆蛋白、食用油、非还原性糖类为原料，先将大豆蛋白溶解和热处理后，按一定比例加入食用油和糖类，混匀后采用均质机乳化，形成均一状态的大豆蛋白乳状液，然后按照传统方法制作豆腐皮。虽然这种方法可以省去大豆浸泡、磨浆、过滤、煮浆等前处理步骤过滤去渣，滤液改善豆腐皮的色泽问题，但是受现有技术中大豆蛋白提取工艺的影响，制得的大豆蛋白怕高温，而且大豆蛋白中含有的杂质具有一定的腥味，所以由大豆蛋白制得的豆腐皮的风味口感不佳；同时，由于现有技术中大豆蛋白的提取率较低，也影响了大豆蛋白在豆腐皮制作工艺中的应用。
因此，如何提供一种豆腐皮专用大豆蛋白粉的生产方法是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种豆腐皮专用大豆蛋白粉的生产方法，以解决现有技术中的不足。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种豆腐皮专用大豆蛋白粉的生产方法，具体包括以下步骤：
(1)将大豆烘干脱皮，然后打碎磨浆，过滤去渣，滤液进行高压蒸汽灭菌，冷却，得到豆浆；
(2)向豆浆中滴加醋酸-醋酸钠缓冲液，调节pH值至4.5-5.5，然后加入预糊化淀粉，混合均匀后静置沉淀1-2h，离心分离，分别得到上清液和蛋白沉淀Ⅰ；
(3)向上清液中通入水蒸气进行反应，然后过滤，收集滤渣，得到蛋白沉淀Ⅱ；
(4)将蛋白沉淀Ⅰ和蛋白沉淀Ⅱ混合，喷雾干燥，即得豆腐皮专用大豆蛋白粉。
本发明的有益效果在于，通过将等电点沉淀、添加共沉剂与水蒸气反应相结合，既能够有效去除其中的杂质，也提高了蛋白沉淀的收率和效率。
进一步，上述步骤(1)中，烘干的温度为50-60℃，时间为4-8h；高压蒸汽灭菌的压强为110-200KPa，温度为100-140℃，时间为10-20min；冷却至20-30℃。
采用上述进一步的有益效果在于，通过烘干脱皮，可以减少土壤中带来的耐热细菌，改善产品风味，限制起泡性，同时还可以缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，降低贮存蛋白的热变性，使脂肪氧化酶失活，进而抑制大豆加工过程中异味物质的产生，防止酶褐变；通过高压蒸汽灭菌，能将豆浆中的细菌和真菌等微生物全部杀灭，从而保证最终的产品质量。
进一步，上述步骤(2)中，醋酸-醋酸钠缓冲液中醋酸的浓度为60-80g/L，醋酸钠的浓度为20-50g/L；预糊化淀粉的用量为大豆质量的2％-5％；离心分离的转速为1000-2000r/min，时间为3-8min。
采用上述进一步的有益效果在于，先通过醋酸-醋酸钠缓冲液调节pH值至4.5-5.5进行等电点沉淀，然后加入预糊化淀粉作为共沉剂，不仅有较高的与大豆蛋白共沉淀的效能，而且还有效控制了生产成本。
进一步，上述步骤(3)中，水蒸气的流量为40-60m3/h；反应的时间为10-20min。
采用上述进一步的有益效果在于，通过水蒸气反应，能显著提高上清液中大豆蛋白的溶出率及水解率，从而提高了大豆蛋白的收率。
进一步，上述步骤(4)中，喷雾干燥的进口温度为180-220℃，出口温度为60-80℃，时间为10-20s。
采用上述进一步的有益效果在于，通过喷雾干燥，将蛋白沉淀中的大部分水分去除，既能保证大豆蛋白粉的原有性能，也方便了大豆蛋白粉的贮存和运输。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
1、本发明生产方法显著提高了大豆蛋白的收率和效率，并去除了大豆中的杂质成分，从而保证了大豆蛋白的溶解性、凝胶性、乳化性等功能性特点，且操作简单，绿色无污染，具有显著的环境效益和社会效益；
2、由本发明生产方法生产的大豆蛋白制得的豆腐皮为淡黄色至金色，外表润泽，质地细密、柔韧性好，熟制后味道鲜香、柔嫩爽口，解决了现有技术中豆腐皮风味口感不佳的问题，具有显著的经济效益。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
豆腐皮专用大豆蛋白粉的生产方法，具体包括以下步骤：
(1)将1kg大豆于50℃温度下烘干4h，然后打碎磨浆过滤去渣，滤液在压强为110KPa、温度为100℃的条件下高压蒸汽灭菌10min，之后冷却至20℃，得到豆浆；
(2)向豆浆中滴加醋酸-醋酸钠缓冲液，调节pH值至4.5，然后加入20g预糊化淀粉，混合均匀后静置沉淀1h，以1000r/min的转速离心分离3min，分别得到上清液和蛋白沉淀Ⅰ；其中，醋酸-醋酸钠缓冲液中醋酸的浓度为60g/L，醋酸钠的浓度为20g/L；
(3)向上清液中通入流量为40m3/h的水蒸气反应10min，然后过滤，收集滤渣，得到蛋白沉淀Ⅱ；
(4)将蛋白沉淀Ⅰ和蛋白沉淀Ⅱ混合，然后设置喷雾干燥的进口温度为180℃、出口温度为60℃喷雾干燥10-20s，即得豆腐皮专用大豆蛋白粉。
实施例2
豆腐皮专用大豆蛋白粉的生产方法，具体包括以下步骤：
(1)将1kg大豆于60℃温度下烘干8h，然后打碎磨浆过滤去渣，滤液在压强为200KPa、温度为140℃的条件下高压蒸汽灭菌20min，之后冷却至30℃，得到豆浆；
(2)向豆浆中滴加醋酸-醋酸钠缓冲液，调节pH值至5.5，然后加入20-50g预糊化淀粉，混合均匀后静置沉淀2h，以2000r/min的转速离心分离8min，分别得到上清液和蛋白沉淀Ⅰ；其中，醋酸-醋酸钠缓冲液中醋酸的浓度为80g/L，醋酸钠的浓度为50g/L；
(3)向上清液中通入流量为60m3/h的水蒸气反应20min，然后过滤，收集滤渣，得到蛋白沉淀Ⅱ；
(4)将蛋白沉淀Ⅰ和蛋白沉淀Ⅱ混合，然后设置喷雾干燥的进口温度为220℃、出口温度为80℃喷雾干燥20s，即得豆腐皮专用大豆蛋白粉。
实施例3
豆腐皮专用大豆蛋白粉的生产方法，具体包括以下步骤：
(1)将1kg大豆于55℃温度下烘干6h，然后打碎磨浆过滤去渣，滤液在压强为150KPa、温度为120℃的条件下高压蒸汽灭菌15min，之后冷却至25℃，得到豆浆；
(2)向豆浆中滴加醋酸-醋酸钠缓冲液，调节pH值至5.0，然后加入30g预糊化淀粉，混合均匀后静置沉淀2h，以1500r/min的转速离心分离5min，分别得到上清液和蛋白沉淀Ⅰ；其中，醋酸-醋酸钠缓冲液中醋酸的浓度为70g/L，醋酸钠的浓度为30g/L；
(3)向上清液中通入流量为50m3/h的水蒸气反应15min，然后过滤，收集滤渣，得到蛋白沉淀Ⅱ；
(4)将蛋白沉淀Ⅰ和蛋白沉淀Ⅱ混合，然后设置喷雾干燥的进口温度为200℃、出口温度为70℃喷雾干燥15s，即得豆腐皮专用大豆蛋白粉。
对比例1
豆腐皮专用大豆蛋白粉的生产方法，具体包括以下步骤：
(1)将1kg大豆于55℃温度下烘干6h，然后打碎磨浆过滤去渣，滤液在压强为150KPa、温度为120℃的条件下高压蒸汽灭菌15min，之后冷却至25℃，得到豆浆；
(2)向豆浆中滴加醋酸-醋酸钠缓冲液，调节pH值至5.0，然后加入30g预糊化淀粉，混合均匀后静置沉淀2h，以1500r/min的转速离心分离5min；收集沉淀，然后设置喷雾干燥的进口温度为200℃、出口温度为70℃喷雾干燥15s，即得豆腐皮专用大豆蛋白粉。
对比例2
豆腐皮专用大豆蛋白粉的生产方法，具体包括以下步骤：
(1)将1kg大豆于55℃温度下烘干6h，然后打碎磨浆过滤去渣，滤液在压强为150KPa、温度为120℃的条件下高压蒸汽灭菌15min，之后冷却至25℃，得到豆浆；
(2)向豆浆中通入流量为50m3/h的水蒸气反应15min，然后过滤，收集滤渣，然后设置喷雾干燥的进口温度为200℃、出口温度为70℃喷雾干燥15s，即得豆腐皮专用大豆蛋白粉。
性能测试
1、各取实施例1-3和对比例1-2制得的大豆蛋白粉，按照国家标准GB/T22493-2008《大豆蛋白粉》的检测方法和指标，分别进行感官指标、质量指标和卫生指标检测。结果如表1-3所示。
表1实施例1-3和对比例1-2大豆蛋白粉感官指标检测结果
表2实施例1-3和对比例1-2大豆蛋白粉质量指标检测结果
表3实施例1-3和对比例1-2大豆蛋白粉卫生指标检测结果
由表1-3可知，本发明实施例1-3制得的大豆蛋白粉的检测结果均符合相应感官指标、质量指标和卫生指标，且均优于对比例1-2相应指标，其中实施例3为最佳实施例。
以上试验证明，本发明生产方法显著提高了大豆蛋白的收率和效率，并去除了大豆中的杂质成分，从而保证了大豆蛋白的溶解性、凝胶性、乳化性等功能性特点，且操作简单，绿色无污染，具有显著的环境效益和社会效益。
2、各取实施例1-3和对比例1-2制得的大豆蛋白粉，然后通过常规操作工艺制作豆腐皮，然后分别按照DB53/T 490—2013《石屏豆腐皮》的检测方法和指标，分别进行感官指标、质量指标和卫生指标检测。结果如表4-6所示。
表4实施例1-3和对比例1-2豆腐皮感官指标检测结果
表5实施例1-3和对比例1-2豆腐皮质量指标检测结果
表6实施例1-3和对比例1-2豆腐皮卫生指标检测结果
| 检测项目 | 总砷(mg/kg) | 铅(mg/kg) |
| 检测指标 | ≤0.5 | ≤1.0 |
| 实施例1 | 0.02 | 0.4 |
| 实施例2 | 0.02 | 0.2 |
| 实施例3 | 0.01 | 0.1 |
| 对比例1 | 0.45 | 0.8 |
| 对比例2 | 0.35 | 0.8 |
由表4-6可知，由本发明实施例1-3生产的大豆蛋白粉制得的豆腐皮的检测结果均符合相应感官指标、质量指标和卫生指标，且均优于对比例1-2相应指标，其中实施例3为最佳实施例。
以上试验证明，由本发明生产方法生产的大豆蛋白制得的豆腐皮为淡黄色至金色，外表润泽，质地细密、柔韧性好，熟制后味道鲜香、柔嫩爽口，解决了现有技术中豆腐皮风味口感不佳的问题，具有显著的经济效益。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (10)
1.一种豆腐皮专用大豆蛋白粉的生产方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)将大豆烘干脱皮，然后打碎磨浆，过滤去渣，滤液进行高压蒸汽灭菌，冷却，得到豆浆；
(2)向豆浆中滴加醋酸-醋酸钠缓冲液，调节pH值至4.5-5.5，然后加入预糊化淀粉，混合均匀后静置沉淀1-2h，离心分离，分别得到上清液和蛋白沉淀Ⅰ；
(3)向上清液中通入水蒸气进行反应，然后过滤，收集滤渣，得到蛋白沉淀Ⅱ；
(4)将蛋白沉淀Ⅰ和蛋白沉淀Ⅱ混合，喷雾干燥，即得所述豆腐皮专用大豆蛋白粉。
2.根据权利要求1所述的一种豆腐皮专用大豆蛋白粉的生产方法，其特征在于，步骤(1)中，所述烘干的温度为50-60℃，时间为4-8h。
3.根据权利要求2所述的一种豆腐皮专用大豆蛋白粉的生产方法，其特征在于，步骤(1)中，所述高压蒸汽灭菌的压强为110-200KPa，温度为100-140℃，时间为10-20min。
4.根据权利要求3所述的一种豆腐皮专用大豆蛋白粉的生产方法，其特征在于，步骤(1)中，所述冷却至20-30℃。
5.根据权利要求1所述的一种豆腐皮专用大豆蛋白粉的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，所述醋酸-醋酸钠缓冲液中醋酸的浓度为60-80g/L，醋酸钠的浓度为20-50g/L。
6.根据权利要求5所述的一种豆腐皮专用大豆蛋白粉的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，所述预糊化淀粉的用量为大豆质量的2％-5％。
7.根据权利要求6所述的一种豆腐皮专用大豆蛋白粉的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，所述离心分离的转速为1000-2000r/min，时间为3-8min。
8.根据权利要求1所述的一种豆腐皮专用大豆蛋白粉的生产方法，其特征在于，步骤(3)中，所述水蒸气的流量为40-60m3/h。
9.根据权利要求8所述的一种豆腐皮专用大豆蛋白粉的生产方法，其特征在于，步骤(3)中，所述反应的时间为10-20min。
10.根据权利要求1所述的一种豆腐皮专用大豆蛋白粉的生产方法，其特征在于，步骤(4)中，所述喷雾干燥的进口温度为180-220℃，出口温度为60-80℃，时间为10-20s。
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