CN103749725A - 一种厚百叶及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种厚百叶，其原料配方由下列质量百分含量的材料组成包括54％的水，45.60％的大豆，0.40％的氯化镁，厚百叶的其制作方法包括清洗浸泡、磨浆、离心去渣、连续煮浆、滤浆、点浆闷浆、破脑浇注、一次分段压制成型、剥布、冷却与整理、包装与储存。通过上述方式，本发明能够增加豆香味，提高产品韧性。

Description

一种厚百叶及其制作方法
技术领域
本发明涉及豆制品加工领域，特别是涉及一种厚百叶及其制作方法。
背景技术
    百叶是中国的传统豆制品，各地的百叶生产工艺也大致相同，主要区别在于根据各地的口味不同，使用不同的凝固剂和设计不同的浆液浓度、压制标准等参数，并调节和控制百叶的厚度和水分，以完成产品的口感要求，现有的百叶口感较硬，韧性差。
发明内容
本发明主要解决的技术问题是提供一种厚百叶及其制作方法，能够增加产品豆香味，提高产品韧性，提升口感。
为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：提供一种厚百叶，包括：所述厚百叶的原料配方由下列质量百分含量的材料组成：
水        54％；
大豆      45.60％；
氯化镁    0.40％。
一种采用上所述的厚百叶的原料配方制作厚百叶的方法，包括：
A）、清洗浸泡：将大豆放于浸泡池中，加水至高于大豆最高位15cm，开空压进行翻腾清洗3-5分钟，手动去除水面的悬浮物，并排掉浸泡的污水，然后加清水至刻度线处浸泡，浸泡到一半程度时，重复进行以上清洗、去污、排水和加水操作，最后按标准时间完成剩下的浸泡操作至大豆表面光亮，没有皱皮，豆皮易脱离豆瓣；
B）、磨浆：调整好磨机内磨片的间隙，要求浆液的颗粒在3微米左右，打开阀门开始磨浆，出浆的浆液连续进行三次磨浆后打至浆液罐中，检测浆液浓度并调整至8.5-9.5度；
C）、离心去渣：使用离心机对浆液进行离心去渣，离心后的浆液再连续重复离心处理二次，处理后的浆液流至暂存罐待烧煮；
D）、连续煮浆：调整和检查八连罐连续烧浆的温度和浆液的流量，然后开机自动进行连续煮浆，各煮浆罐的温度设定为①65-68℃、②68-70℃、③80-85℃、④90-92℃、⑤95-100℃、⑥98-100℃、⑦118-120℃、⑧105-108℃；
E）、虑浆：将煮好的浆液通过过滤网，滤网的网目为140目，去除一些变性、凝固的浆液和异物，然后将浆液打入厚百叶点浆罐中；
F）、点浆闷浆：调节浆液浓度至9.5-10.0度，并控制浆液温度在80-90℃范围，不停搅拌浆液，缓缓的、均匀的加入0.4%盐卤水，待豆浆内出现大约80%絮状豆腐脑后，停止点浆和搅拌进行闷浆15-20分钟；
G）、破脑浇注：将经过闷浆后呈稀糊状的豆腐脑用搅拌器进行左转、右转连续反复三次，每次10-20秒飞打花处理；调节好百叶浇注压板的高度和浆液流量大小并安装好百叶布后，开启百叶浇注机进行自动浇注和自动叠布；
H）、一次分段压制成型：将含有百叶浆糊的布放置于压板的中心位置，调节压机的计电器设置为20秒/次，每次行程1cm和压力参数，开启压机进行压制；压制时先慢压，压力1.8-2.0公斤，时间3-5分钟；再快压，压力2.0—2.2公斤，时间2-3分钟，压制成型后即可取出准备进行剥布处理；
I）、剥布：将压好的带布的百叶放置与剥布机中，开启剥布机进行自动剥布处理；
J）、冷却与整理：将剥好布的厚百叶放置摊凉架上，开启风扇冷却至常温，然后挑出碎的厚百叶，切除白边，按规格要求裁切成大小一致的厚百叶；
K）、包装与储存：根据重量和规格要求，称取定量的厚百叶进行包装、封口、日期打印等处理，然后集中放置于2-10℃冷库中储存。
优选的是，所述浸泡操作时，浸泡水温为21-25℃时，浸泡8-10小时，浸泡水温为26-30℃时，浸泡6-7小时。
本发明的有益效果是：本发明能够增加产品豆香味，提高产品韧性。
具体实施方式
下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
本发明实施例包括：
一种厚百叶，包括：所述厚百叶的原料配方由下列质量百分含量的材料组成：
水        54％；
大豆      45.60％；
氯化镁    0.40％。
一种采用上所述的厚百叶的原料配方制作厚百叶的方法，包括：
A）、清洗浸泡：将大豆放于浸泡池中，加水至高于大豆最高位15cm，开空压进行翻腾清洗3-5分钟，手动去除水面的悬浮物，并排掉浸泡的污水，然后加清水至刻度线处浸泡，浸泡到一半程度时，重复进行以上清洗、去污、排水和加水操作，最后按标准时间完成剩下的浸泡操作至大豆表面光亮，没有皱皮，豆皮易脱离豆瓣，所述浸泡操作时，浸泡水温为21-25℃时，浸泡8-10小时，浸泡水温为26-30℃时，浸泡6-7小时；
B）、磨浆：调整好磨机内磨片的间隙，要求浆液的颗粒在3微米左右，打开阀门开始磨浆，出浆的浆液连续进行三次磨浆后打至浆液罐中，检测浆液浓度并调整至8.5-9.5度；
C）、离心去渣：使用离心机对浆液进行离心去渣，离心后的浆液再连续重复离心处理二次，处理后的浆液流至暂存罐待烧煮；
D）、连续煮浆：调整和检查八连罐连续烧浆的温度和浆液的流量，然后开机自动进行连续煮浆，各煮浆罐的温度设定为①65-68℃、②68-70℃、③80-85℃、④90-92℃、⑤95-100℃、⑥98-100℃、⑦118-120℃、⑧105-108℃；
E）、虑浆：将煮好的浆液通过过滤网，滤网的网目为140目，去除一些变性、凝固的浆液和异物，然后将浆液打入厚百叶点浆罐中；
F）、点浆闷浆：调节浆液浓度至9.5-10.0度，并控制浆液温度在80-90℃范围，不停搅拌浆液，缓缓的、均匀的加入0.4%盐卤水，待豆浆内出现大约80%絮状豆腐脑后，停止点浆和搅拌进行闷浆15-20分钟；
G）、破脑浇注：将经过闷浆后呈稀糊状的豆腐脑用搅拌器进行左转、右转连续反复三次，每次10-20秒飞打花处理；调节好百叶浇注压板的高度和浆液流量大小并安装好百叶布后，开启百叶浇注机进行自动浇注和自动叠布；
H）、一次分段压制成型：将含有百叶浆糊的布放置于压板的中心位置，调节压机的计电器设置为20秒/次，每次行程1cm和压力参数，开启压机进行压制；压制时先慢压，压力1.8-2.0公斤，时间3-5分钟；再快压，压力2.0—2.2公斤，时间2-3分钟，压制成型后即可取出准备进行剥布处理；
I）、剥布：将压好的带布的百叶放置与剥布机中，开启剥布机进行自动剥布处理；
J）、冷却与整理：将剥好布的厚百叶放置摊凉架上，开启风扇冷却至常温，然后挑出碎的厚百叶，切除白边，按规格要求裁切成大小一致的厚百叶；
K）、包装与储存：根据重量和规格要求，称取定量的厚百叶进行包装、封口、日期打印等处理，然后集中放置于2-10℃冷库中储存。
本发明综合了原有工艺的基础上，调整了浆液浓度、煮浆方式、点浆闷浆、凝固剂配比等技术生产，其产品具有口感较软，有韧性，豆香味足等优点。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (3)

1.一种厚百叶，其特征在于，包括：所述厚百叶的原料配方由下列质量百分含量的材料组成：
水        54％；
大豆      45.60％；
氯化镁    0.40％。
2.一种采用权利要求1所述的厚百叶的原料配方制作厚百叶的方法，其特征在于：包括：
A）、清洗浸泡：将大豆放于浸泡池中，加水至高于大豆最高位15cm，开空压进行翻腾清洗3-5分钟，手动去除水面的悬浮物，并排掉浸泡的污水，然后加清水至刻度线处浸泡，浸泡到一半程度时，重复进行以上清洗、去污、排水和加水操作，最后按标准时间完成剩下的浸泡操作至大豆表面光亮，没有皱皮，豆皮易脱离豆瓣；
B）、磨浆：调整好磨机内磨片的间隙，要求浆液的颗粒在3微米左右，打开阀门开始磨浆，出浆的浆液连续进行三次磨浆后打至浆液罐中，检测浆液浓度并调整至8.5-9.5度；
C）、离心去渣：使用离心机对浆液进行离心去渣，离心后的浆液再连续重复离心处理二次，处理后的浆液流至暂存罐待烧煮；
D）、连续煮浆：调整和检查八连罐连续烧浆的温度和浆液的流量，然后开机自动进行连续煮浆，各煮浆罐的温度设定为①65-68℃、②68-70℃、③80-85℃、④90-92℃、⑤95-100℃、⑥98-100℃、⑦118-120℃、⑧105-108℃；
E）、虑浆：将煮好的浆液通过过滤网，滤网的网目为140目，去除一些变性、凝固的浆液和异物，然后将浆液打入厚百叶点浆罐中；
F）、点浆闷浆：调节浆液浓度至9.5-10.0度，并控制浆液温度在80-90℃范围，不停搅拌浆液，缓缓的、均匀的加入0.4%盐卤水，待豆浆内出现大约80%絮状豆腐脑后，停止点浆和搅拌进行闷浆15-20分钟；
G）、破脑浇注：将经过闷浆后呈稀糊状的豆腐脑用搅拌器进行左转、右转连续反复三次，每次10-20秒飞打花处理；调节好百叶浇注压板的高度和浆液流量大小并安装好百叶布后，开启百叶浇注机进行自动浇注和自动叠布；
H）、一次分段压制成型：将含有百叶浆糊的布放置于压板的中心位置，调节压机的计电器设置为20秒/次，每次行程1cm和压力参数，开启压机进行压制；压制时先慢压，压力1.8-2.0公斤，时间3-5分钟；再快压，压力2.0—2.2公斤，时间2-3分钟，压制成型后即可取出准备进行剥布处理；
I）、剥布：将压好的带布的百叶放置与剥布机中，开启剥布机进行自动剥布处理；
J）、冷却与整理：将剥好布的厚百叶放置摊凉架上，开启风扇冷却至常温，然后挑出碎的厚百叶，切除白边，按规格要求裁切成大小一致的厚百叶；
K）、包装与储存：根据重量和规格要求，称取定量的厚百叶进行包装、封口、日期打印等处理，然后集中放置于2-10℃冷库中储存。
3.根据权利要求2所述的厚百叶的制作方法，其特征在于：所述浸泡操作时，浸泡水温为21-25℃时，浸泡8-10小时，浸泡水温为26-30℃时，浸泡6-7小时。
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