CN104054842A - 一种五香百叶结豆制品的制作方法 - Google Patents
一种五香百叶结豆制品的制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明属于豆制品的制作方法技术领域，具体涉及一种五香百叶结豆制品的制作方法。本发明主要解决了现有的五香百叶结存在韧性不足、口感差、营养成分低和产品出品率低的技术问题。本发明采用的技术方案为：一种五香百叶结豆制品的制作方法，其经过泡豆、制浆、煮烧、点浆、涨浆、破脑、制作豆皮、制作百叶结和卤制步骤制成。本发明具有韧性好、口感好、营养成分高和产品出品率高的优点。
Description
技术领域
本发明属于豆制品的制作方法技术领域，具体涉及一种五香百叶结豆制品的制作方法。
背景技术
百叶结，是豆制品的一种，其营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，具有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效，是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。现有的五香百叶结存在韧性不足、口感差、营养成分低和产品出品率低的缺点。
发明内容
本发明的目的是解决现有的五香百叶结存在韧性不足、口感差、营养成分低和产品出品率低的技术问题，提供一种五香百叶结豆制品的制作方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种五香百叶结豆制品的制作方法，其包括以下步骤：
1)泡豆：选取黄豆，经筛选、清洗和去除杂质后，投入浸泡池内浸泡4～24h，浸泡用水量为黄豆的2.0～2.5倍；
2)制浆：将浸泡好的黄豆沥去泡豆水，再经清水冲洗并沥尽水后，投入磨浆机内，并向磨浆机内加水，加入水量为黄豆重量的1～1.5倍，开启磨浆机进行碾磨，将磨出的浆液依次送入三台卧式离心机内进行三次分离，提取浆液，制浆过程中通过加水控制豆浆浓度为9～10度；
3)煮烧：将制好的豆浆送入烧浆桶内进行煮烧，当豆浆温度升至80℃时，向豆浆中加入消泡剂，消泡剂加入量为豆浆的0.028g/㎏，当豆浆温度升至98～100℃温度时，煮烧3～5min；
4)点浆：将煮好的豆浆经熟浆筛过滤后放入点浆桶内，待豆浆冷却至85～95℃时，向点浆桶内的豆浆加入硫酸钙水溶液进行点浆，加入硫酸钙量为豆浆的2.5g/㎏；
5)涨浆：将点好的豆浆静置20～30min进行涨浆；
6)破脑：用打花机把涨浆完成的豆脑均匀搅拌，使其呈木屑状；
7)制作豆皮：将破脑完成的豆花边搅拌边加入豆皮机的中转缸内，并开启缸内搅拌机；然后把制作豆腐皮用的上布与下布分别铺装在豆皮机上，接着开启豆皮机，再打开中转缸下部的豆花排料阀，调节豆花流速直至浇制的豆腐皮宽度为23～25cm，厚度为2～2.5mm，待豆皮机履带把浇好的豆皮坯送至叠布区时，进行人工叠布并放置2～3min，并在叠布完成的豆皮坯块上用3.5～5公斤的压力压榨15～20min，再将压榨完成后豆皮坯块送入剥布机进行剥布整理，最后把整理好的豆腐皮每2～3张为一组送入立式摊晾架进行摊晾冷却即可；
8)制作百叶结：将摊晾完成后的千张切成长为9cm、宽为12cm的小坯块，切坯完成后，将坯块每一张为一组进行编制打结；
9)卤制：将打结完成的坯块放入有香料的夹层锅内进行炒制2～3min,再向夹层锅中加入香汤煮40～50min，最后将坯块移入周转筐内进行摊晾即得成品。
所述香汤由下述重量份的原料制成：食用盐240～255份、味精80～90份、酱油145～155份和水4000～5000份。
所述香料由下述重量份的原料制成：食用油255～265份、五香粉20～30份、食用盐15份和牛肉香膏19～22份。
所述五香粉由下述重量份的原料制成：呈味核苷酸二钠3份、乙基麦芽酚5份和味精10份。
本发明采用以上技术方案，解决了现有的五香百叶结存在韧性不足、口感差、营养成分低和产品出品率低的缺点。因此，与背景技术相比，本发明具有韧性好、口感好、营养成分高和产品出品率高的优点。
具体实施方式
实施例1
本实施例中的一种五香百叶结豆制品的制作方法，其包括以下步骤：
1)泡豆：选取黄豆，经筛选、清洗和去除杂质后，投入浸泡池内浸泡4h，浸泡用水量为黄豆的2.0倍；
2)制浆：将浸泡好的黄豆沥去泡豆水，再经清水冲洗并沥尽水后，投入磨浆机内，并向磨浆机内加水，加入水量为黄豆重量的1倍，开启磨浆机进行碾磨，将磨出的浆液依次送入三台卧式离心机内进行三次分离，提取浆液，制浆过程中通过加水控制豆浆浓度为9～10度；
3)煮烧：将制好的豆浆送入烧浆桶内进行煮烧，当豆浆温度升至80℃时，向豆浆中加入消泡剂，消泡剂加入量为豆浆的0.028g/㎏，当豆浆温度升至98～100℃温度时，煮烧3～5min；
4)点浆：将煮好的豆浆经熟浆筛过滤后放入点浆桶内，待豆浆冷却至85～95℃时，向点浆桶内的豆浆加入硫酸钙水溶液进行点浆，加入硫酸钙量为豆浆的2.5g/㎏；
5)涨浆：将点好的豆浆静置20min进行涨浆；
6)破脑：用打花机把涨浆完成的豆脑均匀搅拌，使其呈木屑状；
7)制作豆皮：将破脑完成的豆花边搅拌边加入豆皮机的中转缸内，并开启缸内搅拌机；然后把制作豆腐皮用的上布与下布分别铺装在豆皮机上，接着开启豆皮机，再打开中转缸下部的豆花排料阀，调节豆花流速直至浇制的豆腐皮宽度为23～25cm，厚度为2～2.5mm，待豆皮机履带把浇好的豆皮坯送至叠布区时，进行人工叠布并放置2～3min，并在叠布完成的豆皮坯块上用3.5～5公斤的压力压榨15～20min，再将压榨完成后豆皮坯块送入剥布机进行剥布整理，最后把整理好的豆腐皮每2～3张为一组送入立式摊晾架进行摊晾冷却即可；
8)制作百叶结：将摊晾完成后的千张切成长为9cm、宽为12cm的小坯块，切坯完成后，将坯块每一张为一组进行编制打结；
9)卤制：将打结完成的坯块放入有香料的夹层锅内进行炒制2～3min,再向夹层锅中加入香汤煮40～50min，最后将坯块移入周转筐内进行摊晾即得成品。
所述香汤由下述重量份的原料制成：食用盐240份、味精80份、酱油145份和水4000份。
所述香料由下述重量份的原料制成：食用油255份、五香粉20份、食用盐15份和牛肉香膏19份。
所述五香粉由下述重量份的原料制成：呈味核苷酸二钠3份、乙基麦芽酚5份和味精10份。
实施例2
本实施例中的一种五香百叶结豆制品的制作方法，其包括以下步骤：
1)泡豆：选取黄豆，经筛选、清洗和去除杂质后，投入浸泡池内浸泡24h，浸泡用水量为黄豆的2.5倍；
2)制浆：将浸泡好的黄豆沥去泡豆水，再经清水冲洗并沥尽水后，投入磨浆机内，并向磨浆机内加水，加入水量为黄豆重量的1.5倍，开启磨浆机进行碾磨，将磨出的浆液依次送入三台卧式离心机内进行三次分离，提取浆液，制浆过程中通过加水控制豆浆浓度为9～10度；
3)煮烧：将制好的豆浆送入烧浆桶内进行煮烧，当豆浆温度升至80℃时，向豆浆中加入消泡剂，消泡剂加入量为豆浆的0.028g/㎏，当豆浆温度升至98～100℃温度时，煮烧3～5min；
4)点浆：将煮好的豆浆经熟浆筛过滤后放入点浆桶内，待豆浆冷却至85～95℃时，向点浆桶内的豆浆加入硫酸钙水溶液进行点浆，加入硫酸钙量为豆浆的2.5g/㎏；
5)涨浆：将点好的豆浆静置30min进行涨浆；
6)破脑：用打花机把涨浆完成的豆脑均匀搅拌，使其呈木屑状；
7)制作豆皮：将破脑完成的豆花边搅拌边加入豆皮机的中转缸内，并开启缸内搅拌机；然后把制作豆腐皮用的上布与下布分别铺装在豆皮机上，接着开启豆皮机，再打开中转缸下部的豆花排料阀，调节豆花流速直至浇制的豆腐皮宽度为23～25cm，厚度为2～2.5mm，待豆皮机履带把浇好的豆皮坯送至叠布区时，进行人工叠布并放置2～3min，并在叠布完成的豆皮坯块上用3.5～5公斤的压力压榨15～20min，再将压榨完成后豆皮坯块送入剥布机进行剥布整理，最后把整理好的豆腐皮每2～3张为一组送入立式摊晾架进行摊晾冷却即可；
8)制作百叶结：将摊晾完成后的千张切成长为9cm、宽为12cm的小坯块，切坯完成后，将坯块每一张为一组进行编制打结；
9)卤制：将打结完成的坯块放入有香料的夹层锅内进行炒制2～3min,再向夹层锅中加入香汤煮40～50min，最后将坯块移入周转筐内进行摊晾即得成品。
所述香汤由下述重量份的原料制成：食用盐255份、味精90份、酱油155份和水5000份。
所述香料由下述重量份的原料制成：食用油265份、五香粉30份、食用盐15份和牛肉香膏22份。
所述五香粉由下述重量份的原料制成：呈味核苷酸二钠3份、乙基麦芽酚5份和味精10份。
实施例3
本实施例中的一种五香百叶结豆制品的制作方法，其包括以下步骤：
1)泡豆：选取黄豆，经筛选、清洗和去除杂质后，投入浸泡池内浸泡10h，浸泡用水量为黄豆的2.2倍；
2)制浆：将浸泡好的黄豆沥去泡豆水，再经清水冲洗并沥尽水后，投入磨浆机内，并向磨浆机内加水，加入水量为黄豆重量的1.2倍，开启磨浆机进行碾磨，将磨出的浆液依次送入三台卧式离心机内进行三次分离，提取浆液，制浆过程中通过加水控制豆浆浓度为9～10度；
3)煮烧：将制好的豆浆送入烧浆桶内进行煮烧，当豆浆温度升至80℃时，向豆浆中加入消泡剂，消泡剂加入量为豆浆的0.028g/㎏，当豆浆温度升至98～100℃温度时，煮烧3～5min；
4)点浆：将煮好的豆浆经熟浆筛过滤后放入点浆桶内，待豆浆冷却至85～95℃时，向点浆桶内的豆浆加入硫酸钙水溶液进行点浆，加入硫酸钙量为豆浆的2.5g/㎏；
5)涨浆：将点好的豆浆静置25min进行涨浆；
6)破脑：用打花机把涨浆完成的豆脑均匀搅拌，使其呈木屑状；
7)制作豆皮：将破脑完成的豆花边搅拌边加入豆皮机的中转缸内，并开启缸内搅拌机；然后把制作豆腐皮用的上布与下布分别铺装在豆皮机上，接着开启豆皮机，再打开中转缸下部的豆花排料阀，调节豆花流速直至浇制的豆腐皮宽度为23～25cm，厚度为2～2.5mm，待豆皮机履带把浇好的豆皮坯送至叠布区时，进行人工叠布并放置2～3min，并在叠布完成的豆皮坯块上用3.5～5公斤的压力压榨15～20min，再将压榨完成后豆皮坯块送入剥布机进行剥布整理，最后把整理好的豆腐皮每2～3张为一组送入立式摊晾架进行摊晾冷却即可；
8)制作百叶结：将摊晾完成后的千张切成长为9cm、宽为12cm的小坯块，切坯完成后，将坯块每一张为一组进行编制打结；
9)卤制：将打结完成的坯块放入有香料的夹层锅内进行炒制2～3min,再向夹层锅中加入香汤煮40～50min，最后将坯块移入周转筐内进行摊晾即得成品。
所述香汤由下述重量份的原料制成：食用盐250份、味精85份、酱油150份和水4500份。
所述香料由下述重量份的原料制成：食用油260份、五香粉25份、食用盐15份和牛肉香膏20份。
所述五香粉由下述重量份的原料制成：呈味核苷酸二钠3份、乙基麦芽酚5份和味精10份。
实施例4
本实施例中的一种五香百叶结豆制品的制作方法，其包括以下步骤：
1)泡豆：选取黄豆，经筛选、清洗和去除杂质后，投入浸泡池内浸泡14h，浸泡用水量为黄豆的2.3倍；
2)制浆：将浸泡好的黄豆沥去泡豆水，再经清水冲洗并沥尽水后，投入磨浆机内，并向磨浆机内加水，加入水量为黄豆重量的1.3倍，开启磨浆机进行碾磨，将磨出的浆液依次送入三台卧式离心机内进行三次分离，提取浆液，制浆过程中通过加水控制豆浆浓度为9～10度；
3)煮烧：将制好的豆浆送入烧浆桶内进行煮烧，当豆浆温度升至80℃时，向豆浆中加入消泡剂，消泡剂加入量为豆浆的0.028g/㎏，当豆浆温度升至98～100℃温度时，煮烧3～5min；
4)点浆：将煮好的豆浆经熟浆筛过滤后放入点浆桶内，待豆浆冷却至85～95℃时，向点浆桶内的豆浆加入硫酸钙水溶液进行点浆，加入硫酸钙量为豆浆的2.5g/㎏；
5)涨浆：将点好的豆浆静置26min进行涨浆；
6)破脑：用打花机把涨浆完成的豆脑均匀搅拌，使其呈木屑状；
7)制作豆皮：将破脑完成的豆花边搅拌边加入豆皮机的中转缸内，并开启缸内搅拌机；然后把制作豆腐皮用的上布与下布分别铺装在豆皮机上，接着开启豆皮机，再打开中转缸下部的豆花排料阀，调节豆花流速直至浇制的豆腐皮宽度为23～25cm，厚度为2～2.5mm，待豆皮机履带把浇好的豆皮坯送至叠布区时，进行人工叠布并放置2～3min，并在叠布完成的豆皮坯块上用3.5～5公斤的压力压榨15～20min，再将压榨完成后豆皮坯块送入剥布机进行剥布整理，最后把整理好的豆腐皮每2～3张为一组送入立式摊晾架进行摊晾冷却即可；
8)制作百叶结：将摊晾完成后的千张切成长为9cm、宽为12cm的小坯块，切坯完成后，将坯块每一张为一组进行编制打结；
9)卤制：将打结完成的坯块放入有香料的夹层锅内进行炒制2～3min,再向夹层锅中加入香汤煮40～50min，最后将坯块移入周转筐内进行摊晾即得成品。
所述香汤由下述重量份的原料制成：食用盐245份、味精86份、酱油149份和水4600份。
所述香料由下述重量份的原料制成：食用油263份、五香粉26份、食用盐15份和牛肉香膏21份。
所述五香粉由下述重量份的原料制成：呈味核苷酸二钠3份、乙基麦芽酚5份和味精10份。
上述实施例中的黄豆浸泡时间根据室温决定，黄豆浸泡时间参照表如下：
| 气温℃ | 0℃ | 10℃ | 15℃ | 20℃ | 25℃ | 30℃ | 35℃ |
| 浸泡时间h | 24h | 18h | 14h | 10h | 7h | 5h | 4h |
Claims (4)
1.一种五香百叶结豆制品的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)泡豆：选取黄豆，经筛选、清洗和去除杂质后，投入浸泡池内浸泡4～24h，浸泡用水量为黄豆的2.0～2.5倍；
2)制浆：将浸泡好的黄豆沥去泡豆水，再经清水冲洗并沥尽水后，投入磨浆机内，并向磨浆机内加水，加入水量为黄豆重量的1～1.5倍，开启磨浆机进行碾磨，将磨出的浆液依次送入三台卧式离心机内进行三次分离，提取浆液，制浆过程中通过加水控制豆浆浓度为9～10度；
3)煮烧：将制好的豆浆送入烧浆桶内进行煮烧，当豆浆温度升至80℃时，向豆浆中加入消泡剂，消泡剂加入量为豆浆的0.028g/㎏，当豆浆温度升至98～100℃温度时，煮烧3～5min；
4)点浆：将煮好的豆浆经熟浆筛过滤后放入点浆桶内，待豆浆冷却至85～95℃时，向点浆桶内的豆浆加入硫酸钙水溶液进行点浆，加入硫酸钙量为豆浆的2.5g/㎏；
5)涨浆：将点好的豆浆静置20～30min进行涨浆；
6)破脑：用打花机把涨浆完成的豆脑均匀搅拌，使其呈木屑状；
7)制作豆皮：将破脑完成的豆花边搅拌边加入豆皮机的中转缸内，并开启缸内搅拌机；然后把制作豆腐皮用的上布与下布分别铺装在豆皮机上，接着开启豆皮机，再打开中转缸下部的豆花排料阀，调节豆花流速直至浇制的豆腐皮宽度为23～25cm，厚度为2～2.5mm，待豆皮机履带把浇好的豆皮坯送至叠布区时，进行人工叠布并放置2～3min，并在叠布完成的豆皮坯块上用3.5～5公斤的压力压榨15～20min，再将压榨完成后豆皮坯块送入剥布机进行剥布整理，最后把整理好的豆腐皮每2～3张为一组送入立式摊晾架进行摊晾冷却即可；
8)制作百叶结：将摊晾完成后的千张切成长为9cm、宽为12cm的小坯块，切坯完成后，将坯块每一张为一组进行编制打结；
9)卤制：将打结完成的坯块放入有香汤的夹层锅内煮40～50min，再向夹层锅中加入香料进行炒制2～3min,最后将坯块移入周转筐内进行摊晾即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种五香百叶结豆制品的制作方法，其特征在于：所述香汤由下述重量份的原料制成：食用盐240～255份、味精80～90份、酱油145～155份和水4000～5000份。
3.根据权利要求1所述的一种五香百叶结豆制品的制作方法，其特征在于：所述香料由下述重量份的原料制成：食用油255～265份、五香粉20～30份、食用盐15份和牛肉香膏19～22份。
4.根据权利要求3所述的一种五香百叶结豆制品的制作方法，其特征在于：所述五香粉由下述重量份的原料制成：呈味核苷酸二钠3份、乙基麦芽酚5份和味精10份。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20140924 |