CN105941658A - 一种绿豆味豆腐干的制作工艺 - Google Patents

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    • A23C20/00—Cheese substitutes
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Abstract

本发明公开了一种绿豆味豆腐干的制作工艺，属食品生产技术领域，包括原料选择、磨浆去渣、煮浆、卤汁混入、点浆闷浆、压制、划坯并冷却、油炸烘干步骤。本发明采用绿豆和大豆的组合制作豆腐干，使得制成豆腐干富含维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、菸碱酸、叶酸等，具有降血脂、降胆固醇、抗过敏、抗菌、抗肿瘤、增强食欲、保肝护肾的作用，同时，将卤料的提取物与莲藕汁液的卤汁加入煮浆后豆浆中，实现了豆腐干制作之前的卤制效果，并且其卤制的口味比后卤制工序更好；配合卤料处理配合绿豆的颜色综合，使得制成的豆腐干呈现浅绿色，绿色健康。

Description

一种绿豆味豆腐干的制作工艺
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种绿豆味豆腐干的制作工艺。
背景技术
豆腐干，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，
常规的豆腐干加工工艺为：备料、磨浆、煮浆、点浆、划脑、上包、浸泡(卤料加入)、煮干；也有如对比文件1(CN103749727A)公开的工艺：大豆清洗浸泡、磨浆去渣、二次煮浆、点将闷浆、压制、划坯并冷却、油炸、配料及选胚、软化洗胚、卤制入味、包装储存。在上述工艺中的卤料入味都是在豆腐干制作完成后进行的，没有在豆腐干制作完成进行卤制，原因在于：在豆浆制作成豆腐干的过程中，其会失去大量的水，如果在此阶段进行卤制，其卤汁会跟着被排出，无法达到卤制的效果。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种绿豆味豆腐干的制作工艺，该方案为：
一种绿豆味豆腐干的制作工艺，包括以下步骤：
1)原料选择，选择50～70％绿豆和30～50％的大豆，然后放置于浸泡池6h以上，然后捞出并清洗一次；
2)磨浆去渣；用磨机对大豆进行磨浆，加入2～3倍量的水，出浆后的浆液连续进行三次磨浆后打至浆液罐中，用离心机对豆浆离心去渣；
3)煮浆，将豆浆放入锅中煮沸10min以上，然后将豆浆到入点浆桶中；
4)卤汁混入，在豆浆中混入卤汁，所述的卤汁混入豆浆的比例为豆浆的15～30％；所述的卤汁为卤料的提取液与莲藕汁液的混合物；所述的卤料的提取液为卤料的水提取物或者醇提取物；所述的莲藕汁液为莲藕打磨而成的汁液；
5)点浆闷浆：控制浆液温度在56～65℃，不停搅拌浆液前提下，匀速的加入卤水和石膏的混合液，当豆浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业，闷浆60min以上，闷浆温度控制在45～55℃的范围内；
6)压制：将经过闷浆后呈稀糊状的豆腐脑，放入布袋中压制，以压制到豆干无水渗出为标准；
7)划坯并冷却：将压制后的整胚拆布后，平整地放入切坯机中，按胚子大小要求自动切块，将切好的豆腐胚子倒于摊凉机上，开启冷风机和摊凉机进行冷却，时间为20-25min；
8)油炸烘干：在油锅中加入大豆油，当油温升到140～145℃时，加入油豆腐胚子，不停翻动胚子，油炸4-5min，当胚子表面结成薄皮然后至于烘干房中烘干即可。
进一步的，所述的莲藕汁液制作方法为：将莲藕去皮，切成小块后，与不超过2重量倍的水混合后，打磨成浆汁，得到莲藕汁液。
进一步的，所述的卤料的提取液为水提取物，具体为：将卤料与4倍量以上的水混合，进行常压或高压加热；待溶液只剩下卤料重的1/6～1/5时，过滤得到卤料的提取液。
进一步的，所述的卤料的提取液为醇提取物，具体为：将卤料与3倍量以上的50％乙醇溶液混合，进行常压或高压加热；当溶液少于卤料重的1/2时，往溶液加入1倍量的水，继续常压或高压加热，直至溶液中的乙醇含量低于5％时，停止加水，过滤，浓缩至卤料重的1/4～1/2，得到卤料的提取液。
进一步的，所述的卤料的提取液与莲藕汁液的混合比例为(1～4):1。
进一步的，所述的卤水和石膏的混合液含有卤水20～25％，含有石膏10～15％。
本发明的有益效果在于：本发明采用绿豆和大豆的组合制作豆腐干，使得制成豆腐干富含维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、菸碱酸、叶酸等，具有降血脂、降胆固醇、抗过敏、抗菌、抗肿瘤、增强食欲、保肝护肾的作用，同时，将卤料的提取物与莲藕汁液的的卤汁加入煮浆后豆浆中，实现了豆腐干制作之前的卤制效果，并且其卤制的口味比后卤制工序更好；配合卤料处理配合绿豆的颜色综合，使得制成的豆腐干呈现浅绿色，绿色健康。
具体实施方式
下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例一
本实施例公开了一种绿豆味豆腐干的制作工艺，包括以下步骤：
1)原料选择，选择50％绿豆和50％的大豆，然后放置于浸泡池6h以上，然后捞出并清洗一次；
2)磨浆去渣；用磨机对大豆进行磨浆，加入3倍量的水，出浆后的浆液连续进行三次磨浆后打至浆液罐中，用离心机对豆浆离心去渣；
3)煮浆，将豆浆放入锅中煮沸10min以上，然后将豆浆到入点浆桶中；
4)卤汁混入，在豆浆中混入卤汁，所述的卤汁混入豆浆的比例为豆浆的30％；所述的卤汁为卤料的提取液与莲藕汁液的混合物，混合比例为1:1；其中莲藕汁液制作方法为：将莲藕去皮，切成小块后，与不超过2重量倍的水混合后，打磨成浆汁，得到莲藕汁液。
卤料的提取液的制备方法为：将卤料与5倍量的水混合，进行常压或高压加热；待溶液只剩下卤料重的1/6时，过滤得到卤料的提取液。
或：将卤料与4倍量的50％乙醇溶液混合，进行常压或高压加热；当溶液少于卤料重的1/2时，往溶液加入1倍量的水，继续常压或高压加热，直至溶液中的乙醇含量低于5％时，停止加水，过滤，浓缩至卤料重的1/4，得到卤料的提取液。
5)点浆闷浆：控制浆液温度在65℃，不停搅拌浆液前提下，匀速的加入卤水和石膏的混合液，当豆浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业，闷浆60min以上，闷浆温度控制在45℃的范围内；所述的卤水和石膏的混合液含有卤水20％，含有石膏10％；
6)压制：将经过闷浆后呈稀糊状的豆腐脑，放入布袋中压制，以压制到豆干无水渗出为标准；
7)划坯并冷却：将压制后的整胚拆布后，平整地放入切坯机中，按胚子大小要求自动切块，将切好的豆腐胚子倒于摊凉机上，开启冷风机和摊凉机进行冷却，时间为25min；
8)油炸烘干：在油锅中加入大豆油，当油温升到140℃时，加入油豆腐胚子，不停翻动胚子，油炸5min，当胚子表面结成薄皮然后至于烘干房中烘干即可。
实施例二
本实施例公开了一种绿豆味豆腐干的制作工艺，包括以下步骤：
1)原料选择，选择70％绿豆和30％的大豆，然后放置于浸泡池6h以上，然后捞出并清洗一次；
2)磨浆去渣；用磨机对大豆进行磨浆，加入2倍量的水，出浆后的浆液连续进行三次磨浆后打至浆液罐中，用离心机对豆浆离心去渣；
3)煮浆，将豆浆放入锅中煮沸10min以上，然后将豆浆到入点浆桶中；
4)卤汁混入，在豆浆中混入卤汁，所述的卤汁混入豆浆的比例为豆浆的30％；所述的卤汁为卤料的提取液与莲藕汁液的混合物，混合比例为4:1；其中莲藕汁液制作方法为：将莲藕去皮，切成小块后，与2重量倍的水混合后，打磨成浆汁，得到莲藕汁液。
卤料的提取液的制备方法为：将卤料与4倍量的水混合，进行常压或高压加热；待溶液只剩下卤料重的1/5时，过滤得到卤料的提取液。
或：将卤料与3倍量的50％乙醇溶液混合，进行常压或高压加热；当溶液少于卤料重的1/2时，往溶液加入1倍量的水，继续常压或高压加热，直至溶液中的乙醇含量低于5％时，停止加水，过滤，浓缩至卤料重的1/4，得到卤料的提取液。
5)点浆闷浆：控制浆液温度在56℃，不停搅拌浆液前提下，匀速的加入卤水和石膏的混合液，当豆浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业，闷浆60min以上，闷浆温度控制在55℃的范围内；所述的卤水和石膏的混合液含有卤水25％，含有石膏15％；
6)压制：将经过闷浆后呈稀糊状的豆腐脑，放入布袋中压制，以压制到豆干无水渗出为标准；
7)划坯并冷却：将压制后的整胚拆布后，平整地放入切坯机中，按胚子大小要求自动切块，将切好的豆腐胚子倒于摊凉机上，开启冷风机和摊凉机进行冷却，时间为20min；
8)油炸烘干：在油锅中加入大豆油，当油温升到140℃时，加入油豆腐胚子，不停翻动胚子，油炸5min，当胚子表面结成薄皮然后至于烘干房中烘干即可。
实施例三
本实施例公开了一种绿豆味豆腐干的制作工艺，包括以下步骤：
1)原料选择，选择60％绿豆和40％的大豆，然后放置于浸泡池6h以上，然后捞出并清洗一次；
2)磨浆去渣；用磨机对大豆进行磨浆，加入2.5倍量的水，出浆后的浆液连续进行三次磨浆后打至浆液罐中，用离心机对豆浆离心去渣；
3)煮浆，将豆浆放入锅中煮沸10min以上，然后将豆浆到入点浆桶中；
4)卤汁混入，在豆浆中混入卤汁，所述的卤汁混入豆浆的比例为豆浆的22％；所述的卤汁为卤料的提取液与莲藕汁液的混合物，混合比例为3:1；其中莲藕汁液制作方法为：将莲藕去皮，切成小块后，与1.5重量倍的水混合后，打磨成浆汁，得到莲藕汁液。
卤料的提取液的制备方法为：将卤料与4倍量的50％乙醇溶液混合，进行常压或高压加热；当溶液少于卤料重的1/2时，往溶液加入1倍量的水，继续常压或高压加热，直至溶液中的乙醇含量低于5％时，停止加水，过滤，浓缩至卤料重的1/3，得到卤料的提取液。
5)点浆闷浆：控制浆液温度在60℃，不停搅拌浆液前提下，匀速的加入卤水和石膏的混合液，当豆浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业，闷浆60min以上，闷浆温度控制在50℃的范围内；所述的卤水和石膏的混合液含有卤水22％，含有石膏12％；
6)压制：将经过闷浆后呈稀糊状的豆腐脑，放入布袋中压制，以压制到豆干无水渗出为标准；
7)划坯并冷却：将压制后的整胚拆布后，平整地放入切坯机中，按胚子大小要求自动切块，将切好的豆腐胚子倒于摊凉机上，开启冷风机和摊凉机进行冷却，时间为22min；
8)油炸烘干：在油锅中加入大豆油，当油温升到145℃时，加入油豆腐胚子，不停翻动胚子，油炸4min，当胚子表面结成薄皮然后至于烘干房中烘干即可。

Claims (6)

1.一种绿豆味豆腐干的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：
1)原料选择，选择50～70％绿豆和30～50％的大豆，然后放置于浸泡池6h以上，然后捞出并清洗一次；
2)磨浆去渣；用磨机对大豆进行磨浆，加入2～3倍量的水，出浆后的浆液连续进行三次磨浆后打至浆液罐中，用离心机对豆浆离心去渣；
3)煮浆，将豆浆放入锅中煮沸10min以上，然后将豆浆到入点浆桶中；
4)卤汁混入，在豆浆中混入卤汁，所述的卤汁混入豆浆的比例为豆浆的15～30％；所述的卤汁为卤料的提取液与莲藕汁液的混合物；所述的卤料的提取液为卤料的水提取物或者醇提取物；所述的莲藕汁液为莲藕打磨而成的汁液；
5)点浆闷浆：控制浆液温度在56～65℃，不停搅拌浆液前提下，匀速的加入卤水和石膏的混合液，当豆浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业，闷浆60min以上，闷浆温度控制在45～55℃的范围内；
6)压制：将经过闷浆后呈稀糊状的豆腐脑，放入布袋中压制，以压制到豆干无水渗出为标准；
7)划坯并冷却：将压制后的整胚拆布后，平整地放入切坯机中，按胚子大小要求自动切块，将切好的豆腐胚子倒于摊凉机上，开启冷风机和摊凉机进行冷却，时间为20-25min；
8)油炸烘干：在油锅中加入大豆油，当油温升到140～145℃时，加入油豆腐胚子，不停翻动胚子，油炸4-5min，当胚子表面结成薄皮然后至于烘干房中烘干即可。
2.如权利要求1所述的绿豆味豆腐干的制作工艺，其特征在于：所述的莲藕汁液制作方法为：将莲藕去皮，切成小块后，与不超过2重量倍的水混合后，打磨成浆汁，得到莲藕汁液。
3.如权利要求1所述的绿豆味豆腐干的制作工艺，其特征在于：所述的卤料的提取液为水提取物，具体为：将卤料与4倍量以上的水混合，进行常压或高压加热；待溶液只剩下卤料重的1/6～1/5时，过滤得到卤料的提取液。
4.如权利要求1所述的绿豆味豆腐干的制作工艺，其特征在于：所述的卤料的提取液为醇提取物，具体为：将卤料与3倍量以上的50％乙醇溶液混合，进行常压或高压加热；当溶液少于卤料重的1/2时，往溶液加入1倍量的水，继续常压或高压加热，直至溶液中的乙醇含量低于5％时，停止加水，过滤，浓缩至卤料重的1/4～1/2，得到卤料的提取液。
5.如权利要求1所述的绿豆味豆腐干的制作工艺，其特征在于：所述的卤料的提取液与莲藕汁液的混合比例为(1～4):1。
6.如权利要求1所述的绿豆味豆腐干的制作工艺，其特征在于：所述的卤水和石膏的混合液含有卤水20～25％，含有石膏10～15％。
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