CN103392820A - 一种新型鸡蛋豆腐干生产工艺 - Google Patents

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杨严俊
苏宇杰
董昳廷
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Abstract

本发明公开了一种新型鸡蛋豆腐干的制作方法，主要包括以下内容：(1)选取优质干大豆经清洗后，浸泡，除去杂质，然后再进行磨浆，煮浆；(2)将经过巴氏杀菌后的适量全蛋液加入冷却后的熟豆浆中；(3)二者混合并经均质后进行点浆；(4)蒸汽加热混合浆体后压制豆干；(5)将压制好的鸡蛋豆腐干放入调味缸中进行卤制；(6)冷却灭菌，包装。鸡蛋的加入解决了传统豆腐干营养价值单一的问题，并且使产品口感更为滑腻，鲜美，爽口。

Description

一种新型鸡蛋豆腐干生产工艺
技术领域
本发明涉及一种新型鸡蛋豆腐干的制作方法。
背景技术
豆腐干是一种人们日常食用的食品，其含有较为丰富的植物性蛋白，但是随着人们对食品营养价值要求的提高，仅含有单一植物蛋白的豆腐干已无法满足大众需求，而鸡蛋营养价值高，含有丰富的动物蛋白，是深受大众喜爱的食品，因此，将鸡蛋与豆腐干相结合生产的鸡蛋豆腐干集植物蛋白和动物蛋白为一体，营养更为丰富，会大大满足人们的营养需求。此外，鸡蛋的加入会使豆腐干口感更为鲜美爽口。
发明内容
本发明提出了一种新型鸡蛋豆腐干的制作方法，解决了传统豆腐干营养价值单一的问题，并使产品口感更为爽口。
具体工艺为：
(1)选取优质大豆，清洗后于16-25℃浸泡10-16h，除去杂质，磨浆后经两次过滤得到纯豆浆，然后于95-100℃下煮浆。消泡剂用量为0.3％大豆量。
(2)全蛋液经巴氏杀菌，全蛋液于50℃-60℃下巴氏杀菌2-4min。
(3)混料，待豆浆冷却至30-50℃左右时加入适量经巴氏杀菌后的全蛋液，并经均质器将混合液进行均质处理得到均一液体。其中大豆与全蛋液的质量比为9-10∶1或者1∶3，调节pH6.0-7.0左右。
(4)点浆，将混合浆倾入含有葡萄糖酸内酯以及石膏混合溶液(比例为1∶3-3.5)的容器内，蒸汽加热待10-25min后即可。
(5)压制鸡蛋豆干，经(4)后于豆干模具挤压2-3h即可。
(6)卤制，将压制好的豆腐干置于清水，食盐，酱油，茴香，桂皮，味精，花椒，姜片，葱的质量比为45∶7∶5∶0.8∶0.7∶4∶0.5∶0.8的容器内加热10-20min后即可。
具体实施方式
实施例1
一种鸡蛋豆腐干的制作方法，包括以下步骤，
(1)选取优质大豆100kg，清洗后于25℃下浸泡10h，除去杂质，磨浆后经两次过滤得到纯豆浆，然后于95-100℃下煮浆15-20min。消泡剂用量为0.3％大豆量。
(2)全蛋液于50℃-60℃下巴氏杀菌2-4min。
(3)混料，待豆浆冷却至30℃左右时加入10kg经巴氏杀菌后的全蛋液，并经均质器将混合液进行均质处理得到均一液体。其中大豆与全蛋液的质量比为9-10∶1，调节pH6.0-7.0左右。
(4)点浆，将混合浆倾入含有葡萄糖酸内酯以及石膏混合溶液(比例为1∶3)的容器内，120℃下蒸汽加热25min后即可。
(5)压制鸡蛋豆干，经(4)后于豆干模具挤压2-3h即可。
(6)卤制，将压制好的豆腐干置于清水，食盐，酱油，茴香，桂皮，味精，花椒，姜片，葱的质量比为45∶7∶5∶0.8∶0.7∶4∶0.5∶0.8的容器内加热15min后即可。
实施例2
一种鸡蛋豆腐干的制作方法，包括以下步骤，
(1)选取优质大豆100kg，清洗后于16℃下浸泡16h，除去杂质，磨浆后经两次过滤得到纯豆浆，然后于95-100℃下煮浆10min。消泡剂用量为0.3％大豆量。
(2)全蛋液经巴氏杀菌。
(3)混料，待豆浆冷却至30℃左右时加入300kg经巴氏杀菌后的全蛋液，并经均质器将混合液进行均质处理得到均一液体。其中大豆与全蛋液的质量比为1∶3，调节pH6.0-7.0左右。
(4)点浆，将混合浆倾入含有葡萄糖酸内酯以及石膏混合溶液(比例为1∶3.5)的容器内，100℃下蒸汽加热10min后即可。
(5)压制鸡蛋豆干，经(4)后于豆干模具挤压2-3h即可。
(6)卤制，将压制好的豆腐干置于清水，食盐，酱油，茴香，桂皮，味精，花椒，姜片，葱的质量比为45∶7∶5∶0.8∶0.7∶4∶0.5∶0.8的容器内加热15min后即可。

Claims (7)

1.一种新型鸡蛋豆腐干的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)选取优质大豆，清洗后于16-25℃浸泡10-16h，除去杂质，磨浆后经两次过滤得到纯豆浆，然后于95-100℃下煮浆。消泡剂用量为0.3％大豆量。
(2)全蛋液巴氏杀菌，全蛋液于50℃-60℃下巴氏杀菌2-4min。
(3)混料，待豆浆冷却至30℃-50℃左右时加入经巴氏杀菌后的全蛋液，并经均质器将混合液进行均质处理得到均一液体。其中大豆与全蛋液的质量比为9-10∶1或者1∶3，调节pH6.0-7.0。
(4)点浆，将混合浆倾入含有葡萄糖酸内酯以及石膏混合溶液的容器内(比例为1∶3-3.5)，蒸汽加热待10-25min后即可。
(5)压制鸡蛋豆干，经(4)后于豆干模具挤压2-3h即可。
(6)卤制，冷却，包装，杀菌。
2.根据权利1要求所述，其特征在于全蛋液于50℃-60℃下巴氏杀菌2-4min。
3.根据权利1要求所述，其特征在于混合浆体于15-25Mpa下进行均质处理。
4.根据权利1要求所述，其特征在于大豆与全蛋液质量比为9-10∶1或1∶3。
5.根据权利1要求所述，其特征在于调节混合浆pH为6.0-7.0。
6.根据权利1要求所述，其特征在于点浆所用凝固剂为复合凝固剂，葡萄糖酸内酯与石膏比例为1∶3-3.5。
7.根据权利1要求所述，其特征在于卤制所用原料如下：清水，食盐，酱油，茴香，桂皮，味精，花椒，姜片，葱的质量比为45∶7∶5∶0.8∶0.7∶4∶0.5∶0.8。
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