CN104543022B - 一种黄金豆腐的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种黄金豆腐的制备方法，包括以下步骤：S1、选豆浸泡及制浆：精选优质黄豆，在20‑50℃水中浸泡10‑15h，制取豆浆，煮沸；S2、点制豆腐：向煮沸的豆浆中加入豆浆总体积的1‑5％的食用醋，至浆液澄清为止，静置30min；S3、压制及切块：排去澄清液，压制豆腐，将压制的豆腐切成豆腐块；S4、入锅熟化及烘干：将豆腐块放入碱水中熟化，将熟化的豆腐块烘干至含水量低于5％；S5、浸泡及晾制：将豆腐块在清水中浸泡至其充分吸水，再晾制至豆腐块中的水分均匀分布；S6、微波膨化：将豆腐块用微波加热，再在自然条件下充分吸水至含水量为3‑5％，包装制得成品。本发明制备方法绿色健康，无任何添加剂，制备出的豆腐美观、口感好、风味独特，具有巨大的潜在市场价值。
Description
技术领域
本发明涉及豆制品领域，具体涉及一种黄金豆腐的制备方法。
背景技术
豆腐是主要的食材之一，豆腐中富含大量的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维、铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素、维生素B6等，现有的豆腐制备方法中，点卤都是用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏主要含硫酸钙，上述两种化合物都对人体健康具有一定程度的危害，钙离子和镁离子都具有一定的毒性，会使人体内的蛋白质凝固，是结石类疾病的主要发病原因之一，对胆结石类患者不适宜，因此，现有的豆腐制备工艺存在诸多缺陷，亟待改进。
申请号为2006100685080的专利公开了一种豆腐制备工艺，以食醋为点制剂，在加热煮沸的豆浆中加入豆浆总量1％-5％的食用醋，其制备工艺包括粉碎磨浆、熟化、食醋点制、脱水成型。该专利制备出的成品为水豆腐，而且还带有醋酸味，口感欠佳，难以市场化。
发明内容
针对上述现有技术中的不足之处，本发明旨在提供一种绿色健康、无任何添加剂、色泽亮黄、质感疏松、带有豆类的清香、口感好、具有巨大市场价值的黄金豆腐的制备方法。
为了实现上述目的，本发明提供了一种黄金豆腐的制备方法，包括以下步骤：
S1、选豆浸泡及制浆：精选优质黄豆，在20-50℃水中浸泡10-15h，将浸泡的黄豆通过豆浆机加水制得豆浆，煮沸；
S2、点制豆腐：向步骤S1中煮沸的豆浆中缓慢加入豆浆总体积的1-5％的食用醋且不断搅拌，至浆液澄清为止，静置30min；
S3、压制及切块：将步骤S2中的澄清液排去，压制豆腐，将压制的豆腐切成豆腐块；
S4、入锅熟化及烘干：将步骤S3中的豆腐块放入温度为90-100℃的碱水中熟化3-5min，将熟化的豆腐块在30-60℃下烘干48h，烘干至含水量低于5％；
S5、浸泡及晾制：将步骤S4中烘干后的豆腐块在清水中浸泡至其充分吸水，将充分吸水的豆腐块在自然条件下晾制至豆腐块中的水分均匀分布；
S6、微波膨化：将步骤S5中的豆腐块用微波加热至90-120℃，保持3-5min，取出膨化的豆腐块在自然条件下充分吸水至含水量为3-5％，包装制得成品。
进一步的，所述步骤S4中的碱水浓度为1.5-5％，所述碱水浓度为碱水中食用碱的质量百分浓度。
进一步的，所述步骤S4中的豆腐块在烘干时每5-10min翻面。
进一步的，所述步骤S6中微波的功率为500-2000W、频率为2450HZ。
本发明的有益效果：本发明提供了一种全新的黄金豆腐的制备方法，采用醋酸点制豆腐，绿色健康，无任何添加剂，经过大量的探索和反复的试验，采用微波膨化，豆腐块的受热从内向外，与传统的从外向内烘干制得的豆腐块具有实质性的不同，制备出的豆腐色泽亮黄、质感疏松、口感好、风味独特、广受食客的好评，而且微波膨化的生产效率高，具有巨大的潜在市场价值。成品的收率为50-60％，收率较高，保质期为两个月。
本发明黄金豆腐的食用方法有多种，可以直接使用，也可以放入汤料中烫煮，先将本发明黄金豆腐清水浸泡10min左右，浸泡后豆腐块的颜色呈乳白色，再放入辛辣或者油腻类汤锅中烫煮，煮熟的黄金豆腐松软、口感好、风味独特。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明的工艺流程框图。
具体实施方式
下面结合具体实施例及附图来进一步详细说明本发明。
图1为本发明的工艺流程框图。
实施例1
本实施例的黄金豆腐的制备方法包括以下步骤：
S1、选豆浸泡及制浆：精选50kg优质黄豆，在20-50℃水中浸泡10-15h，将浸泡的黄豆通过豆浆机加水制得豆浆450L，煮沸；
S2、点制豆腐：向步骤S1中煮沸的豆浆中缓慢加入豆浆总体积的1％的食用醋且不断搅拌，至浆液澄清为止，静置30min；
S3、压制及切块：将步骤S2中的澄清液排去，压制豆腐至没有水分溢出，将压制的豆腐切成豆腐块；
S4、入锅熟化及烘干：将步骤S3中的豆腐块放入温度为90-100℃、食用碱的质量百分浓度为1.5％的碱水中熟化3-5min，将熟化的豆腐块在30℃下烘干48h，豆腐块在烘干时每5-10min翻面；
S5、浸泡及晾制：将步骤S4中烘干后的豆腐块在清水中浸泡至其充分吸水，将充分吸水的豆腐块在自然条件下平铺晾制至豆腐块中的水分均匀分布，晾制时间为5-20h；
S6、微波膨化：将步骤S5中的豆腐块用功率为500-2000W、频率为2450HZ的微波加热至90-120℃，保持3min，取出膨化的豆腐块在自然条件下充分吸水至含水量为3-5％，包装制得成品。
实施例2
本实施例的黄金豆腐的制备方法包括以下步骤：
S1、选豆浸泡及制浆：精选50kg优质黄豆，在20-50℃水中浸泡10-15h，将浸泡的黄豆通过豆浆机加水制得豆浆450L，煮沸；
S2、点制豆腐：向步骤S1中煮沸的豆浆中缓慢加入豆浆总体积的2.5％的食用醋且不断搅拌，至浆液澄清为止，静置30min；
S3、压制及切块：将步骤S2中的澄清液排去，压制豆腐至没有水分溢出，将压制的豆腐切成豆腐块；
S4、入锅熟化及烘干：将步骤S3中的豆腐块放入温度为90-100℃、食用碱的质量百分浓度为2.5％的碱水中熟化3-5min，将熟化的豆腐块在40℃下烘干48h，豆腐块在烘干时每5-10min翻面；
S5、浸泡及晾制：将步骤S4中烘干后的豆腐块在清水中浸泡至其充分吸水，将充分吸水的豆腐块在自然条件下平铺晾制至豆腐块中的水分均匀分布，晾制时间为5-20h；
S6、微波膨化：将步骤S5中的豆腐块用功率为500-2000W、频率为2450HZ的微波加热至90-120℃，保持3.5min，取出膨化的豆腐块在自然条件下充分吸水至含水量为3-5％，包装制得成品。
实施例3
本实施例的黄金豆腐的制备方法包括以下步骤：
S1、选豆浸泡及制浆：精选50kg优质黄豆，在20-50℃水中浸泡10-15h，将浸泡的黄豆通过豆浆机加水制得豆浆450L，煮沸；
S2、点制豆腐：向步骤S1中煮沸的豆浆中缓慢加入豆浆总体积的3.5％的食用醋且不断搅拌，至浆液澄清为止，静置30min；
S3、压制及切块：将步骤S2中的澄清液排去，压制豆腐至没有水分溢出，将压制的豆腐切成豆腐块；
S4、入锅熟化及烘干：将步骤S3中的豆腐块放入温度为90-100℃、食用碱的质量百分浓度为3.5％的碱水中熟化3-5min，将熟化的豆腐块在50℃下烘干48h，豆腐块在烘干时每5-10min翻面；
S5、浸泡及晾制：将步骤S4中烘干后的豆腐块在清水中浸泡至其充分吸水，将充分吸水的豆腐块在自然条件下平铺晾制至豆腐块中的水分均匀分布，晾制时间为5-20h；
S6、微波膨化：将步骤S5中的豆腐块用功率为500-2000W、频率为2450HZ的微波加热至90-120℃，保持4.5min，取出膨化的豆腐块在自然条件下充分吸水至含水量为3-5％，包装制得成品。
实施例4
本实施例的黄金豆腐的制备方法包括以下步骤：
S1、选豆浸泡及制浆：精选50kg优质黄豆，在20-50℃水中浸泡10-15h，将浸泡的黄豆通过豆浆机加水制得豆浆450L，煮沸；
S2、点制豆腐：向步骤S1中煮沸的豆浆中缓慢加入豆浆总体积的5％的食用醋且不断搅拌，至浆液澄清为止，静置30min；
S3、压制及切块：将步骤S2中的澄清液排去，压制豆腐至没有水分溢出，将压制的豆腐切成豆腐块；
S4、入锅熟化及烘干：将步骤S3中的豆腐块放入温度为90-100℃、食用碱的质量百分浓度为5％的碱水中熟化3-5min，将熟化的豆腐块在60℃下烘干48h，豆腐块在烘干时每5-10min翻面；
S5、浸泡及晾制：将步骤S4中烘干后的豆腐块在清水中浸泡至其充分吸水，将充分吸水的豆腐块在自然条件下平铺晾制至豆腐块中的水分均匀分布，晾制时间为5-20h；
S6、微波膨化：将步骤S5中的豆腐块用功率为500-2000W、频率为2450HZ的微波加热至90-120℃，保持5min，取出膨化的豆腐块在自然条件下充分吸水至含水量为3-5％，包装制得成品。
以下分别是食用醋用量、碱水浓度、烘干温度、膨化时间对成品的影响实验数据总结表：
表1：食用醋用量对成品收率的影响实验数据表
| 食用醋用量占豆浆总体积的百分比 | 成品收率 |
| 1.0％ | 50％ |
| 1.5％ | 51％ |
| 2.0％ | 53％ |
| 2.5％ | 55％ |
| 3.0％ | 56％ |
| 3.5％ | 56％ |
| 4.0％ | 58％ |
| 4.5％ | 60％ |
| 5.0％ | 60％ |
食用醋用量对成品收率的影响实验结果分析：由上表1可以看出，食用醋用量占豆浆总体积的百分比与成品收率成正相关的关系，但是，食用醋用量占豆浆总体积的百分比达到4.5％后，成品收率不再升高，即此时豆浆中的豆腐花完全沉淀，再增加食用醋的用量不具有实际的意义，而且增加食用醋用量会增加生产成本。因此，食用醋的最佳用量占豆浆总体积的百分比为4.5％。
表2：碱水浓度对膨化效果的影响实验总结表
| 碱水浓度 | 膨化效果 |
| 1.5％ | 豆腐块轻度膨胀 |
| 2.0％ | 豆腐块轻度膨胀 |
| 2.5％ | 豆腐块中度膨胀 |
| 3.0％ | 豆腐块中度膨胀 |
| 3.5％ | 豆腐块中度膨胀 |
| 4.0％ | 豆腐块中度膨胀 |
| 4.5％ | 豆腐块中度膨胀 |
| 5.0％ | 豆腐块偏高度膨胀 |
碱水浓度对膨化效果的影响实验结果分析：由上表2可以看出，碱水浓度越高，后期微波膨化时豆腐块的膨胀程度越高。适于食用的黄金豆腐以中度膨胀为最佳，因此，碱水浓度优选为2.5％-4.5％。
表3：烘干温度对膨化效果的影响实验总结表
| 烘干温度 | 豆腐块含水量 | 膨化效果 |
| 30℃ | 7.1％ | 豆腐块轻度膨胀 |
| 35℃ | 5.4％ | 豆腐块轻度膨胀 |
| 40℃ | 3.5％ | 豆腐块中度膨胀 |
| 45℃ | 3.1％ | 豆腐块中度膨胀 |
| 50℃ | 2.5％ | 豆腐块中度膨胀 |
| 55℃ | 2.3％ | 豆腐块偏高度膨胀 |
| 60℃ | 2.2％ | 豆腐块高度膨胀 |
烘干温度对膨化效果的影响实验结果分析：由上表3可以看出，烘干温度越高，烘出的豆腐块含水量越低，越有利于后期的膨化，适于食用的黄金豆腐以中度膨胀为最佳，因此，烘干温度优选为40-50℃。
表4：膨化时间对膨化效果的影响实验总结表
膨化时间对膨化效果的影响实验结果分析：由上表4可以看出，微波膨化的时间越长，成品质感越疏松，但时间过长，成品会出现烤糊的斑点，影响美观和口感，因此，膨化时间优选为4-4.5min。
以上对本发明实施例所提供的技术方案进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明实施例的原理以及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只适用于帮助理解本发明实施例的原理；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例，在具体实施方式以及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (3)
1.一种黄金豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、选豆浸泡及制浆：精选优质黄豆，在20-50℃水中浸泡10-15h，将浸泡的黄豆通过豆浆机加水制得豆浆，煮沸；
S2、点制豆腐：向步骤S1中煮沸的豆浆中缓慢加入豆浆总体积的1-5％的食用醋且不断搅拌，至浆液澄清为止，静置30min；
S3、压制及切块：将步骤S2中的澄清液排去，压制豆腐，将压制的豆腐切成豆腐块；
S4、入锅熟化及烘干：将步骤S3中的豆腐块放入温度为90-100℃的碱水中熟化3-5min，将熟化的豆腐块在30-60℃下烘干48h，烘干至含水量低于5％；碱水浓度为1.5-5％，所述碱水浓度为碱水中食用碱的质量百分浓度；
S5、浸泡及晾制：将步骤S4中烘干后的豆腐块在清水中浸泡至其充分吸水，将充分吸水的豆腐块在自然条件下晾制至豆腐块中的水分均匀分布；
S6、微波膨化：将步骤S5中的豆腐块用微波加热至90-120℃，保持3-5min，取出膨化的豆腐块在自然条件下充分吸水至含水量为3-5％，包装制得成品。
2.如权利要求1所述的一种黄金豆腐的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中的豆腐块在烘干时每5-10min翻面。
3.如权利要求1所述的一种黄金豆腐的制备方法，其特征在于，所述步骤S6中微波的功率为500-2000W、频率为2450HZ。
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