JP2005052051A - こうや豆腐の戻し調理法及び半調理製品 - Google Patents

Abstract

【課題】誰がやってもほとんど失敗しないこうや豆腐の調理方法を提供する。
【解決手段】 本発明のこうや豆腐の調理方法は、以下の工程を有することを特徴とする。(a) 乾物のこうや豆腐を水に浸漬して、必要にして十分な水量を吸収させる工程。(b) 上記の吸水させたこうや豆腐を包装して、急速に凍結させる工程。(c) 調理時に、このこうや豆腐を取り出して、そのまま容器に移し、解凍と加熱を行って、こうや豆腐が十分に戻った状態にする工程。本発明のこうや豆腐半調理製品は、(a)こうや豆腐を水に浸漬して、必要にして十分な水量を吸収させ、(b)続いて、上記の吸水させたこうや豆腐を包装して、 急速に凍結させて得られたものであることを特徴とする。
【選択図】なし

Description

本発明はこうや豆腐の戻し調理法及び半調理製品に関し、特に、電子レンジ、蒸し器などの解凍・加熱器を使用して行う豆腐の戻し調理法及びそれにより得られる半調理製品に関する。

こうや豆腐を調理する時に、戻し方を間違えて煮崩れを起こしたり、逆に堅くて芯が戻らなかったりすることがあり、そのことで本出願人を含め業界関係者は消費者からときどきクレームを受けることがある。基本的な戻し方と調理法はパッケージに表示しているのであるが、それをよく読んでいないか又は十分に理解できていないような問い合わせが多くあり、それが前記のようなクレームの原因の一つになっているようである。

このような事態を放置しておけば、消費者のこうや豆腐離れを引き起こし、長期的にはこうや豆腐の消費を減退させるおそれがある。この問題は、業界としてもいまだ明確な解決策がなく、重要な研究課題と認識されている。

このような状況下で、本発明者は電子レンジを使用してこうや豆腐を戻し調理することを考えた。今までにも電子レンジでこうや豆腐を調理しようとした人はいたかもしれないが、電子レンジを使用して行うこうや豆腐の戻し方に関して十分な研究がされておらず、現時点においても戻し調理法が確立しているといえるような状態にはない。

本発明者は、手始めに、水の量と加熱時間の違いで起こるこうや豆腐の固さ形状の変化を調べた。結果は表１の通りである。
設定条件：こうや豆腐１枚約20g(乾物重量）を水に浸漬（３分間）し、ラップしてレンジ加熱する（水温：約２０℃、電子レンジ：５００W）。

表１から次のことが分かった。すなわち、電子レンジで加熱しようとする時、こうや豆腐は、芯まで十分に水が行き渡っていないかあるいは全体的に水不足状態にある場合には、戻り具合が不完全であり、水分不足から全体に固めに芯の残る状態に出来上がる。もし芯が残って固めに仕上がった方が良いような食感を特別に求めるのであれば価値があるかもしれないが、一般的には固くて芯がある不適合な状態である。

また、一般的な調理法のように、多量の水に浸漬したまま、電子レンジで加熱すると、今度は逆にしっとりと軟らかくなっていき、最後には形がつかめなくなるほどに軟らかくなる。ふやけすぎの状態である。やがて、こうや豆腐は箸でつかめなくなり、スプーンで取扱うような状態で、ちょうど流動食のようになる。そして最後には、豆乳のように液状になってしまうのである。

適当な条件のとき（上記において、水の量が100g〜150gのとき）にだけ、電子レンジを使用するこうや豆腐の戻しに成功している。

本発明者は、上記成功時の一定水量を含ませたこうや豆腐について、レンジの加熱時間を変えて実験してみた。すなわち、こうや豆腐１枚約20g(乾物重量）をたっぷりの水に３分浸漬し（含水初期重量：112.5g）、ラップしてレンジ加熱（電子レンジ：５００W）を行い、レンジ時間の経過に伴う重量・性状の変化を調べたのである。結果は表２の通りである。

この場合でも特定条件（約２分）の時にだけ、成功している。上記実験の過程において本発明者は思いがけないことを発見した。それは、こうや豆腐を水漬けすると多少のバラツキはあるものの、水温が一定であればある一定量（水温20℃で乾物の約5倍の重量）まで水を含むが、それ以上は含まないということである。上記成功時の水量というのがそれに相当する。

本発明者は、適正水量を含んだこうや豆腐をいったん冷凍させることにより、水分量を上記一定量に固定すればよい、と考えて、本発明に到達した。したがつて、本発明は、誰がやってもほとんど失敗しないこうや豆腐の戻し調理方法を提供することを目的とする。また、それに関連する半調理製品を提供することも目的とする。

本発明のこうや豆腐の戻し調理方法は、以下の工程を有することを特徴とする。
(a) 乾物のこうや豆腐を水に浸漬して、必要にして十分な水量を吸収させる工程。
(b) 上記の吸水させたこうや豆腐を包装して、急速に凍結させる工程。
(c) 調理時に、こうや豆腐を取り出して、そのまま容器に移し、解凍と加熱を行って、こうや豆腐が十分に戻った状態にする工程。

本発明のこうや豆腐半調理製品は、(a)こうや豆腐を水に浸漬して、必要にして十分な水量を吸収させ、(b)続いて、上記の吸水させたこうや豆腐を包装して、 急速に凍結させて得られたものであることを特徴とする。

本発明の方法によれば、豆腐の芯まで十分水が行き渡った状態としてから加熱する。そのため、こうや豆腐の中に自然に含まれた水分だけで、豆腐の中心部分まで加熱膨張現象が起こり、芯までしっとりと軟らかく戻るので、芯が堅くて食べられないというような問題はなくなった。さらに、こうや豆腐の本来の風味も全く損なわれていない。

このようにして戻った豆腐は、型崩れもほとんどせず、そのまま又は適当なサイズに切って、煮物・妙め物・和え物・焼き物・揚げ物・混ぜ物などあらゆる料理にそのまま使うことができる。具体的には、サラダ・ステーキ・フライ・ハンバーグなどとすることができる。

また、本発明の製品によれば、前記方法の(a)(b)段階が終わっているため、購入者は(c)のレンジ加熱段階から始めればよいので、作業を誤るおそれはほとんどない。

こうや豆腐１枚約20g(乾物重量）をたっぷりの水に浸漬し、時間経過で重量を測定し、こうや豆腐の浸漬時間と重量の変化を調べた（水温：約２０℃）。 結果は表３の通りである。

表３から分かることは、前記したように、こうや豆腐は水温が一定であればある一定量（水温20℃で乾物の約5倍の重量）まで水を含むが、それ以上は含まない、ということである。したがって、吸水させるのは１〜５分間、通常２〜４分間程度で十分である。水には調味料等を含んでいてもよい。

その吸水状態のこうや豆腐を、包装して、−１０〜−４０℃で急速に凍結させる。包装は、例えばラップに包んだり、袋やトレーに入れたりすることによる。

調理時には、包装から取り出して、そのまま容器に移し解凍と加熱を行って、こうや豆腐が 十分に戻った状態にする。解凍と加熱は電子レンジ又は蒸し器で行うのが好ましい。このとき、さらに水を加えると前記したように、流動食状態を経由して豆乳状態となるので、水は加えてはならない。
＜電子レンジを使用する場合＞

冷凍こうや豆腐１枚約115g(吸水重量）を、ラップして電子レンジにかけ、加熱時間の経過に伴う重量・性状の変化を調べた。結果は表４の通りである。

解凍及び加熱に要する時間は、吸水重量115gの冷凍こうや豆腐１枚あたり、電子レンジでは１〜５分間、好ましくは２〜３分間程度である。
＜蒸し器を使用する場合＞

冷凍こうや豆腐１枚約115g(吸水重量）を蒸し器にかけ、蒸し時間の経過に伴う重量・性状の変化を調べた。蒸し器はこうや豆腐４枚が並ぶ程度の家庭用蒸し器を使用した。結果は表５の通りである。

解凍及び加熱に要する時間は、吸水重量115gの冷凍こうや豆腐１枚あたり、蒸し器（設定温度80℃〜100℃）では５〜１０分、好ましくは６〜８分間程度である。

加熱時間は、電子レンジの使用電力、蒸し器の火力、こうや豆腐の大きさ等により多少異なるので、予め適当な時間の目安をパッケージなどに表示しておくことが好ましい。その他、パッケージには、調理応用例を明示しておくことが好ましい。

乾物のこうや豆腐20g１枚を20℃の水に浮かせるようにして浸漬し、３分間吸水させた。その吸水状態のこうや豆腐を、ラップに包み、急速凍結させた。戻し調理時に、ラップから取り出して、そのまま容器に移し電子レンジ（５００Ｗ）で３分間解凍と加熱を行ったところ、こうや豆腐が 十分に戻った状態となった。

乾物のこうや豆腐20g１枚を20℃の水に浮かせるようにして浸漬し、３分間吸水させた。その吸水状態のこうや豆腐を、ラップに包み、急速凍結させた。戻し調理時に、ラップから取り出して、そのまま、こうや豆腐４枚が並ぶ程度の家庭用蒸し器で７分間解凍と加熱を行ったところ、こうや豆腐が 十分に戻った状態となった。

（調理例）
実施例１及び実施例２において、戻った状態のこうや豆腐を使用して、次のように調理した。

(1)細かく切ってサラダの具とした。
(2)鉄板でステーキ風に焼いた。
(3)衣をつけてフライとした。
(4)細かく崩して挽き肉と混ぜ合わせてハンバーグとした。
(5)片面にピザソースを塗って、具とチーズを乗せてオーブンで焼き、ピザとした。
(6)上から甘酢あんをかけ、野菜をトッピングして、電子レンジで再加熱して、あんかけ豆腐とした。
(7)細かく切って、カットした野菜や肉と一緒に中華風ソースで炒め、中華野菜炒めとした。

Claims (8)

1. 以下の工程を有することを特徴とする、こうや豆腐の戻し調理方法。
   (a) 乾物のこうや豆腐を水に浸漬して、必要にして十分な水量を吸収させる工程。
   (b) 上記の吸水させたこうや豆腐を包装して、急速に凍結させる工程。
   (c) 調理時に、包装から上記こうや豆腐を取り出して、そのまま容器に移し、解凍と加熱を行って、こうや豆腐が十分に戻った状態にする工程。
2. 吸水時間が１〜５分間である請求項１記載の方法。
3. 解凍と加熱を電子レンジで行う請求項１又は２記載の方法。
4. 電子レンジ加熱時間が吸水冷凍こうや豆腐１枚あたり、１〜５分間である請求項３記載の方法。
5. 解凍と加熱を蒸し器で行う請求項１又は２項記載の方法。
6. 蒸し器の加熱時間が吸水冷凍こうや豆腐１枚あたり、５〜１０分である請求項５記載の方法。
7. 十分に戻った前記こうや豆腐をそのまま又は適当なサイズに切って、煮物・妙め物・和え物・焼き物・揚げ物・混ぜ物料理のいずれかに使用する工程をさらに有する請求項１ないし５のいずれかに記載の方法。
8. (a)こうや豆腐を水に浸漬して、十分に吸水させ、(b)続いて、上記の吸水させたこうや豆腐を包装し、 急速に凍結させて得られたものであることを特徴とする、こうや豆腐半調理製品。