JP6497316B2 - 加熱済み冷凍餃子及びその製造方法 - Google Patents
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Description
[1] 水分を70〜90重量%含むバッター液が、餃子100重量部に対して18〜30重量部の割合で、餃子の少なくとも焼き面に付着している加熱済み冷凍餃子。
[2] バッター液が、油脂を含むものである上記[1]記載の加熱済み冷凍餃子。
[3] バッター液中の油脂の含有量が5〜29.5重量%である上記[2]記載の加熱済み冷凍餃子。
[4] バッター液が、デンプン又は穀物粉、油脂および水を含有し、デンプン又は穀物粉と油脂と水との配合重量比が、0.5〜5:5〜29.5:70〜90である上記[1]乃至[3]のいずれかに記載の加熱済み冷凍餃子。
[5] バッター液が、穀物粉、油脂および水を含有し、穀物粉と油脂と水との配合重量比が、0.5〜5:5〜29.5:70〜90である上記[1]乃至[3]のいずれかに記載の加熱済み冷凍餃子。
[6] 穀物粉が米粉である上記[5]記載の加熱済み冷凍餃子。
[7] バッター液が、焼き面のみに付着している上記[1]乃至[6]のいずれかに記載の加熱済み冷凍餃子。
[8] バッター液が、焼き面と焼き面に連続する側面部にも付着し、側面部に付着したバッター液は、焼き面から8mm以下の高さである上記[1]乃至[6]のいずれかに記載の加熱済み冷凍餃子。
[9] 側面部に付着したバッター液は、焼き面から5mm以下の高さである上記[8]記載の加熱済み冷凍餃子。
[10] 中具を包んだ皮の一面に焼き面を形成した生餃子を加熱処理した後に凍結処理して冷凍餃子を製造する方法において、凍結処理を行う際に、餃子100重量部を、70〜90重量%の水分を含むバッター液18〜30重量部に接触又は浸漬した状態で冷凍処理を行い、バッター液を焼き面のみ又は焼き面と焼き面に連続した側面に焼き面から8mm以下の高さで付着凍結させる加熱済み冷凍餃子の製造方法。
[11] 側面部に付着したバッター液は、焼き面から5mm以下の高さである上記[10]記載の加熱済み冷凍餃子の製造方法。
[12] バッター液を焼き面のみに付着凍結させる上記[10]記載の加熱済み冷凍餃子の製造方法。
[13] バッター液が、油脂を含むものである上記[10]乃至[12]記載の加熱済み冷凍餃子の製造方法。
[14] バッター液中の油脂の含有量が5〜29.5重量%である上記[13]記載の加熱済み冷凍餃子の製造方法。
[15] バッター液が、デンプン又は穀物粉、油脂および水を含有し、デンプン又は穀物粉と油脂と水との配合重量比が、0.5〜5:5〜29.5:70〜90である上記[10]乃至[14]のいずれかに記載の加熱済み冷凍餃子の製造方法。
[16] バッター液が、穀物粉、油脂および水を含有し、穀物粉と油脂と水との配合重量比が、0.5〜5:5〜29.5:70〜90である上記[10]乃至[14]のいずれかに記載の加熱済み冷凍餃子の製造方法。
のバッター液が付着しているので、熟練を要さず、複数の餃子を同時に焼成した場合の餃子毎の焼きムラの発生を抑えることができるとともに、加熱時に中具が過度に加熱されることを抑制できる。これにより、野菜具材のシャキシャキとした食感を感じることができるだけでなく、加熱時の中具の縮みや硬化が少なくなり、中具のザラつきを感じにくくなり、ソフトで滑らかな食感(しっとり感)を感じることができる。さらに、中具からのドリップが皮へ移行し難くなり、加熱調理後の時間が経過しても、焼きたての汁の量(ジューシーさ)を保つことができる。またこれにより、皮への水分の移行が抑制されるため、皮のコシが保たれて皮の好ましい食感を保つことができる。
なく、蒸気で蒸されるだけであり、焼き面12aのみが焼かれた状態になるので、周囲の皮12cのコシが失われることはなく、加熱調理前の形状を保った焼き上がりとなる。さらに、中具12bも、焼き面12aから主に加熱されるので、過加熱状態になって汁が大量に流れ出ることはなく、加熱調理前の形状を保った状態で適度に加熱される。したがって、焼成後の餃子12dは、焼き面12aのクリスピーな食感、中具12bのヘテロな食感及びジューシーな食感を有し、周囲の皮12cもコシのある食感に優れたものとなる。
餃子に対するバッター液中の水分量が少なすぎると、加熱調理中に十分な蒸し焼き状態にすることができず、周囲の皮の食感が損なわれたり、焼き上がりにムラを生じたりすることがある。一方、水分量が多すぎると、中具が過加熱状態になることがあり、周囲の皮のコシも弱くなることがある。したがって、餃子に対するバッター液の量は、バッター液の配合、特に水分量に応じて設定され、前述のように餃子100重量部に対して18〜30重量部であり、好ましくは24〜30重量部である。
また、バッター液中の水の含有量は70〜90重量%であり、好ましくは70〜85重量%である。バッター液中の水の含有量が70重量%より少ないと調理時に焦げが発生し易く、又、餃子の皮の合わせ目が硬くなる傾向がある。一方、バッター液中の水の含有量が90重量%よりも多い場合には野菜のシャキシャキ感が弱くなる傾向がある。
バッター液の水以外の主な成分としては、油脂、デンプン、穀物粉が挙げられ、更に乳化剤、乳化補助剤を含んでいてもよい。
バッター液に油脂を含有することにより、調理時に油を使用しなくても、焼きムラが生じにくくなる。一方、バッター液中に油脂を含有しない場合は調理時に餃子の底面が焦げやすくなり、又、フライパンから餃子を剥がし難くなる傾向がある。バッター液中の油脂の含有量は、5〜29.5重量%が好ましく、12〜23重量%がさらに好ましい。また、バッター液中のデンプン又は穀物粉の含有量は通常5重量%以下であり、好ましくは0.5〜5重量%であり、特に好ましくは2〜4.5重量%である。
バッター液は、水分を70〜90重量%配合する以外には特に限定はないが、デンプン又は穀物粉、油脂及び水の配合重量比を、0.5〜5:5〜29.5:70〜90の範囲にすることにより、加熱調理によって好ましい焼き色を付与することができる。バッター液にはさらに、醤油、塩類、アミノ酸類、ガム類、セルロース類等を含んでいてもよい。
前記デンプンとしては、特に制限はないが、ウルチ米でんぷん、モチ米でんぷん、小麦
でんぷん、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカでんぷん、サゴヤシでんぷん、緑豆でんぷん、馬鈴薯でんぷん、サツマイモでんぷん等を使用することができ、特に、ウルチ米デンプン、モチ米デンプンが好ましい。前記穀物粉としては、特に制限はないが、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、大麦粉、そば粉、馬鈴薯粉、大豆粉、小豆粉、ひえ粉、栗粉、キビ粉等を使用することができ、特に、タンパク質含量が少なく、焼成後のクリスピーな食感を付与し易い観点で米粉が好ましい。
バッター液中の乳化剤の含有量は、特に制限はないが、通常0.1〜1.0重量%であり、好ましくは0.15〜0.25重量%である。バッター液中の乳化補助剤の含有量は通常0〜1.5重量%であり、好ましくは0.1〜0.5重量%である。乳化剤を用いることにより、バッター液が乳化状態となるため、バッター液の性状が均一となり、加熱調理済みの餃子の焼きムラを抑え、加熱済み餃子に均一に、好ましい食感、外観を付与することができる。
41の内部に複数の仕切用突部42aを形成し、該仕切用突部42aによって餃子を一つずつ保持するための複数の餃子保持部42を形成している。各餃子保持部42の底面には、餃子の焼き面より僅かに小さな開口寸法を有するバッター液貯留用の凹部43aが設けられ、該凹部43aの開口周囲には、餃子の焼き面を支持するための支持面43bがそれぞれ設けられている。この餃子保持部42に保持される餃子は、焼き面の周辺部が、前記支持面43bに支持された状態になり、焼き面の中央部が、前記凹部43a内にあらかじめ充填されたバッター液に接触した状態になる。
以下に本発明を実施例に従って説明する。なお、言うまでもなく本発明は実施例に限定
されるものではない。
バッター液4g:蒸し焼き6.0〜6.5分間→焼き色付け2.0〜2.5分間
バッター液5g:蒸し焼き7.0〜7.5分間→焼き色付け2.0〜2.5分間
バッター液6g:蒸し焼き7.5〜8.0分間→焼き色付け2.0〜2.5分間
バッター液7g:蒸し焼き8.0〜8.5分間→焼き色付け2.0〜2.5分間
Claims (7)
- 米粉、油脂及び水を含有し、水の含有量が70〜90重量%であり、米粉と油脂と水との配合重量比が、0.5〜5:5〜29.5:70〜90である、加熱済み冷凍餃子の少なくとも焼き面への凍結状態での付着用バッター液であって、
加熱済み冷凍餃子に付着する量が、餃子100重量部に対して18〜30重量部である、バッター液。 - 油脂が、キャノーラ油である、請求項1記載のバッター液。
- 加熱済み冷凍餃子の中具の食感改善用である、請求項1又は2記載のバッター液。
- 中具の食感改善が、中具の汁の量の保持、中具のしっとり感の付与及び中具のヘテロな食感の付与からなる群より選択される少なくとも1種である、請求項3記載のバッター液。
- 更に加熱済み冷凍餃子の皮の食感改善用でもある、請求項3又は4記載のバッター液。
- 加熱済み冷凍餃子が、加熱調理する際に水を加えないものである、請求項1〜5のいずれか1項に記載のバッター液。
- 米粉、油脂、水及び乳化剤を含有し、水の含有量が70〜90重量%であり、米粉と油脂と水との配合重量比が、0.5〜5:5〜29.5:70〜90であるバッター液を、餃子100重量部に対して18〜30重量部の割合で餃子の少なくとも焼き面に凍結状態で付着させることを含む、加熱済み冷凍餃子の製造方法。
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