JP4483268B2 - 乳化バッター付き冷凍の連結餃子 - Google Patents

Description

本発明は、２個以上の餃子を乳化バッターで連結し固定し、調理時に焼成するとバッターが薄く、広範囲に広がり、焼き面においては、焼きたてのパリッとした食感が保持される乳化バッター付き冷凍の連結餃子に関するものである。

一般的に、焼き餃子の調理方法は、生もしくは蒸した餃子、場合によりそれらを冷凍したものを、一面に油をしいた鉄板鍋等に並べ、蒸焼きにするのが一般的である。

しかしこの方法では、一回に調理できる個数がおのずと限られているため短時間で大量の調理が難しく、また焼く手間がかかり、きれいな焼きめをつけるのに熟練を要するという欠点があった。

さらに、餃子の調理においては、餃子の周りにバリを立たせて見栄えを良くし、良好な食感が得られるように、蒸し焼き中の餃子に小麦粉等を溶いた液をフライパンに加えることが知られている。

しかしながら、こうしてバリを餃子の周りに上手に作ることはかなりの熟練を要する。

また、個々の餃子をトレーなどに収容し、袋詰めされた形で販売されている冷凍餃子も存在する。しかし、個々の餃子をトレーなどに収容して、袋詰めした冷凍餃子は、輸送中などに個々の餃子がトレーの収容位置からずれてしまう虞がある。その為、販売時に、収容位置からずれている場合は見栄えが悪くなり、見栄えを良くするには販売時に再度餃子を並べ直す必要があった。

また、テイクアウトされた焼き餃子は、焼き上がり後、食するまでの間に長時間経過するため、焼き面がふやけてしまい、見栄えが悪くなるばかりでなく、焼きたてのパリッとした食感、香ばしい風味が著しく損なわれてしまう。

そこで、簡便、大量に調理ができ、しかも調理後、焼き面の焼き色が均一で焼きたてに近い食感、香ばしい風味を有する冷凍焼き餃子を提供する方法として、餃子底面に特定の組成のエマルジョンを付けて焼くことによって、焼き面の食感、外観、風味を改良する餃子の製造方法が提案されている（特許文献１参照）。

この方法においては、水、油、乳化剤、穀物粉（でんぷん含）、および／またはタンパク質を含有したエマルションを餃子の焼き面に付けて焼くことで、焼き面の焼きたての食感を付与している。

しかしながら、この方法は、複数の餃子を連結し固定することで輸送中の個々の餃子を安定させることや、喫食時の餃子及びバリの見栄えや食感を良くすることについての記載はない。また、実際にこの方法を実施してみると、バッターが充分に凍結しない場合があり、その時は調理時にトレーより餃子を連結させた状態で取り出すことはできない。また、焼成時においてもバッターが薄く広がり、クリスピー感を持つバリが作成できない場合がある。

また、個々の餃子の側面を囲うように配された連結材を凍結することで、輸送中や取扱中に個々の冷凍餃子がトレー上でバラバラにならないようにする方法が提案されている（特許文献２参照）。

しかしながら、この方法は、穀物粉が必須の構成要素であるため、穀物粉に含まれているでんぷんとタンパク質の添加量を自由に変更することは不可能であり、また、セルロース等の微量成分の影響を無視できない。その為、でんぷんとタンパク質が持っている、異なった性質を組み合わせることで、バリの性状を種々調整する事が困難である。また、乳化剤無添加で、バリを十分形成させるためには、固体含量を減少させ、粘度を下げるしかない。その場合には、クリスピー感を付与するボディ感を持った十分量のバリが形成されず、好ましい食感を付与することはできないという欠点があった。また、この方法では、餃子の調理時に別途油を引く必要が生じるという点で好ましくないが、これらの課題を解決する方法については何ら記載も示唆もない。

また、餃子を収容するトレーの底部にとろみ収容部を設け、かつ、バッターを使用することで餃子を連結させる方法が提案されている（特許文献３参照）。

しかしながら、この方法は、トレーの形が複雑であるためコストが高くなるという点で好ましくない。また特許文献２と同様、バッター中に乳化剤、油が含有されていない場合、クリスピー感を付与しうる十分量のバリは形成されることなく、油なしで餃子を焼くこともできないが、それらの課題を解決する方法については何ら記載も示唆もない。

特開平６−２４５７４０号公報 特開２００３−２０４号公報 特開平１１―５６３１３号公報

本発明は、輸送中などに個々の餃子がトレーの収容位置からずれないようにし、かつ、一度に短時間で大量の調理を簡単に行うことができ、かつ、餃子の周りにバリを立たせて見栄えを良くし、良好な食感が得られる餃子に関するものである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、水、油、乳化剤、澱粉、タンパク質を特定配合含む穀物粉を有しない乳化バッターを用い、トレー中にバッターと複数個の餃子を、餃子の焼き面がバッター側であり、かつ、２個以上の餃子がバッターにより連結され固定されるように配置されていることを特徴とする、乳化バッター付き冷凍の連結餃子が課題を解決することを見出し、本発明を完成するに至った。本発明は以下の項目を包含する。

水：油：乳化剤：でんぷん：タンパク質＝５０〜８０％：５〜３０％：０．６〜８％：６〜１０％：０．１〜０．７％となるように配合した、穀物粉を有しないバッターを乳化させ、トレー中に乳化状態のバッターが該バッターの平均厚さが１ｍｍ以上であり、かつ、餃子の高さの半分以下であり、焼き面をつけた２個以上の餃子が、餃子の焼き面が該バッター側であり、かつ、２個以上の餃子が該バッターにより連結され固定されるように配置されていることを特徴とする、乳化バッター付き冷凍の連結餃子。

本発明を用いることにより、輸送中などに個々の餃子がトレーの収容位置からずれず、かつ、一度に短時間で大量の調理を簡単に行うことができ、かつ、餃子の周りにバリを立たせて見栄えを良くし、良好な食感が得られる餃子を提供することが可能である。

以下に、本発明の実施の形態について説明する。

本発明でいう餃子には特に限定はなく、具を皮で包んだ生のもの、蒸す等の加熱調理を行ったもの、もしくはこれらの工程中に冷凍を行ったものを指し、餃子自体のその形状、調理法によらない。また本発明でいう餃子の製法にも特に限定はなく、具と皮の製造法は当業者に周知の方法を用いることができる。

本発明において、乳化バッターで連結し固定する冷凍の餃子は２個以上である。餃子が１個では、餃子同士を連結するという課題が生じないためである。また連結する餃子の個数の上限は、餃子の大きさや利用形態により適宜選択すればよい。餃子の個数が多すぎると一度に取り出しづらく、又、調理時に取り扱いづらいため好ましくない。

本発明のバッターで用いられる水は、バッター中に５０〜８０％、好ましくは６５〜７７％含まれることが重要である。

本発明のバッターで用いられる油は、バッター中に５〜３０％、好ましくは１０〜３０％、更に好ましくは１５〜２５％含まれることが重要である。油の種類は食用であれば特に限定はなく、油の室温での物性は、液体でも固体でもかまわない。例として、菜種油、大豆油、トウモロコシ油、紅花油、パーム油、ラード、ショートニング、バター、ごま油、オリーブ油等が揚げられる。

本発明のバッターで用いられる乳化剤は、バッター中に０．６〜８％、好ましくは１〜４％、更に好ましくは１〜３％含まれることが重要である。乳化剤の種類は食用であれば特に限定はない。例として、レシチン（大豆由来、卵由来等）、酵素分解レシチン、シュガーエステル、モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられる。

本発明のバッターで用いられるでんぷんは、バッター中に６〜１０％、好ましくは６．５〜８．５％含まれることが重要である。でんぷんの種類は食用であれば特に限定はない。例として、ウルチ米でんぷん、モチ米でんぷん、小麦でんぷん、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカでんぷん、サゴヤシでんぷん、緑豆でんぷん、馬鈴薯でんぷん、サツマイモでんぷん等が挙げられる。

本発明のバッターで用いられるタンパク質は、バッター中に０．２〜０．６％含まれることが重要である。タンパク質の種類は食用であれば特に限定はない。例として、卵白粉、分離大豆タンパク、脱脂粉乳、粉状小麦タンパク、全卵粉等が挙げられる。その中でも、風味の点から卵白粉が特に好ましい。

本発明のバッターでは、穀物粉を用いないことも特徴の一つである。ここで穀物粉とは具体的には、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、大麦粉、そば粉、馬鈴薯粉、大豆粉、小豆粉、ひえ粉、栗粉、キビ粉等が挙げられ、穀物を単に粉砕した粉を意味する。穀物粉を用いると、穀物粉に含有されているでんぷんとタンパク質の添加量を自由に変更することは不可能であり、また、セルロース等の微量成分の影響を無視できない。その為、でんぷんとタンパク質が持っている、異なった性質を組み合わせることで、バリの性状を種々調整する事が困難であり好ましくない。

本発明のバッターで用いられる調味料には特に限定はなく、醤油、塩類、アミノ酸類等添加することができる。また、穀物粉以外であれば、ガム類、セルロース類等を粘度調製、食感調製の目的で添加しても良い。

本発明で冷凍とは、−５℃以下であることを意味する。品質劣化防止の観点からは−１８℃以下が好ましい。冷凍温度は冷凍機の性能にもよるが、通常、−４５〜−５℃の範囲である。本発明の実施の冷凍温度においてバッターが凍結していることも重要である。

本発明においては、バッターが乳化されていることも特徴の一つである。バッターを乳化することで、バッターの性状が均一となり、餃子に均一で、好ましい食感、外観を付与することが可能となる。

本発明では、餃子を連結し固定するバッターの平均厚さが、１ｍｍ以上かつ餃子の高さの半分以下であることが好ましい。なぜなら、複数の餃子を安定的に固定させるためには、１ｍｍ以上のバッターの平均厚さが必要であり、好ましいバリの形状、食感を得るためには、餃子の高さの半分以下の厚さであることが求められる為である。

本発明において好ましいバリの形状とは、薄く十分に広がった状態である。また本発明において好ましいバリの食感とは、十分にボディ感、及びクリスピー感を持った食感である。

本発明においてトレー形状に特に限定はないが、コストの点からは簡易な形状であることが望ましく、好ましくは底面が平坦な形状である。
（実施例）

以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に例示するが、本発明はこれに限定されるものではない。また本発明の説明において％は、特に断りのない限り重量％を意味する。

（コントロールとなるバッターの作成）
コントロールバッター配合は、水：６４．６％に対し、油：２５％（味の素製油株式会社製、「なたね（キャノーラ）油」）、乳化剤：２％（味の素製油株式会社製、大豆レシチン）、でんぷん：８％（小麦でんぷん）、タンパク質：０．４％（卵白粉）である。

このコントロールバッター配合を用いて、水に油、乳化剤以外の混合物を添加し、乳化剤を融解した油を徐々に添加しながら、バーミックスで５分間攪拌し、バッターを作成した。各実施例において、原料の添加量を変化させる場合は、その原料の変動分を水分量で調製した。

本発明において官能評価は、以下のように行った。即ち、餃子（「ギョーザ」、味の素冷凍食品（株）社製）を底面の平坦なトレーに焼き面が底面となるように５個配置し、各実施例のバッターを平均厚さが０．５ｃｍとなるように充填し、−３５℃の急速凍結機で充分凍結した後、実施品とした。実施例を行う際には、トレーから連結した餃子をバッターごと取り出し、直径２６ｃｍのフライパンにて、中火にて５分蒸し焼き調理加熱を行った。官能評価の値は、連結性、バッター粘度、バリ形成度、食感、外観、および総合点を用いた。バリ形成状態は、直径２６ｃｍのフライパンを用いた場合の値を用いた。官能評価値は担当者５名の平均値を用いた。

（乳化剤の割合が餃子の連結性やバリに与える影響）
コントロールバッターの乳化剤の量は２％であるが、乳化剤含量を０、０．５、１、２、４、１０％に変化させて、官能評価を行った。その結果を表１に示す。

表１の結果より、乳化剤量が０．５％では、バリ形成度合いが少ない事が判明した。乳化剤を２％〜１０％添加することで、十分にバッターが拡散し、好ましい食感のバリ形成が可能となった。乳化剤添加量が０．５％以下ではバッターがうまく拡散せず、十分なバリを作成する事ができず好ましくなかった。逆に、添加量が４％以上では、焼成後、フライパンに多量の油脂が残存し、好ましくなかった。本実施例では２％が最適な乳化剤添加量であった。また、乳化安定剤として、ガム類、タンパク質類を添加してもかまわない。

（油分の割合が餃子の連結性やバリに与える影響）
コントロールバッターの油分量は２５％であるが、油含量を０、１０、１５、２０、２５、３０％に変化させて、官能評価を行った。その結果を表２に示す。

表２の結果より、油分含量が０％では、焼き色が不均一で外観が好ましくないことが判明した。逆に油含量が３０％以上では、焼成後にフライパンに多量の残油があり、バリも油っぽさが増加し、好ましくなかった。総合的に判断すると、油分量は１５〜２５％が好ましい。

（でんぷんの割合が餃子の連結性やバリに与える影響）
コントロールバッターのでんぷん量は８％であるが、でんぷん量を０．０、３．２、６．５、８．０、９．０％に変化させて、官能評価を行った。その結果を表３に示す。

表３の結果より、複数の餃子の連結性においては、でんぷんは少ない方がより好ましいが、３％以上のでんぷんが含まれないと、作成されたバリにボディー感がなく、クリスピーさを付与することは難しい事が判明した。また、逆にでんぷん量が９％以上では、粘度が上がりすぎ、バッターの拡散性が悪くなるため、十分にバリを作成することは困難であった。総合的に見て６．５％、８％がもっとも好ましかった。

（でんぷんの種類が餃子の連結性やバリに与える影響）
コントロールバッターのでんぷん量は８％のままで、でんぷんの種類をウルチでん粉（シマダヤ化学工業（株）社製）、モチでん粉（シマダヤ化学工業（株）社製）、小麦でん粉（グリコ栄養食品（株）社製）、コーンスターチ（日本食品化工（株）社製）、ワキシーコーンスターチ（日本食品化工（株）社製）、タピオカでん粉（日本食品化工（株）社製）、サゴヤシでん粉（東海澱粉（株）社製）、緑豆でん粉（日澱化学（株）社製）、馬鈴薯でん粉（南十勝農産加工農業協同連合会製）、甘藷でん粉（サツマイモでん粉）（東海澱粉（株）社製）、と変化させて、上新粉バッターをコントロールとして官能評価を行った。その結果を表４に示す。

表４の結果より、でんぷんの種類により、バッターの性質が異なったが、どれも総合的には良好な結果を示す事が判明した。その中でも特に、モチでん粉、サゴヤシでん粉は、クリスピーな良好な食感、及び、好ましい外観を付与するという特徴があり、小麦でん粉は多くのバリが形成されるという特徴があり、餃子の目的に併せて選択することができることが判明した。

（タンパクの割合が餃子の連結性やバリに与える影響）
コントロールバッターのタンパク量は０．４％であるが、タンパク量を０．０、０．２、０．４、０．８％に変化させて、官能評価を行った。その結果を表５に示す。

表５の結果より、タンパク含量が０％では好ましいバリの作成が困難であることが判明した。逆にタンパク含量が０．８％では、バッター粘度が高くなりすぎ好ましくなかった。

（タンパクの種類が餃子の連結性やバリに与える影響）
コントロールバッターのタンパク量は０．４％のままで、タンパクの種類を卵白粉（ＥＵＲＯＶＯ社製）、分離大豆蛋白（味の素（株）社製）、脱脂粉乳（よつ葉乳業（株）社製）、粉状小麦タンパク（グリコ栄養食品（株）社製）、全卵粉（太陽化学（株）社製）、と変化させて、官能評価を行った。その結果を表６に示す。

表６の結果より、どのタンパクも同等の効果を有することが判明したが、その中でも、風味の点から、卵白粉が好ましかった。

Claims (1)

1. 水：油：乳化剤：でんぷん：タンパク質＝５０〜８０％：５〜３０％：０．６〜８％：６〜１０％：０．１〜０．７％となるように配合した、穀物粉を有しないバッターを乳化させ、トレー中に乳化状態のバッターが該バッターの平均厚さが１ｍｍ以上であり、かつ、餃子の高さの半分以下であり、焼き面をつけた２個以上の餃子が、餃子の焼き面が該バッター側であり、かつ、２個以上の餃子が該バッターにより連結され固定されるように配置されていることを特徴とする、乳化バッター付き冷凍の連結餃子。